Faculdade Anhanguera Educacional de Piracicaba

Engenharia de Controle e Automao (6 semestre)

ATPS Termodinmica
Professor Mestre Reinaldo Csar

Destilaria de Aguardente

Piracicaba Novembro de 2010

ATPS (Atividade Prtica Supervisionada) da disciplina de Termodinmica do Curso de Engenharia de Controle e Automao da Faculdade Anhanguera de Piracicaba

Destilaria de Aguardente

Autores: Alexandre Jos Ferrantin RA 0823820 Andr Gozetto RA 0808153361 Marcos Antonio Rissatto RA 0500058 Nelson Lus Marques RA 8837371 Paulo Srgio Vitti RA 0824348 Wagner Alexandre Pires de Oliveira RA 0808164005

Piracicaba 2010

Sumrio Lista de Figuras ......................................................................................................4 Resumo ..................................................................................................................... 5 Captulo 1-Introduo ............................................................................................. 5 Figura 1......................................................................................................... 6 Captulo 2- Destilao............................................................................................ 6 2.1-Processos de destilao........................................................................... 8 2.2-Destilao descontnua ............................................................................ 8 2.3-Alambique simples.................................................................................. 8 Figuras 2 e 3 ................................................................................................ 9 2.4-Alambique de trs corpos..................................................................... 10 Figura 4....................................................................................................... 11 2.5-Destilao contnua.............................................................................. 12 Figura 5....................................................................................................... 13 2.6-Colunas de destilao.......................................................................... 13 Figura 6....................................................................................................... 14 2.7-Tipos de colunas................................................................................... 14 Figura 7....................................................................................................... 16 Captulo 3- Melhoria de qualidade...................................................................... 16 3.1-Bidestilao.......................................................................................... 16 3.2-Envelhecimento.................................................................................... 17 Figura 8....................................................................................................... 17 Captulo 4- Fontes de calor................................................................................. 19 Figura 9....................................................................................................... 19 Captulo 5- Concluso.......................................................................................... 20 Referncias Bibliogrficas.................................................................................. 21

Lista de Figuras
Figura 1 - Diagrama do Processo produtivo do lcool e cachaa ........................................................6 Figura 2 - Esquema de Alambique Simples com alonga ou tubo de condensao .............................9 Figura 3 - Foto de pequeno Alambique com Termmetro .................................................................9 Figura 4 - Esquema de um alambique de trs corpos.......................................................................11 Figura 5 - Foto de uma Destilaria artesanal ......................................................................................13 Figura 6 - Esquema de uma bandeja de destilao ..........................................................................14 Figura 7 - Foto area Destilaria Ypica 3 ..........................................................................................16 Figura 8 - Foto de Barris de madeira para envelhecimento .............................................................17 Figura 9 - Esquema e Foto de caldeira queima de bagao .............................................................19

Resumo Neste trabalho pretende-se apresentar os fenmenos relacionados termodinmica envolvidos no processo de destilao da aguardente de cana de acar, pois dentro da gama de aguardentes existentes, o mais popular do Brasil. As mudanas de estado fsico, os diversos componentes extrados da cana-de-acar e aproveitados na cachaa sero estudados aqui para que o leitor entenda melhor os detalhes que atribuem qualidade ao produto. O processo de destilao utilizado na separao da aguardente tem grande importncia no processo, pois para se retirar o produto necessrio uma grande quantidade de energia, proveniente da queima de combustveis como a lenha ou em destilarias maiores, o prprio bagao da cana. A elevao da temperatura faz evaporar os produtos mais volteis que aps a condensao so retirados como produto final. Os detalhes referentes s quantidades de combustvel e o impacto ambiental envolvidas no processo tambm sero abordadas. Palavras chave: Cana de acar; Aguardente; Destilao; Alambique; Calor; Energia; Mudanas de estado fsico; Meio ambiente. Captulo 1 - Introduo: Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% em volume, a 200 Celsius, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume. A fabricao da aguardente abrange as seguintes operaes unitrias: extrao do caldo, preparo do mosto, preparo do lvedo alcolico, fermentao e destilao1. Atualmente, a aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil, sendo a cerveja a primeira. Em nvel de mercado interno, constitui-se em importante agroindstria, cuja produo nas grandes destilarias de aproximadamente 20.000 litros por hora, 24 horas por dia durante 180 dias no ano. Estima-se em cerca de 1,3 bilhes de litros anuais, sendo 70% desse total consumida em bares de esquina ou botecos. Nas confraternizaes sociais e locais de explorao turstica bastante apreciado em coquetis com frutas, tambm chamadas de Caipirinha 2. Parte da produo nacional realizada em pequenas destilarias ou alambiques montados em pequenas propriedades rurais, onde variantes da bebida so encontradas, como a adio de odores ou envelhecimento em barris de madeiras diversas.

H tambm um considervel aumento das exportaes de cachaa, tornando este mercado interessante economicamente. Do ponto de vista da Engenharia, h preocupaes com a melhoria da qualidade do produto, a eficincia industrial e com o meio ambiente que tornam a atividade um importante nicho de estudos e aperfeioamento. O uso de combustveis oriundos da prpria cana (bagao) na produo, portanto de fontes renovveis, interessante sob a tica ecolgica. A queima da palha da cana antes da colheita est sendo combatida, substituindo o processo manual de corte por mecanizado, contribuindo assim para o aspecto de impacto ambiental. A evoluo observada ao longo dos anos no processo produtivo demonstra que este tipo de indstria representa um importante segmento a ser explorado em nossa rea da engenharia, pois h muitos detalhes a serem melhorados com o controle e a automao de processos.

Figura 1 Diagrama do Processo produtivo do lcool e cachaa

Captulo 2 - Destilao: O vinho, produto resultante da fermentao do mosto, contm um grande nmero de componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, lquidos e slidos. Dos componentes de natureza gasosa, o gs carbnico o principal representante, uma vez que o mesmo se forma em grande quantidade no decorrer do processo fermentativo. Entretanto, como este gs fracamente solvel no vinho, encontra-se em proporo mnima, pelo fato de desprender-se na atmosfera.

O principal representante das substncias lquidas a gua com propores variando entre 89 a 94% em volume. Em segundo lugar est o lcool etlico que aparece numa proporo de 5 a 10% em volume, de acordo com a natureza e a composio do mosto que lhe deu origem. Alm desses dois componentes, outras substncias lquidas secundrias esto presentes em menor proporo (1 a 3%), como conseqncia direta da prpria fermentao e das condies em que se processou a fermentao alcolica, tais como: os cidos succnico e actico, glicerina, furfural, alcois homlogos superiores (amlico, isoamlico, proplico, isoproplico, butlico, isobutlico), aldedo actico, etc. Muitas dessas substncias, mesmo em propores mnimas, conferem ou alteram as caractersticas de sabor e aroma, portanto, extremamente importantes do ponto de vista de qualidade sensorial da aguardente. As substncias slidas encontram-se em suspenso (bagacilho, clulas de leveduras e bactrias, alm de outras substncias no solveis que acompanham o mosto) e em soluo (acares no fermentados, matrias albuminides, sais minerais, etc.). Sob o ponto de vista da volatilidade, as substncias constituintes de um vinho podem ser divididas em substncias volteis e substncias fixas. As volteis so representadas pela gua, lcool etlico, aldedos, cido actico, alcois homlogos superiores, gs carbnico, etc., enquanto que as fixas so o extrato do mosto, as clulas de levedura e de bactrias. Sendo as substncias volteis de propriedades fsicas e qumicas diferentes, possvel sua separao e identificao atravs da diferena do ponto de ebulio, sendo o processo conhecido como destilao. Portanto, pode-se definir a destilao como um processo fsico no qual os componentes de uma mistura de duas ou mais substncias miscveis so separados mediante evaporao de uma parte da mistura e sucessiva condensao do vapor obtido. Quando uma mistura submetida ao processo de destilao, pelo seu aquecimento, d-se a emisso de vapores, cuja composio difere daquela da mistura e, medida que a temperatura se eleva, a tenso dos vapores aumenta e, quando ela se iguala ou supera a presso atmosfrica reinante, a mistura entra em ebulio. Pela evaporao de uma parte da mistura, o vapor resultante conter os lquidos em propores diversas, mas, em maior proporo o lquido mais voltil, isto , aquele cuja tenso superior quela dos outros componentes. A concentrao da mistura durante o processo de destilao no se mantm constante, como conseqncia do arraste do composto mais voltil atravs dos vapores e, como cada concentrao corresponde a uma temperatura de ebulio, esta aumenta durante a evaporao. Pelo continuar do processo, a quantidade do mais voltil diminui gradativamente no lquido sob destilao, at desaparecer por completo. Nestas

condies, a mistura encontra-se esgotada e a operao denomina-se esgotamento, passando a atuar a temperatura do menos voltil. Considerando-se um vapor hidroalcolico, a sua temperatura cair ao ser resfriado at o momento em que um dado valor de temperatura seja alcanado, ocorrendo a sua condensao, e a esta temperatura em que o vapor se condensou denominada temperatura de condensao ou ponto de condensao. Finalmente, durante a destilao de uma mistura de lquidos miscveis, com o aumento crescente da temperatura pode-se dividi-la em diferentes fraes, mas, como o intervalo de temperatura em que se obtm determinadas fraes muito amplo no se consegue acumular um s componente, mas sim, uma mistura de dois ou mais componentes, na qual prevalece o componente de tenso de vapor mais alto. Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes denominadas de flegma e vinhaa. A primeira, que o produto principal da destilao do vinho, constituda por uma mistura hidroalcolica impura, cuja graduao depende do tipo de aparelho utilizado na destilao do vinho. A vinhaa, que recebe diversas denominaes regionais, tais como: vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve ser nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho, bem como uma parte das volteis2. 2.1- Processos de destilao: Na prtica, a destilao do vinho para obteno da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: destilao simples ou descontnua e destilao sistemtica ou contnua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construo dos destiladores (com ou sem eliminao de produtos de cabea e cauda) e das condies operacionais (vazes de vinho e de vapor, grau alcolico e presso de trabalho). 2.2- Destilao descontnua: utilizada nas destilarias de aguardente de pequena capacidade, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcolica varia de 45 a 55G.L.. Os aparelhos empregados nestas indstrias so o alambique simples e o alambique de trs corpos. 2.3 - Alambique simples: Este aparelho (Fig. 1) pode ser fixo ou mvel, metlico (chapa de cobre ou ao inoxidvel), de barro ou de madeira, tendo como fonte de aquecimento o fogo direto ou o vapor (serpentina). Consta de uma caldeira de forma varivel denominada cucrbita (1) onde se introduz o vinho a ser destilado. Esta caldeira,

quando fixa, como acontece na maioria das instalaes, assentada em uma base de alvenaria. Em sua parte superior possui uma abertura ligada ao capitel, domo ou elmo (2), tambm de forma varivel. Em continuao a este, tem-se o tubo de condensao ou alonga (3) o qual se prolonga em uma serpentina imersa em um tanque de gua fria e corrente, denominado refrigerante (4) 2. O alambique foi inventado por um alquimista, por volta do ano 800, de nome Jabir Ibn Hayyan Geber.

Figura 2 - Esquema de Alambique Simples com alonga ou tubo de condensao

Neste modelo de destilaria, a fonte de calor usada para o aquecimento da caldeira geralmente a queima de madeira ou gs. Sua capacidade de produo pequena e por isso estas fontes de calor so suficientes e prticas. H tambm a possibilidade do aproveitamento do bagao da cana que resulta em baixa do gasto com combustveis.

Figura 3 Foto de pequeno Alambique com Termmetro

2.4 - Alambiques de trs corpos Este tipo de alambique (Fig. 3) representa um estgio de transio entre os alambiques descontnuos e os aparelhos contnuos, pois apesar de trabalhar por cargas intermitentes, seu funcionamento praticamente contnuo. A caldeira instalada no plano inferior recebe a denominao de caldeira de esgotamento (1), sendo aquecida por uma serpentina, contida em seu interior, ligada a uma tubulao de vapor. Em sua parte superior situa-se um capitel (2) do qual parte uma alonga (3) que termina em uma serpentina perfurada, no interior da caldeira seguinte. Esta, colocada em plano superior, recebe a denominao de caldeira de destilao (4), que tambm possui um capitel e uma alonga. Deste segundo corpo, a canalizao em continuao a alonga constituda por uma serpentina no perfurada, situada no interior da caldeira seguinte. Esta terceira, que se encontra em plano superior em relao segunda, recebe a denominao de aquecedor de vinho (5), possuindo em sua parte superior um capitel de parede dupla que funciona como condensador (6) que impede perda dos vapores alcolicos oriundos do aquecimento do vinho. A alimentao feita pela parte central desse capitel de refrigerao (7). Funcionamento: para este tipo de aparelho, a rapidez durante o processo de destilao ser inversamente proporcional quantidade e qualidade de aguardente. A marcha para operar este aparelho, em sntese, apresenta-se abaixo: Inicia-se com a alimentao das trs caldeiras, atravs do aquecedor de vinho, at a carga das mesmas atingir cerca de 2/3 dos seus volumes totais. A gua deve circular no condensador. Em seguida, iniciado o aquecimento da caldeira mais inferior atravs da entrada lenta de vapor (na serpentina) ou pelo aquecimento direto. O vinho, quando recebe calor vagarosamente, comea a emitir vapores na caldeira de esgotamento sendo que parte deles, encontrando uma regio mais fria (capitel), condensa-se e retorna caldeira. As fraes de vapores constitudas pelos compostos mais volteis conseguem alcanar a alonga e a serpentina perfurada, indo borbulhar no vinho contido na segunda caldeira, ou seja, a caldeira de destilao. Desta maneira, o vinho da primeira vai se esgotando, enquanto que o da segunda, pelo borbulhamento de vapores, se enriquece em compostos mais volteis e se aquece. Ao aquecer-se, essa caldeira inicia a produo de vapores, cuja composio em produtos mais volteis mais rica do que os provenientes da caldeira de esgotamento. Esses vapores, ao alcanarem o capitel e a alonga, chegam at a serpentina no perfurada do aquecedor de vinho, trocam calor com

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o vinho a contido e condensam-se. O condensado e os vapores alcolicos que no foram condensados no aquecedor so encaminhados ao condensador, que neste caso usa gua fria como meio para a troca de calor. Terminada a destilao, deve-se cessar a fonte de aquecimento, abrem-se as vlvulas igualadoras das presses e o registro de descarga de vinhaa, na caldeira de esgotamento. A fase seguinte consiste em enviar o contedo da caldeira de destilao de esgotamento e, posteriormente, o do aquecedor de vinho a caldeira de destilao, permitindo nova carga de vinho no aquecedor de vinho, iniciando um novo ciclo de destilao. A princpio, o destilado possui uma elevada graduao alcolica em torno de 65G.L., porm, medida que o vinho contido na caldeira de esgotamento vai se empobrecendo de compostos mais volteis, seus vapores sero tambm mais pobres, ocorrendo o mesmo com os da caldeira de destilao. Em conseqncia, o destilado vai se empobrecendo de maneira que, atingindo na caixa de recepo a graduao de 50G.L., interrompe-se a fonte de calor e o ciclo da destilao est terminado2.

Figura 4- Esquema de um alambique de trs corpos

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Consideraes do alambique de trs corpos: Este tipo de equipamento pode ser utilizado pelas destilarias de mdia capacidade, com uma produo diria de 2400 a 5000 litros. A exemplo da destilao no alambique simples, no de trs corpos tambm se deve proceder a separao das fraes de cabea, corao e cauda para se obter uma aguardente de boa qualidade sensorial. Neste aparelho elimina-se totalmente a necessidade de destilar gua-fraca, o que propicia uma reduo no gasto de vapor, de gua e de mo-de-obra, como tambm aumenta o rendimento da destilao2. A queima do bagao a fonte de calor utilizada para se gerar vapor para circular e aquecer as caldeiras e aquecedor do vinho. Nas destilarias que usam este tipo de alambique s se usam lenha, gs ou eletricidade para iniciar um processo, pois grandes quantidades de combustveis so utilizadas para se destilar toda a cachaa. Caldeiras de produo de vapor so dimensionadas conforme a capacidade de produo e volume de vinho processados, obtendo-se assim o melhor rendimento industrial possvel, aliando-se aproveitamento total da matria prima e reduzindo-se o impacto ambiental. A seguir veremos um processo de destilao em que as fontes de calor tambm so geralmente o prprio bagao da cana, salvo em destilarias como a que vemos na figura 5, artesanais e de baixa produo.

2.5 - Destilao contnua: o processo de destilao empregado nas destilarias de mdia e de grande capacidade. Com ela, possvel obter-se flegmas de baixo (35 65GL) e de alto grau (90 - 96GL), de acordo com o tipo de aparelho empregado e com a finalidade a que se destina (cachaa ou lcool). Atualmente, justifica-se para este tipo de destilao somente o emprego das colunas de destilao contnua, a qual alimentada por um filete contnuo de vinho, obtendo-se, como conseqncia, um fluxo metdico de aguardente e outro de vinhaa.

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Figura 5 Foto de uma Destilaria artesanal

2.6 - Colunas de destilao: So constitudas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas, as quais recebem a denominao de pratos ou bandejas (Fig. 6). Cada bandeja se constitui em uma unidade de destilao. Estas bandejas se superpem, sendo envoltas por uma chapa perifrica que d ao conjunto o aspecto de uma coluna vertical que recebe o nome de tronco de destilao. As bandejas possuem orifcios perifricos, dentro dos quais, passam tubos abertos nas duas extremidades, denominados tubos de comunicao ou sifes de destilao, com a finalidade de manter um equilbrio de lquido em cada um dos pratos. Para isto, tais tubos, em sua parte superior, sobressaem alguns centmetros, determinando assim o nvel da bandeja superior, enquanto que, em sua extremidade inferior, ficam mergulhados no lquido a contido. Alm disso, cada bandeja possui uma srie de

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aberturas contendo tubos denominados chamins. Estes so munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se assentam as calotas ou chapus construdos sob formas variadas (circular, retangular, liso ou ondulado, de bordos lisos ou serrilhados, etc.) que ficam com seus bordos mergulhados no lquido, oferecendo uma resistncia passagem dos vapores, provenientes da bandeja inferior, formando verdadeira junta hidrulica. Quando isto acontece, o vinho, ao mesmo tempo em que se enriquece de lcool, tambm tem sua temperatura aumentada. Em sntese, o vinho a ser destilado que chega coluna pela parte superior (um pouco abaixo do topo) desce de bandeja em bandeja (por intermdio dos respectivos sifes), desprendendo-se do lcool, enquanto que os vapores caminham em sentido inverso, borbulhando em lquidos cada vez mais alcolicos, de menor ponto de ebulio, acumulando-se no topo.

Figura 6 - Esquema de uma bandeja de destilao

2.7 - Tipos de colunas: As colunas de pratos podem ser classificadas de acordo com a riqueza alcolica do destilado obtido em: colunas de baixo grau e colunas de alto grau. As colunas de baixo grau so aquelas que produzem destilados de baixa graduao alcolica, variando entre 35 e 65G.L. Nesta coluna, o nmero de pratos varia de 15 a 20. As colunas de alto grau so as que produzem destilados com teores alcolicos elevados, variando de 90 a 96G.L. A diferena fundamental entre estes tipos de colunas diz respeito a sua constituio. As colunas de alto grau possuem

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duas zonas: uma inferior alimentao do vinho, denominada de tronco de esgotamento, constituda de cerca de 12 a 16 pratos e uma superior alimentao do vinho, denominada de tronco de concentrao, variando o nmero de pratos de 18 a 22. Neste tipo de coluna, atravs de uma retro gradao, permite a retirada de um destilado de maior concentrao. Na indstria moderna, as colunas de alto grau so as mais recomendadas, mesmo quando o produto desejado seja um flegma de baixa graduao, como a aguardente. Isso pode ser explicado pelo fato de, numa coluna de alto grau, alm de ter um funcionamento extremamente fcil, em conseqncia de sua estabilidade (aqui, entende-se por estabilidade o fluxo de aguardente de igual graduao), tambm o teor desejado de no alcois pode passar de maneira harmnica ao destilado. Coluna de baixo grau: Uma vez conhecidos os principais componentes de uma coluna de destilao, possvel compreender com mais clareza seu funcionamento. O vinho a ser destilado, por meio de uma bomba de recalque, enviado para a parte superior da coluna, desce por ela de bandeja em bandeja atravs dos sifes, at atingir a caldeira de aquecimento. Pelo aquecimento, o vinho contido na caldeira inicia a emisso de vapores, que alcanam as chamins da bandeja imediatamente superior, e passando pelas fenestras acumulam-se nas calotas, onde encontram uma resistncia oferecida pela junta hidrulica, formada pelo nvel do lquido e a calota. Mas, medida que o vinho aumenta de temperatura, a tenso ou fora expansiva dos seus vapores aumenta at que, vencida a resistncia imposta pela junta hidrulica, borbulham no vinho contido na bandeja. Como conseqncia deste borbulhamento, haver um aquecimento e um enriquecimento em lcool do vinho contido na bandeja, que por sua vez, emitir vapores de teor alcolico maior do que o emitido na bandeja inferior. Isto se repete nas bandejas seguintes, de maneira que as temperaturas so decrescentes, da base ao topo da coluna. A presso da garrafa manomtrica da base da coluna de 2,5 a 3,0 m e a temperatura de 103 a 105C, enquanto que, no topo da coluna estes valores so de 1,8 m e 94C, respectivamente. Quando a coluna est em pleno funcionamento, o vinho entra na coluna em fluxo contnuo e vai se desalcoolizando na medida em que desce de bandeja em bandeja, sendo retirado da caldeira da coluna na forma de vinhaa. Os vapores alcolicos oriundos da coluna so encaminhados ao aquecedor de vinho (condensador), onde trocam calor com o vinho, e da ao condensador auxiliar, ocorrendo em ambos retro gradaes ao topo da coluna, pela condensao dos vapores menos volteis. A parte restante encaminhada ao refrigerante para

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diminuir a temperatura do destilado e da, para a proveta que mede a vazo e, portanto, a produtividade da coluna. Tanto no aquecedor de vinho como no condensador ocorrem degasagem, saindo os incondensveis atravs da trombeta. A estabilizao do grau do flegma e a perda na vinhaa so controladas pela entrada de vapor, pelo fluxo de vinho e pela retirada de vinhaa.

Figura 7 - Foto area Destilaria Ypica 3

possvel em uma nica unidade fabril, produzir-se lcool (etanol para combustvel) ou cachaa, como o caso da destilaria da foto acima (fig.7). Do Grupo Ypica, foi inaugurada em 23 de outubro de 2009 e uma das mais modernas indstrias com capacidade de produzir 90 milhes de litros de aguardente por ano, ou 50 milhes de litros de etanol/ano.

Captulo 3 Melhoria da qualidade: Alguns mtodos so utilizados na busca de uma melhora qualitativa do produto final, dentre eles destacamos a Bidestilao e o Envelhecimento em tonis e barris de madeiras. 3.1- Bidestilao: Como o prprio nome diz, consiste em realizar, no mnimo, duas destilaes sucessivas, podendo esta ser efetuada tanto em alambiques intermitentes como em colunas contnuas. Este processo permite a obteno de uma aguardente de qualidade superior a qualquer outra proveniente de uma nica destilao, apresentando teor alcolico fino, baixa acidez, sabor e aroma agradveis. Esta melhoria na qualidade da aguardente bidestilada possvel pela separao ou mesmo o bloqueio de certas fraes indesejveis, ricas em compostos de maior toxidade, como o caso dos aldedos, metanol, cido actico e carbonato de etila (uretana), entre outros compostos volteis prejudiciais ao organismo humano. Atualmente, cerca de duas dezenas de marcas comerciais de

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aguardente bidestilada se encontram no mercado. Porm, de maneira geral, esta prtica no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente obtida atravs de uma nica destilao, na qual nenhuma frao voltil descartada do processo, visando a purificao do destilado2. Nos pequenos alambiques, geralmente de cobre, a bidestilao usada para reduzir o teor de cobre na aguardente, pois pela legislao a tolerncia mxima de 5mg por litro de cachaa. 3.2 - Envelhecimento: Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir at a destilao do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, a aguardente apresentar suas caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm, sensorialmente, pode no corresponder s expectativas dos consumidores mais exigentes, em razo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis, devido falta de tempo necessrio para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o envelhecimento so prticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida apresentar melhor aroma e sabor. Tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de cidos e aldedos aromticos, cor e leve decrscimo no teor alcolico.

Figura 8 Foto de Barris de madeira para envelhecimento

Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante envelhecimento consistem em reaes de esterificao e oxidao, nas quais: Alcois + O2 aldedos

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Aldedos + O2 cidos Alcois + cidos steres Embora os alcois sejam relativamente estveis oxidao, na presena de fenis e gua, formam-se quantidades significativas de aldedos. Estes so altamente reativos, podendo oxidar formando os cidos orgnicos correspondentes. Atravs de reaes de esterificao, os cidos reagem com os alcois formando acetais, que suavizam o odor pungente dos aldedos, conferindo aguardente odor agradvel. Alm dos aldedos, alguns compostos sulfurados tambm diminuem durante a maturao, tais como sulfetos e dissulfetos. Quando a aguardente envelhecida em tonis de madeira, o lcool e a gua, atravs da penetrao capilar e osmose, passam pelos interstcios e clulas da parede interna da madeira, iniciando a hidrlise da hemicelulose e da lignina. Os produtos da hidrlise so extrados, enriquecendo o destilado. Assim, a madeira dos tonis contribui qualitativamente e quantitativamente com congneres presentes na bebida, variando de acordo com a composio qumica da madeira, o tempo de envelhecimento, a capacidade do barril, a porosidade e a espessura da madeira. Alguns estudos mostraram que o envelhecimento da aguardente por mistura, isto , envelhecer certo volume e cort-lo com aguardente comum, vivel e racional, uma vez que o produto final apresenta boas caractersticas organolpticas e comerciais. Associando o envelhecimento e uma tcnica apurada de fabricao, o produtor assegura a qualidade necessria para o mercado interno e externo. Sem esse aprimoramento, difcil alinhar a aguardente tpica do pas com outras bebidas destiladas, como o conhaque, usque e rum. Entretanto, no Brasil no h costume de envelhecer a aguardente. Os grandes engarrafadores, que acondicionam milhes de litros anualmente para o mercado, armazenam grandes volumes em tanques de ao-carbono, protegidos internamente contra corroso, por um tempo suficiente para aguardar o engarrafamento. No momento de engarrafar, feita uma mistura do contedo de diversos continentes para homogeneizar um grande lote de aguardente, ao mesmo tempo em que feito um corte com gua e adio de acar ou caramelo, de acordo com o permitido pela legislao2.

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Captulo 4 Fontes de calor: Como j foi citado anteriormente, na produo da aguardente precisa-se de grandes quantidades de energia para elevar a temperatura e provocar a evaporao dos componentes do produto. evidente que para isso se encontre alternativas economicamente viveis e ecologicamente menos agressivas, concomitantemente com medidas que minimizem perdas nos trocadores de calor, ampliando assim o lucro obtido pela destilaria. Desde as primeiras destilarias at hoje, a indstria sucro-alcooleira tem se desenvolvido com a aplicao das novas tecnologias de automao e controle disponveis, seja no processo de destilao com uma melhor eficincia das colunas pelo controle automtico da vazo do vinho/vinhoto como no controle do vapor utilizado para o aquecimento, nos sistemas com caldeiras de vapor. Tais caldeiras funcionam com princpios da termodinmica (realizando transferncias de calor) e so importantes mquinas no funcionamento de uma destilaria. Mesmo nos pequenos alambiques que usam lenha, termmetros e vlvulas controladas eletronicamente podem aperfeioar os processos, alm do uso de tecnologia metalrgica e de controle. No processo de fermentao tambm muito importante o controle trmico para minimizar perdas e melhorar o rendimento. Nas dornas de fermentao o controle biolgico imprescindvel, da o uso de aquecedores vapor para controlar o processo. At a produo de energia eltrica excedente conseguida com a queima do bagao e vendida s concessionrias, revertendo assim dividendos importantes no balano comercial das destilarias de mdio e grande porte.

Figura 9 Esquema e Foto de caldeira queima de bagao

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Captulo 5 - Concluso: Diante de uma indstria to complexa do ponto de vista tecnolgico, por envolver fenmenos fsico, qumico e biolgicos entendemos a importncia deste tipo de empreendimento. Todo o investimento em implantao e manuteno de uma destilaria de grande monta, portanto natural que proporcionem grandes lucros aos seus proprietrios. Mesmo num pequeno alambique, se relacionarmos o investimento e a dedicao necessrios para o bom andamento do negcio, observa-se o potencial de explorao econmica. A cachaa, acima de tudo, uma bebida bastante apreciada no Brasil e tem aberto novos mercados proporcionando assim um nicho industrial de expanso interessante, alm de aspectos atrativos para a engenharia, pelos dispositivos e mquinas que emprega. Quanto atividade prtica supervisionada que proporcionou este trabalho, foi de suma importncia para elucidar alguns entendimentos da matria Termodinmica. Trabalhos futuros: Uma pesquisa de campo em alguma destilaria de pequeno porte poderia trazer-nos elementos para implantao de projetos de automao e controle, com anlises de ordem econmica e quantizao de eficincia. Fica como sugesto para projetos vindouros.

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Referncias Bibliogrficas: 1-BRASIL. Decreto n 4.851, de 02 de outubro de 2003. Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF. 2-Nogueira, Andressa Milene Parente; Venturini F, Waldemar G.Aguardente de cana- Universidade Estadual Paulista-UNESP, Campus de Botucatu, Faculdade de Cincias Agronmicas Sites: www.albinovieira.com/fotos.php?view=preview&category=3&image=112# www.museudacachaca.com.br/produ.html www.wikipedia.org http://www.pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente_de_cana (acesso em 19/11/2010) http://www.tanoariareal.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=2&It emid=3 (foto fig.8-acesso em 19/11/2010). http://cesaradames.suamesa.com.br/2009/10/26/ypioca-3-a-maior-destilaria-decachaca-do-mundo (foto fig.7-acesso em 20/11/2010). http://www.fertron.com.br/siteFertron/home/produto.php?id_cat=22&id_subcat=41 (esquema e foto fig.9 acesso em 20/11/2010)

Como construir, montar e operar uma micro destilaria de lcool combustvel (etanol) de capacidade de 100 litros/dia Apostila sobre mini destilaria de lcool de Helder Vitor Terra (email: helderterra@ig.com.br) Campos Gerais M.G., download de WWW.pdf4free.com (acesso em 08/2010).

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