ANALISIS INSTRUMENTAL PARA LA DETERMINACION DE TEXTURA EN SEIS VARIEDADES DE PAPAS FRITAS COMERCIALES

A.J. Garca Salcedo, M. Serna Garca, J.A. Lpez valencia Universidad del Quindo 311-3566165 e-mail:lopezbass@hotmail.com

RESUMEN Para el anlisis de textura se utilizaron seis variedades de papas fritas comerciales (papas fritas margarita de limn, pollo y de todito) que diferan en cuanto al tipo, el tiempo de produccin (# lote), condiciones de conservacin, lo cual les brindaba unas caractersticas especificas, para dicho anlisis se utilizo un texturometro con una sonda de bola de 0.5 cm de dimetro en donde se obtuvieron los siguientes resultados: para las papas fritas del de todito se obtuvo una fuerza de ruptura de 0.2676 kg , para las papas de pollo: 0.2934 kg, papas de limn # 1: 0.2983 kg , papas de limn #2 : 0.3126 , papas de limn#3 : 0.2975 kg , papas de limn #4 : 0.3288 kg. Los valores que se determinaron fueron la fuerza mxima de ruptura y el tiempo que tarda en producirse esa ruptura. La fuerza de ruptura est relacionada con el nivel de crocancia de una papa frita, por lo tanto el nivel de crocancia ms alto fue el de las papas de limn #4. Palabras claves: textura, papas fritas comerciales, texturometro, crocancia ABSTRACT For texture analysis used six commercial varieties of fries (chips margarita lemon chicken and todito) that differed in the type, time of production (# batch), storage conditions, which gave them a specific characteristics for this analysis was used tortilla texture with a ball probe 0.5 cm in diameter where they obtained the following results: for fried potatoes Todito obtained a breaking strength of 0.2676 kg for chicken potatoes : 0.2934 kg, potatoes, lemon # 1: 0.2983 kg, potatoes, lemon # 2: 0.3126, potatoes, lemon # 3: 0.2975 kg, potatoes, lemon # 4: 0.3288 kg. The values determined were the maximum force of rupture and the time it takes to cause the rupture. The breaking force is related to the level of crispness of a potato chip, so the highest level of crispness was the lemon potatoes # 4. Keywords: texture, commercial chips, texturometer, crispness

INTRODUCCION Sobre la calidad de la papa y, en particular, sobre su aptitud para la fritura, influyen mltiples factores que van desde la aptitud propia de la variedad pasando por los factores medioambientales y tcnicos durante el cultivo, la manipulacin en la recoleccin y transporte. Y finalmente, en las condiciones de almacenamiento (Simn et al., 2007). La industria demanda patatas sanas, de forma redondeada, con calibres medianos (entre 40 y 80 mm) y un bajo nivel de defectos. En la calidad del producto final, es decir, de la patata frita, se han de tener en cuenta diferentes parmetros como la forma, el color, la textura, el sabor, el contenido de slidos, el contenido graso, etc. Se han realizado diversos estudios que ponen de manifiesto la gran importancia de algunos de estos parmetros. La principal caracterstica de las patatas fritas es su textura crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad ms importantes en el producto final.

MATERIALES Y METODO
Se utilizaron seis tipos de papas fritas comerciales ( de todito , margarita de limn y pollo) Texturometro Sonda de bola de 0.5 cm

Textura Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico y reolgico del alimento durante la masticacin y la deglucin. La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas.

Las condiciones que se consideraron como ptimas fueron realizar alrededor de 3 repeticiones por cada tipo de papa frita, seleccionando previamente las papas ms homogneas. La sonda de bola utilizada tiene 0,5 cm de dimetro. Se calibro el texturometro y se fij una distancia de avance y velocidad de 10 mm/s. Los valores que se determinaron fueron la fuerza mxima de ruptura y el tiempo que tarda en producirse esa ruptura. La fuerza de ruptura est relacionada con el nivel de crujiente de una patata frita.

RESULTADOS

TEXTURA (Kg)

0.3288 0.2676 0.2934 0.2983 0.3126 0.2975

entre distintas marcas comerciales pero puede distinguir entre las condiciones de conservacin. Se ha podido demostrar que el mtodo se mejora realizando una seleccin previa de las muestras y realizando un alto nmero de repeticiones. En los resultados se observa que hay una diferencia pequea pero la hay, esto puede deberse a la variabilidad en la humedad y a la distribucin heterognea del almidn y otros compuestos que afecta a la estructura de las papas fritas despus de la fritura. CONCLUSIONES En cuanto a la textura el mtodo utilizado con las papas fritas comerciales, mtodo de ruptura puede ser utilizado para conseguir valores coherentes y representativos. En el mtodo de ruptura se debe analizar un nmero elevado de repeticiones y realizar una eleccin de muestras lo ms homognea posible para lograr resultados reproducibles y comparar estos con estndares requeridos tanto para una empresa o para el consumidor final.

Se realizo la prueba con el mtodo descrito anteriormente: mtodo de ruptura con sonda de bola. Los datos de fuerza mxima de ruptura se obtienen a partir de una grfica la cual nos arroja el equipo. Se realiz varios ensayos utilizando distintas marcas de papas y empleando el mtodo de rotura con sonda de bola. Se observ que existen pequeas diferencias significativas respecto a la fuerza requerida para la ruptura. Marca de papa Fuerza de ruptura (kg) 0.2676 0.2934 0.2983 0.3126 0.2975 0.3288

BIBLIOGRAFIA

De todito pollo Limn #1 Limn #2 Limn #3 Limn #4

Se ha observado que el mtodo de ruptura no difiere considerablemente

Abdalla, M.E. A. (1999). Antioxidative effect of olive oil deodorizer distillate on frying oil and quality of potato chips. Fett/Lipid 101.57-63. Carpenter, R.P., Lyon, D.H. y Hasdell, T.A. (2002). Anlisis Sensorial en edesarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial: Acribia. Chiavaro,E., Barbanti, D., Vittadini, E. y Massini, R.(2005). The effect of differentcooking methods on the instrumental quality of potatoes (cv Agata). Journal of FoodEngineering 77,169-178