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Al reproducir este material se solicita a los medios citar como fuente a la Revista CyT. Facultad de Agroindustrias

Tablas Nutricionales: una exigencia del mercado alimenticio que ya se confecciona en la regin
Por qu la gente en los supermercados se pasa tanto tiempo mirando cada cosa que va a comprar? El vencimiento!, podran imaginar algunos, pero enseguida se desilusionaran al ver que este riguroso control se da tambin sobre alimentos no perecederos. La respuesta es mucho ms sencilla, se trata de la tabla nutricional, un elemento cada vez ms consultado y porque adems es una exigencia para las empresas que producen alimentos envasados. Por todo lo anterior es que en la Facultad de Agroindustrias de la UNNE, en Senz Pea, un grupo de investigadores trabaja en el anlisis energtico y nutricional de alimentos, confeccionando tablas para alimentos que se producen en la regin. El servicio comenz el ao pasado a cargo de la doctora Mara Alicia Judis. Ella y un equipo compuesto por docentes y alumnos, tienen la doble tarea de aportar a la mejor alimentacin de las personas del NEA y ayudar a que la industria alimentaria de la zona mejore su comercializacin. A travs del informe anual realizado a fines de 2007 por el grupo investigador, se puede desmenuzar la informacin y determinar cuales son los productos ms producidos en la regin y adems conocer la metodologa de trabajo que hay detrs de estas en apariencia intrascendentes tablas. Panificados, pastas, embutidos y helados pasaron por los laboratorios que la institucin tiene en Saenz Pea (Chaco) para cuantificar e informar al pblico los niveles de carbohidratos, protenas, grasas, fibras y sodio que poseen los mismos. Es una exigencia que las empresas que comercializan productos alimenticios envasados deben cumplir segn ciertas disposiciones vigentes en la ley, pero es adems una informacin cada vez ms requerida por los consumidores. El informe que la doctora Judis confeccion detalla alrededor de 400 anlisis que se realizaron en la Unidad Ejecutora que conforman ella y su equipo. A travs de diferentes tcnicas, se determinaron valores energticos, la presencia de humedad, cenizas, lpidos totales (incluyendo los cidos grasos saturados, insaturados y trans) y protenas. Pero tambin los hidratos de carbono, sodio y el nivel de fibra y de colesterol Pero cul es la importancia de todo esto? Debido a que los consumidores cada vez estn ms concientes de la relacin que existe entre la dieta y la salud, las propiedades nutricionales de los alimentos se estn convirtiendo en uno de los aspectos ms importantes a tener en cuenta cuando se valora la calidad de un producto. Un ejemplo es la relacin entre la grasa de la dieta, y la incidencia de sta en ciertas enfermedades, particularmente las enfermedades coronarias. Este fenmeno ha sido estudiado ampliamente y ha llevado al desarrollo de sugerencias especficas incluso, desde la Organizacin Mundial de la Salud. Pero tambin los estndares de belleza influyen en las ansias de los consumidores, que permanentemente revisan la cantidad de carbohidratos y protenas que tienen uno y otro alimento. Como estos ejemplos, hay otros. Comidas light o diet, bebidas o postres sin azcar y otros productos son comercializados cada vez con ms frecuencia. Sin embargo, estn siempre bajo sospechas: Son ms saludables? Realmente no engordan? Por todo esto, existe una disposicin que obliga a las empresas comercializadoras de alimentos a exhibir en los envases de los productos, una tabla nutricional donde se especifiquen el contenido cuantitativo del

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valor energtico y de los siguientes nutrientes: carbohidratos, protenas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra y sodio. Estos anlisis son realizados en la Facultad de Agroindustrias en el laboratorio de la ctedra de Industrias Alimentarias II, que cuenta con material y equipamiento de ltima generacin necesario recientemente adquirido por la institucin. Que el servicio est al alcance de las empresas de la zona, abarata los costos de las mismas y a su vez permite tener monitoreada la calidad de los alimentos. La Unidad Ejecutora que lleva adelante este trabajo cientfico desde el ao pasado, est dirigida por Judis y compuesta por diferentes docentes: la bioqumica Ana Mara Romero, las ingenieras Marina Doval y Mara Romero y el profesor Mario Sturla. Completan la grilla, las alumnas Carola Riernersman y Gabriela Valenzuela. Informe 2007. La tarea realizada por este equipo durante el ao 2007 fue muy fructfera, ya que se analizaron 63 productos alimenticios. Con un promedio de 6 anlisis a cada uno de ellos, por lo cual el total aproximado de anlisis realizados asciende a 400. La Facultad de Agroindustrias est ubicada en Saenz Pea, en el interior del Chaco. Pese a ello, el servicio de la ctedra de Industrias Alimentarias II no slo alcanz a firmas de varias localidades chaqueas sino tambin a establecimientos de Corrientes y Formosa. De las empresas que acudieron a la institucin, 50% fueron de la localidad de Resistencia, 15% de la ciudad de Senz Pea, 10% de la localidad de Charata, y 5% de otras localidades: Villa ngela, Quitilipi, General San Martn; y de las provincias de Corrientes y de Formosa. El 35% de los productos analizados fueron panificados: pan de miga, de hamburguesas, prepizas y otros. Otro 30% de los anlisis se efectu a diferentes pastas (fideos, oquis, discos de empanadas, otros). Los productos crnicos como salames, morcillas, chorizos y otros representaron el 15% de los anlisis. Mientras que 10% fueron productos de copetn (palitos y pelotitas de maz, man salado, etc) y el restante 10% correspondi a subproductos de aceitera y a helados (lcteos). Metodologa. El valor energtico analizado por la Unidad Ejecutora se calcula de acuerdo al Reglamento Tcnico Mercosur Sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados, el cual establece la cantidad de energa a declarar utilizando los diferentes factores de conversin: carbohidratos, cuatro kilocalora por gramo; protenas, cuatro kilocalora por gramo; y grasas, nueve kilocaloras por gramo. Tambin se mide la humedad de cada producto y la cantidad de Cenizas a travs de mtodos AOAC. Se extrae la cantidad de Lpidos Totales, utilizando ter sulfrico como solvente en un dispositivo Sohxlet. Con la tcnica macro Kjeldahl, se emplea el factor correspondiente para la conversin de nitrgeno en protena y as determinar el nivel de Protena Cruda. Los Hidratos de Carbono se miden a travs del Mtodo de Clegg, que utiliza antrona como reactivo de color para cuantificar esta sustancia. La Determinacin de Sodio se alcanza mineralizando muestras deshidratadas y desengrasadas con cido ntrico bajo campana durante 30 minutos, y luego se leen contra patrones de referencia en un fotmetro de llama especialmente equipado para tal fin. Pero tambin se conoce la cantidad de Fibra mediante un mtodo digestin qumica. De Colesterol con una tcnica enzimtica-colorimtrica. La cantidad de Acidos Grasos Saturados, Monoinsaturados, Poliinsaturados y Acidos Grasos Trans se analizan a partir de muestras procesadas en una mezcla de cloroformo y metanol en un cromatgrafo gaseoso. Catriel Lpez Acosta Facultad de Agroindustrias, Universidad Nacional del Nordeste Cdte. Fernndez 755, 3700. P. R. Senz Pea, Chaco, Argentina E-mail: dob@fai.unne.edu.ar. T.E.: 03732-420137

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