DESARROLLO DE SALSA A BASE DE CHILE HABANERO (C.

CHNENSE)
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Juan Luis Torres Martnez, 2Isabela Villarreal Cisneros, 3Jess Gurrola Berumen. Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, Gpe. Victoria Dgo.

Jefe del Dpto. de Investigacin del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos. jtorres@itsrll.com.mx 2 Residente del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, 3Investigador del ITSRLL

INTRODUCCIN El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) ocupa un lugar muy importante en la dieta de la poblacin mexicana convirtindose en un smbolo y ejemplo en pungencia debido a su alto contenido de capsaicinoides (Czares y Duch, 2002). Este compuesto ha sido

escaldaron junto con el tomate por 5 minutos a temperatura de ebullicin, se retiro la piel del tomate y se pesaron los dems ingredientes en funcin de la cantidad de chile habanero. Se realizo la molienda incorporando el agua y el vinagre. La mezcla se coci 93 C, y se agrego la goma arbiga previamente hidratada y benzoato de sodio. Se dejo enfriar hasta 86C y se envaso.

determinante en el incremento en su demanda en el mercado nacional e internacional debido a su amplia utilizacin pinturas, en gases la medicina,

cosmticos,

lacrimgenos,

salsas, etc. (Soria, et. al., 2002). La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas y especias. Este producto se utiliza como sazonador complementario en la alimentacin diaria. El objetivo de este trabajo fue desarrollar la tecnologa para la obtencin de salsa a base de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) En el anlisis sensorial participaron diez jueces entrenados, elegidos por su afinidad y tolerancia hacia los alimentos picantes. METODOLOGA Para el desarrollo de la de la salsa el chile habanero se obtuvo del cultivo implementado en el invernadero del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos. Los dems ingredientes se compraron en comercios de la localidad. Para preparar la salsa se comenz con la limpieza y pesado de los chiles, luego se Evaluaron los atributos intensidad de sabor picante, apariencia (espesor) y textura (cuerpo). Para estimar la vida de anaquel, la salsa se distribuy en 10 frascos estriles, cinco de ellos se almacenaron a temperatura ambiente y cinco a una temperatura de 45C. Las muestras fueron sometidas a anlisis microbiolgicos semanalmente durante 30 das para determinar

el crecimiento de mesfilos aerobios, mohos y levaduras.

RESULTADOS Los datos obtenidos de la evaluacin sensorial fueron sometidos a un anlisis de varianza. Los resultados para el atributo de intensidad de sabor picante indican que no existe diferencia significativa entre los tratamientos. El anlisis muestra que a medida que disminuye la concentracin de goma y aumenta la concentracin de chile, la intensidad de sabor picante es mayor. De la misma manera el

Se efectu el recuento de bacterias mesfilas aerobias y de hongos y levaduras, mediante la tcnica de vaciado en placa. (NOM-092-SSA11994) y (NOM-111-SSA1-1994). As mismo Se determino el pH de las muestras analizadas fue tomado mediante el mtodo potencimetro La acidez se determino

anlisis indica que la intensidad de sabor picante es ms acentuada a medida que disminuyen la concentracin de goma arbiga y tomate. Los resultados para textura indican que no hay diferencia significativa entre los tratamientos, pero s entre los jueces. El anlisis de los datos indica que conforme aumenta la concentracin de chile y disminuyen las concentraciones de tomate y goma, el cuerpo de las muestras es mayor. El anlisis respecto a la apariencia, indica que para este atributo si existe una diferencia significativa entre los tratamientos. Los datos indican que el empleo de las concentraciones ms altas de goma arbiga, aumentan el espesor de las muestras, tanto en concentraciones altas de chile como de tomate. Para el anlisis de vida de anaquel el valor del pH medido durante los treinta das fue de 4 en promedio manteniendo se dentro de la norma (NMX-F-377-1986) para este tipo de alimentos que es de 2.8 a 4. La nula variacin indica que

mediante titulacin acido base con NaOH al 1%. Ambos anlisis fueron evaluados

peridicamente durante 30 das. La formulacin elegida como ptima a partir del anlisis estadstico de la evaluacin sensorial fue sometida a una prueba de preferencia. El estudio se hizo en 25 jueces no entrenados, mediante la comparacin con un producto comercial.

no hubo crecimiento microbiano a temperatura ambiente ni a 45C El anlisis microbiolgico realizado durante los 30 das ndico crecimiento nulo de mesfilos y de 16 UFC/ml para hongos y levaduras cumpliendo con la norma NMX-F-377-1986 que marca que el nmero permitido UFC/ml de mesfilos es de 5000 y el de hongos de 20. Los resultados de la prueba de preferencia indican que no existe diferencia significativa entre la salsa de chile habanero desarrollada y la salsa comercial,

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Carvajal Sols, G. (1882). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Mxico: Trillas. 2. Czares S., E. y J. Duch. (2002). La diversidad gentica de las variedades

locales de maz, frjol, calabaza y chile, y su relacin con caractersticas culinarias. pp. 69. In: J. L. Chvez, J. Tuxill y D. I. Jarvis (eds.). Manejo de la diversidad de los cultivos en los agroecosistemas

tradicionales. Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos. Cali, Colombia. 3. NMX-F-377-1986. Salsa picante envasada.

CONCLUSIONES Se obtuvo como formulacin ptima el experimento, el cual consiste en 40 g de chile habanero, 150 g de tomate y 3 g de goma. La eleccin se efectu de acuerdo a las tendencias en las grficas de superficie y al anlisis de medias del espesor de las muestras. Los jueces no detectaron diferencia alguna entre los tratamientos en cuanto a los atributos de sabor y textura. El producto final cumple con las como

Foods. Regional. Canned spicy sauce. Normas mexicanas. Disponible en lnea: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nme xicanas/NMX-F-377-1986.PDF 4. Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S. y Tern S. R., (2002). Paquete Tecnolgico para la Produccin de Chile Habanero. Instituto Tecnolgico Agropecuario No. 2. Conkal, Yucatn, Mxico.

especificaciones tanto fisicoqumicas

microbiolgicas segn la norma para este tipo de productos, por lo que puede decirse que se trata de un producto inocuo y seguro para su consumo. Los resultados obtenidos a partir de las pruebas de vida de anaquel muestran que el tratamiento de conservacin fue adecuado ya que no hubo variacin significativa en el pH y el crecimiento de mesfilos fue nulo y el de hongos se mantuvo dentro de la norma.