1.

Sarcina tehnic
1.1.Noiuni generale privind procesul de malaxare
Operaia de frmntare a aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare, i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriuzis. n faza de amestecare se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratare lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i constitue 4-5 minute. Faza de amestecare se execut, pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treapt de viteze. n faza de frmntare propriu zis aglomerrile umede de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frnntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului se disting trei faze: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Durata fazei de frmntare propriu zis este mai mare de ct durata fazei de amastecare i constitue 8 -12 min. Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat , deoarece oxigenul coninut de aceasta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii. Aerul inclus n aluat la frmntare este important i pentru porozitatea produsului, deoarece bulele de aer formate stau la originea porilor.

Proiect de an
Mod Coala Nr. Docum. . Elaborat Cobzac V. Verificat Consultant Nr. contr.. Aprobat Semn. Data Litera Coala Coli

Ciobanu E.

Sarcina tehnica

UTM FTMIA gr.BTI-081

La eficiena parcurgerii procesului de frmntare i calitatea aluatului o influien ponderabil o au urmtorii factori: proprietile fizico-mecanice ale aluatului se observ bine n cazul studiului procesului pe toat durata frmntrii. Consumul de energie pe parcursul frmntrii este neuniform: la nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente ale aluatului, consumul de energie este minimal; n continuare, pe parcursul ameliorrii proprietilor fizico-reologice, consumul de energie crete i la sfritul amestecrii, cnd aluatul este deja gata, o perioad oarecare rmne constant; cantitatea de aluat antrenat de OL este dependent de forma i suprafaa lui. Cu ct mai puin aluat este antrenat de OL, cu att mai omogen se obine amestecul. Durata de frmntare este dependent i de viteza OL. Pentru fiecare construcie a malaxorului exist o oarecare vitez optim a paletei la care durata de frmntare i consumul de energie nu depesc normele stabilite de procesul tehnologic; viteza OL se alege n dependen de tipul aluatului. Pentru aluaturile din fin dur n faza frmntrii propriu-zise este necesar o intensificare a procesului. n acest caz se folosesc malaxoare cu OL rapid. Cu scopul reducerii consumului de energie, unele malaxoare de acest tip sunt nzestrate cu cutii de viteze cu dou sau cu trei viteze. La nceput, n perioada de amestecare, se utilizeaz viteza redus a malaxorului, iar la sfrit de frmntare, cu 2-3 min nainte de oprire, se trece la viteza mrit; traiectoria OL determin omogenitatea amestecului i durata de frmntare. Aluaturile elastice necesit o frmntare i ntindere mai intensiv dect cele plastice. Pentru aluaturile elastice se utilizeaz malaxoare cu traiectorie de deplasare a paletei compus n plan, n spaiu, sau maini cu dou OL rotative.

2 2 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

2 2

1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a malaxorului

Pentru frmntarea semifabricatelor necesare obinerii pinii se utilizeaz malaxoare de diferite tipuri. Principalele malaxoare construite de a lungul timpului snt urmtoarele: I. Malaxorul Tehnofrig a fost realizat de ctre uzina metalurgic din Cluj. Se compune din batiu 1, cu postamentul 2, cuitul 3, patru brae de frmntare 4, motorul electric 5 i sistemul de acionare. Semifabricatele se frmnt n cuva 6, care este fixat pe crucior 7. Fixarea i detaarea cruciorului n cuvla postamentul malaxorului se face cu ajutorul unui despozitiv cu ghear acionat prin intermediul pedalei 8. Volumul cuvei este de 470 l, iar turaia n timpul frmntrii de 32 rot/min. n ultima vreme s-au construit malaxoare de acest tip avnd capacitatea cuvei de 200 l fiind utilizate n brutrii mici. Neajunsul malaxorului l constitue faptul c nu realizeaz frmntare de bun calitate a aluatului, din cauza turaiei mari a cuvei i din cauza c scheletul de gluten este n parte distrus prin tierea lui de ctre cuitul de frmntare i datorit unei insuficiente aerri a aluatului.

Fig.1 II. Malaxorul Independena construit n anul 1961 de ctre uzina metalurgic din Sibiu, este de asemenea o main de frmntat cu cuv detaabil. Malaxorul se compune din corp, postament, bra de frmntare terminat cu 2 ramificaii, dispozitiv de acionare i cuv aezat pe crucior. Fixarea cuvei pe postament se face cu ajutorul unui sistem de blocare. Volumul cuvei este de 500 l, iar turaia n timpul frmntrii de 7 rot/min. Braul malaxorului execut 16 rot/min. Aceast main efectueaz o

2 3 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

3 2

frmntare bun aerndu-l i dndu-i o elasticitate corespunztoare. i acest malaxor la nlocuit pe cel Tehnofrig. Un malaxor asemntor tipului Independena ns cu micarea liber a cuvei este: III. Malaxorul Armtur, rotirea cuvei n timpul frmntrii se face datorit rezistenei pe care o opune aluatul la micarea braului. Din acest considerent frmntarea aluatului dureaz mai mult, iar pentru buna omogenizare un muncitor intervine pentru a roti cuva de aluat de mai multe ori n sens contrar micrii pe care o imprim braul de frmntare ceea ce necesit eforturi. Cuva cu aluat nu are stabilitate suficient i este manevrat cu greu n sala de fabricaie. Cuva are volumul de 350 l, iar turaia de frpmntare 15 rot/min. Cele 3 maini descrise execut frmntarea n mod periodic, adic dup frmntarea unei cuve cu aluat maina se oprete, se scoate cuva i se nlocuiete cu alta pentru o nou frmntare. n U.R.S.S. s-a realizat pentru prima dat n industria panificaiei, malaxoare cu funcionare continu. Acestea lucreaz pe principiul dozrii continue a materiilor auxiliare, care snt aduse la captul opus al cuvei, obinndu-se aluatul. Dintre aceste tipuri, cel mai utilizat este malaxor sistemului Rabinovici. El se compune din cuva de frmntare 1, arborele cu palete 2, aezate nclinat fa de axul arborelui, sistemul de acionare format din motorul electric 3 i reductorul 4. n partea superioar se afl plnia de alimentare cu fin 5, dozator de fin 6 i dozator de lichide 7. Frmntarea se realizeaz astfel: din dozator fina curge spre cuv i mpreun cu apa i celelalte lichide, ajunge la captul de intrare al cuvei. Datorit aciunii arborelui cu palete, aluatul este omogenizat bine i concomitent este mpins de cantitile intrate ulterior, trece peste peretele despritor 8.

2 4 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

4 2

1.3. Studiul Brevetelor

Brevet 552054 Invenia se refer la industria de panificaie. Scopul inveniei - o productivitate mai mare i malaxarea uniform a aluatului.

Fig.2 Construcia mainii: 1-buncr; 2-conducta pentru fin;

2 5 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

5 2

3,4-liniile pentru transmiterea aerului; 5,6- manometre; 7,8- regulatoare de tensiune; 9,10-ventile de regulare; 11-injector pentru fin; 12-injector pentru lichide emulgtoare; 13-vas pentru componentele emulgtoare; 14-camera de malaxare; 15-nec; 16-eava de eapament; 17-lenta pentru curaarea aluatului. Principiul de funcionare: Instalaia lucreaz n felul urmtor: din buncrul 1 fin se duce n conducta de fin 2 prin ventilul de regulare n injectorul 11 pentru fin. Componentele lichide emulgtoare din vasul 13 se transmit prin ventilul de regulare 10 n injectorul 12 pentru componentele lichide emulgtoare. Aerul comprimat din injectoarele 11 i 12 se transmit prin liniile 3 i 4 prin regulatoarele de tensiune 7 i 8. Tensiunea aerului comprimat este verificat cu ajutorul manometrelor 5 i 6. Injectoarele 11 i 12 n acelai timp transmit fin i componentele emulgtoare, care sunt dozate datorit coeficientului de injecie. In injectoare 11 i 12 fin i componentele emulgtoare sunt desprite de ctre jetul de aer n pri aparte i n form de aerozol sunt transmise n camera de malaxare 14 sub aciunea presiunii excesive 0.06 kgs/c. Aluatul este transmis cu ajutorul necului 15 la prelucrarea urmtoare. Avantajele mainii: a)productivitatea nalt i malaxarea uniform a aluatului; b)mecanismul de curaare a camerei de malaxare este montat sub forma unei lente.

2 6 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

6 2

Brevetul 392926 Invenia se refer la industria panificaiei i poate fi folosit n agregatele pentru malaxare cu aciune continu. Scopul inveniei: obinerea unui aluat cu umeditate ridicat i posibilitatea de a primi amestecuri de tip plmdeal.

Fig.3 Constructia mainii: 1-camera de amestecare n prealabil; 2-plnia pentru ncrcarea finii; 3-nec alimentator; 4-stator; 5-tu; 6,7-discuri geometrice; 8-disc frontal; 9-cuv; 10-crptur circular; 11-13-ecartamente circulare; 14-arbore vertical; 15-rulmeni; 16-buc; 17-capac; 18-arbore; 19-stelu.

2 7 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

7 2

Principiul de funcionare: malaxorul pentru frmntarea aluatului cu aciune continu lucreaaz n felul urmtor: Din plnie fina este transmis cu ajutorul necului 3 n camera 1 pentru amestecarea prealabil i sub aciunea masei sale cade pe partea frontal a discului 7, de unde sub aciunea forei centrifugale nimerte n crptura centrifugal 10. n ecartamentul circular format de statorul 4 i discul 6, prin tuul 5 se transmite lichidul cu ajutorul pompei pinion, care ptrunde n ecartamentul circular 12 sub forma unui strat subire unde se petrece introducere lui n fin. Omogenizarea final are loc n ecartamentul dintre partea frontal a statorului 4 i discul frontal 8 al rotorului. n vasul 9 curge amestecul gata omogenizat, de unde se pompeaz cu ajutorul pompei pinion. Avantajele mainii: maina propus este aprovizionat cu un stator cu tuere pentru transmiterea componentelor lichide, care este amplasat n partea de sus a camerei. Dezavantajele mainii: n astfel de tipuri de maini se obine un aluat cu umeditate redus i n afar de asta ele nu ne dau posibilitate de a primi amestecuri de tip plmdeal, nu dau posibilitatea de colectare a probei i a controlului asupra lucrului efectuat. Brevetul 2655 Invenia se refer la industria alimentar i poate fi folosit n agregatele pentru pregtirea aluatului. Scopul inveniei: const n majorarea gradului de precizie al reglrii vitezei OL ce contribue la ameliorarea calitii produsului finit. Construcia mainii: 1-cuv; 2-OL de amestecare; 3-variator; 4,6-motor electric; 5-palet; 7-amplificator de curent electric; 8-magnei electrici; 9-sistem de deconectare. Fig.4

2 8 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

8 2

Principiul de funcionare: Fina, apa i celelalte componente ale aluatului se ncarc n cuva 1 i panoul de comand se pun n funciune motoarele electrice 4 i 6. La nceputul lucrului malaxorului inelul mobil al variatorului 3 se afl n poziia iniial, asigurnd astfel un raport de transmisie al variatorului minimal. Malaxarea aluatului se petrece n dou etape: crearea masei omogene i frmntarea propriu-zis a aluatului. La nceputul etapei de amestecare este suficient o turaie lent a OL, pe cnd n continuare, o dat cu modificarea proprietilor fizico-mecanice, este necesar o turaie mai rapid. Pe parcursul frmntrii aluatului proprietile fizico-mecanice ale lui se modific, i rezistena pe care o opune aluatul la rotirea paletei 5 crete, provocnd mrirea intensitii curentului electric n circuitul motorului 6. Aceast variaie a intensitii curentului electric este fixat de ctre amplificatorul de curent electric 7 unit inductiv cu motorul electric 6, care amplific acest semnal i pune n funciune magneii electrici 8. Magneii electrici 8 deplaseaz inelul mobil al variatorului 3 pe vertical, mrind astfel turaia OL de amestecare 2 n funcie decreterea viscozitii aluatului. n momentul cnd este atins nivelul necesar de frmntare a aluatului, la aceast viscozitate turaiile OL 2 ating valoarea maxim, inelul mobil al variatorului 3 aflnduse n poziia superioar atinge contactul sistemului de deconectare 9 ce deconecteaz malaxorul de reeaua electric. Avantajele mainii: este caracterizat prin aceea c la fundul cuvei suplimentar este instalat o palet acionat cu o vitez constant de un motor electric 6 care este unit la sistemul de deconectare menionat, totodat amplificatorul este unit inductiv cu motorul electric 6. Dezavantajele mainii: const n aceea c intensitatea curentului electric n circuitul motorului electric este funcie nu numai de variaia proprietilor fizico-mecanice ale aluatului, dar i de ali factori tehnici, de exemplu turaia OL.

2 9 2
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

9 2

1.4. Descrierea procesului tehnologic

Principii constructive. Frmntarea aluatului presupune existena unor gradieni de vitez care s deformeze masa omogen de aluat obinut prin lipirea glomerrilor umede de fin rezultate n urma deplasrii lor relative. Pentru realizarea gradienilor de vitez este necesar prezena a cel puin dou suprafee ntre care s existe o anumit distan i o anumit vitez relativ, adic o suprafa fix i una mobil. Suprafaa fix aparine de obicei cuvei i poate fi format din suprafee lise, striate sau muchii, iar suprafaa mobil este format din palete, bare, role de diferite seciuni. Aceste suprafee se pot deplasa una n raport cu cealalt, cu vitez constant sau cu vitez variabil. Dac distana dintre ele este variabil, apar eforturi de comprimare i de ntindere. Gradienii de vitez care iau natere n masa de aluat cuprins ntre cele dou suprafee depind de diferena de vitez i de distana dintre ele. De aceea, cuva i braul de frmntare sunt elementele perechi inseparabile oricrui frmnttor. Formele lor constructive se influeneaz reciproc. Pentru realizarea frmntrii, aluatul trebuie s adere la cele dou, suprafee, a cuvei i a braului de frmntare. Dac acest lucru nu se realizeaz, el va aluneca ca un solid rigid i frmntarea nu se va realiza. Dac aluatul nu ader la cuv, ntreaga mas de aluat se aglomereaz pe braul de frmntare i se mic o dat cu acesta, nerealizndu-se frmntarea. Dac aluatul ader foarte puin, la bra, atunci braul va executa o tiere, o forfecare a aluatului. Pentru a evita aceasta, constructorii au adoptat diferite tipuri i forme de brae de frmntare i cuve care s mreasc reinerea aluatului la suprafaa lor. Calitatea aluatului obinut la frmntare i durata de frmntare depind de o serie de factori: cantitatea de aluat antrenat de braul de frmntare - aceasta depinde forma braul. Cu ct este prins mai puin aluat, de braul de frmntare, cu att acesta va fi frmntat i ntins mai bine i cu att mai bine i mai repede va avea loc procesul de frmntare.

3 0 3
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

0 3

Totui, o cantitate excesiv de mic antrenat de braul de frmntare influeneaz negativ eficacitatea frmntrii; turaia braului de frmntare - fiecrui contact al unuia dintre elementele braului de frmntare (palete etc.) i corespunde o cantitate de energie transmis aluatului. Astfel, durata de frmntare i calitatea aluatului sunt influenate de numrul de contacte realizate, deci de turaia braului de frmntare. Cu ct aceasta este mai mare, cu att energia transmis aluatului va fi i ea mai mare, iar durata de frmntare va fi mai scurt i aluatul mai complet format; viteza relativ cuv/bra - pentru aceeai turaie a braului de frmntare, viteza de rotaie a cuvei determin intensitatea procesului de frmntare: cu ct cuva se rotete mai repede, aluatul este frmntat mai puin, i invers. Acest fapt explic construcia multor malaxoare cu cuv avnd micare liber i explic cel puin parial efectul de subfrmntare (absena ntinderii i comprimare insuficient) sau de suprafrmntare (exces de forfecare, n cazul cuvei foarte lente); traiectoria braului de frmntare - este determinat de forma cuvei i influeneaz efortul la care este supus aluatul (ntindere, comprimare, forfecare). Clasificarea frmnttoarelor. Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii: - dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare cu funcionare continu; -dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber; - dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cu axe nclinate.

3 1 3
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

1 3

 Frmnttoare discontinue clasice. Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical. Frmnttoare continue clasice. Frmnttoarele continue execut frmntare n mod continuu. Sunt alimentate continuu cu materii prime i evacueaz n mod continuu aluat frmntat. n principiu, frmnttoarele continue constau dintr-o cuv de form cilindric sau semicilindric orizontal, n care se afl braele de frmntare. Tipurile de malaxoare difer ntre ele prin construcia braelor de frmntare.

3 2 3
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

2 3