CINTICA DE COCCIN DE JUDAS VERDES Lpez, R.*; Abril, J. y A. Casp Tecnologa de Alimentos. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos.

Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosadia. 31006 Pamplona *e-mail: ra.lopez@wanadoo.es PALABRAS CLAVE: vegetales; textura; termorresistencia; Bigelow RESUMEN Cuando se somete un alimento a procesado trmico se produce un gran nmero de cambios en su composicin qumica, que van a provocar modificaciones en su textura. La composicin qumica de los alimentos es muy compleja, y no es posible cuantificar cada uno de los cambios que tienen lugar como resultado del calentamiento ni relacionar cada uno de ellos con las modificaciones de las propiedades fsicas que se perciben cuando se observa el proceso. Sin embargo, se puede estudiar la cintica de la variacin de la textura de los alimentos por medio de una aproximacin sencilla, pero muy til, como es expresar los resultados en trminos de constante de velocidad de reaccin aparente, de forma anloga a como se realiza para el estudio de la destruccin trmica de microorganismos. El estudio se ha realizado con judas verdes, efectuando distintas cocciones de cada una de estas materias primas en agua, a temperaturas constantes comprendidas entre 75 y 95C. De cada una de las muestras cocidas se ha medido la textura de forma instrumental, y se representa el logaritmo de los valores de la fuerza obtenidos frente a los tiempos de coccin, para cada una de las temperaturas, se puede as trazar una recta. La inversa de la pendiente de las rectas ajustadas es el valor del parmetro D del modelo de Bigelow, correspondiente a la temperatura ensayada. Representando los valores del logaritmo de D contra su correspondiente temperatura, se puede ajustar otra recta y obtener el valor del parmetro z, que es la inversa de la pendiente, que junto con el valor D caracterizar la cintica de coccin de las judas verdes. INTRODUCCIN Las modificaciones en las caractersticas texturales de los alimentos son el resultado de los cambios producidos en su composicin qumica durante su procesado, por lo general, la mayora de los alimentos se reblandecen durante esta fase. Por lo tanto, el conocimiento de este fenmeno de reblandecimiento se podr utilizar en el diseo de los sistemas de proceso. En particular, el conocimiento de la cintica de reblandecimiento de un producto es til para el establecimiento de las condiciones ms apropiadas para su tratamiento trmico.

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Los cambios producidos en la poblacin microbiana y en la concentracin de algunos componentes (por ejemplo, la prdida de vitaminas y la degradacin de la clorofila) en los alimentos durante su procesado trmico han sido ampliamente estudiados. El ablandamiento de los alimentos en general, y la cintica de este ablandamiento, en particular, han recibido mucha menor atencin. Hoyem y Kvale (1977) hicieron una de las primeras revisiones de lo publicado hasta la fecha, aunque la mayor informacin sobre los trabajos sobre el estudio de la cintica de ablandamiento por calor de los alimentos, se puede obtener de las publicaciones de Lund (1975, 1982 y 1983) y de Rao y Lund (1986). El objetivo de este trabajo es el estudio de la cintica de coccin de judas verdes cuantificando los parmetros que la definen. Modelos cinticos Cuando se somete un alimento a un procesado trmico tienen lugar un gran nmero de cambios en su composicin qumica. A causa de su compleja composicin qumica, no es posible cuantificar cada uno de los cambios que tienen lugar como resultado del calentamiento ni relacionar cada uno de ellos con los cambios fsicos, como el ablandamiento, que se perciben al observar el proceso. Sin embargo, para el estudio de la cintica de la variacin de la textura de los alimentos se puede emplear una aproximacin sencilla pero muy til, como es expresar los resultados en trminos de su constante de velocidad de reaccin aparente, de forma anloga a como se realiza para el estudio de la destruccin trmica de microorganismos de acuerdo con el modelo de Bigelow (Ball y Olson, 1957). dP = kn P n dt donde P es la propiedad empleada para caracterizar el ablandamiento, t es el tiempo de proceso, k es la constante de velocidad de reaccin y n es el orden de la reaccin. El signo negativo de esta ecuacin indica que la magnitud de la propiedad que se mide a temperatura constante decrece con el tiempo. Para los materiales que se reblandecen con el calentamiento, esto es cierto cuando la propiedad medida es la fuerza de compresin, por ejemplo. Si la dependencia de P con respecto del tiempo es de primer orden (n=1) se puede definir un parmetro D, que representar el tiempo en minutos que deber transcurrir para que el valor de la propiedad medida recorra un ciclo logartmico, a temperatura constante. Es decir, el parmetro D ser el inverso de la pendiente de la recta obtenida al representar en coordenadas semilogartmicas el cambio de la propiedad P con respecto del tiempo, a una determinada temperatura: t log P=log P0 D donde P0 es el valor de la propiedad considerada, antes de aplicarse el tratamiento trmico. El signo negativo indica que el valor de esta propiedad disminuye con el tiempo de tratamiento. El valor del parmetro D caracteriza la termorresistencia de la propiedad medida en un determinado alimento a una temperatura definida, y su significado prctico es el siguiente:

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Cuando se mantiene un alimento a una temperatura constante durante un tiempo de D minutos, el valor de la propiedad considerada disminuye en un 90%. Si el tratamiento se alarga durante otros D minutos, el valor de dicha propiedad se reducir al 90% de su valor residual y as sucesivamente. Conociendo el valor parmetro D de un alimento para una propiedad a una temperatura definida, y el nmero de reducciones decimales que queremos conseguir en dicha propiedad, podremos determinar cual es la duracin del tratamiento a aplicar a esa temperatura, ya que t = n D , siendo n en este caso el numero de reducciones decimales requeridas. Como D es la reduccin decimal a una temperatura determinada, podremos calcular las distintas D para varias temperaturas de proceso. Si se representan los valores de las D obtenidas contra la temperatura de proceso, en coordenadas semilogartmicas, se obtiene tambin una relacin lineal, por lo que se puede definir un parmetro z (en grados centgrados) cuyo valor corresponder tambin al paso de la recta por un ciclo logartmico, o lo que es lo mismo a la inversa de la pendiente de la recta: T log D = a z donde a ser la ordenada en el origen y T la temperatura de tratamiento. La ecuacin anterior se puede generalizar para cualquier tiempo teniendo en cuenta que D es un tiempo especfico y que es cierto que t = n D , por lo tanto: T log t = A [1] z siendo A = a + log n. Esta es la ecuacin del conjunto de puntos (parejas de tiempos y Temperaturas) que presentan la misma accin frente a la propiedad medida en el alimento considerado. Por lo tanto, el efecto sobre la propiedad estudiada de un determinado tratamiento vendr definido por las condiciones de tiempo-Temperatura empleadas y por el parmetro z caracterstico de la propiedad y del alimento estudiado. As ser sencillo encontrar tratamientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o tiempos distintos a los empleados en el tratamiento de referencia, simplemente tendrn que cumplir las condiciones expresadas en la ecuacin (1) o lo que es lo mismo, pertenecer a esa misma recta. Si se parte de la ecuacin general (1) y se consideran las coordenadas de un punto conocido t* y T*, para este punto ser cierto que: T* * log t = A z despejando A y sustituyndola en (1) tendremos: T* T T T* log t = log t * + = log t * z z z * T T log t log t * = z
T T t = 10 z t*
*

t = t 10
*

T T* z

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De esta forma se puede saber cuanto tiempo (t) hay que mantener la temperatura T para obtener un resultado semejante al conseguido cuando se mantiene la temperatura T* durante el tiempo t*. La relacin entre la capacidad para modificar la propiedad estudiada de dos temperaturas de tratamiento se puede encontrar obteniendo el cociente de sus parmetros D: T T* D* LT = = 10 z D Esta sera la relacin entre la capacidad de modificacin de dos tratamientos de 1 minuto, uno realizado a la temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier temperatura (T), para la propiedad y en el alimento que tengan como parmetro de termorresistencia z. Cuando el tratamiento sea de t minutos: C = LT t = t 10 Con esta expresin se ha llegado a obtener el valor del parmetro C0 parmetro de coccin, que ser la unidad de comparacin con la que se medirn los distintos tratamientos aplicados, cuando se defina la temperatura de referencia (T*) que elegida. Una vez determinada la temperatura de referencia, al valor C conseguido a esa temperatura se le suele llamar C0. Lo referido en los prrafos anteriores es vlido para un tratamiento a temperatura constante, y por lo tanto los tiempos de calentamiento y de enfriamiento son despreciables. Esto en la prctica no es posible, ya que cualquier tratamiento estar compuesto por un periodo de calentamiento, otro de mantenimiento de la temperatura y un tercero de enfriamiento. En los periodos de calentamiento y de enfriamiento el producto pasar por un conjunto de temperaturas distintas, cada una de las cuales tendr una relacin de modificacin de la propiedad estudiada LT diferente. En este caso el valor C se calcular sumando los productos de las relaciones de modificacin de cada temperatura por el tiempo que se ha aplicado cada una de ellas: C = LTi t i En los procesos de coccin se suele elegir como temperatura de referencia un valor inferior a 100C. Para obtener los datos necesarios en un estudio de la cintica de ablandamiento, la muestra de alimento debe ser mantenida a temperaturas diferentes durante distintos intervalos de tiempo. Para cada temperatura ser conveniente trabajar con cinco intervalos de tiempo, de forma que se obtenga la informacin suficiente para el clculo de la pendiente de las curvas correspondientes (Rao y Lund, 1986). MATERIALES Y MTODOS Se ha partido de judas verdes planas, cortada en porciones de 3cm mediante el Robot Coupe CL5C utilizando la cuchilla EM2D25. Para las pruebas de coccin se ha utilizado un bao termostatado JULABO, modelo MD, con un agitador suplementario Heidolph mod. R7R1, para conseguir la
T T* z

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homogeneidad de la temperatura en el bao. Las muestras se colocan en cestillas de acero inoxidable, fabricadas para este fin y se introducen en el bao termostatado. La medida instrumental de la textura se ha realizado por medio de una mquina universal de ensayos TA-XT2i, trabajando a compresin y con una herramienta de KRAMER de 5 cuchillas. Se toma la medida de la fuerza mxima aplicada. Los resultados se expresan en Newtons. Para la obtencin de las curvas correspondientes a cada una de las temperaturas estudiadas se han realizado en cada caso cocciones con cinco tiempos distintos. En todos los casos se han realizado tres repeticiones. Las muestras una vez cocidas durante sus correspondientes tiempos, se enfran inmediatamente bajo chorro de agua y se dividen en tres partes para realizar la medida instrumental de la textura en cada una de ellas. Se han utilizado 50 g de muestra (judas verdes) para la realizacin de esta medida. La eleccin de la cantidad de muestra se ha hecho de forma que los valores de fuerza obtenidos se encuentren dentro de un rango en el que el error de mtodo sea asumible. Para los estudios de coccin se ha trabajado a tres temperaturas: 75, 85, y 95C y con tiempos comprendidos entre 15 y 55 minutos. RESULTADOS Y DISCUSIN Para obtener el parmetro de termorresistencia D, para cada temperatura de las ensayadas, se han representado los valores de los logaritmos de las fuerzas aplicadas frente a los tiempos de coccin. Los resultados de los ajustes realizados pueden verse en la grfica n1, en la que tambin se han presentado los valores de los coeficientes de regresin obtenidos en cada caso.
3,4 3,3 3,2 3,1 3 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2 0 10 20

R = 0,9934 75C

LOG F (N)

R = 0,9602

85C 95C R = 0,9395

2

30

40

50

60

Tiempo de calentamiento (min)

Grfica 1.- Determinacin de los parmetros D para la juda verde

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Las ecuaciones de las rectas para cada temperatura son las siguientes: 75C: y = -0.0085x + 3.2786 85C: y = -0.0214x + 3.2303 95C: y = -0.0346x + 3.207 Por lo tanto los valores calculados para los parmetros D (en minutos) a las distintas temperaturas sern los siguientes:
Tabla 1.- Valores de los parmetros D (min) para las judas verdes

75C 117

Temperatura 85C 47

95C 29

En la grfica 2 se presentan los ajustes realizados para el clculo del parmetro z. En estas grfica se recogen tambin la ecuacin de la recta ajustada.
2,1 2 1,9 1,8 LOG D 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 72 74 76 78 80 82 84 86 88 Temperatura C 90 92 94 96 98 y = -0,0305x + 4,3247

Grfica 2.- Determinacin del parmetro z para la juda verde

El valor del parmetro z para las judas verdes se obtiene calculando la inversa de la pendiente de esta recta, obtenindose en este caso un valor de z = 33.

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CONCLUSIONES Como conclusin podemos decir, que se han obtenido los parmetros que caracterizan la cintica de coccin en agua y a temperatura constante de judas verdes y se han validado los valores de los parmetros anteriores a temperatura variable. BIBLIOGRAFA Alvarez, M.D. y Canet, W. (2002) A comparison of various rheological properties for modelling the kinetics of thermal softening of potato tissue (c.v. Monalisa) by water cooking and pressure steaming. International Journal of Food Science and Technology, 37, 41-55. Ball, C.O. y Olson, F.C.W. (1957) Sterilisation in Food Technology- Theory, Practice and Calculations. McGraw-Hill. New York. Hoyem, T. y Kvale, O. (eds) (1977) Physical, chemical and biological changes in food caused by thermal processing. Applied Science Publishers, London. Lund D.B. (1975) Effects of heat processing on nutrients. En: Nutritional evaluation of food processing (R.S. Harris y E. Karmas, eds). The Avi Publishing Co. Wesport, CT. Lund, D.B. (1982) Quantifying reactions influencing quality of foods: texture, flavor and appearance. Journal of Food Processing and Preservation, 6, 133-153. Lund, D.B. (1983) Kinetics of physical changes in foods. American Society of Agricultural Engineers. Winter Meeting. December 13-16. Chicago Il. Rao, M.A. y Lund, D.B. (1986) Kinetics of thermal softening of foods. A review. Journal of Food Processing and Preservation, 10, 311-329. Solomon, W.K. y Jindal, V.K. (2003). Comparison of mechanical tests for evaluating textural changes in potatoes during thermal softening. Journal of Texture Studies, 33, 529-542.

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