TEMA 1. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

TECNOLOGA ALIMENTARIA: Control del biodeterioro: Bloqueando el crecimiento microbiano. Eliminacin de microorganismos. Infeccin provocada(bloqueando los oportunistas, sobrecrecimiento): en fermentaciones.

HIGIENE ALIMENTARIA: Inocuidad de los alimentos: Enfermedades infecciosas. Alergias profesionales y consumidores. Intoxicaciones(tomamos el alimento con veneno preformado de origen bacteriano o no; en las
toxi-infecciones; tomo el microorganismo y dentro produce toxinas.)

MICROBILOGIA INDUSTRIAL: Produccin de alimentos, bebidas fermentadas Produccin SCP y aditivos.

Microbiologa de los alimentos __________ Ecologa microbiana de los alimentos. Ecologa: gentica, bioqumica, fisiologa, ecologa, nutricin, patologa infecciosa. Produccin animal, Produccin vegetal, Tcnicas instrumentales. Se establece una interaccin entre tres factores: ambiente, microorganismo y alimento. HISTORIA: Periodo pre-microbiologa como ciencia: Recoleccin de alimentos. Produccin de alimentos(8000 a dC-actual): alteraciones alimentos(6000 a de C), embutidos fermentados(China, 1500 a dC), Ahumado, aceite conservante(Roma, 100 a C) Infecciones, intoxicaciones. Conservacin: 1782: enlatado del vinagre. 1810: enlatado, appertizacin 1842: congelacin en solucin de salmuera.

Periodo cientfico: Conservacin: - 1860: agriado de la leche va microorganismos(Pasteur). El calor como mtodo de control de microorganismos. - 1880: Pasteurizacin de la leche. Leche certificada. - 1907: Bacterias del vinagre.

- 1920: Termoreristencia de endosporas bacterianas. - 1928: Atmsferas modificadas(conservacin frutas). Radiacin. - 1950: Generalizacin del uso del valor D Toxiinfecciones: - 1820: Por embutidos: Clostridium botulinum - 1857: fiebre tifoidea va leche, carne, agua; brotes de clera, tifoidea, disentera. - 1937: Intoxicacin paraltica por marisco con toxinas producidas por dinoflagelados(microbiota del agua): gastroenteritis por Campylobacter; Yersinia enterocolitica... C. Perfringens. - 1960: Aflatoxinas(Aspergillus flavus): hongos inferiores productores de sustancias con potencial txico(micotoxinas). - 1981: Cisteria momocitogenes: brote alimentario(causa abortos, enf sistmicas; por
vegetales, quesos frescos).

El hombre puede ser portador sano del microorganismo patgeno. Los microorganismos pueden estar de manera natural o intencionadamente en los alimentos(Ej: lactococos en el queso) Objetivos del control microbiolgico en la produccin de alimentos: 1. 2. 3. 4. Aportar seguridad al consumidor(higiene). Optimizar los nutrientes. Presentar la palatabilidad adecuada. Control del deterioro.

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Aspectos perjudiciales: Alteraciones de los alimentos: - poder nutritivo. - Propiedades organolpticas. Produccin de enfermedades: - infecciones. - Intoxicaciones. - Alergias. Aspectos beneficiosos: Produccin de alimentos fermentos/maduros: Mayor periodo de conservacin. Propiedades: mayor apetencia. Mayor poder nutricional. Valor aadido en mercado. - Produccin masiva de microorganismos: Iniciadores(para la industria de fermentacin) SCP: fuente proteica y suplemento en la alimentacin animalhumana(levaduras,hongos).

Produccin de metabolitos microbianos: aditivos en la industria alimentaria. (normativa: usar metabolitos naturales y no sintticos).

OBJETIVOS: Control del desarrollo microbiano. Impedir alteraciones: a) Bloqueo del crecimiento microbiano. b) Eliminando microorganismos presentes en las materias primas. c) Favoreciendo el crecimiento de tipos concretos de microorganismos. Higiene alimentaria: Controlar: a) Enfermedades infecciosas. b) Alergias. c) Intoxicaciones. Capacitacin del microbilogo de los alimentos: Base terica-prctica para el reconocimiento de microorganismos patgenos, alterantes y tipos de alteracin. Capacidad para la aplicacin y desarrollo de metodologas diagnsticas, manipulacin gentica de cepas y produccin de alimentos fermentados-maduros, as como de microorganismos probioticos y alimentos funcionales. Conocimiento de la legislacin: guas, especificaciones, criterios y normas. Iniciativa para proponer nuevos criterios cuando lo considere necesario.

Microbilogo en la industria: Funciones: Establecer la lista de patgenos, toxinas, productos microbianos y residuos txicos que pueden ser peligrosos al consumidor. Establecer puntos de control de anlisis de riesgo. Conocer la relacin costoeficacia de los controles. Formar parte del comit de seguridad y diseo de los programas sanitarios y de calidad. Conocer el proceso de desarrollo de la frmula, cuidado del equipo y propuesta de las buenas normas de elaboracin. Participar en el desarrollo de nuevos productos y en programas I+D prcticos y aplicables. Conocer las quejas-demandas del consumidor. Realizar estudios sobre el mal uso del consumidor, estudiar como minimizar los riesgos e informar al consumidor. Buen comunicador de sus conocimientos a directivos de la empresa, operarios y manipuladores, consumidores, inspectores, representantes y administracin.

TEMA 2. ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS.

Microorganismos alterantes: estropean el alimento. Microorganismos patgenos: producen enfermedad. Microorganismos beneficiosos: mejoran el alimento. Contaminacin endgena del alimento: por la microbiota autctona o natural del ser vivo(proceden del ser vivo) Contaminacin deliberada: en alimentos fermentados, funcionales. Contaminacin exgena del alimento: manipulacin. FUENTES DE CONTAMINACIN: Animal: - Del propio animal al alimento. Piensos. - El hombre como manipulador(2.08.05: no manipular si tiene patgenos) - Animales oportunistas: roedores, insectos. Cloacal: (problemtica en productos de origen vegetal) - Detritos no tratados: fertilizantes - Lodos EDAR no tratados: fertilizantes. - Aguas residuales: riego agrcola, ingestin animal, granjas acuticas EJ: Shigella en lechugas regadas con aguas residuales. Telrica, vegetal: por esporas de microorganismos resistentes al medio ambiente, alimentos en contacto con el suelo pueden llevar estas esporas.(Clostridium, Bacillus mayor resistencia que los mohos). Formas de dispersin por transportadores inanimados: aerosoles(bioaerosoles): partculas en suspensin cargadas de restos orgnicos como microorganismos. Agua: lavado, hielo conservante, ingrediente, Ingredientes-aditivos. Instalaciones, equipo de procesado. Contaminacin cruzada por contacto con alimentos contaminados: crudos con carga
endgena con cocinados sin carga endgena.

por la microbiota del ambiente: aire, agua,

Importancia de la identificacin de microorganismos y asociaciones microbianas alterantes en alimentos: 1. Informacin sobre la alteracin para: diseo de nuevos medios y mtodos de deteccin, aislamiento, cuantificacin. Establecer criterios microbiolgicos y valores de referencia. Disear sistemas de control. 2. Sealar las propiedades implcitas que sitan a un microorganismo en un nicho. 3. Predecir las causas ms probables de alteracin en determinados alimentos: - definir cambios fsicos-qumicos asociados a cada tipo de alteracin. - Reconocer las caractersticas que determinan el rechazo del consumidor. - Disear mtodos analticos precoces(mtodo indirecto, se valoran metabolitos) en la deteccin de la contaminacin y en el control del crecimiento microbiano.

TEMA 3. ALIMENTO.

FACTORES

INTRNSECOS

AL

Factores que influyen en la colonizacin microbiana de los alimentos: 1) Extrnsecos o ambientales(donde est el alimento) 2) Intrnsecos y pretratamientos(estructura fsica y qumica del alimento) 3) Implcitos a microorganismos(el alimento lleva una carga microbiana
y estos microorganismos tienen unas caractersticas implcitas)

FACTORES INTRNSECOS Estructura fsica: estado: lquido o slido. Estructuras de superficie:

Naturales: cscara, piel, membranas.(receptores especficos para adherencia: en vegetales) Artificiales: va procesos tecnolgicos(ceras, plsticos, capas grasas). Factores fsico-qumicos: 1) Contenido en agua(%): % en agua del alimento(valor no exacto, parte del agua puede estar ligada). Se usa ms: actividad del agua(aw): presin de vapor del alimento / presin de vapor del agua. Este valor oscila entre 1(ptimo) y 0,6(valor mnimo para desarrollarse vida). 5

Contenido acuoso de alarma: por encima de 0,7 puede haber crecimiento microbiano.

Si el alimento lleva mucha sal, azcar, sustancias que retengan agua, ser fisiolgicamente seco y tendr baja aw. Por encima de 0,91 se desarrollan muchos grupos bacterianos. Alimentos frescos tienen una actividad del agua de 0,99. Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99 Las levaduras: > 0,88 ; hongos: > 0,90; halfilas: >0,75; mohos serfitos: >0,61; levaduras osmfilas: >0,61; S aerous es toxignico, crece por debajo de 0,9: 0,86 2) Acidez(ph) y capacidad tampn(2-12) Se desarrollan preferentemente a Phs neutros. Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos(1-11). Las levaduras en un Ph entre 2-9. Las bacterias del cido lctico crecen en un rango de 3-10, prefieren cidos y toleran alcalinos. Sthaphylococcus aeurous crece entre 4-9. las enterobacterias no crecen por debajo de 4,5. Vibrios, Campylobacter: 6-9 3) Potencial redox(Eh): ndice del poder de oxidacin. El potencial redox depende de: Caractersticas de un alimento: capacidad de equilibrio: mantener el potencial natural; tensin de oxgeno de la atmsfera donde est el alimento; acceso del oxgeno atmosfrico al alimento. Los microorganismos: aerobios estrictos; anaerobios facultativos(fermentaciones, se producen cidos); anaerobios estrictos(utilizan compuestos orgnicos) Los microaerfilos crecen a tensiones de oxgeno por debajo del 21% Las bacterias del cido lctico son indiferentes frente al oxgeno, metabolismo netamente fermentador nunca oxidativo, el oxgeno no les es txico. Los hongos crecen a tensiones de oxgeno bajas. Sthaphylococus, Enterobacterias: anaerobios facultativos. Clostridium: anaerobios estrictos. Microorganismos aerobios: sobre alimentos guardados en el ambiente(Eh +) Eh< 0 : anaerobios facultativos o estrictos. 4) Composicin qumica: a) nutrientes para microorganismos. b) Sustancias antibacterianas naturales:

Vegetales: aceites esenciales, taninos, fenoles(bactericidas o bacteriostticos) Animales: inmunoprotenas, lisozimas, lacteninas. El pescado es un alimento proteico en el que los microorganismos sacarolticos no tienen nada que hacer, no as en el tomate que es rico en azcares. Los alimentos procedentes de seres vivos tienen mecanismos de defensa contra la colonizacin microbiana que permanecen al pasar a ser alimento. Las sustancias antimicrobianas continan presentes en los alimentos. EJ: en el fruto verde hay una elevada concentracin de sustancias antimicrobianas naturales, los huevos son ricos en sustancias inhibidoras microbianas naturales. Pretratamientos tecnolgicos:Acciones Siempre alteran los factores intrnsecos del alimento. Radiaciones, tratamientos trmicos, ahumado, conservadores qumicos, aditivos. Alteran la carga microbiana ya que provocan un descenso de la microbiota natural. Eliminacin de la flora normal(total o parcial). Cambios en el alimento: estructurales, nutritivos, organolpticos, composicin qumica, ph, aw(menor aw ms resistencia a la colonizacin)

TEMA 4. FACTORES EXTRNSECOS AL ALIMENTO

FACTORES EXTRNSECOS O AMBIENTALES: Temperatura de conservacin: Los microorganismos tienen un mnimo-ptimo-mximo de crecimiento(0-45C) Las enzimas microbianas actan : -30 y 80C Alimentos no estriles se alteran entre 10 y 80C La congelacin y calentamiento supone la alteracin de estructuras y favorece la colonizacin microbiana. El envasado al vaco es mejor mtodo que el congelado. Alimentos congelados y luego descongelados no se pueden vender como frescos. Los psicotrofos: crecen a T de refrigeracin.(y tb mesfilos) Los psicrfilos(<15C): crecen a T de refrigeracin pero no a T mesfila. Los mesfilos: entre los 20 y 40C. Los termotrofos: tolerantes a 45C, tb 35C Los termfilos: >30, >40C Presin de vapor de agua-almacenamiento: Migracin externa e interna del agua. La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revs.

Si la humedad relativa atmosfrica es igual a la del alimento: se conserva inalterado. Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosfrica: el alimento se seca(EJ: jamn de York). Si la humedad relativa atmosfrica es > que la humedad relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos(en galletas) Atmsfera ambiental(contenido en gases) Microorganismos aerobios, anaerobios, facultativos Almacenamiento: baja Poxgeno : Eh alta P CO2

Prctica de conservacin: guardar el alimento en atmsfera modificada(sobre todo vegetales) Se establece un gradiente ambiental(figura 1.2): Bajo T 0C psicotrofo no osmoflico no halfilo medio mesfilo osmoflico facult. halfilo facult alto termfilo 80C Osmfilo obligado saturacin halfilo obligado saturacin

Azcar 0% Sal 0%

Ej: Penicillum cyclopium : las condiciones de produccin de toxinas no son paralelas a las condiciones de crecimiento vegetativo. El crecimiento es mximo a aw > a 0,8 y a T medias-altas. Si la aw y T son bajas: crecimiento 0 y no produce toxinas.(slo en condiciones ptimas crecer y producir toxinas). Para preservar la contaminacin de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. (ver tabla relacin inoculo-tiempo de generacin)

TEMA 5. FACTORES MICROORGANISMOS.

IMPLCITOS

LOS

Caractersticas genticas(genotipo) Caractersticas fisiolgicas, bioqumicas, morfolgicas, metablicas(fenotipo) El genotipo y el fenotipo conlleva que un microorganismo: a) Colonizar- alterar un alimento: produccin de polmeros. Exoenzimas lticas. Fermentaciones-oxidaciones

b) Causar enfermedad al hombre: factores de virulencia: quimiotactismo(el microoorg se adhiere a un tejido concreto adhesinas, coagregacin. Siderforos(captar hierro) Exoenzimas lticas. Toxinas. Sustancias alrgicas(aminas vasopresoras)

Factores especie-tipo Favorables alimento: Cambios estructurales, cambios nutricionales, cambios organolpticos, mayor apetencia, mayor conservacin, estabilidad microbiana, productos de valor aadido. Hay microorganismos que provocan estos cambio debido a caractersticas deseables: Estabilidad microbiolgica: presencia de microorganismos deseables que estn de forma intencionada o de forma natural que impide la colonizacin por otros organismos competitivos.(que lleva slo las especies microbianas deseadas). Perjudiciales-alimento: Deterioro de estructuras, formacin de mucosidad, produccin de cidos, produccin de bases voltiles, oxidacin-reduccin, coloracin-decoloracin, produccin de toxinas(no alteran las caractersticas organolpticas, no tienen efectos apreciables, aparentemente el alimento est sano). Otros microorganismos tienen estructuras o funciones que contribuyen al deterioro del alimento. En los alimentos naturales nunca hay una sola microbiota, llevan una carga microbiana mixta. RELACIONES MICROBIANAS Asociaciones mutualistas-sinrgicas: 9

Facilitarse la disponibilidad de nutrientes y esto conlleva a : Diferencias en velocidad de crecimiento. Cambios en PH, regresin de cidos: - fermentaciones - desdoblamiento de protenas. Asimilacin cidos. Cambios en Eh, aw, coagregaciones Deterioro de estructuras biolgicas(se observa en vegetales colonizados por microorganismos productores de pectinasas y luego se desarrolla otros microorganismos): pectinasas vegetales, protesas, lipasas. Produccin-eliminacin de antimicrobianos: - metabolitos simples: H2O2, perxidos de lpidos, fenoles, cidos, asimilacin de No2 - antibiticos, bacteriocinas. Los lactococos producen lisina. El queso no ser colonizado por microbiota competitiva pero en quesos o leches fermentadas por lactococos en los que queremos introducir un segundo microorganismo ste debe ser resistente a la lisina. Asociaciones antagonistas Factores que desarrollan para expulsar del alimento a la microbiota competitiva(una especie elimina a las otras): Competicin por nutrientes: diferencias en velocidad de crecimiento, metabolismo, enzimas Cambios de PH: cido en fermentaciones. Cambios en Eh: Staphylococcus inhiben Micrococcus, spp aerobias Produccin de antimicrobianos: metabolitos simples(H202, etanol, CO2, c. Org); antibiticos(nisina); bacteriocinas(colicinas, lacteninas, piocinas por Pseudomonas..); lisis por fagos(las cepas iniciadoras son sensibles a fagos)

Ejemplo: guisantes congelados y descongelados, estudiamos diversos parmetros como crecimiento microbiano: Leuconostoc mesenteroides: heterofermentadores, producen lactato, etanol,CO2, cpsulas gelatinosas, el lactato baja el ph, se x a mayor V Enterobacterias: anaerobias facultativas, sensibles a ph<4,5 Levaduras: anaerobios favultativos, en ausencia de oxgeno realizan fermentacin alcohlica. A las 20h los tres se x de forma exponencial. Las enterobacterias mueren por el cido. Las levaduras siguen creciendo al ser resistentes al cido. Hay una reaccin antagnica entre leuconostoc y enterobacterias y sinrgica entre leuconostoc y levaduras: la produccin de c lctico conlleva una fuerte bajada del ph y es la responsable del signo de esta asociacin.

TEMA7. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Frutas, hortalizas, verduras, cereales y derivados, encurtidos. 10

Presentacin en el mercado: verduras: frescas(enteras, troceadas), desecadas, congeladas. PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS Informativo: Calidad microbiolgica: calidad sanitaria Flora normal + flora contaminante: alteraciones.

Perjudicial: Flora normal ================== Fitopatgenos ================= Flora contaminante saprofita ======= Alteraciones

- Flora contaminante patgena ============ toxiinfecciones beneficioso: Infeccin provocada. Granos, frutas, vegetales: fermentados. Pan y productos panadera confitera

Factores que afectan a la colonizacin microbiana de productos vegetales: Intrnsecos del vegetal: Estructuras protectoras: Estructura fsica general: lesiones en estructuras protectoras y tejidos internos: puerta de entrada provocada. Involuntaria: magulladuras, grietas Voluntaria: troceado. Parsitos de heridas Puertas de entrada natural: lenticelas, carpelos, estomas, pednculos. de los productos cosechados son rechazados. Composicin qumica: Contenido en agua. Ricos en HC: polisacaridos(almidn, celulosa, pectina), azcares reductores; glucosa, fructosa. cidos orgnicos. Ricos en vit, sales minerales. Contenidos en protenas y grasa variable segn tipo.

El PH: frutas: 2-3(limn), 5(pltano) ; hortalizas: 5-7

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Sustancias antimicrobianas: fitoalexinas, glicoalcooles, taninos, fenoles. Respiracin residual, tras la recoleccin, durante el almacenamiento. Variable en funcin de especie y grado de maduracin. Respiracin y climaterio: metabolismo respiratorio de vegetales: - consumo de reservas de E. - Produccin de CO2 y calor. - Crecimiento microbiano. Frutas de regiones templadas: Con crisis climatrica o respiratoria: produccin de etileno, hormona vegetal cuya produccin acelera la senescencia. Mtodos de conservacin: retardar el incremento de la respiracin, atenuar el efecto sobre la T y concentracin de CO2 y menor concentracin de oxgeno. Ej: enriquecimiento en CO2: metabolismo ms lento, menor produccin de etileno. Sin crisis climatrica: largos periodos de almacenamiento. Almacenamiento y transporte: Efectos fro: reduccin del metabolismo, menor prdida de agua, disminucin del crecimiento y actividad de los parsitos, alargamiento de la calidad y del periodo de supervivencia del vegetal, la T debe adaptarse al tipo de vegetal(especie y vegetal) La mejor tcnica es ro hmedo para evitar desecacin. Humedad relativa: la cutcula regula los intercambio con la atmsfera y protege de las agresiones de la microbiota natural. La desecacin perturba la cutcula, lo que supone la multiplicacin de los parsitos latentes y expresin de enzimas lticos. Almacenamiento en recintos con humedad relativa en equilibrio con la actividad del agua del vegetal. Atmsfera cmara 5-10% CO2. Extrnsecos o ambientales Reacciones alterativas ms frecuentes: - hidrlisis: pectina(podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. - Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor - Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. - Produccin de conidios coloreados. - Produccin de pigmentos exocelulares. - Produccin de viscosidad(pelculas viscosas sobre el alimento). Bacterias: que producen:

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podredumbres blandas: Erwinia carotovora, Pseudomonas cepacia(fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium puniceum manchas necrticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris. Podredumbre de la patata: Streptomyces scabiae

Hongos: podredumbre, moteados, antractosis Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. A flavus, P expansum(productores de toxinas), Mucor, Rhizopus. Las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en hgado. Vegetales secos: factores intrnsecos en cereales y harinas: Estructura fsica. Composicin qumica media en harina: HC(68-78%), agua(11-13%), protenas(12-14%), grasas(1,5-2,2%), fibra(0,9-2,3%), sales minerales, vit D, E, grupo B

La escasa humedad es el factor limitante: - bloquea el crecimiento de bacterias. - Limita el crecimiento de mohos y levaduras. Pretratamientos tecnolgicos: - molienda. - Blanqueado de la harina(xido nitroso, cloro, cloruro de nitroxilo) - Antifngicos: c propinico, acetato sdico al 0,32%: pan; parabenos al 0,1%: productos de panadera. Fuentes y formas de contaminacin en cereales y alimentos derivados: Materias primas: - ambiental: suelo, aire, agua, animales - humana: prcticas agrcolas. Cadena de produccin: - aire - agua: ingrediente, lavado, hielo conservante. - Aditivos, equipo de procesado, manipuladores(2.08.05) Producto final: - aire(control-empaquetamiento) - manipuladores. - Contaminacin cruzada con alimentos contaminados. - Mal almacenamiento(industrial, comercial, domstico) - Malas prcticas culinarias. Alteraciones del pan debidas a microorganismos: Elevacin de la humedad y temperatura.

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Enmohecimiento o florido: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Monilia sitophila. Control mediante antifngicos: propionatos, acetato sdico, parabenos. Pan filante: Ataque al gluten y almidn: Bacillus subtilus var mesentericos Bacillus licheniformis var panis Pan rojo o sangrante(pan de molde): Serratia marcescens, Monilia sitophila, Oidium aurantraceum Pan azucarado: Leuconostoc mesenteroides Micotoxicosis Micotoxinas con efecto acumulativo. Claviceps purpurea: cido lisrgico: ergotismo alucingeno. Aspergillus flavus: aflatoxinas: carcinognicas hgado. En alimentos de consumo humano: 5ug/Kg de aflatoxina B1; 10ug/Kg de sumar B1, B2, G1, G2 Penicillium islandicum: luteoskirina: toxicosis. Extremo Oriente.

TEMA 10. PRODUCTOS DE LA PESCA

Todas y cada una de las especies comestibles de peces: pescados de agua dulce o salada. Crustceos, moluscos, equinodermos: mariscos de agua dulce o salada Frescos, congelados, salazn, ahumados, cocidos, en conserva, despiezados, troceados, desecados, deshidratados, liofilizados. Consumo de productos frescos: 70x10 Tm/ao pescado 5x10 Tm/ao marisco. Vida media del pescado: con piel(doce das bajo refrigeracin), sin piel(pocos das bajo refrigeracin), depende de la especie, tamao, parte del cuerpo (el bacalao es menos graso que el salmn) Factores que afectan a la colonizacin microbiana del pescado. Alteraciones Intrnsecos: Especie y tipo de animal. Estructuras protectoras: piel y membranas; pocos pigmentos en el msculo(los pigmentos son protectores); poco tejido conectivo(el conectivo disminuye la autolisis). Contenido en agua: 60-85%.

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Composicin qumica: pobre en glcidos(0% glucgeno), rico en protenas(1520%) de alto valor biolgico y digestibilidad, composicin equilibrada en aminocidos esenciales, rico en compuestos nitrogenados no proteicos(0,4%), rico en lpidos(0,5-16%): cidos grasos poliinsaturados, rico en vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, cianocobalamina, cido flico y pantotnico; rico en minerales: S, Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu, I PH neutro(5,8-7,4): recin capturado(7-7,5), almacenamiento(6,2-6,4)

Alteraciones microbianas. Cambios qumicos: 1. Proteolisis Las protenas son degradas por proteasas del pez o microbianas a pptidos y stos por peptidadas a aminocidos. 2. Descomposicin de aminocidos: en aerobiosis y anaerobiosis Putrefaccin: eliminacin de amoniaco, CO2, -SH2 Decarboxilaciones: aminas, cetocidos(acumulacin) Desaminaciones: alcoholes(acumulacin) Olor desagradable y putrefaccin del msculo. EJ: glicocola por : E coli(cido actico, amoniaco), Pseudomonas(actico, amoniaco, metilamina, CO2), Clostridium(actico, amoniaco, metano) Histidina por : Proteus, Hafnia, Klebsiella: CO2, histamina(>100mg/100gr carne = INTOXICACIN) Para conocer el frescor en tecnologa alimentaria se realizan anlisis microbiolgico o bioqumico detectando la cantidad de productos de descomposicin libre. 3. Degradacin de lpidos por lipasas: provoca enranciamiento. Olores desagradables. 4. Reduccin de xido de trimetilamina(TMA): TMA es un indicador natural del grado de frescor del pescado. Es un indicador de actividad microbiana(de putrefaccin) : a mayor trimetilamina menor vida en el mercado. 5. Cambios en textura: Msculos con poco conectivo: terneza, flacidez, deshidratacin: ojo, piel, msculos; ojos lechosos, hundidos(pescado viejo). Pescado flcido: pescado viejo, vida media corta. Extrnsecos: Factores ambientales del agua: placton-alimentacin, tipo de agua y alimentacin

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Mtodo de captura: > sufrimiento-consumo energa del pez: >sufrimiento: >gasto, ms lactato en el msculo: disminucin de la calidad como alimento. Pescados arrastrados en lodos costeros. Vibrio parahamolyticus, Clostridium botulinum tipo E, Streptomyces forman parte de la microbiota del agua. peligro lavar con agua del puerto: est ms cargada en microorganismos de origen fecal e hidrocarburos. Medida preventiva: conservar a 5 4C(mejor entre 5 y 0) : inhibicin de patgenos.

MICROBIOTA DEL PESCADO: La carne de un animal sano es prcticamente estril( <100 ufc/g) La microflora se localiza en superficie, en distribucin no uniforme, y es aerobia y anaerobia facultativa. La microbiota normal se encuentra en : piel, branquias, intestino(contaminacin endgena) barco-piscifactora, agua-hielo, utensilios. Prctica culinaria(las especias pueden llevar carga microbiana). Tipo de pieza(entero, eviscerado, troceado). Agua: hbitat(salada, dulce, alimentacin) Contaminacin telrica: lodos costeros, tcnica de pesca

Pseudomonas psicotrofas y algunos mesfilos son los microorganismos que perduran con la conservacin. Valores >10 ufc/g: indica alerta(alta carga microbiana, vida media corta)

Fases de alteracin del pescado: Fase I: - 0-5 das en hielo. - < 10 ufc/cm - cambios tisulares: rigor mortis, ATP-inosina, ligero aumento en TMA(< 15mg/100g), cambios tipo bacteriano. - Cambios organolpticos: ojos brillantes, carne fresca, color bueno, agallas brillantes, olor fresco.

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ptima calidad.

Fase II: - 5-10 das en hielo. - < 10 ufc/cm - cambios tisulares: aparente crecimiento microbiano, iosina- incremento hipoxantina, TMAO-TMA(< 5mg/100g), aumento de NH3 por desaminacin, aumento de TMA(ndices bioqumicos de no buena calidad). - Cambios organolpticos: ojos empalidecen, color apagado de agallas y de la piel, olor neutro ligeramente a pescado, ablanda la textura. FaseIII: - 10-14 das. - < 10 ufc/cm - crecimiento microbiano rpido, penetracin tisular. - Aumento rpido de TMA, aumento rpido de TUB-TVA, hipoxantina-xantina, cido urico. - Ojos hundidos, piel descolorida, textura blanda, olor amargo, agallas plidas y viscosas. Fase IV: - ms de 14 das. - 10 ufc/cm Puntos de contaminacin en pescados y moluscos: Pescados: Seleccin de zonas de pesca; captura, evisceracin(*): PCC2; refrigeracin(*): PCC1; estiba y transporte(*): PCC2; desollado y fileteado(*): PCC2. Moluscos: produccin y recoleccin(*): PCC2; extraccin de la concha; refrigeracin, envasado y almacenamiento:PCC1 PCC1 es un PCC en el que el control es totalmente eficaz. PCC2 es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz. (*)indica un punto importante de contaminacin.
Norma de calidad para moluscos bivalvos depurados: buscar y analizar recuento total de microorganismos aerobios revivificables(20C 5 das): E coli, Salmonella, Streptococcus, Vibrio,, biotoxinas hidro/liposolubles.(diatomeas producen biotoxinas que se acumulan en la carne de los msculos)

Microorganismos patgenos en productos de la pesca. Toxiinfecciones: va oral, cuadros gastrointestinales. Vibrionaceas: Vibrio parahaemoliticus(obligado buscarlos); V cholerae, Aeromonas hidrfila, Pleisomonas spp. Ms frecuentes. Origen fecal: Salmonella, Shigella(enterobacteris), Yersinia enterocoltica, Clostridium perfringens. 17

Enfermedades profesionales: Streptococcus, Staphylococcus, Erysepelothrix insidiosa, bacterias Gram(+). Suelen ser manifestaciones cutneas. Vibrio parahaemoliticus, Aeromonas hidrfila, Pleisomonas, Salmonella, Shigella son patgenos emergentes en cadena alimentaria. Intoxicaciones: toxinas producidas por: Clostridium botulinum tipo E: neurotoxina(menos txica que la A) Staphylococcus aureous: superantgenos, enterotoxina. Dinoflagelados(muy frecuente): Gonyantax, Dinophysis producen enterotoxinas y neurotoxinas. Diatomeas: neurotoxinas. Cianobacterias: neurotoxinas y hepatotoxinas Ciguanotoxina: Gambierdiscus toxicus Tetrodotoxina: por Vibrios Aminas bacterianas en atn-bonito: vasopresoras que causan alergias(histamina) Productos de la pesca como vehculo de virus humanos Patgenos de animales marinos(producen patologas en peces): Vibrios, Nocardias, Cythophagas, Saprolegnia, Mycobacterium balnei, Icthyophorus, dinoflagelados.

El pescado : es un alimento plstico susceptible de: - autolisis. - Oxidacin de las grasa. - Alteracin microbiana. Requiere prolongar el rigor mortis: - sistema de captura.(la pesca con red menos calidad) - Manipulacin. - Especie: tamao y composicin. - Tratamiento conservador rpido: refrigeracin, refrigeracin ms atmsfera modificada

TEMA 9. CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

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Carne: tejido muscular de animales de abasto(bovino, ovino, caprino, porcino) y aves(pollo, pavo..), incluyendo el tejido conjuntivo, seo, graso.. que le acompaa. Se consideran tambin las vsceras Tipos: fresca, envasada, desecada, curada, congelada, tratada trmicamente: pasterizada, esterilizada. Caractersticas de la carne fresca: Composicin media: agua(75%), protenas(18-19%), aminocidos libres(1,65%), lpidos(2,5%), cido lctico(0,9%), glucosa(0,25%), glucgeno(0,1%), sales minerales(0,65%), vits grupo B Actividad del agua elevada: 0,98-0,99 PH ligeramente cido: depende de la especie animal, parte del cuerpo; el estrs supone consumo de glucgeno: ph<0,2, despus del rigor mortis por gluclisis anaerobia P O2: nula a 1cm de profundidad La composicin qumica: % de agua, HC, protenas, grasa, cenizas son parmetros de calidad que hay que valorar en las carnes: pollo(20,2% protenas, 7,2% grasa; excelente alimento plstico), cerdo medio graso(11.9% protenas, 45% grasa) Alteraciones de las carnes: Tras el sacrificio del animal: 1. Cesa la circulacin y la respiracin: cesa la sntesis de ATP: actina + miosina = actomiosina: rigidez muscular 2. Disminuye el aporte de oxgeno: cambios en el potencial O/R 3. Cesa el aporte de vitaminas y antioxidantes: la grasa se oxida y se enrancia: rancidez. 4. Cesan los controles nervioso y hormonal: disminucin de la T de la carne y esto conduce a la solidificacin de grasas 5. Inicio de la gluclisis: el glucgeno pasa a cido lctico; el ph de 7,4 a 5,6; desnaturalizacin de protenas: rigidez cadavrica. 6. Cesa el sistema inmunolgico: el sistema reticuloendotelial deja de recoger los productos de desecho y la colonizacin microbiana ser ms fcil. Estas alteraciones se producen a 2-5C----- 24-36 horas.

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MICROFLORA de la carne fresca: La carne de un animal sano es prcticamente estril(< 100ufc/g) La microflora se localiza es superficie, en distribucin no uniforme y es aerobia o anaerobia facultativa. Los microorganismos pueden llegar a la carne: - plumas, pelo, piel - polvo, manipuladores, utensilios - contenido estomacal y entrico, (leche) - pienso, agua(escaldado)-hielo, - insectos, roedores, pjaros. ALTERACIONES de las carnes: De origen no microbiano: Cambio de color(rojo a pardo-gris) por oxidacin de la mioglobina Olor a rancio por degradacin de las grasas De origen microbiano: En superficie: aerobios o aerotolerantes: Viscosidad: Pseudomonas, Bacillus Decoloracin: Lactobacillus. Decoloracin verde: Pseudomona mephitica + SH2(mioglobina ------- sulfomioglobina) Pigmentacin: bacterias, hongos productores de pigmentos. Enranciamiento: Pseudomonas, levaduras, mohos. Enmohecimiento: Mucor, Rhizopus. En profundidad: anaerobios facultativos/estrictos: Agriado: bacterias lcticas, enterobacterias, Staphylococcus Putrefaccin: bacterias proteolticas Hueso hediondo: Clostridium, Bacillus. Mioglobina(rojo prpura)-----oxigenacin/desoxigenacin---oximioglobina(rojo brillante)-------oxidacin(nitrito)----metamioglobina(marrn)------oxidacin(xido ntrico + reduccin)-------nitrosilmioglobina La nitrosilmioglobina es el pigmento de la carne curada. En la produccin de embutidos este producto es deseable.

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En carnes rojas con tratamiento industrial ms almacenamiento es frecuente en superficie una pigmentacin verdosa debido a : H2O2(carnes curadas, envasados al vaco)---aier---H2O2 . H2O2 + nitro-osohemocromo: porfirina oxidada de color verdoso. Es una reaccin mediada por Lactobacillus viridecens, Leuconostoc, Enterococcus(bacterias del cido lctico) H2S ( carnes rojas frescas en refrigeracin en envases impermeables a los gases o vaco; Ph<6): H2S + mioglobina------- sulfomioglobina por Lactobacillus

Vida media: tener en cuenta - nmero de microorganismos alterantes. - Concentracin mnima de microorganismos que producen alteracin. Expresadas ambas por unidad de volumen o peso, indicando tipo de alimento y condiciones de almacenamiento. Significacin del nmero total de microorganismos viables como indicadores de alteracin: Entre 10 y 10 : alteracin inadvertida(excepto leche) Entre 10 y 10: signos visibles de alteracin. Vida media corta. Por encima de 10: alteracin visible, olor desagradable, producto no vlido.

Lisina----descarboxilasa----- cadaverina Ornitina o arginina---descarboxilasa----putrescina: en carnes, huevos, alimentos ricos en protenas, malolientes, son aminas que producen alergias. EJ : el pollo adobado lleva ms carga microbiana debido al adobo. La carne de vaca envasada tiene menor carga microbiana. El pollo a los 5 das a 5C alcanza cargas microbianas de alerta. A los 8 das en la carne de vaca se nota olor desagradable(lleva aminas vasopresoras, cargas >10 ). Por encima de 10 /g se forma una capa mucilaginosa en superficie por Pseudomonas fluorescens(psicotrofas) que constituyen un grupo alterativo dominante cuando la carne se conserva bajo refrigeracin.

Microorganismos y parsitos patgenos en carnes: Bacterias: Salmonella: salmonelosis. Brucella: brucelosis, fiebres de malta Erysipelotrix rhustiopathieae: erisipela Bacillus anthracis: carbunco. Pasteurella turalensis: turalema

E coli 0157: enterotoxignica

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Campylobacter(en pollo), Yersinia enterocoltica, Clostridium perfringens(toxignicos), Clostridium botulinum: diarreas. Protozoos: Toxoplasma gondii(carne cerdo): toxoplasmosis. Scarcocystis(carnes cerdo y ovino): sarcosporidiosis Priones. Cestodos: Tenia solium(parsito del cerdo) Tenia saginata(parsito de bvidos) Echinococcus granulosus: causa equinococosis, quiste hidatdico. Infestacin directa por carne es rara Nematodos: Trichinella spiralis(larvas en msculos de corderos y jabalies) Protocolo de anlisis de carne: buscar: recuento de aerobios mesfilos(31+/- 1C) E coli, Salmonella(como indicador de contaminacin de origen fecal), Staphylococcus aureous, Clostridium sulfito-reductores, Clostridium perfringens Mesfilos no mas de 1.10 /g E coli: 5.10 /g Salmonella/Shigella: ausencia/25g S aureous enterotoxignicos: 5. 10 /g Deteccin de triquina en carne porcina

Puntos de riesgo de contaminacin: Carne vacuno: produccin(*): PCC2; transporte; reposo; sacrificio; desollado(*):PCC2; evisceracin(*): PCC2; lavado; refrigeracin(*), transporte; corte y deshuesado; envasado. Carne cerdo: escaldado; pelado(*); chamuscado; terminado(*); evisceracin(*); refrigeracin; transporte; corte; envasado (*): puntos de riesgo de elevada contaminacin La irradiacin(< 3,5KGy), cidos orgnicos, vapor de agua clorada son tratamientos higienizantes que permiten que la carne tenga una vida media ms larga.

TEMA 8. LECHES Y PRODUCTOS LCTEOS

Leche: secrecin lctea obtenida por ordeo. Lquido opaco, blanco, amarillento: grasa, B-carotenos, ph(20C): 6,5-6,7; acidez titulable: 15-18 D; d = 1,028 a 1,036; T de congelacin: < 0,51 La leche debe estar libre de calostro para poder entrar en cadena alimentaria

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Composicin qumica: vara segn el animal: agua, gcidos, grasa, sales minerales, vitaminas, materias nitrogenadas, es pobre en hierro El contenido en grasa, azcares, protenas, materia seca total son los parmetros que se analizan para determinar calidad microbiolgica. La leche tiene sustancias antimicrobianas naturales: Tiocianato(SCN): 0,02-0,25 ; lactoperoxidasa(ppm-30mg/ml); peroxido de hidrgeno(H2O2):1-2U/ml (antioxidante de los tejidos) generan un antimicrobiano natural en la leche(HOSCN) y ste se descompone en SO4, NH4 y CO2 Mtodo de conservacin: mtodo qumico alternativo a la pasteurizacin: Incrementar la lactoperoxidasa aadiendo activadores como glucosa, glucosaoxidasa, H2O2 y SCN. Lactoperoxidasa + H2O2 + SCN (0,5-1ppm/ 8ppm/ 12ppm): sistema antimicrobiano natural de la leche. Microbiota de la leche Variaciones durante la conservacin: Tras una hora de ordeo disminuye la microbiota inicial. Se produce la accin de : lactenina, lactoperoxidasa y lisozima. Al cabo de n horas se produce un incremento microbiano y se origina una bajada del Ph(4,5-4). Cuando el Ph desciende por debajo de 4,5 la leche se coagula(lactato + Ca-caseina: coagulacin) y las bacterias lcticas se inhiben. Hay una inactivacin de las bacterias lcticas. Aumento de mohos y acidfilos que conduce a putrefaccin . Modificaciones: Agriado y acidificacin con cogulo: fresca refrigerada: bacterias lcticas. Pseudomonas fluorescens y otras. B psicotrofas(3-7C) pasteurizada: Bacillus, Clostridium(microbiota telrica)

Proteolisis: Micrococcus, Alcaligenes. Pseudomonas, Bacillus, Clostridium Leche filante(viscosa): B capsuladas: Leuconostoc spp, Alcaligenes viscosus, Micrococcus spp. Enzimas termoresistentes que coagulan: causas no bacterianas Animal sano: < 500 microorganismos totales/ml < 1 coliformes/ml

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grmenes saprofitos de ubre y conductos galactforos: bacterias del cido lctico y micrococos. Bacterias del cido lctico Grupo heterogneo, forma de coco o bacilos en pares o cadenas. Gram(+), no esporuladas, inmviles. Algunas cepas capsuladas Bajo contenido en GC en su AND Fermentacin de carbohidratos cido lctico. No porfirinas ni citocromos. Poseen B-gal. Obtienen E por oxidacin a nivel de sustrato Anaerobias aerotolerantes, no producen catalasa, producen superxido dismutasas y peroxidasas en aerobiosis Muy exigentes nutricionalmente. No producen pigmentos y no reducen los nitritos Producen proteasas(frente a caseina), lipasa(frente a grasas) y bacteriocinas. Obtienen energa por fosforilacin a nivel de sustrato Anaerobios(nunca utilizan oxgeno)

COCOS: ovoides, divisin binaria en un solo plano, en cadenas, algunos con cpsulas polisacardicas, obtienen E de la lactosa y originan cido lctico. En base a su potencial fermentador: Homofermentativos(cido lctico L-, o DL): Streptococcus: subg piogenes( en tracto respiratorio, patgenos en hombres y animales, hemolticos) subg viridios(cavidad oral, intestino; patgenos oportunistas, alfa-hemolticos en agar sangre) Enterococcus: hbitat intestino, vagina y saprofitos. Indicadores de contaminacin fecal. Lactococcus: en ubres y saprofito. Leches fermentadas. Provocan coagulacin leche. No hemolticos Pediococcus: saprofito, alimentos fermentados; en la leche, queso. No deseables.

Heterofermentativos(cido lctico D+) Leuconostoc: saprofito, ubres. Fermentaciones(de vegetales, mantequilla). Puede ser un iniciador + para realizar infeccin provocada o contaminante indeseable. BACILOS (cido lctico D, L o DL). En vagina, ubres, son saprofitos. Lactobacillus Homofermentaticos: poseen aldolasa, muy sacarolticos: Crecen a 45C: L delbrueckii, L acidophilus, L helveticus No crecen a 45C: L casei, L plantarum, L sake -

(se dividen segn la T porque se utiliza la T como carcter selectivo: T inhibitoria de los microorganismos).

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Heterofermentativos: (glucosa----lactato, etanol, CO2), carecen de aldolasa, poseen fosfocetolasa. Poco acidificantes, si saborizantes. L fermetum, L brevis, L kefir Otras bacterias afines: bacterias Gram(+), % GC alto: Propionibacterium, Brevibacterium, Bifidobacterium, Micrococcus(microbiota normal animal, frecuente en leche). Intervienen en fermentaciones diversas. La leche del animal enfermo: Agentes de las mamitis: Staphylococcus aureous, Streptococcus agalactiae, otros Streptococcus; tb E. coli, Corynebacterium bovis, Micoplasma sp, Nocardia asteroides. Patgenos para el hombre: Mycobacterium bovis, M. tubercullosis, Brucella abortus, B. melitensis, B. suis, E. coli, Salmonella, Pasteurella multocida, Streptococcus agalactiae, Listeria monicytogenes, Coxiella bunetti. Contaminantes post-ordeo: Bacterias: enterobacterias, Vibrionaceae y Pseudomonas(del agua de lavado). Otras. Levaduras: Debaryomyces hanseii, Candida kefyr, Kluyveromyces lactis(tb aplicacin positiva) Mohos: Geotrichum candidum, Scopulariopsis brevicaulis, Penicillium casei(aplicacin positiva en la produccin de quesos azules), P roqueforti

Leche: accidentes microbianos Agriado y acidificacin con coagulacin Es lo ms frecuente en la leche fresca. Lactosa----fermentacin----cido lctico----Ph < 4,6 : coagulacin de la caseina A 10-37C : Lactococcus lactis, coliformes, enterococos, estafilococos y lactobacilos. A 37-45C : Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus bulgaricus Leche pasteurizada: Clostridium y Bacillus Proteolisis y liplisis: Se produce en almacenamientos largos a bajas T (5C): Bacillus, coliformes, Pseudomonas, BGN-NF lactococcus.

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Hilado: bacterias psicotrofas con cpsulas o filamentos mucilaginosos: Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacterias. Sabor a caramelo: Lactococcus lactis var Maltigenes, Pseudomonadaceae y Bacillus cereus. Oxidan los cidos grasos. Alcalinizacin: Pseudomonas fluorescens y Alcaligenes faecalis provocan amoniaco y desaminacin de aminocidos. Micotoxinas: producidas por mohos. Efecto acumulativo en hgado. Tolerancias: no ms de 0,01mg de aflatoxina/ litro de leche en alimentacin infantil y entre 0,1-0,3 mg paralos dems tipos de leche. En las leches en polvo hay dos vas de llegada: del animal mal alimentado y del crecimiento del hongo en el polvo. Colorantes anormales: Serratia(rojas), Pseudomonas aeruginosa(azules) Microbiologa de productos lcteos no/poco fermentados: Leche en polvo: Tiene una baja actividad del agua lo que supone una barrera para muchos microorganismos. Bacterias mesfilas: micrococos Bacterias termfilas: esporulados Cepas de Salmonella sp y Staphylococcus pueden sobrevivir al tratamiento Brote por Salmonella presente en leche en polvo maternizada: Espaa 1994) Brotes intoxicacin estafilococica Problemas en pasteleria(muchos controles sanitarios)

Leches concentradas: Tienen un mayor contenido en azcar. Se x bien los microorganismos que sobreviven a baja aw y elevada concentracin de azcar. Levaduras y hongos osmoflicos: Torulopsis, Aspergillus y Penicillum

Helados y tartas heladas: Composicin compleja. Origen de contaminacin diverso. Los ingredientes se mezclan, pasterizan y se aaden aditivos/frutas, colorantes/. Congelacin rpida, inmediatamente despus de pasterizacin: control alteraciones. Productos muy manipulados: riesgos microbiolgicos. Mantequilla:

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La materia globular de la leche, en forma de crema amarillenta, se separa mediante algunos millares de g o mediante reposo prolongado a temperaturas moderadas. Crema batida: se separan mantequilla+ suero Mantequilla: humedad(15%), contenido en lpidos(80%). El agua en gotitas emulsionadas en la fase lipdica. Microbiologicamente estable. La adicin de sal es desfavorable para las bacterias. Mantequillas de cremas dulces son pobres en bacterias. Cremas cidas llevan Lactococcus lactis ver lactis y cremoris, Leuconostoc. El diacetilo es responsable del olor. Alteraciones: Enranciamiento: oxidacin no microbiana o microbiana Psicotrofos(Pseudomonas y otras) por sus lipasas Olor a podrido: Alteromonas putrefaciens: alteracin de protenas, liberacin de aminas malolientes. Coloraciones diversas: por mohos: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus y Geotricum; levaduras negras del gnero Torula Anlisis de control de calidad de la leche esterilizada/UHT: La leche de mayor inocuidad es la esterilizada. Tres muestras(envases) del mismo lote: Muestra 1: sin incubar, se analiza estabilidad al alcohol(si se coagula no estable), acidez titulable expresada en cido lctico, examen microscpico directo, examen organolptico. Muestra 2: incubacin a 31+/-1C durante 14 das, estabilidad al alcohol, acidez titulable, recuento total de grmenes viables, examen organolptico. Muestra 3: incubacin a 55+/-1C durante 7 das, estabilidad en alcohol, acidez titulable, recuento total grmenes viables, examen organolptico. Se requiere estabilidad satisfactoria en las 3 La diferencia entre la acidez titulable de la muestra no incubada y cada una de las muestras incubadas no ser superior a 0,002. No ms de 1x10ml. Caractersticas organolpticas normales. Esterilidad comercial: ausencia de microorganismos patgenos en condiciones normales pero con algunas esporas que no germinan Esterilidad biolgica: ausencia total de microorganismos

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Indicadores totales de calidad: recuento de colonias aerobias mesofilas, enterobacterias lactosa-positivas(coliformes), investigacin y recuento enterobacterias, S. aureus En la leche en polvo, mantequilla(baja aw): recuento colonias aerobias mesofilas(en la leche mximo 1x10/g); enterobacterias lactosa positivas(coliformes): en la leche un mximo de 1x10col/g, ausencia en mantequilla; Salmonella/shigella(ausencia); S aureus enterotoxignicos( en la leche max 1x10col/g , negativo en mantequilla); fosfatasa(negativa en leche) Si la leche contiene fosfatasa nos indica que no ha llevado un tratamiento trmico adecuado. Anlisis de control de riesgo: organigrama para la produccin de leche UHT Produccin * (PCC2)----ordeo *(PCC2)---enfriamiento y transporte(PCC2) Materia prima(leche)*(PCC2)---normalizacin---clarificacin------- homogeneizacin(la leche se mezcla para dar un producto uniforme y tener la misma ---- calentamiento(PCC1)--- enfriado 0 (PCC1)---llenado y envasado asptico 0 (PCC1)----almacenamiento y distribucin.
calidad)0

---- calentamiento(PCC1)---homogeneizacin 0 (PCC1)---enfriado0 (PCC1)--llenado y envasado asptico0 (PCC1)--- almacenamiento y distribucin. 0 : punto de contaminacin poco importante. *: punto de contaminacin importante PCC1: PCC en el que el control es totalmente eficaz. PCC2: PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

TEMA 11. LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Excelentes caractersticas de conservacin natural: defensa fsico-qumica(en la clara) para proteger y defender el desarrollo del embrin. Composicin qumica de los huevos de gallina en %: Huevo entero: 73,1(agua), 12,9(protena), 11,5(grasas), 0,9(HC), 1,0(cenizas)

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Yema: 51,1(agua), 16,01(protena), 30,6(grasas), 0,6(HC), 1,7(cenizas) Clara: 87,6(agua), 10,9(protena), indicio(grasa), 0,3(HC), 0,7(cenizas) Protena de la clara. Cenizas(minerales, Fe, P, Na, K, vits grupoB) Ovoproductos: Huevo o partes del huevo(clara, yema), desprovisto de cscara y materia prima para la elaboracin de productos alimenticios. Siempre pasterizados porque son muy susceptibles a contaminacin microbiana(Gram +). Es obligatorio es uso de huevo pasteurizado para elaborar alimentos que estn largo tiempo expuestos. DEFENSAS FSICAS Cutcula: - naturaleza crea. - Membrana de 0,01 mm espesor.Glicoprotena impermeable. - Obstura poros de cscara. - Se altera por golpes, lavado, elevadas T - Pierde eficacia con humedad y envejecimiento. - Es una barrera antimicrobiana(algunas Pseudomonas del agua la digieren) Cscara: - Calcrea. - Carbonato clcico. Otros materiales - Espesor variable. Poros(miles) de 20-45um tapados por cutcula y la mayora de las bacterias no los atraviesan. - Es la principal barrera fsica. Clara-chalaza: - viscosidad alta(88% agua) - Ph alcalino Membranas testceas: - dos redes de fibras de queratina. - Contienen la cmara de CO2. Filtros microbianos. - La interna es la ms eficaz: rica en lisozima. Yema: - membrana vitelina. Disco germinal(48% agua, Ph: 6-6,9) - rica en fosfolpidos-colesterol.
(el huevo viejo ms alcalino)

DEFENSAS QUMICAS:

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Clara-chalaza: - albmina, otras protenas. - Viscosidad elevada: 88% agua. - Organizacin chalazas-yema. - Ph recin puesto: 7,5 con la conservacin aumento de CO2 y aumento de Ph>9(barrera qumica excelente) Sustancias antimicrobianas: Lisozima: - Protena enzimtica, accin 1-4-B-N-acetilmuramidasa - Ms activa frente a Gram(+) - Carcter electropositivo. A Ph > 8, las membranas bacterianas se cargan en presencia de lisozima se aglutinan las bacterias. Conalbumina(ovotransferrina): - heteroprotena con poder quelante, principalmente de iones de hierro. - Diferente sensibilidad de los microorganismos a sta. - Depriva de Fe. Micrococcus Avidina: se combina con biotina(vit H) Flavoprotena: se liga con riboflavina(vit B2), vit fact de crec para algunos microorganismos Molculas proteicas inhibidoras de proteasas Digestiones vegetales o microbianas Ph 9,5-10 txico per se y adyudante en la quelacin del hierro Los principales protectores son : el PH y conalbumina MODIFICACIONES: El frescor es el parmetro de calidad ms importante. Un huevo fresco en 10-15 das------ huevo envejecido: yema central, ms densa que clara, se absorbe agua, pierde densidad y flota. Clara pierde agua que pasa a yema y atmsfera aumenta densidad Se pierde CO2, pasa a atmsfera Complejo lisozima-glucoprotena se rompe. Yema no central. Saco albuminoso disminuye. Cmara de aire aumenta. Se pierde agua. Albmina pasa de Ph 7,2 a Ph 9,5(protector de la colonizacin microbiana)

MICROBIOTA DE LOS HUEVOS:

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Contaminacin antes de la puesta: Contaminacin endgena, difcil de evidenciar. Ligada a microorganismo en el aparato genital de la ponedora Proceden de alimentacin y ambiente Dificultad toma de muestra y hemocultivos Los huevos recin puestos son generalmente estriles.

Microbiota: Lactobacillus y Micrococcus(no problemtica). Salmonella(problemas sanitarios) Contaminacin despus de la puesta: Microorganismos en cscara: cientos-decenas de millones La contaminacin depende de la higiene de la cra. Fuentes: lechos, heces y del polvo del aire.

Microbiota dominante: Micrococcus dominantes, Staphylococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas; E coli, Salmonella, Serratia. Mohos: Mucor, Penicillium, Cladosporium Levaduras: Torula Conservacin: en ambiente seco y refrigerado En ambientes hmedos: mohos cuyo micelio puede hidrolizar la cutcula, provocando agrandamiento de los poros y facilitando por tanto, la penetracin al interior de los microorganismos. IMPORTANTE un embalaje que contribuya a eliminar la humedad(mejor cartn que plstico) Alteraciones: Podredumbres: por bacterias P verde: Pseudomonas spp P incolora: Pseudomonas, Acinetobacter. P negras : por Potreus, Pseudomonas y Aeromonas. P rosas y rojas: por Pseudomonas y Serratia P de las natillas: por Proteus Husmo: Pseudomonas graveolans y Proteus. Moteado: por hongos: Penicillium y Cladosporium.

Microorganismos en ovoproductos pasterizados:

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Cepas termoreristentes: Micrococcus, Bacillus y enterococcus Yema salada: Staphylococcus: toxinas estafiloccicas Toxiinfecciones transmitidas por huevos-ovoproductos: Salmonelosis: Salmonella entrica diferentes serotipos. S enteritidis(sobre todo), S typhimurium, S virchow(los ms frecuentes en Espaa y Asturias). S enteritidis PT4(Europa), PT8(EE.UU) Virulencia: debido a LPS + toxinas + resistencia al suero + otros factores + plsmido 38Md Vas de contaminacin: Cloaca----oviducto---ovario---interior Cloaca----cscara---exterior Buscar en ovoproductos: Recuento total de aerobios mesofilos, recuento total de mohos y levaduras, coliformes, E coli, salmonella.

TEMA 12. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

Alimentos crudos o frescos Alimentos estabilizados(llevan conservantes) Alimentos en conserva. CONCEPTO: Conservas: alimentos que levan un tratamiento trmico ms un tratamiento con conservantes qumicos protegidos en un envase y se mantienen inalterables durante largos periodos de tiempo. Caractersticas inherentes: Inocuidad y inalterabilidad Esto se consigue mediante: Esterilidad biolgica: ausencia total de vida Esterilidad comercial: tratamiento de higenizacin y trmico que destruye toda la microbiota patgena y alterante pero sobreviven algunas esporas termoresistentes de especies inocuas que no se multiplican en condiciones de conservacin. Conservas cidas: Ph<4,5 Conservas no cidas: Ph >4,5(tratamiento ms intenso) Cuanto ms cido el Ph, el tratamiento trmico es menos largo e intenso Hay un baremo establecido para el tratamiento trmico. Tipos de envases: envases metlicos hermticos, envase de vidrio al vaco, envase de plstico sellado, cartn parafinado, plstico sellado, plstico almohadilla sellado.

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Semiconservas: - inocuidad - estabilidad bajo ciertas condiciones de almacenamiento(refrigeracin) - no esterilidad. Tratamiento trmico +/- conservantes qumicos - distintos tipos de envasado. Destruccin de los microorganismos por el calor: En funcin de la temperatura aplicada: - inferior a 100C(pasteurizacin) - superior a 100C(apertizacin en envases cerrados y esterilizacin) Consideraciones: 1) la velocidad de muerte microbiana es directamente proporcional al contenido en humedad 2) la velocidad de muerte sigue una cintica exponencial. La resistencia de las formas vegetativas y de las esporas bacterianas al calor est afectada por: 1) propiedades inherentes a los microorganismos contaminantes: grado de contaminacin inicial, caractersticas genticas del os contaminantes, edad y estado fisiolgico de los microorganismos. 2) Factores ambientales del momento en el que se aplica el calor. 3) Los factores ambientales durante el almacenamiento del alimento procesado 4) Factores intrnsecos al alimento: Ph, composicin qumica. Calentamiento por conduccin: Ts: punto fro es casi central. Calentamiento por conveccin(en casi todos): Ts: situado en el tercio inferior de la lata, en la parte inferior llega el calor y se generan corrientes. Puede haber reinfeccin como consecuencia de fallos en el tratamiento.

Control de la estabilidad. Pasos: Incubacin de parte de las muestras del lote a controlar. Dejar a t ambiente un testigo. Aspecto del envase incubado comparado con el testigo. Comprobar si existe variacin en el Ph entre el producto incubado y el testigo. Recuento microscpico de microorganismos en producto incubado y comparacin con el testigo. Se valora aspecto-PH-carga microbiana

Control de esterilidad:

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Comprobar si el alimento conservado contiene microorganismos revivificables. Morfologa de los microorganismos revivificables. Termoresistencia y T ptima de crecimiento de los microorganismos revivificables. examen externo del envase. Apertura de envase y toma de muestras. Examen del alimento: PH, catactersticas organolpticas(nunca sabor) Examen interno del envase Examen bacterioscopico muestras. Examen microbiolgico: siembra y cultivo en medios para: bacterias esporuladas aerobios(Bacillus) bacterias esporuladas anaerobias(Clostridium) Lactobacillus, mohos y levaduras.

1) 2) 3) 4) 5) 6) -

Mximo permitido: 10 ufc/gr de Bacillaceae Anlisis microbiolgico.Etapas: muestreo lavado envades y examen macroscpico incubacin. Se divide la muestra en lotes y cada lote se incuba a una T y tiempo.

EJ 1 : mesofilos(31C 28 das), termfilos(55C 10das), testigo(T ambiente, 28 das) EJ 2 : - PH inferior a 4,5 : 7 das 31C PH > a 4,5: lote I (28 das 31C), lote II (10 das 45C), lote III (10 dias 55c), conservas almacenadas ms de un ao(14 das 31C), testigo a T ambiente A. B. C. D. poco cidos(PH>5) : carnes, lcteos. Acidez media(5-4,5): sopas. cidos(4,5-3,7): frutas, verduras Muy cidos(PH< 3,7): ctricos

En conservas de PH <4,5(cidas) sometidas a calentamiento moderado: acidfilos(bacterias del cido lctico) esporulados(Bacillus, Clostridium) mohos, levaduras, aerobio termfilos. Anaerobios productores/no productores de SH2

En conservas de PH igual o superior a 4,5:

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aerobios mesofilos esporulados anaerobios sacarolticos esporulados. Anaerobios proteolticos esporulados

Las semiconservas llevan aditivos(antioxidantes), envasadas en recipientes de plstico pudiendo existir una transferencia de txicos del envase que son acumulativos en el organismos. Alerta: riesgo de esta transferencia Transferencia de sustancias txicas de los envases a los alimentos: Papel de peridico------ tinta txica--- alimento----- eliminacin de la tinta mediante lavado. Envases de plstico(policloruro de vinilo = PVC y polietileno = PE)-----componentes txicos----alimento. Protegen al alimento de la contaminacin biotica y qumica pero se transfieren radicales y sta aumenta con calor(>20C) y tiempo de almacenamiento(ej: cloruro de vinilo) Lmites de tolerancia legales (no inocuidad). Surge el concepto de: Ingestin diaria aceptable de envase. PADI(packaging aceptable daily intake Las empresas envasadoras de aguas realizan estudios sobre migracin de compuestos del envase al agua: 1,3-2,7mg por kilo son valores legales, pero son inocuos? Solucin: a) makrolon-Bayer POLICARBONATO : plstico duro, retornable, tras 50 usos: reciclable para otros plsticos. No transfiere radicales txicos. b) Envases de protenas vegetales: ausencia de migracin, reciclaje, degradabilidad. Protena del trigo: gluten(+/- pectinas). Pectinas y cera de abeja. Ventajas: aumento de la ingestin de gluten, no tiro envase, enriquezco el alimento en gluten

TEMA 14.INICIADOR.Concepto y tipos

Alimentos estabilizados. Alimentos fermentados. Historia Hombre labrador: cosecha y guarda alimentos, alteraciones de alimentos, tratamientos conservadores, fermentaciones espontneas, fermentaciones provocadas Neoltico: cerveza, vino, pan Posteriormente: otras bebidas, leches, carnes, vegetales Distintas culturas---distintos sustratos

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Fermentacin + otros procesos enzimticos Oriente---soja y mijo Occidente---fermentan ms leche y alcohol Sin conocimiento cientfico: Procesos artesanales. Objetivos primarios: - placer y ritos religiosos: bebidas alcohlicas. - ALIMENTACIN: a) conservar vegetales de cosecha estacionaria. b) Conservar productos animales perecederos(carnes, leches, pescados) c) Mejorar cualidades nutritivas y textura(leche---queso / carne cruda--jamn). d) Mejorar cualidades organolpticas(carne cruda---jamn / semillas soja--temphe) Conocimiento cientfico: bases genticas, fisiolgicas, metablicas... biotecnolgicas(de productos artesanales a productos biotecnolgicos) Cultivos iniciadores(staters) Provienen de : la flora natural seleccionada De la flora manipulada genticamente. Objetivos: Estabilizacin microbiana: cuando un alimento lleva una carga microbiana deseada que le aporta efectos positivos e impide el desarrollo de microbiota contaminante. Supone cambios fsico-qumicos en el sustrato: antagonismo nutricional y elimina microorganismos competitivos. Y produccin de sustancias antibiticas contra microbiota competitiva. El alimento no es estril, es fermentado y cido Estabilidad comercial: meses de vida media en mercado porque se rebaja la aw, PH Aumento del valor nutritivo del alimento sustrato: Hidrlisis de macromolculas(almidn, celulosa, protenas) : mayor digestibilidad. Aumento en el valor proteico, contenido en aminocidos esenciales, vitaminas, etc. Cambios organolpticos : placer Producto estandarizado, calidad asegurada. CARACTERSTICAS DE UN INICIADOR: ------- industrias

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Obligatorias: Inocua para la salud. Generalmente estable. Resistente a la autolisis. Libre de fagos lisgenos y resistentes a contaminacin por fagos. Capacidad exaltada para realizar el proceso deseado. Buena dispersin en el producto. Caractersticas organolpticas aceptables.

Optativas: Resistente a productos del proceso. A un nivel x en bebidas alcohlicas A un nivel x en sucesiones microbianas( en quesos azules se emplea lactococcus lactis Facilidad de manipulacin gentica(se controlan las mutaciones espontneas)

y luego penicillium para aportar las caractersticas organolpticas)

Cultivos iniciadores: produccin en la propia empresa: seleccin de cepas indgenas(productos con denominacin de origen). produccin comercializada o estndar: cepas seleccionadas de distintos origenes, control de pureza: cepas, metabolitos, ingredientes,

Iniciador + sustrato pasteurizado/esterilizado (lleva solo las cepas de iniciador) Iniciador + sustrato no tratado Iniciador + sustrato con pretratamiento(SO2): la uva se trata con SO2 para eliminar microbiota
inicial.

Tipos: simples(una sola cepa) y mixtos(varias cepas de la misma o distintas especies) Controles: - pureza del complejo iniciador. - Inocuidad del complejo iniciador. - Contaminacin ambiental: residuos de los cultivos / metabolitos antibiticos. Bacterias del cido lctico: Homofermentadoras: Glucosa----2ATP-2ADP----Fructosa 1-6-P---aldolasa---gliceraldehido P + dihidroxiacetona P----NAD+2Pi+2ADP-----2 piruvato+2ATP+NADH----- 2 lactato + NAD 37

Heterofermentadoras: Glucosa---ATP+2NAD----xilulosa 5P+CO2-----Pi+fosfocetolasa----gliceraldehido P+dihidroacetato P--------- 1 lactato y 1 etanol En las fermentaciones interesan las homofermentadoras. Iniciadores lcticos: Lactococcus lactis: como iniciador: sistema protesico fuerte. Sistema homofermentador lactosa fuerte Resistencia al sistema lactoperoxidasa(bactericida y 30mg/ml en leche fresca) Resistencia a fagos

Ejemplos de iniciadores: Una cepa: Lactococcus lactis (en cualquier tipo de queso) Varias cepas: Lactococcus lactis, cremuris, diacetylactis(da aroma) : en quesos nata, quesos duros. Mixtos: Lactococcus lactis + Leuconostoc spp (en quesos duros) Streptococcus thermophilus + Lacto bulgaricus (mozzarella) Lactococcus lactis + Propionibacterium sp (queso suizo) Lactococcus lactis + Penicillium (quesos azules)

TEMA 15. INDUSTRIAS LCTEAS

Iniciador comercial estndar para queso duro: Acidificacin cuajada: - Lactococcus lactis(5-10%) - L lactis subsp cremoris(80%) Aroma: - Leuconostoc cremoris(2-5%) - Leuconostoc diacetylactis(5-10%)

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Bajada PH despus de la cuajada(para inhibir desarrollo de cocos): Lactobacillus helveticus(< 1%) En quesos de larga maduracin se adiciona quimiosina activa(40%): sistema protesico para favorecer cuajada. Objetivos de mejoras de las bacterias lcticas: 1. Estabilizar sistema lactosa(plsmidos) 2. Estabilidad sistema proteoltico(plsmidos) 3. Superproduccin de diacetilo(componente aromtico)/ fermentacin del citrato. 4. Resistencia a fagos. 5. Resistencia a antibiticos. 6. Superproduccin de nisina ( produc / caract bacteriocinas) 7. No aglutinacin. 8. Lactobacillus buenos colonizadores del tracto gastrointestinal. Probioticos. 9. Aumento en la capacidad detoxificadora de procarcingenos y carcingenos. 10. Aceleradores de maduracin y aromas en quesos. 11. Catalasa y superoxido dismutasa positivas.
Los genes estn codificados por plsmidos y stos pueden ser perdidos por la bacteria. Por ello es importante estabilizar el sistema lactosa. Las bacterias lcticas no utilizan protenas, la caseina la hidrolizan y pasan luego los aminocidos(caseina por peptidasas pasa a peptidos y stos por aminopeptidasas a aminocidos.

COAGULACIN ACIDA O LCTICA En leche, quesos frescos y algunos madurados A partir de la lactosa de la leche las bacterias lcticas transforman sta en cido lctico, generndose H+ que originan neutralizacin de micelas de caseina. El cido lctico provoca una bajada del PH. Se alcanza un PH de 4,6(corresponde al punto isoelcrico de las caseinas) y esto conduce a la floculacin y formacin de la cuajada(entramado de protenas: cuajado o gel). El gel obtenido es poroso, friable, poco contrctil, de difcil deshidratacin. Factores reguladores de esta coagulacin: Temperatura de coagulacin: > 20C Propiedades de las bacterias: - sistema proteasico y fermentador fuerte. - Capacidad de dispersin por la cuajada. - Resistente a la lactoperoxidasa. COAGULACIN ENZIMTICA Caseina de la leche----------------Gel

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En esta transformacin interviene: Cuajo(quimiosina y pepsina que originan proteolisis durante maduracin) La quimiosina acta sobre el enlace Phe-Met de la caseina Kappa------micelas de caseina-----pptido de 64 aa soluble + paracaseina K insoluble formndose a travs del fosfato ccico----- fosfoparacaseinato clcico. El gel es compacto, flexible, contrctil, impermeable. Fcil desuerado: eliminar agua, en quesos duros de larga maduracin. Para la estabilidad de la quimiosina: T: 20-40C PH: 2-5,5 (>7 inactiva). Concentracin de sal. Dosis y fuerza del cuajo. Contenido en calcio, fosfato y protenas solubles. Sustitutos de la quimiosina-pepsina: pepsina bovina, porcina o de pollo. Proteasas fngicas; microorganismos transgnicos. Leches fermentadas: Inoculacin de la leche con iniciadores seleccionados segn: Tipo de producto(denominacin estndar, denominacin de origen) Segn la temperatura del proceso. Tipo de aroma deseado. Opcional: adicin de aromas, azcar, leche en polvo... Fermentador industrial / vasos comerciales (en yogures lquidos y luego a vasos; en el
yogurt convencional se reparte en vasos y luego en ste tiene lugar la fermentacin).

Fermentacin(control de tiempo y temperatura) Coagulacin-textura-aroma. El coagulo no se drena. Parada (4C). Distribucin vasos-botellas.

Cremas y leches cidas: Lactococcus lactis(iniciador) + var lactis, cremoris, diacetylactis(para incrementar aroma). Yogurt: Streptococcus thermophilus / Lactobacillus bulgaricus: los dos son termfilos, proceso de sinergia. El yogurt solo puede hacerse con estos microorganismos. Fermentacin a 45C, 0,7 de acidez; proporcin 1:1. Al salir de fbrica 10 /gr tras refrigeracin disminuyen 10-10 Bifidus: bifidobacterium bifidus( aroma y estabilidad probiotica del producto) / Lactococcus lactis. Kefir: producto cido-alcohlico(1:1): Lactococcus lactis var cremoris; Lactobacillus brevis; Lactobacillus lactis; Sacharomyces kefir; otras levaduras. Fases en la produccin de quesos 40

En los quesos blandos se usa leche pasterizada. En los quesos duros de usa leche cruda. 1. Seleccin tipo o mezclas de leche, cruda-pasterizada. 2. Inoculacin con iniciadores comerciales, empresa, denominacin de origen... 3. Fermentacin- coagulacin: Opcional: adicin de renina, cuajo, enzimas comerciales. a) por cido lctico bacteriano: cuajado frgil, compacta, permeable de la que se separa el suero fcilmente(quesos de pasta fresca). b) Por accin del cuajo o renina(hidroliza enlace Phe-Met de la caseina Kappa): cuajada hmeda, gelatinosa, impermeable que se desuera por : calentamiento(en quesos de pasta cocida), prensado(quesos de pasta prensada), cortes o troceado. 4. Separacin del suero: desuerado Agregacin-precipitacin de caseina Drenar----eliminar suero Dar forma-moldear 5. Adicin de sal: aroma, textura, vida til Eliminacin de agua, control microbiano Insolubilizacin de la caseina. Aparicin de la corteza(barrera de seguridad) Opcional: adicin de microorganismos de maduracin. 6. Maduracin: Supone la adquisicin de las caractersticas organolpticas debido a: solubilizacin de caseina, hidrlisis parcial de lpidos y protenas, produccin de aromas. A) Primaria o lenta en toda la masa: por enzimas proteolticos de bacterias lcticas y pepsina del cuajo. B) Secundaria desde el exterior al interior: degradacin de caseina, la formacin de amoniaco es indeseable Desarrollo de microbiota secundaria: Pulverizacin de bacterias o esporas de mohos: - quesos de pasta cocida: Propionibacterium spp (fermentacin propionica caracterstica, genera mucho CO2 que origina los ojos enel queso) - quesos de pasta prensada y blanda con corteza florida(recubiertos de hongos): Penicillium spp

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Grupos mayores de quesos: blandos o no madurados: deben hacerse con leche pasterizada, no estabilidad microbiolgica. (cottage, Burgos, mozarella, humedad: 50-80%) semiblandos: Camemberg, Brie, Limburg, humedad: 45-55% duros: manchego, suizo, azules, humedad < 40%. Estabilidad microbiolgica garantizada.

Alteraciones por microorganismos en quesos: Fases de elaboracin: Coliformes: Fermentaciones: a) productos aromas indeseables: formato, acetato, etanol, butirato, butanol, acetona----aroma. b) Produccin de gas---ojos----hinchazn precoz. Levaduras lcticas: fermentacin : etanol y gas ----hinchazn. Fase de maduracin: Clostridium tyrobutiricum : fermentacin butrica: a) productos aroma indeseable: acetato, butirato, butanol, acetona, isopropanol b) produccin de gas(CO2, H2): originan los ojos---hinchazn Clostridium esporogenes: ataque a caseina------- amargor, aminas txicas Propionibactrias: fermentacin: propionato, acetato, CO2(ojos anormales) En el queso terminado cuanto > sea el % de agua > alteracin. Mohos superficiales y levaduras: florido, alteraciones organolpticas, micotoxinas: Geotrichum, Penicillium, Monilia, Aspergillus, Cladosporium, Mucor. El problema de los hongos es que algunos son productores de micotoxinas y aminas alrgicas. Leche entera-descremada (tratamiento trmico) Leche descremada - leche pasterizada, UHT,polvo - leches fermentadas

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leches quesera

Natas: - natas pasterizadas. - Natas par helados. - Natas mantequera --------pasterizacin------mantequillas Las mantequillas pueden ser cidas: la acidez se debe a bacterias como: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum, Lactococcus lactis var diacetylactis. El olor a mantequilla se debe al diacetilo. Posteriormente, maduracin(6-16C / 5-15H)------batido------lavado y obtenemos la mantequilla y suero cido. Este suero no se aprovecha, hay que eliminarlo. Finalmente, el envasado(conservar a 4C porque a T> se licua y esta T contribuye a preservar que la microbiota siga fermentando). Las mantequillas pueden ser no cidas------cido lctico----batido/lavado-----L citrovorum / L lactis---maduracin----mantequilla(envasado) y suero dulce(ste se aprovecha en otros sectores, genera un subproducto) Bacterias: fermentacin, aroma Lactococcus sin actividad reductasa: diacetilo---------acetil-metil-carbinol, butilenglicol(que es indeseable). La mantequilla no debe llevar estos lactococos. Leches fermentadas y quesos Bacterias lcticas: Lactosa ------cido lctico(0,8-1%): agente conservador. Inhibidor de patgenos. Agente selectivo, favorece asociaciones microbianas. Coagulacin, precipitacin de la caseina. Separacin del suero(sinresis). Textura, elasticidad. Aroma en quesos. 2-3,

Citrato---diacetilo----aroma. Proteolisis y liplisis------aroma y textura: proteasa y proteinazas de vida larga. Adicin de renina o proteasas fngicas----aminocidos libres. Renina acta sobre enlances peptdicos de radicales fenilalanil y metionil de la caseina---desestabilizacin de la micela-----agregacin de la micela---precipitacin, coagulacin.

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S thermophilus en asociacin a proteinasa de pared de L bulgaricus produce ms cido lctico. Enterococcus / Streptoccus grupo D: tiramina, histamina, triptamina(aminas txicas)

TEMA 16. INDUSTRIAS DE PANIFICACIN

VEGETALES FERMENTADOS: Hortalizas, cereales, legumbres: pases asiticos. Hortalizas, col, pepinos, aceitunas: Europa Ventajas de este tipo de conservacin(contaminacin deliberada): Bajo coste energtico de su produccin. Caractersticas organolpticas particulares y apreciadas por el consumidor(elevada apetencia, eliminacin de flatulencia, sabor vegetal). Aportes nutricionales mayores que los del vegetal substrato, debidos a las bacterias lcticas. Producto final de alto/mayor poder de conservacin que el vegetal substrato. Alimentos estables y microbiolgicamente sanos.

La mezcla por inmersin de vegetales + salmuera hmeda: medio de enriquecimiento selectivo, en base a : la extraccin de agua y nutrientes del vegetal.(entre los nutrientes destacan los azcares fermentables, aminocidos, vitaminas). Crear un ambiente cido(debido al cido lctico y otros cidos) y con efecto tampn pobre(el cido se acumula y las bacterias sensibles mueren). Crear un ambiente anaerobio en el que los productos de fermentacin no se oxidan. Se favorece el crecimiento de bacterias lcticas y levaduras. Se inhiben bacterias aerobias, hongos pectinolticos, anaerobias estrictas(Clostridios, desulfuvibrio)

En el proceso de fermentacin influyen: Acidez, PH y capacidad tampn, cantidad de azcares fermentables del vegetal. Presencia de inhibidores microbianos naturales(fenoles, taninos). Temperatura. Exposicin al aire o a el sol durante el proceso.

Importante pasar de mtodos artesanales a mtodos industriales controlados. El carcter de textura y sabor deseable se debe a la mezcla del cido lctico y otros metabolitos.

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Produccin de aceitunas aderezadas tipo espaol(Olea europala regalis) 1) Seleccin de la variedad de aceitunas: gordal o sevillana, manzanilla, etc y el grado de madurez. Para aceitunas verdes se cogen frutos no maduros entre SepDic y para aceitunas negras, frutos maduros entre Dic-Feb. 2) Tratamiento con leja = cocido. Inmersin en solucin 1-2% NaOH, n horas (la leja penetra 2/3 de pulpa): eliminacin de oleuropeina---- favorecer la fermentacin lctica. 3) Lavados sucesivos. 30h : eliminar la leja y el amargor / bajada del PH(6-7) 4) Trat salmuera(lquida) y fermentacin: NaCl (5-8% en agua)----salida de fluidos de las aceitunas al medio---medio rico en nutrientes. Desarrollo de microbiota resistente al tratamiento. Fase 1 (7-14 das). Inicio PH: 6-7 Crecimiento de microbiota variada rica en mohos, levaduras y bacterias saprofitas. Desarrollo prevalente de Leuconostoc mesenteroides: formacin de CO2, etanol, H2, actico y lctico. Es una bacteria lctica heterofermentadora. Interesan iniciadores resistentes a la leja. Fase2 (14-21 das) Crecimiento de Leuconostoc mesenteroides: bajada del PH(4,2) Desarrollo de Enterobacterias Disminucin de otros Leuconostoc, Pediococcus y otras bacterias lcticas tipo coco Aparicin de Lactobacillus. Fase3(4-5meses) Crecimiento de Lactobacillus( L brevis y plantarom) Produccin de cido lctico (0,7-1 %, PH<4) El PH muy cido inhibe a los Lactobacillus y microbiota indeseable----Estabilizacin microbiana-----aqu terminara la fermentacin. Fase 4 Es perjudicial. Este paso hay que bloquearlo. Fermentaciones secundarias. Desaparecen los Lactobacillus y aparecen Propionibacterium, Desulvovibrio. Sube el PH. Se producen otros cidos orgnicos y SH2 5) Escogido. Clasificacin y envasado con adicin de cido ascrbico que inhibe levaduras. Iniciador seleccionado tipo mixto: Leuconostoc mesenteroides. Lactobacillus brevis, L plantarum Pediococcus rhamnosus

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Cepas de crecimiento rpido y dominante sobre otras cepas autctonas bajo condiciones de salinidad, PH, T del proceso y capacidad de floculacin.

EMBUTIDOS FERMENTADOS
Tipos: carne picada, + /- otros ingredientes. Piezas grandes (jamones, lomos). Secos: 30-40% humedad (salazn y fermentacin) Semisecos: 50% humedad (sal + fermentacin, opcional ahumado y calor)

Tienen una actividad del agua < 0,85 Parmetros a controlar en produccin: PH y concentracin de azcar (en relacin con la intensidad de la fermentacin, descenso del PH y potencial redox). Humedad, aw Concentracin de ClNa, NO3, NO2 (halotolerancia y capacidad de reducir nitratos): ClNa( sabor, bacteriosttico-bactericida, disminuye aw) ; NO2 ( color y aroma, estabilidad microbiolgica); SO2 ( aumento color carne fresca. Prohibido en algunos pases). Temperatura: psicotrofia-mesotrofia de las cepas. Procesos de fermentacin, ahumado, maduracin: aroma final.

Resistentes a sal y nitritos.

Procesado del jamn curado: Jamones crudos. Refrigerar a 4C 24h. Untar con salmuera seca (cloruro sdico, +/- 1% de nitrato sdico, rara vez nitritos). Incubar 1 da por Kg de peso(8-10 das). Tiene lugar la penetracin de la sal hasta 4,5-7% en masa. Lavar para eliminar la sal. Colgar en cmaras refrigeradas(1-3C) entre 30-60 das. Pasar a cmaras de maduracin. Inicialmente a 16-20C 4 meses; subir gradualmente la T hasta 30C, mantener 2-4 meses ms.

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La sal y la deshidratacin rebajan la aw, y esta junto con la baja T crean una barrera que impide el desarrollo de microbiota indeseable, pero favorece el desarrollo de bacterias(lcticas y micrococos) y mohos psicotrofos deseables. Embutidos de carne picada, tipo espaol: Carne picada: - salazn seca ( sal, nitratos, azcar). - Saborizante ( pimentn y otras especias). - Iniciadores ( Micrococcus y Lactobacillus, Pediococcus, Debaryomices, Penicillium). Pasos: embuchado, fermentacin, secado 26-35C, ahumado 60-68C (se genera creosota) Evolucin de las asociaciones microbianas en funcin del tiempo en la produccin de embutidos tipo salchichn: Las coliformes disminuyen y se anulan, las lcticas aumentan hasta tasas elevadas(son las dominantes), aumentan en menor medida los micrococos. Cuando hay PH cido y no competencia con coliformes aparecen levaduras y mohos. Streptococos tipo D se mantienen +/- estables pero no deben presentar tasas elevadas porque generan aminas vasopresoras. El cido lctico conlleva un descenso del PH hasta alcanzar el PH final del producto. Barrera: cloruro sdico, nitrato sdico, nitrito sdico, ascorbato, el PH, polifosfatos, sorbato, la T del proceso, la T de almacenamiento, material de envasado contribuyen al desarrollo de una barrera que previene la produccin de toxinas, impide el crecimiento vegetativo, se opone a la germinacin de las esporas de Clostridium botulinum que son contaminantes accidentales del magro de cerdo crudo. Una alternativa a los nitratos: canosina: antioxidante. Evita enranciamiento oxidativo. Obtencin por ingeniera de protenas. Monascina (Monascus puepureus): antioxidante, colorante, bactericida. Radurizacin: 40 Kgray mata a Clostridium. 10Kgray es la concentracin permitida en alimentos.
Los micrococos: de la carne del animal.

Los hongos: del ambiente

LEVADURAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS: pan, cervezas, vinos: Hongos unicelulares. Grupo heterogneo. Anaerobias facultativas ( en presencia de oxgeno, aceptor final de e . En ausencia de
oxgeno se induce la fermentacin----compuestos orgnicos como aceptores y donadores de e---etanol, CO2, ATP y poder reductor).

Aplicacin industrial: 1. Panadera y productos de panificacin. 47

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cervecera y cervezas. vinificacin y vinos. destilacin y licores. Alimento o SCP. Derivados de levaduras(autolisados, etc) Produccin de etanol y carburante.

Saccharomyces spp Ascomicetos. Se reproducen vegetativamente por gemacin. Anaerobios facultativos. Utilizan hexosas y maltosa, no utilizan polisacridos. Levaduras de panificacin: Saccharomyces spp 1. Fuerte actividad glicoltica. Fermentacin en bajas condiciones de hexosas en la masa. Produccin elevada de CO2. 2. Elevada actividad maltasa y de otras enzimas en anaerobiosis(invertasa en pastelera) 3. Estabilidad osmtica frente a sales y azcares y ante las grasas. 4. Tolerancia al PH. 5. Calidad en cuanto a la fermentacin de la masa y buena produccin de biomasa por unidad de sustrato. 6. Buena estabilidad durante el almacenamiento, secado y condiciones de reconstitucin.

Saccharomyces se divide por gemacin, metabolismo anaerobio facultativo. En presencia de oxgeno---fosforilacin oxidativa----tiempo de generacin corto----incremento ATP--incremento de masa(uso: masa microbiana o como iniciador). En ausencia de oxgeno----fosforilacin a nivel de sustrato----tiempo de generacin largo---menos ATP---poca masa----muchos productos finales: etanol(es clave en la produccin de bebidas alcohlicas) y CO2 (clave en la produccin del pan ) En el proceso de panificacin es importante: - etanol: se evapora - el CO2 : ojos - azucares : deshidratacin dextrina---camarelizacin en superficie. Preparacin de la masa panaria:

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100 Kg harina + 64 l agua + 35gr/l sal + 33 g/l levadura + aditivos----fermentacin 30C Fases de la masa: Continuas: - retculo del gluten hidratado. Confiere cohesin. Protenas de reserva: gluteninas: elasticidad y prolamina : extensibilidad. - Disolucin formada por agua libre. Discontinuas: - granos de almidn intercalados en el gluten. - Aire incluido en la masa. Mejoradores del pan: Distintas variedades de trigo(80 variedades), distintas calidades y tipos de pan. Enzimas: alfa y beta amilasas, proteasas(de malta o microbianas), diastasa(harina de habas). Las amilasas son pocas en el trigo pero hay muchas en malta de cebada germinada. Degradan almidn para aumentar los residuos reductores. Las proteasas degradan gluten. Malta: mejorador donde el sustrato es el almidn. Lecitina de soja, vitaminas, sacarosa , glucosa, cido ascrbico 1 % (aumenta la tenacidad del gluten)
Levadura recombinante productora de alfa-amilasa y x24 endoxilanasa: 1 paso: clonacin del gen de la alfa-amilasa. Aspergillus orizae---obtencin de ADN---clonacin en plsmido---introducir plsmido en cepa de Sacharomyces de panadera. 2 paso: clonacin del gen x24 Aspergillus nidulans---ontencin del DNA---clonacin en plsmido con gen alfa-amilasa---introducir plsmido en cepa Sacharomyces de panadera alfa-amilasa + xilanasa---- produccin para: aumentar el volumen(30%), alvolos homogneos, mayor duracin, minimizar alergias.

Alteraciones microbianas del pan: Enmohecimiento(ms importante): Rhizopus nigricans, Penicillum expansum, Aspergillus niger, Monilia sitophila. Viscosidad: Bacillus subtilus, mesenterisus, panis Pan rojo: Serratia marcencens, Monilia sitophila. Pan azucarado: Leuconostoc mesenteroides. Levaduras en cerveceras y destilera:

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1. Buena utilizacin de azucares del mosto. Actividad maltasa. Comportamiento apropiado en el fermentador. 2. Produccin de etanol y CO2. 3. Facilidad de floculacin. 4. Sabor y aromas agradables. 5. En levaduras de destilera habilidad para utilizar trisacridos, dextrinas y almidn. Tolerancia a altas concentraciones de azucares y de etanol.
Es esencial la malta y la levadura porque aportan las alfa y beta-amilasas.

Levaduras de produccin de vinos: 1. Rpido inicio de la fermentacin. Resistencia a altas concentraciones de azucar. 2. Fermentacin no espumosa. 3. Bajo residuos de azcar, c voltiles, SH2, CO2 4. Bajos niveles de acetaldehdos residuales. 5. Alta produccin de etanol(> 15% V/V). Resistencia definida. 6. Neutralidad sensorial de la levadura. 7. Resistencia al sulfito(producto de higienizacin) y al tanino (vinos rojos) 8. Rango de T de crecimiento amplio (4-32C) 9. Fermentacin bajo presin en vinos espumosos. 10. Depsito firme en vinos espumosos. BEBIDAS FERMENTADAS. Sustrato: uva Microorganismos: Saccharomyces, otras levaduras. Producto: vino---destilacin----brandy Frutas + Saccharomyces : sidra, perry----destilacin---calvados Higos, dtiles + S cerevisiae, lactobacillus brevis, Lactococcus lactis : TIBI (lctico+etanol) Agave + Zymonomas mobilis(bacteria) : pulque---destilacin---tequila Cebada + amilasas, proteasas(malta) + S cerevisiae, S carlsbergensis, bacterias lcticas: cerveza ale , cerveza lager , cerveza cida. Cereales + amilasas(malta) + levaduras : destilacin----wisky y destilados. Arroz cocido + Aspergillus orizae(hidrlisis almidn): KOJI--- Saccharomyces sake + lactobacillus---- sake(licor de arroz: doble fermentacin) Ej de mejora gentica de cerveza: hbrido II(iniciador para cervezas con 0 de azcar)

TEMA 18. LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO

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Alemania, 1910-1915. No tenan comida: Saccharomyces cerevisiae , 10.000 Tm/ao en condiciones higinicas no estriles. Es amarga y slo usa azcares. Cndida arborea y C utilis, 16.000Tm/ao: da una masa no amarga, de sabor agradable. Organismos primarios: produccin directa----alimento Organismos secundarios: proceden de otro proceso. Levadura de cerveza: sabor amargo. Lavar con solucin sosa caustica y agua, Ph 5-5,7 ; secar, salar, aadir vits del grupo B. Dcada 1960-1970: Reconocimiento mundial de la escasez de proteinas para consumo humano y animal. Necesidad de combatir la polucin de residuos industriales orgnicos. Sociedad Francesa de Petrleos: oxidacin biolgica de fracciones de petrleo(fuente de C) por microorganismos(para evitar polucin). Inters de otras compaas petrolferas. El Instituto Tecnolgico de Massachussets(MIT): acua el trmino Single cell proteins(SCP) para llamar a los microorganismos usados como fuente proteica. Primera conferencia internacional del MIT sobre SCP, en 1967. La British Petroleum(BP) present los primeros resultados sobre una base industrial. Segunada conferencia(1973), muchas compaas: procesos de produccin industrial.

Seleccin de microorganismos:
No patgeno: plantas, animales y hombre. Caractersticas genticas estables. Buen valor nutricional. Alto valor biolgico, digestibilidad y eficacia proteica. Composicin equilibrada en aminocidos esenciales. Exento de sustancias txicas o alrgicas. Caractersticas organolpticas aceptables. EN INDUSTRIA: Bajos costes de produccin. Tasa de crecimiento elevada: utilizacin de fuente de C y energa barata: prototrofos Ventajas selectivas sobre el medio de cultivo, facilidad de extraccin, purificacin.

Levaduras
Saccharomyces cerevisiae, S civarum(alimentos infantiles) Cndida utilis(Torula yeast), C arborea, C pulcherrima, C lipoltica

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Kluyveromyces fragilis (lecheras), Torulopsis, Trichosporum puelulans. En conjunto: Endomycopsis fibuliger(10%) y Candida utilis(90%)crece rpido-----Symba process Ventajas sobre bacterias y algas: Mejor aceptacin por el pblico. Menor contenido en cidos nucleicos. Mayor facilidad de recogida y concentracin. Crecimiento a PH bajo.

Mohos
Paeciblomyces varioti, Fusarium graninearum(micoprotein), Geotrichum candidum.

Bacterias
Methylophilus methylotrophus(Pruteen)piensos ; Methylomonas, otras utilizan CH4 Hydrogenomonas(usa H2 y CO2), Pseudomonas, Cellulomonas(celulosa), Lactobacillus(lactosuero). Mezclas. Ventajas: - Crecer en sustratos muy diversos. - Tiempo de generacin corto. - Elevado contenido proteico. Desventajas: - Escasa aceptacin. - Dificultades de recoleccin, pequeo tamao(encarece). - Alto contenido en cidos nucleicos. - Las clulas se deben romper para reducir toxicidad de componentes de pared y aumentar valor nutritivo. Acinetobacter(petroleo),

Microorganismos en produccin de SCP

Algas eucariticas: Chlorella, Scenedesmus, Dunnanniella. Se usan como alimento de larvas que son alimento de coppodos, langostinos. Algas procariticas: Spirulina mxima(sensacin de saciedad, rica en proteinas). Utilizacin limitada por factores: geogrficos(necesita T clida, mucho sol y CO2) y nutritivos(pared celular indigerible).

Microorganismos como fuente proteica: Elevado contenido proteico: el 50% masa es proteina cruda con mucha lisina pero pocos aminocidos azufrados.

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Tasa de crecimiento elevada. Rendimiento proteico elevado.

Ventajas en cuanto al producto: - Composicin de aminocidos equilibrada, salvo aminocidos azufrados. Ricas en vits y fact de crec - Posibilidad de modificacin gentica. Ventajas en cuanto al sustrato(produccin): - Utilizan sustratos abundantes y baratos. Contribuyen a la descontaminacin. Son sustratos no consumibles. CO2: microalgas e Hydrogenomonas Metano y/o metanol, etanol Hidrocarburos(n-alcanos y gas-oil) Subproductos industriales: lactosuero, hidrolizados amilceos, caa o remolacha, aguas residuales(cuidado) PROCESO: - Posibilidad de control sobre las condiciones de crecimiento: PH, T, aireacin, control de la contaminacin,etc. - Proceso continuo, ininterrumpido. - Pequea superficie de la explotacin(bioreactor, fermentador de 0,2 Ha=16000 Ha trigo). - Independencia de las condiciones climticas. - Flexibilidad en el diseo de la fbrica-proceso. Problemas en la produccin de SCP: Cultivos puros. Aminorar efectos productos de metabolismo(levaduras: histamina y tiramina alrgicas). Paredes celulares indigestas o txicas. Tensin alta de cidos nucleicos. Color, sabor, olor en microalgas. Las clulas han de ingerirse muertas. Controles severos sobre poder nutritivo, ausencia de toxicidad y caractersticas organolpticas. Proceso: Condicin limitante: fuente de C barata. Fluctuaciones en precio y disponibilidad. Instalacin con materiales no txicos. Proceso de extraccin-purificacin.

Los microorganismos tambin se cultivan para producir metabolitos que se extraen y se usan como aditivos alimentarios: tecnolgicos, sensoriales y nutricionales.

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