Marcar objetivos PLAN DE VIABILIDAD

Almacn Pedidos Objetivos Compras

Entradas/salidas

Materias primas Materias auxiliares Productos acabados

Gestion de proveedores Precios

PLANIFICACION
DIRECTRICES A PRODUCCION :
- Protocolos y Flujos de produccion. - Establecimiento de PCC (AUTOCONTROL) - Escandallos. - Estrategia de Recursows Humanos. - Formacin e informacin. - Motivacin e incentivos.

produccion

CONTROLES
Mat. primas Peso Calibres Caducidad Envasado Almacn T HR Luz Insectos REGISTROS Mat. auxiliares Recepcion : Peso T ph Fecha Inspeccin Almacenaje Fabricacion : Peso T ph Fecha Inspeccin REGISTROS CONTROLES T pH Aspecto Calidad Costes directos Maquinas/Local Funcionamiento Limpieza Agua Cmaras Secadero HR T Ventilacion REGISTROS Operarios Higiene Produccion REGISTROS

ELABORACION
Maquinaria Puesta en marcha T Materias Elaboracion Flujo Identificacion de lotes

Cantidades Preparacion Mezclas

Almacn de productofinal/subproductos

ANALISIS DE DATOS
Control de stocks Escandallos Grficas de T, pH, y produccion Mantenimiento de maquinas/utillaje Mejora de metodos y tiempos Control de higiene Control de calidad Gestin de Recursos Humanos Analitica de costes

TOMA de DECISIONES

AUTOCONTROL

FLUJO DE ELABORACIN DE CHORIZO.

Recepcin de Mat Prima. Troceado. Picado. Preparacin de Mat. Auxiliares.

Chorizo Sarta (6 - 12 mm)

Chorizo (4 - 40 mm)

Amasado. Maceracin.

Embuticin.

Embuticin.

Ciego de cerdo.

Tripa natural.

Tripa artificial.
22 mm. > 40 mm. < 22-40 mm.

MORCN.

CHORIZO VELA

LONGANIZA

CHORIZO/LONGANIZA

Clipado.

Clipado Maceracin.

CHORIZO FRESCO.
Ahumado. Curacin ambiental/secadero Estufaje. Curacin en secadero.

Ahumado y curacin ambiental combinados.

Curacin Ambiental.

CHORIZO CURADO.

FLUJO DE ELABORACIN DE CHORIZO.

Recepcin de Materias Primas. Troceado. PCC2
pH. Temperatura.

PCC2

Temperatura.

Picado.
Temperatur a pH. Maquinaria

PCC2

Preparacin de Materias Auxiliar.

H.R.. Temperatura.

Amasado.

PCC2
Tiempo. Temperatura.

Maceracin. PCC1

Temperatura. Humedad Relativa de la cmara. pH

Embuticin. PCC2

Temperatura. pH Maquinaria . Tripas

Atado/clipado y pinchado.

Maduracin Curacin.

Programa de secadero : HR Aw

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE CHORIZO.

Recepcin de Materias Primas.
Tocino y Magro de cerdo y otros opcionalmente. Peso. 0 - 4C Temperatura. 5.2-5.8 pH. Aspecto. T. Temperatura. pH. Maquinaria : Montaje correcto. Diametro del grano. Limpieza. Peso. < 2 C

Troceado.

Picado.

6 mm

Preparacin de Materias Auxiliar.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. T (en el agua). Tiempo. Temperatura.

Amasado.

Pimentn dulce. Pimentn picante. Pimienta negra. Madural. Sal comn. Sal Nitrificante. Ajo en polvo. Agua. Aceite.

10 minutos.

Maceracin.

Peso de la masa. Temperatura. 1 - 5 C pH. Humedad Relativa de la cmara. Marcado de la partida. Tapado con plstico. 24-48 h. Tiempo. Temperatura. Prensado. Maquinaria : Montaje correcto. Diametro de la boca. Realizacin de vaco. Limpieza. Control de tripas Distribucin en secadero. T. HR. Marcado de testigos. Control diario de parmetros. Programa de secadero : Estufaje 24 h. / 22C / 90-95 %HR Curacin 20 das / 10-14 C / 70-75% HR.
( disminucin progresiva)

Embuticin.

Atado/clipado y pinchado. Maduracin Curacin.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE CHORIZO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (congeladas o frescas) Magro de cerdo Carne de vacuno Tocino y/o grasa de cerdo (manteca no) INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas Temperatura:0-4 pH: 5,2-6,2 (ptimo 5,4-5,8)

 Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado) Pesado Seleccin de la materia prima, ms rigurosa si el troceado va a ser mecnico ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura: 0-4 Distribucin adecuada Humedad relativa correcta TROCEADO Pesado Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Control de la temperatura Uso de guillotena en el caso de que se use materia prima congelada. PICADO Pesado Control, limpieza y montaje de maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Control de la temperatura < 2 (uso de hielo o carne congelada) Calibre de la placa acorde con el producto final deseado tanto para el magro como para la parte grasa.

PREPARACIN DE MATERIAS AUXILIARES Correcto almacenamiento (cntrol de HR) Control de la fecha de caducidad Inspeccin organolptica Pesado : Ejemplo de receta de materias Auxiliares: pimentn dulce 18 grs/Kg pimentn picante 12 grs/Kg pimienta negra madural 20 grs/Kg sal comn 19 grs/Kg sal nitrificante 3 grs/Kg ajo en polvo 2 grs/Kg agua 100 grs/Kg aceite 10 grs/Kg

MEZCLADO Y AMASADO Control del tiempo: 10 Control de T: 0-4 Higiene correcta del bombo MACERACIN Pesado antes y despus Control de T: 1-5 Control de pH Tiempo: 24-48 horas en el caso de que sea factible econmicamente. Remover cada 8-12 horas Control de la humedad relativa de la cmara Higiene de las cmaras no mezclar materias primas con productos en elaboracin ni con productos terminados Identificacin del lote Recipientes de inoxidable o plstico Cubrir la masa como es debido

EMBUTICIN Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la embutidora Seleccin del dimetro de la boca y cuidar que no haya rebordes que puedan cortar la tripa. Control del pH de la masa Seleccin de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado, de dimetro homogneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservacin adecuada en refrigeracin y en sal. Dimetro acorde con el estandarizado. Controlar la temperatura de la sala

ATADO/CLIPADO Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores Mecnica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora Comprobar que se realiza a la medida estandarizada por la empresa para ese tipo de producto. PINCHADO BPF Marcado de testigos. MADURACIN Y CURADO Seguimiento de testigos Distribucin en el secadero que permita el paso de aire entre los productos. Control diario de los parmetros del secadero: T y humedad relativa Programa de secadero: Estufaje durante 24 horas (T 18-24, HR 90-95%) Resto de das T 10-14 y HR disminuyendo progresivamente hasta un 70-75%. Duracin ideal del secado: 3-4 semanas.

DEFECTOS EN PRODUCTOS CURADOS. 1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found A\Blandura excesiva: Materia prima: pH inicial alto. mala refrigeracin. exceso de grasa. Tripa: mal lavada o mal desengrasada.

Aditivos: poca sal pocos hidratos de Carbono. empleo de cultivo estarter sin capacidad de multiplicacin. Tecnologa de la elaboracin: T elevada en la cutter. Climatizacin/ahumado: H.R. excesivamente alta, sin desecacin. H.R. excesivamente baja, encostrado. Ts altas. Maduracin/depsito: H.R. demasiado alta. Envasado/corte: Empaquetado sin acabar la maduracin. B\Costra reseca: Materia prima demasiado magra. Tripa mal desangrada. Climatizacin/ahumado: Ausencia de adaptacin a la T de la cmara. H.R. demasiado escasa. Ventilacin muy intensa. Climatizacin en desacuerdo con la permeabilidad de la tripa al vapor de agua.

Exposicin a la corriente. Ahumado demasiado caliente. Formacin de costra en el ahumado, ya que se acelera cuando la H.R. no es la adecuada. Maduracin/depsito: H.R. demasiado excasa. Ventilacin excesiva. C\Corte desmenuzable e incosistente: Materia prima: Carne demasiado hmeda. Elevada tasa de grmenes. Mal refrigerado. Aditivos: Reposo demasiado largo. Tecnologa de elaboracin: presin. Mal rellenado en la embuticin o con insuficiente Calentamiento en el cutterado.

Climatizacin\ahumado: Ts elevadas con altas tasas de grmenes.

D\Grietas, huecos, poros: Materia prima muy contaminada. Produccin de gas. Tripa mal desngrasada. Aditivos: Elevada agregacin de hidratos de carbono. Tecnologa de elaboracin: Presin demasiado escasa en la embuticin. Climatizacin/ahumado: H.R. escasa. Ventilacin excesiva. T demasiado alta acompaada de excesivos carbohidratos. 2.- Defectos de color al corte: a\Deficiente enrojecimiento y conservacin del color: Materia prima: Insuficiente magro. Carne pobre en mioglobina. Alta tasa de grmenes. Tamao rancio. Tripa: Intestino mal aislado. Tocino blando.

Aditivos: Escasos nitratos y nitritos. Elevada agregacin de azcares cuando se usa nitrato potsico.

Estrteres muertos. Agregacin excesiva de ascorbato o cido ascrbico Tecnologa: Calentamiento excesivo en la cutter. Climatizacin y ahumado: T de maduracin demasiado baja. Acusada influencia de la luz. T demasiado altas acompaadas de Ts elevadas. Maduracin/almacenado: Deposito demasiado fro. Envasado/corte: Cortadora sucia. Empaquetado en estado demasiado fresco. Influencia de la luz. Higiene deficiente en el empaquetado. b\ Centro plido o decolorado: Materia prima. Tocino demasiado blando. Carne contaminada. Tripa: No se vigila la permeabilidad del agua. Mal lavada. Aditivos: Escaso salado. Dosis alta o baja de nitratos/nitritos. Tecnologa: Excesivo calor en la cutter y en embuticin. Climatizacin/ahumado:

H.R. escasa. T de maduracin demasiado baja. Maduracin imcompleta. c\Superficie de corte turbia: Materia prima: Tocino blando. Deficiente refrigeracin. Tecnologa: Reccalentamiento excesivo de la pasta. Pringosidad en el rellenado. 2.-Defectos de color en la zona cortical: a\Costra superficial oscura: Climatizacin/ahumado: Ahumado demasiado caliente. Ahumado demasiado hmedo. Ahumado demasiado hmedo y temprano. b\Costra superficial gris: Materia prima: Empleo de tocino rancio. Tripa: Sucia o vieja. Climatizacin/ahumado: H.R. demasiado alta. Maduracin/depsito: Depsito demasiado fro. Enmohecimiento en la superficie. Envasasdo/corte: Desarrollo de aerobios que alteran el color Empaquetado antihigienico.

3.- Defectos externos: a\Tripa desprendida y muy arrugada: Materia prima: Demasiado magro. Tripa: Sucia. Climatizacin/ahumado: H.R. excasa. Hacinamiento de las piezas. b\Manchas: Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio. Tripa: Exhudacin de la sal si no estn suficientemente lavadas. Almacenamiento excesivo. Insuficientemente alisada. Tecnologa de elaboracin: Maquinaria sucia en combinacin con c. ascrbico. Climatizacin/Ahumado: H.R. elevada. Ahumado hmedo y demasiado caliente. Maduracin\Depsito: Depsito demasiado caliente. Envasado/Corte: Sutura deficiente.

c\Tripa estallada: Materia prima: Contaminada. Tripas: Celulosa muy enmohecida. Almacenamiento durante mucho tiempo. Excesivo lavado. Aditivos: Exceso de carbohidratos. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas. Higiene deficiente. 4.- Defectos de sabor: a\Acidez excesiva: Materia prima: muy contaminada. Aditivos: exceso de carbohidratos. Tecnologa de elaboracin: Falta de higiene. Maduracin/Depsito: Temperaturas elevadas. Envasado/Corte: Empaquetado antihigienico. Envasado de embutidos excesivamente madurados. b\Enranciamiento: Materia prima: Tocino rancio y/o blando. Tripa vieja. Aditivos: Exceso de carbohidratos. Tecnologa de elaboracin: Restos metlicos. Exceso de oxgeno en la pasta. Climatizacin/Ahumado:

Temperatura elevada. Influencia de la luz. c\Putrefaccin: Materia prima: Elevado pH inicial. Carne muy contaminada. Tripa vieja y/o sucia. Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado. Tecnologa de elaboracin antihigienica. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar grmenes. Maduracin/Depsito: Temperatura elevada. H.R. muy alta o muy baja. d\Sabor a moho: Cualquier causa que produzca contaminacin. e\Condimentacin insuficiente o excesiva: Materia prima: Fraccin de grasa alta. Aditivos: Mala condimentacin. f\Falta de aroma: Aditivos: Condimentacin excesiva o exceso de carbohidratos. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.

FLUJO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS.

Recepcin de Materias Primas. Salmuerado. PICADO. Amasado. Maceracin. Embuticin. Coccin Atado/Torsin. Enfriamiento.
FRESCA COCIDA

Preparacin de Mat. Auxiliares.

Troceado.

EMPASTADO (cutteado). Embuticin. Tripa natural de cordero. Estufaje. Coccin. Ahumado.

Tripa artificial.

Ahumado. Enfriado. Coccin. Conservacin en salmuera.

Estufaje. Coccin o escaldado. Ahumado.

Estufaje. Coccin Ahumado. Enfriar y calentar.

Enfriamiento.
SALCHICHA FRESCA TIPO VIENESA TIPO FRANFURT TIPO VIENA TIPO ESTRASBURGO

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS.

Recepcin de Materias Primas.
Magro de cerdo u otros opcionalmente. Peso. 0 - 4C Temperatura. 5.2-5.8 pH. Aspecto. Limpieza. T. < 2 C Temperatura. pH. Maquinaria : Montaje correcto. 6 mm Diametro del grano. Limpieza. Pimienta Jamaica Nuez moscada Envasado. Ascorbato. Caducidad. Pimienta blanca. Humedad. Glutamato Efectos de la luz. Sal comn. Inspeccin Sal Nitrificante. visual. Fcula. T (en el agua). Agua. Temperatura. Moscatel 10 minutos. Tiempo. Color.POUCEA pH U Peso de la masa. Temperatura. 1 - 5 C Humedad Relativa de la cmara. Identificacin de la partida. Aislamiento o tapado. Tiempo. 24 - 48 horas. Temperatura. Prensado. Maquinaria : Montaje correcto. Diametro de la boca. Realizacin de vaco. Limpieza.

Troceado.

Picado.

Preparacin de Materias Auxiliar.

Amasado.

Maceracin.

Embuticin.

Atado/torsin y pinchado. Coccin.

T del agua. Tiempo.

hasta llegar a 82 C.

T Enfriado. del agua.

en agua fra.

FLUJO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS.

Recepcin de Materias Primas.

PCC2
pH. Temperatura.

Troceado.

PCC2

Temperatura.

Picado.
Temperatura. pH. Maquinaria .

PCC2

Preparacin de Materias Auxiliar.

H.R.. Temperatura.

Amasado. PCC2

Tiempo. Temperatura.

Maceracin.

PCC1

Temperatura. Humedad Relativa de la cmara. pH Temperatura. pH Maquinaria . Tripas

Embuticin.

PCC2

Atado/torsin y pinchado. Coccin. PCC2

T del agua.

Enfriamiento.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE SALCHICHAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Magro de cerdo y/o carne de vacuno fresca o congelada.

INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas Temperatura:0-4 si es fresca, y a -18C si es congelada. pH: 5,2-6,2 (ptimo 5,4-5,8) Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado) Pesado Seleccin de la materia prima, ms rigurosa si el troceado va a ser mecnico ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura: 0-4 si es fresca, y a -18C si es congelada. Distribucin adecuada Humedad relativa conforme a la legislacin TROCEADO Pesado Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Control de la temperatura Utilizacin de guillotina para la carne congelada. PICADO Pesado Control, limpieza y montaje de maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Control de la temperatura <2 (uso de hielo o carne congelada) Grano de 6 mm

PREPARACIN DE MATERIAS AUXILIARES Correcto almacenamiento (control de HR) Control de la fecha de caducidad Inspeccin organolptica Pesado Ejemplo de frmula de materias Auxiliares: nuez moscada 1 gr/Kg

pimienta Jamaica 1 gr/Kg pimienta blanca 3 gr/Kg ascorbato 0,5 grs/Kg sal comn 19 grs/Kg sal nitrificante 3 grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg fcula 100 grs/Kg moscatel 25 ml/Kg colorante Pouceau BPF MEZCLADO Y AMASADO Control del tiempo: 10 Control de T: 0-4 Control del pH Higiene correcta del bombo MACERACIN Pesado antes y despus Control de T: 1-5 Control de pH Tiempo: 24-48 horas Remover cada 8-12 horas en pequeas producciones. Control de la humedad relativa de la cmara Higiene de las cmaras,no mezclar materias primas con productos en elaboracin ni con productos terminados Identificacin del lote Recipientes de inox o plstico Cubrir la masa

EMBUTICIN Mantenimiento,montaje y limpieza correctos de la embutidora con escial atencin a los rebordes de la boca. Seleccin del dimetro de la boca Control del pH de la masa

 Seleccin de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado, de dimetro homogneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservacin adecuada en refrigeracin y en sal Controlar la temperatura de la sala ATADO/CLIPADO Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores Mecnica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora Control de las grapas. Toma de testigos. COCCIN Higiene y BPF Agua fra hasta llegar a 82C ENFRIADO En agua fra a 8 BPF e higiene ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN En recipiente con agua fra y en el interior de la cmara frigorfica

DEFECTOS DE PRODUCTOS COCIDOS

1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found A\Blandura excesiva: Materia prima: pH inicial alto. mala refrigeracin. exceso de grasa. Tripa: mal lavada o mal desengrasada.

Aditivos: poca sal pocos hidratos de Carbono. empleo de cultivo estarter sin capacidad de multiplicacin. Tecnologa de la elaboracin: T elevada en la cutter. Climatizacin/ahumado: H.R. excesivamente alta, sin desecacin. H.R. excesivamente baja, encostrado. Ts altas. Maduracin/depsito: H.R. demasiado alta. Envasado/corte: Empaquetado sin acabar la maduracin. B\Costra reseca: Materia prima demasiado magra. Tripa mal desangrada. Climatizacin/ahumado: Ausencia de adaptacin a la T de la cmara. H.R. demasiado escasa. Ventilacin muy intensa.

Climatizacin en desacuerdo con la permeabilidad de la tripa al vapor de agua. Exposicin a la corriente. Ahumado demasiado caliente. Formacin de costra en el ahumado, ya que se acelera cuando la H.R. no es la adecuada. Maduracin/depsito: H.R. demasiado excasa. Ventilacin excesiva. C\Corte desmenuzable e incosistente: Materia prima: Carne demasiado hmeda. Elevada tasa de grmenes. Mal refrigerado. Aditivos: Reposo demasiado largo. Tecnologa de elaboracin: presin. Mal rellenado en la embuticin o con insuficiente Calentamiento en el cutterado.

Climatizacin\ahumado: Ts elevadas con altas tasas de grmenes. D\Grietas, huecos, poros: Materia prima muy contaminada. Produccin de gas. Tripa mal desngrasada. Aditivos: Elevada agregacin de hidratos de carbono. Tecnologa de elaboracin:

Presin demasiado escasa en la embuticin. Climatizacin/ahumado: H.R. escasa. Ventilacin excesiva. T demasiado alta acompaada de excesivos carbohidratos. 2.- Defectos de color al corte: a\Deficiente enrojecimiento y conservacin del color: Materia prima: Insuficiente magro. Carne pobre en mioglobina. Alta tasa de grmenes. Tamao rancio. Tripa: Intestino mal aislado. Tocino blando. Aditivos: Escasos nitratos y nitritos. Elevada agregacin de azcares cuando se usa nitrato potsico. Estrteres muertos. Agregacin excesiva de ascorbato o cido ascrbico Tecnologa: Calentamiento excesivo en la cutter. Climatizacin y ahumado: T de maduracin demasiado baja. Acusada influencia de la luz. T demasiado altas acompaadas de Ts elevadas. Maduracin/almacenado: Deposito demasiado fro.

Envasado/corte: Cortadora sucia. Empaquetado en estado demasiado fresco. Influencia de la luz. Higiene deficiente en el empaquetado. b\ Centro plido o decolorado: Materia prima. Tocino demasiado blando. Carne contaminada. Tripa: No se vigila la permeabilidad del agua. Mal lavada. Aditivos: Escaso salado. Dosis alta o baja de nitratos/nitritos. Tecnologa: Excesivo calor en la cutter y en embuticin. Climatizacin/ahumado: H.R. escasa. T de maduracin demasiado baja. Maduracin imcompleta. c\Superficie de corte turbia: Materia prima: Tocino blando. Deficiente refrigeracin. Tecnologa: Reccalentamiento excesivo de la pasta. Pringosidad en el rellenado.

2.-Defectos de color en la zona cortical: a\Costra superficial oscura: Climatizacin/ahumado: Ahumado demasiado caliente. Ahumado demasiado hmedo. Ahumado demasiado hmedo y temprano. b\Costra superficial gris: Materia prima: Empleo de tocino rancio. Tripa: Sucia o vieja. Climatizacin/ahumado: H.R. demasiado alta. Maduracin/depsito: Depsito demasiado fro. Enmohecimiento en la superficie. Envasasdo/corte: Desarrollo de aerobios que alteran el color Empaquetado antihigienico. 3.- Defectos externos: a\Tripa desprendida y muy arrugada: Materia prima: Demasiado magro. Tripa: Sucia. Climatizacin/ahumado: H.R. excasa. Hacinamiento de las piezas. b\Manchas: Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio. Tripa:

lavadas.

Exhudacin de la sal si no estn suficientemente Almacenamiento excesivo. Insuficientemente alisada.

Tecnologa de elaboracin: Maquinaria sucia en combinacin con c. ascrbico. Climatizacin/Ahumado: H.R. elevada. Ahumado hmedo y demasiado caliente. Maduracin\Depsito: Depsito demasiado caliente. Envasado/Corte: Sutura deficiente. c\Tripa estallada: Materia prima: Contaminada. Tripas: Celulosa muy enmohecida. Almacenamiento durante mucho tiempo. Excesivo lavado. Aditivos: Exceso de carbohidratos. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas. Higiene deficiente. 3.- Defectos de sabor: a\Acidez excesiva: Materia prima: muy contaminada. Aditivos: exceso de carbohidratos. Tecnologa de elaboracin: Falta de higiene. Maduracin/Depsito: Temperaturas elevadas.

Envasado/Corte: Empaquetado antihigienico. Envasado de embutidos excesivamente madurados. b\Enranciamiento: Materia prima: Tocino rancio y/o blando. Tripa vieja. Aditivos: Exceso de carbohidratos. Tecnologa de elaboracin: Restos metlicos. Exceso de oxgeno en la pasta. Climatizacin/Ahumado: Temperatura elevada. Influencia de la luz. c\Putrefaccin: Materia prima: Elevado pH inicial. Carne muy contaminada. Tripa vieja y/o sucia. Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado. Tecnologa de elaboracin antihigienica. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar grmenes. Maduracin/Depsito: Temperatura elevada. H.R. muy alta o muy baja.

d\Sabor a moho: Cualquier causa que produzca contaminacin. e\Condimentacin insuficiente o excesiva: Materia prima: Fraccin de grasa alta. Aditivos: Mala condimentacin. f\Falta de aroma: Aditivos: Condimentacin excesiva o exceso de carbohidratos. Climatizacin/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.

DEFECTOS EN LA FABRICACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS 1.- Defectos en la consistencia: a\Blandura excesiva: Materia prima: Muy poca cantidad de proteina conjuntiva. Materia prima excesivamente desprovista de fascias

y tendones.

Tecnologa de elaboracin: Picado demasiado fino. Reduccin de la temperatura de picado en la ctter. b\Dureza excesiva: Materia prima: Excesiva cantidad de proteina conjuntiva. Empleo de excesiva cantidad de corteza de tocino. Receta con excesiva proporcin de carne magra. Agregacin de insuficiente cantidad de lquido. Aditivos: Dosis demasiado alta de GDL o c. ctrico. Sobredosis de preparados de cido ascrbico. ctter. Tecnologa de elaboracin: Exceso de vaco en la

c\Separacin de los componentes groseros de los finos en la masa. Materia prima: Componentes groseros insuficientemente desengrasados y desprovistos de tendones. Componentes principales picados demasiado gruesos. Tecnologa de elaboracin:

Inclusin de los componentes principales en la pasta estando demasiadofros. Componentes principales insuficientemente mezclados o maxalados. d\Separacin de la gelatina y grasa alrededor de los fragmentos grandes. Materia prima: Deficiente calidad. Proporcin demasiado elevada de grasa y tejido

conjuntivo.

Aditivos: Salazn previa de los componentes principales con simultnea agregacin de un medio rebajador del pH. Tecnologa de elaboracin: Adicin de demasiado lquido a la carne magra. Inclusin de los componentes groseros estando demasiado fros, insuficientemente mezclados y en ocasiones poco maxalados. Calentamiento/Ahumado: Tratamiento por calor demasiado largo y elevado. e\Separacin de la gelatina y la grasa bajo la envoltura. Materia prima: Demasiado excasa la proporcin de carne magra. Carne PSE. Tripa: No modificar la receta al trabajar con tripas impermeables al vapor de agua. Aditivos: Sobredosis de produztos coadyuvantes al enrojecimiento. Dosis demasiado excasas de fosfato o citrato (productos favorecedores de la ctter). Incorporacin insuficiente de sal. Tecnologa de elaboracin:

Tratamiento excesivo de grasa en la ctter. Calentamiento excesivo en la ctter. Excesivo maxalado de la pasta en el rellenado. Insuficiente triturado en la ctter. Demasiado reposo de la masa antes del rellenado y del tratamiento trmico. Calentamiento/Ahumado: Temperatura demasiado elevada. Tratamiento trmico demasiado largo. Receta inadecuada para el previsto tratamiento. Temperaturas de ahumado y secado demasiado

elevado.

2.-DEFECTOS DE COLOR AL CORTE a\Enrojecimiento insuficiente: Materia prima: Excasa cantidad de mioglobina. Poca carne magra. Empleo de carne DFD o caliente. Tripa: Inadecuado calibre. Aditivos: excesiva. Medio enrojecedor insuficiente o en cantidad

Sal curante de nitrito vieja o almacenada en ambiente hmedo o clido. Tecnologa de elaboracin: Carne magra sometida a un curado previo de 2-3 das. Calentamiento/Ahumado: Temperatura demasiado baja para el enrojecimiento. Atmsfera demasiado seca. Poco tiempo de enrojecimiento. Fase de enrojecimiento y coccin insuficiente. b\Deficiente conservacin del color: Materia prima:

Muy contaminada. Carne DFD o caliente sin suficiente cantidad de producto coadyuvante al enrojecimiento. Tripas viejas. Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente. Tecnologa de elaboracin: Contaminacin de la masa por excesivo reposo o durante la elaboracin. Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento trmico. Temperatura interna muy por debajo de 70. Temperaturas d enrojecimiento demasiado bajas. Atmsfera de enrojecimiento muy seca. Depsito/Enfriado: Temperaturas de refrigeracin demasiado altas. Iluminacin excesiva. Envasado/Corte: Falta de higiene y limpieza en el envasado inicial. Demasiada permeabilidad del envolvente al oxgeno. c\Ncleo gris: Tripa: No tener en cuenta el calibre en la coccin. Calentamiento/Ahumado: Fase de enrojecimiento demasiado corta. Temperaturas en fase de enrojecimiento demasiado Tiempo y temperatura de coccin excesivamente bajos.

bajas.

d\Ncleo rosado o ligero enrojecimiento en embutidos blancos: Aditivos: Posible contacto con sal curante de nitrto. Combinacin de coadyuvantes al ctter con

reforzantes del enrojecimiento. Tecnologa de elaboracin: Contaminacin de la pasta por excesivo reposo antes del escaldado. Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento por calor. Depsito/Enfriado: Temperaturas demasiado altas. Envasado/Corte: Falta de higiene en el envasado. e\Manchas verdes en las inclusiones de aire: Materia prima muy contaminada. Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente de coadyuvantes de enrojecimiento. Presalazonado de carne durante 2-3 das con SCN. Tecnologa de elaboracin: Ingreso de aire en la masa. Condiciones antihigienicas. Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento trmico. f\Manchas castaas y negras al corte: Aditivos: Insuficiente disolucin de los condimentos o agregacin demasiado tarda de los mismos. Tecnologa de elaboracin: Mquinas insuficientemente cuidadas junto a c. ascrbico. 3.- DEFECTOS EXTERNOS. a\Envoltura de la tripa muy arrugada: Tripa: Remojado demasiado corto o excesivamente largo. Tecnologa de elaboracin: Tripa insuficientemente llena. Excasa presin de embuticin. Calentamiento/Ahumado: Excesivo resecamiento.

Depsito/Enfriado: Baja H.R. en el almacenamiento. b\Envoltura estallada: Materia prima: Intensamente contaminada. Demasiado tejido conjuntivo. Tripa: Descuidadamente almacenadas. Tecnologa de elaboracin: Calibre recargado. Calentamiento/Ahumado: Temperaturas demasiado altas. Insuficiente tratamiento trmico en la coccin. Depsito/Enfriado: Insuficiente enfriamiento. Excesivas corrientes de aire en refrigeracin. Temperaturas altas. Envasado/Corte: No humedecer las tripas artificiales antes de cortar. c\Manchas y rayas: Materia prima excesivamente grasa. Tripas descuidadamente almacenadas. Tecnologa de elaboracin: Accin excesiva de la Calentamiento/Ahumado: Tripa insuficientemente seca. Atmsfera de ahumado demasiado hmeda. Inadecuada distribucin. d\Granulado y salpicado: Materia prima excesivamente grasa. Tripa: ctter.

ctter.

Eleccin descuidada de tripas naturales. Almacenamiento inadecuado de tripas naturales. Tecnologa de elaboracin: Empleo excesivo de la Calentamiento/Ahumado: Salchichas insuficientemente desecadas. Inadecuada cmara de ahumado, con formacin de gotitas de agua en la superficie de las piezas. Depsito/Enfriado:

Masa insuficientemente enfriada. Corrientes de aire en refrigeracin. Temperaturas altas (crecimiento de microorganismos productores de gas. Envasado/Corte: Tripas sin humedecer antes de cortar. e\Manchas y rayas: Materia prima excesivamente grasa. Tripa descuidadamente almacenada. Tecnologa de elaboracin: Excesivo cutterado:"Sudado" de la grasa. Ahumado y secado: desigual color del humo. Calentamiento/Ahumado: Tripa insuficientemente seca. Atmsfera de ahumado demasiado hmeda. Mala distribucin del producto en el ahumado. T y H.R. de la cmara de ahumado desigualmene Desigual desecacin de las salchichas en la cmara

distribuida. de ahumado.

f\Granulado y salpicado: Materia prima excesivamente grasa. Tripas:

Eleccin descuidada de las tripas. Almacenamiento de manera inadecuada. Tecnologa de elaboracin: Excesivo empleo de la ctter con separacin de la grasa. Calentamiento/Ahumado: Insuficientemente desecadas. Cmara de ahumado inadecuada que produce manchas salpicadas en el producto. g\Color de ahumado demasiado claro: Materia prima con demasiada grasa. Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente. Calentamiento/Ahumado: Tripa demasiado hmeda. Atmsfera de ahumado excesivamente hmeda. h\Color del ahumado demasiado oscuro. Materia prima: Fraccin demasiado alta de materia magra o carne de vaca. Calentamiento/Ahumado: Atmsfera de ahumado demasiado caliente. Embutidos excesivamente desecados. Tiempo de ahumado demasiado largo. i\Envolturas pringosas; piezas con revestimiento Tripas inadecuadamente almacenadas. Calentamiento/Ahumado: superficie). Embutidos poco ahumados(mala conservacin de la Distribucin incorrecta del producto. superficial.

Depsito/Enfriado: Temperatura de refrigeracin demasiado alta. Humedad excesiva en naves de refrigeracin.

Envasado/Corte: No observacin del punto de roco en el envasado. Embutidos envasados estando hmedos. Deficientes condiciones higienicas en las naves

de envasado.

Excesiva manipulacin de las piezas. Depsito a temperatura excesivamente alta de embutidos envasados al vacio. 4.-SABOR Y OLOR. a\Condimento inadecuado: Aditivos: Empleo de condimentos sin estandarizar. Prctica de condimentacin sin pesado. b\Atufado, mohoso: Materia prima: Empleo de materia prima vieja. Grasa enranciada. Intensa contaminacin de la materia prima. Tripas viejas. Aditivos: Empleo de aditivos almacenados demasiado tiempo o inadecuadamente. Calentamiento/Ahumado: Serrn para el ahumado almacenado demasiado hmedo. Depsito/Enfriado: T de refrigeracin excesivamente elevadas. Demasiada humedad ambiental en la nave de almacenado causando revestimiento viscoso con sabor. c\Agrietado: Materia prima: Almacenada durante mucho tiempo. Tratamiento antihigienico.

alteracin del

Aditivos: Dosis excesivas de productos enrojecedores. Tecnologa de elaboracin: Higiene deficiente en la fabricacin. Intensa contaminacin de la pasta por microorganismos acidificantes. Reposo demasiado prolongado de la pasta antes del rellenado y escaldado. Calentamiento/Ahumado: Tratamiento trmico excaso. Temperatura interna baja. Depsito/Enfriado: Temperaturas demasiado altas. H.R. excesivamente elevada durante el enfriado. Envasado/Corte: Condiciones higienicas deficientes. Embutidos envasados al vacio estando demasiado

hmedos.

Embutidos envasados al vacio almacenados a T demasiado altas. d\Putrefaccin. Materia prima: Contaminada por condiciones antihigienicas en sacrificio y despiece. Uso de carnes de pH elevado. Tripas naturales descuidadamente almacenadas. Tecnologa de elaboracin: Condiciones antihigienicas. Calentamiento/Ahumado: Temperatura interna demasiado baja. Embutidos enfriados demasiado lentamente despues del calentamiento. Depsito/Enfriado:

Temperatura de depsito demasiado alta. H.R. excesivamente elevada. Envasado/Corte: Envasado al vacio con plazos relativamente prolongados empleando carnes con alto pH inicial. Condiciones antihigienicas de envasado. Embutidos envasados al vacio almacenados luego a T muy elevada.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE CALLOS.

Recepcin de Materias Primas.
Rumen y retculo de cordero. Peso. Aspecto. Integridad.

Limpieza.

Con limn (blanquea y quita olores)

Troceado.

Limpieza. Tamao. Peso de la masa. Fra Temperatura del agua. Temperatura de la placa trmica. Tiempo.

Primer hervor.

Caliente < 60 C 10 minutos.

Preparacin del Caldo

Agua. Cebolla. Puerro Sal comn. Zanahoria. Tiempo. Escurrido previo. 50 minutos.

Cocido.

Preparacin del Sofrito.

Aceite. Tocineta. Chorizo. Cocido y escurrido + caldo + sofrito + Pim. Cayena. + Tomate frito. + Azucar

Mezclado.

FLUJO DE ELABORACIN DE CALLOS.

Recepcin de Materias Primas.

Aspecto. Integridad.

Limpieza.

Troceado.

PCC2

Limpieza.

Primer hervor.

Preparacin del Caldo

Temperatura del agua. Temperatura de la placa trmica. Tiempo.

Cocido.

PCC21

Preparacin del Sofrito.

Tiempo.

Mezclado.

PCC2

Envasado.

PCC2

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE CALLOS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Rumen y retculo de ovino o bovino fresco o congelado. En algunas zonas geogrficas incluyen patas y morros. INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas: aspecto, integridad Temperatura: 0-7 (preferible 0-2) y -18 C en congelado. pH: 5,2-6,2 (ptimo 5,4-5,8) Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado), conocimiento del protocolo de elaboracin y conservacin en matadero Pesado Seleccin de la materia prima, ausencia de omaso y abomaso, y correcto blanqueado ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura: 0-7(preferible 0-2) y -18 C en congelado. Distribucin adecuada Humedad relativa conforme a la legislacin LIMPIEZA Frotado con limn o, en su defecto con vinagre Raspado con cuchillo de mucosa y serosa Temperatura de la sala 12 HR adecuada Higiene del manipulador y BPF TROCEADO Pesado Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF Control del tamao de los trozos Control de la temperatura CALENTAMIENTO

 Pesado Introduccin en recipiente con agua fra y un limn por Kg de materia prima, y calentamiento hasta 60 Escurrido COCCIN Pesado Verter en agua fra los callos acompaados de: Forma artesanal : - cebolla: 2 unid/Kg - puerros: BPF - zanahoria: BPF - sal comn: BPF

Forma industrial : Saborizantes vegetales o no. Tiempo de coccin: 50 PREPARACIN DEL SOFRITO Inspeccin organolptica Pesado de los siguientes ingredientes: - tocineta 65 grs/Kg - chorizo 65 grs/Kg - aceite BPF Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, as como BPF MEZCLADO Mezclado del sofrito con el callo cocido en otro recipiente Adicin de tomate frito (2 botes por Kg de producto cocido) Aadir caldo de coccin y pimienta cayena Remover durante 5-10 Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, as como BPF Enfriado lo ms rpido posible

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS.

Recepcin de Materias Primas.
Carne de vacuno / magro de cerdo. Peso. 0 - 4C Temperatura. 5.2-5.8 pH. Aspecto. Limpieza. T. Temperatura. pH. Maquinaria : Montaje correcto. Diametro del grano. Limpieza. < 2 C

Troceado.

Picado a 2 dimetros.

14 mm / 6 mm

Preparacin de Materias Auxiliar.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. T (en el agua). Temperatura. Tiempo. pH

Amasado.

Leche en polvo. Nuez moscada Ac. ascrbico. Pimienta blanca. Glutamato Sal comn. Ajo en polvo.. Caseinato. Agua.

5 -10 minutos.

Moldeado y envasado.

Maquinaria : Montaje correcto. Limpieza.

FLUJO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS.

Recepcin de Materias Primas. Troceado. PCC2
pH Temperatura.

PCC2

Temperatura.

Picado.
Temperatura. pH. Maquinaria .

PCC2

Preparacin de Materias Auxiliar.

H.R.. Temperatura.

Amasado.

PCC2

Tiempo. Temperatura.

Moldeado y envasado.

PCC2

Maquinaria : Montaje correcto. Limpieza.

Ultracongelacin PCC1

Tiempo. Temperatura.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Carne de vacuno y/o magro de cerdo fresca y/o congelada. INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas Temperatura:0-4 si es fresca , y a -18 C si es congelada. pH: 5,2-6,2 (ptimo 5,4-5,8) Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado) Pesado Seleccin de la materia prima (% de grasa y ausencia de ligamentos y partculas seas) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura: 0-4 si es fresca , y a -18 C si es congelada. Distribucin adecuada Humedad relativa conforme a la legislacin TROCEADO Pesado Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Uso de guillotina en carne congelada. Control de la temperatura PICADO Pesado Control, limpieza y montaje de maquinaria Higiene adecuada de manipuladores Control de la temperatura <2 (uso de hielo o carne congelada) Utilizacin de dos placas: -14 mm para triturar posibles restos de ligamentos -6 mm

PREPARACIN DE MATERIAS AUXILIARES(cuando se usan) Correcto almacenamiento (control de HR) Control de la fecha de caducidad Inspeccin organolptica Ejemplo de materias Auxiliares: nuez moscada 0,5 gr/Kg pimienta blanca 2,5 grs/Kg ascrbico 0,5 grs/Kg sal comn 22 grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg ajo en polvo 0,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg leche en polvo 15 grs/Kg MEZCLADO Y AMASADO Introducir la masa en el bombo. Espolvorear sobre ella las materias auxiliares y aadir el agua Hacer el vaco Control del tiempo: 10 Control de T: 0-4 Control del pH Higiene correcta del bombo MOLDEADO Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la maquinaria Controlar la temperatura de la sala BPF e higiene en la manipulacin ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura: 0-4 Distribucin adecuada Humedad relativa conforme a la legislacin

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE LOMO ADOBADO.

Lomo de cerdo. Recepcin de Materias Primas.

Peso. Temperatura. pH. Aspecto.

5.2 - 5.8

0 - 4 C

Obtencin de lomo cinta.

Preparacin de la salmuera dulce.

Envasado. Caducidad. Humedad. Boume. Adecuadamente cubierto. Tiempo. Volteado. T.

Ascorbato. Sal nitrificante. Sal comn. Agua. 10 B

Inmersin en la salmuera y refrigerado.

96 horas. 48 horas. 0 - 4 C.

Preparacin del adobo.

Envasado. Caducidad. Humedad.

Ajo en polvo. Pimienta negra. Aceite. Agua.

Adobo manual.

FLUJO DE ELABORACIN DE LOMO ADOBADO.

Recepcin de Materias Primas.

PCC2
Peso. Temperatura. pH. Aspecto.

Obtencin de lomo cinta.

PCC1

Preparacin de la salmuera dulce.

Envasado. Caducidad. Humedad. Boume.

Inmersin en la salmuera y refrigerado.

PCC1 PCC1
Adecuadamente cubierto. Tiempo. T.

Preparacin del adobo.

Envasado. Caducidad. Humedad.

Adobo manual.

PCC2

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE PAT.

Recepcin de Hgado de cerdo/pato/oca/cordero Materias Primas. Peso.
0 - 4C Temperatura. 5.2-5.8 pH. Aspecto.

Limpieza y troceado. Salado (y nitrificacin). Preparacin de Materias Auxiliar. Calentado del aporte graso. Preparacin del Bouquet. Refinado del hgado. Aadido
consecutivo y paulatino del resto de ingredientes y

Limpieza. Vasos / nervios Pimentn dulce. Nuez moscada Pimienta negra. Pimienta blanca. Pimienta Jamaica Especias fuertes. Ajo en polvo.. Caseinato. Huevos Fosfatos cocidos. Leche. Hierbas aromticas. Verduras.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. papada.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. Maquinaria : Montaje correcto. Limpieza.

T. Textura.

cutteado.

1.- Huevos. 2.- Materias auxiliares. 3.- Papada + Caseinato. 4.- Leche bouquet. 5.- Fosfatos.

Enmoldado.

Cocido.

T. Tiempo.

72 C en el interior. 1 hora / kg. masa

Gelatinado y decoracin.

FLUJO DE ELABORACIN DE PAT.

Recepcin de PCC2 Materias Primas.
Peso. Temperatura. pH. Aspecto.

Limpieza y troceado.

PCC2

Limpieza. Vasos / nervios

Salado (y nitrificacin). PCC1

Preparacin de Materias Auxiliar.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual.

Calentado del aporte graso.

Tiempo. T.

Preparacin del Bouquet.

Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual.

Refinado del hgado.

PCC2

Maquinaria : Montaje correcto. Limpieza.

Aadido del resto de ingredientes y cutterado.

PCC2
T. Textura.

Enmoldado.

PCC2

Cocido.

PCC2

T. Tiempo.

Gelatinado y decoracin.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DEL PAT

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Hgado de cerdo, pato, oca o cordero Papada Leche Materia prima fresca y/o congelada(-18C) INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas Temperatura:0-7 (preferiblemente 0-2) y a -18 C en congelada. pH: Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado) Pesado Seleccin de la materia prima, ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras Temperatura:0-7 (preferiblemente 0-2) y a -18 C en congelada. Distribucin adecuada Humedad relativa correcta LIMPIEZA Y TROCEADO Lavar y retirar el mximo posible de vasos y conductos biliares del hgado, con ms esmero si cabe en hgados de pato y oca Pesado Troceado de hgado y papada con guillotina si es congelada. Higiene y mantenimiento adecuado de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF Control de la temperatura en sala : <= 12C. SALADO Y NITRIFICACIN DEL HGADO 1. Sal comn y sal nitrificante a razn de 19/3 grs/Kg 22/0 2. Sal comn y sal nitritada a razn de 11/11, aadiendo 3 grs de azcar /Kg Tiempo Higiene de manipuladores y BPF

PREPARACIN DE MATERIAS AUXILIARES Correcto almacenamiento ( HR, T y luminosidad). Control de la fecha de caducidad Inspeccin organolptica Pesado Ejemplo de materias auxiliares: pimentn dulce 30 grs/Kg nuez moscada 1 grs/Kg pimienta negra 10 grs/Kg pimienta blanca 2 grs/Kg pimienta Jamaica 1,5 grs/Kg especias fuertes3 grs/Kg ajo en polvo 1,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg de materia prima huevos 2 unid/Kg de materia prima (industrialmente se sutituye por huevo liofolizado) fosfatos cocidos 2 grs/Kg de materia prima PREPARACIN DEL BOUQUET Cocer la leche, 1l/kg. de hgado, con diversas materias auxiliares, las cuales pueden variar, ya que industrialmente se usan saborizantes, y artesanalmente por ejemplo : - Hierbas aromticas: tomillo, clavo y laurel (cantidades segn gusto) - Verduras: cebolla, zanahorias y puerros (lo mismo) Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF CALENTADO DEL APORTE GRASO Tiempo: 10 Aadir 22 grs de sal comn/Kg de papada y /Kg de leche. Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF REFINADO DEL HGADO O EMPASTADO Adecuados montaje y limpieza de la cutter Refinado del hgado en la cutter junto con 30 grs de cebolla/Kg(oxidante!) Aadir el huevo y homogeneizar las especias y la papada con el caseinato y homogeneizar la leche poco a poco los fosfatos cocidos

 BPF ENMOLDADO Introduccin en moldes Tapado de los moldes dejando un orificio para respirar Higiene adecuada de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF COCCIN Temperatura: 72 en el interior del producto Tiempo: 1 hora/Kg masa. GELATINADO Y DECORACIN Preparacin de la gelatina Adicin de gelatina en caliente. BPF

FLUJO DE ELABORACION DE MORTADELA

Recepcin de Materias Primas
PCC 2 Temperatura. pH.

Troceado. Magro + Papada + Tocino(Cubitos).

PCC 2

Temperatura. PCC 2 H.R. Temperatura.

Preparacin de Materias Auxiliares. Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.
PCC 2

Temperatura. Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Velocidad. Textura.

Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.

PCC 2

Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Textura.

Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fcula.

PCC 2

Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Grano. Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Dimetro boca. Vaco. Tripas. Presin de llenado.

Embutido.

PCC 2

Atado.

Presin.

Coccin.

PCC 1

Temperatura. Tiempo.

Enfriamiento.

Temperatura. Tiempo.

Refrigeracin en cmara.

PCC 1

Temperatura. Tiempo.

Contaminacin posible Contaminacin importante

PROTOCOLO DE ELABORACION DE MORTADELA

Recepcin de Materias Primas * Magro cerdo/ Magro de Cerdo y Vacuno * Papada * Tocino Troceado. Magro + Papada + Tocino(Cubitos).
Temperatura <= 4C. PH= 5,5-6 Aspecto externo Peso

Temperatura.

Preparacin de Materias Auxiliares. Fcula/Preparado de mortadela/Agua.

Temperatura: -1 / 0C. Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Velocidad lenta (1-1). Textura adecuada. Temperatura: < 0C. Maquinaria: Velocidad rpida (2-2). Textura yogurt.

Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.

H.R. Temperatura. Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. Peso.

Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.

Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fcula.

Temperatura: <0C. Maquinaria: Velocidad (1-2). Mosaico: Grano tocino visible. Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Dimetro boca (27 mm). Vaco. Tripas: Dimetro 120 mm. Presin de llenado correcta.

Embutido.

Atado.

Presin.

Coccin.

Temperatura: 68C. en el centro de la pieza. No pasar de 85C. (Rotura de tripas) Tiempo: 2h y45 min. en agua a 80C.

Enfriamiento.

Temperatura agua fra. Tiempo: 45 min.

Refrigeracin en cmara.

Temperatura: 0-1C. Tiempo: 24-48h.

PROTOCOLO DE ELABORACIN DE MORTADELA

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Magro de cerdo, o de cerdo y vacuno. Papada. Tocino. Materia prima fresca o congelada. INSPECCIN Observacin de caractersticas organolpticas. Temperatura:0-4 (preferiblemente 0-2) a -18C si es congelada. pH: adecuado. Comprobacin del albarn (establecimiento autorizado). Pesado. Seleccin de la materia prima. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Control de entradas y salidas de cmaras. Temperatura:0-4 (preferiblemente 0-2, o bien carne congelada). Distribucin adecuada. Humedad relativa correcta. TROCEADO Limpieza y eliminacin de tendones,cartlagos, etc... Troceado de magro y papada, con guillotina si es carne congelada. Troceado del tocino en tacos finos. Pesado de materias primas. Higiene y mantenimiento adecuado de tiles y maquinaria Higiene adecuada de manipuladores y BPF Control de la temperatura en sala : <= 12C.

PREPARACIN DE MATERIAS AUXILIARES Correcto almacenamiento ( HR, T y luminosidad). Control de la fecha de caducidad. Inspeccin organolptica. Pesado. Materias auxiliares: Hielo Fcula Preparado Mortadela Tripas

REFINADO EN CUTTER (1) Adecuados montaje y limpieza de la cutter Refinado del magro y la mitad del hielo a velocidad lenta, (cuchilla 1, plato 1). Aadir el preparado de mortadela y homogeneizar. Control de temperatura, inferior a 0 C. Control de textura. BPF REFINADO EN CUTTER ( 2 ) Echar la papada y el resto del hielo y homogeneizar. Control de textura. Control de la temperatura, inferior a 0C. Velocidad lenta al principio y rpida al final (cuchilla 2, plato 2). REFINADO EN CUTTER ( 3 ) Aadir el tocino y la fcula. Control de textura, hasta alcanzar un tamao idneo del grano de tocino. Control de la temperatura, inferior a 0C. Velocidad adecuada, (cuchilla 1, plato 2). LLENADO DE EMBUTIDORA Inspeccin de la embutidora: - limpieza - montaje de la mquina - dimetro de boca 27 mm. Higiene de manipuladores y BPF. Presin de llenado correcta, con eliminacin de burbujas interiores y extraccin de aire.

EMBUTICION Inspeccin de tripas. Dimetro 120 mm. Presin de llenado de tripas correcta.

ATADO Atar correctamente hasta alcanzar una adecuada presin interior. Higiene de manipuladores y BPF. Toma de testigos. COCCION Control de temperatura: -Alcanzar los 68C en el centro de la pieza. -No superar los 85C en el agua de coccin, para evitar rotura de tripas. Tiempo de coccin: 2 horas y 45 minutos en agua a 80C. ENFRIAMIENTO Y PESADO Sumergir en agua fra. Es aconsejable su renovacin. Tiempo: 45 minutos. Correcto pesado. REFRIGERACION EN CAMARA Temperatura: 0-1C. Tiempo: 24-48 horas.

PCCs EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO

PCC 2

Recepcin de Materias Primas.

Temperatura. pH.

Contaminacin posible Contaminacin importante

PCC 1

Almacenamiento refrigerado.

Temperatura. HR Inspeccin visual. Temperatura. PH. Peso.

Inspeccin Materias Primas. Preparacin Salmuera.

PCC 1 Peso. Densidad

Inspeccin Materias Auxiliares.

PCC 2 Temperatura. HR

Inyeccin.

PCC 2

Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto.

Pesado.

Reposo en Salmuera (en cmara)

PCC 2 Temperatura. Tiempo.

Pesado.

Amasado. Enmoldado. Coccin.

PCC 1

Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Temperatura. Tiempo.

Temperatura. Tiempo. PCC 1

Enfriado y refrigeracin. Desmoldado. Gelatinado y pesado.

Temperatura. Tiempo.

PROTOCOLO DE ELABORACION DE JAMON COCIDO

Recepcin de Materias Primas.
Temperatura: 1-5C. PH: 5,2-6,2 (Optimo 5,4-5,7) Inspeccin visual Temperatura: <= 4C. HR: 85-90 %. Vigilar separacin entre piezas. Inspeccin visual. Temperatura: 1-4C. PH: 5,4-5,7. Peso.

Almacenamiento refrigerado.

Inspeccin Materias Primas: Miembro pelviano de suido. Preparacin Salmuera.

Peso. Densidad: 10 Boume. T fra del agua. Buena homogeneizacin. Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Velocidad cinta transportadora. Frecuencia del bastidor. Presin salida del bastidor. Aspiracin de la bomba.

Inspeccin Materias Auxiliares: -Gelatina -Preparado de jamn cocido -Agua -Plsticos.

Inyeccin.

Pesado.

Temperatura. HR Envasado. Caducidad. Efectos de la luz. Inspeccin visual. Pesado.

Reposo en Salmuera.

Temperatura: <= 4C. Tiempo: 4-5 das. Inmersin completa. Aspecto externo: - Olor. - Color. - Consistencia. Maquinaria: Limpieza, montaje correcto, velocidad. Temperatura: <= 4C. Tiempo: 24 h (10 min. Masajeado 15 min. reposo.) Tacto pegajoso. Vaco: 1 atm. Distribucin homognea de la gelatina. Envoltura correcta en plsticos. Presin de cerrado.

Pesado.

Amasado.

Enmoldado.

Coccin.

Temperatura: 70C. Tiempo: 9 h. => 65 C en interior pieza. Temperatura del agua fra hasta alcanzar 8C en el interior de la pieza. Tiempo: 1 da en cmara.

Enfriado y refrigeracin. Desmoldado.

Peso Aspecto externo final. Disolucin perfecta de la gelatina.

Gelatinado y pesado.