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LA GASTRONOMA DE V GAMA

Bon Gourmet Gastronoma

NDICE

Introduccin: La V Gama Ventajas de la V Gama Bon Gourmet Gastronoma o Presentacin o Equipo gestor o Principales clientes o Procesos de produccin

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Sugerencias o Men diario semanal o Carta de restaurante

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Coste analtico o Men diario semanal o Carta de restaurante

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Listado de productos

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Introduccin: La V Gama

Se define como Gastronoma de V Gama, al proceso de gestin integral de gastronoma cuyo resultado final es la entrega de platos elaborados con diferente composicin, envasados en vaco o atmsfera modificada, que permiten su almacenamiento y distribucin en las condiciones adecuadas de refrigeracin o congelacin, para as conservar sus cualidades organolpticas.

Estos platos permiten su posterior consumo mediante un sencillo proceso de regeneracin lo que permite generar ahorros significativos en los procesos de prepreparacin y preparacin de los productos, al tiempo que posibilita el que se pueda invertir mayores recursos en la fase de acabado decoracin de los mismos, realzando de este modo la presentacin y personalidad de cada oferta gastronmica.

Pasar de un sistema de gestin de cocina tradicional a uno de V Gama supone un avance y un gran cambio. Hay que partir de la premisa de que planificar y gestionar una cocina de V Gama es sensiblemente diferente a la forma de hacerlo en una cocina tradicional, sin que ello implique, en modo alguno, mermar los valores esenciales que deben caracterizar una buena cocina, sea cual fuere el modelo de gestin adoptado.

En este sentido, la implantacin de un modelo de V Gama requiere para las empresas prestadoras finales del servicio hoteles, restaurantes, colectividades,..una inversin inicial inferior a la que requerira una cocina tradicional en dos aspectos fundamentales: las instalaciones y equipamientos, y el personal. Ser la empresa proveedora de V Gama la que llevar a cabo la mayor parte de la inversin necesaria para implantar este modelo.

Del mismo modo, es de todos conocido que el marco regulador establecido por la Unin Europea y en consecuencia por Espaa- sobre controles higinicosanitarios es crecientemente exigente, lo que supone una mayor inversin por parte de las empresas de restauracin a la hora de cumplir adecuadamente esta normativa. Igualmente, aqu tambin la V Gama aporta una sensible ventaja respecto del modelo tradicional, por cuanto ser la empresa proveedora la que soportar la mayor parte de los costes derivados de la implantacin y seguimiento de esta normativa.

Asimismo, La

V Gama aporta una mayor capacidad de control sobre el

marketing del producto final, en la medida que los ahorros obtenidos en los procesos que no aportan valor al negocio almacenamiento, limpieza, troceado,..- pueden ser destinados, si as lo desea la organizacin, a aquellos procesos que s permiten ofrecer al mercado una personalidad clara y diferenciada de la competencia: la elaboracin final y el acabado-decoracin.

Esta mayor libertad creativa y de diseo hace que la V Gama sea demandada no slo por las colectividades y negocios de volumen, sino que crecientemente los restaurantes ms selectos estn utilizando este modelo de gestin por las indudables ventajas que aporta.

Por ltimo, y en cocinas de marcada estacionalidad en el consumo, la gastronoma de V gama aporta una notable mejora de la eficiencia por la va de los ajustes de consumo, ya que tanto su capacidad de almacenamiento como su facilidad de regeneracin ayudan a reducir enormemente los riesgos derivados de una produccin mal dimensionada, ya sea por defecto falta de producto para los clientescomo por exceso restos de produccin que penalizan el coste de fabricacin

A continuacin se llevar a cabo un somero anlisis de las principales aportaciones positivas y ventajas que para la organizacin de servicios ofrece la utilizacin de productos gastronmicos V Gama.

Ventajas de la V Gama

1. Reduccin en las necesidades de cocina

instalaciones y equipamientos de

Tal y como ya se ha mencionado anteriormente, la reduccin en la complejidad y requerimientos de los procesos de produccin de las cocinas de V Gama comporta, de forma directa, una menor necesidad en el nivel tecnolgico de las instalaciones y equipamientos requeridos lo que redunda, por tanto, en un significativo ahorro en la inversin necesaria para su implantacin.

As, la cocina de V Gama requiere, por un lado, de una instalacin ms sencilla de cmaras y cuarto fro ste ltimo de menor dimensin que en una cocina tradicional- , y de una menor necesidad del espacio destinado a las fases de prepreparacin y, especialmente, de preparacin.

Igualmente, el espacio destinado a almacenamiento de materias primas es sensiblemente menor, tanto para lnea seca, como para refrigeradas y congeladas, dado que los productos de V Gama se suministran envasados hermticamente y no necesitan cmaras especiales para separar productos, pudindose almacenar todo en la misma cmara sin diferenciar entre pescados, carnes y verduras. En este sentido, hay que aadir que al no efectuar compras de materias primas o hacerlo en mucho menor volumen- se producen tambin ahorros en el espacio destinado a la gestin de este proceso.

En esta misma lnea, hay que precisar que la V Gama tambin permite el ahorro en material y maquinaria de cocina. As, en una cocina tradicional se necesita una mayor cantidad de menaje y utensilios, adems de hornos, planchas, fogones, freidoras, basculantes, marmitas, ollas, cazuelas, sartenes...mientras que en una cocina donde los productos de V Gama sean utilizados al 100% (p.ej. en servicio de banquetes), slo se requerirn hornos de regeneracin con ambiente vapor, microondas y un bao mara.

Si por el contrario se hace una utilizacin combinada de los productos de V gama con terminaciones finales (acabado-decoracin) en el punto de venta, se requerir una instalacin semejante a la tradicional pero de menor potencia y en una cantidad mnima, con el consiguiente ahorro de energa, tanto en el proceso de elaboracin como en el de servicio.

Conviene destacar, por tanto, que una de las ventajas ms significativas de la V Gama es que el proceso de regeneracin del producto se puede llevar a cabo, en su totalidad, en hornos de regeneracin, mixtos o incluso en microondas, lo que le aporta una mayor versatilidad y capacidad de adaptacin a todo tipo de negocios y servicios gastronmicos que se deseen prestar.

2. Mejora de la eficiencia en los Recursos Humanos de las cocinas

Junto a las ventajas en el mbito de las instalaciones y equipamientos, el otro proceso donde la V Gama aporta significativas ventajas es en de los Recursos Humanos.

El primero de los apartados donde es ms evidente esta aportacin de ventajas es en la capacidad productiva requerida para llevar a cabo el proceso completo de cocina: pre-preparacin, preparacin y acabado-decoracin. En la medida que la prctica totalidad del primer proceso y parte de los dos siguientes, o todo segn sea el modelo de V Gama adoptado, se llevan a cabo por la empresa proveedora de catering, las necesidades de horas productivas de personal se reducen muy significativamente. As, en el siguiente esquema se observan los requerimientos de horas productivas en una cocina tipo de hotel con sistema buffet libre, referencia las siguientes variables: tomando como

o Servicio medio por da = 200 mens

Cocina tradicional (hs semana) Clientes (mens) Jefe de Cocina Plantilla necesaria Cocineros Ayudantes de cocina Total 140 40 80 104 224 Diferencia 112 horas semanales (50 %)

V Gama (hs semana) 140 40 40 32 112

En consecuencia, y tal como se puede observar en el cuadro anterior, se produce un significativo ahorro en la cantidad de horas productivas necesarias para alcanzar el mismo resultado final.

En segundo lugar, la exigencia de cualificacin profesional del equipo humano es menor, lo que se traduce en un menor coste final de la plantilla, dado que la utilizacin de productos de V gama simplifica el proceso productivo, permitiendo que la cualificacin del personal destinado a los procedimientos intermedios jefes de partida y cocineros- sea menos elevada, por lo que los niveles retributivos tambin pueden ser significativamente reducidos.

As, y tomando como referencia el ejemplo anteriormente considerado, se puede observar que:

Coste de MO de una Cocina Tradicional Cantidad Jefe de Cocina Cocinero (40 hs) Ayud. de Cocina (40
hs)

unid. 2.600,00 1.600,00 1.300,00 Total

Total 2.600,00 3.200,00 3.380,00 9.180,00 1.285,00 10.465,00 3.610,43

1 2 2,6

Vacaciones y Festivos (14%) Total con vacaciones Seguros Sociales (34,5% de total c/ vacaciones)

Total Mano de obra 14.075,43 ** 4 empleados x 1,4 = 5,6

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Coste de MO de una Cocina con V Gama Cantidad Jefe de Cocina Cocinero Ayud. de Cocina (40 hs) 1 1 0,8 unid. 1.800,00 1.600,00 1.300,00 Total Vacaciones y Festivos (14%) Total con vacaciones Seguros Sociales (34,5% de total con vacaciones) Total Mano de obra Total 1.800,00 1.600,00 1.040,00 4.440,00 621,60 5.061,60 1.746,25 6.807,85

** 2 empleados x 1,4 = 2,8

Comparativo entre ambos modelos de cocina Cocina Tradicional Coste total de la Mano de obra 14.075,43 V Gama 6.807,85

Diferencia: 7.267,58 (51,63 %)

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3. Simplificacin y mejora de la eficiencia en la gestin Junto a los ahorros directos obtenidos, la V Gama supone importantes ahorros indirectos ya en la medida que la empresa prestadora del servicio lleva a cabo menos procesos de gestin de la gastronoma (compras, almacenaje, elaboracin,..), tambin se producirn reducciones en los tiempos de personal destinados a la gestin de estos procesos.

A continuacin se lleva a cabo un anlisis ms detallado en este sentido.

3.1.

Gestin de Cocina Al no tener que elaborar la mayora de los platos, se reduce la cantidad

de productos necesarios a tener en stock, por lo que la gestin de pedidos y la propia de las cmaras y almacenes se simplifican en gran medida. De este modo, los responsables de la misma reducen muy significativamente el tiempo que destinan a gestin no productiva, pudindose centrar mucho ms en el acabado final del producto. En algunos casos, y segn nuestros estudios, la reduccin del tiempo de gestin puede llegar a suponer un ahorro del 50% sobre el total invertido.

3.2.

Gestin de compras y almacn En estos dos procesos tambin puede llegar a ser muy apreciable la

reduccin del tiempo necesario para su adecuada gestin, en la medida que

ambos se ven muy directamente afectados por la V Gama, lo cual redunda en un beneficio directo ahorro de tiempos- para la empresa prestadora del servicio. Como es lgico, la dimensin del ahorro producido estar

estrechamente ligada al modelo de V Gama que sea implantado (100% del producto o combinado), as como al propio tamao del negocio de que se trata.

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3.3.

Control Higinico Sanitario En este aspecto, sin duda, la ventaja ms destacable de la V Gama

radica en que aporta una mayor seguridad alimentaria ya que al disminuir la manipulacin de los productos, se reducen los riesgos existentes en la cruzada,

preparacin de la comida, sobre todo en la contaminacin particularmente significativa en la manipulacin de los alimentos crudos.

Ahora bien, siendo muy destacable el aumento de la seguridad alimentaria, no es sta la nica ventaja que aporta la V Gama en esta materia.

As, al reducir la recepcin de mercaderas y productos en el establecimiento, el volumen de los controles de temperatura requeridos ser mucho menor. En el caso de utilizar slo productos de V Gama al 100%, esta exigencia de control se vera reducido a una barqueta al azar entre toda la mercadera recibida.

Del mismo modo, la utilizacin de productos de V Gama implica una significativa reduccin de los controles requeridos por el Plan de Trazabilidad del sistema APPCC (Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) ya que frente a la exigencia de que en cada paso de la preparacin de un plato se tome la temperatura del alimento (en la recepcin de la materia prima, en la coccin, en el abatimiento, en el almacenado y en el servicio ), al utilizar la V Gama, slo se debe realizar la comprobacin de que el alimento, en su regeneracin, alcance una temperatura superior a los 70C.

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Ahora bien, esta importante y significativa reduccin de los controles higinico-sanitarios requeridos en la empresa prestadora del servicio no supone que no se lleven a cabo. Muy al contrario. Las empresas proveedoras de V Gama sern las responsables de desarrollar un exigente proceso de gestin integral de su produccin, de acuerdo a la normativa vigente y bajo la atenta y directa supervisin de los organismos sanitarios competentes.

Bon Gourmet Gastronoma, adems de la los controles exigidos por la normativa de la Generalitat Valenciana, tiene completamente implantado el Sistema APPCC, as como un sistema voluntario de control higinico sanitario garantizado por laboratorios externos.

Por tanto, es en este mbito donde la V Gama aporta igualmente muy significativas ventajas, especialmente, para las unidades de negocio de pequea y mediana dimensin, ya que la implantacin de la normativa existente supone un significativo impacto econmico en las mismas.

3.4.

Mejora de los costes directos (rendimiento) de la materia prima Por ltimo, procede hablar ahora de las ventajas que la V Gama aporta

en el mbito de los ahorros de coste directo de materia prima, esto es, en el rendimiento ptimo de la produccin.

As, y puesto que el proceso de regeneracin es sencillo tanto en requerimientos tcnicos como en tiempo necesario- se puede producir un ptimo y rpido ajuste entre las necesidades del servicio y la oferta de comida expuesta, de tal modo que el nivel de restos y sobrantes en cada servicio puede ser mnimo.

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Igualmente, y dado que los productos se hallan hermticamente envasados la vida til de los mismos es muy elevada: de 15 a 30 das en el caso de productos refrigerados y hasta 9 meses en los productos congelados. Esta larga duracin hace que, aunque una barqueta haya sido ya regenerada para su uso sin abrir, si no es utilizada, pueda volver a ser guardada y mantener sus caractersticas organolpticas durante10 das ms, ofreciendo as la posibilidad de no perder ese producto.

Del mismo modo, la ausencia de mermas y restos previos de la produccin garantiza un ptimo aprovechamiento de los productos (100% de su gramaje), lo que adems de permitir un rendimiento mximo del mismo, ofrece una importante garanta de control sobre el servicio, tanto en la determinacin previa de las necesidades de producto como en posterior

comprobacin del producto utilizado.

As, y segn nuestros propios estudios, en un establecimiento con servicio tipo buffet, con un volumen superior a 400 comensales por servicio (desayuno, almuerzo y cena), los restos generados totales de todo el buffet no superan el 0,6% del total y las bajas de productos producidas por su mal estado o su caducidad son mnimas llegando al 0,4 % del producto almacenado. Por tanto, las mermas de rendimiento del producto, ya sean por mermas, bajas o restos, oscilan alrededor del 1% del total del producto.

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Cuadro resumen de las ventajas que aporta la V Gama

Reduccin en las necesidades de instalaciones y equipamientos Mejora de la eficiencia en los Recursos Humanos de las cocinas Simplificacin y mejora de la eficiencia en la gestin o Gestin de los procedimientos de cocina o Gestin de compras y almacenes o Gestin de control higinico-sanitario o Mejora de los costes directos (rendimientos) de la materia prima

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Bon Gourmet Gastronoma

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1- Presentacin

Bon Gourmet Gastronoma pertenece al grupo empresarial de ZT Hoteles de Pescola, y es la empresa especializada que lleva a cabo el proceso ntegro de gestin alimentaria en todos los hoteles y restaurantes de la cadena: planificacin de mens, gestin de compras, elaboracin de platos y distribucin de productos alimentarios a cada unidad de negocio.

Esta empresa inicia su actividad empresarial en el ao 1992 formando parte, entonces, del grupo empresarial Hoteles Mediterrneo de Pescola, por lo que la actual empresa goza de una acreditada y amplia experiencia en el campo de la restauracin especializada, siendo en su momento una de las primeras empresas de Espaa en llevar a cabo la implantacin de la entonces novedosa normativa de la Unin Europea sobre Analisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), directiva 93/43, legislada en Espaa por el Real Decreto 2207/95, en el ao 1996.

En la actualidad, Bon Gourmet Gastronoma est estructurada en dos unidades especializadas: Bon Gourmet Catering y Bon Gourmet Events.

Bon Gourmet Catering, est especializada en la gestin de procesos de produccin alimentaria para organizaciones que son, a su vez, prestadoras de servicios gastronmicos: hoteles, restaurantes, bares,.. de tal modo que dispone de una amplia carta de productos perfectamente adaptados a todo tipo de necesidades : buffet, carta, banquetes, restauracin tematizada, dando servicio en la actualidad a establecimientos de Pescola, Almera, Valencia, Barcelona y Teruel.

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Por su parte, Bon Gourmet Events es la organizacin recientemente creada (2008) con el objetivo de dar respuesta a la creciente de demanda de servicios integrales de restauracin externa , ya sean de tipo social o profesional. Esta organizacin puede incluir desde un servicio bsico- la entrega de la materia prima- la entrega de productos de V Gama - hasta la gestin de todos los

elementos necesarios para una celebracin: mobiliario, decoracin, mantelera, vajilla, prestacin del servicio, desmontaje y limpieza.

Bon Gourmet Gastronoma se halla ubicada en el Polgono Industrial El Collet de Benicarl, y dispone de una nave propia con una superficie total de 2.300m2 y una inversin en equipamiento y maquinaria superior a los 3 millones de euros.

En el ao 2008 llev a cabo una produccin superior al milln de mens con una facturacin cercana a los 3,5 millones de euros siendo por tanto una de las mayores organizaciones especializadas en restauracin colectiva de la Comunidad Valenciana.

2- Equipo gestor El equipo actual de Bon Gourmet Gastronoma est configurado por ms de 40 personas, entre personal de gestin, cocina, logstica y distribucin. Los directivos responsables del mismo son: Patricio Fors o o Director de Produccin Tcnico de Hostelera por la Escuela de Restauracin y Hostelera de Valencia y por la Escuela de Restauracin y Hostelera de Toulousse. Irene Villaroya o o Directora de Gestin Licenciada en Biologa por la Universidad de Valencia.

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Ral Sebasti o Subdirector de Compras

Ramn Mestre o Jefe de Ventas

Mara Pars o o Supervisora Higinico-Sanitaria Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos por la Universidad Miguel Hernndez de Elche.

Gariadne Flores o o Supervisora de Marketing Licenciada en Marketing por la Universidad Catlica Santa Mara la Antigua de Panam y Mster en Organizacin de Congresos, Eventos y Direccin de Ofertas Complementarias por la Escuela de Hostelera de Valencia.

3- Principales clientes En la actualidad Bon Gourmet Gastronoma cuenta entre sus principales clientes con: Hoteles ZT o o o o Pescola Almera Valencia Barcelona

Hotel Olympia, Valencia Albergue Camarena de la Sierra, Camarena de la Sierra (Teruel) Camping Tropicana, Alcossebre (Castelln)

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Caravanas Benimar Ayuntamiento de Benicarl Ayuntamiento de Pescola Ayuntamiento de Cervera del Maestrat (Castelln)

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Procesos de produccin

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1- Cadena de valor Marketing Gestin analtica y de costes Calidad Infraestructuras y equipamientos Recursos Humanos

Aprovisionamientos y suministros

Produccin

Distribucin

2- Flujo de la cadena de valor

APROVISIONAMIENTO Y SUMINISTROS CENTRAL COMPRAS COCINA

PRODUCCIN

DISTRIBUCIN PUNTOS DE VENTA

ALMACN

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3- Proceso de Produccin

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Los productos elaborados de la Cocina Central siguen diferentes flujos productivos: o Las verduras de guarnicin pueden seguir dos flujos diferentes, la coccin directa y envasado en caliente sin pasteurizacin o la coccin y pasteurizacin posterior.

1. Coccin + envasado + pasteurizacin

2. Coccin + envasado caliente

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Las sopas, cremas, potajes, salsas y marcas de arroz elaboradas en Cocina Central siguen todas el mismo proceso de elaboracin y envasado en caliente, excepto las cremas de la temporada de verano (salmorejo, ajoblanco y gazpacho) que se envasan en fro (se les rebaja el Ph con vinagre).

De

los

pescados

elaborados,

ninguno

sufre

el

proceso

de

pasteurizacin, ya que el tratamiento del producto a temperaturas tan altas durante el tiempo necesario para completar la pasteurizacin, lo deshara. Al pescado se le da un toque de vapor al horno (fileteado 6 minutos a 100 C y en corte 11 minutos 100 C), la salsa se elabora y se envasa en caliente (a parte del pescado). En este punto tenemos dos excepciones:

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La gallineta con pasas, el marmitaco, los pulpitos / sepia en su tinta y la sepia estofada se cocinan y envasan en caliente. La trucha a la navarra se envasa en crudo y se cocina al horno.

Las carnes pueden seguir dos flujos diferentes, la coccin directa y envasado en caliente sin pasteurizacin o la coccin y pasteurizacin posterior.

1. Coccin+envasado+pasteurizacin

2.Coccin+envasado caliente

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Los postres siguen dos flujos: Envasado en fro: Natillas, gelatina, cremosos. Envasado en caliente sin pasteurizar: Pudding, flan, crema catalana, arroz con leche, manzanas al horno. La excepcin a estos dos flujos es el plato peras al vino, se cocina al horno y posteriormente se pasteuriza.

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Sugerencias: Men semanal

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Lunes

Almuerzo Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Ensalada de pechuga de pollo asada al curry Cazuela de lentejas a la riojana

Suprema de salmn s/fondo de puerros Solomillo a la crema de ceps Fricando con setas y cebollitas caramelizadas

Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Pudding de caf Fruta del tiempo

Cena Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Ensalada de pechuga de pollo asada al curry Milhoja de bacalao con escalibada y aceite de romesco

Suprema de salmn s/fondo de puerros Solomillo a la crema de ceps Fricando con setas y cebollitas caramelizadas

Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Tarta de queso Fruta del tiempo

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Martes

Almuerzo Pastel de rape sobre compota de tomate Pimiento relleno de brandada de bacalao ala vizcana Guiso de garbanzos con espinacas

Medalln de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Confit de pato a la naranja Muslos de pularda rellenos en suave salsa de ciruelas

Flan con nata Mousse de chocolate Fruta del tiempo

Cena Pastel de rape sobre compota de tomate Pimiento relleno de branada de bacalao ala vizcana Revuelto de ajos tiernos y langostinos

Medalln de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Confit de pato a la naranja Muslos de pularda rellenos en suave salsa de ciruelas

Flan con nata Banda de tarta de hojaldre Fruta del tiempo

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Mircoles

Almuerzo Milhojas de bacalao con escalibada Esprragos trigueros con jamn Fideua de pescadores con un poco de allioli

Suprema de salmn s/fondo de puerros Carrillada de cerdo en su jugo Conejo con almendras

Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Biscuit glac Fruta del tiempo

Cena Milhojas de bacalao con escalibada Esprragos trigueros con jamn Cintas con salsa carbonara y parmesano

Suprema de salmn s/fondo de puerros Carrillada de cerdo en su jugo Conejo con almendras

Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Crema catalana Fruta del tiempo

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Jueves

Almuerzo Ensalada tibia de mollejas de pato Escudella Crema de bogavante con huevas de trucha y aceite de gambas

Lomo de bacalao a la muselina de ajo Brocheta de solomillo de ternera Guiso de pollo con orejones, piones y pasa con un toque de canela

Tarta de queso Milhojas chantill Fruta del tiempo

Cena Ensalada tibia de mollejas de pato Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Crema de bogavante con huevas de trucha y aceite de gambas

Lomo de bacalao a la muselina de ajo Brocheta de solomillo de ternera Guiso de pollo con orejones, piones y pasa con un toque de canela

Mousse de caf Milhojas chantill Fruta del tiempo

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Viernes

Almuerzo Ensalada de pia y marisco Cintas a la carbonara Puchero de alubias

Brocheta de pavo plancha con salteado de verduras Tronco de merluza a la parrilla Conejo a la mostaza

Manzana al horno Triloga de chocolate con crema Fruta del tiempo

Cena Ensalada de pia y marisco Cintas a la carbonara Pimiento relleno de rebanada de bacalao a la vizcana

Brocheta de pavo plancha con salteado de verduras Tronco de merluza a la parrilla Conejo a la mostaza

Manzana al horno Mousse de chocolate en tulipa Fruta del tiempo

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Sbado

Almuerzo Ensalada tibia de mollejas Revuelto de trigueros Lentejas a la riojana

Entrecot de ternera Lomo de merluza de picho con salsa de puerros Fricando con setas

Macedonia de fruta natural Biscuit glac Fruta del tiempo

Cena Ensalada tibia de mollejas Revuelto de trigueros Milhoja de bacalao con escalibada

Entrecot de ternera Lomo de merluza de picho con salsa de puerros Fricando con setas

Macedonia de fruta natural Flan con nata Fruta del tiempo

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Domingo

Almuerzo Pastel de cabracho con colas de langostinos Canelones de verduras Ensalada de brotes con vinagreta de pimiento asado

Filete de lubina a la meniere Estofado de vieiras Carrillada de cerdo en su jugo

Mousse de caf Milhojas chantill Fruta del tiempo

Cena Pastel de cabracho con colas de langostinos Canelones de verduras Farcellet de esprragos trigueros y virutas de jamn

Filete de lubina a la meniere Estofado de vieiras Carrillada de cerdo en su jugo

Crema catalana Milhojas chantill Fruta del tiempo

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Sugerencias: Carta

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PVP Sugerido Entrantes Ensalada de brotes con vinagreta de pimiento asado Ensalada tibia de mollejas de pato y bacon ahumado Pastel de cabracho con colas de langostinos y crema de marisco Milhojas de bacalao con escalibada aceite de romesco Pimiento relleno de brandada de bacalao a la vizcana Farcellet de esparragos trigueros y virutas de jamn Revuelto de ajos tiernos y langostinos 4,50 6,50 6,50 7,00 5,75 5,25 5,25

Pastas Fideua de pescadores con un poco de allioli Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Cintas con salsa carbonara y parmesano Canelones de carne gratinados con su bechamel 6,00 6,25 4,50 6,50

Pescados Suprema de salmn al vino blanco sobre fondo de puerros estofados Medallones de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Filetes de lubina a la parrilla, verduritas salteadas y menier cida Lomo de merluza de pincho con salsa de puerros Lomo de bacalao con fondo de patatas asadas y glaseado a la muselina de ajo Estofado de vieiras y puerros al vino blanco 12,00 16,00 12,25 11,50 12,50 16,00

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Carnes Solomillo a la crema de ceps Medallones de carrillada ibrica confitada a las 12 horas Muslos de pularda rellenos en suave salsa de ciruelas Confit de pato a la naranja Guiso de pollo con orejones, piones y pasas con un toque de canela Conejo con salsa de almendras 16,50 11,50 12,00 12,25 10,00 11,25

Taco de cordero relleno de ceps sobre salteado de ajos tiernos y reduccin de oporto 18,00

Postres Macedonia de fruta de temporada Zumo de naranja Surtido de helados Carro de pastelera Postres variados 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00

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Coste Analtico Estimado

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Lunes Almuerzo Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Ensalada de pechuga de pollo asada al curry Cazuela de lentejas a la riojana Suprema de salmn s/fondo de puerros Solomillo a la crema de ceps Fricando con setas y cebollitas caramelizadas Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Pudding de caf Fruta del tiempo

1,61 1,75 1,13

4,49 : 3 =

1,50

3,03 4,94 1,91 0,24 0,68 0,50

9,88 : 3 =

3,29

1,42 : 3 =

0,47 5,26

Cena Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Ensalada de pechuga de pollo asada al curry Milhoja de bacalao con escalibada y aceite de romesco Suprema de salmn s/fondo de puerros Solomillo a la crema de ceps Fricando con setas y cebollitas caramelizadas Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Tarta de queso Fruta del tiempo

1,49 1,75 1,87

5,11 : 3 =

1,70

3,03 4,94 1,91 0,24 0,76 0,50

9,88 : 3 =

3,29

1,50 : 3 =

0,50 5,50

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Martes Almuerzo Pastel de rape sobre compota de tomate Pimiento relleno de brandada de bacalao ala vizcana Guiso de garbanzos con espinacas Medalln de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Confit de pato a la naranja Muslos de pularda rellenos en suave salsa de ciruelas Flan con nata Mousse de chocolate Fruta del tiempo

2,31 1,27 0,76 3,02 2,09 2,64 0,53 0,93 0,50

4,34 : 3 =

1,45

7,75 : 3 =

2,58

1,96 : 3 =

0,65 4,68

Cena Pastel de rape sobre compota de tomate Pimiento relleno de brandada de bacalao ala vizcana Revuelto de ajos tiernos y langostinos Medalln de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Confit de pato a la naranja Muslos de pularda rellenos en suave salsa de ciruelas Flan con nata Banda de tarta de hojaldre Fruta del tiempo

2,31 1,27 1,25 3,02 2,09 2,64 0,53 0,84 0,50

4,83 : 3 =

1,61

7,75 : 3 =

2,58

1,87 : 3 =

0,62 4,82

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Mircoles Almuerzo Milhojas de bacalao con escalibada Esprragos trigueros con jamn Fideua de pescadores con un poco de allioli Suprema de salmn s/fondo de puerros Carrillada de cerdo en su jugo Conejo con almendras Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Biscuit glac Fruta del Tiempo

1,87 1,68 1,34

4,89 : 3 =

1,63

3,03 3,24 2,17 0,24 0,66 0,50

8,44 : 3 =

2,81

1,40 : 3 =

0,47 4,91

Cena Milhojas de bacalao con escalibada Esprragos trigueros con jamn Cintas con salsa carbonara y parmesano Suprema de salmn s/fondo de puerros Carrillada de cerdo en su jugo Conejo con almendras Helado a elegir (vainilla, fresa o chocolate) Crema Catalana Fruta del tiempo

1,87 1,52 0,93

4,32 : 3 =

1,44

3,03 3,24 2,17 0,24 0,45 0,50

8,44 : 3 =

2,81

1,19 : 3 =

0,40 4,65

43

Jueves Almuerzo Ensalada tibia de mollejas de pato Escudella Crema de bogavante con huevas de trucha y aceite de gambas Lomo de bacalao a la muselina de ajo Brocheta de solomillo de ternera Guiso de pollo con orejones, piones y pasa con un toque de canela Tarta de queso Milhojas chantill Fruta del tiempo Cena Ensalada tibia de mollejas de pato Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Crema de bogavante con huevas de trucha y aceite de gambas Lomo de bacalao a la muselina de ajo Brocheta de solomillo de ternera Guiso de pollo con orejones, piones y pasa con un toque de canela Mousse de caf Milhojas chantill Fruta del tiempo

2,14 0,88 1,33 3,34 2,65 1,93 0,76 1,06 0,50

4,35 : 3 =

1,45

7,92 : 3 =

2,64

2,32 : 3 =

0,77 4,86

2,14 1,61 1,33 3,34 2,65 1,93 0,48 1,06 0,50

5,08 : 3 =

1,69

7,92 : 3 =

2,64

2,04 : 3 =

0,68 5,01

44

Viernes Almuerzo Ensalada de pia y marisco Cintas a la carbonara Puchero de alubias Brocheta de pavo plancha con salteado de verduras Tronco de merluza a la parrilla Conejo a la mostaza Manzana al horno Triloga de chocolate con crema Fruta del tiempo

0,84 0,93 0,65

2,42 : 3 =

0,81

1,74 2,14 2,17 0,30 2,55 0,50

6,05 : 3 =

2,02

3,35 : 3 =

1,12 3,94

Cena Ensalada de pia y marisco Cintas a la carbonara Pimiento relleno de brandada de bacalao a la vizcana Brocheta de pavo plancha con salteado de verduras Tronco de merluza a la parrilla Conejo a la mostaza Manzana al horno Mousse de chocolate en tulipa Fruta del tiempo

0,84 0,93 1,27

3,04 : 3 =

1,01

1,74 2,14 2,17 0,30 0,93 0,50

6,05 : 3 =

2,02

1,73 : 3 =

0,58 3,61

45

Sbado Almuerzo Ensalada tibia de mollejas Revuelto de trigueros Lentejas a la riojana Entrecot de ternera Lomo de merluza de picho con salsa de puerros Fricando con setas Macedonia de fruta natural Biscuit glac Fruta del tiempo

2,14 1,14 1,13 2,45 3,02 1,91 0,50 0,66 0,50

4,41 : 3 =

1,47

7,38 : 3 =

2,46

1,66 : 3 =

0,55 4,48

Cena Ensalada tibia de mollejas Revuelto de trigueros Milhoja de bacalao con escalibada Entrecot de ternera Lomo de merluza de picho con salsa de puerros Fricando con setas Macedonia de fruta natural Flan con nata Fruta del tiempo

2,14 1,14 1,87 2,45 3,02 1,91 0,50 0,53 0,50

5,15 : 3 =

1,72

7,38 : 3 =

2,46

1,53 : 3 =

0,51 4,69

46

Domingo Almuerzo Pastel de cabracho con colas de langostinos Canelones de verduras Ensalada de brotes con vinagreta de pimiento asado Filete de lubina a la meniere Estofado de vieiras Carrillada de cerdo en su jugo Mousse de caf Milhojas chantill Fruta del tiempo

2,31 2,12 0,65 3,03 2,81 3,24 0,48 1,06 0,50 5,08 : 3 = 1,69

9,08 : 3 =

3,03

2,04 : 3 =

0,68 5,40

Cena Pastel de cabracho con colas de langostinos Canelones de verduras Farcellet de esprragos trigueros y virutas de jamn Filete de lubina a la meniere Estofado de vieiras Carrillada de cerdo en su jugo Crema catalana Milhojas chantill Fruta del tiempo

2,31 1,65 1,52 3,03 2,81 3,24 0,45 1,06 0,50

5,48 : 3 =

1,83

9,08 : 3 =

3,03

2,01 : 3 =

0,67 5,52

47

Entrantes Precio KG Ensalada de brotes con vinagreta de pimiento asado Lechuga Tomate cherry Pepino Vinagreta de pimientos Maiz dulce Cebolla Lasaa de verduras en fondo de tomate concase y gratinada Lasaa de verduras Salsa de tomate Parmesano rallado Bechamel Pastel de cabracho con colas de langostinos y crema de marisco Pastel de cabracho Colas de langostinos pelados Aceite de cebollino Crema de marisco Milhojas de bacalao con escalibada y aceite de romesco Aceite de oliva Bacalao desmigado Salsa de romesco Escalibada 6,20 7,90 3,51 4,09 0,020 0,150 0,020 0,120 0,12 1,19 0,07 0,49 1,87 7,87 21,00 3,90 3,51 0,200 0,020 0,010 0,080 1,57 0,42 0,04 0,28 2,31 5,02 2,79 12 2,94 0,150 0,050 0,025 0,100 0,75 0,14 0,30 0,29 1,49 3,70 1,50 0,85 3,48 2,50 0,83 0,100 0,080 0,040 0,020 0,010 0,040 0,37 0,12 0,03 0,07 0,03 0,03 0,65 Gr. S/Total Total

48

Ensalada tibia de mollejas de pato y bacon ahumado Lechuga "bolsa" trocadero Molleja pato Vinagreta de mostaza Bacon Queso parmesano Cintas con salsa carbonara y parmesano Cintas Parmesano Salsa carbonara Pimiento relleno de brandada de bacalao a la Vizcana Pimiento del piquillo relleno Salsa Vizcana "farcellet" de esprragos trigueros y virutas de jamn Esprragos trigueros Pasta brick Salsa napolitana Jamn serrano Ensalada de pechuga de pollo asada al curry Lechuga Tomate Maz Salsa barbacoa Mayonesa Queso Mozzarela Pollo asado 3,70 1,50 1,92 5,04 2,98 7,00 6,62 0,100 0,080 0,040 0,030 0,030 0,040 0,100 0,37 0,12 0,08 0,15 0,09 0,28 0,66 1,75 4,94 8,00 2,88 15,81 0,120 0,010 0,020 0,060 0,59 0,08 0,06 0,95 1,68 4,76 3,20 0,200 0,100 0,95 0,32 1,27 3,18 12,00 4,05 0,120 0,020 0,075 0,38 0,24 0,30 0,93 3,70 0,73 3,76 4,37 7,00 0,100 1,500 0,030 0,050 0,050 0,37 1,09 0,11 0,22 0,35 2,14

49

Ensalada de Pia y Marisco Ensalada de Pia y Marisco Crema de bogavante con huevas de trucha y aceite de gamba Bisqu de bogavante Aceite de gambas Huevas de trucha Revuelto de ajos tiernos y langostinos Huevo Esprragos trigueros Langostinos Escudella/ trinchat de cerdaa Canelones de carne gratinados con su bechamel Canelones Bechamel Salsa de tomate Parmesano Garbanzos estofados con espinacas Fideua de pescadores con un poco de allioli Fideua elaborada Allioli Cazuela de lentejas a la Riojana Puchero de alubias Lentejas Riojana 4,66 3,50 2,96 2,60 4,50 0,250 0,050 0,250 0,250 0,250 1,17 0,18 1,34 0,74 0,65 1,13 7,00 2,94 2,79 12,00 3,03 0,150 0,075 0,050 0,020 0,250 1,05 0,22 0,14 0,24 1,65 0,76 0,05 7,54 16,00 3,53 1,000 0,060 0,040 0,250 0,05 0,45 0,64 1,14 0,88 4,95 4,15 60,00 0,200 0,010 0,005 0,99 0,04 0,30 1,33 5,60 0,150 0,84

50

Pescados Precio KG Suprema de salmn al vino blanco sobre fondo de puerros estofados Salmn al vapor Salsa vino blanco Fondo de puerros 10,81 5,34 4,38 0,200 0,080 0,100 2,16 0,43 0,44 3,03 Gr. S/Total Total

Medallones de rape en salsa de suquet con verduritas glaseadas Medalln de rape 9,00 X 1,12 = 2 Ud de 0,110 gr. Muselina de ajo Salteado de verduras 10,08 3,88 3,90 0,230 0,080 0,100 2,32 0,31 0,39 3,02

Filetes de lubina a la parrilla, verduritas salteadas y menier acida Lubina Salsa Meniere Fondo de puerros Lomo de merluza de picho con salsa de puerros Con salsa de puerro al cava Lomo merluza al vapor Salsa de puerro al cava Tomate provenzal 8,90 + 2,00 = 10,90 x 1,12 12,21 5,34 1,50 0,200 0,080 0,100 2,44 0,43 0,15 3,02 11,57 4,55 4,38 0,200 0,080 0,080 2,31 0,36 0,35 3,03

Lomo de bacalao con fondo de patatas asadas y ligeramente glaseado a la muselina de ajos Bacalao Muselina de ajo Judias blancas salteadas 13,18 3,88 3,90 0,200 0,080 0,100 2,64 0,31 0,39 3,34

51

Estofado de vieiras y puerros al vino blanco Vieiras Fondo de puerros Salsa vino blanco Parmesano Merluza pochada en su jugo con almejas Lomo merluza al vapor Almejas Crema cida 8,90 + 2,00 = 10,90 x 1,12 12,21 4,50 2,98 0,200 0,070 0,080 2,44 0,32 0,24 3,00 8,00 5,9 5,12 3,24 0,200 0,075 0,100 0,080 1,60 0,44 0,51 0,26 2,81

Carnes Precio KG Solomillo a la crema de ceps con graten de patata Solomillo de ternera patata gratinada Crema de ceps Escalopines de solomillo al Oporto Solomillo de ternera Cebollas glaseadas Salsa de vino Medallones de carrilada iberica confitada a las 12 horas Carrillada de cerdo Salsa de setas Salteado de verduras 9,58 7,40 3,90 0,220 0,100 0,100 2,11 0,74 0,39 3,24 22,00 x 1,12 24,64 3,90 5,34 0,140 0,060 0,080 3,45 0,23 0,43 4,11 3,24 0,080 0,26 4,94 22,00 x 1,12 24,64 0,190 4,68 Gr. S/Total Total

52

Muslos de pularada rellenos en suave salsa de ciruelas Pularda rellena Compota de manzana Salsa suave manzana cida Confit de pato a la naranja Confit de pato Cebollas caramelizadas Salsa de naranja Brocheta de pavo con verduritas Brocheta de pavo Salteado de verduras 8,22 5,04 0,150 0,100 1,23 0,50 1,74 1,82 3,54 2,55 1,000 0,040 0,050 1,82 0,14 0,13 2,09 2,97 0,100 0,30 2,64 11,70 0,200 2,34

Taco de cordero relleno de ceps sobre salteado de ajos tiernos y reduccin de oporto Cordero relleno Habitas y ajos tiernos 32,00 6,98 0,220 0,080 7,04 0,56 7,60

Guiso de pollo con orejones, piones y pasas con un toque de canela Pollo a la catalana Salsa ciruelas Conejo a la Siciliana Fricando con setas y cebollitas caramelizadas 6,00 2,53 7,23 8,29 0,280 0,100 0,300 0,230 1,68 0,25 1,93 2,17 1,91

53

Plancha Precio KG Brocheta de solomillo de ternera Brocheta de solomillo de ternera 13,00 x 1,12 Patatas panadera Entrecote de ternera Entrecote de ternera Patatas panadera Tronco de merluza con verduras Tronco de merluza Salteado de verduras Medalln de rape con verduras Medalln de rape Verduras salteadas Pechuga de pollo con verduritas Pechuga de pollo Verduras salteadas 7,41 3,90 0,200 0,100 1,48 0,39 1,87 10,08 3,90 0,200 0,100 2,02 0,39 2,41 6,50 x 1,12 7,28 3,90 0,240 0,100 1,75 0,39 2,14 9,5 x 1,12 10,64 3,24 0,200 0,100 2,13 0,32 2,45 14,56 3,24 0,160 0,100 2,33 0,32 2,65 Gr. S/Total Total

54

Postres Precio KG Pudn de caf con crema chantill Pudn Nata Mousse de chocolate en tulipa Mousse de chocolate Tulipa de chocolate Biscuit Glace Milhojas chantill, o semifro, tarta de chocolate Tarta Nata Triloga de chocolate con salsa suave de naranja suave de naranja Fruta del tiempo Flan de caramelo con Nata Helado Variado Tarta de queso Manzana al horno 2,55 2,00 3,60 2,50 1,50 6,37 1,50 1,000 0,250 0,120 0,040 0,160 0,120 0,200 0,43 0,10 0,53 0,24 0,76 0,30 2,55 0,50 8,00 2,50 0,120 0,040 0,96 0,10 1,06 4,00 0,45 3,32 0,200 0,120 0,48 0,45 0,93 0,66 3,60 2,50 0,160 0,040 0,58 0,10 0,68 Gr. S/Total Total

55

Melocotn (Fruta natural) Mousse de caf Tarta de hojaldre Quesos variados Crema Catalana

2,50 4,00 7,00 6,50 3,00

0,200 0,120 0,120 0,150 0,150

0,50 0,48 0,84 0,98 0,45

56

Listado completo de Platos

57

PVP (Kg) Ensaladas Ensalada alemana Ensalada arroz Ensalada de pollo Ensalada italiana Ensalada maz, pia y marisco Ensalada patata Ensalada tropical Ensaladilla rusa 5,029 5,421 6,582 6,474 6,107 4,180 5,493 5,152

Cremas / potajes Crema de alcachofas Crema de calabacn Crema de mariscos Fabada asturiana Fumet rojo Garbanzos a la almendra Garbanzos con espinacas Gazpacho Habas catalana Lentejas con espinacas Lentejas riojana Potaje alubias Potaje benicarlando Pur de patatas 5,697 3,968 4,631 3,872 4,520 3,564 3,493 4,154 4,126 3,005 3,660 3,137 3,389 3,220

58

Pur de verdura Sopa de ajo Sopa de cebolla Vichyssoise

3,777 3,074 3,020 4,026

Guarniciones Alcachofas con chipirones Berenjena rellena Championes salteados Chucrut Espinacas a la crema Espinacas catalana Guisantes a la francesa Guisantes salteados Habitas salteadas Judias verdes con jamon Patatas a la crema Patatas panadera Pimientos piquillo Pisto manchego Salteado ajos tiernos y gamba Salteado esprragos trigueros Sanfaina Setas salteadas 8,072 4,779 6,027 4,450 4,496 4,536 3,859 4,125 9,686 4,600 4,527 3,637 7,191 3,598 10,397 10,131 3,971 9,664

59

Marcas Fideos a la cazuela Marca arroz 3 delicias Marca arroz a la milanesa Marca arroz al curry Marca arroz c/conejo Marca arroz con verduras Marca arroz de montaa Marca arroz griego Marca arroz negro Marca de arroz con pato Marca fondo de fideua Marca paella de marisco Marca paella mixta Marca paella valenciana 5,288 5,043 4,665 4,316 6,021 5,517 3,722 6,287 7,964 7,204 7,618 8,043 6,712 6,273

Pescados Atn a la catalana Bacalao con sanfaina Calamares con salsa americana Chipirones con habitas Estofado sepia Fogonero horno Fogonero vizcana Merluza a la vasca Merluza vizcana 8,497 8,540 10,360 12,029 8,452 8,545 8,734 10,814 10,340

60

Perca c/pasas Platija en salsa Puding de pescado Rape all i pebre Rape capri Rape marinera Salmon al cava Salmon al vino Salmon naranja Sepia encebollada Ventresca de bacalao c/sanfaina

11,468 8,994 8,956 8,414 7,206 9,268 9,829 11,077 8,191 14,348 12,161

Carnes Albndigas jardinera Albndigas montaesa Blanqueta de pavo Cabezada de lomo Callos Capn a la catalana Carbonada flamenca Carre cordero Carrillera cerdo en salsa seta Cochinillo asado Codillo alemana Codornices en escabeche Conejo a la mostaza 6,201 6,818 5,720 4,939 8,417 10,165 9,333 17,889 9,524 13,462 6,701 9,796 7,610

61

Conejo cazadora Conejo siciliana Cordero asado Cordero c/ciruelas Costilla agridulce tex mex Costilla cerdo agridulce Estofado de cerdo Estofado pavo Fricando Goulash Guarnicin couscous pollo Lechal asado Manitas de cerdo Ossobucco milanesa Pato a la naranja Pavo con verduritas Pechuga tex mex Perdiz en escabeche Pollo a la catalana Pollo al chilindrn Pollo al horno Pollo al vino Pollo relleno trinche Pollo tandori Rabo de buey Ragut de ternera

7,487 7,997 11,021 10,623 9,678 8,555 7,698 10,289 9,065 9,751 6,048 21,450 5,037 8,389 9,804 5,861 11,169 7,368 6,676 5,925 6,796 6,798 13,350 5,946 10,210 9,160

62

Redondo de ternera Ternera rellena

13,675 13,263

Salsas Fondo de puerro Compota de manzana Salsa 4 quesos Salsa agridulce Salsa ajoarriero Salsa americana Salsa bilbana Salsa boloesa Salsa bordalesa Salsa bretona Salsa capri Salsa carbonara Salsa catalana Salsa cava Salsa cazadora Salsa cesar Salsa champin Salsa chilindrn Salsa ciruelas Salsa cumberlain Salsa curry Salsa de ceps 4,952 5,728 5,226 3,655 3,796 4,091 3,852 4,113 5,112 4,474 3,889 4,423 4,292 3,159 2,960 4,891 4,466 3,243 2,969 4,920 3,543 3,495

63

Salsa espaola Salsa finas hierbas Salsa fruto di mare Salsa manzana acida Salsa marinera Salsa meniere Salsa napolitana Salsa pimienta Salsa romesco Salsa roquefort Salsa tapenade Salsa tomate Salsa vieira Salsa vinagreta miel Salsa vinagreta mostaza Salsa vino blanco

2,847 4,923 6,470 3,262 3,238 5,151 3,179 5,184 5,702 4,757 6,152 3,068 11,881 4,854 4,415 5,514

Especiales Bisque bogavante Canap anchoa Canap jamn y queso Canap salmn Canelones Caracoles c/salsa Lasaa vegetal Pastel de cabracho 6,043 9,463 9,117 11,032 8,706 7,897 7,210 9,466

64

Puding con alcachofas Puding verduras Quich Semola cous-cous

9,093 6,237 7,224 3,947

Postres Arroz con leche Flan de caf Flan de chocolate Flan de huevo Flan de vainilla Manzana al horno Panacotta Peras al cava Peras al vino Pudding Pudding diplomtico 4,000 4,344 4,311 4,512 4,120 4,015 5,476 4,476 4,481 4,107 4,133

Precios sin IVA Precios por Kg Envasado en barquetas de 2 4 Kg de producto

65

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