CAPITULO I. Introduccin a la empresa I.

I HOTEL AVNDARO GOLF & SPA El hotel Avndaro Golf & SPA no pertenece a ninguna cadena de hoteles; orgullosamente es una empresa independiente, este es un hotel tipo ocio, ya que por su diseo e instalaciones en una combinacin perfecta entre Hotel, Club de Golf & Spa esta orientado a un grupo o conjunto de personas que gustan de disfrutar en familia de la naturaleza y el deporte en conjunto. El diseo permite realizar actividades de diversin y relajamiento dentro del mismo lugar. Jos Yazbek, Jos Luis Chain y Emilio Checa, un grupo de apasionados golfistas decidieron iniciar el impulso de un visionario fraccionamiento alrededor de un Campo de Golf en medio del bosque. As es como se inicia el desarrollo Club de Golf Avndaro Se inicia el campo de golf, con los primeros 9 hoyos en el primer ao y los siguientes 9 hoyos en el segundo ao, para formar los 18 reglamentarios, y todava con mucho por hacer, se inicia la construccin del hotel y el concepto de 12 cabaas que haran posible la permanencia de sus visitantes al menos por algunos das; as mismo la construccin de la alberca y el restaurante Acuarima, y finalmente el fraccionamiento pensado en que tuviese nicamente 300 lotes. Despus de un arduo trabajo, fue el 24 de diciembre de 1958 que se inaugura el club de golf y hotel Avndaro. La creciente necesidad de proporcionar a los visitantes una buena estancia y el confort que dicho mercado demandaba, llev a este grupo de empresarios a la construccin del ahora conocido Hotel Avndaro cuya obra estuvo a cargo del renombrado Arquitecto Mexicano Francisco Artigas. En los inicios de este lugar el ahora restaurante Acuarima, comenz siendo una carpa muy sencilla con servicio de bar, refrescos y botanas para que los golfistas a su paso por ah pudieran comer y tomar algo antes de seguir adelante con su recorrido en el campo de golf. Por el ao de 1964 fue la primera remodelacin que se le hizo, quedo ms acogedor y se le dio usos diversos como comidas privadas, premiaciones de torneos y convenciones. En los 80, los sbados se organizaban tardeadas para los jvenes y ya por la noche se trasformaba en discoteque. A principios de los 90 se realizo una importante remodelacin y ampliacin, se abrieron tragaluces, se colocaron jardineras y se coloc vegetacin en el interior. Funcion por varios aos como un restaurante, en donde, por las noches se servan Prime Ribs.

Fue en 1990 cuando el hotel creci, se construy el SPA, uno de los primeros en Mxico y se iniciaron otros trabajos de remodelacin y mantenimiento tanto en el hotel como en su Club de Golf. Dentro del campo de golf se cambiaron todos los greens en un proceso de casi seis aos, se estudio cada hoyo para hacerlo interesante, retador y bonito a la vez. Se incorporaron ros, lagos y trampas; el campo creci ms de 500 yardas. En el ao 2008 se realizo la ampliacin y remodelacin de la cocina, restaurante y bar Terrazas; modificando su arquitectura a la cocina general, el comedor dividido en tres terrazas y comedor principal, y el bar. Fue as que Hotel Avndaro Golf & SPA Resort se fue posicionndose como uno de los mejores de la Repblica Mexicana; y hoy a sus 50 aos como un hotel de 76 habitaciones, Restaurante con vista al campo de golf, canchas de tenis, alberca, SPA y club residencial compite con los hoteles y campos de golf ms modernos y los nuevos desarrollos que han ido surgiendo. El hotel cuenta con: Un campo de golf de 18 hoyos, abierto al servicio de huspedes, colonos, socios e invitados. Una cancha de basquet ball cerrada para mayor comodidad de los jugadores. Siete canchas de tenis al aire libre. El Hotel cuenta con habitaciones abiertas al pblico en general, dichas habitaciones cuentan con la cama(s) segn su especificacin, Standard, Junior Suite, Suite Monarca, todas las habitaciones son alfombradas y cuentan con chimenea, sof, bao y regadera, y espacio tipo cochera para un automvil. Las villas son exclusivamente para uso de los socios de cada villa. Club residencial, el club residencial se encuentra ubicado alrededor del campo de golf. Alberca y chapoteadero abierto para uso de huspedes, colonos, socios e invitados. Servicio de snack & bar en alberca, con un men de botanas, ccteles y bebidas refrescantes. Restaurante Terrazas, con un men tipo Franco-Mexicano, y bebidas nacionales e internacionales; de este restaurante tambin se proporciona room service. HA Lounge Bar con una variedad de bebidas nacionales e internacionales. Restaurante Acuarima con un men diseado para los jugadores. Recepcin las 24 hrs. Servicio de Bellboys Boutique Saln de belleza. SPA Gimnasio

Saln de entretenimiento para nios. Saln monarca. Saln para convenciones y eventos Campo de futbol. Servicio de Internet. Servicio de estacionamiento general y particular, en villas y hotel.

El Restaurante Terrazas, estilo mexicano-contemporneo, con vista al club de golf cuenta con tres terrazas una de ellas al aire libre, mientras que el comedor principal y terraza cubierta cuenta con gualdra que permite la iluminacin de luz natural. Los huspedes e invitados pueden relajarse junto a la chimenea gigante localizada en el comedor principal, mientras disfrutan de una deliciosa cena con un men de degustacin descrito como un men de Fusin estilo Franco-Mexicano, diseado por el chef del lugar Jos Luis Torres junto con el chef Enrique Schacht Rocha como chef invitado, acompaado de deliciosos vinos de distintas regiones de Mxico, Espaa, Francia y Argentina; o bien de un trago de tequila de la exclusiva coleccin de 120 tequilas. HA lounge Bar completamente remodelado con televisores de plasma, bar completo con todo tipo de bebidas nacionales e importadas, amplios sillones, los cuales, invitan a relajarse mientras se disfruta de uno de los ccteles especialidad de la casa como lo son el martini de manzana, de pepino, chocolate blanco y chamoy o una copa de vino, junto a la segunda chimenea ubicada en el interior del Bar. El nombre Acuarima derivado del nombre de un poema titulado Acuarimntima del autor Porfirio Barba, el cual habla de una mujer del mar, de las flores y en general de los paisajes de Amrica. A doa Carmen Chain, esposa del presidente Grupo Avndaro, le impacto tanto que hizo una escultura llamada La mujer. El nombre originalmente era muy largo por lo que lo derivo a Acuarima. Diseado usando diversas tonalidades de maderas, tanto en muros como en sillas y sillones de piel, modernos televisores de plasma y una decoracin floral en todos sus rincones. El men exclusivo para socios esta diseado para que puedan disfrutar de platillos menos elaborados a precios especiales. El SPA cuenta con ms de 70 servicios entre ellos las especialidades que son Thai Avndaro y el Thai Tradicional que se suman al masaje sueco con aromaterapia, masajes holsticos, reductivos, teraputicos, shiatsu y reflexologa, adems de contar con faciales de limpieza, tonificantes, reafirmantes anti-edad, drenaje linftico y servicios corporales como la talasoterapia, entre otros. Cuenta con gimnasio, jacuzzi fro y caliente, cascada de agua mineral, bao sauna, vapor, regadera de presin, regadera suiza, gimnasio, clases de yoga.

Los dos salones, estn abiertos al servicio del publico para eventos especiales, ya sean reuniones familiares, convenciones o bien reuniones de negocios; as como tambin dispuestos al mismo servicio se pueden adaptar los espacios libres del hotel y los restaurantes Terrazas y Acuarima.

I.2 PLANTEAMIENTO ESTRATGICO DE HOTEL AVNDARO GOLF & SPA MISIN Hotel Avndaro Golf & SPA es un Resort rodeado de Bosques, ros y cascadas, con un ambiente familiar para huspedes y socios distinguidos de un inigualable ambiente de tranquilidad. Donde recibir de cada uno de nuestros profesionales en Atencin y servicio el compromiso, honestidad y calidez logrando satisfacer las expectativas de nuestros Huspedes; esta es nuestra mas alta misin. VISIN Hotel Avndaro Golf & SPA Resort se desarrollar como una empresa en donde los principios de administracin de la calidad total se apliquen con xito a lo largo de todas sus operaciones, esto nos permitir alcanzar y mantener ventajas competitivas en los diferentes mercados, a travs de una oferta superior en valor, calidad, precio y servicio. Dentro de los prximos proyectos que tiene el hotel, esta el del desarrollo de nuevas villas, an no se tiene una meta fija pero se quieren seguir construyendo ms villas para la comodidad de los socios. Otro de los ms prximos proyectos es la remodelacin del comedor y vestidor de empleados, para que tengan un lugar digno en donde comer y un lugar seguro para sus pertenencias. El ultimo y mas tardado de los proyectos del hotel es hacer un cambio administrativo en todas las reas de este.

I.3 OBJETIVO DEL CDIGO TICO Se basa en los valores de la empresa que son, compromiso, calidez, honestidad, veracidad y calidad; son la base fundamental dentro de la toma de decisiones y debe ser el referente para todos los trabajadores pertenecientes a HOTEL AVNDARO GOLF & SPA especialmente para los puestos administrativos.

I.4 ATENCIN AL CLIENTE Dentro del hotel se organizan mini torneos para las personas que visitan el hotel por temporadas medias. Para en club residencial tienen un recolector de basura el mismo que brinda servicio a las villas. La limpieza de exteriores se lleva a cabo por cuenta del hotel y se recorre desde las habitaciones, villas y el club residencial. Se lleva acabo la limpieza diaria de villas y de las habitaciones del hotel. Se otorga servicio de bellboys las 24 hrs. del da. Si un jugador gusta llevar algo de comer para el campo de golf, el hotel se encargara de hacrselo llegar a cualquier lugar del campo donde se encuentre. En cualquiera de los restaurantes si el cliente pide algn canal en especfico, sin irrumpir la tranquilidad de los dems, este puede disfrutar de su programa. Las 24hrs. del da hay una camioneta en recepcin para transportar, o recoger a los huspedes de sus habitaciones. I.5 MISIN DEL HOTEL Hotel Avndaro Golf & SPA es un Resort rodeado de Bosques, ros y cascadas, con un ambiente familiar para huspedes y socios distinguidos de un inigualable ambiente de tranquilidad. Donde recibir de cada uno de nuestros profesionales en Atencin y servicio el compromiso, honestidad y calidez logrando satisfacer las expectativas de nuestros Huspedes; esta es nuestra mas alta misin. I.6 VISIN DEL HOTEL Hotel Avndaro Golf & SPA Resort se desarrollar como una empresa en donde los principios de administracin de la calidad total se apliquen con xito a lo largo de todas sus operaciones, esto nos permitir alcanzar y mantener ventajas competitivas en los diferentes mercados, a travs de una oferta superior en valor, calidad, precio y servicio.

CAPITULO 2. ANLISIS DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE 2.I PROPSITO El departamento de restaurante tiene la funcin de brindar un servicio de alimentos y bebidas para el cliente dentro de desayunos, comidas y cenas; y complementado por la atencin del personal y el cuidado en la preparacin de los alimentos y bebidas sin perder el buen gusto que distingue al lugar. Este departamento tiene como propsito ofrecer al husped una opcin mas cmoda para hacer del espacio de los alimentos y la convivencia dentro de este, un espacio enriquecedor; logrando disfrutar con los cinco sentidos del servicio que se proporciona dentro del restaurante y bar; tomando en cuenta que el cliente no tiene que desplazarse para buscar un lugar lejos del hotel, as mismo ofrecer la oportunidad de relajarse dentro de un ambiente placentero con un diseo acogedor, escuchando de msica ambiente, degustando maravillosos platillos y bebidas sin llegar a lo extravagante. Y as mismo formando la lealtad de los clientes por el servicio inigualable brindado por todos y cada uno de los que conforman el personal. 2.2 IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE El restaurante tiene la importancia de brindar todos los alimentos del da al los huspedes, clientes, socios e invitados, as como un servicio de Lounge Bar brindndoles un servicio personalizado, si llegar a la sobre atencin, con el que los clientes se sientan en un espacio de confianza y confort. El servicio de restaurante dentro del hotel es un beneficio para los huspedes y socios, ya que no tienen que desplazarse para poder encontrar un buen lugar para comer, y de esta manera pueden continuar con sus actividades dentro del club.

2.3 PERFIL DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE Capitn Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: mesero. Nivel de estudios requeridos: primaria. Capacidad de memorizacin. Habilidad en precisin para brindar servicio directo a comensales. Excelente expresin y facilidad de palabra. Capacidad de relacionarse con otras personas. Habilidad en ventas para sugerencias de platillos. Facilidad de aprendizaje. Lder. Trabajo bajo presin. Responsable. Cajero Condicin fsica estable. Experiencia previa laboral: cajero. Nivel de estudios requeridos: preparatoria. Habilidad en el manejo de nmeros. Capacidad de memorizacin. Habilidad en manejo y uso de equipos electrnicos como computadora, sumadora entre otros. Facilidad de palabra Mesero Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: garrotero, mesero. Nivel de estudios requeridos: primaria. Facilidad de palabra. Capacidad de memorizacin. Habilidad en ventas. Garrotero Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: garrotero. Nivel de estudios requeridos: primaria. Facilidad de Palabra. Servicial. Barman Experiencia previa laboral: ayudante de bar, barman. Nivel de estudios requeridos: secundara. Creatividad. Facilidad de palabra. Rapidez en el servicio. Almacenista Excelente condicin fsica.

Capacidad de memorizacin. Experiencia previa laboral: almacenista, ayudante de almacn. Nivel de estudios requeridos: secundaria. Excelente expresin y facilidad de palabra. Capacidad de relacionarse con otras personas. Responsable. Habilidad para negociar. Habilidad en el manejo de nmeros.

2.4 PROGRAMA DE ACTIVIDADES 2.4.1 Actividades diarias -Al la llegada del capitn se debe ir a recepcin por las llaves de restaurante, y as mismo se deben abrir todas las puertas de este sin dejar una sola cerrada, para indicar que el restaurante se encuentra en servicio. -A las 7 a.m., se deben prender todas las luces del restaurante. -Se deben mantener en contacto con el departamento de recepcin para conocer la ocupacin del hotel. -Se deben de mantener en contacto con Grupos para conocer si hay grupo por llegar. -Se debe mantener limpia cada rea de trabajo. -Se deben mantener limpias las mesas y sillas de todo el restaurante. -Los meseros y garroteros se reparten las talachas del restaurante diariamente, las cuales incluyen: -Revisar todos y cada uno de los focos del restaurante para verificar que no se encuentren fundidos, y de ser as se debe avisar a mantenimiento para el cambio del foco. -Limpiar todo el plaque utilizado en el montaje de las mesas. -Regar las plantas y jardineras que se encuentren dentro y alrededor del restaurante, as como cuidar y revisar que estas no estn daadas y de ser as se deben cortar hojas marchitas. -Cerciorarse de que las chimeneas cuenten con lea suficiente, y de no ser as colocar la suficiente en cada una. -Revisar los arreglos florales de cada mesa para verificar que no se encuentren daados o en mal estado, y de ser as se deben cambiar algunas plantas, o de ser necesario se cambiarn todos los arreglos. -Se deben montar todas las mesas. -Revisar todos y cada uno de los montajes en las mesas. -Independientemente de las talachas repartidas a los garroteros en turno les toca barrer y trapear el piso del restaurante. -Los meseros antes de pedir la orden tanto en cocina como en bar, deben mandar la comanda por el sistema electrnico que se utiliza en el restaurante.

-Al finalizar cada turno el cajero junto con el capitn deben de realizar el corte de caja. 2.4.2 Actividades variadas -En caso de que les haga falta a los meseros alguna cosa para dar servicio, al bar algn tipo de insumo o bien a los cajeros papelera, se debe hacer la requisicin de lo que se necesita para poder obtenerlo del almacn. -cada determinado tiempo (aproximadamente cada 3 das) se deben contabilizar los tragos que hay en existencia de todas y cada una de las botellas. -Cada mes se debe hacer inventario de existencia. 2.4.3 Actividades semanales -Se debe auxiliar con el montaje del rea de buffet en los fines de semana. -Cambiar las plantas de los floreros de todo el restaurante. -Se debe limpiar a profundidad cada una de las reas de trabajo. 2.4.4 Actividades eventuales -Se deben reordenar las mesas del restaurante segn lo requiera el evento. -Decorar el restaurante conforme a la poca del ao o el evento realizado. -El personal debe llevar un atuendo sealado por el hotel segn el evento y poca del ao. 2.4.5 Actividades especiales -Se debe pintar el rea del restaurante que se encuentre daada, manchada o bien necesite ser pintada. -En caso de que se pida a un mesero, llevar a alguna mesa un pastel especficamente para cumpleaos, todos los meseros debern acompaar a este para prender la vela del pastel y debern cantar las maanitas al festejado alrededor de su mesa. -En los eventos que sirve el hotel, fuera de este, el personal debe asistir a dichos eventos para laborar como si lo hiciese dentro del hotel. - Participar en los eventos realizados por el hotel. 2.5 PROCEDIMIENTOS Dentro del rea de bar se debe llevara cabo el procedimiento de PEPS, el cual consiste en darle una rotacin peridica de las primeras entradas primeras salidas al producto que se maneja dentro de el bar, como lo son refrescos, cervezas, vinos, licores, cacahuates, jarabes, jugos, leche, crema para caf, caf, lechera, calahua, polvos para frapp, etc; con el objetivo de que no se quede nada sin usar, o bien sirve para que los productos no se echen a perder y por lo tanto se desperdicien. Para que este sistema se lleve a cabo, por poner un ejemplo usare los refrigeradores de refrescos, se deben sacar todos los

refrescos que fueron introducidos al refrigerador en la ultima fecha, se deben verificar las fechas de caducidad y colocar de atrs hacia delante de las fechas de caducidad mas alejadas a las mas cercanas, por lo tanto con la implementacin de este sistema se har consumo de todos los refrescos y ninguno llegara a la fecha de caducidad antes de su uso. Dentro del rea de restaurante a la llegada de un comensal se le debe recibir, dar la bienvenida y ofrecerle una mesa segn el nmero de personas que sean, se debe entregar la carta a cada uno de los comensales y esperar a que indiquen al mesero que ya puede tomar su orden; despus de que el mesero toma la orden de la mesa debe dirigirse a mandar la comanda electrnica, las bebidas al rea de bar y los alimentos al rea de cocina, debe dirigirse primero al rea de bar para confirmar su orden y posteriormente a la cocina para cantar la orden de los alimentos, debe recoger las bebidas en el rea del bar y llevarlas a la mesa, posteriormente debe recoger los platillos en el rea de cocina y llevarlos a la mesa del comensal, el mesero debe estar al pendiente para retirar muertos y llevar el siguiente platillo, y si se tratara de las bebidas ofrecer al comensal otra bebida; cuando el comensal o comensales terminen su comida el mesero deber retirar todos los muertos y esperar a que se le pida la cuenta para poder imprimirla; no se debe imprimir antes la cuenta por que el comensal podra pedir un trago o alguna otra cosa extra y al entregar dos o mas cuentas el cliente, este puede malinterpretarlo, de la misma manera no se debe llevar la cuenta al comensal antes de este pedirla, pues podra entender que se le esta corriendo. En el rea de bar diariamente al terminar el da laboral se debe de llevar a cabo la realizacin del inventario, este se anota en un formato en donde viene impreso por columnas el tipo de bebida, el nombre de la bebida, los tragos que haba en existencia al inicio del da en una columna titulada inventario inicial, la venta, si se ha utilizado algo para cocina se registra en la columna titulada diferencia, y la ultima columna titulada inventario final. El barman debe con las comandas contar cada trago q se vendido en el da y anotarlos en el inventario en la columna de venta, restarlos a la columna de inventario inicial, y el resultado colocarlo en la columna de inventario final. De esta manera es como se lleva a cabo el manejo de las bebidas en el bar. Ya que se tiene una medida estipulada por trago que es de I I/2oz, lo que equivale a 45ml, por lo tanto de una botella de 750ml sacan 16 tragos, de una de 900 se sacan 20 tragos, de una de 950ml se sacan 21 tragos, y de una botella de Ilt. se sacan 22 tragos. Las llamadas que entran a restaurante las atiende el cajero en turno, si es para room service se le comunica al husped con un mesero o bien con el capitn de meseros, este se encarga de tomar la orden y confirmarla, al termino de la llamada se manda la comanda electrnicamente las bebidas al rea de bar y los platillos al rea de restaurante, posteriormente se dirige a la cocina para confirmar su

comanda y al bar de la misma manera, se carga la cuanta a la habitacin, se recogen los platillos y/o bebidas y se llevan a la habitacin, se le pide al husped amablemente firme el cargo que se ha hecho a su habitacin. Cuando se comunique el husped o alguna recamarista a restaurante para informar sobre los muertos, un mesero debe ser delegado a recoger los muertos de dicha habitacin. 2.6 OBJETIVOS GENERALES -Brindar un buen servicio -Dar a cada comensal un servicio personalizado -Tener atencin especial con todos y cada uno de los clientes -Dar un servicio distinguido por la calidad -Escuchar sugerencias de los clientes y llevarlas a cabo -Dar al cliente algunas opciones sin hacerlo sentir acosado 2.6.1 Objetivos especficos -Respetar los puntos de vista de cada cliente -Saber vender todos y cada uno de los platillos -Lograr lealtad de cada uno de los clientes -Brindar un servicio con calidez -Lograr que el cliente se sienta satisfecho con el servicio 2.7 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ESPECFICAS POR PUESTO CAPITAN Actividades principales -Supervisar el montaje de comedor en restaurantes y lobby bar. -Asignar horarios y labores a meseros, garroteros, barman, y cajero, as como los das de descanso de los mismos. -Supervisar el rea de bar y las actividades del barman. -Checar y solicitar requisiciones de suministros (caf, azcar, crema, servilletas, cucharas desechebles, entre otros). -Supervisar las notas o ticket de consumo por cada mesa. -Checar y seleccionar msica ambiental para restaurante (complacencias). -Elaborar inventarios de bar y de comedor (cubiertos, loza, cristalera, entre otros). -Supervisar que el servicio de room service se proporcione correctamente. -Auxiliar al gerente de restaurante en diversas actividades como permisos y horarios para el personal de restaurante. -Realizar actividades propias de meseros. -Dar servicio a casas de socios del hotel. -Conocer los ingredientes de los platillos para recomendarlos y vender mejor. -Verificar que los mens se encuentren en buen estado y sean suficientes para cubrir todas las mesas.

-Supervisar y dar sugerencias de montajes para bufetes de grupos y fines de semana, montaje de bar y alberca. -Supervisar la limpieza general de los restaurantes. -Mantener comunicacin constante con el rea de recepcin para cortesas a huspedes, y los bauchers de crdito abierto de los mismos. -Mantener comunicacin constante con el rea de ama de llaves (camaristas) para retirar los muertos de las habitaciones. -Estar al pendiente con el rea de cocina para las ordenes (ponerse de acuerdo con las comidas) de los platillos y estar al corriente y a tiempo con los mismos. -Capacitar a nuevos integrantes como meseros, garroteros, barman, y cajeros. -Participar en las actividades realizadas por el hotel (cursos de capacitacin). -Realizar todas aquellas actividades relacionadas con sus actividades y que le sean encomendadas por su superior. CAJERO Actividades Principales -Recibir y checar fondo de caja. -Registrar en el sistema las cuentas de consumo (comandas de meseros). -Revisar las cuentas de consumo antes de imprimirlas, checar la forma de pago (travel check, efectivo, tarjeta de crdito) y realizar el cobro de las mismas. -Estar al pendiente de las peticiones de los comensales. -Checar y solicitar requisicin de papelera -Llevar un control y elaborar cheques de no pague para consumo de alimentos de los ejecutivos que utilicen el servicio de restaurante. -Elaborar corte de caja (detallando las formas de pago) el flujo de efectivo, y reporte de ventas. -Auxiliar a room service (contestando telfono) y barman (cuando sea necesario). -Asear el rea y equipo de trabajo. -Participar en las actividades realizadas por el hotel. -Realizar todas aquellas actividades relacionadas con sus labores y que le sean encomendadas por su superior. MESERO Actividades principales -Checar en cocina la sopa del da, sugerencias del chef, esto para vender mejor el servicio. -Checar en barra las bebidas en existencia. -Supervisar el montaje de las mesas. -Checar mesas disponibles y apoyar a otros meseros. -atencin personalizada en el servicio a comensales (presentacin, bienvenida, gua y sugerencia de mesas, ofrecer aperitivos, llevar carta, pedir orden, entre otros). -elaborar comandas y cantar tiempos en cocina (pedir orden de platillos)

-Servir los platillos y las bebidas a los comensales. -Sugerir postres, caf y digestivos. -Entregar la cuenta de consumo al comensal para llevarlo a caja y realizar el cobro respectivo. -Mantener el control de la limpieza en los restaurantes. -Llevar el control de mantelera, cristalera, loza, mobiliario. -Brindar servicio (bebidas o botanas) al rea de alberca. -Llevar el servicio a cuartos cuando este sea solicitado (tomar orden, llevar y traer nota de consumo a caja). -Levar servicio de cafetera a recepcin y canchas de tenis. -Adornar los restaurantes segn temporada y eventos. -En ocasiones preparar algunos platillos en frente del comensal (ensalada cesar, flameados, entre otros). -Asistir y participar en eventos realizados por el hotel (cursos de capacitacin) -Realizar todas aquellas actividades relacionadas con su trabajo que le sean encomendadas por su superior. GARROTERO Actividades Principales -Realizar el montaje de las mesas de los restaurantes siguiendo el estndar establecido para desayuno, comida, cena, y buffet. -ofrecer el servicio por medio de las comandas de los meseros. -Retirar muertos al finalizar el servicio. -auxiliar a grupos cuando se brinda el servicio de bufete en los salones. -Llevar los pedidos de room service. -Auxiliar como mesero cuando hay saturacin. -Realizar diversas actividades como adornar los restaurantes segn la temporada y eventos. -Realizar la limpieza general de los restaurantes. -Asistir y participar en diversas actividades realizadas por el hotel (cursos de capacitacin). -Realizar todas aquellas actividades relacionadas con su labor que le sean asignadas por su superior. BARMAN Actividades Principales -Verificar existencia de botellas de vino y solicitar reposicin de las mismas, surtir al bar de diversos productos como: refrescos, cervezas, botanas, etc. las cuales deben solicitarse a almacn. -Montar el bar, colocar las botellas segn su clasificacin, vinos, tequilas, ron, licores, cremas, entre otros, adems debe tener diferentes tipos y marcas. -Preparar todo el equipo necesario para el trabajo como: coctelera, mezcladores, licuadora, agitadores, popotes, vasos, copas, hielo, cafetera, azcar, cucharas, agua mineral, servilletas, entre otros. -Preparar los diversos ingredientes para las bebidas como: garnituras, escarchados, jugos, entre otros. -Preparar y servir las bebidas, ccteles, jugos o botanas segn comandas de meseros.

-Ambientar el rea de restaurante con msica previamente seleccionada y de buen gusto. -Lavar los utensilios y los vasos que se utilicen durante el servicio. -Limpiar el rea de trabajo y mantener el orden dentro de la barra. -Elaborar inventario de bebidas al da y entregar reporte de los mismos a su superior para requisiciones posteriores. -asistir y participar en las actividades realizadas por el hotel (cursos de capacitacin). -Realizar todas aquellas actividades relacionadas a sus labores y que le sean encomendadas por su superior. ALMACENISTA Actividades principales -Surtir requisiciones a las reas correspondientes (cocina, bar, grupos, entre otros). -Hacer pedidos de mercanca a proveedores. -Recibir productos y facturas de proveedores, se debe verificar la cantidad, unidad, peso, calidad, frescura, segn sea el producto, y que concuerde el pedido con la factura. -Registrar entradas y salidas de productos del almacn se deben registrar todos los movimientos. -Levar el control de notas y facturas de los proveedores. -Elaborar inventarios de alimentos y bebidas (mnimos y mximos) -Elaborar reportes de inventarios y gastos de suministros para limpieza de cocina y restaurante. -Clasificar los productos y colocarlos en sus lugares correspondientes (abarrotes, carnes y pescados, lcteos, bebidas) ya sean en refrigeradores, congeladores, cmaras fras, o bodega de abarrotes. -Verificar rotacin de productos segn el mtodo de primeras entradas primeras salidas (PEPS) -Actualizar los precios de cada producto en el sistema. -ES responsable de algunas compras en poca escala, estas debern ser autorizadas por los gerentes interesados y el contralor. -Asistir y participar en las actividades realizadas por el hotel (cursos de capacitacin). -Realizar todas aquellas actividades relacionadas con su labor y que le sean encomendadas por su superior. 2.8 FUNCIONES REALIZADAS POR EL PRACTICANTE Bar 1. Mantener limpia la barra y contrabarra del bar. 2. Trapear cada determinado tiempo la cristalera. 3. Limpiar las botellas de la contrabarra cada determinado tiempo. 4. Mantener limpia y ordenada la bodega del bar. 5. Limpiar a profundidad el equipo de trabajo como lo es la cafetera, tarja, hielera, la tarja de hielos, los refrigeradores, estereo y bancos de la barra.

6. Cuidar que los arreglos florales del bar se encuentren en el orden y lugar indicados. 7. Cuidar que las mesas del bar se encuentren limpias, en orden, que tengan cartas de botanas, ceniceros y arreglos. 8. Al inicio del da abrir la puerta del bar y mantenerla abierta durante todo el da. 9. Abrir el inventario al inicio del da, anotando la cantidad de tragos en existencia de cada botella, as como anotando tambin la existencia de refrescos y cervezas. 10. Al finalizar el da laboral cerrar el inventario anotando las ventas que se realizaron, y el inventario final en existencia. 11. Apoyar al barman cuando era necesario para lavar cristalera. 12. Apoyar al barman con la preparacin de tragos. 13. Hacer el caf necesario segn la ocupacin del hotel. 14. Tener listos y en suficiente cantidad dentro de los refrigeradores jugos de limn y de naranja. 15. Verificar siempre la existencia y buen estado de las salsas que se utilizan dentro del bar, de faltar alguna se preparara. 16. Mantener siempre limpias, en orden y surtidas las azucareras, y servilleteros. 17. De ser necesario surtir productos del bar (refrescos, cremas, leches, cervezas, botellas, etc.) bajo requisicin. 2.9 ALCANCES Y LIMITACIONES 2.9.I ALCANCES El apoyo que se me brindo en el tiempo que estuve dentro del departamento de bar fue importante ya que me permiti aprender de las personas que me rodeaban. Fue importante para m que en algunos das en los que mis compaeros de bar descansaban o bien tenan otras tareas encomendadas, me permitieran quedarme como encargada del bar, por que as puede en muchas ocasiones tomar mis propias decisiones y hacerme responsable de estas, lo que me ayudo a crecer. Creo que dentro de este departamento aprend bastante, ya que considero fue importante aprender desde la preparacin de las bebidas hasta como se maneja con medidas los tragos y botellas en existencia dentro del bar. Me fue til antes de comenzar a preparar bebidas conocer los tipos que tenan en existencia su origen, su elaboracin, y con que bsicamente se podan combinar cada una de estas. Las medidas de los tragos, los nombres de las bebidas, los ingredientes y los nombres de cada vaso me ayudo a consolidar lo que eh visto dentro de las clases en la escuela.

2.9.2 LIMITACIONES Una de las mas importantes limitaciones que tuve dentro del departamento de Bar fue que mis compaeros encargados de bar, los primeros das, al momento de salir una comanda, no me indicaban que hacer y tampoco dejaban que lo hiciera por mi cuenta; para poder realizar las cosas o saber la preparacin de estas deba intervenir para poder participar. La Falta material no era mucha aunque algunas veces ocasionaba malos entendidos por las medidas de los tragos, que si no se servia debidamente segn los clientes o que faltaban tragos a lo hora de hacer los inventarios. O bien en un evento nos faltaban vasos para sacar las bebidas y eso ocasionaba el dar un mal servicio. La falta de comunicacin ente los encargados en turno ocasiona regularmente malos entendidos entre ellos mismos, a ceca de las medidas estandarizadas para cada bebida, los eventos que se tendrn prximamente, etc. En el departamento de bar hay dos barmans, uno para cada turno. El hecho de que cada persona sepa hacer las cosas de diferente manera y les resulten de una manera especial a cada uno, no significa que deben hacerlo as, porque creo que es un solo bar y no dos; en el tiempo que estuve dentro del departamento de bar tuve muchos retrocesos ya que los empleados cambian turno cada semana y por lo tanto yo deba pasar una semana con un barman y la siguiente con el otro, y cada uno de estos hacia las cosas diferentes ambos cambiaban tanto el orden de las actividades como los ingredientes de una bebida; al comentrselos su respuesta fue cuando ests en mi turno lo haces como yo te ensee, y de esta manera tenia que acoplarme de nuevo cada semana a la forma de hacer las cosas de cada uno. Considero que si se siguieran las recetas para las bebidas y ya estandarizada seria mas fcil para los clientes reconocer el toque de las bebidas de este bar, para los barmans poder ensear y para los nuevos poder aprender. Creo que una limitacin importante que sufr dentro de este departamento, fue la de que el hotel tena una ocupacin entre semana del 35% aproximadamente por lo que se me dificultaba el poder practicar las bebidas y la habilidad en la preparacin de las mismas. 2.I0 ANALISIS FODA DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE 2.I0.1 FORTALEZAS

-El trabajo en equipo dentro de este departamento es bueno, ya que cuando se requiere trabajar de esta manera la mayora colabora con la mejor disposicin. -El diseo del restaurante es acogedor y el ambiente es de tranquilidad, a lo cual le dan mucho valor los huspedes especficamente de este hotel. -Dentro del restaurante y el bar, cuentan con dos chimeneas, las cuales invitan a los clientes a pasar un rato agradable al lado de estas. -En ocasiones los clientes llegan al restaurante con sus palos de golf, dentro del restaurante no hay un lugar para guardarlos, as que ciertas veces los meseros se acomiden para cuidar de ellos hasta que el cliente termine su comida. -Dentro del rea de restaurante se cuenta con una buena limpieza del lugar, lo que da una mejor apariencia e inters hacia los huspedes. -Se maneja debidamente el sistema PEPS dentro del bar con refrescos, enlatados, cerveza, etc. -La atencin que se le da a todos y cada uno de los comensales es de calidad. Descripcin de fortalezas (cosas q da dems) 2.I0.2 OPORTUNIDADES -Elaborar una carta de bebidas les sera muy til, pues les ayudara a vender por si misma mas de las bebidas. -Podran implementarse dentro del hotel cursos de capacitacin para los empleados en las reas que lo requieran. -Mejorar la calidad del caf, ya que muchos clientes se quejan de este. -Mejorar la seriedad de cada persona dentro del rea de trabajo seria un punto importante a su favor. -Manejar el sistema PEPS con los frascos de caf le dara un mejor aroma y sabor a este. 2.I0.3 DEBILIDADES -La falta de promocin influye hasta cierto punto en que el restaurante sea reconocido. -Regularmente no es supervisada la atencin al cliente. -No se supervisa al inicio de cada da el uniforme de los meseros, lo que provoca que algunos lleven puestas cosas que no van dentro de lo establecido, o bien que su uniforme se encuentre en mal estado. - Falta de organizacin con la cocina, pues en ocasiones llegan a ofrecer platillos que no hay en existencia por el momento. -Los trabajadores que conforman el equipo de trabajo del departamento de restaurante habitualmente llegan tarde a su jornada laboral. -El que los trabajadores cambien semanalmente de horario, considero, es una debilidad ya que siempre es diferente la forma de trabajar por el da y la tarde y no se adaptan aun turno cuando beben cambiar al otro, y si mismo el da que entran por la tarde y al siguiente da por la

maana, los trabajadores no dan el cien por ciento en el aspecto laboral. -Ciertas veces se le da demasiada atencin al comensal lo que considero lo hace sentirse acosado. -No se cuenta con una carta de bebidas, lo cual les impide vender toda la variedad de bebidas con las que cuentan. -Las puertas del hotel y restaurante se encuentran daadas desde aproximadamente 2 meses atrs, el no arreglarlas rpidamente podra dar pie a robos dentro de estos, ya que el club de golf se encuentra abierto en algunas partes y sin seguridad alguna. -En general no se supervisa el trabajo de cada uno de los integrantes del departamento. -Existe dentro de todo el restaurante la fuga de producto. -Los clientes seguidamente se quejan por el tipo de vaso en el que se les sirve la bebida (esto a falta de vasos en el rea de bar). -Hay diferencia en la forma de preparar las bebidas de un barman a otro. 2.l0.4 AMENAZAS - Localmente falta de personal calificado, lo cual afecta al restaurante, a los mismos empleados, a los clientes y al hotel en general, pues considero es importante la preparacin de cada empleado. -Cero importante la apariencia fsica y la higiene del personal, considero que el hecho de tener tatuajes no es un punto a su favor.

CAPITULO 3. ANLISIS DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

3.I PROPSITO En el departamento de cocina se da preparacin a todos los alimentos; por lo que tiene el propsito de manejar todos y cada uno de estos con el mayor cuidado, se deben tomar en cuenta diferentes aspectos, para la preparacin de los alimentos, primero que nada se debe verificar si hay todos los ingredientes necesarios en existencia para la elaboracin de determinado platillo, se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras necesarias y posterior al termino de la elaboracin se debe mantener el alimento en conservacin dentro de los estndares indicados por la secretara e salud. Otro de los mas importantes propsitos que se llevan a cabo dentro de la cocina, es la coordinacin que debe existir ente cocineros, chef, stewards y los otros departamentos, para poder realizar un trabajo limpio y sin retrasos o malos entendidos. 3.2 IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE COCINA El departamento de cocina es tan importante como los dems, ya que con este departamento se brinda el servicio al restaurante dentro del hotel, algunos eventos y convenciones dentro de este, y algunos otros eventos realizados fuera del hotel. Este departamento es un punto a favor del hotel, ya que le da la oportunidad de mantener ms tiempo a los huspedes y socios dentro del este. 3.3 PERFIL DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Subchef Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: cocinero, ayudante de cocinero. Nivel de estudios requeridos: secundara, carrera tcnica, cursos de cocina. Habilidad de preparar platillos y manejar diversos equipos de cocina. Capacidad de resolver diversos eventos que se susciten en su rea. Creatividad. Don de mando. Facilidad de palabra. Trabajo bajo presin. Pastelero Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: pastelero, alta repostera, repostera fina, ayudante de cocinero, cocinero. Nivel de estudios requeridos: secundaria, especialidad, estudios bsicos sobre alta repostera y repostera fina. Habilidad creativa para decoracin. Cocinero

Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral: cocinero, ayudante de cocinero, steward. Nivel de estudios requerido: secundaria, bachillerato, carrera afn, cursos de especialidad. Creatividad. Steward Excelente condicin fsica. Experiencia previa laboral no necesaria. Nivel de estudios requeridos: primaria Capacidad de aprendizaje. Responsable. 3.4 PROGRAMA DE ACTIVIDADES 3.4.1 Actividades diarias -Al inicio del da deben prenderse la plancha, salamandra y por lo menos una estufa. -Mantenerse en comunicacin con el departamento de recepcin para conocer la ocupacin del hotel, y as mismo poder tener lista la cantidad necesaria de preparacin previa. -Mantenerse en comunicacin con el departamento de grupos, para conocer la posible llegada de un grupo, de ser as, pedir el programa itinerario en donde se encuentra detallado si el grupo desayunara, comer o cenara dentro del hotel; a que hora llevaran acabo sus alimentos, y as mismo que tipo de comidas y bebidas estn requiriendo para cada una de estas. -Cada rea de la cocina (cocina caliente, cocina fra, pastelera) debe mantenerse limpia en el transcurso del da. -El suelo de la cocina se debe barrer y trapear cada determinado tiempo (aproximadamente cada dos horas). -Debe informarse a los meseros que platillos de la carta no hay en existencia. -Deben prepararse diferentes jugos, segn la ocupacin del hotel. -Debe informarse a los meseros si algn ingrediente de los platillos a la carta no hay en existencia. -Debe informarse a los meseros que tipos y que cantidad de postres hay en existencia. -Deben cortarse las guarniciones de la lnea (cebolla, chiles, jitomate, aguacate, nopales, diferentes tipos de quesos en diferentes formas, mexicana, guacamole, cilantro, championes, etc.) -Debe preparase desayuno, comida y cena para el comedor de empleados. -Deben tenerse diariamente preparados y decorados al menos cinco tipos de postres.

3.4.2 Actividades variadas -Limpieza a profundidad de los refrigeradores, cocina caliente, cocina fra, pastelera, cmara de conservacin, congeladores de carnes, refrigeradores de lcteos, congelador helados. -Deben prepararse las sopas o caldillos necesarios para la lnea. -Debe prepararse previo al da del buffet lo necesario para las estaciones de huevos y quesadillas (queso deshebrado, papas con chorizo, rajas, championes, jamn, pimientos picados, cebolla, chile, jitomate, etc.) -Deben prepararse diferentes guarniciones para la lnea (championes, rajas, nopales, etc.) 3.4.3 Actividades semanales -Deben tenerse previstas las sugerencias del chef y su costo. -Debe verificarse que haya todo en existencia para la preparacin de la sugerencia del chef. -Debe informarse a los meseros cual es la sugerencia del chef as como el precio de la misma. -El pastelero debe prepara el tradicional panque de pltano y postres para buffet. -Se debe de prepara gelatinas para el buffet del fin de semana. -Debe montarse un espacio para buffet con estacin de huevos, quesadillas, bebidas, platillos calientes, frutas, lcteos y panes. 3.4.4 Actividades eventuales -Deben preparase comidas para grupos o eventos fuera de los platillos que ofrecen en la carta. -Si el tipo de evento lo requiere debe montarse la estacin de buffet con los platillos sealados. -Deben preparar diferentes tipos de postres para eventos o grupos, y segn la cantidad solicitada. 3.4.5 Actividades especiales - En los eventos que sirve el hotel, fuera de este, el personal debe asistir a dichos eventos para laborar como si lo hiciese dentro del hotel. - Participar en los eventos realizados por el hotel. 3.5 PROCEDIMIENTOS Uno de los mas importantes procedimientos dentro del departamento de cocina es el de lavado y desinfeccin de frutas y verduras. Las frutas y verduras se encuentran en una cmara de conservacin, sin ser lavadas previamente; as que cada vez que alguien desee utilizar alguna fruta o verdura deber lavarla antes de su uso, as como los alimentos que sea necesaria su desinfeccin tendr que llevarse a cabo antes de la preparacin del alimento.

Dentro del almacn se encuentran todos aquellos productos lcteos, secos, enlatados y empaquetados. Al inicio del da los encargados de la cocina y de cada rea deben verificar si les hace falta algn producto para la preparacin de los alimentos que se llevaran a cabo en ese da, de ser as, se debe anotar en una hoja formato tipo requisicin lo que se desea sacar del almacn, esta debe ser verificada por el gerente de alimentos y bebidas para cerciorarse de que esta en orden y que se este pidiendo no necesario; la requisicin se le lleva ya firmada al almacenista para que este se encargue de surtir la requisicin. En los fines de semana, para el montaje del rea de buffet debe existir una coordinacin entre cocina caliente y cocina fra, estas reas deben ir a la par en la preparacin de los alimentos, para que cuando se monten los platillos todo este en orden y nada retrase la salida de algn platillo; ya que los clientes estn familiarizados con ciertas componentes del buffet. Debe existir una comunicacin entre el departamento de cocina y los departamentos de recepcin y/o grupos, para poder tener en cuenta si existe la posible llegada de huspedes o de grupos al hotel, y de la misma manera estar prevenidos con la preelaboracin de algunos platillos. 3.6 OBJETIVOS GENERALES -Mantener la higiene personal -Mantenerse en coordinacin con todo el departamento de cocina para tener el rea bien limpia -Mantener un ambiente de buena convivencia entre los empleados del departamento, para el mejor desempeo del trabajo en equipo 3.6.1 Objetivos especficos -Dar la mejor presentacin de todos y cada uno de los platillos -Renovar la decoracin de postres y platillos cada determinado tiempo -Elaborar todos y cada uno de los platillos con la mayor higiene posible -Conservar el buen gusto y sazn en los platillos que distinguen al restaurante 3.7 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ESPECFICAS POR PUESTO SUBCHEF Actividades Principales -Auxiliar al chef en la supervisin de los horarios de cocineros y stewards, que se presenten a laborar a la hora indicada, dar permisos y das de descanso a los mismos. -Elaborar y organizar el plan de trabajo (bitcora diaria de actividades) para designar actividades a cocineros y steward. -Checar referencias de grupos.

-Supervisar el trabajo de cocineros y stewards de ambos turnos, que estos sean realizados correctamente y con calidad. -Preparar alimentos en lnea de servicio y produccin (dar visto bueno de sazn en la comida). -Autorizar requisiciones de productos necesarios para el departamento y encargarse de los pedidos que surjan al momento. -Dar soluciones y seguimiento a quejas y sugerencias de cocineros y steward. -Realizar especialidades (sugerencias de men) de fin de semana y participar en la propuesta de platillos para men. -Elaborar reporte mensual de actividades generadas al mes. -Verificar las fechas de elaboracin de los alimentos para su consumo posterior. -dar rotacin de mercancas en la cmaras de refrigeracin y en las despensas de cocina. -Montar bufetes para grupos. -Supervisar limpieza de cocina en general, y equipos utilizados en la misma. -Checar que los equipos de gas estn cerrados al finalizar las actividades. -Verificar que todos los productos estn en refrigeracin. -Capacitar al nuevo personal, cocineros y stewards. -Recibir, descargar, y acomodar las frutas y verduras. -Limpiar el rea de trabajo diariamente y cada ocho das se realizara una limpieza ms profunda. -Cubrir puestos de cocineros que no hayan podido presentarse a laborar, trabajando en equipo con los dems. -Reportar averas de equipos a su superior, y al departamento de mantenimiento. -Participar en todas las actividades realizadas por el hotel. -Realizar todas aquellas tareas que le sean asignadas por su superior. PASTELERO Actividades Principales -Limpiar el rea de pastelera -Solicitar requisicin de productos para elaborar os postres. -Elaborar y decorar postres como: pasteles, flanes, gelatina, galletas, entre otros. -Realizar tallado de frutas (diseo y decoracin de frutas) para bufete. -Lavar los utensilios utilizados. -Realizar la limpieza del rea de trabajo. -Avisar a grupos los tipos de postres que se tienen y los que van a salir, para que sean contemplados en su bitcora diaria. -Dejar como mnimo cinco tipos de postres para que sean vendidos en la tarde. -Auxiliar en cocina para cocinar o limpiar cuando exista poco personal. -Ayudar a descargar las frutas y verduras para almacn. -Participar en las actividades realizadas por el hotel (cursos de capacitacin).

COCINERO Actividades Principales -Checar bufete de desayuno para grupos y prepararlos segn bitcora diaria de produccin. -Preparar ingredientes (picar, cortar, rebanar, extraer, etc.) para, cocinar, sazonar y dar visto bueno de los alimentos del da (desayuno, comida, cena, aperitivos) para los restaurantes que estn en servicio. -Preparar desayuno, comida y cena bufete para personal del hotel. -Solicitar requisicin de productos para cocina de produccin y lnea-A, al almacn. -Preparar diversos platillos segn comanda de meseros. -Montar bufete en le restaurante de Oasis. -Preparar postres ocasionalmente para el personal del hotel. -Capacitar al nuevo personal de cocina. -Solicitar requisicin de verduras, frutas, embutidos, entre otros al rea de almacn. -Reportar averas del equipo de cocina o fallas de gas a mantenimiento. -Auxiliar en las diversas reas de cocina, trabajando en equipo cuando se tiene exceso de comensales. -Auxiliar a stewards en lavar loza, o en utensilios utilizados en el transcurso del trabajo. -Participar en los eventos realizados por el hotel (cursos de capacitacin) -Limpiar el rea de trabajo, lavar paredes, cmaras de refrigeracin, despensas, campana, estufas, entre otros. -Realizar todas aquellas actividades relacionadas a su trabajo que le asigne su superior. STEWARD Actividades principales 1. Para cocina -Lavar toda la loza y cristalera de los restaurantes (Acuarima, Terrazas, Oasis), room service (servicio a cuartos), bufetes para grupos; y acomodarlos en los lugares indicados. -Lavar ollas, cucharas, cuchillos, y en general todos los utensilios que sean utilizados en el rea de cocina, as como todo el equipo electrnico o de gas (estufas, planchas, salamandra, hornos, batidoras, extractores de jugos, refrigeradores, entre otros). -Realizar la limpieza la limpieza general de toda el rea de cocina como: Lnea A (rea de servicio a restaurantes), rea de produccin (caliente y fra), cmaras de refrigeracin, rea de cochambre, rea de lava loza, reas de despensa, rea de utensilios, as como el rea de restaurante Oasis y de las que le asigne su superior. -Retirar y colocar la basura de cocina, y restaurantes en el rea indicada. -Ayudar a descargar las requisiciones de almacn y cocina. -Llevar los platones, charolas de comida, contenedores de agua, entre otros para colocarlo en los bufetes cuando estos se realicen y retirarlos al finalizar el evento.

-Solicitar requisiciones de productos de limpieza a almacn. -Apoyar en diversas reas de cocina y grupos, o bien cuando el equipo general del hotel as lo requiera. 2. Para Grupos -Checar BIOS (bitcora de actividades) diariamente -Recibir llaves y radio. -Reportarse al supervisor o encargado del evento. -Limpiar salones, restaurantes antes y despus de su uso (barrer, tallar, aspirar, trapear, sacudir, lavar chimenea, ventilar salones, limpiar persianas, sacar la basura, entre otros). -Lavar cafeteras, vasos y loza de grupos. -Efectuar el montaje y desmontaje de salones segn evento del da (colocar mesas, sillas, manteles, bambalinas, agua, vasos, coffe brake, equipo de sonido, equipo de trabajo, entre otros). -Realizar montajes de bufete para desayuno, comida, cena, parrilladas (poner mesas, sillas, adornos, loza, agua, mantelera, entre otros). -Entregar y recibir mantelera a la lavandera. -Auxiliar a sus compaeros en cocina y restaurante oasis. 3.8 FUNCIONES REALIZADAS POR EL PRACTICANTE Cocina 1. Al inicio del da limpiar y surtir los cambros de la lnea fra. 2. Checar la existencia de productos y alimentos en los refrigeradores de cocina fra y caliente y surtir con requisicin de ser necesario. 3. Preparar diferentes mantequillas, salsas y guarniciones. 4. Auxiliar al cocinero A con la preparacin y decoracin de platillos durante la comida y el desayuno (entradas, sopas, ensaladas y platos fuertes). 5. Mantener limpios los refrigeradores de cocina fra y caliente. 6. Mantener siempre limpia y despejada mi rea de trabajo. 7. Checar diariamente los alimentos que estn en buen estado antes de utilizarlos. Repostera 1. mantener limpia, ordenada y despejada mi rea de trabajo (refrigerador, mesas de trabajo, cajoneras). 2. Elaborar postres para el da, mnimo en existencia por da deban haber cuatro postres. 3. Decorar originalmente los postres y siempre diferente, por separado tener lista la charola de postres montados y decorados individualmente. 4. Preparacin de panques y gelatinas que se montaran en buffet todos los fines de semana. 5. Preparar cada determinado tiempo y para el buffet, pasta para hot cackes y para crepas. 6. Verificar diariamente el buen estado de todos y cada uno de los postres en existencia.

7. Elaboracin de postres y decoracin de los mismos para eventos y/o grupos y convenciones. 8. Surtir por medio de requisicin la materia prima necesaria diariamente para la elaboracin de los postres. 9. Comunicar diariamente a los meseros los postres en existencia y sus ingredientes principales. 3.9 ALCANCES Y LIMITACIONES 3.9.I ALCANCES Fue importante para m el hecho de que nos permitieran a una compaera de escuela y a mi permanecer como encargadas del rea de repostera, me permiti valerme por mi misma y en conjunto con mi compaera tomar nuestras propias decisiones con responsabilidad, y conforme a la ocupacin del hotel, calcular y preparar los postres que se necesitaran en el transcurso del da. Dentro del rea de cocina caliente estuve un tiempo encargada de la lnea fra lo cual me permiti darme mi tiempo y espacio segn mi consideracin para ordenar mis actividades y cumplir con los requerimientos del rea. En el rea de cocina caliente aprend a preparar los platillos y guarniciones de cada uno de estos, as como las mantequillas y salsas. De lo que mas pude sacar provecho de esta rea era cuando haba grupos y las comandas interminables; considero es el mejor momento para aprender a desenvolverte y valerte por lo que haz aprendido en el transcurso del tiempo. 3.9.2 LIMITACIONES La mayor parte de los empleados que laboran en el rea de cocina no tienen preparacin alguna relacionada con el departamento, creo que esto puede ser una limitacin para la cocina en general a lo hora de la preparacin de algn platillo en especial, o bien para poder cubrir a algn otro empleado dentro de las actividades de su trabajo, como por ejemplo un cocinero cubrir al pastelero en caso de enfermedad. La falta de material es un punto importante ya que dentro de la cocina falta mucho material desde cucharas, instrumentos de cocina, y aparatos como los son licuadoras, o bien refrigeradores en buenas condiciones; esto causa un retraso para la realizacin de las actividades diarias y mayor an en los eventos especiales. En el men de postres solo se tienen estandarizados aproximadamente siete postres, por lo que al encontrarme en el departamento de repostera deba repetir los postres una y otra vez, lo cual me dejo corta de aprendizaje.

3.I0 ANALISIS FODA DEPARTAMENTO DE COCINA 3.I0.1 FORTALEZAS -Dentro del departamento se tiene el dominio en el servicio y atencin a grupos y convenciones. -El personal que trabaja dentro de la cocina siempre usa red en el cabello y una gorra, lo cual evita la aparicin de cabellos en los alimentos. -La cooperacin que existe en este departamento para trabajar en equipo es bastante ventajosa. -Raramente alguno de los integrantes del departamento falta a su jornada laboral. -Se sirven banquetes internos y externos al hotel, en cualquier tipo de evento. 2.I0.2 OPORTUNIDADES -El mantener un orden en las actividades y la realizacin de estas es un punto elemental para una cocina. -El manejo de un uniforme es necesario. -Tener mayor higiene en el manejo de los alimentos. -Procurar la buena conservacin de los alimentos de acuerdo a las normas establecidas. -La higiene personal es un punto importante que podra tratarse. -Mejorar la seriedad de cada persona dentro del rea de trabajo seria un punto importante a su favor. 3.I0.3 DEBILIDADES -En ocasiones se tiene un problema de produccin no controlada por el departamento, lo que ocasiona el desperdicio de alimentos. -Dentro del departamento de cocina no hay uniforme establecido para el personal. -Muchas veces no se supervisa la preparacin de los alimentos -Dentro de toda la cocina hace falta demasiado material como equipo para trabajar y el equipo con el que se cuenta la mayora es obsoleto para las necesidades del restaurante. -Considero el cambiar o ir variando la carta de postres le sera a los comensales mas interesante, ya que solo se cuenta con una variedad de aproximadamente siete postres de tres aos atrs. -La cocina y sus diferentes reas como lo son repostera, cocina fra, produccin para comedor de empleados, cocina caliente y cochambre no se encuentran separadas, ni bien establecidas.

-Los congeladores no se encuentran a las temperaturas indicadas por salubridad. -Hay una fuga diaria de alimentos, bastante grande por el lado de las mermas. -Muchas veces los encargados de la lnea no revisan que los alimentos estn en buen estado. -El suelo de la cocina es de azulejo, lo cual provoca que constantemente alguien resbale. -Las paredes son porosas lo cual provoca que se guarde polvo y bacterias en esta, ocasionando la formacin de insectos y plagas. -El techo se encuentra por partes abierto lo que provoca que entre polvo a lo largo del da y por las noches que se metan animales como los gatos. -Varios focos se encuentran sin proteccin. -La cmara de refrigeracin se tiene abierta todo el da. 3.I0.4 AMENAZAS -La mayor parte del tiempo no se supervisa el estado de los alimentos. -Dentro del departamento de cocina existe la falta de personal calificado. -Existe competencia en banquetes locales. -Falta de proveedores locales. -No existe un sistema de ventilacin dentro de la cocina.

GLOSARIO

Fuga de producto- Productos de los cuales no se tiene registrada su venta y que ya no estn en existencia. PEPS- Primeras entradas primeras salidas Muertos- Los platos sucios que ya no estn siendo utilizados por el comensal. Ocupacin Mermas- Producto que se echa a perder o se tira por el mal manejo de los alimentos. Comensal- La persona que utiliza los servicios especficos del restaurante. Cubilete- Es un instrumento de metal que sirve para preparar bebidas.

Cambro- Es un traste de metal que se adapta a la lnea de una cocina en donde se pueden colocar diferentes productos (cebolla, arroz, jitomate, etc.) Trapear- Es el termino que se le da a limpiar a profundidad la cristalera.

BIBLIOGRAFA

Revista trimestral: Avndaro la revista de Valle de bravo (2007-2008) Manual de calidad DISTINTIVO M (2006). Direccin electrnica www.grupoavandaro.com www.mxico365.com.mx

PAPELERA Formatos tipo encuesta de comentarios, quejas y sugerencias, para la aplicacin a huspedes y clientes.

Exterior del formato

Contenido del formato

Exterior del formato

Contenido del formato

Promocional de Villas

Portada folleto para Colonos del Club

Contraportada

Contenido

Tarjeta para reservaciones