Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

Microbiologa de alimentos

Introduccin a la microbiologa de alimentos

Concepto de microbiologa de alimentos. Aspectos que trata la microbiologa de alimentos. Microorganismos importantes en alimentos.

Mara Marcela Martnez Miranda M.Sc. Microbiologa Dpto. de Ingeniera de Alimentos Universidad de Caldas

Estado actual de la microbiologa de alimentos.

Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa de alimentos
Anlisis microbiolgico de alimentos: microorganismos indicadores

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos

Microorganismos deteriorantes de los distintos alimentos

Utilizacin de los microorganismos en la produccin de los alimentos

Intrnsecos:
Nutrientes pH Potencial redox Actividad del agua

Extrnsecos:
Temperatura Humedad relativa del ambiente Presencia y concentracin de gases atmosfricos Presencia y actividades de otros microorganismos

Ciencia que estudia los microorganismos en relacin con los alimentos

Conservacin de alimentos Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos

Constituyentes antimicrobianos Estructura biolgica

Microorganismos patgenos, toxinas y metabolitos

Marcela Martnez M.Sc.

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Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiolgica de los alimentos

Implcitos:
Velocidad de crecimiento de los microorganismos. Influencia mutua entre especies: sinergismo, antagonismo.

Asociados a los tratamientos tecnolgicos:

Tratamiento trmico Irradiacin Conservadores qumicos

Control calidad:
Calidad higinico sanitaria: que no se distribuyan m.o. patgenos. Calidad comercial: que no se presentes m.o. deteriorantes que alteren el alimentos y lo hagan NO comestible.
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Importancia del control microbiolgico de los alimentos

Aumento de nuevos patgenos transmitidos por alimentos. Consumidores ms conscientes de dichas transmisiones y exigen alimentos cada vez ms seguros. Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por deterioro microbiano. Conocer la calidad microbiolgica:
Materias primas Procesos de elaboracin Ambientes, utensilios, equipos. Manipuladores Producto final
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Microorganismos indicadores
Son organismos (o grupos) que advierten:
manejo inadecuado presencia de microorganismos patgenos

Su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica.

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Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
Mesfilos aerobios (o recuento total) Mohos y levaduras Coliformes totales

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformes fecales E. coli Enterococos Cl. perfringens
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Alteraciones microbiolgicas de los alimentos

Enmohecimiento Viscosidad Podredumbre Ranciamiento Agriado y putrefaccin Embombamiento Cambio de color
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Factores que influyen en la alteracin microbiana

Composicin del alimento
Origen vegetal Origen animal

Tipo y nmero de microorganismos presentes en el alimento Parmetros que afectan el crecimientos microbiano
Intrnsecos Extrnsecos Implcitos Del proceso
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Microorganismos que provocan la alteracin de los alimentos

Bacterias deteriorantes
Pueden crecer a 5C, pero se multiplican rpidamente de 10-25C Pseudomonas fluorescens Acinetobacter Moraxella Flavobacterium Lactobacillus Enterococcus Crecen entre 40 y 90C Bacillus Clostridium Streptococcus termophilus Crecen a un pH de 4.6 o menor BAL heterofermentativas BAL homofermentativas

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Bacterias Mohos Levaduras Enzimas

Termodricas Psicotrficas

Acidricas

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

Principales microorganismos patgenos en los alimentos

Bacterias Salmonella Clostridium perfringes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Tiempo de incubacin 6 a 48 horas 8 a 22 horas 18 a 36 horas 0,5 a 6 horas 2 a 48 horas 8 a 16 horas 12 a 72 horas
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ETA
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestin alimentos portadores de toxinas qumicas o biolgicas.

Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Escherichia coli Campylobacter

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2 a 5 das

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Conservacin de alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higinica y nutricional como sensorial y tecnolgica.
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Mtodos de conservacin de los alimentos

Eliminacin Inhibicin Inactivacin o destruccin Evitar recontaminacin

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Mtodos de conservacin de los alimentos

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Usos benficos de los microorganismos en alimentos
Microorganismos usados en fermentacin. Cultivos iniciadores y bacterifagos. Microbiologa y produccin de alimentos fermentados. Bacterias benficas intestinales. Biopreservativos alimenticios de origen microbiano. Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano.

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Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Tipos de microorganismos
Bacterias Mohos y levaduras Virus Protozoos

Los microorganismos como productores de alimentos

Queso, yogurt y suero de leche Panadera Bebidas alcohlicas Fructosa Aspartamo
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cido ctrico

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Bacterias

Clasificacin morfolgica de las bacterias

Cocos

Bacilos

El termino bacteria tambin se emplea para denominar a todos los organismos unicelulares sin ncleo diferenciado Marcela Martnez M.Sc. que constituyen el nivel de organizacin procaritico.

Marcela Martnez espirilos M.Sc.

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Clasificacin morfolgica de las bacterias

Clasificacin morfolgica de las bacterias

Espiroqueta
Divisin a lo largo del mismo plano, formando cadenas cortas Divisin a lo largo de 2 planos diferentes: Ttradas Divisin a lo largo de 3 planos irregularmente : Estafilococos

Bacterias con yemas y apndices

2 cocos juntos: Diplococos

4 - 20 en cadenas: Estreptococos

regularmente: Sarcinas

Marcela FilamentosMartnez M.Sc.

Dos bacilos juntos: Diplobacilos

Cadenas de bacilos: Estreptobacilos Marcela Martnez M.Sc.

Empalizadas, Bacilos lado con lado o en figuras en X, V o Y

Bacterias importantes en alimentos

Grupos bacterianos importantes en alimentos

termfilas psicrtrofas termodricas halotolerantes acidfilas osmoflicas productoras de gas formadoras de limo formadoras de esporas aerobias anaerobias anaerobias facultativas proteolticas lcticas lipolticas

Marcela Martnez M.Sc.

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Mohos y levaduras

Caractersticas generales de los hongos

Eucariticos. Se reproducen por medio de esporas, amplia diseminacin. Tanto esporas sexuales como asexuales pueden ser producidas, dependiendo de la especie y las condiciones. Normalmente son inmviles, aunque algunos tienen una fase mvil.

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Unicelulares

hongos filamentosos

Gneros de mohos importantes en alimentos

Hay dos grupos importantes

Marcela Martnez M.Sc.

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filamentosos o unicelulares

Gneros de levaduras importantes en alimentos

Protozoos importantes en alimentos

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Importancia de los virus en los alimentos

Algunos virus son capaces de causar enfermedad entrica. Algunos bacterifagos son usados para identificar algunos patgenos bacterianos. Los bacterifagos son usados para transferir rasgos genticos en algunas especies bacterianas. Atacan y destruyen a la mayora de las bacterias lcticas causando fallas en la fermentacin.

Vas de transmisin de los virus entricos

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Virus transmitidos por los alimentos:

Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos
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Origen de la contaminacin microbiana en los alimentos

Rotavirus Norwalk virus

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Orgenes y fuentes de microorganismos

Microflora natural Aire Suelo Agua Plantas Animales Humanos
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Microorganismos en la industria de alimentos

Utensilios Equipos Materia prima Aditivos Recipientes Empaques Mesones
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Estado actual de la microbiologa de alimentos

Fermentacin de alimentos/probiticos
Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables por transferencia gentica entre cepas. Desarrollo de BAL resistentes a bacterifagos. Ingeniera metablica de cepas para sobre produccin de metabolitos deseados. Desarrollo de mtodos para el uso de BAL para liberar protenas inmunes.

Marcela Martnez M.Sc.

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Fermentacin de alimentos/probiticos
Secuenciacin de genomas de BAL y bacterifagos para el mejor entendimiento de sus caractersticas. Preservacin de alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos. Entendimiento de caractersticas importantes de bacterias probiticas y desarrollo de cepas deseables. Mtodos efectivos para producir cultivos iniciadores para uso directo en procesamiento de alimentos.
Marcela Martnez M.Sc.

Alteracin de alimentos
Identificacin y control de nuevas bacterias alterantes Deterioro debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con fecha de vencimiento extendida. Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar metabolitos de bacterias alterantes y predecir la fecha de vencimiento potencial del alimento. Importancia del estrs ambiental en la resistencia de bacterias alterantes a preservativos antimicrobianos. Marcela Martnez M.Sc.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Mtodos emergentes para detectar bacterias patgenas transmitidas por alimentos de alimentos contaminados. Aplicacin de tcnicas de biologa molecular (nanotecnologa) para deteccin rpida de bacterias patgenas en alimentos y ambiente.
Marcela Martnez M.Sc.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Deteccin efectiva y control de virus patgenos transmitidos por alimentos. Potenciales transmisiones de enfermedades prionicas de alimentos de origen animal a humanos. Identificar como nuevas tecnologas adaptadas al procesamiento de alimentos pueden tener problemas microbiolgicos especficos y disear mtodos para superar este problema.
Marcela Martnez M.Sc.

Temas variados
Disear procedimientos de higienizacin efectivos para controlar patgenos y alterantes en alimentos procesados. Uso efectivo de microorganismos deseables para producir alimentos fermentados.
Marcela Martnez M.Sc.

Temas variados
Disear mtodos para producir mejores cepas iniciadoras para el uso en alimentos fermentados y probiticos. Conocer acerca de las regulaciones de alimentos (estatales, federales e internacionales). Entender los problemas microbiolgicos de los alimentos importados.
Marcela Martnez M.Sc.

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El secreto del xito es la constancia en los propsitos

Marcela Martnez M.Sc.

Benjamin Disraeli

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