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Aditivos nos Alimentos

Os aditivos so substncias ou mistura dotada ou no de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico. Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organizao Mundial da Sade, aditivos qumicos foram classificados como substncias no nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, no foram includas na categoria de aditivos qumicos. Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substncia presente por adio intencional, ou no, em alimentos tecnologicamente processados. Os alimentos tem sido aditivados por sculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com aucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre. No Brasil a legislao (n 55871), define aditivos para alimentos, a substncia intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo. Com o crescimento rpido da populao mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existncia de um grande nmero de produtos moderno tais como os de baixo valor calrico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, no seria possvel sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos bastante varivel de pas para pas. Uma determinada substncia poder ser utilizada como aditivo por um pas e ser proibida no pas vizinho, acarretando problemas com relao a exportao. Existe um grande nmero de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentao federal no seu uso.

Utilizao de Aditivos nos Alimentos


Dois fatores geralmente so levados em considerao na elaborao de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito necessidade de sua utilizao e o segundo se refere a sua inocidade em relao a sade pblica. De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e no com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Qumicos


Os aditivos qumicos so utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e so constitudos pelas substncias que no so naturalmente encontrada nos alimentos. De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos podero ser classificados em quatro grupos principais: 1. substncias que tem por objetivo estender o tempo de vida itil ou reduzir a deteriorao de um determinado alimento. 2. produtos que alteram as caractersticas de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua cr, e a sua textura. 3. produtos que so adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo. 4. substncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminaes acidentais.

Quanto as funes dos aditivos


Os aditivos alimentares quanto a suas funes e classificao ou siglas, so reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 - Acidulantes (H)
Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor cido aos alimentos processados.

2 - Antioxidantes (A)
So substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos, impedindo a interao com o oxignio.

3 - Aromatizantes e Flavorizantes (F)


So substncias ou mistura de substncias possuidoras de propriedades odorferas ou spidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. So classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforado; aromas reconstitudo, aromas imitao e aromas artificiais.

4 - Conservador (P)
So substncias que possibilitam ou retardam a deteriorao microorgnica ou enzimtica nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentao, acidificao e evidncia de putrefao nos alimentos.

5 - Corantes (C)
So aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. So ainda classificados em: corantes orgnico natural e corantes orgnico sinttico artificial.

6 - Edulcorantes (D)
So substncias orgnicas artificiais no glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo tambm utilizados em produtos dietticos.

7 - Estabilizantes (ET)
Substncias que favorecem e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Promovem uma interao homognea de ingredientes como leo e gua, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formao de cristais.

8 - Espessantes (EP)
So substncias capazes de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhorando a textura e a consistncia dos alimentos processados.

9 - Umectantes (U)
Substncias capazes de evitar a perda de gua ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscpicas.

10 - Antiumectantes (AU)
Substncias capazes de reduzir as capacidades hidroscpicas dos alimentos. Impedem que as partculas se agrupem quanto em contato com a gua.

11 - Espumferos
So substncias que influem na tenso superficial dos alimentos interferindo na produo de espumas com o propsito de gerar espuma estvel.

12 - Antiespumferos
So substncias que modificam a tenso superficial dos alimentos. Evitam a formao de espuma em alimentos durante o seu processamento.

13 - Clarificantes
So substncias que retiram a turbidez dos alimentos. Os aditivos 11, 12 e 13, so considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Serve como auxiliares na elaborao de matria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricao.

Conhea um pouco dos aditivos alimentares


Basta uma rpida refeio e centenas de aditivos qumicos so ingerido: substncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. To velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. Os aditivos alimentares tm sido usados por sculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com acares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos tm sido empregados, a cada ano. Os aditivos so usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composio. Alm disso, so empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposio ou oxidao com o passar do tempo isto , prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razes para o uso de aditivos nos alimentos so:


Para manter a consistncia do produto: o que mantm o sal soltinho e livre? O que faz com que emulses, como molhos e saladas, fiquem estveis e no se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e caractersticas do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerdeos, metil-celulose, pectin, gomas arbica, xantana, e outros. Para manter ou melhor o valor nutricional: vrios nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturao. Por isso as indstrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, cido ascrbico, clcio, zinco, niacina, cido flico, etc, a vrios alimentos, tais como a margarina ou o leite. Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e exposio a agentes como umidade, oxignio, bactrias e fungos. Para evitar isso, as indstrias adicionam cido ascrbico, BHT, BHA e nitrito de sdio, numa tentativa de evitar a oxidao e a perda de sabor dos alimentos processados. Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo no cresce. O fermento pode ser um p qumico; bicarbonato de sdio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparncia. Para melhorar sabor ou cor: vrios temperos naturais e aromatizantes artificiais so empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, tambm, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor. Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a anlises toxicolgicas rigorosas antes da aprovao do seu uso na indstria alimentcia. Os estudos so conduzidos com espcies animais, objetivando se determinar os efeitos txicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reproduo, qumica do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perodo de 90 dias. Alguns aditivos mais utilizados pela indstria de processamento de alimentos so os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais
A incrementao nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bcio nas pessoas. Vitaminas so comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D so adicionadas a cereais, farinhas, macarro; a vitamina C adicionada a bebidas,

nctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Alm destes, aditivos como leos essenciais, minerais e fibras so tambm empregadas.

Agentes Processantes
Muitos aditivos so adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricao. Entre eles esto os emulsificantes, que so utilizados para manter uma disperso uniforme de um lquido em outro, tal como leo e gua. So aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a disperso de aromatizantes hidrofbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formao de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funes nos alimentos. A grande maioria formada por polissacardeos, como amido, ou ainda por protenas, tais como gelatina. A principal funo aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulses. A formao e estabilizao de espuma em vrios produtos tambm um efeito destes aditivos.

EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reaes enzimticas que podem promover a deteriorao durante o processamento e estocagem. Estas substncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que est relacionada diretamente coma atividade enzimtica de certas protenas. O produto EDTA (cido etilenodiaminotetractico), um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as caractersticas acima. Alm destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantm o alimento mido e macio. No coco ralado, por exemplo, adicionado glicerina para manter o mesmo macio e mido.

Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentcias, utilizam substncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes so compostos que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolvem principalmente o oxignio presente no ar atmosfrico. As substncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferao de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sdio (sal de cozinha), provavelmente o mais antigo destes agentes; cidos orgnicos, tais como o actico, benzoico, propanoico e o cido srbico, so usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos so usados para inibir o crescimento da bactria Clostridium botulinum em alimentos que contm carne crua, tais como lingua, o presunto, o bacom e o salame. Dixido de enxofre e sulfitos so usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes
Uma das principais caractersticas que chama a ateno para um alimento a sua cor. As indstrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintticos para realar a cor dos alimentos. Os corantes so derivados de plantas e animais; a grande maioria derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparncia visual dos alimentos, os corantes so adicionais para realar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforador de Sabor
As substncias com esta finalidade, um agente flavorizante, cuja sua principal funo a de reforar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossdico (amino-cido L-glutmico). Esta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico dos alimentos. Outros compostos que so utilizados como flavorizantes so as lactonas, steres, malte e protenas vegetais hidrolizadas.

Por que usar aditivos nos alimentos


Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponveis e seu tempo de vida em manter-se em condies de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos um tema controverso, com alegaes de que els podem desencadear alergias e so txicos. Algumas pessoas so sensveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rtulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contm.

Todos os aditivos permitidos so considerados seguros e so controlados por Lei pelo Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produo dos mesmos. Muitos dos aditivos so substncias naturais como por exemplo, o cido Ascrbico (Vitamina C), que usado como um realador de sabor para acelerar a produo de po. Os aditivos naturais tambm devem passar por testes antes de serem usados na produo de alimentos. Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rtulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o prprio nome do aditivo outros utilizam o cdigo numrio INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares que permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numerao, foi elaborado pelo Comit do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo. So os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintticos e Naturais


Tipo de Corante
Amarelo Verde Preto Amarelo laranja Amarelo Amarelo Vermelho Vermelho Azul Verde

Nmero do INS
INS 101 i INS 140 i INS 153 INS 160 ii INS 102 INS 110 INS 123 INS 127 INS 132 INS 143

Alimentos Utilizados
Queijos processados Gorduras, leos, vegetais enlatados Gelias, Gelatinas Margarinas, Bolos Bebidas no-alcoolicas Bebidas de Laranja(liquida ou p) Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva Cerejas em Caldas Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva Ervilhas enlatadas, Flan, Gelias e Gelatinas

2- Conservantes
Conservante
cido Ascrbico cido Actico cido Ltico cido Propinico Benzoato de Sdio Diixido de Enxofre

Nmero do INS
INS 300 INS 260 INS 270 INS 280 INS 210 INS 220

Alimentos Utilizados
Queijo. Iogurte, Bebidas no alcoolicas Picles, Molhos, Legumes em conservas Fermento em P, Maionses, Margarinas Margarinas, Doces, Farinhas Pes, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado Bebidas no alcoolicas, picles, Derivados de Frutas

Nitritos Nitrato de Sdio Nitrato de Potssio Sorbato de Potssio

INS 249 e 250 INS 251 INS 249 INS 202

Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes Bacon, Presunto, Queijos(no cheddar) Bacon, Presunto Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentcias

3- Antioxidantes
Antioxidantes
cido Ascrbico(Vit.C) Tocoferol (Vit. E) Galatos BHA BHT

Nmero do INS
INS 300 INS 307 INS 310,311 e 312 INS 320 INS 321

Alimentos Utilizados
Bebidas no alcoolicas, Leite em P, Sucos de Frutas leos Vegetais em geral Margarinas, Gorduras Vegetais, leos Vegetais Margarinas, Bolos, Tortas e Pes Torradas, Margarinas, leos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes
Emulsificantes Estabilizantes
Leticinas cido Ctrico cido Tartrico cido Algnico Gomas Fosfatos gar Nitrato de Sdio Pectina

Nmero do INS
INS 322 INS 330 INS 334 INS 400 INS 414 e 415 INS 341 iii INS 406 INS 251 INS 440

Alimentos Utilizados
Chocolates, Margarinas Picles, Laticnios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas Fermento em P Sorvetes, Sobremesas instantneas, Flans Sorvetes, Sopas, Doces, Gelias Creme de Leite, Ps para mistura cremosa, Refrescos em P, Massas Alimentcias, Biscoitos Presunto Enlatado, Sorvetes Bacon, Presunto, Queijos(no cheddar) Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoantes e Educorantes
Tem sido propostas vrias classificaes para educorantes e adoantes, baseadas em sua origem e valor calrico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

(A)Educorantes intensos ou no nutritivos - que fornecem somente doura acentuada, no desempenham nenhuma outra funo no produto final, so poucos calricos ou efetivamente no calricos e so sutilizados em quantidades muito pequena. (B)Adoantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm o mesmo valor calrico dos acar, e so utilizados em quantidades maiores no produto final. Os adoantes calricos acrescentam energia dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoantes no-calricos so adoantes sintticos e incluem o acessulfame de potssio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sdio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose so todos classificados como alimentos e no como adoantes ou aditivos. As caractersticas dos educorantes mais utilizados so as seguintes:

Edulcorantes
Sacarina Ciclamato de Sdio Aspartame Acessulfame k (de potssio) Steviosdeo Sucralose

Poder Adoante em Relao ao Acar


500 vezes mais doe 30 vezes mais doe 200 vezes mais doe 200 vezes mais doe 300 vezes mais doe 600 vezes mais doe

6- Outros Aditivos Utilizados


Os agentes de brilho so utilizados para dar aos alimentos uma aparncia brilhante atraente e incluem alimentos base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha so utilizados para produzir po de textura mais leve e adiar o envelhecimento. Outros aditivos incluem: realadores de sabor, como o glutamento monossdico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que so utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham gua, aumentando, portanto, o seu peso, e so utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.