UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I

Laboratorio 1:
INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Profesora: Melissa Garca Integrantes:

Grupo: Los martes de 11 a 1pm LA MOLINA 2009 - II

I.

INTRODUCCIN

Para la industria alimentaria es importante conocer la composicin qumica de los alimentos, las formas de analizarlos cualitativa y cuantitativamente y determinar la presencia y cuantificar a ciertos microorganismos. Todo esto se ha estudiado anteriormente con varios fines, entre ellos, el ms importante es saber si un alimento est deteriorado de alguna manera o no, entendindose como deterioro al conjunto de cambios no deseados en los alimentos. Es importante conocer si un alimento est deteriorado o no ya que stos no sern adquiridos por los consumidores (en caso que el deterioro sea tan evidente que se pueda detectar sensorialmente), pueden perder su valor nutricional o incluso se pueden generar compuestos txicos. Los objetivos de la presente prctica son conocer mtodos para determinar cualitativa y cuantitativamente cun deteriorado est un alimento, usando mtodos qumicos ya usados anteriormente, como el ndice de perxido, la determinacin de acidez titulable, determinacin de pH, y por mtodos sensoriales, evaluando el olor, color y aspecto del alimento. II. REVISIN DE LITERATURA

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por ejemplo, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente inutilizable a un alimento en pocas horas. La carne, el pescado y las aves pueden volverse intiles en uno o dos das a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortalizas de hojas verdes comestibles, as como la leche cruda y muchos otros productos naturales. La temperatura del ambiente, interior o exterior, puede ser ms alta de 21 C durante una gran parte del ao, y en ciertas regiones del mundo durante todo el ao. Con temperaturas superiores a 21C los alimentos pueden tornarse intiles en unas horas. Cuadro 1: Vida til de almacenamiento de tejidos vegetales y animales. Producto Das de almacenamiento a 21 C 12 12 12 360 a ms

Carne Pescado Aves Carne y pescado desecado, salado o ahumado Frutas 17 Frutas secas 360 a ms Hortalizas de hojas verdes 12 Races 7 20 Semillas secas 360 a ms FUENTE: Casp-Vanaclocha (1999) El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos:

Cambios bioqumicos no microbianos. Pueden ser perceptibles o no por los sentidos del consumidor. En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioqumica que el consumidor no puede percibir sensorialmente, y que slo pueden detectarse por anlisis de laboratorio. As, el valor nutricional de algunos componentes puede ser seriamente afectado, tales cambios incluyen prdida de azcares, variaciones en el contenido y composicin de sustancias nitrogenadas y gradual oxidacin y prdida de vitaminas. Estos cambios se producen, por ejemplo, por la respiracin postcosecha de frutas y hortalizas. Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumidor incluyen la decoloracin y cambios en el sabor, aroma y consistencia. La decoloracin se manifiesta por oscurecimientos no deseables, con modificaciones del color rojo hacia el marrn o violeta, de verde a amarillo, etc. El sabor y aroma, o la palatabilidad, pueden llegar a desaparecer completamente, ya que las temperaturas altas favorecen la desaparicin de sustancias voltiles y componentes aromticos del producto. La descomposicin de las protenas y el enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de aparicin de olores y sabores extraos. Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente los que ocurren cuando el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagacin de microorganismos, por lo tanto, cuando se procesan los alimentos no solo deben ser protegidos de la contaminacin microbiana sino que tambin se deben eliminar los cambios no microbianos indeseables. Cambios bioqumicos microbianos. Los microorganismos pueden producir cambios indeseables ms graves en alimentos perecederos. Se producen prdidas sustanciales de nutrientes y considerables cambios en las caractersticas externas. Los microorganismos representan el agente ms temible de alteracin de los alimentos, y el ms activo, debido a su elevadsima velocidad de reproduccin en condiciones adecuadas. Estn dotados de una carga enzimtica notablemente desarrollada, de forma que se puede decir que no existe en los alimentos compuesto que no sea atacado y degradado por al menos una especie microbiana. Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos, se clasifican en: Fsicas. Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican por s solas, a la comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo es el dao que puede producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc. Qumicas. Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y frecuentemente perjudican la comestibilidad del producto. Entre stas se citan el enranciamiento, pardeamiento, etc. Biolgicas. Son sin duda las ms importantes, y se dividen en: Enzimticas. Por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, por la madurez de las frutas.

Parasitarias. Debidas a la infestacin de insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Microbiolgicas. Debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves.

Generalmente, en el deterioro de alimentos intervienen simultneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente s causas qumicas y biolgicas. (Casp-Vanalacocha, 1999). Para evitar el deterioro de alimentos, Southgate (1992) menciona los siguientes mtodos de conservacin de frutas y hortalizas, que pueden ser generalizados para todo tipo de alimentos: Tratamiento trmico. Bacterias, levaduras, hongos y enzimas pueden ser todos ellos destruidos por el calor. El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases adecuados es un mtodo de conservacin que tuvo una especial utilidad antes de que se generalice la congelacin. Debe ponerse sumo cuidado en asegurar que los tarros son cerrados perfectamente de forma que se excluya completamente el aire no esterilizado. Si existe una fuga, el aire pasar al interior del envase; esto permitir la entrada de microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento. Los mtodos de envasado recomendados sirven nicamente para frutas en buenas condiciones. Las frutas intensamente contaminadas con microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos los microorganismos y esto origina una prdida considerable de calidad. Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada de un nmero normal de microorganismos, a la vez que producen mejor sabor y apariencia. Deshidratacin. Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en presencia de humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos, las bacterias, levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita el deterioro. Tambin se interrumpe la accin de las enzimas, aunque las temperaturas elevadas pueden provocar, a travs de la reaccin de Maillard, el pardeamiento del alimento deshidratado cuando se almacena. Congelacin. Las bajas temperaturas son eficaces para controlar los microorganismos que son inactivos por debajo de -10 C. Sin embargo, las enzimas se mantendrn todava bastante activas en los alimentos a esta temperatura y el producto resulta inaceptable tras un perodo de tiempo relativamente corto (de 2 a 4 semanas). Para evitar que las enzimas alteren los alimentos es necesaria una temperatura de -18 C o inferior. Esta baja temperatura resulta asimismo necesaria para conservar la textura de los alimentos congelados, ya que con temperaturas superiores se forman cristales grandes de hielo que rompen la estructura celular, originando una prdida importante de lquidos durante la descongelacin. Los alimentos

sern congelados en partidas pequeas, y cuanto mayor sea la calidad de alimento que se congela al mismo tiempo, ms lento ser el proceso de congelacin. Tambin se mantiene el valor nutritivo del alimento conservndolo a baja temperatura y se reduce la prdida de vitamina C. Tan pronto el alimento se ha descongelado se reanuda la actividad de los microorganismos que se multiplican como lo haran en alimentos frescos. Es importante descongelar correctamente los alimentos, de forma preferente en un refrigerador. No se aconseja volver a congelar alimentos cocinados que ya han sido congelados y descongelados. El alimento que ha permanecido descongelado durante pocas horas no se volver a congelar a menos que sea cocinado totalmente, ya que los microorganismos presentes en el mismo pueden haberse multiplicado considerablemente durante la descongelacin. Los alimentos que han permanecido descongelados durante un perodo de tiempo desconocido, por ejemplo, en el caso de una falla en el congelador, debern ser rechazados. Conservacin con azcar. El azcar en concentraciones adecuadas es una conservacin til ya que brinda unas condiciones inadecuadas para la multiplicacin de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayora de los microorganismos no se desarrollarn en soluciones de azcar al 40-50%, aunque ciertos hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y con otras superiores. Una alta concentracin de azcar, como mnimo 60%, resulta esencial para la elaboracin de mermeladas y jaleas. cidos para conservacin. La mayora de los microorganismos no crecen bien en medios cidos y este factor es importante para la preparacin de encurtidos. El vinagre se emplea para preparar encurtidos de hortalizas y frutas aunque es importante que no se diluya la acidez del vinagre. Sal. Constituye un mtodo muy popular para conservar hortalizas, aunque actualmente la sal es sustituida por la congelacin. La sal, en grandes cantidades, impide la multiplicacin de microorganismos en los alimentos sin alterar su sabor. Este mtodo puede usarse en la primera fase del encurtido de ciertas hortalizas que introducidas en salmuera pierden el exceso de humedad. En cuanto al anlisis de ndice de perxido, Badui (1999) menciona que entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentra ste ndice que se basa en la capacidad de los perxidos, productos de la oxidacin de las grasas, de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfato de sodio. Debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundarias de degradacin, el mtodo est limitado solo a las primeras etapas de la oxidacin. Los perxidos alcanzan una concentracin mxima que despus disminuye debido a su descomposicin; es decir al estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable que este ndice sea bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones muy avanzadas. Este anlisis es inexacto en productos deshidratados y en aquellos que tienen un contenido bajo de lpidos. Para la medicin de acidez en leche, Alais (1985) menciona que la expresin en gramos de cido lctico por litro o kilogramo tiende a imponerse. Si se utiliza hidrxido de sodio 0,1 N con 9 mL de leche, el volumen de reactivo en

mL da directamente el resultado. El autor clasifica a las leches segn su pH y acidez: Cuadro 2: Tipos de deterioro en leches segn pH y % de acidez Tipo de leche Leche en vas de deterioro, con acidez desarrollada Leche rica, sin acidez desarrollada Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada Leche pobre, sin acidez desarrollada Leche alcalina (masttica) FUENTE: Alais (1985) III. 3.1 MATERIALES Y MTODOS Materiales pH 6,3 6,7 6,7 6,7 7,2 % acidez (g cido lctico/mL) 0,22% 0,22% 0,18% 0,14% 0,14%

3.1.1 Muestras De cada muestra se conseguir una en buen estado y una deteriorada: Leche UHT ( marca gloria) Naranja Aceite Carne de cordero

3.1.2 Equipos Potencimetro Refractmetro Licuadora Colador Bombilla Matraces de 250 mL Balanza analtica Fiola de 100 mL Pipetas volumtricas de 1 y 10 mL Microbureta

3.1.3 Reactivos 3.2 Agua destilada Fenolftalena Solucin de NaOH (hidrxido de sodio) 0,1 M Mezcla de cido actico cloroformo (3:2) Solucin saturada de KI (yoduro de potasio) Solucin de almidn al 1% Solucin de Na2S2O3 (tiosulfato de sodio) 0,1 N Metodologa Experimental

3.2.1 Anlisis Sensorial Las cuatro muestras alimenticias sern evaluadas sensorialmente segn criterios de color, olor, textura y posible presencia de microorganismos y se compararn entre cada tipo de muestra, viendo las diferencias que halla entre stas. 3.2.2 Anlisis Qumicos a. b. c. d. Determinacin de pH en carne de cordero Licuar 10 gramos de carne de res en 100 mL de agua destilada Colar el licuado (filtrar) y depositarlo en un matraz de 250 mL Medir pH en el potencimetro. Reactivo de Ebert en carnde de cordero picar 3 a 4g de carne en tubo de ensayo. colocar 5ml de reactivo de ebert y ver la reaccin. Determinacin de slidos totales en jugo de naranja Del jugo de naranja obtenido en el anlisis anterior, colocar una gota en el refractmetro Ver hacia la luz la lectura de BRIX Limpiar el refractmetro con agua destilada y secarlo con papel tis Determinacin de acidez en jugo de naranja Del jugo de naranja obtenido en el anlisis de pH, tomar 25 ml alicuota de muestra previamente filtrada Depositar en una fiola Agregar 3-4 gotas de fenoltalena Titular con NaOH 0,1 N Expresar % de acidez:

% Acidez (cido ctrico) =

( VNaOH )( M NaOH )( PM cido ctrico )

Vmuestra

100

(1)

VNaOH gasto de NaOH en la titulacin (mL) MNaOH molaridad de NaOH (0,1 M) PMcido ctrico mq= 0.064 Vmuestra volumen de muestra utilizado (mL) f. Determinacin de acidez en leche entera Extraer 9 mL de leche entera y llevar a matraz Agregar 3 gotas de fenolftalena Titular con NaOH 0,1 N. Expresar % de acidez:

g acido lctico = GASTO * NORMALIDAD NAOH * MILIQUIVALENTES / MUESTRA N

GRAMOS

(2)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 3: Resultados del ndice de Deterioro en las muestras de Carne de cordero

Carne en buen estado Anlisis Sensorial Color: rojizo brillante Olor: sangre Textura: blanda jugoza Presencia m.o.: No, a simple vista Otros: T=21.1C Anlisis Qumico pH: 5.57 Ebert: No hubo Otros: Carne en mal estado Anlisis Sensorial Color: marrn Olor: ptrido Textura: arrugada ( rugosa) Presencia m.o.: No, a simple vista Otros: T=22.1C Anlisis Qumico pH: 5.50 Ebert: no hubo Otros:

Figura 1: Carne en buen estado (a) y en mal estado (b)

(a)

(b)

Como se observa en la Figura 1, la diferencia entre la carne en buen estado y en mal estado es obvia, comenzando por el color, que en el caso de la carne en buen estado es un rojizo brillante mientras que en la carne en mal estado es un marrn, casi negra, lo cual acompaado de un olor desagradable son indicadores suficientes de deterioro en la carne. En el caso del anlisis qumico, Tllez (1992) menciona que el pH de la carne ovina es superior a 5,8 y menor a 6.9 , estos rangos de variacin dependen de su composicin, condiciones de beneficio de los animales y estado de conservacin de las carnes. Como se ve en el Cuadro 3, la carne en buen estado present un pH menor al rango mencionado, 5.6, lo cual indicara una buena composicin, un buen beneficio del animal y un buen estado de

conservacin; mientras que para el caso de la carne en mal estado, se determin un pH de 6.36 lo cual nos indica principalmente el mal estado de conservacin en el que se encuentra. Es por ello que el pH de la carne es importante por razones tecnolgicas; el pH bajo favorece un curado rpido y efectivo (elaboracin de embutidos); el alto, la (a) retencin de agua y la textura cerrada (Tllez, 1992). Otra prueba que se realiza comnmente es la prueba de Ebert, que sirve tambin para conocer el estado de conservacin de las carnes en la inspeccin de manera rpida, dndole un carcter ms cientfico y adems nos permite estudiar procesos de alteracin cuando se inician en la masa carnosa a conocer. Para dicha prueba se hace uso del reactivo de Ebert, el cual est conformado por alcohol de 96 (3 gramos), cido clorhdrico (1 g) y ter sulfrico (1g) (Sanz, 1967). En la prctica se realizar este anlisis, pero una carne en buen estado da resultado negativo, mientras que una carne que emana un olor ftido da un resultado negativo ( pero si fue se positivo se detecta por la formacin de humo blanco que emanaba de la carne al reaccionar con el reactivo). Esta reaccin se debe principalmente a que los gases de amoniaco (NH3) que se forman en la putrefaccin de la carne forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico. La formacin de humo blanco (fino velo) indica que el producto, en proceso de descomposicin (reaccin positiva), (Solis, 2005).

(b)

Cuadro 4: Resultados del ndice de Deterioro en las muestras de Naranja

Naranja en buen estado Anlisis Sensorial Color: amarillo anaranjado Olor: agradable Textura: dura , aguada Presencia m.o.: No, a simple vista Anlisis Qumico pH: no se determino Brix: 8 *Acidez: 0.82% Naranja en mal estado Anlisis Sensorial Color: amarillo verdoso,opaco Olor: a fermentado Anlisis Qumico pH: no se determino Brix: 9.45

Textura: muy *Acidez: 0.92% suave , mas blanda Otros: gasto de Presencia m.o.: Otros: gasti de NaOH 8 ml Si ( el color verde NaOH 9 ml puede ser hongos) Otros: manchas Otros: manchas oscuras verdes y blancas (*) Acidez titulable expresada en g de cido ctrico/ 100 ml de producto. Factor del cido ctrico igual a 0.064. efectuando la ecuacin para determinar el % de acido ctrico se obtiene para buen estado=0.82%, y mal estado= 0.92%

Figura 2: Naranja en buen estado (a) y en mal estado (b)

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin, (Solis, 2005), en el caso de la naranja, sta presenta un pH cido lo cual le otorga mayor resistencia al deterioro por bacterias y hongos. Muller (1981) sostiene que los daos ms importantes en ctricos y manzanas se deben a diversas especies microbianas y a dos especies de Penicillium muy similares: Penicillium digitatum, responsable de la podredumbre en limones y Penicillium italicum que produce la podredumbre hmeda en las naranjas, tambin llamada podredumbre azul. En la Figura 2 se observa la presencia de esporas blancas y verdes, lo cuales caracterstico del deterioro por Penicillium digitatum. El dao fsico, como los golpes, producen la prdida de firmeza de las estructuras del fruto, lo cual ayuda a la degradacin de azcares y a la proliferacin de hongos. Por otro lado, el CODEX Alimentario (2005) menciona que el jugo de naranja debe presentar entre 11.8 11.2 Brix, como se observa en el Cuadro 4, el jugo de la naranja en buen estado presento un valor de 8 Brix lo cual puede indicarnos que an no llega a su madurez qumica mientras que la naranja en mal estado presenta un valor 9.45 lo que quiere decir a las diferentes tipos de naranja ( unas mas acidas que otras, mas jugossas).

Cuadro 5: Resultados del ndice de Deterioro en las muestras de Leche

Leche en buen estado Anlisis Sensorial Color: blanco Olor: normal Presencia m.o.: No, a simple vista Otros: Anlisis Qumico *Acidez: 0.015% Leche en mal estado Anlisis Sensorial Anlisis Qumico

Otros: PH= 63.7 Gasto =1.5 ml

Color: ligeramente *Acidez: 0.25% mas oscuro Olor: agrio Otros: PH= 6.4 Gasto= 2.5 ml Presencia m.o.: No, a simple vista Otros:

(*) Acidez titulable expresada en g de cido lctico/ 100 ml de producto. Factor del cido lctico igual a 0.090.

Figura 3: Leche en buen estado (a) y en mal estado (b)

(a

(b)

Los valores de acidez titulable fueron determinados usando la ecuacin (2). Como se observa en el Cuadro 5, el anlisis sensorial de las muestras de leche dio resultados similares, salvo en el factor olor, esto nos indica que la diferenciacin entre una leche en buen estado y una en mal estado no se puede realizar slo visualmente. Alais (1985) sostiene que los valores de pH representan un estado, y son ms significativos que los valores de la acidez, especialmente en lo que a la estabilidad de la leche se refiere, porque estos ltimos son el resultado de varias reacciones que han modificado el estado original. Por otro lado, Alais (1985) menciona que las leches de fuerte acidez natural se conservan ms tiempo que las leches de la misma calidad higinica, pero de dbil acidez natural, pero en nuestro caso la leche en mal estado presento un valor de acidez mayor a la de la leche en buen estado, esto tambin pudo deberse a las reacciones de fermentacin relacionadas con la leche en mal estado. Si comparamos los resultados de acidez del Cuadro 5 con los tericos del Cuadro 2, encontramos que nuestra muestra de leche en buen estado se encuentra clasificada entre la leche de tipo medio y la leche rica (ambas sin acidez desarrollada) lo cual nos indica una buena conservacin de la misma( ya que es leche UHT,ya que se trata de una leche esterilizada ) mientras que para el caso de la muestra en mal estado, sta supera los valores encontraos en la bibliografa, lo cual nos indica que se encuentra en un grado avanzado de deterioro. V.

CONCLUSIONES
El anlisis qumico determina de mejor manera el estado de deterioro de los alimentos. Es importante tener en cuenta que las carnes son productos altamente perecibles, y que su conservacin en buen estado depende de los tratamientos que se le den a estas para obtener una vida til prolongada.

Los golpes y rupturas de estructuras en frutas favorecen al deterioro por hongos. La acidez titulable de la leche es un buen indicador de su estado de deterioro.

VI.

BIBLIOGRAFA ALAIS. 1985. Ciencia de la Leche, Principios de Tcnicas Lecheras. Cuarta Edicin. Editorial Revert S.A. Espaa. BADUI, S. 1999. Qumica de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico. CASP - VANALACOCHA, A. 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos. Segunda Edicin. Editorial Mundi Prensa S.A. Espaa. FENNEMA. Qumica de los Alimentos. 1993. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa. MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y Aceites. URMO S.A. de Edicionesa. Espaa. MULLER, O. 1981. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, Espaa.

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VII.

1. Defina brevemente los siguientes intervienen en el deterioro de alimentos: a) Respiracin.

Tasa de Respiracin Muy baja Baja Moderada Alta Muy alta Extremadamente alta Rango <5 5-10 10-20 20-40 40-60 >60

Alimentos Tpicos Nueces, frutas secas; Ctricos, cebolla manzana, uva, ajo,

duraznos, pltano frambuesa, palta alcachofa, flores esprrago, brcoli, arveja, espinaca. champin,

b) Conducta respiratoria
Conducta respiratoria

Climatricos

No Climatricos

Definicin

Aquellos frutos que pueden ser cosechados con madurez fisiolgica.

Son aquellos que se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica (que se puede percibir por los sentidos)

Alimentos

Palta, manzana, pera, melocotn, pltano.

Naranja, limn, mora, uva, pia, cereza, fresa.

c) Produccin de etileno

El etileno tiene la capacidad de acelerar la maduracin de las frutas y en general de activar la senescencia de los tejidos vegetales es por ello que se le nombra comnmente como la hormona natural de la maduracin, se forma a partir del aminocido metionina, es activa a menos de 0.1 ppm y facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos. No siempre la maduracin de la fruta va acompaada de un incremento manifiesto de la concentracin de etileno hasta alcanzar ste su umbral. La eficacia del nivel de etileno exgeno como estimulante de la maduracin depende del grado de receptividad del tejido en cuestin. La concentracin de etileno necesaria para que se inicie la maduracin de la fruta va siendo progresivamente menor hasta alcanzar su completo desarrollo.
Frutas Vegetales & Tasa de prod Frutas uccin de Vegetales Etileno MA A A MB A M B MB MB A MB MA MB B B MB MB B MB MB B = Bajo MA = Muy Alto Mango Meln Nectarinas Cebollas, Naranja Papaya Maracuy Durazno Peras Ciruela Papa(*6) Tomates Patillas & Tasa de prod uccin de Etileno M (*3) M A Ajo MB MB A MA A (*5) A B MB B B

Manzanas Albaricoque Pera Asitica Esprrago Aguacate Bananos Fresas Frambuesas Brcoli Repollas de Brcelas Meln Cantaloupe Zanahoria Chirimoya Cerezas Cohombros Berenjenas Toronjas Uvas Kiwi Limones, Limas Lechuga(*2) MB = Muy Bajo A = Alto

Flores & Esquejes Claveles - corte Rosas - corte Bulbos de Flores Esquejes M = Moderado MB MB MB MB

d) Cambios de la composicin del alimento durante su maduracin. Acidez. La acidez total de algunas frutas desciende a medida que progresa su maduracin, si bien la concentracin de algunos cidos puede aumentar a lo largo de la misma. Los cidos que se encuentran ms frecuentemente de las plantas y con mayor concentracin, son el ctrico y el mlico, que pueden llegar a alcanzar individualmente una concentracin de hasta 3% del tejido vegetal en fresco. Sin embargo la concentracin y el cido varan dependiendo de cada fruta. Como en la palta, cuyo cido predominante es el tartrico, en las espinacas es el mlico, etc. Maduracin de carnes. Se realiza despus del proceso de Rigor Mortis (endurecimiento muscular). La carne sigue cambiando de forma bioqumica, gracias a un continuo trabajo enzimtico, las enzimas de la carne siguen actuando sobre los lpidos y sobre las protenas, produciendo en ella nuevas

caractersticas organolpticas; hacindolas ms suaves, ms jugosas y hasta ms digeribles. Este proceso es la maduracin de la carne propiamente dicha, y que puede durar de 3 a 5 das, en condiciones normales de conservacin. pero el tiempo depende de la especie del animal, edad, sacrificio, entre otras variables. Durante este lapso tienen gran actividad las enzimas catepsinas ( activas a un pH de 4- 5 y a temperaturas de refrigeracin). Estas enzimas actan sobre las protenas de la carne. Pero tambin existen otras como las lipasas y las carbohidrasas que forman parte de este proceso. Cambios de la composicin el alimentos durante su maduracin.

Cambio de color por, degradacin de la clorofila, por medio de sistemas qumicos, perdiendo Mg++ del interior de la estructura pirrlica. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) y los aminocidos antocianos (azules, rojos). Tambin habr nueva sntesis de pigmentos. Prdida de dureza, como consecuencia de la degradacin de las protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos dureza cuando el fruto este maduro. Sntesis de aromas, en frutos verdes habr menos aromas y diferentes de los que se posee en la madures (aldehdos, cetonas, etc). Transformacin de almidones en azcares simples (hidrlisis del almidn. Los azcares de la maduracin son sacarosa, fructosa, glucosa) Prdida de astringencia. El fruto verde posee un sabor astringente, ser spero pero los taninos causantes del fenmeno se degradarn. Prdida de acidez. En los frutos maduros no suele haber gran cantidad de cidos as que las manzanas pierden cido mlico y ctrico, las uvas cido tartrico y las naranjas cido ctrico, entre otros. Prdida de vitamina C. Disminucin de minerales. Sntesis de protenas en aumento debido a que se sintetizan muchas enzimas. 2. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el deterioro.

a) Temperatura- La temperatura es uno de los factores ms importantes

en el deterioro biolgico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduracin no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto. La mayora de las bacterias se multiplica ms rpido a los 37 C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque tambin pueden reproducirse rpidamente entre los 20 y los 50 C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por encima de lo 65 C, durante su coccin. El rango que va entre las dos temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos. Es importante tomar en cuenta que la sobreexposicin tanto a una temperatura muy alta como a una muy baja , puede provocar alteraciones en el alimento . Una de ellas es el dao por fro que se presenta mayormente en productos hortofrutcolas. provoca cambios fsicos en el citoplasma, en los ciclos bioqumicos y en la produccin de etileno, as como en la produccin y utilizacin de energa, actividades

enzimticas y en el metabolismo de muchos compuestos. Por lo general se presenta a temperaturas por encima del punto de congelacin o por debajo de 15C. Los principales efectos son: la decoloracin interna y superficial, la presencia de reas cafs endgenas, falta de sabor, reas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposicin o deterioro acelerado, etc.
PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA SEGURA C 4.5 - 13 12-15 10 - 15.5 7 - 10 10 -13 2 - 10 2-7 4.5- 7 7 - 13 TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA Oscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial. Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. Maduracin Irregular, "deterioro vtreo", tendencia a mancha parda endgena.

F Palta (aguacate) 40 - 55 Banano (pltano) 55-60 Pomelo Toronja) Lima Mango Meln Naranja Papaya Pia 50 - 60 45-50 50-55 35-50 35-45 40-55 45 - 55

b) Humedad relativa. La proporcin de la real cantidad de vapor de agua a la que estara presente el aire estuviera saturado expresado como un porcentaje, es llamado la humedad relativa. El agua presente en los alimentos higroscpicos (aquellos que absorben agua) ejercen una presin de vapor, pero esta presin no es una simple proporcin a la cantidad de agua presente, an si la temperatura es constante. Si los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se transferir del alimento a la atmsfera, o viceversa, hasta que el equilibrio sea alcanzado. Si la atmsfera es no cerrada pero tiene una no limitada capacidad, entonces el contenido final de humedad del producto est dictado solamente por la humedad relativa de la atmsfera. Cada contenido de agua correspondera a una dada humedad relativa y bajo estas condiciones, sta es conocida como humedad relativa de equilibrio (HRE). c) Composicin atmosfrica. El oxgeno provoca el deterioro por oxidacin de los lpidos de los alimentos y favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios. La primera es un fenmeno muy conocido, que se produce en los alimentos que contienen lpidos en su composicin. La mayora de las veces, es un problema indeseable que afecta al aroma de los alimentos, disminuyendo su valor nutricional y generando prdidas econmicas. Puede tambin llegar a formarse

sustancias perniciosas o txicas para el hombre, por lo que es necesario su control. d) Luz. El deterioro que sufren los alimentos expuestos a la luz proviene de procesos de oxidacin que se inician por la accin de al luz y que producen la decoloracin y la aparicin de malos olores. Los productos que se originan son solamente de carcter organolptico, pero en casos pueden tener incidencia en los aspectos nutrientes e incluso pueden ser txicos. La fotooxidacin de los alimentos tiene lugar si hay presencia de fotosensibilizadores, entre los que se encuentran la clorofila, hemoprotenas porfirinas y riboflavina. La excitacin de estos compuestos al absorber la radiacin visible o ultravioleta puede inducir la oxidacin. Los mecanismos por los que puede tener lugar este proceso son por una parte los que tienen lugar a travs de un mecanismo radical en el que se degrada el fotosensibilizador y por otro lado reaccionando el fotosensibilizador con el oxgeno en forma singlete, que es altamente reactivo, pero en este caso no se degrada pero puede resultar atacado y degradado por el oxgeno creado en estado singlete. Los dos procesos pueden tener lugar de forma competitiva, aunque cuando la concentracin de oxgeno es baja, el segundo proceso es ms efectivo. 3. En un cuadro indique la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperatura de ambiente:
Producto Carne Pescado Aves Frutas Frutas secas Hortalizas de hojas verdes Races Semillas secas Das de almacenamiento a 21C 1-2 1-2 1-2 1-7 360 y ms 1-2 7-20 360 y ms

4. Explique el pardeamiento no enzimtico como signo de deterioro en los alimentos. El pardeamiento no enzimtico incluye reacciones de caramelizacin y/o interaccin de protenas o aminas con carbohidratos (reaccin de Maillard). Cuando un aminocido o parte de una cadena proteica reaccionan en este tipo de procesos , se produce la prdida tanto de las protenas como de carbohidratos, desde el punto de vista nutricional. Ello es especialmente importante en el caso de aminocidos esenciales, de los cuales la lisina es el ms susceptible de reaccionar. Pero tambin son susceptibles la L- arginina y L- histidina. Todos estos aminocidos son ms susceptibles que los otros debido a la presencia de un tomo de nitrgeno relativamente bsico en la cadena lateral.

5. En una grfica presente todas las posibles reacciones del Maillard que se presenten en los alimentos. Condensacin entre el azcar y el grupo amino.

Reordenamiento de los productos de condensacin.

Glucosilamina

fructosamina

Fructosilamina

2-amino glucosa

Deshidratacin de los productos del reordenamiento.

6. Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos contaminados. Un alimento contaminado se refiere a un alimento que contiene carga microbiana. Las enfermedades microbianas de origen alimentario pueden ser de dos tipos: Intoxicacin alimentaria; causada por la ingestin de alimentos conteniendo toxinas microbianas preformadas: Clostridium botulinum (botulismo), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

Infeccin alimentaria, producido por la ingestin de alimentos

conteniendo clulas viables de microorganismos patgenos. Aqu podemos diferenciar de las bacterias invasivas (Salmonella, Shiguella, E.coli (invasiva), Yersinia enterocoltica)

de las toxignicas (Vibrio cholerae, E.coli (enterotoxignica), Campylobacter jejuni). Hay que mencionar tambin la gran importancia que tienen las micotoxinas en los alimentos, puesto que son causas importantes de enfermedades muy peligrosas por intoxicacin. Entre ellas destacan las Aflatoxinas, producidas principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. 7. Indique cuales son las reacciones cinticas que involucra el deterioro de los alimentos. Mencinelas y explquelas como influyen en el deterioro de los alimentos. Pardeamiento no enzimtico

Este el motivo de la muerte comercial de los alimentos y tambin es el factor limitante mas importante de su vida til en el guardado. Esta coloracin slo necesita que el tejido este en contacto con oxgeno, tambin se sabe que este es catalizado por las enzimas y ocurre solamente en los tejidos vegetales. Para que ocurra el pardeamiento enzimtico deben hallarse presentes tres factores: sustratos fenlicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno. Los mtodos de prevencin ms comnmente utilizados se dirigen a la enzima y al oxgeno: (a) inactivar la enzima; blanqueo, inhibidores; (b) crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica; descenso del pH, reduccin de la actividad de agua; (c) minimizar el contacto con el oxgeno, (d) empleo de antioxidantes; cido ascrbico, dixido de azufre. Pardeamiento no enzimtico

Los componentes ms importantes en cuanto a participacin en el pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados. Los ejemplos de este tipo de coloracin son numerosos: aparecen en el huevo deshidratado y en la leche en polvo, en las verduras deshidratadas, en la fruta seca y enlatada, en los concentrados y jugos de fruta, en el almidn, en el jarabe de maz, en los hidrolizados de protena, en la carne y el pescado deshidratados, etc. Se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes: (a) reaccin de Maillard, (b) reacciones que involucran al cido ascrbico, (c) Caramelizacin de azcares.

Oxidacin lipdica

El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Es lo que se conoce como rancidez. Las oxidaciones de los lpidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos; en sistemas

que contienen carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura.