Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

Paulo Baptista / Mrio Linhares
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A.
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao
VOLUME I - Iniciao
ficha tcnica
Ttulo Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I - Iniciao Autor Paulo Baptista / Mrio Linhares Ilustrador Rafael Silva Editor Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Dir. 4800-160 Guimares Tel. 253511904 / Fax 253415341 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt Projecto Grfico e Design Poeiras - Mkt, Comunicao e Design, Lda Impresso e Acabamento
Produo apoiada pelo Programa Operacional do Emprego, Formao e Desenvolvimento Social, co-financiado pelo Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A., 2005, 1 Edio, 300 Exemplares ISBN 972-99099-6-2 DEPSITO LEGAL 204910 / 03
INTRODUO
Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao, tendo os conceitos e as formas de restaurao evoludo, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade. Entre os factores mais determinantes na mudana que tm conduzido a uma alterao de costumes alimentares, tanto na forma como no tipo de alimentos que a populao procura, incluem-se: - O crescimento da populao residente em meios urbanos; - A distncia e consequente o tempo mdio de deslocao entre a residncia e o local de trabalho ou a escola; - O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho; - O aumento do poder de compra; - As preocupaes dietticas. Estas alteraes potenciam o crescimento do sector da restaurao. No entanto, estas tambm exigem a evoluo das tcnicas de preparao, confeco, conservao e transporte, de modo a possibilitar s empresas de restaurao e catering a oferta de alimentos com qualidade sensorial, nutritiva, diettica, respeitando adequadas condies higio-sanitrias na sua produo. Esta evoluo implica um crescente investimento por parte dos empresrios do sector da restaurao em tecnologias de conservao, que garantam uma melhor e maior durabilidade dos alimentos, em processos de regenerao e refrigerao mais rpidos, eficazes e seguros, ou em tcnicas de produo especializadas. Actualmente, j no podemos considerar unicamente a restaurao tradicional sem contemplar a diferenciao entre os vrios tipos de restaurao. Atendendo ao tipo de cliente, podem considerar-se dois grandes grupos: - A restaurao comercial, ou seja, aquela na qual os estabelecimentos esto abertos a todo o tipo de clientes (e.g. restaurantes, sales de banquetes, restaurantes take-away) e na qual se podem incluir as empresas de catering que, apesar de trabalharem com um nmero pr-fixo de centros e clientes, estes podem variar globalmente, modificando substancialmente o nmero total de servios e os pedidos cozinha central. - A restaurao social, em que os clientes so fixos, tanto em quantidade como em frequncia (e.g. escolas, lares), ajustando a sua actividade, tipo de menus e quantidades ao tipo e volume de populao que cada um serve. De salientar tambm, as situaes que podem ser designadas de restaurao diferida, em que as refeies so elaboradas em cozinhas centrais, podendo dar-se a possibilidade, de haver desfasamento tanto no espao como no tempo, total ou parcial, do servio e do consumo, em relao ao momento da confeco. O uso de matrias-primas semi-elaboradas tambm uma tendncia que se tem vindo a acentuar, na medida em que esta prtica possibilita uma diminuio significativa dos stocks, da manipulao e dos desperdcios. Entre estas incluem-se: - Os produtos de 4 gama, tais como os produtos limpos pr-cozinhados e embalados, os vegetais frescos, acondicionados, embalados em atmosfera inerte ou os produtos desidratados no pr-cozinhados, cujo perodo de conservao de 4 a 6 dias a 4C; - Os produtos de 5 gama, como os pratos cozinhados que permitem, mediante a sua regenerao, compor um prato em pouco tempo. Estes produtos esto acondicionados em atmosfera controlada e conservam-se normalmente a 3C num mximo de 6 dias. Tambm ao nvel da tecnologia est-se a difundir o uso de tcnicas diversas com o objectivo de garantir uma melhor conservao dos alimentos, durante um maior perodo de tempo.
O embalamento em vcuo de alimentos (e.g. produtos crnicos, pescado) sem processamento prvio, e a cozinha a vcuo, em que produtos preparados, uma vez embalados, e hermeticamente fechados em embalagens de plstico, so cozidos num forno a vapor hmido ou num cozedor de banho-maria, constituem exemplos que, embora pouco difundidos em Portugal, comeam a emergir. A evoluo acima apresentada, conjugada com as crescentes exigncias dos consumidores e os requisitos legais exigidos para o exerccio da actividade, exige uma cada vez maior ateno por parte das empresas do sector para com as questes relacionadas com a segurana alimentar. imprescindvel que as empresas do sector compreendam as mudanas e avaliem adequadamente a forma como desenvolvem a sua actividade, no sentido de estabelecer medidas preventivas adequadas sua organizao e a cada uma das tecnologias que as caracterizam, a fim de garantir a segurana alimentar. neste enquadramento que, com este livro, se procura abordar alguns dos aspectos bsicos para a compreenso do modo como a manipulao dos alimentos pode influenciar a segurana alimentar dos consumidores, sendo apresentadas e discutidas as boas prticas que mais directamente esto relacionadas com as pessoas que manipulam alimentos nos estabelecimentos de restaurao. Assim, este livro encontra-se organizado em seis seces: i) Contaminao de alimentos na restaurao; ii) Higiene pessoal na restaurao; iii) Aprovisionamentos na restaurao; iv) Preparao e confeco de alimentos; v) Controlo de temperaturas na restaurao; vi) Higienizao de estabelecimentos na restaurao. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so: - Apresentar o conceito de perigos na perspectiva da segurana alimentar, classificando e apresentando os perigos de acordo com a respectiva natureza: biolgicos, qumicos e fsicos, e discutindo a sua origem e possibilidade de ocorrncia. - Apresentar os conceitos de higiene pessoal e as regras de boas prticas de higiene pessoal, bem como a sua importncia, mostrando a relao entre higiene pessoal e a contaminao de alimentos, descrevendo as consequncias de uma m higiene pessoal. - Transmitir os critrios a ter em considerao na compra /recepo de matrias-primas e sensibilizar para a importncia da correcta armazenagem dos alimentos nas diversas fases, desde a conservao das matrias-primas at ao produto confeccionado pronto a servir. - Apresentar as boas prticas na restaurao, abordando as principais actividades: preparao, confeco, manuteno da temperatura, arrefecimento, reaquecimento/ regenerao e servio, descrevendo as principais tcnicas de confeco de alimentos e identificando os principais perigos que podero ocorrer caso estas no sejam adequadamente asseguradas. - Sensibilizar os operadores para a importncia da temperatura enquanto factor extrnseco e respectiva influncia na susceptibilidade dos alimentos, desde que estes so recepcionados no estabelecimento at ao momento em que so consumidos pelos clientes.
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de um plano de higienizao, nomeadamente na seleco dos agentes de limpeza e de desinfeco, na realizao de actividades de higienizao e na verificao da respectiva eficcia da limpeza e desinfeco. Tendo em considerao que este livro dirigido a uma populao mista de detinatrios: i) gerentes e responsveis de estabelecimentos de restaurao e ii) operadores de estabelecimentos de restaurao, procurou-se articular o seu contedo e a sua linguagem no sentido de o adequar a ambos os grupos. Assim, para facilitar a compreenso dos elementos mais bsicos, por parte dos operadores, estes encontram-se sistematizados nos respectivos captulos e so apresentados na forma de aplicaes. Complementarmente, este livro encontra-se enriquecido com um conjunto de desenhos ilustrativos os quais se encontram distribudos no livro junto ao texto explicativo das situaes que procuram representar
Paulo Baptista Mrio Linhares
CAPTULOS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. I
1)
1.1. Introduo
Contaminao de alimentos na restaurao
1.2. Contaminao cruzada 1.2.1. O conceito de contaminao cruzada 1.2.2. Preveno de contaminao cruzada 1.3. O conceito de perigo 1.4. Perigos biolgicos 1.4.1. Bactrias 1.4.2. Fungos 1.4.3. Vrus 1.4.4. Parasitas 1.4.5. Factores que afectam o crescimento microbiano 1.5. Perigos qumicos 1.5.1. Aditivos alimentares 1.5.2. Pesticidas 1.5.3. Medicamentos veterinrios 1.5.4. Metais pesados 1.5.5. Toxinas naturais 1.5.6. Alergenos 1.5.7. Substncias naturais vegetais 1.5.8. Qumicos criados pelo processo de confeco 1.5.9. Qumicos introduzidos nos alimentos 1.6. Perigos fsicos 1.6.1. Natureza dos perigos fsicos 1.6.2. Origem dos perigos fsicos
1)
Objectivos do Captulo : Apresentar o conceito de perigos na perspectiva de segurana alimentar. : Classificar os perigos de acordo com a respectiva natureza. : Apresentar os diversos grupos de perigos biolgicos para a segurana alimentar: bactrias, fungos, vrus e parasitas. : Identificar e caracterizar os principais microrganismos patognicos e discutir os factores intrnsecos e extrnsecos que condicionam o seu crescimento. : Apresentar, tendo em considerao a sua origem, os principais grupos de perigos qumicos para a segurana alimentar: aditivos alimentares, metais pesados, pesticidas, resduos de medicamentos, qumicos criados pelos processos, alergenos e toxinas naturais. : Discutir a possibilidade de ocorrncia destes perigos, identificando as potenciais fontes e situaes associadas, bem como as suas implicaes para a sade do consumidor. : Apresentar, tendo em considerao a sua natureza, os principais tipos de perigos fsicos que podem ocorrer nos alimentos. : Discutir a importncia das diferentes origens de perigos fsicos: matrias-primas, materiais de embalagem, instalaes, equipamentos e utenslios, operadores, actividades de manuteno, actividades de higienizao e pragas na contaminao dos alimentos.
1.1. Introduo
A grande maioria dos alimentos so excelentes meios para o desenvolvimento de microrganismos, e dependendo do tipo de microrganismos presentes, da multiplicao microbiana pode resultar a contaminao dos alimentos. No entanto, os alimentos tambm podem ser o veculo de transmisso de doenas, pelo que a preveno e controlo dos microrganismos, quer dos patognicos, quer dos microrganismos de deteriorao, so aspectos de mxima importncia a considerar nos estabelecimentos de restaurao. Um manipulador de alimentos que no respeite as boas prticas de higiene pode provocar um grande surto de intoxicao alimentar. Um surto de intoxicao num estabelecimento de restaurao pode provocar danos gravssimos na imagem desse estabelecimento, uma vez que a contaminao de alimentos pode provocar doenas e at mesmo a morte. Assim, quando se manipulam alimentos imperativo assegurar a sua qualidade higio-sanitria, atravs da implementao de boas prticas de higiene.
1.2. Contaminao cruzada

1.2.1. O conceito de contaminao cruzada
As doenas de origem alimentar provocadas por microrganismos so actualmente uma das maiores preocupaes de sade pblica a nvel mundial. Quando os alimentos so manipulados de uma forma incorrecta, especialmente na restaurao, podem resultar contaminaes cruzadas que colocam em risco a sade do consumidor. A contaminao cruzada consiste na transferncia de substncias ou microrganismos prejudiciais sade humana, de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado ou pronto para consumo. Os veculos responsveis por essa transferncia podem ser: - As mos dos operadores. Por exemplo, no caso em que ocorra o contacto das mos com alimentos crus seguido do contacto com alimentos confeccionados ou prontos para consumo; ou sempre que as mos que contactam diferentes alimentos no forem lavadas quando se muda de tarefa. - Os salpicos de saliva ou salpicos provenientes de espirros e/ou tosse dos operadores. - Os utenslios (e.g. facas, tenazes, tbuas de corte), superfcies de trabalho, farda ou outros equipamentos como por exemplo, no caso em que utilizada a mesma faca para cortar alimentos crus e cozinhados, sem ter havido uma correcta higienizao entre as duas utilizaes; ou quando se usa a mesma bancada para preparar alimentos crus e cozinhados, sem ter havido uma correcta higienizao entre as duas preparaes. - Os alimentos contaminados, como por exemplo, no caso de um produto em fase de descongelao, numa cmara de refrigerao, no estar devidamente embalado e acondicionado e ocorrer a libertao de sucos, que podem contactar com alimentos j confeccionados.
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1.2.2. Preveno da contaminao cruzada

A contaminao cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem implementados determinados procedimentos: - Implementao de um sistema de cores - os utenslios a usar para o mesmo tipo de alimentos so da mesma cor, nomeadamente, as tbuas de corte e os cabos das facas para preparao de cada tipo de alimentos (e.g. vermelho para carnes, excepto aves; amarelo para aves; azul para o pescado e verde para produtos hortofrutcolas). Podero ainda ser usadas diferentes cores para outros produtos, como por exemplo para os lacticnios - alm das tbuas de corte e cabos de facas, podem tambm diferenciar-se outros utenslios, nomeadamente caixas de plstico para armazenar os alimentos; - Higienizao correcta das mos dos manipuladores de alimentos (ver Captulo 2) entre cada tarefa, especialmente aps a manipulao de alimentos crus, de ovos, de hortofrutcolas por lavar, e ainda aps a manipulao de lixos; - Adequado armazenamento dos alimentos (ver Captulo 3), tanto nas cmaras de refrigerao ou de conservao de congelados como no armazenamento temperatura ambiente; - Proteco de todos os alimentos a guardar nas cmaras de refrigerao, tendo o cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos alimentos crus ou, preferencialmente, em zonas separadas.
1.3. O conceito de perigo

Existem diferentes conceitos de perigo em alimentos que tm sido apresentados por organizaes de referncia. Entre estas encontram-se as definies da Comisso do Codex Alimentarius: qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano e da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) que detalhou um pouco mais este conceito: qualquer contaminao ou crescimento inaceitvel, sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade (deteriorao), a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos. De uma forma simples, perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor causando-lhe leses ou doenas. Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente agrupados em trs categorias: biolgicos, qumicos ou fsicos.
1.4. Perigos biolgicos

Entre as trs categorias de perigos, o perigo biolgico o que representa maior risco inocuidade dos alimentos. Nesta categoria de perigos incluem-se bactrias, fungos, vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas. Estes organismos esto frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que sejam utilizadas como matria-prima nas unidades. Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so processados. Vrios so destrudos por via de processos trmicos, e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento, boas prticas de higiene e controlo de tempo e temperatura dos processos (ver Captulos 2, 3 e 4).
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Apesar deste captulo se centrar nos microrganismos que podem prejudicar a sade dos consumidores, h que assinalar a existncia de microrganismos que so benficos. Entre estes incluem-se as bactrias usadas nos iogurtes ou no queijo, as leveduras participantes na elaborao do vinho ou da cerveja. Existem tambm microrganismos que, no sendo prejudiciais para a sade, alteram os alimentos tornando-os inaceitveis para o consumo humano, como o caso dos bolores que alteram as frutas.
1.4.1. Bactrias
As bactrias patognicas so, de entre os vrios tipos de microrganismos, as responsveis pelo maior nmero de casos de intoxicao alimentar. Estes seres microscpicos esto presentes em todos os ambientes, como a gua, o solo, o ar, a pele, o cabelo e o interior dos seres vivos. Deste modo, as bactrias podem estar presentes, desde o incio, nas matrias-primas, animais ou vegetais, utilizadas na produo de produtos alimentares, ou serem introduzidas nestes por via de um ou vrios dos agentes enumerados. Na realidade, as bactrias encontram-se presentes em determinados nveis na maioria dos alimentos crus. Quando presentes ou em contacto com um alimento, caso as bactrias encontrem condies adequadas que permitam a sua sobrevivncia e crescimento, poder ocorrer a sua multiplicao. Este desenvolvimento bacteriano, normalmente designado por crescimento bacteriano, corresponde a um fenmeno de multiplicao bacteriana, dado que cada bactria, por diviso celular, d origem a duas bactrias que, por sua vez, tambm elas se vo dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente. Quando o nmero de bactrias atinge um determinado nvel nos produtos alimentares dose infectante (nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar doena), estes deixam de ser incuos e causam doenas nas pessoas que os consumiram. Em condies ideais, crescimento rpido, pode significar que um organismo tenha um perodo de gerao (tempo necessrio para duplicar o nmero de clulas bacterianas) to pequeno que, em menos de 2 horas, 1000 bactrias possam passar a mais de 1 milho. O armazenamento ou a manipulao inadequada de alimentos crus contribuem para a ocorrncia de um nmero significativamente maior desses microrganismos ao longo do processamento, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso, caso ocorra alguma falha ao longo do mesmo. A maioria das bactrias morre durante a confeco, mas algumas existem sob uma forma resistente denominada esporo. Trata-se de uma espcie de invlucro que protege a bactria das condies adversas, permitindo-a sobreviver at que se criem as condies que favoream novamente a sua multiplicao. , por isso, essencial conhecer e controlar os factores que influenciam o desenvolvimento bacteriano, de modo a contrariar este processo, uma vez que os esporos apresentam uma resistncia superior ao calor, bem como s radiaes, antibiticos e aos agentes desinfectantes. Contudo, nem todas as bactrias produzem esporos. As bactrias esporuladas mais vulgarmente presentes nos alimentos pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium.
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1.4.2. Fungos
Os fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so inclusivamente utilizados na produo de determinados alimentos, como o queijo, os iogurtes e a cerveja, existem outros que produzem substncias txicas (micotoxinas), que so prejudiciais ao homem. Os fungos crescem mais lentamente que as bactrias em alimentos pouco cidos (pH > 4,6) e com elevada actividade da gua (aw), pelo que raramente constituem um perigo para estes alimentos. Contudo, em alimentos cidos e em alimentos com baixa actividade da gua a sua velocidade de propagao superior das bactrias, pelo que o risco associado a este perigo biolgico grande em frutos e sumos de fruto frescos, vegetais, queijos, cereais, alimentos salgados, alimentos acidificados e alimentos secos, sempre que as condies de armazenamento no so as mais adequadas. O risco associado a este perigo agrava-se, quando se est na presena de uma espcie produtora de micotoxinas. Na restaurao, a reduo deste risco passa pela implementao de boas prticas de higiene, diminuio do tempo de armazenamento, respeito estrito pelas temperaturas de refrigerao ou congelao, reduo do contacto com o ar (embalagem), adio de cidos e conservantes. Normalmente, as leveduras apenas so responsveis pela deteriorao dos alimentos onde se instalam, no constituindo um problema de segurana sanitria, podendo ainda ser utilizadas como indicadores especficos de contaminaes cruzadas. As principais espcies responsveis pela deteriorao de alimentos so Saccharomyces spp. (Saccharomyces rouxii, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces mellis), Hansenula anmala, Pichia membranaefaciens, Torulopsis colliculosa.
1.4.3. Vrus
Os vrus so microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 m de dimetro, que no possuem clulas, como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nucleico revestido por uma protena, e necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas. Os vrus apenas se multiplicam em seres vivos, pelo que no o fazem na maioria dos alimentos, somente naqueles que se consomem vivos como algum tipo de marisco. Os vrus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos, atravs da gua ou por outras vias. Sendo incapazes de se reproduzir fora de uma clula viva, no se reproduzem nem sobrevivem por longos perodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. Um crescente nmero de surtos de gastroenterites tem vindo a ser atribudo a diferentes tipos de vrus. Entre os vrus associados transmisso de doenas por alimentos destacam-se os vrus (tipo) Norwalk, o vrus da hepatite A e os rotavrus, havendo ainda registos de casos associados a adenovrus entricos, astrovrus e calicivrus. Em particular os adenovrus entricos so a causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianas, sendo a segunda causa mais comum de gastroenterite nesta faixa etria. As fontes de viroses transmitidas por alimentos so fezes e urina de indivduos infectados e a gua contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so os pescados crus, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a gua contaminada com fezes humanas. A higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mos, muito importante na preveno da transmisso destes vrus atravs dos alimentos.
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1.4.4. Parasitas
Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, obtendo o seu alimento a partir deste. Estes podem variar desde organismos unicelulares, como os protozorios, at animais pluricelulares, como os vermes. Os parasitas pertencentes aos protozorios so quase todos microscpicos, ao contrrio dos vermes que podem chegar a atingir os 30cm (Ascaris lumbricoides). Existe um conjunto alargado de animais que so normalmente hospedeiros destes parasitas e que os podem transmitir ao homem. As infeces parasitrias esto associadas, principalmente, a produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo contaminados. A transmisso pode ser efectuada atravs do consumo de carne desses animais, incluindo pescado contaminado, ou pelo contacto com o animal, nomeadamente animais domsticos. Neste ltimo caso a contaminao vai ser transmitida aos alimentos pelo manipulador que esteja contaminado e potencialmente propagada aos consumidores dos produtos alimentares manipulados, particularmente se estes no sofrerem qualquer processamento trmico aps manipulao (e.g. saladas). Entre os parasitas que podem encontrar no homem um hospedeiro, podem-se enumerar os seguintes: . Trichinella spiralis; . Toxoplasmose gondii; . Cryptosporidium parvum; . Anisakis simplex; . Pseudoterranova decipiens; . Giardia lamblia; . Ascaris lumbricoides; . Trichuris trichiura; A congelao pode matar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos. Os parasitas somente podem alcanar os alimentos atravs do manipulador ou a partir de gua contaminada. Os riscos reduzem-se de maneira notvel atravs da utilizao frequente de gua potvel e mantendo as temperaturas adequadas no processamento trmico e no armazenamento em frio. . Diphyllobothrium spp.; . Entamoeba histolytica; . Eustronglylides spp.; . Taenia saginata; . Taenia solium; . Fasciola hepatica; . Cyclospora cayetanensis.
1.4.5. Factores que afectam o crescimento microbiano

Uma vez que os alimentos so de origem animal ou vegetal importante considerar as caractersticas, quer dos tecidos animais, quer dos tecidos vegetais, as quais afectam o desenvolvimento dos microrganismos. As plantas e os animais que nos servem de alimento possuem mecanismos de defesa contra a invaso e multiplicao dos microrganismos. Tendo em ateno este fenmeno, possvel usar, de forma eficaz, os mesmos mecanismos de defesa, no seu todo ou em parte, com a finalidade de prevenir ou retardar a alterao microbiana dos produtos alimentares.
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So vrios os factores intrnsecos e extrnsecos aos alimentos que afectam o desenvolvimento microbiano. Os factores intrnsecos, relacionados com os prprios alimentos, incluem a actividade da gua, o pH, a disponibilidade de oxignio e nutrientes, os constituintes antimicrobianos e as estruturas biolgicas. Quanto aos factores extrnsecos, que so na sua essncia as caractersticas do ambiente de armazenagem, incluem a temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera. De todos os microrganismos, as bactrias so a causa mais frequente de doenas provocadas por alimentos. As bactrias crescem normalmente em ambientes com muita gua disponvel, isto , com actividade da gua elevada (aw). Em geral, preferem ambientes com pH neutro, suportando a maior parte delas, pH ligeiramente cido ou alcalino (pH entre 4,5 e 9). A maioria prefere a faixa de temperatura entre os 20 e 45 C, mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigerao, ou a temperaturas mais elevadas, acima de 45 C. No entanto, regra geral, o crescimento bacteriano mais lento nessas condies. As bactrias apresentam espcies que se podem desenvolver somente na presena de oxignio aerbias , apenas na ausncia de oxignio anaerbias , outras que crescem tanto com ou sem oxignio aerbias facultativas e as que necessitam de uma baixa concentrao de oxignio micro-aerfilas. As condies ptimas para o desenvolvimento de fungos so, com algumas excepes, aw superior a 0,75, temperatura superior a 20C e humidade do alimento superior a 14%. Assim, actuando sobre todos estes factores de forma conjunta possvel introduzir barreiras que limitem o crescimento microbiano. Deste modo, variando da forma mais conveniente a temperatura, a humidade, o oxignio e a acidez possvel restringir o nmero e o tipo de microrganismos que podem desenvolver-se nas condies fixadas. Obter-se-o assim alimentos em que a presena dos microrganismos indesejveis eliminada ou pelo menos reduzida para nveis que no afectem a sade do consumidor.
Factores intrnsecos aos alimentos

Os principais factores intrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano so: - A actividade da gua (aw); - A acidez (pH); - A composio qumica do alimento; - Estrutura biolgica do alimento; - As substncias antimicrobianas naturais presentes no alimento.
Actividade da gua (aw)

Os microrganismos precisam de gua numa forma disponvel para crescerem nos alimentos. Normalmente a disponibilidade de gua para os microrganismos se desenvolverem expressa em termos da actividade da gua (aw), parmetro que mede a quantidade de gua disponvel num alimento. De notar que a actividade da gua pura corresponde a um valor igual a 1,00, enquanto que a actividade da gua num alimento completamente desidratado 0,00. A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (aw entre 0,97 e 0,99).
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A maioria das bactrias patognicas encontra-se controlada quando a aw inferior a 0,85, sendo que a produo de toxinas , na maioria dos casos, inibida a valores de aw inferiores a 0,90. O Staphylococcus aureus uma excepo, podendo crescer e produzir toxina em alimentos com aw inferiores a 0,90. Deve-se ter em considerao que estes so valores aproximados na medida em que diferentes solutos podero inibir diferenciadamente o crescimento microbiano em idnticas condies de aw. A gua livre existente no ambiente e nos alimentos um dos factores mais determinantes para o desenvolvimento de fungos em alimentos e para a produo de micotoxinas. A quantidade de gua livre necessria para o desenvolvimento de bolores e para a produo de micotoxinas por estes varia consideravelmente de espcie para espcie. Ao contrrio da generalidade das bactrias, que necessitam de actividades de gua da ordem de 0,90 para se desenvolverem, os fungos necessitam de bastante menos gua. A maior parte destes desenvolve-se em alimentos com valores de aw superiores a 0,70 (a esta actividade da gua corresponde uma humidade no alimento de cerca de 13%). Perante valores de aw abaixo de 0,60, os fungos no so capazes de germinar e se desenvolver; contudo, mantm a sua viabilidade e podem retomar o crescimento e o metabolismo normal, assim que a actividade da gua aumente. A aw pode ser utilizada em combinao com outros factores de forma a controlar o desenvolvimento de microrganismos patognicos nos alimentos, podendo ser manipulada nos alimentos por vrias formas, nomeadamente atravs: da adio de solutos, como o sal e o acar; da remoo da gua por processos de secagem ou cozedura e da indisponibilidade da gua por congelao.
Acidez
A acidez, incluindo a dos alimentos, normalmente medida na escala de pH, com uma amplitude de 0 a 14. Os alimentos considerados cidos apresentam valores de pH inferiores a 7, podendo ser divididos em duas categorias: pouco cidos (4,6 < pH < 7,0) e cidos (pH < 4,5), os considerados alcalinos (ou bsicos) apresentam valores de pH superiores a 7 e os que apresentam valores de pH igual a 7 so os considerados neutros. No seu estado natural, a maioria dos alimentos como a carne, o peixe e os vegetais so ligeiramente cidos enquanto que a maioria das frutas so moderadamente cidas. Um nmero muito limitado de alimentos, como a clara de ovo, alcalino. A Figura 1.1. apresenta as gamas de pH aproximadas de alguns alimentos.
pH 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Clara de ovo Pescado Carne Citrinos Leite
Vegetais
Figura 1.1 Gamas de pH para alguns alimentos mais comuns.

Fonte: (Adams and Moss, 1995)
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A reduo do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razo pela qual a acidificao de alimentos, quer atravs de processos fermentativos (e.g. iogurtes), quer atravs da adio de cidos fracos (e.g. conservas de pickles) so utilizadas como tcnicas de conservao de alimentos. Assim, a maioria das bactrias no se multiplica em alimentos com pH inferior a 4,6. Estas apresentam um pH ptimo de crescimento entre 6,0 e 8,0, apesar de a maioria necessitar de um pH levemente alcalino (entre 7,2 e 7,6), existem outras que podem admitir situaes mais extremas semelhana de outros factores, o pH pode interactuar com outros factores como a aw, adio de solutos (e.g. sal) e a temperatura, de modo a inibir o crescimento de bactrias patognicas e de outros microrganismos. Relativamente aos fungos, o pH de um alimento tambm de extrema importncia, atendendo a que valores baixos de pH favorecem o desenvolvimento de leveduras e bolores. Estes podem desenvolver-se numa ampla faixa de valores de pH (entre 2,5 a 9,5) com valores ptimos mais prximos da acidez, o que faz dos frutos e alguns legumes um excelente meio para o seu desenvolvimento. Assim, as leveduras apresentam um pH ptimo de crescimento entre 4,5 e 6,0 e os bolores entre 3,5 e 4,0. O desenvolvimento de bolores e de leveduras depende bastante da interaco entre a aw e o pH, sendo possvel, a partir destes dois factores, deduzir quais os grupos dominantes de microrganismos num determinado alimento (Santos, I. M. et al., 1998).
Composio qumica dos alimentos

semelhana de qualquer organismo, os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes metablicas. A exigncia quanto quantidade e ao tipo de nutrientes difere substancialmente de microrganismo para microrganismo. Entre os nutrientes que a generalidade dos microrganismos necessita encontram-se: a gua, uma fonte de energia, o azoto, as vitaminas e os sais minerais (Mossel et al., 1995; Ray, 1996; Jay, 2000). Estes nutrientes, em parte ou na totalidade, encontram-se na generalidade dos alimentos, embora variando de alimento para alimento. Fonte de energia: Os microrganismos patognicos podem obter energia de diferentes formas, tais como hidratos de carbono (acares), lcoois e aminocidos. A maioria destes microrganismos metaboliza acares, como por exemplo a glucose. Azoto: normalmente obtido a partir de aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas. Os aminocidos so a fonte mais importante de azoto para os microrganismos, podendo ser tambm utilizado como fonte de energia. Vitaminas: Geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitaminas necessria para o crescimento dos microrganismos. As mais importantes so as vitaminas do complexo B, a biotina e o cido pantotnico. Sais minerais: Apesar de serem usados em pequenas quantidades, so factores indispensveis para o crescimento de microrganismos devido ao seu envolvimento nas reaces enzimticas. Dado que, na generalidade dos casos, so necessrias quantidades muito pequenas destes elementos, uma grande variedade de alimentos pode servir como fonte de sais minerais aos microrganismos. Os mais importantes so o sdio, o potssio, o clcio, o magnsio, o ferro, o mangansio, o fsforo e o enxofre. Ao contrrio das bactrias, os fungos so pouco exigentes em matria de nutrientes para o seu desenvolvimento. Alimentos pobres em nutrientes orgnicos podem suportar o desenvolvimento fngico (e.g. guas minerais). A composio do alimento mais determinante na produo de micotoxinas. A presena de alguns micronutrientes em alguns alimentos, os alimentos mais vulnerveis contaminao com micotoxinas.
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Estrutura biolgica do alimento

Existe um determinado nmero de alimentos, de origem animal e vegetal, cuja estrutura fsica os protege da entrada e crescimento de microrganismos, incluindo os patognicos. Como exemplos de tais barreiras fsicas possvel enumerar a casca de frutos e vegetais, a casca das nozes, as escamas do pescado, a pele e as conchas de animais e as cascas e membranas dos ovos. A manuteno intacta destas estruturas biolgicas dos alimentos pode ser importante para prevenir a entrada e o subsequente desenvolvimento microbiano. No caso de frutos e alguns vegetais, danos provocados na casca durante a colheita, transporte e armazenagem, bem como picadas de insectos, podem permitir a penetrao de microrganismos e facilitar-lhes o acesso aos nutrientes necessrios ao seu desenvolvimento (Mossel et al. 1995; Jay, 2000). Da que seja to importante que no decorrer da colheita e transporte se mantenham estas barreiras biolgicas intactas, tanto quanto possvel, de modo a prevenir a rpida deteriorao dos alimentos, uma vez que, aps a colheita, os microrganismos patognicos podem sobreviver na superfcie exterior dos frutos e de vegetais. No entanto, normalmente estes no tm condies para crescer, dado que na generalidade no normal que os microrganismos patognicos tenham capacidade para produzir as enzimas necessrias para atacar a casca destes produtos, o que lhes restringe o acesso gua e restantes nutrientes necessrios ao seu desenvolvimento. O ovo um outro exemplo de um alimento em que a sua estrutura biolgica, quando intacta, contribui para prevenir a contaminao a partir do exterior. Para que a contaminao do interior do ovo ocorra por microrganismos que se encontrem na sua superfcie, necessrio que estes penetrem atravs da sua casca e da membrana. Embora o ovo possua naturalmente substncias antimicrobianas, estas so insuficientes para garantir a sua conservao, caso os microrganismos consigam atravessar a casca e a membrana. A temperatura de conservao, a humidade relativa, a idade dos ovos e o nvel de contaminao superficial so alguns dos factores que podem influenciar a penetrao dos microrganismos nos ovos. A confeco dos alimentos pode tambm provocar a ruptura de estruturas biolgicas que possuam um efeito protector, para alm de potencialmente alterarem o pH e a actividade da gua do alimento, podendo deste modo ser criadas condies que favoream o crescimento de microrganismos patognicos.
Substncias antimicrobianas naturais

Alguns alimentos contm naturalmente substncias com caractersticas antimicrobianas que lhes conferem alguma estabilidade acrescida. As substncias com caractersticas antimicrobianas podem ser encontradas quer em alimentos de origem vegetal quer em alimentos de origem animal, como por exemplo o ovo, a amora, a ameixa, o morango e o leite. Alguns processos de transformao de alimentos resultam tambm na formao de compostos com caractersticas antimicrobianas nos alimentos (e.g. processos de fumagem de carnes e de pescado, processos trmicos em alguns alimentos e processos fermentativos). Embora estas substncias antimicrobianas possam contribuir positivamente para inibir o crescimento microbiano, normalmente a sua concentrao demasiado baixa para que s por si possam assegurar uma adequada estabilidade do alimento, devendo ser combinados com outros factores, como por exemplo o pH e a actividade da gua.
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Factores extrnsecos aos alimentos

Os principais factores extrnsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano so: a temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera.
Temperatura
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um valor ptimo para o seu crescimento. A relao entre a temperatura e a taxa de crescimento de microrganismos varia significativamente entre eles. A maioria dos microrganismos patognicos encontra condies ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45 C, sendo o seu crescimento tanto mais acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. As bactrias, segundo o seu tipo, necessitam de diferentes temperaturas para a sua multiplicao, podendo-se dividir em: - Psicrfilas, que podem crescer entre -5 e 20C, sendo a temperatura ptima de crescimento entre 12 e 15C. - Mesfilas, que podem crescer entre 20 e 45C, sendo a temperatura ptima de crescimento entre 30 e 37C. - Termfilas, que podem crescer entre 45 e 70C, sendo a temperatura ptima de crescimento entre 50 e 55C. A temperatura de maior risco para a manuteno de alimentos encontra-se entre os 4 e os 63C (zona de perigo), sendo a temperatura ptima de crescimento para a maioria dos patognicos volta dos 37C (temperatura do corpo humano). Abaixo de 4C, as bactrias, apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente, reduzindo a sua actividade metablica at ficarem na forma latente. Quando a temperatura aumenta, as bactrias voltam a encontrar as condies adequadas para a sua multiplicao, sendo este o problema dos alimentos refrigerados, nos quais no ocorre a destruio das bactrias. Acima dos 63C as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas. Na realidade dever-se- falar do efeito da combinao tempo/temperatura no crescimento microbiano. Foi constatado que existe, muitas vezes, uma m utilizao do binmio tempo/ temperatura, sendo permitidos tempos e temperaturas incorrectas durante o processamento dos alimentos. Este facto vai possibilitar a multiplicao dos microrganismos patognicos, eventualmente existentes, at valores que so susceptveis de originar doena no homem, associados ou no produo de toxinas. O controlo efectivo destes dois parmetros assim um dos principais aspectos a considerar nas medidas de controlo a implementar. Os efeitos letais da congelao e refrigerao dependem do microrganismo em questo e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viveis por longos perodos em alimentos congelados (temperaturas inferiores a -18C). A resistncia a altas temperaturas (> 100C) depende das caractersticas dos microrganismos. Entre os patognicos, o Staphylococcus aureus dos mais resistentes, e pode sobreviver a 60C durante 15 minutos. No que se refere aos fungos, a gama de temperaturas ptima para o seu desenvolvimento varia entre os 25 a 30 C, para a temperatura mnima, e os 40 a 45C, para a temperatura mxima. Contudo, alguns fungos so capazes de se desenvolver a temperaturas de refrigerao acima de 0C (e.g. Penicillium roqueforti), enquanto outros resistem e desenvolvem-se a temperaturas de 55C (e.g. Aspergillus fumigatus).
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Humidade relativa
A humidade relativa influencia directamente a actividade da gua do alimento. Se um alimento com baixa actividade da gua est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da gua deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos. A combinao entre humidade relativa e temperatura no pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a humidade relativa, e vice-versa. Por outro lado, alterando a composio da atmosfera possvel retardar a multiplicao de microrganismos sem diminuir a humidade relativa. Por exemplo, as condies ptimas para o desenvolvimento de fungos so, com algumas excepes, aw superior a 0,75, temperatura superior a 20C e humidade do alimento superior a 14%. Com uma actividade de gua de 0,85 e a 20 C, a que corresponde uma humidade do alimento de cerca de 15 a 16%, os esporos fngicos germinam em 5 a 12 dias. Enquanto que com a actividade da gua reduzida para 0,75, a que corresponde uma humidade do alimento de cerca de 13 a 14%, j a germinao dos esporos ocorre apenas ao fim de 4 a 12 semanas.
Composio da atmosfera
A atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante na inibio do crescimento microbiano. O dixido de carbono (CO2), o ozono (O3) e o oxignio (O2) so gases que so directamente txicos para alguns microrganismos. O mecanismo de inibio depende das propriedades fsico-qumicas do gs e da sua interaco com o alimento. So utilizados vrios mtodos para inibir o crescimento microbiano, sendo a maioria destes combinados com o controlo de temperatura de forma a aumentar o efeito inibitrio. Entre as vrias tecnologias inclui-se a embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera controlada. A oxidao gerada pelo ozono e pelo oxignio so altamente txicas para bactrias anaerbias e podem ter um efeito inibidor nos aerbios dependendo da sua concentrao. Por sua vez, o dixido de carbono eficaz relativamente a microrganismos aerbios, podendo em altas concentraes, inibir outros microrganismos. As atmosferas de CO2 so usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. Alguns hortofrutcolas, especialmente as frutas, so conservados em atmosferas com O3. Este tipo de atmosfera no recomendado para alimentos com alto teor de gorduras, j que o ozono acelera a oxidao. O ozono e o CO2 so eficazes para retardar as alteraes na superfcie de carnes armazenadas por muito tempo. Existem vrios factores intrnsecos e extrnsecos que influenciam a eficcia das atmosferas, que interactuam entre si e que influenciam a extenso da proteco que asseguram ao produto. Entre esses factores incluem-se a temperatura, o nvel de contaminao e o tipo de microrganismos inicialmente presentes no produto, as propriedades de barreira da embalagem e a composio bioqumica do alimento. O adequado armazenamento de alimentos pode tambm prevenir a deteriorao e a contaminao dos mesmos, pelo desenvolvimento de fungos e pela sntese de micotoxinas. Por exemplo, uma atmosfera modificada com 20 a 40% de dixido de carbono previne a sntese de aflatoxina por vrias espcies de Aspergillus. A Tabela 1.1 apresenta alguns dos principais microrganismos e alguns dos principais factores intrnsecos e extrnsecos que afectam o seu crescimento microbiano.
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Tabela 1.1 Principais factores intrnsecos e extrnsecos para a ocorrncia de alguns dos principais microrganismos.
Parmetros Perigos Tmin (C)

4 30 3.3 10 10 6.5 10 -0.4 5.2 6.1 7 10 5 10 8 -1.3
Tmx (C)
55 45 45 48 52 49.4 50 45 46.2 47.1 50 48 45.3 43 43 42
pHmin
pHmx
aw min
Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Enterotoxina estafiloccica Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus toxina Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Fonte: (FDA, 2001)
4.3 4.9 5 4.6 5.0 4.0 4.76 4.4 3.7 4.8 4 4 4.8 5 5 4.2
9.3 9.5 9 9.0 9.0 9.0 9.02 9.4 9.5 9.34 10 9.8 11 10 10 10
0.92 0.987 0.97 0.94 0.93 0.95 0.86 0.92 0.94 0.96 0.83 0.85 0.94 0.97 0.96 0.945
1.5. Perigos qumicos

Existe uma enorme gama de substncias qumicas indesejveis que podem, por diferentes razes, ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo para a sade dos consumidores. Os perigos qumicos esto, salvo raras excepes, relacionados com contaminaes graves e de certo modo, ao contrrio dos perigos biolgicos, so responsveis por problemas de sade que no se manifestam de forma aguda.
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Nesta categoria inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas at perigos criados ou introduzidos durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que resultam da contaminao das matrias-primas utilizadas. Deste conjunto de perigos qumicos, destacam-se: - Aditivos alimentares (quando utilizados em concentraes indevidas); - Pesticidas qumicos (e.g. insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas); - Medicamentos veterinrios (e.g. antibiticos, hormonas); - Metais pesados (e.g. cdmio, chumbo, mercrio); - Toxinas naturais (e.g. toxinas associadas a mariscos, cogumelos); - Alergenos (e.g glten, lactose); - Qumicos criados pelo processo de confeco; - Qumicos introduzidos nos alimentos (e.g. produtos de limpeza e desinfeco, lubrificantes).
1.5.1. Aditivos Alimentares

De acordo com a Directiva n 89/107/CEE, por aditivo alimentar entende-se qualquer substncia no consumida habitualmente como alimento em si mesma e habitualmente no utilizada como ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um objectivo tecnolgico, na fase de fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um componente desses gneros alimentcios. Na restaurao podero ser utilizados alguns produtos, em que eles prprios desempenham as funes de um aditivo quando incorporados noutro alimento, sendo menos frequente as situaes em que um aditivo adicionado directamente. A sua utilizao na restaurao pode ter como objectivos conservar a qualidade nutritiva dos alimentos, ajudar o processo de preparao, tornar os alimentos mais atraentes, confeccionar alimentos destinados a grupos de consumidores que tenham necessidades nutritivas especiais (e.g. diabticos), impedir o desenvolvimento de microrganismos e a oxidao, aumentando assim a conservao, a estabilidade de um alimento e melhorando as suas propriedades organolpticas. Consoante o objectivo a que os aditivos alimentares se destinam, estes so agrupados em diferentes categorias, sendo as categorias mais utilizadas na restaurao as seguintes:
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. Acidificante; . Anti-aglomerante; . Antioxidante; . Aromatizante; . Conservante; . Corante; . Edulcorante;
. Emulsionante; . Espessante; . Estabilizador; . Intensificador de sabor; . Levedante qumico; . Regulador de acidez.
1.5.2. Pesticidas
Os pesticidas, em geral, possuem elevada resistncia biodegradao, pelo que se acumulam e se disseminam pela natureza e, consequentemente, pela cadeia alimentar at chegarem ao homem. Ao contrrio do que acontece com os microrganismos, cujos efeitos patognicos se manifestam ao fim de algumas horas, o efeito nefasto dos pesticidas s se manifesta ao fim de alguns anos dado que a sua toxicidade se deve sua aco cumulativa no organismo humano. A crescente utilizao destes qumicos na agricultura e na produo animal aumenta a probabilidade de contaminao qumica dos produtos alimentares. A contaminao qumica de produtos provenientes da agricultura faz-se tambm sentir nas espcies aquticas, nomeadamente no pescado. A contaminao do meio hdrico ocorre por transporte dos contaminantes qumicos pelo escoamento e infiltraes de gua da chuva para os rios, lagos e aquferos. Ao afectar a qualidade da gua no meio hdrico, aumenta a probabilidade desta gua vir a contaminar os alimentos, quer pela utilizao desta na rega quer por incorporao de gua no processamento de alimentos, sem que os tratamentos que a gua possa ter sofrido assegurem a inexistncia de pesticidas na mesma. A utilizao dos pesticidas qumicos nos estabelecimentos de restaurao, nomeadamente no controlo de pragas, deve ser efectuada de forma controlada. Todos os produtos utilizados devero possuir declaraes de autorizao de venda vlidas, e o estabelecimento deve possuir fichas tcnicas e de segurana desses produtos. O estabelecimento deve tambm dispor de uma planta com a localizao de todas as estaes de controlo de pragas, as quais devero estar devidamente identificadas nas instalaes.
1.5.3. Medicamentos veterinrios

A utilizao de antibiticos e outras substncias qumicas e biolgicas, no tratamento de animais, pode conduzir presena de resduos nos produtos alimentares que incorporem matrias-primas provenientes de animais sujeitos a esses tratamentos. Por definio, por resduos de medicamentos veterinrios, entendem-se todas as substncias farmacologicamente activas, sejam elas princpios activos, excipientes ou produtos de decomposio, e respectivos metabolitos, que permanecem nos gneros alimentcios, provenientes de animais aos quais tenham sido administrados os medicamentos veterinrios em causa.
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A presena de resduos de medicamentos veterinrios em alimentos podem causar diversos problemas para a sade humana. Entre esses problemas, possvel enumerar: - Desenvolvimento de reaces alrgicas violentas em pessoas sensveis que consumam esse produto; - Reduo da eficcia dos antibiticos no tratamento de infeces devido ao desenvolvimento de resistncias por parte dos microrganismos; - Desenvolvimento de doenas associadas toxicidade do produto e a mutaes que podem ocorrer, conduzindo consequentemente ao desenvolvimento de doenas de natureza cancergena.
1.5.4. Metais pesados

A contaminao com metais pesados pode constituir um grave risco para a sade pblica, uma vez que estes tendem a acumular-se em determinados rgos do corpo humano no tendo o organismo humano capacidade para os eliminar. Alguns dos metais pesados para os quais os teores mximos admissveis esto definidos so o chumbo (Pb), o cdmio (Cd) e o mercrio (Hg) (Regulamento (CE) n 466/2001). A absoro de chumbo pode induzir a reduo do desenvolvimento cognitivo e do desempenho intelectual das crianas, aumentar a presso sangunea e as doenas cardiovasculares nos adultos. Na ltima dcada, na Unio Europeia, os nveis de chumbo nos alimentos diminuram de forma significativa, por se ter tomado conscincia de que constitua um problema para a sade, e se terem desenvolvido esforos no sentido de reduzir a emisso de chumbo, e por se ter melhorado a garantia de qualidade das anlises qumicas. O cdmio pode acumular-se no corpo humano e induzir disfuno renal, doenas sseas e deficincias na funo reprodutora, no se podendo excluir a possibilidade de actuar como agente cancergeno no ser humano. A presena de cdmio nos produtos alimentares constitui a principal fonte de ingesto deste metal pesado pelos seres humanos. O metil-mercrio pode induzir alteraes no desenvolvimento normal do crebro dos lactentes e, em teores superiores, provocar alteraes neurolgicas nos adultos. O mercrio contamina principalmente o peixe e outros produtos da pesca. Para proteger a sade pblica, foram fixados teores mximos de mercrio para os produtos da pesca pela Deciso n 93/351/CEE da Comisso Europeia. No passado, era frequente a contaminao dos alimentos com metais pesados devido ao contacto destes com o material dos equipamentos e utenslios (contendo cobre ou chumbo) utilizados durante a confeco, com os materiais de embalagem e ainda por incorporao nos produtos alimentares de gua contaminada com metais pesados. A evoluo do conhecimento tcnico-cientfico e as alteraes ao nvel da legislao, nomeadamente legislao relativa a embalagens destinadas a contactarem com gneros alimentcios e legislao relativa gua, conduziram a uma reduo substancial na Unio Europeia de contaminaes por metais pesados.
1.5.5. Toxinas naturais

Existem alguns alimentos, nomeadamente alguns tipos de pescado, marisco, moluscos bivalves, mexilhes, ostras, vieiras, cogumelos, amendoins, nozes, pistachio, cereais, que podem possuir naturalmente toxinas. Estas toxinas, no sendo destrudas pelo calor e permanecendo inalteradas nos alimentos depois do processamento trmico, podem provocar intoxicaes graves podendo inclusivamente causar a morte. Por este motivo, e dado que no existem antdotos ou anti-toxinas que reduzam a sua toxicidade, importante assegurar que estes alimentos so capturados ou colhidos e armazenados em condies adequadas que no provoquem qualquer deteriorao dos produtos.
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1.5.6. Alergenos
Aproximadamente 1% da populao mundial alrgica a substncias que esto presentes naturalmente em vrios tipos de alimentos, como o leite de vaca, as frutas, as leguminosas (em particular amendoim e soja), os ovos, os crustceos, as nozes, os peixes, os produtos hortcolas (e.g. aipo), o trigo e outros cereais. Estas reaces variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas reaces podem ser moderadas (e.g. lacrimejar, descarga nasal, cefaleia, irritaes cutneas), no entanto em pessoas extremamente sensveis, estas podem entrar em choque em poucos minutos. Em produtos embalados, os ingredientes reconhecidos como alergenos devem encontrar-se indicados no rtulo. Para estes produtos, o estabelecimento de restaurao dever ter o cuidado de, aquando da sua recepo, verificar se possuem esse tipo de substncias. Esta prtica indispensvel para evitar o consumo inadvertido dessas substncias por parte de pessoas que lhes so susceptveis.
1.5.7. Substncias naturais vegetais

Para alm dos alergenos, de referenciar que alguns alimentos possuem ou podem desenvolver substncias txicas. Entre esses possvel enumerar: - Solanina em batatas; - Hemaglutinina e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas; - Ciangenos em caroos de frutas; - Fitoalexinas em batata doce e aipo. Normalmente, estes compostos so eliminados pelos processos de preparao e confeco. A solanina, que se desenvolve durante o armazenamento da batata quando este efectuado num local com luz, eliminada quando se retira a parte verde da superfcie da batata. Por sua vez, os caroos de frutas contendo ciangenos no so normalmente consumidos e as hemaglutininas e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas cruas so alteradas pelo processo de confeco deixando de apresentar toxicidade para o ser humano.
1.5.8. Qumicos criados pelo processo de confeco

Existem igualmente qumicos que podem ser formados durante a confeco dos alimentos. A formao destes qumicos ocorre normalmente quando os alimentos so sujeitos a processos trmicos em que a temperatura atingida no alimento demasiado elevada. Um exemplo clssico est associado aos grelhados e produtos confeccionados sobre brasas quando os elementos so excessivamente grelhados, ficando queimados nalguns pontos, isto , com os tecidos na forma de carvo. O desenvolvimento de qumicos pode ocorrer tambm pela exposio prolongada do alimento/ingrediente a uma temperatura de processo adequada, mas que progressivamente vai degradando o produto. As gorduras e os leos alimentares utilizados em processos de fritura ilustram esta situao. Dado que um leo utilizado durante muito tempo em frituras, pode degradar-se excessivamente, com um consequente aumento dos compostos polares presentes, ultrapassando os limites admissveis, assim recomenda-se que o leo de fritura seja renovado regularmente.
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1.5.9. Qumicos introduzidos nos alimentos

Existem substncias qumicas que podem ser introduzidas nos alimentos. Nos estabelecimentos de restaurao, os produtos que tm maior probabilidade de ser inadvertidamente introduzidos nos alimentos so os produtos de limpeza e desinfeco utilizados na higienizao dos utenslios e das instalaes. O adequado cumprimento das prticas de higienizao estabelecidas, nomeadamente a utilizao dos produtos indicados nas concentraes definidas, a utilizao dos equipamentos de limpeza adequados e o cumprimento das instrues de trabalho minimizaro a probabilidade de ocorrncia deste tipo de contaminaes. No esquecer na execuo das actividades de higienizao, a importncia do enxaguamento final para remoo dos produtos de higienizao utilizados. Outros qumicos a ter em ateno so os produtos utilizados na eventual lubrificao de equipamentos com componentes mveis. Os produtos de lubrificao a utilizar num estabelecimento de restaurao devero ser prprios para uso na rea alimentar. Dever-se- assegurar que, aps a utilizao destes produtos, os equipamentos so adequadamente higienizados para remover quaisquer resduos que tenham ficado em superfcies que ficam normalmente em contacto com alimentos. Os produtos de higienizao e os produtos de lubrificao, devero ser guardados em locais prprios, separados da zona de armazenamento dos alimentos, e adequadamente fechados.
1.6. Perigos fsicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de objectos, que podem ter origem diversa. Estes podem provir dos materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso de preparao e/ou confeco ou de produtos finais, dos equipamentos e utenslios, e ainda dos operadores. Assim, entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar materiais de natureza diversa, tais como: vidros, madeiras, pedras, metais, materiais de isolamento ou de revestimento, ossos, plsticos, objectos de uso pessoal, entre outros. A Tabela 1.2 apresenta algumas das origens mais frequentes para os diversos materiais enunciados.
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Tabela 1.2 Principais origens de perigos fsicos nos alimentos.
Material
Vidro Madeira Pedras Metal Isolamento/ revestimento Ossos Plstico Objectos de uso pessoal (e.g. brincos, anis, relgio)
Fonte: (Baptista e Venncio, 2003)
Principais origens
Garrafas, jarras, lmpadas, janelas, utenslios, proteco de medidores Produo primria, paletes, caixas, material de construo, utenslios Campo, material de construo Equipamentos, campo, arames, operadores Material de construo Processamento inadequado Embalagens, equipamentos Operadores
1.6.1. Natureza dos perigos fsicos

Os objectos estranhos que so intrnsecos s prprias matrias-primas, como ossos nos produtos base de frango, espinhas nos produtos base de pescado (e.g. pastis de bacalhau, rissis de pescado) ou talos em produtos vegetais, devem ser minimizados durante o processamento, devendo existir processos adicionais de inspeco sempre que necessrio para assegurar a segurana do consumidor. No entanto, a maioria dos objectos estranhos nos alimentos extrnseca s matrias-primas. A sua presena nos produtos acabados indicia falhas no sistema de segurana alimentar e de boas prticas de higiene. Como objectos estranhos extrnsecos aos alimentos possvel enumerar aqueles que tm origem: - Nas instalaes, nos equipamentos ou nos utenslios; - Nos operadores que directa ou indirectamente manipulam os alimentos; - Nos materiais de embalagem; - Nas actividades de manuteno; - Nas actividades de higienizao dos equipamentos e instalaes; - Nas pragas. Embora, na maioria das vezes, a presena de objectos estranhos no represente um risco grave para sade do consumidor, pode por vezes constitui-lo. Essas situaes esto normalmente associadas presena de objectos cortantes ou perfurantes, como vidro e metais, e menos frequentemente de madeira e de plstico. As leses, cortes e perfuraes, provocadas podem ocorrer ao nvel da boca, sendo mais grave quando a leso ocorre j num outro local, ao longo do aparelho digestivo. Associado a este tipo de leses podem ocorrer infeces. Os objectos no perfurantes podem tambm constituir uma grave ameaa para a sade do consumidor. Pedaos de plstico, provenientes normalmente de materiais de embalagem, podem conduzir a situaes de asfixia, com consequncias potencialmente fatais. As crianas so o grupo de risco mais susceptvel a este tipo de perigo.
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1.6.2. Origem dos perigos fsicos

Matrias-primas
As matrias-primas constituem elas prprias uma das principais origens de perigos fsicos nos alimentos. Este perigo existe tanto nas matrias-primas de origem vegetal como animal. As matrias-primas de origem vegetal podem arrastar consigo materiais de diversa natureza, nos quais se incluem materiais provenientes do solo como poeiras e pedras, at outros objectos introduzidos durante a actividade de colheita, como folhas, caules, pelculas, sementes provenientes de outras matrias-primas vegetais que se misturam com estas por aco do vento, por manuseamento incorrecto por parte do pessoal, ou por prticas incorrectas na higienizao durante a produo. Na medida em que as matrias-primas de origem vegetal chegam directamente aos estabelecimentos de restaurao, sem qualquer processamento pelo meio, deve dar-se particular ateno higienizao das mesmas.
Materiais de embalagem
Os materiais de embalagem constituem tambm uma importante fonte de contaminao dos produtos alimentares com objectos estranhos. Cuidados deficientes na armazenagem de matrias-primas embaladas podem levar acumulao de poeiras e partculas na superfcie das embalagens que, se no existirem os devidos cuidados no seu acondicionamento e manuseamento (e.g. limpar o exterior das embalagens; retirar as embalagens secundrias, antes de introduzir as matrias-primas nos locais de preparao e confeco, em reas suficientemente afastadas para prevenir a contaminao dos produtos alimentares), poder levar contaminao dos produtos alimentares. Os materiais de embalagem que podem contaminar os alimentos so de natureza muito diversa, podendo incluir madeira (e.g. de caixas de hortofrutcolas), objectos metlicos (e.g. grampos metlicos utilizados para fechar embalagens de carto), cartes e papis (e.g. de acondicionamento de matrias-primas), cordas (e.g. fios usados para cozer sacos de papel, como por exemplo os sacos de 25 Kg de farinhas), fitas adesivas (e.g. as utilizadas para fechar embalagens de carto) e plsticos (e.g. tampas de recipientes para lquidos; sacos de polietileno usado no acondicionamento de matrias-primas). Dever tambm ser tomado em considerao o facto de as embalagens poderem tambm ser o veculo de introduo de pragas nos estabelecimentos de restaurao.
Instalaes, equipamentos e utenslios

Um bom estado de conservao das instalaes, e uma adequada manuteno dos equipamentos e utenslios constituem requisitos importantes de forma a minimizar o risco de contaminaes fsicas na restaurao. Na realidade, uma atitude preventiva face a este tipo de perigos deve existir desde a concepo das instalaes e do desenho higinico dos equipamentos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). Os materiais das estruturas fsicas do estabelecimento, como tectos, paredes e pavimentos, e dos equipamentos devem possuir caractersticas adequadas em termos de durabilidade e resistncia corroso de forma a que, em condies normais de utilizao, mantenham a sua integridade. Os materiais utilizados no devem lascar ou descascar e devem ser resistentes abraso e a choques que possam sofrer. A seleco de materiais adequados permite reduzir a possibilidade de ocorrncia de contaminaes dos produtos alimentares com objectos estranhos. Um exemplo de material que, regra geral, no deve ser utilizado quando em contacto directo com as matrias-primas ou produtos no embalados a madeira.
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Na localizao dos equipamentos e das bancas de trabalho deve tambm ter-se em considerao os perigos que potencialmente possam existir associados s condies da estrutura fsica dos edifcios (e.g. tectos) ou a outras estruturas que neles se encontrem fixados. Dever ser avaliado o risco de os produtos poderem ser contaminados com materiais tais como tinta, materiais de isolamento, ferrugem e poeiras que possam desprender-se do tecto, de tubagens, ou das paredes. Outro perigo normalmente associado s instalaes dos estabelecimentos de restaurao o vidro. Este perigo est mais frequentemente associado existncia de janelas e de lmpadas nas zonas de manipulao, preparao e confeco de alimentos. A utilizao de vidros normais nestas reas deve ser evitada. No caso da existncia de janelas, estas devero ter vidros inquebrveis, ou com rede metlica, ou serem em material acrlico. Nestas reas, as lmpadas tm de estar todas protegidas por mangas de proteco ou caixilhos inquebrveis. A utilizao de recipientes de vidro, nomeadamente no acondicionamento de matrias-primas deve ser minimizado, e se possvel eliminado. Embalagens de matrias-primas em vidro devem tambm ser evitadas (e.g. garrafas de azeite). A deteriorao dos equipamentos pode resultar em contaminaes com objectos fsicos de vrios tipos, como por exemplo, as juntas em borracha (e.g. de cmaras de conservao de produtos refrigerados ou congelados) que podem dar origem ao aparecimento de pequenos pedaos de borracha que podem contaminar os produtos. de referir tambm a possibilidade de contaminao com objectos fsicos provenientes de equipamentos e utenslios utilizados nas actividades de higienizao, em que uma das situaes de contaminao mais frequente a presena de restos de esfreges, pedaos de palha de ao e cerdas provenientes de escovas. Adicionalmente, aquando da utilizao de toalhas de papel, deve assegurar-se que fragmentos das mesmas no contaminam os alimentos. Assim, a seleco dos utenslios de higienizao e a sua adequada manuteno constituem medidas preventivas no sentido de minimizar este tipo de ocorrncias. Portanto, deve ser considerado o estabelecimento e implementao de um plano de manuteno preventiva para todos os equipamentos, tendo em conta a avaliao resultante de uma anlise de perigos previamente efectuada (Alves, P., Baptista, P. e Pinheiro, G., 2003).
Operadores
A ocorrncia de contaminao fsica de produtos alimentares com origem nos operadores uma possibilidade que estar controlada se for garantido o cumprimento integral do conjunto de boas prticas de higiene pessoal estabelecidas para a restaurao em geral (ver Captulo 2). Caso as boas prticas no estejam efectivamente implementadas, os alimentos podero ser contaminados por determinados objectos, como: adornos pessoais (e.g. jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings), botes, objectos transportados nos bolsos (e.g. canetas, moedas, chaves), cabelos, ganchos, plos da barba, unhas, unhas postias, cigarros, fsforos, pastilhas elsticas, caroos de fruta e materiais de embalagens alimentares (e.g. pedaos de papel, filme plstico, tampas plsticas de garrafas, anilhas de abertura fcil de garrafas e bebidas de lata).
Actividades de manuteno
A realizao das actividades de manuteno de instalaes e equipamentos, deve ser planeada, sendo importante reflectir sobre o impacto que estas actividades podero ter ao nvel da segurana alimentar. A sensibilizao do pessoal que assegura a manuteno, para os aspectos relacionados com a segurana alimentar, essencial de modo a que estes possam interiorizar nas suas prticas requisitos que no esto directamente relacionados com as suas funes e relativamente s quais no possuem qualquer formao de base.
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Instalaes
As actividades de manuteno das instalaes devem ser planeadas de modo a que as reas a intervencionar sejam segregadas (e.g. com cortinas plsticas) das reas que continuem em laborao. Assim, a manuteno no dever ser iniciada antes que todos os produtos alimentares expostos ou embalagens que se encontrem na rea, tenham sido retirados (Baptista, P. e Noronha, J., 2003) ou, quando tal no for possvel, devidamente protegidos, de forma a evitar a sua contaminao. No final da interveno, as instalaes e os equipamentos devem ser adequadamente higienizados e dever-se- proceder verificao da higienizao realizada, antes de se reiniciar as actividades.
Equipamentos
O pessoal da manuteno dever respeitar as regras bsicas de higiene implementadas na rea onde vai realizar a interveno. Assim, a manuteno no dever ser iniciada antes que todos os alimentos expostos, caso exista o mnimo risco de contaminao, tenham sido retirados ou devidamente protegidos. Aps o trabalho estar terminado, todas as ferramentas, parafusos, leo, desperdcios e outros materiais utilizados devem ser removidos e a rea limpa, e se necessrio, desinfectada antes de voltar a ser usada.
Actividades de higienizao
Nos estabelecimentos de restaurao, a generalidade do pessoal realiza actividades de higienizao relacionadas com a sua rea. Todos eles devero ter formao especfica de modo a poder desempenhar este tipo de operaes fundamentais, para assegurar a segurana alimentar dos produtos produzidos. tambm importante assegurar que estes, ao realizarem a limpeza e a desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios, o faam sem expor os alimentos a um risco de contaminao, quer de natureza qumica, quer fsica (ver Captulo 6). No que concerne s contaminaes de natureza fsica, os equipamentos e utenslios utilizados nos procedimentos de higienizao constituem eles prprios potenciais fontes de contaminao. Os equipamentos e utenslios utilizados devero ser mantidos ou substitudos antes de atingirem um estado de desgaste em que os materiais se comecem a desagregar e possam constituir um risco de contaminao para os alimentos.
Pragas
As contaminaes de alimentos provocadas por pragas podem ser de qualquer tipo: biolgico, fsico e qumico. Muitas vezes, as contaminaes originadas por pragas resultam em matrias-primas ou produtos sem qualquer hiptese de recuperao e que tm inevitavelmente de ser destrudos (e.g. produtos que evidenciem contaminao por roedores; infestaes com insectos). Um animal que seja considerado uma praga constitui uma contaminao fsica quando ele prprio que surge presente no alimento, encontrando-se as situaes deste tipo mais frequentemente associadas a insectos. A minimizao da probabilidade de ocorrncia de contaminaes decorrentes de pragas, incluindo as contaminaes fsicas, passa pelo estabelecimento e gesto de um plano de controlo de pragas (Baptista, P., 2003). Este dever abranger os tipos de pragas mais susceptveis de poderem aparecer.
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2)
2.1. Introduo 2.3.2. Uniforme 2.3.3. Calado
Higiene pessoal na restaurao
2.2. Consequncias para a segurana alimentar de uma higiene pessoal inadequada 2.3. Boas prticas de higiene pessoal 2.3.1. Higiene das mos
2.3.4. Adornos pessoais 2.3.5. Comportamento pessoal 2.3.6. Outras regras 2.4. Sade, enfermidades, leses e o seu impacto na segurana alimentar 2.4.1. Estado de sade e situaes de doena 2.4.2. Leses
Objectivos do Captulo : Apresentar os conceitos de higiene pessoal e de boas prticas de higiene pessoal, bem como a sua importncia; : Mostrar a relao entre higiene pessoal e contaminao de alimentos, descrevendo as consequncias de uma m higiene pessoal; : Indicar as regras e princpios bsicos das boas prticas de higiene pessoal; : Explicar a importncia da frequente e correcta lavagem das mos; : Descrever a importncia de manter o fardamento, roupa e calado limpos e explicar a necessidade de uso de toucas para o cabelo e barba; : Explicar o perigo de utilizao de adornos e objectos de uso pessoal; : Indicar o perigo para a segurana alimentar de beber, comer, mascar pastilhas elsticas, tossir, cuspir, fumar ou espirrar enquanto se manipulam alimentos; : Explicar a importncia do estado de sade dos operadores para a segurana dos alimentos, apresentando as principais situaes de doena inibidoras do exerccio de funes para quem contacte com alimentos; : Mostrar o perigo para a segurana alimentar da existncia de leses, como cortes e queimaduras.
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2.1. Introduo
As doenas de origem alimentar so uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica, quer pelas consequncias que podem advir para as pessoas afectadas, que podem ficar com sequelas graves ou at mesmo morrer, quer pelas consequncias econmicas, directas e indirectas, para a unidade de restaurao. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produo, so portadoras de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenas a quem os consome. De facto, as pessoas envolvidas na preparao e confeco de alimentos constituem um dos principais veculos de contaminao microbiolgica dos alimentos. Estes microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo, como por exemplo, o cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas. Mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que podem passar para os alimentos e causar doenas a quem os consome. Assim, a higiene pessoal das pessoas que esto envolvidas na manipulao e confeco de alimentos, bem como os comportamentos por estas assumidos, durante o processamento de alimentos, constitui uma preocupao fundamental na restaurao. Os principais microrganismos patognicos que podem estar presentes no corpo e vesturio das pessoas e passar para os alimentos, causando doena, so: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella spp, Listeria spp, Streptococcus spp e vrus da Hepatite A. A bactria Staphylococcus aureus, que produz uma toxina perigosa, est presente na cavidade nasal de cerca de 70% das pessoas. Esta bactria constitui um exemplo de como um microrganismo que se encontra presente no corpo humano, onde normalmente no causa doena, quando presente nos alimentos pode provocar doenas. Outros microrganismos, apesar de no serem causadores de doenas, podem deteriorar (estragar) os alimentos, sendo chamados de prejudiciais. As doenas causadas pelos microrganismos presentes nos alimentos so de dois tipos: infeces e intoxicaes (ver Captulo 1, Volume II). Assim, qualquer pessoa que contacte com alimentos, durante a sua preparao e confeco num estabelecimento de restaurao, dever manter uma higiene pessoal cuidada, de acordo com as indicaes que se apresentam neste manual, para evitar contaminar os alimentos, reduzindo deste modo a probabilidade de ocorrncia de doenas causadas pelos alimentos.
2.2. Consequncias para a segurana alimentar de

uma higiene pessoal inadequada
Se uma pessoa que manipula alimentos, durante o seu processamento, mantiver uma higiene pessoal inadequada, como por exemplo no lavar as mos depois de ir casa de banho ou tiver as unhas sujas, pode transmitir microrganismos aos alimentos, onde se podem multiplicar, podendo vir a causar problemas de doenas graves a um elevado nmero de consumidores. Para alm dos casos de ms disposies, febre e vmitos, podem ocorrer casos de morte. Os idosos, as crianas e pessoas debilitadas por doenas ou por anomalias no sistema imunitrio so particularmente sensveis. Outra forma que o manipulador tem de infectar os alimentos pela contaminao cruzada (ver Captulo 1), servindo como veculo dos microrganismos, desde os alimentos contaminados para os no contaminados.
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O estado de limpeza da roupa/fardamento tambm muito importante, pois num vesturio sujo, os microrganismos encontram condies onde se podem multiplicar com mais facilidade. Os manipuladores podem tambm introduzir nos alimentos objectos fsicos que podem provocar asfixia, danos nos dentes e, inclusivamente, cortes no aparelho digestivo. Estes objectos podem provir do prprio manipulador, como brincos, anis, pulseiras; do alimento; por uma m manipulao deste, como lascas de ossos, caroos de fruta, cascas de ovo; ou da prpria cozinha, como cristais e pedaos de metal. Por ltimo, podem adicionar elementos qumicos de forma involuntria ou acidental, como por exemplo detergentes.
2.3. Boas prticas de higiene pessoal

O conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal constituem as Boas Prticas de Higiene Pessoal. A observncia das regras e procedimentos constantes das Boas Prticas de Higiene Pessoal fundamental para garantir uma adequada segurana e higiene dos alimentos. de realar a importncia da consciencializao dos trabalhadores para o cumprimento das Boas Prticas de Higiene Pessoal, ao nvel do corpo, da roupa/fardamento e ao nvel do comportamento.
2.3.1. Higiene das mos

As mos dos trabalhadores, so os principais transmissores de contaminaes para os alimentos. Tal facto advm das mos estarem em contacto com o ar, serem utilizadas para manipular os equipamentos e utenslios, e poderem assim ser facilmente contaminadas. Os manipuladores de alimentos devem manter as mos sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver, usando creme hidratante. As unhas devem ser usadas curtas, limpas e sem verniz, sendo proibida a utilizao de unhas postias.
Lavagem de mos
Sendo as mos um foco de contaminao de alimentos, a sua adequada e frequente lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que no contribuam para contaminar os alimentos. Embora a lavagem das mos seja um acto conhecido e realizado habitualmente, as situaes em que se devem lavar, bem como a sua correcta lavagem, no so muitas vezes reconhecidas como importantes. De facto, uma correcta e frequente lavagem das mos requer o conhecimento de algumas regras e cuidados elementares, mas importantes.
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Quando lavar as mos

As mos devem ser lavadas: - Sempre que se utilize os sanitrios (A); - Sempre antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo; - Aps manipular ou tocar em equipamentos sujos; - Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo; - Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular alimentos cozinhados; - Depois de manipular produtos qumicos (B); - Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao; - Aps mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz; - Depois de comer; - Depois de fumar; - Depois de se assoar, tossir ou espirrar (C); - Aps ter tocado em objectos como dinheiro, telefone, caixa registadora e outros objectos de muito uso. Sempre que ocorra uma situao diferente das enunciadas acima, em que o trabalhador no tenha a certeza se tem que lavar as mos, adoptando o Princpio da Precauo, deve proceder sua lavagem.
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Onde e como lavar as mos

As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivamente usado para lavar as mos, com comando accionado pelo joelho ou pelo p (se o lavatrio for de comando manual, a torneira dever ser fechada com um toalhete de papel). Uma incorrecta lavagem das mos pode levar a que estas fiquem com microrganismos. A Figura 2.1 mostra as reas das mos que podem ficar mais facilmente mal lavadas, se a sua lavagem no for feita de modo adequado.
reas mais frequentemente mal lavadas reas menos frequentemente mal lavadas reas normalmente bem lavadas
Fonte: Adaptado de L. Taylor, 1978, An evaluation of handwashing techniques - I, Nursing Times
Figura 2.1 - reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada.
Para uma correcta lavagem das mos deve-se seguir sequencialmente as seguintes regras: 1- Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente; 2- Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabonete lquido desinfectante; 3- Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes); 4- Passar por gua corrente quente; 5- Ensaboar novamente as mos, esfregando-as enquanto se conta at 20; 6- Passar por gua corrente quente; 7- Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser colocadas em recipiente prprio, com tampa accionada pelo p. Em situaes em que as mos no se apresentem muito sujas, no necessrio realizar os pontos 5 e 6, ou ento estes podem ser substitudos pelo procedimento seguinte: aps a primeira lavagem das mos usar um desinfectante, por exemplo base de lcool, que seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
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Luvas
Caso seja necessrio usar luvas descartveis, os trabalhadores devem lavar correctamente as mos antes de calarem as luvas e de seguida devem desinfectar as luvas, por exemplo com uma soluo desinfectante alcolica. As tarefas que necessitem de luvas devem ser efectuadas sem interrupo, caso contrrio, as mos devem ser novamente lavadas e usadas novas luvas desinfectadas. Em determinadas situaes conveniente a mudana de luvas de 30 em 30 minutos, o que dever se decidido pelo respectivo superior hierrquico.
2.3.2. Uniforme
A roupa e outro material que se use fora do local de laborao deve ser deixada no vestirio, esta deve ser mantida sempre devidamente limpa e deve ser guardada em cacifos individuais. No local de laborao, todo o pessoal deve usar fardamento adequado, fornecido pelo estabelecimento, que deve ser mantido limpo, e mudado sempre que se apresente sujo, mesmo que isso acontea durante o turno de trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes regras: - Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; - Ser de uso exclusivo no local de laborao; - Ser constitudo por touca/barrete, calas, calado apropriado e eventualmente avental. O fardamento pode ainda incluir, se for considerado necessrio, camisa, camisola ou tnica. Se for necessrio usar meias, estas devero ser brancas e de algodo. Para se vestir o fardamento, deve-se, colocar primeiro a touca, (vestir a camisa e camisola, caso necessrio) vestir a bata e calas e s depois o calado, lavando-se as mos de seguida. A touca/barrete deve ser usada de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Para segurar a touca no se devem usar ganchos ou molas. Esta deve ser presa com a ajuda do elstico que deve fazer parte da sua estrutura. O uso de touca ou barrete justificado pelo perigo de queda de cabelos, bem como pelos microrganismos que podem cair junto com o cabelo e partculas de caspa. Os cabelos devem apresentar-se lavados e penteados. Embora no seja aconselhvel que os trabalhadores do sexo masculino usem barba e/ou bigode, caso usem, o fardamento deve incluir proteco adequada para a barba e bigode.
2.3.3. Calado
O calado dever ser de uso exclusivo no local de laborao, ser de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado e com proteco contra queda de objectos se necessrio. Deve existir uma barreira a separar a rea em que o trabalhador descala o calado que traz do exterior e a rea em que usa o calado de laborao. Esta barreira pode ser uma simples elevao onde o trabalhador se senta para se descalar, roda o corpo para passar os ps para o outro lado, onde cala o calado de trabalho. Deste modo, o calado de trabalho nunca se encontrar na rea do calado que o trabalhador traz de casa e vice-versa. Idealmente, antes do local de laborao, deve existir um ponto de desinfeco do calado, em que o agente desinfectante deve ser mudado regularmente.
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2.3.4. Adornos pessoais

No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (e.g. jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings, etc.), dado o risco de poderem soltar-se e contaminar os alimentos. Pode ser permitido o uso de aliana se esta for lisa e no constituir perigo para o trabalhador, como por exemplo, ficar presa em alguma mquina ou utenslio ou para a segurana dos alimentos. No caso de se usar aliana, esta deve ser lavada cada vez que se lavem as mos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando condies para o desenvolvimento de microrganismos.
2.3.5. Comportamento pessoal

Em termos globais, os trabalhadores devem apresentar-se com boa aparncia, revelando sinais claros de uma higiene adequada e cuidada, sendo desaconselhvel o uso de p de arroz e outros ps, durante o trabalho, que possam passar para os alimentos. Cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados s funes que desempenha, nomeadamente: - Fumar - proibido fumar em todas as zonas do estabelecimento, nomeadamente nas zonas de acondicionamento, preparao, confeco e servio. apenas permitido fumar nos locais explicitamente indicados; - Tossir, espirrar e cuspir - se esporadicamente o trabalhador tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com um toalhete e lavar as mos de seguida. proibido cuspir em qualquer local das instalaes, com excepo dos sanitrios e para as sanitas; - Beber, comer ou mascar pastilhas elsticas - proibido beber, comer ou mascar pastilhas elsticas nas instalaes, com excepo dos locais destinados s refeies; - No tocar na boca, nariz, cabelo e no rosto durante a manipulao dos alimentos.
2.3.6. Outras regras

Outras regras que devero ser seguidas incluem: - Cada trabalhador deve manter o seu local de trabalho limpo e arrumado, de modo a que possa desempenhar adequadamente as suas funes. No final do dia de trabalho, cada trabalhador deve deixar o local de trabalho devidamente limpo, arrumado e em condies adequadas para a sua utilizao; - A no utilizao de maquilhagem, perfumes ou loes, que possam passar para os alimentos, e de produtos como repelentes de insectos ou medicamentos de uso tpico; - A lavagem dos dentes aps cada refeio; - A tomada de medidas de precauo, pelos trabalhadores que usam lentes de contacto ou culos, para que estes no caiam nos alimentos; - A utilizao, quando necessrio, de mscaras naso-bocais, que devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e nariz (e.g. na elaborao de alimentos de alto risco); - Na manipulao dos alimentos, evitar sempre que possvel a produo de lascas de ossos, procurando realizar cortes limpos;
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- Evitar juntar aos alimentos resduos de matrias-primas como cascas de ovo, restos lenhosos de especiarias, cascas de alguns frutos, etc.; - Usar panos de cozinha de uma s utilizao evitando o hbito de usar um s pano para todas as tarefas; - Na desmontagem da maquinaria para a sua limpeza ou reparao, ter cuidado na manipulao das peas pequenas evitando realizar estas actividades na presena de alimentos. De igual modo na montagem deve-se ter o cuidado de no deixar peas soltas; - Nunca manusear produtos qumicos como detergentes, insecticidas, etc. na proximidade dos alimentos; - Manter os produtos de limpeza e os pesticidas sempre nas embalagens originais. Nos casos em que para a sua utilizao precisam de ser diludos, devem ser utilizados recipientes apropriados, nunca utilizando recipientes que tenham contido alimentos, pelo risco de se confundirem.
Aplicao 2.1 Principais Boas Prticas de Higiene Pessoal

Boas Prticas de Higiene Pessoal Mantenha uma higiene pessoal cuidada ao nvel do corpo, da roupa, do fardamento e do calado. Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laborao no vestirio. Utilize o uniforme exclusivamente nas instalaes. Procure mant-lo limpo. Sempre que necessrio proceda sua substituio. Utilize o calado prprio (de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado) exclusivamente no local de laborao. Cubra o cabelo completamente, utilizando toucas ou barretes, no deixando pontas de fora. Mantenha as unhas curtas, limpas e sem verniz. No utilize unhas postias. No utilize adornos pessoais (jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings). Evite o uso de perfumes e maquilhagem. Lave adequadamente as mos (de acordo com a prtica estabelecida), com a frequncia necessria. No coma, no beba, no masque pastilha elstica, no fume nas reas de recepo, preparao, confeco ou servio de alimentos. Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, se possvel com um toalhete. Lave as mos de seguida. Caso realize tarefas que exigem um nvel superior de higiene (por exemplo, o manuseamento de alimentos de alto risco), utilize mscaras naso-bocais.
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2.4. Sade, enfermidades, leses e o seu impacto

na segurana alimentar 2.4.1. Estado de sade e situaes de doena
Mesmo que as pessoas que contactam com alimentos durante a sua preparao apresentem um estado de sade normal, tm no seu corpo microrganismos que podem contaminar os alimentos. Quando uma pessoa est doente, por exemplo com gripe ou diarreia, no seu corpo existe um nmero muito elevado de microrganismos. Tal facto torna a possibilidade de contaminao de alimentos muito mais provvel. Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos e que tenha contrado, ou suspeite ter contrado, doena contagiosa, ou sofra de doena de pele, doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, no deve trabalhar. Neste caso, deve informar imediatamente o responsvel do estabelecimento. Uma pessoa nesta situao, s poder voltar a trabalhar quando houver absoluta certeza de que no constitui perigo para a segurana alimentar e com a respectiva autorizao do mdico. Para alm das situaes de doena, manifestadas pelos respectivos sintomas, quem manipula alimentos no pode ser portador so, ou seja, albergar no seu corpo microrganismos patognicos sem apresentar sintomas de doena. Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos deve fazer pelo menos um exame mdico anual.
2.4.2. Leses
Cortes e queimaduras
Os cortes e queimaduras constituem pontos de leses da pele, onde os microrganismos se desenvolvem com facilidade, pelo que devem ser encarados como situaes de particular perigosidade e de alerta para quem manipule alimentos. No caso de cortes ou queimaduras, a pessoa afectada dever alertar imediatamente o responsvel do estabelecimento, para se averiguar da necessidade de tratamento mdico e da eventual impossibilidade da pessoa poder exercer a sua actividade. No caso de se decidir que o trabalhador afectado pode continuar a trabalhar, o corte ou queimadura deve estar devidamente tapado com pensos coloridos e impermeveis e o trabalhador deve usar luvas descartveis. Deve-se observar frequentemente se no ocorre sangramento.
Reaces alrgicas
As reaces alrgicas para alm do perigo para a sade da pessoa afectada, potenciam a contaminao de alimentos, pela natural reaco de coar, levando a escamao da pele, que pode contaminar os alimentos por microrganismos. Qualquer reaco alrgica deve ser imediatamente comunicada ao respectivo responsvel, para eventual tratamento mdico, possvel excluso temporria da pessoa afectada da sua actividade e averiguao da situao/agente causador da alergia. Caso algum trabalhador saiba que alrgico a determinado tipo de situao/agente deve informar o seu responsvel, para que se evite que o trabalhador possa vir a sofrer reaces alrgicas.
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3)
3.1. Introduo
Aprovisionamentos na restaurao
3.2 Compra de matrias-primas e produtos alimentares 3.3. Recepo de mercadorias (Matrias-primas/Produtos Alimentares) 3.3.1 reas/zonas de recepo 3.3.2 Controlo/inspeco dos veculos de transporte na recepo 3.3.3 Controlo/inspeco das mercadorias na recepo 3.4. Armazenamento das mercadorias (Matrias-primas/Produtos Alimentares) 3.4.1 Armazenamento temperatura ambiente 3.4.2 Armazenamento a baixas temperaturas
Objectivos do Captulo : Transmitir os critrios a ter em considerao na compra /recepo de matrias-primas e produtos. : Sensibilizar para a importncia da correcta armazenagem dos alimentos nas diversas fases, desde a conservao das matrias-primas at ao produto aps a confeco. : Sensibilizar para os mecanismos de deteco de deficincias nas matrias-primas ou nos produtos na sua recepo. : Transmitir os principais critrios e condies de armazenagem dos alimentos nas diversas fases, desde a conservao das matrias-primas at ao produto aps a confeco (produto final) : Dotar todos os operadores, intervenientes nos diferentes processos de aprovisionamento, de conhecimentos e capacidade tcnica para efectuarem de forma eficiente as tarefas pelas quais so responsveis.
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3.1. Introduo
No sector da restaurao fundamental conhecer os diferentes mtodos de armazenamento, para assegurar que as matrias-primas que constituem as refeies oferecem segurana para os consumidores. Desta forma relevante que os operadores conheam as formas adequadas de armazenamento, quer ao nvel da conservao das matriasprimas, quer de alimentos/refeies aps a sua preparao/confeco e os mecanismos que lhes permitam identificar anomalias nos produtos, desde a sua recepo at ao momento em que so servidos ao cliente. Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados e expostos, nos estabelecimentos de restaurao devem ser protegidos de qualquer contaminao que os torne imprprios para o consumo humano ou perigosos para a sade e em condies que impeam o seu consumo indevido. Assim, as empresas do sector alimentar no devem aceitar matrias-primas ou ingredientes, cujo grau de contaminao (por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou corpos estranhos) seja tal que possam ser reconhecidos como imprprios para o consumo humano, ou que de tal facto haja suspeita. As matrias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem ser conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os proteja da contaminao. Fundamental na cadeia alimentar o modo de conservao. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados, susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas, devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade. Os alimentos devero, ainda, estar sujeitos s regras de asseio e higiene a observar, nomeadamente, o asseio e conservao de instalaes, equipamentos e utenslios (limpeza, manuteno), utilizados na recepo e armazenamento ou em qualquer fase dos processos de preparao ou confeco. Os aspectos relevantes directamente relacionados com o aprovisionamento (recepo, armazenamento, conservao) de gneros alimentcios encontram-se descritos no Captulo VII do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 20 ao 23. O Artigo 20 enumera os requisitos para matrias-primas e ingredientes, enquanto o Artigo 21 enumera aqueles que so aplicveis aos alimentos. A conservao dos produtos: matrias-primas, ingredientes e alimentos so consideradas no Artigo 22, sendo apresentado no Artigo 23 os cuidados a ter na armazenagem de substncias perigosas.
3.2. Compra de matrias-primas e produtos

alimentares
No sector da restaurao a variedade de produtos utilizados muito diversa, pelo que necessrio seleccionar fornecedores qualificados e de confiana, que ofeream garantias de que os seus produtos so de qualidade. A qualidade do produto final (refeies) influenciada pela qualidade das matrias-primas compradas, isto envolve a necessidade de avaliao e classificao de fornecedores para futura seleco. Nos estabelecimentos de restaurao deve ser assegurado que, quando se compra uma matria-prima e/ou um alimento se obtm na realidade o que se pretende, assim devem ser estabelecidos e mantidos documentados os requisitos especificados, de forma a assegurar que o produto comprado est conforme. imprescindvel que todos os pormenores e requisitos relevantes dos produtos pretendidos sejam claramente referenciados no momento de efectuar a encomenda, tambm importante que o operador responsvel por esta tarefa verifique a encomenda antes de proceder sua emisso.
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Os riscos que os estabelecimentos de restaurao correm de no satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrncia de qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se trabalharmos com fornecedores que no ofeream confiana, a probabilidade de ocorrem situaes que coloquem em risco a segurana dos alimentos e consequentemente a sade do cliente aumenta. essencial, ter a confiana de que, o fornecedor cumpre com todos os requisitos legais relativos higiene e segurana alimentar, devendo este ser seleccionado com base na sua capacidade de satisfazer, para alm destes requisitos legais, tambm outros requisitos pr-definidos. Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questes ou parmetros que definam confiana, como: - Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos? - O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido? - certificado? - Tm um sistema da qualidade? - O preo e condies de pagamento so os mais favorveis organizao?
3.3. Recepo de mercadorias
(Matrias-primas/Produtos Alimentares)
A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de uma refeio, assim esta etapa tem grande importncia, em virtude de ser a primeira oportunidade para rejeitar e consequentemente eliminar do processo matrias-primas e alimentos que no cumpram com as especificaes e requisitos de higiene e segurana, e que de algum modo possam vir a colocar em risco a sade dos consumidores. O operador que recebe a mercadoria responsvel pelo controlo da qualidade e segurana dos alimentos e matrias-primas recepcionados. Assim, de modo a assegurar a qualidade e segurana dos produtos recepcionados, os operadores responsveis pela actividade de recepo devem receber formao de modo a garantir que apenas aceitam os produtos que esto de acordo com as especificaes dos parmetros de qualidade e higiene. Esta formao deve ser assegurada pela gesto/responsveis do estabelecimento de restaurao, de modo a que as especificaes tcnicas e de qualidade dos produtos a serem comprados so entendidas e apreendidas pelos operadores responsveis por essa tarefa. A inspeco na recepo deve ser realizada tanto ao veculo usado no transporte, como s mercadorias e alimentos recepcionados. De um modo geral esta inspeco deve focar parmetros que permitam avaliar a ausncia de qualquer forma de contaminao. Assim aquando da recepo deve-se verificar: - As quantidades e as caractersticas dos produtos, comparando com a nota de encomenda; - A adequabilidade do veculo ao produto transportado; especialmente no que diz respeito a produtos refrigerados ou congelados; - As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados, visto ser muito importante que a cadeia de frio no seja interrompida. Caso a temperatura aumente, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos patognicos;
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- As condies de higiene do veculo de transporte; - O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade, visto poderem originar a alterao/contaminao do produto; - A rotulagem, os cdigos, e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade esteja ultrapassado.
3.3.1. rea/zona de recepo

A operao de recepo deve ser efectuada exclusivamente no local especfico para tal. A rea de recepo das mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados devem ser mantidos nessa rea o mnimo tempo possvel. Esta rea deve estar devidamente identificada, por meio de afixao de uma placa. Esta zona de recepo no dever ter ligao directa com a zona de preparao/confeco dos alimentos. Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas determinadas regras: - Ter disponvel uma caneta ou lpis e uma superfcie dura, sobre a qual seja possvel escrever; - Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para verificar e registar as temperaturas dos produtos recepcionados; - Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-primas quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo estes estar sempre perfeitamente limpos; - Devem estar sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao) utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.
RECEPO
Figura 3.1 Apresentao adequada da rea/zona de recepo.
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3.3.2. Controlo/inspeco dos veculos de transporte

na recepo
O estado em que o veculo de transporte se encontra, pode assumir bastante importncia para a adequada conservao do estado de higiene das matrias-primas e alimentos transportados. Os veculos esto frequentemente associados a incumprimentos das especificaes de higiene e qualidade, para aceitao das matrias-primas. Os veculos tambm podem assumir o papel de vector de contaminao das instalaes do estabelecimento de restaurao transportando pragas, e contaminantes fsicos, qumicos ou microbiolgicos para o interior das mesmas, directamente ou por via dos produtos transportados. Os factores de maior importncia a ter em considerao quando se inspecciona um veculo utilizado no transporte de alimentos so: - A aparncia do veiculo, nomeadamente limpeza geral ou ausncia de danos na estrutura do veiculo; - A integridade estrutural dos veculos. Caso as caixas de carga dos veculos se apresentem danificadas, podem originar a contaminao dos alimentos; - A presena de gua nas caixas de carga, pode indicar que no foi implementada uma correcta proteco, relativamente s condies ambientais, por parte do fornecedor. Este facto pode colocar em causa a integridade do produto, favorecendo por exemplo o desenvolvimento de fungos; - A presena de poeiras e outras sujidades; - Caso os veculos estejam equipados com sistema de frio, deve ser verificado se este est a funcionar correctamente, isto atravs da medio da temperatura no interior da caixa do veiculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma temperatura durante o perodo de transporte.
3.3.3. Controlo/inspeco das mercadorias na recepo

Aps a inspeco ao veculo, deve-se efectuar a inspeco das mercadorias e alimentos recepcionados, efectuando os registos necessrios, na ficha de verificao especfica para cada produto a recepcionar. Esta inspeco deve ser realizada tendo em considerao as especificaes previamente estabelecidas, e tambm a natureza dos produtos. O operador responsvel pela recepo das mercadorias e alimentos deve ter um efectivo conhecimento de todas as caractersticas dos produtos recepcionados, ou seja ter conhecimento das especificaes. Este operador deve tambm ter a autoridade (delegada pelo seu superior), para rejeitar qualquer produto que no cumpra com os requisitos e especificaes pr-definidas.
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Figura 3.2 Ficha/lista de verificao na recepo.
Desta inspeco deve fazer parte um controlo quantitativo, e tambm um controlo qualitativo. Assim o controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes aspectos: - Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de encomenda; - Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja aplicvel. O operador deve ter em ateno o facto de que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao, por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de peixe ou carne. No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto: - Embalagens danificadas, sujas e abertas; - Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas; - Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas. Entre estes sinais incluem-se a presena de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas, plos e embalagens que se apresentem rodas; - Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas; - Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo proveniente do contacto do produto com o veiculo;
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- Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente, ou mesmo situaes em que o rtulo no exista. Deve ter-se tambm em ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa mesma data limite; - Enchidos (eg. chourias, presunto) cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve tambm ter-se em ateno a presena de bolores nos queijos; - Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural, sinais que evidenciam a deteriorao do produto; - Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos deve tambm ter-se em ateno a presena de sinais de traumatismos (pisadelas); - Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas. Nestes deve-se verificar tambm se apresentam excesso de terra; - Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se tambm ter-se ateno a bacalhau que apresente demasiada humidade; - Ovos que se apresentem sujos ou partidos; - Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao a falta de brilho, boca e guelra escurecidas; - Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando do controlo de temperatura recepo apresentem abuso de temperatura. Os alimentos congelados, que no momento da recepo, se encontrem a temperaturas iguais ou acima de -15 C, e que se destinem a ser armazenados na cmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como as carnes, tm impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia a sua inspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Num grande nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes j desmanchadas, no sendo por isso aplicvel esta medida.
Caso algum dos alimentos, recebidos no estabelecimento, apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos, ou em caso de duvida relativamente qualidade do produto, este deve ser de imediato rejeitado. O operador responsvel pela tomada da deciso, deve especificar por escrito a no-conformidade que motivou a rejeio, na ficha de verificao dos produtos recepcionados. A ocorrncia dever tambm ficar descrita num eventual registo de devoluo que acompanhar o produto aquando da devoluo ao fornecedor. Aps as mercadorias e os alimentos terem sido inspeccionados, e ter sido confirmada a sua conformidade com as especificaes e com a respectiva nota de encomenda, deve ser imediatamente efectuado o seu armazenamento. fundamental que seja dada toda a prioridade, ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados, de modo a que no seja quebrada a cadeia de frio. Quando no for possvel devolver de imediato o produto no-conforme, este deve ser armazenado, tal como o produto conforme, s que nestes casos o operador dever colocar esses produtos fisicamente separados dos produtos conformes. Este local dever estar claramente identificado. O operador poder tambm identificar este produto, utilizando por exemplo uma etiqueta na qual dever estar inscrito Produto no conforme.
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Embora os perigos qumicos possam ocorrer devido a problemas como, a presena de resduos de antibiticos em carnes, pesticidas, dioxinas, entre outros, no possvel aplicar na restaurao medidas preventivas prticas para detectar a presena destes perigos, pois da sua anlise resultaria um custo e pouca eficcia devido a que os produtos j teriam sido consumidos antes que o estabelecimento estivesse na posse dos resultados das anlises. A reduo da probabilidade de ocorrncia destes perigos passa pela qualificao de fornecedores. A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos, principalmente dos perecveis. Nas Aplicaes 3.1 a 3.7 so apresentadas as caractersticas de alguns dos principais alimentos perecveis que devero ser observadas na sua recepo.
Aplicao 3.1 Controlo de recepo de produtos crnicos

Carne . Qualidade, aparncia, textura . Selo de inspeco das autoridades sanitrias. . No se deve apresentar viscosa ou seca. . A carne de vaca deve apresentar cor vermelho brilhante, e a de porco um rosa claro. . Firme e elstica ao toque. . Temperatura interna . Carne fresca deve apresentar-se a uma temperatura T= 5C. . A carne congelada deve apresentar-se completamente slida (T= -18C). . Sinais de Contaminao . Descolorao em tons castanho, verde, ou prpura. . Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por fungos. . Queimaduras pelo gelo.
Aplicao 3.2 Controlo de recepo de ovos e lacticnios

Ovos . Qualidade, aparncia, textura . Selo de inspeco das autoridades sanitrias. . Devem apresentar-se limpos, secos e sem fissuras. . Temperatura . A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma T ambiente de 20 C. . Sinais de Contaminao . Cascas fissuradas ou sujas. Lacticnios . Qualidade, aparncia, textura . Embalagens limpas e intactas. . Pasteurizado. . Odor adocicado e suave. . Temperatura interna . Veculo de transporte possui sistema de refrigerao. . Temperatura dos produtos = 5C. . Sinais de Contaminao . Odor a azedo, ou bolor. . Rejeitar produtos com prazo de validade expirado.
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Aplicao 3.3 Controlo de recepo de leite e iogurtes

. Qualidade, aparncia, textura . Pasteurizado ou ultra-pasteurizado. . Embalagens hermeticamente seladas. . Isento de grumos e lquido (leite). . Temperatura interna . Veculo de transporte possui sistema de refrigerao. . Temperatura dos produtos = 5C. . Sinais de Contaminao . Odor a podre (ptrido). . Consistncia coalhada (leite). . Verificar a data de validade e rejeitar produto que ultrapassou essa data. . Odor a cido. . Bolores.
Aplicao 3.4 Controlo de recepo de manteiga

. Qualidade, aparncia, textura . Textura firme e isenta de grumos. . Cor uniforme. . Embalagens e/ou contentores limpos. . Temperatura interna . Temperatura entre 1 e 5C. . Sinais de Contaminao . Bolores. . Odor a rano.
Aplicao 3.5 Controlo de recepo de produtos frescos

. Qualidade, aparncia, textura . Ausncia de sujidade. . Produto sem defeitos. . Sem evidencia de bolores. . Textura firme. . Temperatura interna . Produtos refrigerados com temperatura entre 1 e 5C. . Produtos no refrigerados (e.g. bananas, tomate, batata doce, cebolas e batatas) devem apresentar uma temperatura entre 10 e 16 C. . Hortcolas frescos devem apresentar uma temperatura entre 1 e 5 C (a haste do termmetro deve ser aplicada entre duas embalagens e no no interior das mesmas. . Meles (cortados) devem apresentar uma temperatura de 5 C. . Sinais de Contaminao . Sinais de infestao por insectos. . Bolores. . Falta de consistncia, aspecto murcho e aspecto aquoso. . Descolorao ou manchas. . Cortes.
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Aplicao 3.6 Controlo de recepo de produtos congelados

Alimentos Embalados . Qualidade, aparncia, textura . Embalagens intactas e limpas . Temperatura interna . Os alimentos congelados devem apresentar-se completamente slidos . A haste do termmetro deve ser introduzido entre duas embalagens e no perfurar as embalagens . Sinais de Contaminao . Indcios de descongelao (presena de lquidos no fundo das embalagens) . Sinais de descongelao e posterior recongelao (grande quantidade de cristais de gelo e/ou blocos de gelo nas embalagens
Aplicao 3.7 Controlo de recepo de produtos enlatados e secos

Alimentos Enlatados . Qualidade, aparncia, textura . Latas intactas e limpas . Sinais de Contaminao . Latas opadas, perfuradas, e/ou amolgadas . Selagem das latas violada . Rejeitar as latas sem rtulo Alimentos secos . Qualidade, aparncia, textura . Embalagens intactas . Embalagens secas e no danificadas . Sinais de Contaminao . Embalagens hmidas e com bolores . Presena de insectos
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3.4. Armazenamento das mercadorias

(Matrias-primas/Produtos Alimentares)
O adequado armazenamento dos alimentos fundamental para a manuteno das condies de higiene e segurana alimentar de qualquer estabelecimento do sector da restaurao. A falha de qualquer um dos processos implementados para assegurar as condies ideais de temperatura, humidade, rotao de stocks e a integridade das embalagens em que os alimentos se encontram acondicionados, pode ter como consequncia, os produtos tornarem-se imprprios para consumo, ou provocar uma reduo significativa do tempo de vida til dos alimentos. O mtodo de armazenamento das mercadorias (alimentos/ matrias-primas), vai ser seleccionado essencialmente de acordo com a sua natureza, ou seja, de acordo com as caractersticas do alimento. O tempo que se pretende manter o produto armazenado tambm vai ter influncia nessa seleco. Assim as principais caractersticas dos alimentos a ter em considerao, relativamente ao mtodo de conservao/armazenamento, so as seguintes (ver Captulo 1): - Actividade da gua; - Acidez (pH); - Aditivos (eg. conservantes) presentes; - Composio qumica do alimento (e.g. nutrientes, substncias antimicrobianas naturais). tambm importante ter presente, que as caractersticas ambientais do local de armazenamento, devem ser tidas em considerao no processo de armazenagem, pois vo influenciar as caractersticas dos alimentos anteriormente descritas, podendo tambm influenciar as embalagens em que estes se encontram acondicionados. Assim os principais factores ambientais a ter em considerao, so: - Temperatura; - Humidade relativa; - Conveniente circulao de ar; - Isolamento dos alimentos que transmitam odores; - Proteco contra a aco directa da luz solar; - Condies de higiene do local de armazenamento. O incorrecto armazenamento/conservao dos alimentos afecta a qualidade sensorial e a segurana dos mesmos, pois em alimentos inadequadamente armazenados, os microrganismos podero ter disponveis as condies necessrias para se desenvolverem mais rapidamente e consequentemente causar problemas de sade no consumidor. Assim, importante a consciencializao de todos os operadores responsveis pelas diferentes tarefas associadas ao processo de aprovisionamentos (recepo, armazenamento), de que o no cumprimento dos procedimentos implementados, pode resultar em problemas de sade pblica nos consumidores, para alm de poderem ter tambm graves consequncias prejuzos financeiros para o estabelecimento de restaurao.
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3.4.1. Armazenamento temperatura ambiente

Os operadores responsveis pelo aprovisionamento de alimentos em armazns temperatura ambiente (10C a 21C), devem ter em considerao vrios aspectos, dos quais vai depender a correcta conservao dos alimentos. Assim para a conservao de alimentos, temperatura ambiente, ser bem sucedida os operadores devem cumprir algumas regras especficas: - O operador responsvel pelo armazenamento deve efectuar o registo de todos os produtos que do entrada no armazm. Este deve tambm afixar uma etiqueta (ou por outro meio disponibilizado) no produto, com a data de entrada do mesmo no armazm; - Deve tambm ser efectuado registo de todos os produtos que saem do respectivo armazm; - Caso exista apenas um armazm geral, os produtos conservados nestas condies devem estar agrupados por famlias de alimentos (e.g. bebidas, conservas, batatas/cebolas, frutas), de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas; - Os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o pavimento e devem estar de preferncia afastados da parede, dificultando a possibilidade de ocorrncia de contaminao dos mesmos. Neste armazm nunca devem ser utilizados estrados ou prateleiras de madeira; - A rea onde os alimentos se encontram armazenados deve ser higienizada (ver Capitulo 6) com a frequncia necessria, para que nunca existam poeiras e outras sujidades. Mesmo que o operador responsvel pelo armazm no acumule a responsabilidade pelos procedimentos de higienizao, deve verificar se os mesmos so aplicados. Caso ocorra derrame de algum produto deve ser garantido que o mesmo imediatamente limpo; - Deve ser sempre cumprida a regra FIFO na rotao de stocks, isto , o operador responsvel pelo armazm deve garantir, que os primeiros produtos a entrar no armazm (os mais antigos), so os primeiros a serem utilizados; - As datas de validade devem ser sempre verificadas, pois pode acontecer que os alimentos, no momento de entrada no armazm, apresentem prazos de validade mais curtos do que os produtos j existentes no armazm; - As referidas datas de validade devem tambm ser verificadas, sempre que requisitado algum produto para utilizao. O operador deve tambm fazer verificaes gerais dos prazos de validade de todos os produtos presentes no armazm; - No caso de alguma embalagem ser aberta, e caso no se gaste a totalidade do produto, o operador, caso a embalagem no oferea segurana ao produto, deve transferi-lo para uma embalagem de plstico com tampa. Neste caso o operador deve ter o cuidado de afixar o prazo de validade na embalagem para o qual o produto foi transferido; - Estas reas devem ser mantidas frescas, secas e bem ventiladas. A temperatura e humidade devem ser controladas periodicamente, utilizando para isso os meios disponibilizados pelos seus superiores. Estes valores devem ser registados nas folhas de registo especficas e caso se verifique que algo no est de acordo com os parmetros pr-definidos, o operador deve de imediato informar os seus superiores; - Os operadores devem estar atentos para a presena de sinais, que evidenciem a presena de pragas, e caso seja responsvel pela manuteno do plano de controlo de pragas (ver Capitulo 5, Volume II) deve assegurar que este escrupulosamente cumprido;
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- As embalagens que se apresentarem opadas, amolgadas, ferrugentas ou de outra forma danificadas, devem ser rejeitadas e identificadas como tal, utilizando para isso os meios disponveis (e.g. codificao por cor, atravs de colagem de etiqueta); - Estes armazns devem ser de uso exclusivo para produtos alimentares, estando proibido o armazenamento de produtos no alimentares, como por exemplo os produtos qumicos de higienizao; - O bacalhau salgado seco deve preferencialmente, ser mantido na embalagem de origem; - Os operadores em situao alguma devem acondicionar alimentos em embalagens de produtos no alimentares, e vice-versa; - Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo, ou se disso se suspeitar, deve-se proceder de imediato sua identificao, por exemplo atravs da colagem de etiquetas, devendo estes alimentos ser rejeitados; - Os operadores devem ter o cuidado de manter as portas abertas apenas o tempo estritamente necessrio para a entrada e/ou sada de produtos, e outras operaes necessrias. Os produtos qumicos utilizados nas operaes de higienizao, devem ser armazenados em espaos prprios para esse fim. Deste modo os operadores devem estar sensibilizados para o facto de que estritamente proibido armazenar produtos alimentares nestes locais, e obviamente armazenar estes produtos qumicos num armazm especfico para produtos alimentares.
3.4.2. Armazenamento a baixas temperaturas

O armazenamento a baixas temperaturas, baseia-se na reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento e suas enzimas, pela aco do frio, com a consequente diminuio da degradao dos componentes dos alimentos e aumento do seu tempo de vida til. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras frigorficas, e em cmaras de congelao. Os operadores responsveis pelo armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de congelao devem cumprir as seguintes regras comuns aos dois processos: - Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos duas vezes por dia. Deve ser disponibilizada uma folha de registo (obrigatrio) das temperaturas; - Em caso de avaria do sistema de frio o operador deve de imediato afixar etiqueta que indique essa situao, de modo a que se evite ao mximo a abertura das cmaras. Deve tambm informar o seu superior sobre a situao; - Se o operador responsvel pelo armazenamento dos produtos refrigerados e/ou congelados, acumular a responsabilidade pelos procedimentos de higienizao, deve cumpri-los escrupulosamente, devendo no final preencher a folha de registo das operaes de higienizao. Se no for o responsvel, deve verificar se os procedimentos de higienizao so correctamente cumpridos; - As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o mnimo tempo possvel, sendo de mxima importncia, verificar se as borrachas esto em bom estado e se vedam eficientemente. Caso se verifique alguma anomalia o operador deve de imediato informar o seu superior;
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- Os produtos devem ser colocados nas cmaras, de modo a que no contactem directamente com as paredes. De modo a que haja circulao de ar frio entre os alimentos, as cmaras tambm no devero ficar sobrelotadas; - Os produtos refrigerados e congelados devem estar devidamente acondicionados, ou seja tapados e identificados de modo a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitar a rotao dos produtos; - Os alimentos nunca devem ser armazenados nas cmaras frigorficas ou de congelao dentro de latas, ou sacos opacos. Devem sim ser colocados no interior de sacos de plstico transparente e prprios para alimentos. Todos os alimentos antes de serem armazenados, devem encontrar-se etiquetados com a data de entrada nas respectivas cmaras, para garantir que os primeiros alimentos a entrar so os primeiros a ser consumidos. Nas cmaras no devem ser armazenados produtos no alimentares.
Armazenamento de produtos refrigerados

A maioria dos alimentos, que necessitem de refrigerao, devem ser conservados preferencialmente a temperaturas entre 1 e 4 C, isto no caso de existir apenas uma cmara de refrigerao. No entanto, caso exista mais do que uma cmara de refrigerao no estabelecimento, os operadores responsveis pelo armazenamento, devem ter em considerao as temperaturas recomendadas para os diferentes alimentos (ver capitulo 5), e em funo destas armazen-los na cmara adequada. Para a conservao de alimentos refrigerados ser bem sucedida, os operadores responsveis pelo armazenamento nas cmaras de refrigerao devem cumprir as seguintes regras: - Caso ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos, tendo o cuidado de deixar as cmaras eficazmente secas; - Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes, como por exemplo carto, estas devem ser previamente removidas. Os alimentos em refrigerao devem ser adequadamente acondicionados em embalagens com tampa ou cobertos com pelcula aderente; - Nunca devem ser introduzidos alimentos quentes na cmara frigorfica, pois podem prejudicar as placas de refrigerao e consequentemente aumentar a temperatura interna do frigorfico, ocorrendo a formao de condensao, que favorece a contaminao cruzada e o crescimento de bactrias e bolores; - Os alimentos previamente confeccionados devem ser refrigerados, passando de 70 a 10C no mximo em 2 horas; - Caso exista mais do que uma cmara frigorfica, o operador deve armazenar os alimentos nas cmaras especficas para os mesmos, por exemplo, alimentos crus (peixe e carne) numa das cmaras e alimentos j cozinhados ou semi-preparados noutra; - Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem: . Os alimentos cozinhados na prateleira superior; . As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias; . Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas; . Os produtos em fase de descongelao na parte inferior. Cumprindo estas regras evita-se que sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra caiam sobre comida pronta a ser consumida.
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Alimentos de alto risco
Frango cru
Carne crua Peixe cru
Alimentos crus para confeccionar
Alimentos crus prontos a consumir
Figura 3.3 Correcta disposio dos alimentos em frigorficos verticais.
- Relativamente refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser tidas em considerao algumas incompatibilidades entre eles, que podem colocar em causa a sua conservao em boas condies. As principais incompatibilidades podem ocorrer devido: . Diferentes temperaturas de armazenamento que podem causar leses pelo frio: - Frutos no-sensiveis a leses pelo frio (0-3C) pra, ameixa, nectarina, diospiro, uva); - Frutos sensveis ao frio (8-14C) anans, banana, mangam, melancia, melo, citrina. . Libertao de etileno: - Frutos que produzem grandes quantidades de etileno (e.g. maa, pra, abacate) no devem ser misturados com frutos muito sensveis a este gs, dos quais o kiwi o exemplo mais relevante.
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. Mistura de odores: - Este tipo de incompatibilidade muito relevante caso os frutos sejam misturados, por exemplo, com cebolas ou alhos. - Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de plstico, a no ser que sejam sacos prprios para tal (e.g. sacos perfurados), de modo a permitir arejamento. - Deve-se assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os alimentos confeccionados; - Os alimentos que se encontrarem em descongelao devem estar acondicionados em recipientes que evitem o derrame de sangue e lquidos resultantes do processo de descongelao; - Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca devem ser armazenados no interior das latas, em especial os alimentos cidos, tal como, tomate, sumos ou frutas, o que pode resultar em contaminao qumica por migrao de componentes da embalagem. Estes alimentos devem ser transferidos para embalagens de plstico que devero ser correctamente tapadas.
Armazenamento de produtos congelados

O princpio de conservao de alimentos congelados baseia-se no mesmo princpio da refrigerao, ou seja, quanto mais baixa for a temperatura, mais dificilmente os microrganismos se desenvolvem e consequentemente o alimento degrada-se muito mais lentamente. certo que a congelao conserva os alimentos durante um largo perodo de tempo, pelo que a refrigerao simplesmente atrasa a sua alterao. Tal deve-se ao facto de, a temperaturas inferiores a 0 C, a gua presente nos alimentos se transformar em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura de eleio para a conservao de alimentos congelados de -18C, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactrias no se verifica. Dependendo das caractersticas do alimento, o tempo de vida destes enquanto congelados ser diferente. Em principio quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior ser o seu tempo de vida conservado em congelao. Para a conservao de alimentos em congelao ser bem sucedida, os operadores responsveis pelo armazenamento de produtos congelados devem cumprir as seguintes regras: - Alimentos congelados, que se encontrem a temperaturas iguais ou acima de -15 C, aquando da recepo, e que se destinem a ser armazenados na cmara de congelados, devem ser rejeitados; - Os alimentos congelados, aps a recepo, devem ser imediatamente armazenados nas cmaras; - Nas cmaras de conservao de alimentos congelados fundamental que os operadores assegurem o cumprimento do sistema de rotao de stocks. Devem para isso ter em ateno que os primeiros produtos a entrar (os mais antigos) so os primeiros a sair; - Os operadores devem confirmar o prazo de validade de todos os alimentos antes da sua sada da cmara. Caso este esteja ultrapassado, o operador deve rejeitar o produto e identific-lo como tal, deve tambm informar o seu superior do sucedido; - Os operadores responsveis pela descongelao das cmaras, devem cumprir escrupulosamente os procedimentos com a regularidade pr-definida, seguindo as instrues do fabricante do equipamento. Com estes procedimentos previne-se a formao de gelo no interior, que provoca um aumento dos gastos de energia, para alm de poder ser um meio de contaminao dos alimentos;
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- Todos os alimentos congelados devem ser acondicionados em embalagens prprias, dado que os alimentos conservados em congelao poderem sofrer alteraes como a queimadura de frio, que seca a superfcie do alimento formando uma crosta esbranquiada, alterao que se traduz numa diminuio da qualidade dos mesmos; - O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuaes na temperatura. Caso estas ocorram, os operadores devem efectuar uma inspeco aos alimentos, para verificar se ocorreu formao de cristais de gelo no interior das embalagens. Como estes cristais de gelo vo potenciar a degradao dos alimentos, os operadores devero dar prioridade utilizao destes alimentos; - Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem voltar a ser congelados; - Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao dos alimentos estes devem ser cozinhados imediatamente e consumidos. No entanto caso no seja pretendido o seu consumo imediato (para evitar prejuzos), e se a cmara no estiver demasiado cheia, para que os alimentos possam ser mantidos a uma temperatura estvel e em perfeitas condies pelo menos durante dois dias, os operadores devem evitar a abertura da porta.
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4)
4.1. Introduo
Preparao e confeco de alimentos
4.2. Preparao de alimentos 4.2.1. Preparao de alimentos crus 4.2.2. Descongelao 4.3. Confeco de alimentos 4.3.1 Tcnicas de confeco 4.3.2. Manuteno da temperatura 4.3.3. Arrefecimento 4.3.4. Reaquecimento/ regenerao 4.3.5. leos de fritura 4.3.6. Sobras 4.3.7. Embalamento em atmosfera controlada 4.4. Servio
Objectivos do Captulo : Apresentar as boas prticas na restaurao, abordando as principais actividades: preparao, confeco, manuteno da temperatura, arrefecimento, reaquecimento/ regenerao e servio, identificando os principais perigos que podero ocorrer caso estas no sejam adequadamente asseguradas. : Descrever as principais tcnicas de confeco de alimentos numa perspectiva de apresentar a forma como os processos alteram os alimentos, e as consequncias e os cuidados a ter na confeco dos alimentos decorrentes dessas mesmas alteraes. : Descrever as principais tcnicas de conservao que podero ser utilizados durante as fases de preparao e confeco dos alimentos: manuteno a quente, arrefecimento rpido e embalamento em atmosfera controlada, para assegurar a sua adequada conservao e prolongando o seu tempo de vida.
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4.1. Introduo
O sector da restaurao influencia directamente a sade das populaes, devendo proporcionar uma alimentao nutritiva adequada, equilibrada e isenta de substncias txicas. A qualidade alimentar implica requisitos especiais em todas as fases da preparao e confeco, desde a manipulao de alimentos, descongelao ou ao arrefecimento. O objectivo primrio do processamento de alimentos a sua transformao, de modo a apresent-los aos consumidores numa forma que lhes permita satisfazer as suas necessidades. Durante todo o processo de realizao de refeies, os alimentos sofrem vrias transformaes at estarem prontos a ser consumidos. Existem essencialmente trs fases: - Preparao dos alimentos (e.g. lavar, descascar, eviscerar, cortar); - Confeco, ou adio de outros alimentos, condimentos e ingredientes; - Empratamento, seguido de servio ou distribuio.
4.2. Preparao de alimentos

Nas zonas de preparao de alimentos, as operaes devem ser devidamente organizadas de modo que a preparao ocorra sem pr em causa a segurana e higiene dos alimentos uma vez que, normalmente, a preparao dos alimentos ocorre temperatura ambiente, sendo igualmente muito propcia a contaminaes cruzadas. A fim de evitar a contaminao dos alimentos confeccionados e pr-confeccionados, por contacto directo ou indirecto com o pessoal, ou com matrias-primas num estado anterior de preparao, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de marcha em frente, cumprindo a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem descascados, lavados, etc. Adicionalmente, aps a recepo das matrias-primas e sua verificao, deve-se ter o cuidado de retirar as embalagens exteriores de transporte que, por vezes, transportam grandes quantidades de poeiras e microrganismos, antes de se entrar nas zonas de preparao. Outro aspecto importante, que todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos tm que ser de pedal, estar sempre fechados e revestidos com saco de plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa, e durante o dia, sempre que estes estiverem cheios devem ser despejados. As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os seguintes aspectos: - Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa; - Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao;
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- Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada; - No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal; - Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupes; - Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada; - Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeco. Idealmente, numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, trs zonas, respectivamente para a preparao de carnes, de pescado e hortofrutcolas. Cada zona deve ser isolada, devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparao. Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de ao inoxidvel, cuba de ao inoxidvel com gua quente e fria, tbuas de corte em polietileno, facas de cozinha com cabo de material resistente e no poroso, em quantidade suficiente para o tipo de actividade e nmero de operadores. Para a identificao das diferentes zonas, assim como dos utenslios correspondentes a cada zona, pode recorrerse a um sistema de cores, em que os utenslios a usar para o mesmo tipo de alimentos so da mesma cor, nomeadamente, as tbuas de corte e os cabos das facas para preparao de cada tipo de alimentos. Por exemplo, vermelho para carnes, excepto aves; amarelo para aves; azul para o pescado e verde para produtos hortofrutcolas. Para alm das tbuas de corte e dos cabos das facas, podem tambm diferenciar-se outros utenslios, nomeadamente caixas de plstico para armazenar os alimentos. No caso de no ser possvel haver esta separao, e apenas nesta condio, pode ser utilizada a mesma bancada, mas sendo obrigatrio efectuar uma limpeza seguida de desinfeco adequada, entre as diferentes preparaes.
4.2.1. Preparao de alimentos crus

Os alimentos crus (e.g. carnes, pescado, hortofrutcolas e ovos) devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos confeccionados. Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco. Todo o material que tenha de estar em contacto com alimentos crus ou potencialmente contaminados deve ser limpo e desinfectado aps a sua utilizao. Aps a sua preparao, os alimentos, se no forem logo utilizados, devero ser armazenados, sendo a temperatura aconselhada de 1 a 4C.
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Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (e.g. lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero ter uma sequncia que permita assegurar que os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora temperatura de risco, ou seja, entre 4 e 63C, excepo de carnes de aves, coelhos e vsceras, cujo perodo de exposio no dever ultrapassar os 30 minutos. No caso da restaurao, no deve ser adquirida carne fresca para congelar, devendo-se adquirir o produto j ultracongelado, acondicionando na cmara de conservao de congelados, com o rtulo, at ser consumido. Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao. Na preparao de carnes de aves frescas devem existir alguns cuidados, uma vez que estas so muito sensveis luz e a altas temperaturas. A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel da sua confeco. Aps a sua preparao, esta deve ser conservada na cmara de refrigerao, devidamente acondicionada, at sua confeco. Uma vez que se trata de um produto com elevado risco de contaminao, dever ser consumida o mais rapidamente possvel. De notar que, proibido comprar e congelar carne picada. Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em gua fervente durante 4 a 5 segundos.
Preparao de pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado (e.g. eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero ter uma sequncia que permita assegurar que o pescado e moluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco. As superfcies desidratadas e oxidadas existentes, com alguma frequncia, no pescado, devido sobretudo remoo das cabeas, devero ser retiradas aquando das preparaes ps-descongelao. Todos os desperdcios gerados nestas operaes devem ser retirados imediatamente, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente. Aps a sua preparao, este deve ser mantido refrigerado, devidamente acondicionado, at sua confeco. proibido comprar ou congelar pescado desfiado ou picado, devendo esta operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeco. Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em gua fria corrente (temperatura inferior a 20C), durante 2 horas, podendo, em alternativa, ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de gua frequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado.
Preparao de hortofrutcolas
Este tipo de produtos no desperta, de um modo geral, tanto receio em termos de segurana alimentar, quando comparados com outros produtos como carnes, pescado ou ovos. Contudo, a maior parte das intoxicaes alimentares resulta de procedimentos de higienizao incorrectos na sua preparao e manipulao. Esta situao torna-se ainda mais crtica, quando se sabe que alguns destes produtos no sofrem qualquer processamento trmico, sendo consumidos crus ou temperados.
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Todos os produtos hortcolas a servir crus, incluindo ervas aromticas (e.g. salsa, coentros, hortel, etc.), tm que ser bem lavados e desinfectados, devendo-se, de uma forma sequencial: - Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc; - Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes; - Mergulh-los numa soluo de gua e pastilha, base de cloro, desinfectante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas no rtulo relativamente dosagem e tempo de aco. Alternativamente, poder proceder-se submerso, durante 5 minutos, numa soluo de gua potvel com 6 gotas de lixvia/litro de gua, se for de baixa concentrao (20g cloro/litro de lixvia), ou 3 gotas de lixvia/litro de gua nas lixvias comerciais mais comuns (40g cloro/litro de lixvia). No rtulo da lixvia utilizada dever aparecer a legenda apta para a desinfeco de vegetais ou apta para a desinfeco de guas; - Passar novamente por gua fria corrente, abundantemente. Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir. Aquando da utilizao de agries (frequentemente contaminados com o parasita Fasciola hepatica), estes nunca devero ser servidos crus mesmo que desinfectados, devendo ser sempre submetidos a uma fervura. Os frutos devem ser cuidadosamente lavados, de modo a remover a sujidade e alguns dos potenciais contaminantes (e.g. pesticidas), mas no necessitam de ser desinfectados. Preferencialmente, os frutos devero ser consumidos sem casca, evitando desse modo possveis problemas causados pelos pesticidas empregues na sua produo. A preparao de sumos dever ser efectuada no momento do seu consumo, evitando assim perda de nutrientes (e.g. vitaminas) e possveis alteraes organolpticas.
Preparao de ovos
O ovo, devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou apresente manchas. Exceptuando os ovos que iro ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao de carnes cruas. A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado. Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros. As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao. Aps a quebra dos ovos em zonas de preparao, o operador dever higienizar as mos antes de transportar o recipiente com o contedo dos ovos para a zona onde vo ser processados. De notar que, os ovos para cozer devem ser lavados antes de entrar na gua de cozedura.
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4.2.2. Descongelao
A descongelao correcta dos alimentos um factor muito importante na higiene e segurana alimentar. muito importante que os alimentos sejam bem descongelados antes da confeco, pois frequente que alimentos congelados sejam cozinhados sem estarem bem descongelados, o que leva a que as temperaturas no interior do alimento durante a confeco no atinjam valores seguros. Assim, os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia (no mximo 72 horas), de forma a estarem totalmente descongelados antes da confeco. Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao. Existem no entanto alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a confeco, sem descongelao prvia, como o caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos. Os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado, mantendo a temperatura entre 1 e 4C e nunca temperatura ambiente. Caso contrrio, por exemplo, ao descongelar uma pea de carne temperatura ambiente, pouco tempo depois de iniciar a descongelao, j a parte exterior da pea de carne estar a uma temperatura dentro da chamada zona de perigo, aumentando, consequentemente, a disponibilidade de gua na superfcie da mesma, facilitando a multiplicao rpida das bactrias, enquanto que o interior da carne levar algumas horas at estar completamente descongelado. muito importante evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, esteja em contacto com o suco de descongelao, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram. Adicionalmente, todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente, e devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao. Se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir, a descongelao pode tambm ser realizada em microondas. Em caso de emergncia (por exemplo se o alimento a descongelar s foi entregue pelo fornecedor no prprio dia da confeco), o alimento tambm pode ser descongelado em gua corrente potvel abaixo dos 20C, durante um mximo de 4 horas, desde que mantido dentro de um saco de plstico transparente e fechado. Nunca se dever descongelar os alimentos temperatura ambiente ou em gua quente. O pescado e a carne devem ser descongelados em cmaras de refrigerao separadas. Contudo, se tal no for possvel, os diferentes produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes cruzadas e mistura de odores. Todos os recipientes e utenslios envolvidos no processo de descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel. Por ltimo, importante salientar que, nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados, uma vez que um alimento descongelado atingiu uma temperatura que permite aos microrganismos presentes multiplicaremse activamente. At ao momento em que o alimento volte a estar congelado, ocorre crescimento microbiano que, aquando de uma posterior descongelao, poder conduzir a que o crescimento microbiano atinja nveis inaceitveis que ponham em causa a segurana do consumidor.
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Aplicao 4.1 Principais boas prticas na preparao de alimentos

Preparao de alimentos Antes de iniciar qualquer tarefa que implique a manipulao de alimentos cumpra todas as regras de higiene pessoal estabelecidas. Manipule os alimentos utilizando utenslios apropriados, ou com as mos (ou luvas descartveis) devidamente higienizadas. Antes de qualquer preparao, higienize todos os equipamentos, utenslios e superfcies que contactem directamente com os alimentos. Manipule alimentos crus e alimentos j confeccionados em locais separados. Efectue a preparao do peixe, da carne e dos vegetais em reas separadas (caso a disposio do local no o permita, a preparao dos diferentes alimentos, deve ser separada no tempo por uma fase de higienizao). Utilize apenas os utenslios especficos (e.g. facas, tbuas) para cada tipo de alimento. Higienize estes aps cada utilizao. Respeite a sequncia de actividades: preparao, confeco e servio. Nunca permita que ocorram cruzamentos entre os alimentos prontos a servir e os alimentos em incio de preparao. Evite a preparao de alimentos com demasiada antecedncia sua confeco ou consumo. Armazene rapidamente em cmaras frigorficas os alimentos preparados que no sejam logo utilizados, assegurando que estes permanecem o menor tempo possvel na zona de perigo (entre 4 e 63C). Lave previamente, com gua fria corrente, e desinfecte com um produto apropriado, respeitando a dosagem e tempo de aco recomendados, todos os hortofrutcolas (frutos, hortcolas, plantas aromticas) a serem consumidos em cru ou que iro sofrer uma operao de corte e ou descasque. Os produtos hortcolas e plantas aromticas preparados, a serem consumidos em cru, devem ser guardados em cmaras de refrigerao especficas (se existentes) e correctamente cobertos, at ao momento de serem servidos. Caso seja necessrio carne picada, esta dever ser obrigatoriamente preparada no estabelecimento, e o mais prximo possvel da sua confeco. No congele a carne picada caso esta no seja toda utilizada. A operao de desfiar ou picar o pescado deve ser realizada no estabelecimento, e o mais prximo possvel da sua confeco. Em caso de utilizao de bacalhau, este deve ser demolhado em gua fria corrente, durante 2 horas, ou, em alternativa, pode ser demolhado, em ambiente refrigerado, em 48 horas, com mudanas peridicas de gua. Descongele os alimentos em cmaras de refrigerao, em que as temperaturas sejam mantidas entre os 1 e os 4C. No descongele os alimentos temperatura ambiente ou em gua quente. Descongele os diferentes alimentos em cmaras de refrigerao especficas. Caso no seja possvel, assegure-se que cada um deles devidamente tapado de modo a evitar contaminaes cruzadas.
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Os alimentos em descongelao devero ser colocados em recipientes adequados e tapados, de modo a que os mesmos no fiquem em contacto com os lquidos que deles escorrem. Antes da preparao ou confeco, assegure-se que a descongelao completa. Exceptuam-se alguns alimentos de pequena dimenso (e.g. rissis, pastis de bacalhau, mariscos, legumes), que podero ser confeccionados imediatamente aps serem retirados da cmara de conservao de congelados. Aps a descongelao, os alimentos devero ser consumidos num prazo de 24 horas devendo, durante esse perodo, manter-se os alimentos na cmara de refrigerao. Em casos em que no seja possvel iniciar a descongelao com a antecedncia recomendada, esta poder ser realizada em gua potvel fria corrente, mantendo o alimento dentro de um saco plstico transparente e fechado. Esta prtica no deve ser adoptada como prtica corrente. Os alimentos podero ser descongelados no microondas, no caso de serem confeccionados imediatamente aps a descongelao. Nunca volte a congelar qualquer alimento aps este ter sido descongelado. Acondicione todos os resduos originados a partir da preparao dos alimentos nos contentores apropriados. Despeje estes com a periodicidade estabelecida.
4.3. Confeco de alimentos

Esta etapa muito importante para a segurana dos alimentos dado que atravs da confeco destes possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes. Para assegurar a destruio dos microrganismos, deverse- alcanar, durante o processo de confeco (a quente) do alimento, uma temperatura superior a 75C. Esta deve ser verificada em diferentes pontos do alimento, devendo utilizar-se, para isso, um termmetro prprio, o qual deve ser higienizado aps cada utilizao (ver Captulo 5). Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeco de peas de carne inteiras com peso superior a 2,5 kg. Alguns produtos no podem, por razes culinrias, ser tratados a temperaturas superiores a 75C, devendo-se por isso assegurar que aps a sua confeco sejam imediatamente servidos. Deve ter-se em considerao, que a destruio microbiana no depende s da temperatura como tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminao inicial. As medidas de boas prticas j apresentadas para as etapas anteriores contribuem positivamente para evitar a contaminao e multiplicao bacteriana. Deste modo, estas devero ser asseguradas para que na etapa de confeco a aplicao de uma adequada relao tempo/temperatura nos assegure a eliminao dos microrganismos presentes no alimento ou pelo menos a sua reduo a valores admissveis. A Tabela 4.1 apresenta as temperaturas mnimas de segurana versus tempo, durante a confeco dos diferentes tipos de alimentos.
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Tabela 4.1 Temperaturas Internas Mnimas de Segurana.
Produto
Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves (Frango, peru, pato, ganso) Porco, bacon, salsicha fresca Carnes modas ou desfiadas incluindo hambrgueres, peixe desfiado, salsicha Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela, veado Peixe e Marisco Vegetais a servir quentes Ovos e produtos contendo ovos frescos Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas
Fonte: (Food Safety Authority of Ireland).
Temperaturas internas/tempo
75C/15s 75C /15s 63C /15s 68C /15s
63C /4 min. 63C /15s 63C /15s 60C/15s 68C /15s 75C /15s 75C /15s
O processo de confeco nunca deve ser interrompido, devendo-se tambm ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeco a quente, para evitar uma posterior recontaminao do produto cozinhado. Deve evitar-se a confeco de alimentos de vspera. Os ovos crus ou mal cozinhados apresentam alguns riscos para a sade, no devendo nunca serem utilizados na preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro (e.g. bacalhau Brs, maionese, mousses caseiras, salame). Para este tipo de produtos dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara. A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfeces alimentares, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar aquela bactria. A Tabela 4.2 apresenta os tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovos.
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Tabela 4.2 - Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovos.
Tipo de confeco
Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omelete
Tempo de confeco (minutos)

3 (depois da gua a fever) 10 (depois da gua a fever) 3 4a5 5a6 4a5
Nota: A Salmonella destruda a 65C, durante 10 minutos. Contudo, desenvolve-se bem a temperaturas entre os 5C e os 47C, sendo sensvel ao frio. Fonte: (Gonalves, M.; ARESP, 2003).
Durante a confeco, os alimentos devem ser provados, devendo utilizar-se utenslios prprios e nunca os dedos. obrigatrio lavar e desinfectar os utenslios da prova, tal como todos os aparelhos utilizados na confeco dos alimentos, aps a sua utilizao. Os estabelecimentos de restaurao que sirvam pratos cuja confeco susceptvel de provocar toxinfeco alimentar, sem que seja possvel um controlo de segurana que minimize substancialmente os riscos, devero suprimi-los ou alterar os processos de produo em detrimento do respeito pela receita culinria, ainda que tradicional.
4.3.1. Tcnicas de confeco

A confeco de alimentos pode ser realizada de diversas formas, e aplicando diversas tecnologias, de acordo com o tipo de restaurao realizado, as qualidades organolpticas que se desejam obter e tipo de alimento a cozinhar. Conhecer de forma adequada os mecanismos e as formas de confeccionar os alimentos fundamental em todo o processo, de modo a garantir a segurana dos mesmos. Todos os mtodos de confeco envolvem a transferncia de calor, entre uma determinada fonte e os alimentos. Dentro dos mtodos gerais de confeco de alimentos podem ser considerados os seguintes: assar, fritar e cozer, incluindo sob presso e em vcuo.
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Assar
Num forno, o calor chega ao alimento pela radiao vinda das paredes, por conveco do ar circulante e por conduo atravs da bandeja sobre a qual o alimento assenta. A camada de ar, que envolve o alimento e se encontra mais prximo deste, dificulta tanto a transmisso do calor como a eliminao do vapor de gua. A espessura desta camada determinada pela velocidade do ar em torno do alimento e pelas caractersticas da superfcie do alimento. A circulao de ar em torno do alimento favorece a distribuio uniforme do calor no forno e no alimento. Por este motivo, muitos modelos comerciais de fornos esto equipados com um ventilador para melhorar a circulao de ar e remover a camada de ar na superfcie do produto que se encontra mais fria, dificultando a transmisso de calor ao alimento. Deste modo, possvel melhorar a eficincia energtica do forno. O calor destri os microrganismos, reduzindo tambm em certo grau a actividade da gua do alimento, em particular na superfcie, o que tambm contribui para alargar o tempo de vida do produto. O aquecimento rpido d lugar formao de uma crosta que retm a humidade e a gordura impedindo a degradao de diversos nutrientes ou componentes aromticos. Se o aquecimento no forno lento, a perda de gua desde a superfcie at se formar a crosta maior pelo que a parte interna do alimento ficar mais seca. Com este mtodo, combinando adequadamente os factores descritos, ou seja, a temperatura e o tempo de elaborao, possvel assegurar um adequado grau de destruio dos microrganismos presentes no alimento.
Fritar
A vida til dos alimentos submetidos a fritura depende essencialmente do seu contedo em gua residual. Os que aps a fritura retm um contedo de gua relativamente elevado (e.g. donuts, pescado, frango e derivados) tm uma menor durabilidade, devido migrao para a superfcie, de gua e leos, aps a fritura. Ao fritar um alimento em leo quente, a sua temperatura aumenta rapidamente, e a gua que contm eliminada sob a forma de vapor, formando-se uma crosta. A temperatura interna aumenta lentamente at alcanar mais de 100C. A crosta superficial que se forma no processo de fritura tem uma estrutura porosa. O tempo necessrio para fritar um determinado alimento depende: - Do tipo de alimento, incluindo o seu teor em gordura; - Do tipo de leo; - Da temperatura do leo; - Do tipo de fritura - superficial ou de imerso; - Do grau de fritura que se pretende atingir. A temperaturas mais elevadas, os tempos de fritura so mais curtos, no entanto, os leos alteram-se mais rapidamente. Nessas condies, so produzidos cidos gordos livres que modificam a sua viscosidade, aroma e sabor, pelo que o leo dever ser trocado mais frequentemente. Do ponto de vista de segurana alimentar, necessrio que o alimento submetido fritura alcance no seu interior mais de 75 C, pelo que dever ser estabelecida uma relao tempo/temperatura de fritura, com o objectivo de destruir os microrganismos patognicos potencialmente presentes no produto, e simultaneamente obter as caractersticas organolpticas desejadas.
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A fritura permite uma maior higiene na elaborao de alimentos, pois muitos alimentos podem ser cozinhados de forma directa sem necessidade de introduzir os riscos associados descongelao. Os alimentos em que se pretende uma crosta superficial mas um interior mole, so fritos a temperaturas elevadas. Os alimentos, em que a fritura s deve provocar a sua desidratao, so fritos a temperaturas mais baixas, permitindo, deste modo, que uma maior quantidade de gua seja removida antes de se formar uma crosta superficial. Para alm das fritadeiras clssicas, convm destacar a existncia de equipamentos de fritura de sistema em contnuo, em que o leo circula por um canal largo, submergindo-se os alimentos a cozinhar por um lado e obtendo-os fritos do lado oposto. Este sistema tem a vantagem de obter fritos muito uniformes e com uma grande cadncia de produo. O parmetro tempo de fritura regula-se ajustando a velocidade de circulao do leo, a qual deve ser regulada para cada tipo de alimento que se elabore. Este sistema s se justifica para grandes produes, normalmente de um mesmo tipo de produto.
Cozer
Cozer sob presso
possvel diferenciar dois tipos de cozinhados a presso: - Dinmico ou de alta presso - no qual os injectores de vapor descongelam rapidamente e cozinham os alimentos congelados com uma presso de 0,84 a 1,05 Kg/cm2; - De baixa presso permite uma maior flexibilidade e controlo do processo do cozinhado, com uma presso de, aproximadamente, 0,42 Kg/cm2. O princpio do cozinhado com presso similar ao do esterilizador, permitindo a destruio de todas as bactrias e esporos mediante a combinao de presso e calor.
Cozer a vcuo
No cozinhar a vcuo o produto cru colocado numa bolsa de plstico termo-resistente com todos os ingredientes necessrios para a sua preparao, criando-se o vcuo e, s posteriormente, este cozinhado na ausncia de ar. As principais vantagens de cozinhar a vcuo so a possibilidade de manter durante mais tempo os alimentos, conservando todas as suas qualidades organolpticas e nutritivas, ao mesmo tempo que so diminudas as manipulaes, melhorando portanto as condies higinicas. Os inconvenientes deste sistema so essencialmente o investimento em materiais, equipamentos e tecnologia, assim como a necessidade de dispor de pessoal especificamente treinado. Esta tecnologia justifica-se apenas para grandes produes, na rea da restaurao colectiva, e implica volumes de armazenagem de refeies bastante elevado sendo crtico assegurar a identificao de produtos nas cmaras de refrigerao e a adequada rotao dos stocks.
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Aplicao 4.2 Principais boas prticas na confeco de alimentos

Confeco de alimentos Confeccione todos os alimentos o mais prximo possvel do momento de serem servidos. Controle correctamente o tempo e a temperatura de confeco dos alimentos. Para provar os alimentos durante a confeco, utilize sempre utenslios prprios, devidamente higienizados. Na confeco de alimentos de origem animal, assegure-se que o centro do alimento atinge uma temperatura superior a 75C. Evite confeccionar peas de carne inteiras com peso superior a 2,5 kg. Rejeite imediatamente todos os ovos frescos que apresentem a casca danificada ou suja. Na confeco de maionese e outros molhos, mousse de chocolate caseira, bacalhau Brs, etc. utilize ovo pasteurizado. No congele produtos confeccionados base de carne e marisco (e.g. rissis, folhados, empadas). Para controlar a temperatura do alimento durante a confeco, verifique a temperatura em diferentes pontos. Utilize para isso um termmetro prprio, o qual deve higienizar aps cada utilizao. Por razes culinrias, existem alguns alimentos que no podem ser confeccionados a temperaturas superiores a 70C, devendo, nesses casos, assegurar-se o seu consumo imediato aps a sua confeco. Nunca interrompa e volte a reiniciar o processo de confeco. Aps a lavagem na mquina de lavar loua, as louas utilizadas para refeies a serem servidas frias devem ser convenientemente arrefecidas. Aps a confeco do alimento, reduza ao mnimo imprescindvel qualquer tipo de manipulao.
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4.3.2. Manuteno da temperatura

Manuteno em frio
As comidas mantidas em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. A manuteno em frio no destri os microrganismos, apenas retarda a sua multiplicao, pelo que os alimentos uma vez elaborados no devem ser conservados durante muitos dias. As comidas de consumo em quente mantm-se um mximo de 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os trs dias. No caso de comidas que incorporem ovo, nunca devem ser excedidas as 24 horas, devendo ser mantidas a uma temperatura mxima de 8 C. Na elaborao e preparao dos alimentos que incorporem o ovo como ingrediente, recomenda-se que se utilizem: - Molhos de mesa embalados; - Ovoprodutos pasteurizados; - Ovos frescos, apenas em produtos que sofrem um processamento trmico, que alcance pelo menos 75C no centro dos mesmos (e.g. pudins, tortas). Para facilitar o controlo do tempo de conservao, necessrio etiquetar as comidas com a data da sua elaborao, especialmente em restaurantes que oferecem uma variedade de pratos, onde habitual dispor de um elevado nmero de comidas mantidas em frio. Para evitar contaminaes cruzadas, devem tapar-se as comidas at ao momento em que se proceda sua regenerao ou servio.
Manuteno em quente
O intervalo de temperaturas entre os 4 e os 63C corresponde zona de perigo, onde pode ocorrer crescimento microbiano. Por este motivo, importante que as temperaturas se mantenham fora desta zona, mantendo as comidas na zona fria (< 10C) ou na zona quente (> 63C). Desta forma, os alimentos a servir quentes devero manter-se acima dos 63C, at ao momento do seu consumo. Para tal devero ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, cujas temperaturas devem estar reguladas para 80 ou 90C (o alimento apresentar uma temperatura inferior na sua superfcie, mesmo que mantido adequadamente tapado) para que o alimento se mantenha no mnimo a 63C. A aferio da temperatura do indicador no banho ou na estufa dever ser verificada utilizando uma sonda de temperatura devidamente calibrada. Existem vrios tipos de equipamentos de manuteno de calor, destinados a manter os alimentos elaborados, de consumo quente, a temperaturas superiores a 63C, desde o momento da sua elaborao at serem servidos. Estes equipamentos podem ser de dois tipos: - Estticos: aqueles que pelas suas caractersticas, fonte de alimentao e tamanho no esto desenhados para serem deslocados. Entre estes incluem-se os do tipo mesa quente e de linha de servio. - Mveis: aqueles que so desenhados para serem utilizados na transferncia de alimentos dentro de uma mesma instalao, podendo ser ligados a uma fonte de alimentao em cada dependncia, como armrios ou carros quentes. Dentro da variedade de equipamentos e mtodos de manuteno da temperatura, os mais sofisticados encontramse dotados de circulao de ar e de controlo da humidade. Estes podem adaptar-se a diversos tipos de alimentos, tanto aos que necessitam de manter uma baixa humidade como aos que requerem uma humidade elevada para no secarem.
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4.3.3. Arrefecimento
A caracterstica fundamental do arrefecimento que este deve ser o mais rpido possvel, de modo a manter uma boa qualidade fsica (e.g. cor, odor, sabor, textura) e microbiolgica dos alimentos. Para tal, necessrio que se alcance uma temperatura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas. Um arrefecimento lento permite que o alimento se encontre durante um largo perodo de tempo exposto a temperaturas ptimas de crescimento bacteriano, podendo alcanar valores de carga microbiana inaceitveis, que podero pr em causa a segurana do consumidor. Dever ter-se igualmente em ateno que, em alguns casos, a comida confeccionada a quente e arrefecida poder no sofrer um posterior tratamento trmico e ser consumida em frio (e.g. pudins, salada russa), apresentando por isso riscos acrescidos se o arrefecimento no for efectuado adequadamente. recomendvel o uso de clulas de arrefecimento rpido, que so equipamentos especialmente concebidos para arrefecer alimentos elaborados a quente de forma que a passagem desde a temperatura de confeco at temperatura de refrigerao, seja o mais curto possvel. Uma outra vantagem da utilizao de clulas de arrefecimento rpido o de eliminar a necessidade de introduzir alimentos quentes em cmaras frigorficas. Esta prtica conduz a que ocorra a condensao de vapor e o aumento de temperatura nas cmaras de refrigerao e nos produtos o que potencia a deteriorao destes. No caso de no existirem este tipo de aparelhos, dever refrigerar-se, num banho de gua fria, o recipiente em que se vo conservar os alimentos, e introduzi-lo, posteriormente, na cmara de refrigerao. A prtica de deixar os alimentos preparados a arrefecer temperatura ambiente, durante toda a noite, deve ser completamente eliminada.
4.3.4. Reaquecimento/regenerao
Este o processo mediante o qual uma comida elaborada em calor, e mantida num determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do seu servio. A temperatura que o alimento deve alcanar de 82C, alcanando esta temperatura em pelo menos 2 horas. As comidas devero ser reaquecidas em quantidades de acordo com o necessrio, e no previamente. A prtica de reaquecer e voltar a refrigerar no aceitvel.
4.3.5. leos de fritura

Na confeco de alimentos dever-se- ter em ateno a possibilidade de poderem ocorrer contaminaes qumicas por via do prprio processo de confeco. De entre estas, destaca-se a degradao dos leos alimentares no decurso dos processos de fritura, a qual gera produtos txicos. Os leos de fritura em uso, quando no controlados, podem constituir um risco para a sade, uma vez que estes degradam-se por aco do calor e do perodo de tempo a que se encontram expostos a determinada temperatura. O aquecimento prolongado a altas temperaturas s quais se realiza a fritura, juntamente com a presena de gua e o oxignio contidos nos alimentos, provoca a oxidao do leo, dando lugar a compostos indesejveis que o escurecem e lhe conferem aromas desagradveis. Simultaneamente, o leo, em resultado dos fenmenos de polimerizao que ocorrem, vai aumentando de viscosidade e, consequentemente, o coeficiente de transferncia de calor durante a fritura diminui e a quantidade de leo retido pelo alimento aumenta.
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A temperatura a que ocorre a decomposio de um determinado leo denomina-se ponto de fumo. conveniente no ultrapassar as temperaturas mximas da fritura evitando superar os 180 C. Os leos mais apropriados para a fritura so o leo de palma, o leo de bagao de azeitona e o leo de amendoim, pois suportam temperaturas superiores a 180C. Os leos em geral so a gordura mais usada na restaurao, para fritar. Assim, o estabelecimento de algumas boas prticas permitem alargar a durabilidade dos leos. Entre estas, possvel destacar: - Usar leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; - Implementar uma prtica de substituio de leo, adequada e previamente validada, sendo proibido juntar leo novo ao leo usado ou dois tipos de leos distintos, uma vez que ao misturar dois leos distintos forma-se um novo, cujas caractersticas, entre elas a temperatura de aquecimento, so dificilmente previsveis. Desta forma, o novo leo pode sobreaquecer antes do esperado formando substncias estranhas potencialmente prejudiciais para a sade; - No aquecer o leo a temperaturas superiores a 180C. Regular o termstato das fritadeiras para temperaturas entre 160 a 180C; - Filtrar o leo aps a sua utilizao e aps arrefecimento, de forma a remover as partculas slidas, uma vez que os resduos de alimentos que permanecem na fritadeira, e que continuam a aquecer at carbonizarem, obscurecem o leo, diminuindo a sua qualidade e formando compostos txicos; - No ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode suportar. O grau de degradao pode-se medir visualmente pela cor, viscosidade, resduos e odor; - Proteger os banhos de fritura do contacto do ar e da luz, tapando-os uma vez finalizado o processo; - Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao, devendo ser correctamente cobertas, quando no esto em utilizao. aconselhvel controlar o grau de degradao do leo, diariamente, atravs de: - Caractersticas de alterao da gordura, como: . odor queimado, irritante e penetrante; . cor escura e turva; . forte formao de fumos a 170C; . formao de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas bolhas. - Testes rpidos colorimtricos que permitem analisar o leo atravs de uma escala de cores.
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4.3.6. Sobras
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, mas que no chegaram a ser servidos. preciso ter ateno ao facto de que as sobras no so restos, aplicando-se esta ltima designao ao que resta dos pratos ou travessas dos clientes e que deve ser rejeitado. Apesar do tratamento das sobras ser um assunto delicado, as sobras que no tenham sido servidas podem ser reaproveitadas, desde que se cumpram as seguintes regras: - A cadeia de frio tem de ser assegurada, ou seja, as sobras no podem ter estado durante muito tempo prximas de equipamentos que libertem calor ou temperatura ambiente; - O acondicionamento das sobras deve fazer-se libertando as mesmas de molhos e acompanhamentos; - As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, at uma temperatura inferior a 4C, sendo de seguida acondicionadas em cmaras de refrigerao, em recipientes devidamente cobertos e identificados, indicando o contedo e a data de produo; - As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos; - Todas as sobras que j tenham sido conservadas, e tenham estado temperatura ambiente, se no forem utilizadas tero de ser rejeitadas; - Os alimentos de alto risco, como por exemplo produtos com ovo cru, produtos picados ou desfiados, vsceras, bolos com cremes, etc., pelas suas caractersticas, encontram-se por vezes na origem de intoxicaes alimentares, pelo que no devero ser conservados para posteriores utilizaes.
4.3.7. Embalamento em atmosfera controlada

Dentro da definio genrica de embalamento em atmosfera controlada podem ser identificados diversos tipos de embalamento: - Atmosfera modificada: altera-se a composio dos gases que rodeiam o produto, mas a proporo destes no se mantm estvel no tempo, variando devido ao prprio metabolismo ou actividade microbiana. Alm disso, o material de embalagem pode ser permevel aos diversos gases, introduzindo novas alteraes na composio da atmosfera que rodeia o alimento. - Embalamento em vcuo: consiste na eliminao do ar que rodeia o alimento sem o substituir por outro gs. O oxignio presente no produto e o ar residual consumido pela respirao do alimento e dos microrganismos presentes.
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Princpio tcnico
A conservao de alimentos em atmosfera modificada (incluindo atmosfera modificada, controlada, ou vcuo) baseia-se na inibio de microrganismos aerbios por falta de oxignio. No entanto, tambm possvel inibir o crescimento microbiano em alimentos embalados em atmosferas contendo oxignio, se for incorporado, no mnimo 30% de dixido de carbono. No entanto, existem alguns microrganismos que podem desenvolver-se apenas na ausncia de oxignio. Para inibir o crescimento destes a presena de oxignio benfica, bastando uma concentrao de 5%. Para alm do dixido de carbono (CO2) e do oxignio (O2), o outro gs mais frequentemente utilizado em atmosfera modificada o azoto (N2). Embora a atmosfera ideal possa variar de produto para produto, uma mistura de gases contendo 45% do CO2, 5% de O2 e 50% de N2, conduz, em muitos casos, a uma soluo aceitvel que retarda as alteraes do alimento e a sua segurana microbiolgica.
Embalagem
Os equipamentos utilizados no embalamento em atmosfera modificada e em vcuo podem ser diferenciados segundo o tipo de embalagem que utilizam ou pela possibilidade de uso de vcuo, de atmosfera modificada ou de ambos. No que diz respeito ao tipo de embalagem, dentro dos equipamentos que podem ser utilizados na restaurao, incluem-se os seguintes: - Embaladoras que usam embalagens rgidas ou semi-rgidas pr-formadas; - Embaladoras que usam embalagens semi-rgidas termo-formadas; - Embaladoras que usam um pelcula aderente. Nos equipamentos que utilizam embalagens semi-rgidas o produto depositado na bandeja da embalagem, realizando-se de seguida o vcuo ou introduzindo-se a atmosfera na composio desejada, sendo posteriormente fechadas por termo-selagem. A embalagem utilizada mais frequentemente na restaurao a pelcula aderente, na qual as lminas flexveis aderem por vcuo ao produto, adoptando a sua forma, fixando-as por termo-selagem. Dentro das vantagens deste tipo de embalagem destacamos a adaptao do mesmo forma e tamanho do produto. Estando a embalagem em contacto directo com o alimento, evitam-se zonas de vazio que por suco podem fazer aumentar a transpirao. O uso de lminas com permeabilidade selectiva permite controlar a atmosfera interior. Como principais inconvenientes destacam-se os maiores requisitos higinicos no embalamento pelo facto de no sofrer processamento trmico, a possibilidade de rupturas e rasgos na embalagem, a impossibilidade de embalar alimentos com molhos e um embalamento complicado devido a formas irregulares dos produtos embalados.
Uso na restaurao
Os principais usos do embalamento em atmosfera modificada que possvel identificar no sector da restaurao so: - A compra de matrias-primas embaladas, a vcuo como carnes e produtos crneos, e em atmosfera modificada, como produtos hortofrutcolas, pratos preparados e produtos sensveis ao oxignio, como o caf e as especiarias; - O embalamento de matrias-primas frescas para o seu armazenamento, conseguindo deste modo que os produtos, armazenados em refrigerao ou em congelao, mantenham durante mais tempo as suas caractersticas. Esta tcnica protege igualmente os produtos congelados de efeitos adversos como a queimadura por frio;
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- Embalamento de produtos elaborados ou semi-elaborados, com o qual possvel conservar uma maior quantidade de refeies para servir, aps a realizao de uma regenerao quando necessrio.
Perigos
Os principais perigos da utilizao deste tipo de tcnica so os que derivam da proliferao de microrganismos anaerbios patognicos, que no embalamento em atmosfera modificada, na ausncia de oxignio ou em vcuo, podem constituir um problema, sem que se observe alteraes nos alimentos. Para o evitar, necessrio um rigoroso controlo das temperaturas de armazenamento e de transporte, que nunca deve ser superior a 4C. No embalamento em atmosfera modificada conveniente introduzir uma certa quantidade de oxignio, no mnimo 5%, para inibir o crescimento de microrganismos anaerbicos. Deve-se usar no embalamento a vcuo pelculas com uma certa permeabilidade a este gs para permitir que o nvel de oxignio seja reposto medida que consumido.
4.4. Servio
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas: entradas, sopas, quentes e frios, acompanhamentos, sobremesas, etc, passam pelo empratamento antes do servio prestado pelos diferentes mtodos: empregados, buffet ou self-service. Na etapa de empratamento dever-se-o respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, usando sempre pinas, colheres ou esptulas para o efeito. O servio, como etapa final do processo de preparao e transformao de alimentos, extremamente importante do ponto de vista higio-sanitrio. Nesta etapa a principal preocupao dever centrar-se em assegurar adequadas prticas de manipulao e boas prticas de higiene, incluindo a higiene pessoal, por todos os operadores envolvidos no servio. Nesta etapa no haver destruio de microrganismos, tornando-se possvel a recontaminao ou a multiplicao de eventuais microrganismos, que tenham sobrevivido confeco propriamente dita, caso no se tomem os devidos cuidados. , sem dvida, essencial que se sigam as normas de higiene e segurana alimentar e se respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem encontrar, para que no ocorram acidentes, devendo respeitar-se o princpio: os primeiros alimentos a serem confeccionados devem ser os primeiros a serem servidos. Para alm dos cuidados que tm vindo a ser mencionados ao longo deste captulo, aquando do servio atravs de buffet, dever ter-se ainda em considerao os seguintes aspectos: - Junto a cada iguaria devero estar disponveis utenslios adequados para o cliente se servir, colocados num prato limpo. Dever haver o cuidado de substituir esses utenslios se, eventualmente, carem ao cho ou forem colocados em local indevido, de forma a evitar contaminaes cruzadas; - No devero ser colocadas grandes quantidades de alimentos de uma s vez, mas sim fazer reposies frequentes e em funo da necessidade; - Todos os alimentos devem ser colocados em recipientes cobertos;
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- Os alimentos servidos frios (e.g. saladas e entradas) devero estar expostos em expositores/armrios refrigerados e apropriados; - Todos os temperos ou outros ingredientes (e.g. mostardas, ketchups, molhos picantes, galheteiros) devero estar colocados em recipientes individuais com tampa; - A maionese ou qualquer outro molho frio exposto para consumo dever ser colocado dentro dos expositores frigorficos ou, em alternativa, num recipiente em banho de gelo. Adicionalmente, aquando do servio atravs de self-service, dever ter-se o cuidado de colocar os talheres destinados ao cliente, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo. No caso de alimentos como po e saladas, em que seja o prprio consumidor a servir-se da quantidade desejada, devero existir utenslios adequados e exclusivos a cada alimento, de modo a evitar possveis contaminaes cruzadas.
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5)
5.1. Introduo
Controlo de temperaturas na restaurao
5.2. Controlo da temperatura na recepo das matrias-primas e produtos alimentares 5.3. Controlo da temperatura no armazenamento das matrias-primas e produtos alimentares 5.3.1. Armazenamento temperatura ambiente 5.3.2. Armazenamento a temperaturas de refrigerao e congelao 5.4. Controlo da temperatura na preparao dos alimentos 5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos 5.6. Controlo da temperatura no servio das refeies/alimentos 5.7. Instrumentos de medio de temperatura, suas caractersticas e modo de utilizao 5.7.1. Tipos de termmetros 5.7.2. Modo de utilizao de termmetros
Objectivos do Captulo : Sensibilizar os operadores para a importncia da temperatura enquanto factor extrnseco de influncia para a susceptibilidade dos alimentos, desde que estes so recepcionados no estabelecimento at ao momento em que so consumidos pelos clientes. : Indicar os principais instrumentos de medida de temperatura, suas principais caractersticas e regras de utilizao. : Apresentar informaes de aplicao prtica para a correcta utilizao da temperatura (frio ou calor) na conservao, preparao, confeco e colocao disposio do consumidor de alimentos com vista garantia da segurana alimentar.
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5.1. Introduo
A temperatura um dos factores mais relevantes na conservao, preparao e confeco de alimentos. Os aspectos relevantes directamente relacionados com os gneros alimentcios e controlo das respectivas temperaturas, encontram-se descritos no Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 67/98. Assim, de acordo com este regulamento, para garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, deve-se assegurar, quando necessrio, que: As caixas de carga dos veculos e os contentores utilizados para o transporte devero estar equipados de forma a manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados, susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas, devem ser conservados a temperaturas s quais no possam resultar riscos para a sade. So, no entanto, permitidos perodos limitados sem controlo de temperaturas, sempre que for necessrio, para permitir as operaes de preparao, armazenagem, conservao e colocao venda ou disposio do pblico consumidor, desde que tal no afecte a segurana dos alimentos. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de processamento pelo calor (ou aps a fase final de preparao se este tipo de processamento no for utilizado) at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade. Grande parte das matrias-primas e alimentos utilizados na restaurao so produtos frescos que necessitam de frio para se conservarem (e.g. carne, pescado, vegetais), pelo que o conhecimento e manuteno das condies ptimas de conservao so essenciais para assegurar a qualidade e segurana dos alimentos. Os processos trmicos (e.g. cozedura) utilizados na preparao e confeco de alimentos, a manuteno da cadeia de frio durante a conservao e preparao de alimentos e o controlo do tempo-temperatura, desde que as refeies so preparadas, at serem servidas, so importantes, na medida em que os microrganismos eventualmente presentes nos alimentos se desenvolvem mais rapidamente se estes se encontrarem a temperaturas que favoream o seu desenvolvimento/crescimento. O intervalo de temperaturas entre os 4 e os 63C, corresponde ao intervalo em que a multiplicao dos microrganismos pode ocorrer. tambm importante referir que os microrganismos se multiplicam mais rapidamente a temperaturas prximas dos 37C (temperatura do corpo humano), sendo esta a temperatura ideal para a multiplicao da maioria das bactrias patognicas. Assim, para reduzir significativamente a taxa de crescimento ou mesmo impedir o desenvolvimento microbiano, necessrio manter os alimentos a temperaturas fora da zona de perigo, ou seja a temperaturas inferiores a 4C ou superiores a 63C, dependendo do alimento e do tipo de processamento a que submetido.
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Manuteno de alimentos quentes 63C
ZONA DE PERIGO
8C 7C 4C 3C 0C
Produtos lcteos Carne e derivados Alimentos refrigerados Pescado e mariscos refrigerados
-18C
Alimentos congelados
Figura 5.1 Intervalo de temperatura de perigo para os alimentos - zona de perigo.
Abaixo dos 4 C as bactrias no morrem, no entanto tambm no se multiplicam com facilidade, ficando inactivas a temperaturas muito baixas (< -18C). Algumas bactrias podem permanecer viveis por longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia das bactrias a altas temperaturas depende das suas caractersticas. Se estas j tiverem criado resistncias e j tiverem produzido esporos, com a sua cpsula protectora que as protege do calor, sero necessrias temperaturas muito mais elevadas do que os 63 C e bem acima do 100 C, para as controlar e/ou eliminar. A influncia da temperatura no crescimento bacteriano no pode ser analisada separadamente do factor tempo. Na realidade, deve-se falar do efeito da combinao tempo-temperatura no crescimento microbiano (binmio tempo-temperatura). Constata-se que existe, muitas vezes, uma m utilizao do binmio tempo-temperatura, sendo aplicados tempos e temperaturas incorrectos durante o processamento dos alimentos. O controlo efectivo destes dois parmetros assim um dos principais aspectos a considerar nas medidas de controlo de segurana alimentar a implementar.
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5.2. Controlo da temperatura na recepo das

matrias-primas e produtos alimentares
A recepo das matrias-primas e produtos alimentares constitui a primeira etapa do processo de confeco das refeies, pelo que o controlo da temperatura nesta etapa assume enorme importncia, pois caso sejam recepcionadas matrias-primas ou produtos alimentares que no cumpram as especificaes de temperatura pr estabelecidas, a segurana do produto final poder estar comprometida. A temperatura das matrias-primas deve ser controlada na recepo, pelo operador responsvel, devendo ser utilizado para esse fim o equipamento especfico (termmetros calibrados), previamente disponibilizado pela gesto dos estabelecimentos. As temperaturas medidas pelo operador devem ser registadas na folha de registo especfica para esse fim. A temperatura ambiente da caixa do veculo em que as matrias-primas e produtos alimentares so transportados, deve ser controlada no momento da chegada ao estabelecimento. As temperaturas utilizadas durante o perodo de transporte at chegada ao estabelecimento tambm devem ser controladas, isto atravs do pedido dos registos dessas temperaturas ao fornecedor. Este procedimento permite verificar se a temperatura do veculo sofreu flutuaes, pois caso isto tenha acontecido, poder indiciar que as matrias-primas e os produtos alimentares tenham tambm sofrido flutuaes de temperatura. O controlo das temperaturas recepo assume grande importncia, principalmente para as matrias-primas e produtos alimentares refrigerados e congelados, assim, de um modo geral, os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura de 4C, e no caso de produtos congelados temperaturas de -18C. Para alguns produtos congelados e refrigerados, podem existir pequenas variaes nas temperaturas recomendadas recepo, que so descritas na Tabela 5.1.
Tabela 5.1 Temperaturas mximas admitidas recepo.
Matria-prima
Queijo Iogurtes Produtos lcteos Queijo fresco Leite do dia Manteigas e margarinas Carnes e derivados congelados Carne Fresca Aves e criao Fiambre, salsicharia, etc.
Temperatura mxima admitida recepo (C)

5 5 5 5 5 -15 5 4 7
80
Matria-prima
Congelado Fresco Frescos Pasteurizados Pastelaria variada com creme Gelados Hortofrutcolas Frescos Congelados
Fonte: (Morais, A. e Pinto, P; 2000)
Temperatura mxima admitida recepo (C)

-15 4 20 3 6 -12 16 -13
Pescado
Ovos
5.3. Controlo da temperatura no armazenamento
das matrias-primas e produtos alimentares
O controlo da temperatura importante no armazenamento de todas as matrias-primas, quer estas sejam armazenadas temperatura ambiente quer a baixas temperaturas. Para as matrias-primas ou alimentos que no possam ser armazenados com segurana temperatura ambiente, o controlo da temperatura assume um papel mais crtico, de modo a assegurar que a cadeia de frio no quebrada.
5.3.1. Armazenamento temperatura ambiente

Para a conservao de alimentos temperatura ambiente ser bem sucedida, a temperatura deve manter-se entre os 10 e os 21C. importante que esta no sofra grandes oscilaes, pois pode originar a formao de condensaes, o que ter como consequncia o facto das embalagens ficarem hmidas e consequentemente potenciar o desenvolvimento microbiano nos produtos. Os operadores responsveis por este armazenamento devem verificar e registar diariamente a temperatura ambiente na folha de registo especfica. Caso a temperatura medida esteja fora dos limites especificados, o operador dever de imediato informar o seu superior.
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5.3.2. Armazenamento a temperaturas de refrigerao e

congelao
A cadeia de frio das matrias-primas refrigeradas e congeladas no deve ser interrompida. Estes alimentos devem manter-se sempre mesma temperatura, pelo que, aps a recepo devem ser imediatamente colocados nas respectivas cmaras. A temperatura recomendada para a conservao de alimentos congelados de -18C, visto que a esta temperatura no ocorre desenvolvimento microbiano. A maioria dos alimentos, que necessite de refrigerao, deve ser conservada de preferncia a temperaturas entre 1 e 4 C, isto no caso de existir apenas uma cmara de refrigerao. No entanto, os alimentos refrigerados apresentam algumas especificidades, relativamente temperatura ideal de armazenamento, indicadas na Tabela 5.2. Assim, caso exista mais do que uma cmara no estabelecimento, deve ser feita uma diferenciao entre produtos a armazenar em cada uma das cmaras tendo em considerao a temperatura especfica de conservao para cada alimento, ou famlias de alimentos. importante referir que a temperatura no o nico factor a ter em considerao, aquando do agrupamento das matrias-primas/alimentos em cada uma das cmaras (ver Capitulo 3).
Tabela 5.2 Temperaturas de armazenamento para alimentos congelados e refrigerados.
Matria-prima
Iogurtes Produtos lcteos Queijo fresco Leite do dia Manteigas e margarinas Carnes e derivados congelados Carne Fresca Aves e criao Fiambre, salsicharia, etc. Congelado Fresco
Temperatura de armazenamento recomendada (C)

1a5 1a4 1a5 1a5 Inferior a -18 -1 a 1 -1 a 1 1a5 Inferior a -18 1a3
Pescado
82
Matria-prima
Frescos Ovos Pasteurizados Pastelaria variada com creme Hortofrutcolas Frescos Congelados
Fonte: (Morais, A. e Pinto, P; 2000)
Temperatura de armazenamento recomendada (C)

1 a 20* 1a3 1a5 7 a 10 Inferior a -18
*Idealmente de 10 C a 15 C
Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser imediatamente afixada uma etiqueta que indique essa situao, de modo a evitar ao mximo a abertura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados, para permitir a manuteno das temperaturas. Caso exista equipamento de frio alternativo os alimentos devem ser imediatamente transferidos. Nestas situaes em que ocorrem avarias dos sistemas de frio, a temperatura dos alimentos deve ser controlada, e caso ultrapasse os -10 C para os alimentos congelados, estes devem ser armazenados em cmaras de refrigerao at descongelarem completamente e depois consumidos no prazo de 24 horas. Para alimentos refrigerados se as temperaturas ultrapassarem os 8 C, estes devem ser imediatamente consumidos. A temperatura das cmaras frigorficas ou de conservao de congelados, deve ser verificada e registada pelo menos 2 vezes por dia. A folha de registo (obrigatrio) das temperaturas deve estar colocada em local visvel e facilmente acessvel junto s cmaras. Deve existir pelo menos um termmetro porttil calibrado, isto para alm dos termmetros fixos, acoplados aos equipamentos de frio. A existncia de mais que um termmetro oferece maior garantia de que a leitura da temperatura das cmaras de refrigerao e conservao de congelados a correcta.
5.4. Controlo da temperatura na preparao dos

alimentos
Os procedimentos efectuados nas zonas de preparao da cozinha, como por exemplo a eviscerao, lavagem, corte e tempo de espera para a confeco, devero obedecer a uma sequncia (ver Capitulo 4) que assegure que os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais de 1 hora a temperaturas compreendidas entre 4 e os 63 C. Os peixes, moluscos, aves, coelhos e suas vsceras no devem ultrapassar os 30 minutos de exposio ao intevalo de temperaturas anteriormente referido. Caso a preparao dos alimentos tenha ocorrido com demasiada antecedncia, estes devem ser armazenados em ambiente refrigerado.
83
O processo de preparao das refeies implica, por vezes, a descongelao das matrias-primas. Para garantir a segurana dos alimentos essencial que se proceda sua adequada descongelao, o que implica que a temperatura e o tempo de descongelao dos alimentos sejam controlados. Assim, a descongelao deve ocorrer em cmaras de refrigerao, a uma temperatura controlada entre 1 e 4C, e no dever exceder as 72 horas. Caso a descongelao no possa ser efectuada em ambiente refrigerado, poder ser efectuada com gua corrente, neste caso a temperatura da gua deve ser controlada de modo a que no ultrapasse os 21C, sendo que este procedimento no deve ultrapassar as 4 horas. Caso a descongelao dos alimentos no seja completa, as temperaturas de segurana recomendadas para cada alimento durante a confeco no so atingidas.
5.5. Controlo da temperatura na confeco dos

alimentos
Durante a confeco dos alimentos a quente, os manipuladores devem garantir que todos os pontos dos alimentos atingem no mnimo os 75C, durante pelos menos 2 minutos, de modo a assegurar a destruio dos microrganismos. importante ter em conta que a destruio microbiana no depende apenas da temperatura, mas tambm do tempo que o alimento se encontra submetido temperatura mnima de segurana e da contaminao inicial por microrganismos que este apresenta. Alm das condies gerais de tempo-temperatura referidas, que devem ser cumpridas para a generalidade dos alimentos, recomendam-se combinaes tempo-temperatura especficas para os diferentes alimentos. Relativamente aos leos de fritura o controlo da temperatura poder ser efectuado atravs de sensores do prprio equipamento de fritura, o qual disparar um alarme sempre que a temperatura ultrapasse os 180C. Assim o termstato das fritadeiras deve estar regulado para temperaturas entre 160 e 180C. Para alm do termstato incorporado no equipamento, o operador responsvel deve proceder medio da temperatura do leo utilizando um termmetro devidamente calibrado, verificando se a temperatura do leo corresponde na realidade indicada no termstato.
84
74C
74C
63C
74C 68C
15 s
74C 63C
68C 60C
63C
63C
4 min.
Figura 5.2 Tempo/temperaturas mnimas de segurana na confeco.
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5.6. Controlo da temperatura no servio das

refeies/alimentos
Os alimentos/refeies que no sejam para consumo imediato, isto , em que existe algum intervalo de tempo entre a sua preparao e o consumo pelo cliente, devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido (frio ou quente). Aps a confeco, caso os alimentos no sejam para consumo imediato, deve-se proceder ao seu rpido arrefecimento at os 10C, isto no perodo mximo de 2 horas, e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. conveniente o uso de clulas de arrefecimento rpido. No caso de no disporem destes aparelhos, dever proceder-se ao arrefecimento colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara frigorfica. A prtica de deixar os alimentos preparados a arrefecer temperatura ambiente, por exemplo, durante toda a noite deve ser completamente eliminada. Caso os alimentos se destinem a ser consumidos frios em estabelecimentos de self-service e permaneam em equipamentos de exposio equipados com sistema de frio antes do seu consumo, estes devem ser mantidos a temperaturas de 4C ou ligeiramente inferiores. Nas operaes de regenerao/reaquecimento, em que um alimento confeccionado sob aco de calor, arrefecido e mantido por um determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do seu servio/consumo, o alimento deve alcanar uma temperatura de 82C num intervalo de tempo que no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos devero ser regenerados/reaquecidos em quantidades estritamente necessrias, no sendo aceitvel a prtica de regenerar e voltar a refrigerar. Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes nos estabelecimentos de restaurao, e permaneam em equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63C. Estes alimentos devem ser mantidos em sistemas (e.g. estufas, banho-maria) cujas temperaturas devem estar reguladas para 80 a 90C, de forma a garantir que os alimentos se mantenham no mnimo a 63C. As sobras dos alimentos que estejam quentes devem ser rapidamente arrefecidas, at uma temperatura de 4C, e posteriormente acondicionadas em sistemas que as mantenham a esta temperatura. Outros aspectos importantes a ter em considerao no controlo de temperaturas no servio de refeies incluem: - Manuteno dos molhos quentes a temperaturas superiores a 63 C e os molhos frios a uma temperatura entre 1 e 4 C; - Medio da temperatura interna dos alimentos com um termmetro calibrado com intervalos de 30 minutos; - Conservao at 7 dias de alimentos submetidos a arrefecimento, se mantidos a temperaturas inferiores a 4C. Este perodo deve ser reduzido para 4 dias, caso o equipamento de frio permita oscilaes de temperatura at aos 7C, at serem reaquecidos.
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O controlo da temperatura, para alm de ser realizado em qualquer uma das fases de elaborao de uma refeio, tambm importante na recolha de amostras, para controlo analtico. Assim, as amostras devem ser acondicionadas em refrigerao, a uma temperatura entre 1 e 4C, durante pelo menos trs dias.
Aplicao 5.1 Controlo da temperatura na confeco de alimentos

Verifique a temperatura das cmaras de refrigerao e de conservao de congelados sempre que guardar ou retirar alimentos. Comunique ao gerente qualquer temperatura anormal que detecte nas cmaras de refrigerao e de conservao de congelados, ou qualquer anomalia nos mesmos. Mantenha as portas das cmaras sempre fechadas excepto o estritamente necessrio para introduzir ou retirar alimentos. Coloque os alimentos a descongelar em ambiente refrigerado, assegurando que a temperatura se mantm entre 1 a 4C. No coloque alimentos quentes na cmara de refrigerao e de conservao de congelados. Minimize o tempo que os alimentos de alto risco permanecem temperatura ambiente. Assegure-se que os alimentos so confeccionados ou reaquecidos a temperaturas superiores a 75C. Assegure-se que os alimentos conservados quentes aps a confeco so mantidos acima dos 63C. Garanta que a temperatura do leo de fritura no atinge um valor superior a 180C. Minimize os tempos entre: refrigerao e confeco; confeco e consumo; confeco e refrigerao; refrigerao e consumo. Produtos sujeitos a refrigerao aps confeco devem ser rapidamente arrefecidos numa clula de arrefecimento rpido. Cumpra todas as regras estabelecidas relativas o controlo de temperaturas.
5.7. Instrumentos de medio da temperatura,

suas caractersticas e modo de utilizao 5.7.1. Tipos de termmetro
Actualmente, nos estabelecimentos de restaurao, so utilizados termmetros de vrios tipos e tamanhos, como por exemplo digitais, de leitura instantnea ou de sonda. Estes podem ser fixos, ou seja incorporados no equipamento (e.g. fornos, cmaras de refrigerao), ou ainda portteis permitindo a sua utilizao em qualquer local. Alguns destes termmetros esto concebidos de modo a poder permanecer nos alimentos enquanto estes so cozinhados. No sector alimentar nunca devem ser utilizados termmetros de vidro, que contenham mercrio ou lcool para medir a temperatura dos alimentos. Estes termmetros podem-se partir e colocar em risco a sade dos consumidores e dos prprios operadores.
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Os termmetros no devem apresentar um erro mximo superior a 1C, ou seja quando o termmetro indicar a temperatura de 5C, o alimento possa estar a uma temperatura real compreendida entre os 4 e os 6C. Os termmetros mais comuns para o sector da restaurao so: - Termmetro de leitura instantnea: No esto concebidos para permanecer no alimento durante a sua confeco. Estes devem ser utilizados introduzindo a haste do termmetro at que a sua extremidade atinja o centro trmico do alimento. Quando se tratar de peas de pequena espessura como por exemplo hamburgers, a haste do termmetro deve ser introduzida lateralmente. Neste tipo de termmetro a temperatura estabiliza ao fim de 15 a 20 segundos; - Termmetro digital: Estes no devem permanecer nos alimentos durante o cozimento. A haste do termmetro tambm deve ser introduzida na parte em que a espessura do alimento maior, at que atinja o seu centro trmico, a temperatura estabilizar ao fim de 10 segundos. muito apropriado para utilizar em alimentos de pouca espessura; - Sondas de forno: Esto indicados para permanecer no alimento durante o processo de cozimento. A haste da sonda de temperatura tambm deve ser introduzida na parte em que a espessura do alimento maior, at que atinja o seu centro trmico. Com a utilizao deste tipo de termmetro teremos a indicao da evoluo da temperatura ao longo do processo de cozimento; Termmetro tipo garfo: So geralmente utilizados em alimentos grelhados. Apresentam incorporada uma haste em forma de garfo.
5.7.2. Modo de utilizao de termmetros

Regras de utilizao
Quando se utiliza um termmetro devem ser cumpridas as seguintes regras gerais: - Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra higienizado e completamente seco; - S depois dos valores visualizados no mostrador do termmetro estabilizarem que se deve proceder leitura e registo da temperatura; - A temperatura deve ser medida em vrias partes do alimento, isto porque diferentes pontos do alimento podemse encontrar a diferentes temperaturas; - Deve-se proceder limpeza e desinfeco do termmetro, sempre que se termine a leitura da temperatura de um alimento e no se pretenda fazer mais nenhuma medio, e/ou sempre que se pretenda medir de seguida a temperatura de outro alimento; - Quando se pretende medir a temperatura de alimentos embalados congelados, deve-se colocar a haste do termmetro entre duas embalagens. Neste caso, obtemos apenas uma temperatura aproximada, conseguindo no entanto, que a embalagem no seja violada;
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- No caso de se utilizar o mesmo termmetro para medir a temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o termmetro volte temperatura ambiente (21C), antes de efectuar nova medio; - Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos em vitrinas de manuteno a quente ou a frio, deve-se proceder a essa medio em mais do que um alimento, isto em virtude destes expositores, poderem no apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos.
Higienizao dos termmetros

Como a sonda ou haste do termmetro entra em contacto com o alimento, esta deve ser sempre limpa e desinfectada antes de ser utilizada noutros alimentos. Caso no se cumpra este procedimento, existe o risco de ocorrerem contaminaes cruzadas entre o termmetro e outros alimentos. Os termmetros podem ser higienizados cumprindo o seguinte procedimento: - Lavar com gua e detergente; - Desinfectar a haste ou sonda, de modo que no afecte o funcionamento do termmetro, utilizando algodo ou lenos de papel embebidos em lcool, ou outra soluo (autorizada para o sector alimentar) proposta pelo fabricante; - Enxaguar o desinfectante, caso se verifique ser necessrio; - Secar muito bem a haste ou sonda do termmetro, com a ajuda de uma toalha descartvel de papel.
Manuteno dos termmetros

O termmetro deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Isto significa que devemos trocar as baterias e repar-lo sempre que se verifique que no funciona, ou que funciona deficientemente. tambm conveniente manter a sua preciso, ou seja o termmetro deve ser correctamente calibrado, seguindo as instrues do fabricante. A calibrao pode ser subcontratada a uma entidade ou empresa externa, ou efectuada por pessoal interno ao estabelecimento de restaurao, desde que tenha recebido formao para efectuar esse procedimento. A calibrao quando efectuada por pessoal do estabelecimento, para alm da periodicidade proposta pelo fabricante, poder ainda ser efectuada no incio de cada turno, no incio de cada dia de trabalho, ou ainda sempre que os termmetros sejam sujeitos a alguma pancada mais forte, e quando se verifiquem grandes variaes nas temperaturas medidas. O cumprimento rigoroso dos procedimentos e periodicidades de calibrao muito importante, isto porque, poderemos incorrer na situao de estarmos a ler e registar temperaturas que no correspondem temperatura real, o que pode colocar em risco a segurana dos alimentos e, consequentemente, a sade dos consumidores.
89
6)
6.1. Introduo
Higienizao de estabelecimentos na restaurao
6.2. Elementos a ter em considerao num processo de higienizao 6.2.1. Elementos a ter em considerao num processo de limpeza 6.2.2. Elementos a ter em considerao num processo de desinfeco 6.3. Seleco de agentes de higienizao 6.3.1. Seleco do agente de limpeza 6.3.2. Seleco do agente de desinfeco 6.4. Caractersticas dos agentes de higienizao 6.4.1. Caractersticas dos agentes de limpeza 6.4.2. Caracterstica dos agentes desinfectantes 6.5. Procedimentos de higienizao 6.5.1. Preparao 6.5.2. Eliminao de resduos grosseiros limpeza a seco 6.5.3. Pr-enxaguamento 6.5.4. Limpeza 6.5.5. Desinfeco 6.6. Plano de limpeza e desinfeco 6.7. A verificao da eficcia da limpeza e desinfeco 6.7.1. A importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco 6.7.2. Monitorizao das actividades de limpeza e desinfeco
90
6)
Objectivos do Captulo : Apresentar e discutir a importncia de um adequado conhecimento da sujidade quanto sua origem, natureza e composio qumica para uma adequada seleco do agente de limpeza. : Discutir o impacto das caractersticas da gua utilizada na dissoluo/diluio dos produtos de higienizao, das superfcies e dos tipos de limpeza na eficcia das actividades de higienizao de superfcies, equipamentos e utenslios. : Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes de limpeza e de desinfeco e os principais factores determinantes na eficcia dos mesmos. : Apresentar as principais caractersticas dos agentes de limpeza e desinfeco, explicitando como estas facilitam a higienizao das superfcies. : Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na realizao de actividades de higienizao, nomeadamente na preparao, na eliminao de resduos grosseiros, no pr-enxaguamento, na limpeza, na desinfeco e no enxaguamento e a justificao para a realizao destas actividades. : Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de um plano de higienizao. : Ilustrar, atravs da apresentao de modelos de impressos como evidenciar a implementao de um plano de higienizao. : Discutir a importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco estabelecida nos programas de higienizao. : Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco na restaurao, apresentando as suas vantagens e as suas limitaes.
91
6.1. Introduo
Se uma superfcie permanecer hmida e contiver resduos de alimentos aumentar a populao microbiana e consequentemente a contaminao dos alimentos. O processo de limpeza pretende eliminar estes resduos que proporcionam nutrientes para a multiplicao microbiana. Ao mesmo tempo, este processo pode tambm eliminar a maioria dos microrganismos mediante a aco da lavagem e enxaguamento, podendo ser complementado com a desinfeco. Para garantir um processo de limpeza e desinfeco adequado, devem ser desenvolvidos planos de limpeza e desinfeco que devem ser levados a cabo de forma sistemtica, com a frequncia planeada. A verificao da sua eficcia atravs de metodologias adequadas, assegurar um grau de confiana aceitvel nos resultados das actividades de limpeza e desinfeco estabelecidos. De referir que a legislao nacional relativa higiene dos gneros alimentcios, o Decreto-Lei n 67/98, define requisitos relativos limpeza e desinfeco de um estabelecimento alimentar. Este decreto refere explicitamente nos Artigos 3, 4, 6 e 15 requisitos relativos limpeza e desinfeco, respectivamente para instalaes alimentares permanentes, locais permanentes de preparao e fabrico (nas quais se incluem os estabelecimentos de restaurao), meios de transporte e equipamentos.
6.2. Elementos a ter em considerao num

processo de higienizao 6.2.1. Elementos a ter em considerao num processo de
limpeza
A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Este processo, fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa de um programa de higienizao. Apesar de com a limpeza no se pretender a destruio dos microrganismos, verifica-se que na eliminao de sujidade, na fase de enxaguamento, ocorre uma importante reduo do nmero de microrganismos. No entanto, esta reduo no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente deslocados do local original para um outro. Certas bactrias, incluindo algumas patognicas ao aderirem entre si e superfcie, podem adaptar-se a condies rigorosas . Nestas condies, as bactrias no so efectivamente removidas com os procedimentos normais de limpeza, chegando a ser mil vezes mais resistentes em comparao com as que se encontram em estado livre. Esta uma das razes que justifica a necessidade da desinfeco aps a limpeza, especialmente nas zonas de risco.
92
Sujidade
A sujidade constituda, geralmente, por um aglomerado de partculas heterogneas que se encontram unidas. A sua heterogeneidade pode ser considerada do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho. Quanto origem da sujidade esta normalmente dividida em sujidade de origem animal, vegetal e mineral. No primeiro grupo incluem-se sujidades como gorduras e sebos (e.g. carnes), na sujidade de origem vegetal destacam-se os leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos alimentares). Por ltimo, como sujidade de origem mineral destacam-se os xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias) que se podem formar em determinadas situaes, nomeadamente induzidas pelo calor. Quanto natureza e composio qumica da sujidade esta normalmente classificada em trs grupos: i) orgnica, ii) inorgnica e iii) mista. A sujidade orgnica constituda por substncias nas quais se destacam as gorduras, os leos e as protenas. A sujidade inorgnica constituda por substncias minerais, como carbonatos e xidos. Em muitas situaes a sujidade incorpora quer material orgnico quer material inorgnico, situao classificada como mista. Independentemente da classificao utilizada essencial conhecer adequadamente as caractersticas da sujidade pois este um dos critrios determinantes na escolha dos produtos de higienizao.
gua de dissoluo/diluio
Um dos outros elementos a ter em considerao num processo de limpeza a gua utilizada na dissoluo/diluio dos produtos de higienizao. Esta questo importante pois, na generalidade das situaes, estes produtos so fornecidos na forma de uma soluo concentrada que necessita de ser diluda. Na maioria dos casos a gua representa entre 90 a 95% da composio do produto. A presena de determinados ies, nomeadamente de clcio e magnsio, podem afectar a eficcia dos produtos de limpeza, reduzindo o seu poder de detergncia. guas que contm este tipo de ies so designadas vulgarmente de guas duras ou muito duras.
Suporte
Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so designadas como lisas (e.g. superfcies de ao inoxidvel) possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que a dimenso de muitos microrganismos inferior a 2 m, fcil compreender que mesmo nessas superfcies, a pequena rugosidade que apresentam, pode ser suficiente para permitir a fixao de microrganismos. Naturalmente, as condies para a fixao de microrganismos aumentam com a rugosidade das superfcies. Ao contrrio das superfcies de ao inoxidvel, a madeira apresenta um conjunto aprecivel de inconvenientes que justificam a sua eliminao do sector alimentar. Para alm dos perigos fsicos que lhe esto associados, a madeira um material que possui caractersticas que potenciam no apenas a fixao mas tambm o desenvolvimento de microrganismos. Isto verifica-se porque a madeira um material absorvente que facilita a fixao na sua superfcie de gua e outros lquidos orgnicos indispensveis ao seu crescimento.
93
Tipos de limpeza
Quando a natureza da sujidade permitir a sua remoo fsica exclusivamente por aco mecnica necessrio que a escolha de escovas e esponjas seja apropriada. Quando for necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis, devem-se utilizar escovas com cerdas mais duras que no dobrem. Deve-se tambm ter o cuidado na utilizao destes equipamentos de limpeza de forma que estas no constituam um veculo de contaminao cruzada. A seleco destes materiais de limpeza e a sua utilizao deve tambm ter em considerao o perigo de componentes do equipamento de limpeza (e.g. cerdas, bocados de esponja) poderem contaminar os alimentos. Assim, dever ser assegurado um adequado estado de conservao destes equipamentos e deve-se proceder sua substituio antes que possam constituir um perigo para os alimentos. Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao o tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais adequado deve tambm ser tida em considerao, de forma a optimizar os resultados. Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra ou alcalina. A limpeza neutra realizada com detergentes neutros, normalmente detergentes de uso geral. Estes detergentes, ao contrrio dos utilizados nas limpezas cidas ou alcalinas, no actuam por reaco qumica. A sua aco resulta da combinao das suas propriedades e aco tensioactiva com a aco mecnica de esfregar. Na limpeza alcalina, como o prprio nome indica, so utilizados detergentes alcalinos desengordurantes. A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e utenslios sujos de resduos de carcter orgnico, principalmente, azeites ou gorduras tanto animais como vegetais, assim como tambm protenas como o leite. De forma a evitar o efeito de reduo da detergncia em guas duras, so incorporados outros agentes (e.g. tensioactivos, sequestrantes), que reagem com as substncias qumicas responsveis pela dureza da gua. Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que os detergentes neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos clorados so normalmente mais agressivos, permitindo libertar mais facilmente sujidades base de protenas e sujidades que se encontrem mais fixadas s superfcies. No entanto os produtos clorados, pela sua corrosividade, no podem ser utilizados em todos os tipos de materiais, tais como em alumnios. Os detergentes cidos so utilizados quando necessrio proceder remoo de matria inorgnica dado que os cidos tm uma boa actividade desincrustante ou desoxidante. Na utilizao de qualquer um destes produtos necessrio ter em considerao quais que esto autorizados para o uso pretendido e em que condies. Cada detergente diferente e por isso devem ser seguidas as indicaes fornecidas pelo fabricante.
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6.2.2. Elementos a ter em considerao num processo de

desinfeco
Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco complementar. A limpeza, como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes devidas, principalmente: i) ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes; ii) s deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico (e.g. produtos ou tcnicas no apropriadas), devidas a problemas de factor humano (e.g. falta de formao na rea de higiene ou falta de motivao) e uma inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou equipamentos. Por estas razes, se justifica plenamente que os programas de higienizao na restaurao contemplem procedimentos de desinfeco para alm dos de limpeza. A desinfeco uma operao cujo objectivo principal destruir os microrganismos, em especial os patognicos, que podem estar presentes e contaminar as superfcies, as mos, e o ambiente, e consequentemente tambm os alimentos. Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco como meio para prevenir e controlar a contaminao microbiolgica nos estabelecimentos de restaurao, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, dado que na presena de matria orgnica, como gorduras e protenas, a eficcia da aco dos desinfectantes pode ser substancialmente reduzida ou tornar-se mesmo nula. A matria orgnica serve de suporte nutritivo e refgio aos microrganismos que se pretendem destruir, tambm reage com os desinfectantes neutralizando-os e consequentemente reduzindo a sua actividade. Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser previamente eliminada, atravs da limpeza, de modo a optimizar a desinfeco.
6.3. Seleco de agentes de higienizao

6.3.1. Seleco do agente de limpeza
Na seleco de um agente de limpeza dever ter-se em considerao: - A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido; - O tipo e o nvel de contaminao/sujidade presente na superfcie; - O tempo disponvel para as operaes de limpeza; - A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza; - A natureza das superfcies a limpar; - Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies; - O equipamento utilizado nas operaes de limpeza; - As prticas utilizadas nas operaes de limpeza, a experincia e formao dos operadores nelas envolvidas; - A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza.
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Desde que seja possvel, para garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser seleccionados agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um agente de limpeza deve ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter e para o qual necessrio sensibilizar os operadores o de nunca procederem mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e, dependendo da sua natureza, em caso de mistura poderse-o dar reaces violentas com projeco de lquidos ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases txicos. Independentemente do tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores bsicos: - Tempo de contacto - dado que os detergentes no actuam instantaneamente, necessrio assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie; - Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura; - Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada limpeza das superfcies, depende das caractersticas do detergente seleccionado e do mtodo de limpeza utilizado; Qumica da gua Dado que a gua possui ies dissolvidos, tais como os ies clcio e magnsio, estes podem afectar a eficincia do agente de limpeza, pelo que na sua seleco e no doseamento aquando da preparao das solues de limpeza deve-se ter em considerao as caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada.
6.3.2. Seleco do agente de desinfeco

Todos os processos de desinfeco comportam uma srie de elementos fundamentais que necessrio ter em considerao aquando da elaborao do programa de higienizao. Entre estes encontra-se naturalmente a seleco do agente desinfectante, a qual dever ter em conta os seguintes aspectos: - O tipo de superfcie a ser desinfectada; - O nvel de contaminao/sujidade existente; - O tempo disponvel para a operao de desinfeco; - O mtodo de aplicao; - As caractersticas da gua de enxaguamento; - A compatibilidade com os agentes de limpeza; - O efeito de corroso do produto; - As propriedades em termos de absoro do produto; - O tempo de reaco necessrio; - O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
96
6.4. Caractersticas dos agentes de higienizao

6.4.1. Caractersticas dos agentes de limpeza
A limpeza um processo complexo, dependendo a eficcia da limpeza no apenas do tipo de sujidade mas tambm das vrias caractersticas do detergente. Entre estas caractersticas possvel enumerar as seguintes (Fabregas et al., 1998): - Poder de solubilizao; - Poder molhante; - Poder de dissoluo; - Poder de disperso e emulso; - Poder espumante ou anti-espumante; - Capacidade de lavagem e de remoo; - Poder sequestrante; - Poder de anti-corroso; - Segurana; - Facilidade de aplicao. Assim, por exemplo, para a eliminao de certo tipo de sujidade especfica como azeites ou gorduras minerais utilizam-se detergentes com certo teor de dissolventes orgnicos para aumentar a capacidade de dissoluo de tais resduos. Noutros casos, a eficcia do detergente baseia-se na reaco qumica do cido ou da base com o resduo (e.g. a reaco dos cidos com resduos minerais). A Tabela 6.1 apresenta as caractersticas dos principais agentes de limpeza (detergentes) possveis de utilizar na restaurao. A aco denominada sequestrante refere-se ao bloqueio dos ies de clcio e/ou de magnsio existentes na gua e que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes. O conceito de tensioactividade refere-se capacidade das formulaes dos detergentes para aumentar o poder molhante da gua para assim eliminar melhor e mais rapidamente a sujidade. Isto consegue-se diminuindo a tenso superficial da gua por aco de um dos constituintes dos detergentes, os tensioactivos.
6.4.2. Caractersticas dos agentes desinfectantes

Tendo em ateno os aspectos determinantes na seleco de um agente desinfectante, possvel enumerar um conjunto de caractersticas que um bom agente desinfectante deve possuir (Fabregas et al., 1998): - Letal para os microrganismos; - Estvel; - Homogneo; - No txico; - Resistente matria orgnica;
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- Eficaz temperatura ambiente; - Capacidade de penetrao; - No corrosivo; - Segurana; - Facilidade de aplicao. Na prtica, todos os agentes desinfectantes apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o seu campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios desinfectantes, das caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de desinfeco. A Tabela 6.1 apresenta as caractersticas dos principais agentes desinfectantes possveis de utilizar na restaurao.
Tabela 6.1 Principais agentes de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao.
Agentes Limpeza
lcalis fortes
Componente Activo
Actividade
Incompatibilidade
Outros efeitos
Precaues
Hidrxidos de sdio e potssio, silicatos sdicos
Activos frente a gorduras e protenas Activos frente a gorduras Activos frente a protenas Reduzem a dureza da gua Frente a todos os tipos de sujidade Frente a todos os tipos de sujidade
Com produtos cidos Com produtos cidos Com lcalis e com cloro ou produtos clorados Polifosfatos com cidos Tensioactivos catinicos Tensioactivos aninicos incompatveis com guas duras
Muito corrosivos, Reduzem a dureza irritantes, da gua por desprendem gs precipitao em contacto com amonaco Reduzem a dureza da gua por precipitao Elimina a precipitao de pedras de calcrio e protenas No produz pedras de calcrio Melhoram a aco de lcalis e cidos Fungicidas e bactericidas Corrosivos Muito corrosivos, irritantes
lcalis
Carbonatos, amonaco
cidos fortes
cidos inorgnicos EDTA, polisfofatos, gluconatos Sabes de diversos tipos Composto de diversos tipos
Sequestrantes Tensioactivos aninicos Tensioactivos catinicos Desinfectantes Clorados Iodforos Oxidantes Quaternrios Vapor de gua
Hipoclorito, cloro gasoso, dixido de cloro Tricloro iodo, substncias com iodo cido paractico Sais de amnio quaternrio Vapor de gua
Bactrias, bolores, leveduras, vrus, esporos Bactrias, bolores, leveduras Bactrias, bolores, leveduras, vrus, esporos Gram positivas, bolores leveduras Bactrias, bolores, leveduras, vrus, esporos
gua quente, cidos, matria orgnica gua quente, lcalis, matria orgnica gua quente, matria orgnica, lcalis Tensioactivos aninicos, matria orgnica, guas duras Dificuldade de aplicao Capacidade detergente
Corrosivo, txico Corrosivo Pouco txico
No txico
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6.5. Procedimentos de higienizao

Independentemente das actividades de higienizao serem realizadas no decurso das actividades de preparao e confeco, no final deve-se proceder a uma higienizao sistemtica das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios utilizados de modo a assegurar um estado de higiene tal que no potencie o desenvolvimento de contaminaes ou pragas no estabelecimento de restaurao. Isto pressupe necessariamente a existncia de um programa de higienizao, abrangendo a generalidade das superfcies existentes ao nvel das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios. A Figura 6.1 apresenta-nos esquematicamente as principais etapas de um processo de limpeza e desinfeco.
Preparao
Eliminao de resduos grosseiros - limpeza a seco
Pr-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Desinfeco
Enxaguamento
Figura 6.1 Sequncia de operaes de limpeza e desinfeco de instalaes, equipamentos e utenslios.

Fonte: (Baptista, 2003).
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6.5.1. Preparao
Nesta etapa, quando necessrio e sempre que possvel, deve-se desligar a electricidade de todos os equipamentos elctricos, particularmente se for utilizada gua nas operaes de limpeza. Devem-se tambm desmontar os equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade, de forma a realizar uma adequada limpeza.
6.5.2. Eliminao de resduos grosseiros - limpeza a seco

Neste passo devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nas etapas posteriores, e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. Normalmente so utilizados panos, esfregonas, escovas e outros utenslios para varrer as partculas de alimentos e sujidades das superfcies. A utilizao de gua nesta etapa de evitar pois esta prtica aumenta significativamente o consumo de gua, e origina problemas associados obstruo dos canos e manipulao de resduos slidos molhados.
6.5.3. Pr-enxaguamento
Num terceiro passo, o equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado de preferncia com gua quente j que comear a solubilizar a gordura, por forma a remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie. O pr-enxaguamento serve para remover pequenas partculas que no foram retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do detergente, humedecendo-as.
6.5.4. Limpeza
A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. A eficincia do processo de limpeza depende de quatro factores: i) tempo de contacto, ii) temperatura, iii) ruptura fsica da sujidade e iv) qumica da gua, pelo que devero ser respeitadas as indicaes dos fabricantes dos agentes de limpeza, descritas nas fichas tcnicas dos produtos ou nas prprias etiquetas das embalagens que contm os detergentes. Para as superfcies que esto em contacto directo com os alimentos conveniente utilizar meios mecnicos na sua limpeza. Os utenslios de limpeza devem ser convenientemente lavados e desinfectados. Se forem utilizadas mangueiras estas no devem trabalhar a presses elevadas, pois a gua suja poder salpicar as zonas limpas recontaminando-as. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos. Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua.
100
6.5.5. Desinfeco
Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados (Baptista, P. e Venncio, A., 2003), aps a operao de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando tal acontecer, o enxauguamento, referido anteriormente, prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como os desinfectantes clorados. Existem produtos que no precisam de um posterior enxaguamento, apesar de se dever assegurar que passe o tempo suficiente para que no permaneam resduos nas superfcies, que poderiam passar posteriormente para o alimento. Por vezes, dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco. Nesta situao haveria tambm apenas 5 etapas principais: I) preparao, ii) eliminao de resduos grosseiros limpeza a seco, iii) pr-enxaguamento, iv) limpeza e desinfeco simultnea e v) enxaguamento.
6.6. Plano de limpeza e desinfeco

O estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco (plano de higienizao) implica que o estabelecimento de restaurao tenha em considerao um determinado conjunto de factores, dos quais possvel destacar: - Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento e de todos os equipamentos e utenslios relevantes; - A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios; - Os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita: i) aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar, ii) respectiva concentrao das solues, iii) ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as superfcies a higienizar; - O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar (e.g. fichas tcnicas e fichas de segurana dos produtos), em particular os cuidados de sade e de segurana na sua preparao, manuseamento e aplicao; - A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, deve explicitar de forma clara: i) os elementos (e.g. superfcies, equipamentos e utenslios) abrangidos no plano, ii) os produtos e as suas condies de aplicao, iii) a frequncia de limpeza e desinfeco, iv) as responsabilidades pela realizao das actividades; - Procedimentos de verificao, para avaliao da eficcia do plano de limpeza e desinfeco; - Assegurar a evidenciao da realizao das actividades de limpeza e higienizao atravs do registo de actividades realizadas. As Tabelas 6.2, 6.3 e 6.4 apresentam modelos de tabelas para suporte elaborao dos planos de higienizao e de instrues para a realizao de actividades de higienizao.
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Tabela 6.2 Plano geral de higienizao.
Ed. Rev. 1.0
Restaurante XYZ
PLANO GERAL DE HIGIENIZAO

Data: dd.mm.aa Pg. 1/1
rea
Superfcie/ Equipamento/ Utenslios Actividades Frequncia Produto Responsvel
Registo
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Fonte: (Baptista, 2003)
Tabela 6.3 Plano mensal de higienizao.
Ed. Rev. 1.0
Restaurante XYZ
PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO

Material/ Equipamento/ Utenslios 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
103
Responsvel
Tabela 6.4 Instruo de trabalho - higienizao.
Ed. Rev. 1.0
Restaurante XYZ
INSTRUES DE TRABALHO - HIGIENIZAO

Superfcie / Equipamento
Produto
Procedimento de Aplicao
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Aplicao 6.1 Principais boas prticas de Higienizao de Estabelecimentos.

Higienizao de estabelecimentos Use vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfectantes na realizao de operaes de limpeza e desinfeco. Nunca manipule alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ ou desinfeco. Mantenha todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens originais e garanta que o rtulo no danificado. Antes de utilizar qualquer detergente ou desinfectante, consulte sempre as respectivas fichas tcnicas ou os rtulos. Caso no seja possvel identificar o produto, informe imediatamente o seu responsvel. Nunca misture diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser em situaes devidamente indicadas. Todos os operadores/ manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao das superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo cumprir escrupulosamente os Planos de Higienizao prestabelecidos. extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem (um desinfectante nunca deve ser usado em excesso), de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante. A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada para no desactivar o produto. A desinfeco s deve ser realizada em situaes estritamente necessrias. Nunca utilize vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e das salas de refeio. Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados exclusivamente quando no estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos. Quando proceder higienizao das portas e janelas deve dar especial ateno aos manpulos. Assegure que os ralos de escoamento se apresentam sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos. Desmonte, lave e desinfecte todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos, aps cada utilizao. Proteja devidamente os equipamentos sempre que estes no estejam a ser utilizados. Coloque o contedo do equipamento de frio cmaras de refrigerao ou conservao de congelados em equipamento alternativo; caso no seja possvel, o contedo das cmaras dever ser retirado, devendo a higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel. Na higienizao do equipamento de frio deve dar especial ateno s borrachas de isolamento e puxadores das portas, prateleiras e paredes. Lave e desinfecte os recipientes do lixo sempre que proceder ao seu despejo.
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Rejeite todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras. Remova todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina de lavar. No final de cada operao de higienizao, assine a folha de controlo de operaes, sempre que isso seja exigido.
6.7. A verificao da eficcia da limpeza e

desinfeco 6.7.1. A importncia da verificao da eficcia da limpeza e
desinfeco
A contaminao dos equipamentos, foi identificada como uma das causas provveis para uma percentagem bastante significativa de registos de intoxicaes e infeces alimentares, (Bean, N.H. et al., 1990). Embora a inadequabilidade dos programas de higienizao estabelecidos possa estar na origem deste tipo de ocorrncias, muitas vezes estas situaes resultam de uma inadequada aplicao dos mesmos ao nvel da frequncia e ao modo como as actividades so realizadas. Como possveis causas possvel identificar as seguintes: - Falta de qualificao, sensibilidade e motivao por parte dos colaboradores envolvidos nas actividades de higienizao; - Procedimentos e frequncias inadequados na realizao das actividades de limpeza e desinfeco; - Utilizao de detergentes e desinfectantes pouco adequados s caractersticas da sujidade e tipo de contaminaes microbiolgicas mais provveis; - Inexistncia de utenslios e outros meios adequados e em bom estado de conservao para a realizao das actividades de higienizao; - No realizao de controlos sistemticos sobre estas operaes. Por forma a verificar a adequabilidade dos planos de higienizao estabelecidos e seu efectivo cumprimento, um programa de limpeza e desinfeco na restaurao deve contemplar tambm a realizao de actividades de monitorizao ou de verificao sobre estas actividades.
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6.7.2. Monitorizao das actividades de limpeza e desinfeco

A monitorizao ou verificao das operaes de limpeza e desinfeco consiste na comprovao de que tais operaes foram realizadas correctamente e de que as instalaes foram deixadas suficientemente limpas (fsica e bacteriologicamente) para prevenir possveis contaminaes cruzadas. A monitorizao permitir detectar ms prticas na realizao destas operaes, assim como possveis focos de contaminao microbiolgica. Complementarmente, os resultados da monitorizao so de utilidade para a melhoria contnua das condies de higiene associadas realizao dos produtos e para a optimizao dos custos destas operaes. Um programa de avaliao deve supervisionar periodicamente o programa de higienizao de modo a verificar a sua eficcia. Para tal, conveniente que o programa de monitorizao e verificao inclua: - Inspeco e/ou avaliao visual antes do incio do arranque do trabalho; - Anlises microbiolgicas de superfcies em contacto com os alimentos; - Anlises microbiolgicas do meio ambiente.
Inspeco visual
A inspeco visual, embora no sendo um mtodo completamente fivel, pode possibilitar a deteco de falhas ao nvel da higienizao que potencialmente podem comprometer a segurana alimentar. Na realidade, embora a no observao de sujidade numa superfcie no seja sinnimo de que esta se encontre devidamente higienizada, a identificao de uma superfcie suja aponta imediatamente uma falha que pode ser imediatamente corrigida. A avaliao do estado de limpeza dos equipamentos, das superfcies, dos utenslios e das instalaes constitui na prtica a nica abordagem que permite a verificao dos resultados da generalidade das operaes de limpeza realizadas. A realizao desta avaliao de um modo sistemtico, e a anlise dos resultados ao longo do tempo permitir aos estabelecimentos de restaurao identificar situaes relativamente s quais o programa de higienizao apresente falhas, facilitando deste modo o desencadeamento de aces correctivas. A verificao da fiabilidade desta metodologia de inspeco visual deve ser realizada atravs de anlises microbiolgicas, as quais possuem um nvel de fiabilidade superior.
Anlise microbiolgica de superfcies

Existem vrias tcnicas de anlises microbiolgicas, que permitem avaliar os nveis de contaminao microbiolgica em superfcies e a eficincia da higienizao. Entre elas, destacam-se a inoculao por contacto e a bioluminescncia. A tcnica de inoculao por contacto, consiste em colocar os meios sobre as superfcies a testar, e passar a incubar numa estufa, para observao de resultados. Em alguns casos, pode ser eficaz utilizar meios de cultura selectivos com vista a obter uma maior informao no que respeita eficcia da limpeza sobre determinado microrganismo. Apesar da simplicidade desta tcnica, no fcil interpretar os resultados obtidos, sendo necessrio proceder ao desenvolvimento de critrios objectivos que permitam a interpretao objectiva dos resultados. Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas de inoculao por contacto, estes mtodos so lentos e no permitem identificar os problemas a tempo de corrigi-los antes do processo.
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Entre as tcnicas que mais recentemente tm sido desenvolvidas, a bioluminescncia aquela que tem vindo a ganhar uma maior aceitao. Este mtodo baseia-se na deteco da presena de ATP (adenosina trifosfato) na superfcie testada. O ATP existe em todas as clulas, vivas ou mortas, pelo que o brilho da luz proporcional quantidade de matria orgnica e de bactrias presentes na superfcie testada. Assim, possvel obter uma indicao do nvel de sujidade orgnica presente, pelo que este mtodo constitui uma ferramenta muito til para verificar os nveis de higiene e a eficcia das actividades de higienizao. Atendendo a que se pretende acima de tudo verificar a eficcia das prticas de higienizao, necessrio antes da realizao do teste proceder verificao: - Visual, se existe matria orgnica na superfcie (e.g. leos e gorduras); - Se existem evidncias de agentes de limpeza nas superfcies, isto , se o enxaguamento foi efectuado de forma adequada; - Se decorreu o tempo adequado para que a desinfeco seja eficaz. As anlises microbiolgicas de superfcies devem ser efectuadas em intervalos regulares para deteco de microrganismos totais e de coliformes.
Controlo ambiental
Para verificar a eficcia dos programas de higienizao existe ainda um outro conjunto de anlises que pode ser realizado. Entre estas encontram-se as anlises de controlo ambiental. As anlises de controlo ambiental permitem avaliar o grau de contaminao do ar ambiente dentro das instalaes. Este tipo de anlises particularmente til para avaliar a adequabilidade e a eficcia dos programas de higienizao na componente relacionada com as instalaes. Para alm das tcnicas de anlise microbiolgica sobre placas para recontagem total de microrganismos, existem tcnicas mais expeditas tais como a filtrao do ar e de sedimentao.
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NDICE
Captulo 1 CONTAMINAO DE ALIMENTOS NA RESTAURAO

1.1. Introduo - 10 1.2. Contaminao cruzada - 10 1.2.1. O conceito de contaminao cruzada - 10 1.2.2. Preveno de contaminao cruzada - 11 1.3. O conceito de perigo - 11 1.4. Perigos biolgicos - 11 1.4.1. Bactrias - 12 1.4.2. Fungos - 13 1.4.3. Vrus - 13 1.4.4. Parasitas - 14 1.4.5. Factores que afectam o crescimento microbiano - 14 1.5. Perigos qumicos - 21 1.5.1. Aditivos alimentares - 22 1.5.2. Pesticidas - 23 1.5.3. Medicamentos veterinrios - 23 1.5.4. Metais pesados - 24 1.5.5. Toxinas naturais - 24 1.5.6. Alergenos - 25 1.5.7. Substncias naturais vegetais - 25 1.5.8. Qumicos criados pelo processo de confeco - 25 1.5.9. Qumicos introduzidos nos alimentos - 26 1.6. Perigos fsicos - 26 1.6.1. Natureza dos perigos fsicos - 27 1.6.2. Origem dos perigos fsicos - 28
Captulo 2 BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL NA RESTAURAO

2.1. Introduo - 32 2.2. Consequncias para a segurana alimentar de uma higiene pessoal inadequada - 32 2.3. Boas prticas de higiene pessoal - 33 2.3.1. Higiene das mos - 33 2.3.2. Uniforme - 36 2.3.3. Calado - 36 2.3.4. Adornos pessoais - 37 2.3.5. Comportamento pessoal - 37 2.3.6. Outras regras - 37 2.4. Sade, enfermidades, leses e o seu impacto na segurana alimentar - 39 2.4.1. Estado de sade e situaes de doena - 39 2.4.2. Leses - 39
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Captulo 3 APROVISIONAMENTOS NA RESTAURAO

3.1. Introduo - 41 3.2. Compra de matrias-primas e produtos alimentares - 41 3.3. Recepo de mercadorias (Matrias-primas/Produtos alimentares) - 42 3.3.1. reas/ zonas de recepo - 43 3.3.2. Controlo/ inspeco dos veculos de transporte na recepo - 44 3.3.3. Controlo/ inspeco de mercadorias na recepo - 44 3.4. Armazenamento de mercadorias (Matrias-primas/Produtos alimentares) - 50 3.4.1. Armazenamento temperatura ambiente - 51 3.4.2. Armazenamento a baixas temperaturas - 52
Captulo 4 PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

4.1. Introduo - 58 4.2. Preparao de alimentos - 58 4.2.1. Preparao de alimentos crus - 59 4.2.2. Descongelao - 62 4.3. Confeco de alimentos - 64 4.3.1 Tcnicas de confeco - 66 4.3.2. Manuteno da temperatura - 70 4.3.3. Arrefecimento - 71 4.3.4. Reaquecimento/ regenerao - 71 4.3.5. leos de fritura - 71 4.3.6. Sobras - 73 4.3.7. Embalamento em atmosfera controlada - 73 4.4. Servio - 75
Captulo 5 CONTROLO DE TEMPERATURAS NA RESTAURAO 5.1. Introduo - 78 5.2. Controlo da temperatura na recepo das matrias-primas e produtos alimentares - 80 5.3. Controlo da temperatura no armazenamento das matrias-primas e produtos alimentares - 81 5.3.1. Armazenamento temperatura ambiente - 81 5.3.2. Armazenamento a temperaturas de refrigerao e congelao - 82 5.4. Controlo da temperatura na preparao dos alimentos - 83 5.5. Controlo da temperatura na confeco dos alimentos - 84 5.6. Controlo da temperatura no servio das refeies/alimentos - 86 5.7. Instrumentos de medio de temperatura, suas caractersticas e modo de utilizao - 87 5.7.1. Tipos de termmetros - 87 5.7.2. Modo de utilizao de termmetros - 88
115
Captulo 6 HIGIENIZAO DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO

6.1. Introduo - 92 6.2. Elementos a ter em considerao num processo de higienizao - 92 6.2.1. Elementos a ter em considerao num processo de limpeza - 92 6.2.2. Elementos a ter em considerao num processo de desinfeco - 95 6.3. Seleco de agentes de higienizao - 95 6.3.1. Seleco do agente de limpeza - 95 6.3.2. Seleco do agente de desinfeco - 96 6.4. Caractersticas dos agentes de higienizao - 97 6.4.1. Caractersticas dos agentes de limpeza - 97 6.4.2. Caractersticasdos agentes desinfectantes - 97 6.5. Procedimentos de higienizao - 99 6.5.1. Preparao - 100 6.5.2. Eliminao de resduos grosseiros limpeza a seco - 100 6.5.3. Pr-enxaguamento - 100 6.5.4. Limpeza - 100 6.5.5. Desinfeco - 101 6.6. Plano de limpeza e desinfeco - 101 6.7. A verificao da eficcia da limpeza e desinfeco - 106 6.7.1. A importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco - 106 6.7.2. Monitorizao das actividades de limpeza e desinfeco - 106
BIBLIOGRAFIA - 110
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NDICE REMISSIVO
A Acidez -16 Acidificao - 17 Ao inoxidvel - 59 Actividade da gua - 15 Aditivos alimentares - 22 Aerbios - 15 Aflotoxina Alergenos - 25 Anaerbios - 15 Antibiticos - 23 Aspergillus - 19 Astrovrus - 13 Atmosfera controlada - 20, 73 Atmosfera modificada - 20, 73 B Bacillus cereus - 21 Bactrias - 12 Baixas temperaturas - 81 Banho-maria - 86 Barba - 36 Binmio tempo-temperatura - 79 Boas prticas de higiene pessoal - 33 Bolores - 13, 17 Bolsos - 29 Botes - 29 Brincos - 29 C Cabelo - 36 Cacifos - 36 Cadeia de frio - 46 Cdmio - 24 Calado - 36 Calas - 36 Cmara de conservao de produtos congelados - 55 Cmara de refrigerao - 52 Campylobacter Jejuni - 21 Clulas de arrefecimento rpido - 71, 86 Chumbo - 24 Cigarros - 29 Cloro - 61 Clostridium - 12 - Clostridium botulinum - 21 - Clostridium perfringens - 21 Codex Alimentarius - 11 Comer - 37 Comportamento pessoal - 37 Composio da atmosfera - 20 Composio qumica do alimento - 17 Confeco dos alimentos - 64 -Temperaturas mnimas de segurana - 64 Congelao - 55 Consciencializao - 33 Contaminao - 96 Contaminao cruzada - 10, 11 Controlo de pragas - 23, 51
Controlo quantitativo - 45 Controlo qualitativo - 45 Controlo temperatura - Armazenamento - 81 - Confeco de alimentos - 84 - Preparao de alimentos - 83 - Recepo - 80 - Servio das refeies - 86 - Veiculo de transporte - 80 Compra - 41, 42 Corroso - 28 Crescimento bacteriano - 12 Cuspir - 37 Cyclospora cayetaensis - 14 D Descongelao - 62 Desenho higinico - 28 Desincrustante - 94 Desinfeco - 95 Desinfectante - 94 Detergente - 94, 97 Diarreia - 39 Doena - 39 Durabilidade - 28, 67, 72 E Edulcorantes - 23 Embalagem - 74 Emulsionante - 23 Entamoeba histolytica - 14 Enterotoxina - 21 - Enterotoxina Estafiloccica - 21 Enxaguamento - 99, 101, 108 Equipamento - 30 Escherichia coli - 32 Espessante - 23 Espirrar - 37 Esporos - 12 Estabilizador - 23 Estrutura biolgica do alimento - 18 Eustranglylides spp. - 14 F Factores ambientais - 50 Febre - 39 FIFO - 51 Fitoalexinas - 25 Fonte de energia - 17 Fornecedores qualificados - 41 Fumar - 37 Fungos - 11, 13 G Gastroenterites - 13 Gelo - 55, 76 Gneros Alimentcios - 22, 23, 41, 78, 92 Grelhas - 62 Gripe - 39
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H Hepatite - 13, 32 Higiene pessoal - 32, 33, 38 Higienizao - 96 Hortofrutcolas - 20 Hospedeiro - 13, 14 Humidade relativa - 20 I Infestao - 48 Inoculao - 107 Inspeco na recepo - 44 Inspeco visual - 107 Instalaes - 30 Intensificador de sabor - 23 Intoxicao - 32 J Janelas - 27 Juntas - 27, 29 L Lmpadas - 27 Leveduras - 17 Limpeza - cida - 94 - Bsica - 94 - Neutra - 94 Lista de verificao (recepo) - 45 Listeria monocytogenes - 32 Lxivia - 61 Lixos - 11 Lubrificantes - 26 Luvas - 36 M Madeira - 27 Manuteno - 29 Mos - 33 Maquilhagem - 37 Marcha em frente - 58 Mascar - 37 Mscara - 37 Materiais de embalagem - 28 Matrias-primas - 28, 41 Medicamentos veterinrios - 23 Medidas de controlo - 19 Mesofilas - 19 Metais pesados - 24 Micotoxinas - 13 Micro-aerfilas - 15 Microrganismos - 19, 21 Microrganismos patognicos - 19 N Nariz - 37 Naso-bucal - 37
O Odores - 62 leos de fritura - 71 Operadores - 29 Ossos - 33, 37 Oxidao - 20, 22, 71 P Parafusos - 30 Parasitas - 11, 14 Paredes - 28 Pavimentos - 28 Pedras - 28 Pele - 39 Penicillium roqueforti - 19 Perfumes - 37 Perigos - biolgicos - 11 - fsicos - 26 - qumicos - 21 Pesticidas - 23 pH - 15 Pichia membranaefaciens - 13 Piercings - 29 Plano de higienizao - 101 Plano de limpeza e desinfeco - 101 Plsticos - 27 Poeiras - 28 Pragas - 30 Preparao de alimentos - 58 Processos trmicos - 11 Produtos qumicos - 96, 101 Produtos congelados - 74, 80 Psicrfilas - 19 Pulseiras - 29 R Reaquecimento/Regenerao - 71 Recepo de mercadorias - 42 Recolha de amostras - 87 Refrigerao - 53 Regras de higiene pessoal - 58, 63, 75 Relgio - 29 Risco - 87, 89 Roedores - 30 S Salmonella - 32 Sanitrios - 34, 37 Sccharomyces spp. - 13 - Sccharomyces mellis - 13 - Sccharomyces rouxii - 13 - Sccharomyces heterogenicus - 13 Segurana alimentar - 32 Sensibilizao - 29 Sequestrante - 94, 97 Servio das refeies - 86
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Shigella spp. - 32 Sintomas - 32, 39 Sistema de frio - 83 Sobras - 73 Staphilococcus aureus - 15, 19, 32 Substncias antimicrobianas naturais - 18 Sujidade - 93 Superfcies - 93, 100 T Taenia solium - 14 Taenia saginata - 14 Tectos - 28 Temperatura - 19 Temperatura ambiente - 86, 89 Temperatura de refrigerao - 13 Temperatura dos veculos - 80 Tempo de contacto - 96 Tensoactivos - 94, 97 Termfilas - 19 Termmetro - Higienizao - 89 - Manuteno - 89 - Regras de utilizao - 88 Termmetro digital - 88 Termmetro tipo garfo - 88 Termmetro tipo sonda de forno - 88 Torulopsis colliculosa - 13 Tossir - 37 Touca - 36 Toxinas naturais - 24 Toxoplasmose gondii - 14 Trichinella spiralis - 14 Trichuris trichiura - 14 U Unhas - 33, 38 - postias - 29, 33 - verniz - 33 Uniforme - 36 Utenslios - 100 V Vapor - 67, 98 Veculo de transporte - 43 Verificao - 30 Vibrio parahaemolyticus - 21 Vibrio cholerae - 21 Vibrio vulnificus - 21 Vidros - 29 Vrus - 13 - (tipo) Norwak - 13 - adenovrus - 13 - astrovrus - 13 - calicivrus - 13 - hepatite A - 13, 32 - rotavrus - 13 Vitaminas - 61 Vmitos - 32
Y Yersinia enterocolitica - 21 Z Zona de perigo - 19, 59, 70, 78 Zona de recepo - 43
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GLOSSRIO
Aco Correctivas Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao indicam desvios em relao ao estabelecido. Aditivo Alimentar Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente caracterstico do alimento, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no processamento, preparao, tratamento, embalagem, transporte e conservao dos mesmos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais. Alergia - Resposta imunolgica identificvel aos alimentos/aditivos alimentares e que pode envolver o sistemas respiratrio, o tracto gastrointestinal, a pele ou o sistema nervoso central. Alimentos perecveis Alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.). So alimentos de curta durao. Aromatizante Substncia qumica que apresente caractersticas aromatizantes, obtida por processos fsicos adequados, ou por processos enzimticos ou microbiolgicos a partir de uma substncia de origem vegetal ou animal no transformada ou transformada para o consumo humano por meio de processos qumicos e de preparao de gneros alimentcios; obtida por sntese qumica ou isolada por processos qumicos e quimicamente idntica a substncias presentes naturalmente em substncias de origem vegetal ou animal. Atmosfera Modificada Substncia do ar numa embalagem por um ou mais gases seguido de selagem para prevenir a reentrada de ar. Bacteremia Presena de bactrias na corrente sangunea. Bactria Microrganismo unicelular normalmente com 0.5 a 10m de comprimento ou dimetro, com paredes rgidas que se multiplica pela diviso em dois. Algumas bactrias podem causar doenas. Biocida Substncia activa e preparaes que contenham uma ou mais substncias activas, apresentadas sob a forma em que so fornecidas ao utilizador, que se destinam, por mecanismos qumicos ou biolgicos, a destruir ou travar o crescimento, tornar inofensivo e evitar ou controlar de qualquer outra forma a aco de um organismo prejudicial e que se incluam num dos 23 tipos de produtos que constam da lista exaustiva do anexo V do Decreto-Lei n 121/2002, de acordo com as descries da respectiva srie indicativa. Boas prticas de higiene pessoal Conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal, de modo a no comprometer a segurana ou a inocuidade dos alimentos. Bolores Seres microscpicos Fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua e nos alimentos. Botulismo - Intoxicao alimentar do homem e dos animais provocada pelo Clostridium botulinum. Calibrao - Conjunto de operaes que estabelecem, em condies especificadas, a relao entre os valores indicados por um conjunto de medies, ou os valores representados por um material de referncia, e os correspondentes valores conhecidos da grandeza a medir. Permite conhecer os erros das medies efectuadas, por comparao com valores atribudos a padres e estabelecer a rastreabilidade das medies. Clula - A unidade bsica da vida, comum a todos os seres vivos.
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Centro trmico do alimento - Temperatura do alimento no centro geomtrico do alimento. Conservante Substncia que prolonga a durabilidade dos gneros alimentcios protegendo-os contra a deteriorao causada por microrganismos. Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu ambiente. Contaminao Cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Corante - Substncia utilizada para introduzir uma cor num gnero alimentcio. Corroso - Alterao de uma superfcie de um material devido a uma reaco qumica com substncias em contacto com ela. Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto de no comprometer a inocuidade do alimento. Desinfectante - Agente qumico utilizado na reduo do nmero de microrganismos, de modo a no comprometer a segurana ou a inocuidade do alimento. Detergente Um produto qumico que facilita a remoo da sujidade e promove a limpeza. Dose Infectante Nmero mnimo de determinado microrganismo necessrio para causar doenas em condies normais. Edulcorante Substncia utilizada para introduzir um sabor aucarado nos gneros alimentcios. Embalagem - Recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou proteg-lo. Embalagem secundria - Embalagem que no contacta directamente com o produto. Emulsionante Substncia que torna possvel a formao ou a manuteno de uma mistura homognea de duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos gneros alimentcios. Enzima Protena que regula o grau de reaces qumicas nos organismos. Especificaes Discriminaes, pormenorizaes. Espessante Substncia que aumenta a viscosidade dos gneros alimentcios. Esporos (bactrias) Estrutura resistente de descanso das bactrias que se forma para se proteger quando as condies so adversas para a clula normal (clula vegetativa). Estabilizador Substncia que torna possvel a manuteno do estado fsico-qumico dos gneros alimentcios. FIFO First In First Out O primeiro a entrar o primeiro a sair. Fungos - Microrganismos heterotrficos, incapazes de sintetizar o seu prprio alimento, obtendo a sua alimentao a partir de matria orgnica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Incluem leveduras e bolores.
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Gnero Alimentcio Toda a substncia, tratada ou no, destinada alimentao humana, englobando as bebidas e produtos do tipo das pastilhas elsticas com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao e tratamento. Higiene Pessoal Mtodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos da contaminao por eles prprios. Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco. Hospedeiro Vivo Organismo que fornece alimento e abrigo a um parasita que vive nele. Infeco (transmitida por alimentos) Doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos patognicos vivos. Intensificadores de sabor Substncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos gneros alimentcios. Intoxicao alimentar Doena aguda que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Lavagem das mos - Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos. Levedantes qumicos Substncias ou combinaes de substncias que libertam gs, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinhas. Levedura Fungos, tal como bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e predominantemente, sob a forma unicelular. Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Limpeza cida Limpeza efectuada com detergentes cidos. Limpeza alcalina Limpeza efectuada com detergentes alcalinos. Limpeza enzimtica Limpeza promovida pela a aco de enzimas sobre a sujidade. Limpeza neutra Limpeza efectuada com detergentes neutros, resultando da aco tensoactiva do detergente com a aco mecnica do esfregar. Manuteno - Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptido dos equipamentos e instalaes para cumprir com as suas funes. Manuteno Preventiva Conjunto de actividades de manuteno realizadas antes da ocorrncia de falha no equipamento e instalaes. Marcha-em-frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc. Matria-Prima Material que utilizado no processamento de um alimento (inclui ingredientes, aditivos e produtos intermdios). Medicamento veterinrio Qualquer substncia aplicada ou administrada a qualquer animal de produo, de leite ou de carne, aves, peixe ou abelhas, para uso teraputico, profiltico ou diagnstico, ou para modificaes de funes fisiolgicas ou comportamentais.
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Mesfilos Organismos com uma amplitude de temperatura amplitude de temperatura de crescimento entre os 10C e os 56C, com um ptimo entre os 20C e os 45C. Micotoxinas Toxinas produzidas por vrias espcies de microrganismos. Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios. Microrganismos aerbios Microrganismos que necessitam de oxignio para se desenvolverem. Microrganismos aerbios facultativos Microrganismos que se conseguem desenvolver quer na presena, quer na ausncia de oxignio. Microrganismos anaerbios Microrganismos que requerem a ausncia de oxignio para se desenvolverem. Microrganismos micro-aerfilos Microrganismos que necessitam de baixas concentraes de oxignio para se desenvolverem. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas. Monitorizao Observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro de valores aceitveis. No conformidade - No satisfao de um requisito. Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que necessitam para o seu crescimento. Pasteurizao Operao que consiste em submeter um produto aco do calor durante um certo tempo, com o fim de inibir ou inactivar o desenvolvimento dos microrganismos. Perigo (em alimentos) Qualquer propriedade biolgica, fsica e qumica que possa tornar um alimento prejudicial para ser consumido. Perigo Biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade, a sua qualidade, a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos. Perodo de incubao Perodo de tempo que decorre entre a infeco e o aparecimento dos primeiros sintomas da doena. Pesticidas Produtos qumicos utilizados para matar pestes. pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo. Representa o inverso do logaritmo da concentrao do io H3O+. Potencial de oxidao-reduo (Eh) Capacidade de certos substratos para ganhar ou perder electres. O elemento que perde um electro denominado oxidado, e o que ganha, reduzido. Praga - Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.
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Princpio da Precauo Aplica-se quando os gestores de risco tm de tomar decises para proteger a sade, mas a informao cientfica disponvel , em certa medida, insuficiente, inconclusiva, ou incompleta. Processos Trmicos - Processos segundo os quais os alimentos so sujeitos a determinadas temperaturas com o objectivo de reduo ou eliminao da carga microbiana presente no alimento. Psicrfilos Organismos que possuem uma amplitude de temperatura de crescimento de -8C a 25C com um ptimo inferior 20C. Regulador de Acidez Substncia que altera ou controla a acidez dos gneros alimentcios e/ou lhes confere um sabor acre. Resduos Quaisquer substncia ou objectos de que o detentor se desfaz ou tem inteno ou obrigao de o fazer. Restos O que sobra dos pratos ou travessas (isto das mesas) dos clientes e que deve ser rejeitado. Riscos Consequncias de um dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e da severidade da ocorrncia. Salubridade - Condio favorvel sade. Segurana Alimentar Garantia de que o produto no afectar a sade do consumidor quando processado e/ou consumido de acordo com o seu uso pretendido. Sequestrante Substncia que forma complexos qumicos com ies metlicos (e.g. clcio e magnsio) que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes. Sobras Alimentos que foram confeccionados em excesso e no chegaram a ser servidos. Suporte Superfcie ou objectos sobre as quais a sujidade se pode depositar ou aderir. Temperatura mnima de segurana Temperatura mnima qual o alimento submetido durante um perodo de tempo pr-definido, de modo a garantir a segurana do ponto de vista microbiolgico do alimento. Tensoactivo Substncia que adicionada a um meio lquido, lhe diminui a tenso superficial, aumentando-lhe em consequncia o poder de molhar (poder molhante). Termfilos Organismos que se preferem multiplicar acima dos 45C. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo humano aps o consumo de alimentos contaminados. Vrus - Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1m de dimetro. Os vrus no possuem clulas, como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas. Viscosidade - Propagao dos fludos que se traduz por oferecerem resistncia ao escoamento, que nos lquidos diminui quando a temperatura aumenta, mas nos gases aumenta com o aumento da temperatura. Vitaminas - Qualquer das substncias, de composies qumicas diversas que, embora sem valor energtico, so indispensveis manuteno do equilbrio fisiolgico do organismo, ao qual so fornecidas pelos alimentos frescos ou por via medicamentosa. Zona de perigo Intervalo de temperatura compreendido entre os 4C e os 63C no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.
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ABREVIATURAS
ATP Adenosina Trifosfato aw Actividade da gua CEE Comunidade Econmica Europeia Eh Potencial de Oxidao-reduo FDA Food and Drug Administration FIFO First In First Out ICMSF International Commission on Microbilogical Specification for Foods m Micrmetros
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Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

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Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao

Paulo Baptista Mrio Linhares

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. I

Contaminao de alimentos na restaurao

Contaminao de alimentos na restaurao

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. I

Contaminao de alimentos na restaurao

1.2. Contaminao cruzada

Contaminao de alimentos na restaurao

1.2.2. Preveno da contaminao cruzada

1.3. O conceito de perigo

1.4. Perigos biolgicos

Contaminao de alimentos na restaurao

Contaminao de alimentos na restaurao

Contaminao de alimentos na restaurao

1.4.5. Factores que afectam o crescimento microbiano

Contaminao de alimentos na restaurao

Factores intrnsecos aos alimentos

Actividade da gua (aw)

Contaminao de alimentos na restaurao

Clara de ovo Pescado Carne Citrinos Leite

Figura 1.1 Gamas de pH para alguns alimentos mais comuns.

Contaminao de alimentos na restaurao

Composio qumica dos alimentos

Contaminao de alimentos na restaurao

Estrutura biolgica do alimento

Substncias antimicrobianas naturais

Contaminao de alimentos na restaurao

Factores extrnsecos aos alimentos

Contaminao de alimentos na restaurao

Contaminao de alimentos na restaurao

Parmetros Perigos Tmin (C)

1.5. Perigos qumicos

Contaminao de alimentos na restaurao

1.5.1. Aditivos Alimentares

Contaminao de alimentos na restaurao

. Acidificante; . Anti-aglomerante; . Antioxidante; . Aromatizante; . Conservante; . Corante; . Edulcorante;

. Emulsionante; . Espessante; . Estabilizador; . Intensificador de sabor; . Levedante qumico; . Regulador de acidez.

1.5.3. Medicamentos veterinrios

Contaminao de alimentos na restaurao

1.5.4. Metais pesados

1.5.5. Toxinas naturais

Contaminao de alimentos na restaurao

1.5.7. Substncias naturais vegetais

1.5.8. Qumicos criados pelo processo de confeco

Contaminao de alimentos na restaurao

1.5.9. Qumicos introduzidos nos alimentos

1.6. Perigos fsicos

Contaminao de alimentos na restaurao

Tabela 1.2 Principais origens de perigos fsicos nos alimentos.

1.6.1. Natureza dos perigos fsicos

Contaminao de alimentos na restaurao

1.6.2. Origem dos perigos fsicos

Instalaes, equipamentos e utenslios

Contaminao de alimentos na restaurao

Contaminao de alimentos na restaurao

Higiene pessoal na restaurao

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - VOL. I

Higiene pessoal na restaurao

2.2. Consequncias para a segurana alimentar de

Higiene pessoal na restaurao

2.3. Boas prticas de higiene pessoal