CUESTIONARIO DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009 1.

Indica 3 organismos o instituciones encargados de elaborar la norma prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Secretara de Salud, Cmara Nacional de las Industrias Pesquera y Agrcola y Secretaria de Turismo. 2. De acuerdo a la norma define los siguientes conceptos:

Alimentos preparados: Son aquellos que se someten a un procedimiento mecnico, fsico-qumico, de fritura, etc. Conservacin: Mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. Contaminacin cruzada: Se produce por la presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos. Envase: Recipiente destinado a contener un producto conservando su integridad fsica y sanitaria Envase primario: Recipiente o envoltura que contiene un producto y ste puede estar contenido en un envase secundario. Escamochar: Accin de eliminar todos los residuos alimenticios de platos, cubiertos, utensilios, etc. Fauna nociva: Animales que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daos a instalaciones. Inocuo: Lo que no hace o causa dao a la salud. Manipulacin: Accin de dirigir o regular materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso. Plaga: Plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades y causantes de dao a instalaciones. Riesgo: Probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un dao a la salud del consumidor.

3. En qu condiciones se deben de encontrar las ventanas y las puertas de las reas de produccin? Deben de estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvias, fauna nociva, plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.

4. Indica cmo debe de ser la instalacin de las tuberas, cables, conductos,

etc., en el rea de produccin. Debe evitarse provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvias, fauna nociva, plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente. 5. Menciona las condiciones de los baos en un establecimiento de A y B. Lo baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar con un mnimo de lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables. Depsitos para basura con bolsa y tapadera accionada por un pedal. Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.

6. A qu temperatura se deben de mantener los equipos de refrigeracin y congelacin?

Refrigeracin: Deben mantenerse a una temperatura mxima de 7C Congelacin: Deben mantenerse a una temperatura que permita la congelacin del producto.

7. Cmo se deben de encontrar las lmparas y los focos en el rea de produccin? Deben de contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento. 8. Mencione 3 situaciones en las que se rechace la compra de una lata y de un envase. Envase Roto Rasgado Con evidencia de fauna nociva Lata Abombada Oxidada Con fuga 9. A qu temperatura se debe de encontrar almacenada la carne? A 4C o menos
10. Menciona 3 caractersticas que deben de tener una carne fresca.

Color de res rojo brillante Textura firme y elstica Olor caracterstico

11. Menciona 2 caractersticas por las cuales se rechazara el pescado.

Color gris o verde en agallas Olor agrio, putrefacto o amoniacal

12. En qu condiciones de mantenimiento y limpieza se deben de encontrar las instalaciones de un establecimiento de A y B? Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. 13. De acuerdo a la ley, qu sistema se debe de utilizar para el control de la materia prima? Sistema PEPS
14. Escribe 2 situaciones para controlar las plagas.

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. Los drenajes deben de tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes de alcantarillado o reas externas.

15. Menciona el procedimiento a seguir de la higiene de personal para entrar

al rea de produccin.

Deben excluirse de cualquier operacin en la que pueda contamina al producto a cualquier persona que presente signos de tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, etc. El personal debe de presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e integra El lavado de manos debe de realizarse de la siguiente manera: Enjuagarse las manos con agua, jabn o detergente. En caso de que el jabn sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas debe usarse un cepillo. Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente.

 Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas en donde se entra e contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos.