FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida til en productos alimentarios preparados Convenio AZTI/DAPA Informe FINAL- 2007 para: Direccin

de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentacin , Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco

Sukarrieta, 28 de Febrero de 2008

Tipo documento Titulo documento Fecha Proyecto Cdigo Cliente

Informe FINAL- 2007 FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida til en productos alimentarios preparados 28/02/2008 FOODPREDICT - Estudios de prediccin de la vida til en productos alimentarios preparados IA2006004 Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentacin, Eusko Jaurlaritza Gobierno Vasco

Equipo de proyecto:

Maider Nuin Begoa Alfaro Carmen Abaroa

Responsable proyecto

Maider Nuin / Begoa Alfaro

Revisado por Fecha

Matxalen Uriarte / Coordinadora Area SD

Aprobado por Fecha

Antonio Duch (Director Tecnolgico de la UIA)

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NDICE

1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.

INTRODUCCION .................................................................................................. 4 BENEFICIOS GENERADOS................................................................................ 5 RESULTADOS MS IMPORTANTES.............................................................. 5 PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION..... 10 POSIBILIDADES DE TRANSFERENCIA INTERES DE EMPRESAS ..... 12 PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS Y OTRAS ACCIONES...... 12 FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO ..................... 13 CONCLUSIONES................................................................................................ 14

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1.

INTRODUCCION

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el proyecto IA2006004 FOODPREDICT desde su inicio en Enero de 2006 hasta su finalizacin en Diciembre de 2007.

En la actualidad la industria alimentaria esta innovando en el desarrollo de nuevos productos (como el sector conservero que aprovechando sus propias instalaciones comienza a adentrarse en la elaboracin de platos preparados) que conllevan una nueva problemtica, la falta de conocimiento sobre el deterioro de los alimentos preparados. En este sentido, se propone afrontar dos problemticas. Por un lado la calidad y seguridad alimentaria en los productos preparados refrigerados, en los que la temperatura de almacenamiento (y sus fluctuaciones) influyen de manera decisiva en la vida til y que el sistema actual de fecha de caducidad fija no lo contempla. Por otro lado los productos de larga vida til como los platos preparados esterilizados o los congelados, en los que un procedimiento de determinacin de la vida til a tiempo real llevara aos, lo cual no es prctico para las empresas, que demandan soluciones.

En los aos 80 se reconoci que la microbiologa tradicional basada en el anlisis a posteriori de productos finales era cara y poco aplicativa. La idea de analizar sistemticamente el comportamiento microbiano en las diferentes condiciones caractersticas de los alimentos se extendi rpidamente. La microbiologa predictiva es una herramienta til mediante la cual pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento de microorganismos de inters en los alimentos respectos a los principales parmetros de control (temperatura, pH, actividad del agua aw). En otras palabras, la microbiologa predictiva estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos que crecen en los alimentos frente a los factores que les afectan y a partir de estos datos predecir lo que suceder durante su almacenamiento.

Los modelos matemticos y el uso de ordenadores permitieron coordinar y expresar brevemente cantidades ingentes de informacin, dando lugar a aplicaciones informticas

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tales como el Food MicroModel, Pathogen Modelling Program, Food Spoilage Predictor y Delphi. Estos programas permiten una rpida, barata y a priori disposicin de informacin referente a la muerte o crecimiento de bacterias alterantes o patgenas en distintas condiciones ambientales referidas a temperatura, pH, composicin de la atmsfera, cloruro sdico, nitritos. En AZTI se estn empezando a desarrollar este tipo de programas informticos incluyendo predicciones en condiciones dinmicas y datos de predicciones sensoriales.

Los modelos predictivos presentan mltiples aplicaciones en la industria alimentaria ya que proporcionan informacin til para poder tomar decisiones en muchos casos. Otra de las aplicaciones de los modelos predictivos es poder predecir la vida til de alimentos de conservacin muy larga (por ejemplo esterilizados o congelados) en un periodo de tiempo menor al real, mediante estudios de envejecimiento acelerado.

Para acelerar la vida til de los alimentos, y obtener as en menor tiempo datos sobre su cintica de deterioro, es necesario almacenar cada producto a varias temperaturas de conservacin superiores a la normalmente utilizada y hacer un seguimiento de la evolucin de los parmetros de calidad del producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los datos obtenidos, se puede predecir la vida til a la temperatura real de conservacin de cada producto.

2.

BENEFICIOS GENERADOS

2.1 RESULTADOS MS IMPORTANTES

A continuacin se describen los trabajos realizados en AZTI durante los aos 2006-2007 dentro de la temtica del presente proyecto.

Las fases generales son las siguientes:

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FASE 1: Vigilancia Tecnolgica FASE 2: Estudios de vida til acelerada. FASE 3: Estudios de conservacin en condiciones isotrmicas FASE 4: Estudios de conservacin en condiciones no-isotrmicas FASE 5: Tratamiento estadstico y modelizacin de los resultados. FASE 6: Difusin, publicaciones.

FASE 1: VIGILANCIA TECNOLGICA Se ha llevado a cabo una vigilancia tecnolgica de los modelos matemticos predictivos primarios de crecimiento microbiano que permiten la obtencin de curvas de crecimiento y el clculo de parmetros caractersticas de crecimiento de una poblacin bacteriana (concentracin inicial, tasa mxima especfica de crecimiento, fase de latencia y mxima densidad de poblacin). Por otro lado se ha recopilado informacin relativa a modelos de la secundarios que expresan los parmetros de crecimiento (tasa de crecimiento, fase de latencia) en funcin de las condiciones medioambientales (temperatura, pH,...), que suelen referirse a las condiciones de almacenamiento de los alimentos. Tambin se ha llevado a cabo una bsqueda de modelos de prediccin de estudios de vida til acelerada, principalmente estos modelos se basan en la aplicacin del anlisis de la funcin de riesgo de Weibull y anlisis de la supervivencia para la determinacin del fin de la vida til de alimentos.

FASE 2: ESTUDIOS DE VIDA TIL ACELERADA Se han realizado estudios de vida til acelerada con 4 platos preparados esterilizados (cremas de verduras). Se ha llevado a cabo:

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Diseo de los estudios experimentales y coordinacin de los muestreos

Se realizaron unas pruebas preliminares para obtener informacin sobre la velocidad

de deterioro de los productos a diferentes temperaturas. Para ello, un panel de cata realiz un seguimiento de la evolucin de la calidad sensorial los platos preparados sometidos a varias temperaturas de abuso.
Tras las pruebas preliminares, se realiz un diseo experimental que contemplaba el

almacenamiento de los 4 productos a 4 temperaturas: 4, 30, 35 y 40C. Se propuso un diseo escalonado, con un nmero creciente de catadores en cada tiempo, para cada producto y temperatura de almacenamiento (plan de ejecucin 2006-2007).

Seguimiento de la calidad y anlisis sensorial de los platos preparados: Se realiz la evaluacin sensorial de los platos preparados con un panel de cata interno de AZTI. Se ha llevado a cabo una evaluacin basada en una escala hednica de nueve puntos as como pruebas de aceptacin o rechazo de los productos.

FASE 3 y 4: ESTUDIOS DE CONSERVACIN EN CONDICIONES ISOTRMICAS Y NOISOTRMICAS En esta fase se han seleccionado como productos pesqueros de inters comercial en la CAPV la dorada y la lubina. Se han realizado estudios de conservacin de ambos productos almacenndolos a 0C. Se ha determinado la vida til de ambos productos mediante la realizacin de muestreos peridicos y llevando a cabo anlisis microbiolgicos de los siguientes parmetros: aerobios mesfilos y enterobacterias. En esta fase del proyecto se ha llevado a cabo la implantacin piloto de un sistema de trazabilidad en la cadena de comercializacin del rodaballo que integre a productores, mayoristas en origen y mayoristas en destino. En una planta de acuicultura de rodaballo , se instalaron los data-loggers y las sondas se colocaron dentro de las cajas isotermas de poliuretano con rodaballo fresco y hielo. Se realiz un seguimiento continuo de la temperatura y el tiempo durante el transporte del rodaballo fresco desde la psicifactoria hasta la plataforma de recogida en Italia.

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Tras la recopilacin y procesado de los datos tiempo-temperatura utilizando el programa de prediccin de vida til de rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program (AZTI) los resultados para los parmetros microbiolgicos indican que el rodaballo se mantiene en condiciones ptimas desde el punto de vista de calidad y de seguridad. La prediccin de aerobios mesfilos est siempre dentro de los lmites legislados. Los lmites establecidos por la legislacin de productos pesqueros frescos (Real Decreto 1521/1984 de 1 de Agosto; B.O.E. 22-8-84; Reglamentacin tcnico sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano) para el recuento de colonias aerbicas mesfilas es el siguiente: Mx. 1x106 ufc/g.

Figura 1.Registro del tiempo- temperatura del rodaballo fresco durante el transporte refrigerado desde la psicifactoria de origen a Italia. Asimismo, se han realizado varios experimentos de conservacin de carne de vacuno en condiciones isotrmicas y no isotrmicas, estudiando la influencia de la temperatura en la vida til del producto. FASE 5: TRATAMIENTO ESTADSTICO Y MODELIZACIN DE LOS RESULTADOS. Estudios de vida til acelerados: Se han analizado estadsticamente los datos obtenidos en las catas realizadas en los anlisis sensoriales, ajustando los datos a distintas distribuciones de probabilidad como la funcin de riesgo de Weibull, la log-normal y la log-logstica para cada producto y cada temperatura. Se ha comprobado que estos tres modelos paramtricos ajustan igual de bien los datos en el

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rango de tiempo muestreado y se ha calculado una estimacin de la vida til de los platos preparados. Para validar los modelos obtenidos en los estudios de vida til acelerados, se estn realizando estudios de deterioro a tiempo real, con los resultados que se obtengan durante el 2008 se estudiar la correlacin entre los datos observados experimentalmente y los datos obtenidos con los modelos matemticos. En las Figuras 2 y 3 se muestran los ajustes parmetricos (exploracin de las distribuciones Weibull, Log-normal y log-logstica) realizados dos productos a 40C

Figura 2 Funciones de rechazo estimadas paramtricamente mediante tres distribuciones de probabilidad para crema de verduras 1 a 40C.

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Figura 3.Funciones de rechazo estimadas paramtricamente mediante tres distribuciones de probabilidad para crema de verduras 2 a 40C. La Tabla 1 muestra una primera estimacin de la vida til de las 4 productos (cremas de verduras) almacenados a 40C.
Tabla 1. Primera estimacin de la vida til de los productos almacenados a 40C. Temperatura (C) Producto Estimacin meses) 40 40 40 CV1 CV 2 CV 3 230 (7,7) 191 (6,4) 214 (7,1) preliminar

de la vida til (das-

40

CV 4

167 (5,6)

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2.2 PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION

Contribuciones: Artculo cientfico enviado a la revista International Journal of Food Microbiology :

Maider Nuin, Begoa Alfaro, Ziortza Cruz, Nerea Argarate, Susie George, Yvan Le Marc, Carmen Pin. Modelling sensory and microbial spoilage of fresh turbot and evaluation of time-temperature integrator (TTI) labels under fluctuating temperature (en revisin).

En este artculo se ha colaborado con el centro Intitute of Food Research (Norwich, Inglaterra), y en l se recoge todo el trabajo realizado en modelos de prediccin para pescado fresco refrigerado y el desarrollo del software Fish Shelf Life Prediccin Program (FSLP).

Comunicacin oral en Seafood shelf-life and safety prediction-a one-day workshop: Alfaro B. Nuin M., Pin C., Yvan Le Marc. 2007. Fish Shelf Life Prediction (FSLP) programme. Seafood shelf-life and safety prediction-a one-day workshop. Fourth SEAFOODplus Conference.Palacio Euskaduna. Bilbao.(Spain).

Comunicacin oral en el curso Quality and Safety Control of fish and fish products : Alfaro B. 2007. Shelf Life determination of fish and fish products according to sensory and microbial parameters.FAO/CIHEAM: Quality and Safety Control of fish and fish products. Zaragoza.Spain.

Presentacin de resultados del proyecto en los siguientes congresos internacionales (poster y publicacin de un resumen de las actividades realizadas en los Proceedings de los dos congresos):

Nuin, M., Alfaro, B., Abaroa, C. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) of heat stable readyto-eat foods. 5th International Conference Predictive Modelling in Foods (5ICPMF). Atenas, septiembre, 2007.
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Nuin, M., Alfaro, B., Abaroa, C. Shelf-life prediction of convenient foods by accelerated storage studies and sensory analysis. Innovations in Food Technology - European Congress of Chemical Engineering -6 (ECCE-6). Copenhage, septiembre, 2007.

2.3 POSIBILIDADES DE TRANSFERENCIA INTERES DE EMPRESAS

Se han realizado diversas reuniones y acciones con empresas del sector conservero, y se est desarrollando un proyecto con una empresa que fabrica platos preparados esterilizados para predecir la vida til de sus nuevos productos mediante estudios de vida til acelerada. Tambin se ha llevado a cabo la implantacin piloto de un sistema de trazabilidad en la cadena de comercializacin del rodaballo que ha integrado a productores, mayoristas en origen y mayoristas en destino. Se ha utilizado el programa de prediccin de vida til de rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program (AZTI) Por otro lado, se ha realizado un proyecto con el GRUPO EROSKI, Scoop. bajo la temtica de esta lnea de trabajo.

2.4 PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS y OTRAS ACCIONES

Como continuacin de parte de los trabajos iniciados en 2006 en esta lnea, se presenta al Convenio Marco 2008 una propuesta en la cual se van a estudiar nuevos mtodos para la prediccin y determinacin de la vida til en alimentos.

Por otro lado, se ha realizado un proyecto con EROSKI bajo la temtica de esta lnea de trabajo, y se han presentado dos ofertas ms para desarrollar softwares de prediccin de la vida til en productos perecederos.

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2.5 FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO

En el contexto de este proyecto se ha asistido a los siguientes congresos internacionales: Fourth SEAFOODplus Conference.Palacio Euskaduna. Bilbao.(Spain). Junio 2007. 5th International Conference Predictive Modelling in Foods (5ICPMF). Atenas, septiembre, 2007. Innovations in Food Technology - European Congress of Chemical Engineering -6 (ECCE-6). Copenhage, septiembre, 2007. Se han realizado los siguientes cursos de formacin dentro del proyecto: Curso:Sensory Evaluation: Overview and Update (2007). Paris, France April 17 to 20 April. Michael O`Mahony.University of California. Hal MacFie Sensory and Consumer Science Training Courses. Curso de ACCESS para la creacin de una base de datos de los resultados de los anlisis sensoriales de los estudios de vida til acelerados.

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3. CONCLUSIONES
Alguna de las conclusiones ms relevantes de los trabajos realizados son: Desarrollo de herramientas de control y prediccin de vida til. Se ha mejorado el software Fish Shelf Life Prediccin Program (FSLP), as mismo se ha redactado un manual de usuario del software. Dicho programa informtico, basado en modelos matemticos, permite predecir el crecimiento microbiano, la respuesta de un panel de catadores as como la respuesta de los indicadores tiempo-temperatura de productos pesqueros bajo diferentes temperaturas de almacenamiento. Dicho programa informtico odo2=0 Se han establecido metolodologas para la prediccin de la vida til tanto para productos no perecederos como perecederos. Para productos alimentarios no perecederos se han diseado y puesto a punto metodologas de anlisis sensorial de aceptacin/rechazo por consumidores. As mismo se ha aplicado tcnicas estadsticas basadas en anlisis de supervivencia. Diseo y creacin de una base de datos, para la introduccin de los datos obtenidos en los estudios de vida til acelerada. Se ha establecido una colaboracin con el Departamento de Estadstica e Investigacin Operativa, Universidad Politcnica de Catalua, para el tratamiento estadstico de los datos de los estudios de vida til acelerada. est disponible en la pgina Web de AZTI. http://www.azti.es/muestracontenido.asp?idcontenido=980&content=15&nodo1=30&n

Transferencia de las herramientas desarrolladas a empresas del sector alimentario. Demostracin del software FSLP en una empresa de acuicultura de rodaballo. Tras la recopilacin y procesado de los datos tiempo-temperatura utilizando el programa de prediccin de vida til de rodaballo FSLP Fish Shelf Life Prediction Program (AZTI) los resultados para los parmetros microbiolgicos indican que el rodaballo se mantiene en condiciones ptimas desde el punto de vista de calidad y de seguridad. La prediccin de aerobios mesfilos est siempre dentro de los lmites legislados. Los

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lmites establecidos por la legislacin de productos pesqueros frescos (Real Decreto 1521/1984 de 1 de Agosto; B.O.E. 22-8-84; Reglamentacin tcnico sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano) para el recuento de colonias aerbicas mesfilas es el siguiente: Mx. 1x106 ufc/g. Se ha realizado diversas reuniones y acciones con empresas que se han interesado en la aplicacin del conocimiento de AZTI en esta lnea. La difusin de los resultados del proyecto se ha realizado mediante presentaciones orales en congresos nacionales e internacionales as como publicaciones:

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