Auto-valuation 1.

Pour vous aider retenir et classifier les diffrents microorganismes prsents dans l'environnement naturel de l'tre humain, compltez le tableau suivant en indiquant s'ils sont GRAM+ ou GRAM- (pour les bactries seulement) et s'ils peuvent tre prsents dans le sol, l'eau ou l'air. Microorganisme
Clostridium Klebsiella Bacillus Salmonella Streptococcus Staphylococcus Aspergillus Pnicillium Candida

GRAM Sol

Eau

Air

2. L'eau contient normalement des micro-organismes inoffensifs pour l'humain. Toutefois certains micro-organismes pathognes pour l'humain peuvent se retrouver de faon accidentelle dans l'eau. Enumrez les bactries. 3.L'eau d'alimentation d'une usine alimentaire doit tre exempte de toute contamination fcale. Lors des contrles effectus pour mesurer la qualit de l'eau, quels micro-organismes sont considrs comme des indicateurs de contamination fcale? 4. L'air ne possde pas de flore naturelle. Toutefois on y retrouve souvent des spores de moisissures. Quelles sont alors les espces qu'on retrouve le plus frquemment dans l'air? 6. Quels sont les facteurs qui influencent le nombre de micro organismes dans l'air? 7. La peau, les sabots et les poils des animaux peuvent contenir un grand nombre de micro-organismes. Nommez trois micro organismes que la peau de certains animaux peut transporter. 8. Expliquez en vos mots comment les micro-organismes prsents dans le tractus intestinal des animaux abattus pour consommation peuvent contaminer les viandes. 9. Les aliments peuvent tre contamins par des micro-organismes pathognes d'origine animale. Nommez cinq de ces micro organismes qui peuvent tre transmis l'humain par des aliments contamins. 10. La transformation des aliments est une source de contamination importante pour ceux-ci. Enumrez toutes les sources possibles de contamination dans une usine alimentaire. 11. Donnez un exemple de contamination croise. 12.Selon votre exprience, numrez en quelques lignes tous les problmes susceptibles de survenir lors de la commercialisation des produits alimentaires. 13. D'aprs les caractristiques de chaque nonc, tentez d'identifier le micro-organisme dont il est question. a.Le plus important des coliformes. Sert d'indicateur de contamination fcale. En plus d'tre l'hte normal de l'intestin des animaux et de l'homme, il est prsent dans le sol, l'eau et

sur les plantes. Peut altrer les aliments. b. Btonnet mobile GRAM-. Scrte des pigments qui peuvent tre bleus ou bleu-verts. Psychrotrophe, peu rsistant la chaleur, par contre basse temprature contribue dtriorer les aliments rfrigrs, cause de la prsence de ses enzymes (protases et lipases). c Btonnet GRAM- anarobie facultatif, il produit des acides et des gaz. L'aliment est son principal vecteur. Pathogne et principal agent de toxi-infection alimentaire. 14. Dcrivez brivement l'implication dans l'aliment de chacun des micro-organismes suivants: Alcaligenes; Clostridium; Lactobacillus. Micrococcus; 15. Les champignons prsents dans les produits alimentaires se classent parmi les ascomyctes, zygomyctes et deutromyctes selon leur mode de reproduction. En quoi diffre leur mode de reproduction? 16. Classez les micro-organismes suivants parmi les levures ou moisissures. Aspergillus Rhizopus Pichia Mucor Altemaria Kluyveromyces Candida Pnicillium Fusarium Levure Moisissure

17. Nommez des bactries qui tolrent et/ou requirent du sel leur croissance et distinguez celles qui l'exigent (3 genres) celles qui le tolrent (5 genres). 18. Nommez des bactries (5 genres diffrents) qui dgradent protines des aliments. 19. Quel est le nom de la bactrie responsable de la fivre ondulante? 20. Nommez deux micro-organismes pathognes des plantes. 21. Nommez dix micro-organismes pathognes pour l'humain dites si ce sont des bactries, des moisissures ou des levures. 22. Quels sont les membres les plus importants des coliformes?

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