Dicas para o uso de ervas e temperos

Aafro o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originria do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquisto. O verdadeiro aafro tem um preo elevado devido s dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que so necessrias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e colorao vermelho-alaranjada. vendido em pequenas embalagens, pesando em mdia 0,3 gramas cada. O aafro utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustceos, carnes brancas, pes, doces e biscoitos. ingrediente indispensvel na paella, no risoto milans, em pratos indianos, em sopas francesas de peixe e galinha. Deve ser dissolvido na gua, em caldos, no azeite ou leo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para no perder suas propriedades.

Aafro da Terra Tambm conhecido como falso aafro, aafro de raiz, gengibre dourado ou aafro do amazonas, so nomes populares da crcuma, uma especiaria mais econmica utilizada como alternativa ao verdadeiro aafro. A crcuma uma especiaria de colorao amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtm do risoma de uma planta tropical que atinge at 1,5 m de altura da famlia do gengibre. encontrada seca ou em p e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, usado para colorir laticnios, bebidas e mostarda. De maneira geral, usada em pratos j condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos base de feijo, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e at pes. Combina com frutas ctricas, gengibre, aafro, cardamomo, coentro e cominho.

Aipo ou Salso O salso tem propriedades estimulantes, diurticas e digestivas. rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante s saladas. muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um leo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.

Alcaparra o boto da flor de alcaparreira. Possui ao digestiva e tem um sabor picante e acre. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre indispensvel no preparo do molho trtaro e do steak tartare. Ao contrrio da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. So utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.

Alecrim uma erva aromtica de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporao de seus leos aromticos. utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados. Principalmente, carne de porco, carneiro, cabrito, cordeiro e carne de vitela. tambm utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso maionese. Apresenta-se tambm desidratadas ou em p.

Alfavaca uma erva da famlia do manjerico, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmeso, berinjela, abobrinha e tomate fresco.

Alho Esta planta herbcea, de sabor picante e aroma forte, um dos condimentos mais utilizados na culinria mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparao dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor cido e desagradvel. Pode ser utilizado em gros, em p ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.

Alho por uma planta da famlia da cebola e do alho. As folhas so verdes e o bulbo branco recoberto por uma pelcula brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porm mais suave. utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.

Anis Veja erva-doce.

Anis-Estrelado Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois txica. usada na preparao de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pes, biscoitos, doces, gelias e gelatinas. tambm usado para fazer licores, chs e aromatizar bebidas alcolicas.

Baunilha Voc encontra em fava e mais facilmente como essncia. Muito aromtica e de colorao marrom escuro, a baunilha utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glac, bebidas com leite e gemadas.

Caiena um p muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.

Bicarbonato de Amnio um fermento utilizado no preparo de pes, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sdio um fermento em p utilizado no preparo de bolos e biscoitos.

Bouquet Garni Quando voc quiser temperar, sem deixar vestgio dos temperos, faa um amarradinho de ervas aromticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possvel, com a prpria erva,e remova no final da preparao. Para ervas secas, faa um sach com um pedao de gase e amarre com um fio de algodo. O que voc junta e a quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado.

O bouquet garni clssico leva salsinha, louro e tomilho.

Outras combinaes: salsinha, salsinha, salsinha, salsinha, louro e alecrim louro e cebolinha verde louro, cebolinha verde e tomilho louro, tomilho e aipo

salsinha, tomilho e majerona salsinha, louro e organo salso, louro, tomilho e alho por salso, louro, tomilho, alho-por e alecrim slvia, louro, tomilho, alecrim slvia e dill

Canela Tambm conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou p. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pes e bolos. muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quento, compotas, caldas, cremes e chocolates.

Cebola Crua ou cozida na gua com sal, a cebola um alimento rico em vitamina C. anti-sptica, estimulante, diurtica, digestiva e purificadora do sangue. utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.

Cereflio Semelhante salsinha porm mais suave e delicada Pode ser utilizada no lugar da salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para no perder o gosto.

Capuchinha Planta originria do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrio. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque extico. As sementes, em conserva, como alternativa s alcaparras.

Cardamomo Essencial na cozinha indiana, usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fgado, peixes, pes, biscoitos, bolos e cremes. utilizada no caf rabe e para aromatizar licores.

Casca de laranja Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cogumelo seco ou Funghi Secchi So cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que do aos molhos. Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.

Cebolinha uma planta cujo sabor caracterstico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. utilizada em molhos, pats, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, e para decorao de pratos.

Cheiro Verde uma mistura de temperos. Os principais so salsa, cebolinha e louro.

Coentro Erva aromtica muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos tpicos e industrialmente em linguias, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendao do uso moderado. utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhasd'alho e na preparao do molho curry indiano. Mais raramente em pes e doces.

Colorau ou Colorifico uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fub e leo de soja. tambm utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Voc poder utiliz-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. tambm utilizada em pes, doces, queijos e manteigas.

Cominho Seu aroma intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de p ou gros. Voc poder utilizalo em pratos base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pes. muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos.

Cravo ou cravo da ndia Doce e picante usado tanto para decorar quanto dar sabor. utilizado em caldas de frutas, nos doces base de coco e abbora, pudins, bolos, pes, po de mel, biscoitos, quento, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato califrnia.

Crcuma Veja aafro da terra.

Curry uma mistura de vrias especiarias tais como: manjerico, coentro, gengibre, pprica, cominho, crcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.

Dill e Endro O dill so as folhas de uma erva. O endro as sementes. muito utilizado na cozinha europia, escandinava e alem. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, pats, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pes, queijos e pickles.

Erva Doce ou Funcho uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijo branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canaps ou como entrada, cru ou temperado.

Erva Doce ou Anis uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos gros nas pontas, que so os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente bastante aromtica e tem sabor adocicado. imprescindvel no bolo de fub. utilizada tambm em biscoitos, pes, bolos, torta de frutas, mas assadas, caldas e canaps.

Ervas de provence ou herbes de provence uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjerico e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. utilizada tambm em saladas de folhas ou legumes.

Ervas Finas ou fines herbes uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. utilizada cobertura de queijos, pats de ricota, omeletes e sufls.

Espinafre Desidratado e modo, d uma agradvel colorao aos pratos. Use-o em sopas, saladas, pats e para colorir arroz, massas e maioneses.

Estrago uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. o condimento indispensvel ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limo para recheios de peixes.

Gengibre Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pes, bebidas quentes e saladas.

Gergelim Sementinha originria da ndia usada em canaps, biscoitos, pes, tortas, cremes e pudins. tambm utilizada em temperos para aves, carne de porco e peixes.

Glutamato Monossdico ou Aji-no-moto Produzido a partir da fermentao da cana-de-acar um tempero utilizado apenas para realar o sabor dos alimentos. No salga, nem empresta gosto algum, apenas realar o sabor. Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparaes prontas.

Herbes de Provence uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjerico, segurelha e alfazema tpica da regio francesa de Provence. utilizada em alguns molhos, para temperar salada, grelhados, carne de porco e de cordeiro.

Louro Em folhas frescas, secas ou moda, utilizada em caldos, cozidos, feijo,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro suficiente.

Kmmel ou Alcarvia

Especiaria picante, de aroma levemente adocicado uma semente pequena, curva e escura. utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, pats, pes e bolos.

Macis uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Utiliza-se em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

Manjerico As folhas frescas de manjerico, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjerico no suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com leo de oliva e suco de limo ao invs de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjerico fresco misturando-o com um pouco de leo de oliva.

Manjerona Folhinha mida e cheirosa, usada para temperar carnes e s vezes peixes.

Menta ou Hortel utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparao do tabule e chs rabes. Experimente com salada de frutas, ch gelado e suco de abacaxi.

Mostarda Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem mostarda que conhecemos. Com vrios sabores, adocicada, forte e picante e agridoce indicada para acompanhar saladas, sanduches, conservas, pes, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguias, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.

Noz-Moscada Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purs, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.

Organo Tpico da cozinha italiana, o organo com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradvel e caracterstico. Indispensvel nas pizzas. utilizado em pratos italianos e gregos. indicado para

temperar saladas, queijos frescos, anchova, caa, ensopados, feijo e legumes em conserva.

Papoula A semente da papoula crocante e saborosa. utilizada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Pprica um p picante, de colorao vermelho vivo extrado do pimento vermelho. A pprica doce usada em carnes, peixes, sopas, canaps e molhos. A pprica picante usada em peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.

Pimenta-do-Reino Branca Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alteradas. Apresenta-se em gros ou moda.

Pimenta Calabresa Muito picante, indicada para temperar carnes, peixes, linguia e lombo.

Pimenta Chilli Extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetis.

Pimenta-da-Jamaica Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. indicada na preparao de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.

Pimenta-do-Reino Preta A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em gros ou moda.

Pimenta Sria uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada.

Utilizada no preparo de pratos rabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha.

Pimenta Vermelha Largamente utilizada na cozinha brasileira, encontrada, fresca, seca, moda ou em conserva. utilizada em carnes, linguia, molhos picantes, aves e feijoada.

Raiz Forte uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em p ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que voltil e portanto no indicada no preparo de pratos quentes. Corte em gua corrente para evitar irritao da pele e olhos. Seu consumo indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. utilizada tambm em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.

Salsa ou salsinha A salsa a erva aromtica mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo