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RESUMEN

El objetivo de sta tesis es la evaluacin de la influencia de la temperatura en la inactivacin enzimtica de la pectinmetilesterasa, en la pulpa de badea (passiflora quadrangularis), y su efecto en la reologa de la pulpa. Para lo cual, es preciso conocer los valores cinticos durante su tratamiento trmico, con el fin de determinar el tiempo y la temperatura adecuada para su inactivacin.

La pulpa present un contenido inicial de 1,105 UPE/ml (unidadedes e pectinmetilesterasa/ml), a un pH de 4,5. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cintica de inactivacin enzimtica en un rango de temperaturas de 70-90C y a presin atmosfrica. Demostrndose que a 90 C se obtiene una mayor constante de velocidad de inactivacin que en las otras temperaturas evaluadas. El valor Z determinado para la fruta es de 38C. La inactivacin de la enzima sigui una cintica de primer orden. El tiempo de inactivacin trmica se determin mediante el clculo terico y

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ensayos reolgicos. Se determin que la pulpa fresca presenta un comportamiento no-newtoniano, y se caracteriz reolgicamente con tratamientos trmicos a diferentes tiempos D. Adicionalmente se realiz una prueba sensorial triangular, con lo cual se estableci que si existen diferencias significativas a niveles de significancia del 1% y 5%, a una temperatura de 90C, entre pulpas con tratamientos trmicos y pulpa fresca.

Finalmente se presenta un diagrama de flujo, el que esquematiza las etapas de proceso del se producto, describe adems las de su respectiva descripcin. de los

Conjuntamente,

principales

caractersticas

intercambiadores de calor adecuados para el procesamiento de pulpas de frutas.

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INDICE GENERAL

Pg. RESUMEN...I NDICE GENERAL................................................................................. III ABREVIATURAS....... VII SIMBOLOGIAS........ .VIII NDICE DE FIGURAS.... IX NDICE DE TABLAS... XI INTRODUCCIN....1

CAPITULO 1 1. GENERALIDADES 1.1 Materia Prima. 3 1.2 Producto 6

1.3 Factores que afectan la calidad en productos derivados de frutas.9 1.3.1 Enzimas pcticas.. 11 1.3.1.1 Enzima pectinmetilesterasa.. 13 1.4 Reologa en alimentos.. 15 1.4.1 Fluidos No-newtonianos. 17

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1.5 Procesamiento trmico continuo 20 1.5.1 Intercambiadores de calor 22 CAPITULO 2 2 MATERIALES Y METODOS 2.1 Determinacin de cinticas de inactivacin enzimtica 25 2.1.1 Preparacin de muestra25 2.1.1.1 Obtencin y Anlisis fsico-qumico de la pulpa Fresca... 25 2.1.1.2 Estandarizacin de la pulpa fresca. 2.1.2 Tratamiento trmico. 27 30

2.1.3 Anlisis de la actividad de la enzima pectinmetilesterasa.34 2.1.4 Mtodo de clculo para determinacin de valor K y D. 38 2.1.5 Mtodo de clculo para determinacin de valor Z y energa de activacin. 39 2.2 Caracterizacin reolgica de la pulpa. 40 2.3 Determinacin de tiempo de inactivacin trmica.41 2.3.1 Clculo terico mediante ecuacin diferencial de primer Orden..... 42 2.3.2 Ensayos reolgicos. 42 2.4 Evaluacin sensorial. 2.4.1 Preparacin de las muestras.48 2.4.2 Mtodo estadstico de anlisis de resultados. 50 47

2.5 Caracterizacin de pulpa con tratamiento trmico 51 2.5.1 Anlisis qumico de la pulpa con tratamiento trmico51 CAPTULO 3 3 RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS 3.1 Anlisis fsico-qumico y estandarizacin de pulpa previo tratamiento trmico. 53 3.2 Evaluacin de las cinticas de inactivacin enzimtica de PME 3.2.1 Determinacin de valores D, Z y energa de activacin59 3.3 Caracterizacin reolgica de la pulpa 63 55

3.4 Determinacin de tiempo de inactivacin trmica para PME.....69 3.5 Anlisis estadstico de prueba sensorial 76 3.6 Caracterizacin de pulpa con tratamiento trmico 78

CAPTULO 4 4 PROCESO DEL PRODUCTO . 4.1 Diagrama de Flujo 83 4.2 Descripcin del proceso. 84 4.3 Caractersticas de intercambiadores de calor. 88 4.3.1 Intercambiador de calor de tubos concntricos 90 91

4.3.2 Intercambiador de calor de superficie raspada

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4.3.3

Intercambiador multitubo modificado

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CAPITULO 5 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 95

APNDICES. BIBLIOGRAFA.

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ABREVIATURAS
cm cP Brix C g NaOH ndice de cons. kcal mx. m ml min Pa.s RPM RPS s UPE Veloc. Rot. Centmetro Centipoise Grados Brix Grado centgrado Gramo Hidrxido de sodio ndice de consistencia Kilo caloras Mximo Metro Mililitro Minuto Pascal segundo Revoluciones por minuto Revoluciones por segundo Segundo Unidades de pecinesterasa Velocidad Rotacional

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SIMBOLOGIA
EN EN0 D K F -d[EN]/dt Enzima activa a un determinado tiempo Nmero inicial de enzimas Valor de reduccin decimal Constante de velocidad de reaccin Valor F [min] Proporcin a la cual decrece el nmero de microorganismos, enzimas o atributo de calidad. n ndice de comportamiento al flujo (adimensional) k ndice de consistencia [Pa.sn] ap Viscosidad aparente [Pa.s] Valor Pi N Velocidad rotacional [RPM] Z Factor de resistencia trmica [C] Ea Energa de activacin [Kcal/mol] V Consumo de hidrxido de sodio [ml] N Normalidad de la solucin T Tiempo de agitacin [min] A Alcuota [ml] % Porcentaje Velocidad de deformacin [s-1] Esfuerzo cortante [Pa] V Velocidad angular [radianes/seg.] UPE/UPE0 ndice de actividad residual de la enzima pectinmetilesterasa z Estadstico z de la curva normal x1 Nmero de aciertos o respuestas correctas ne Nmero de ensayos m Nmero esperado de xitos o del valor medio de ne ensayos, y equivale a np s Desviacin estndar o tpica, tambin equivalente a (np (1 p))1/2 p Probabilidad de xito o acierto en cada ensayo (1/2 tratndose de pruebas pareadas y 1/3 tratndose de pruebas triangulares)

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INDICE DE FIGURAS
Pg. Fig. 1.1 Fig. 1.2 Fig. 2.1 Fig. 2.2 Fig. 2.3 Fig. 2.4 Fig. 2.5 Fig. 2.6 Fig. 2.7 Fig. 3.1 Fig. 3.2 Fig. 3.3 Fig. 3.4 Fig. 3.5 Fig. 3.6 Fig. 3.7 Fig. 3.8 Fruta passiflra quadrangularis.. 5 Modelo de pectina y puntos de accin de las enzimas PME y PG. 12 Diagrama de flujo de la metodologa a seguir para la realizacin de las pruebas experimentales 23 Muestras colocadas en los tubos de ensayo respectivamente rotulados.... 29 Sistema utilizado para el anlisis de actividad enzimtica de la PME. 35 Equipo de Bao Mara y termmetro digital utilizados para realizar las pruebas experimentales de tratamiento trmico 45 Viscosmetro rotacional, marca Brookfield, modelo RVT 46 Sistema para la determinacin de viscosidad. 47 Presentacin de las muestras y dems implementos para la prueba sensorial... 50 Inactivacin trmica de enzima PME en pulpa de badea a diferentes temperaturas.. 57 Grfica para el clculo del parmetro Z de la enzima PME 61 Grfica de Arrhenius de velocidades de inactivacin trmica 62 Cambio de la viscosidad aparente a diferentes velocidades de rotacin (RPS.).63 Grfica para determinacin de parmetros reolgicos n y k 65 Curva de flujo obtenida en la muestra a 26 C. 67 Comportamiento del k a travs del tiempo en diferentes tratamientos trmicos y pulpa fresca 76 Comparacin de tiempos de reduccin decimal entre microorganismos y componentes alimenticios 81

Fig. 4.1 Fig. 4.2 Fig. 4.3 Fig. 4.4 Fig. A Fig. C Fig. H

Diagrama de flujo de proceso del producto. Intercambiador de calor de tubos concntricos... Intercambiador de calor de superficie raspada.. Intercambiador de calor de tubo fibratubo. Sistema para le determinacin de cido ascrbico.. Principales elementos del viscosmetro de Brookfield Hoja de resultados presentada a los jueces..

86 93 94 96 A C H

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INDICE DE TABLAS
Pg. Tabla 1 Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Composicin qumica y valor nutritivo en la pulpa y arilo de la pasiflora quadrangularis. 2 Caractersticas de flujo de alimentos. 3 Temperaturas y tiempos para la obtencin de la cintica de inactivacin enzimtica de la PME 4 Caractersticas qumicas del mesocarpio y arilo de la badea, y estandarizacin ... 5 Actividad de Pectinesterasa.. 6 Actividad residual de la enzima PME a 70 C a travs del tiempo. 7 Valores de contante de velocidad (k) de la enzima PME en pulpa de badea. 60 8 Valore de D y Z para la inactivacin de la enzima PME 9 Valores Z para diversas frutas. 10 Datos registrados y calculados para determinacin de parmetros reolgicos.. 65 11 Parmetros reolgicos reportados en frutas. 12 Tiempos de inactivacin trmica reportados en diversas productos 70 13 Resultados experimentales de ensayo reolgico en muestra con tratamiento trmico 2D.. 14 Resultados experimentales de ensayo reolgico en muestra sin tratamiento trmico. 15 Resultados experimentales de ensayo reolgico en muestra con tratamiento trmico 2D 16 Resultados experimentales de ensayo reolgico en muestra con tratamiento trmico 3D. 17 Resultados experimentales de ensayo reolgico en muestra con tratamiento trmico 4D 18 Porcentajes de disminucin de k en los diferentes tratamientos trmicos y pulpa fresca 19 Caractersticas qumicas de la pulpa con tratamiento trmico.. 6 19 30 54 56 59 61 62 69

71 72 74 75 76 78 80

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Tabla 20 Tabla 21

Factores de resistencia trmica del acido ascrbico en diferentes productos..83 Factores del viscosmetro de Brookfield modelo RVT.F

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