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TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE

1. MESFILOS: micro-organismos cuja temperatura tima de crescimento em torno de 32 C, mas que podem crescer entre 10 C-45 C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite. 2. TERMOFLICOS: os micro-organismos deste grupo so capazes de sobreviver s condies de pasteurizao. Do ponto de vista de crescimento, alguns deles so psicrotrficos. Ex.: Corynebacterium lactis, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyrogenes. Esporos anaerbicos de bactrias (bacilos): Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus circulans, Staphylococcus aureus, coronobactrias etc. A Coxiella burnetti a mais termorresistente. 3. PSICROTRFICOS: so aqueles que crescem s temperaturas entre 0 C e 7 C em um tempo de 7 a 10 dias. A maioria encontra condies timas de crescimento em temperaturas maiores que 20 C. - Entre 2 C a 4 C principalmente por linhagens de Pseudomonas flourescens. - Abaixo de 2 C h pouco crescimento bacteriano. - Espcies de psicrotrficos: Bacilos, Coliformes, Lactobacilos, Micrococos, Pseudomonas, Staphylococos. Espcies de pseudomonas so s que tem maior impacto negativo na qualidade do leite e dos lcteos. - Os psicrotrficos formam um grupo importantssimo em produtos que so conservados sob refrigerao por perodos entre 1-4 semanas. Alm disso, com o uso intensivo de refrigerao no manuseio do leite e seus derivados, espcies mesfilas tm sofrido adaptao seletiva, tornando-se psicrotrficas. - Bactrias com forma de esporos grande estabilidade. Podem suportar extremos maiores de acidez, temperatura e secagem. - Enzimas bacterianas so mais significativas na deteriorao do leite e na cura do queijo. Por ex.: muitas bactrias psicrotrficas produzem enzimas estveis termicamente, principalmente proteases e lipases, que podem ser ativas no leite e queijos mesmo depois dessas bactrias serem mortas no processo de pasteurizao. OS MICRO-ORGANISMOS SO AGRUPADOS DE ACORDO COM O IMPACTO QUE ESTES PRODUZEM NA QUALIDADE DO LEITE: ESPCIES MAIS EXPRESSIVAS NEGATIVAMENTE NO LEITE DESTINADO PRODUO DE QUEIJOS: - Pseudomonas que so psicrotrficas e produzem lipases estveis termicamente. - Bacilos que formam esporos estveis e sobrevivem pasteurizao.

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2. BACTRIAS CIDO LCTICAS - So do tipo bastonetes ou cocos, no esporulantes, gram-positivas, quase todas so imveis e anaerbias facultativas. - Fermentam a lactose que o acar do leite. A essa transformao da lactose se d o nome de fermentao lctica. A lactose atacada decompe-se em cido lctico. O cido lctico, agindo sobre a casena, desdobra-a e produz a coagulao do leite. Fenmeno idntico ao observado quando gotejado caldo de limo no leite, sendo neste caso devido ao cido do limo (cido ctrico). - Durante a transformao do leite em queijo ocorre a reduo do oxignio dissolvido, paralelamente oxidao da lactose. Em conseqncia, o interior dos queijos torna-se um ambiente essencialmente anaerbico onde s crescem micro-organismos anaerbicos. Isso significa que micro-organismos exclusivamente aerbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e Micrococcus podem desenvolver-se na superfcie dos queijos, mas no em seu interior - A fermentao ltica a razo pela qual os leites cidos so recusados nos postos de recepo, fcil de ser compreendida: porque a anlise acusou transformao da lactose em cido lctico, que revela grandes contaminaes, ou seja, descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposio ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevado, esplndida para a proliferao microbiana. BACTRIAS PROTEOLTICAS - O leite tem aminocidos livres usados pelas bactrias para crescimento. Mas so insuficientes. Assim essas bactrias promovem protelise, para fornecer mais peptdeos que vo proporcionar crescimento em altas densidades. A protelise feita por enzimas ligadas parede celular bacteriana. - Os germes proteolticos atacam a casena fermentao proteoltica. Ex.: em coalhadas com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da casena, isto , da massa slida, houve protelise bacteriana. BACTRIAS LIPOLTICAS - Degradam as gorduras presentes no leite e produzem rancidez lipoltica. Ex.: Pseudomonas lipases termicamente estveis, bem como proteases. MICRO-ORGANISMOS PRODUTORES DE GS - Causam olhaduras indevidas nos queijos e produo de gs no leite. - Leveduras: podem estar presentes no leite. So contaminantes comuns durante o processo de produo de queijos. Elas podem causar fendas internas indesejveis no queijo, mas tambm h as que contribuem para a maturao de queijos tipo Camembert e Gorgonzola. - Coliformes: so normalmente presentes no leite, mas seu nmero pode ser minimizado com boa sanitizao na hora da coleta do leite. Alm disso, os coliformes competem com as bactrias cido lcticas, e seu nmero decresce rapidamente com a presena e crescimento das culturas cido lcticas. Ex. de coliformes: Escherichia coli, Klebsiella freundii, (Enterobacter freundii), Klebsiella cloacae, Klebsiella aerogenes, Enterobacter liquifaceus, etc.

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- Clostridiuns: Clostridium tyrobutyricum uma bactria termo resistente (sobrevive pasteurizao), formadora de esporos, por isso muito temida por queijeiros. Causa formao de gs (dixido de carbono) durante os estgios mais avanados da maturao do queijo suo e tipos de queijos alemes. Resultando em crateras e rachaduras no queijo, chamado de problema de estufamento tardio. Isso pode ser evitado, com freqentes testes no leite cru. - Propinicas: Propioni bacterium produz formaes desejveis de gs no queijo tipo suo s Olhaduras caractersticas no queijo. 3. BACTRIAS FERMENTADORAS DO CIDO CTRICO - Cerca de 0,2% de cido ctrico existe no leite. - O cido ctrico pode ser adicionado para o aumento da fermentao. A fermentao do cido ctrico responsvel pelo aroma delicado e flavor da manteiga, do Cream Cheese e do queijo Cottage. - Os micro-organismos responsveis so: Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum e Streptococcus diacetilactis. FERMENTO LCTICO Normalmente adiciona-se 0,5% a 2% de fermento em relao ao leite. - Antigamente, o leite era fermentado por culturas naturais (predominantemente formadoras de cido ltico), porm hoje, utilizam-se culturas starters. CULTURAS STARTERS: so culturas de bactrias usadas como aditivos; constituem um fator de segurana; so usadas para a obteno de produtos de qualidade; importante a seleo do uso de uma cultura apropriada; geralmente, so utilizados mais de um tipo de microrganismo, visando somar aes caractersticas de cada um, para se obter o efeito desejado no produto final e tambm porque misturas de estirpes diferentes so mais resistentes a ataques por fagos. CULTURAS SINGLES: so culturas de bactrias isoladas. - A produo de fermentos, isolando as bactrias do leite cru, possvel e vivel, com um desempenho to bom como as das culturas comerciais, porm preciso material adequado e manipulao com muita assepsia. CULTURAS LENTAS (slow ou Prt-) - So formadas de estirpes que no possuem sistemas de proteinases ou o perderam, assim so incapazes de obter compostos nitrogenados essenciais para o seu crescimento. - Despertam maior interesse no setor laticinista internacional, por apresentarem caractersticas desejveis na fabricao de queijos, tais como a reduo no gosto amargo, comum em culturas muito proteolticas, maior reduo a bacterifagos e maior rendimento do produto. CULTURAS RPIDAS (fast ou Prt+) - So as culturas que mantm o sistema proteoltico, sendo capazes de coagular o leite aps 18 horas de incubao, a 21 C. AS CULTURAS LTICAS MESOFLICAS - So utilizadas na fabricao de grande variedade de produtos lcteos fermentados. - Dentre as culturas lcticas mesoflicas, as mais utilizadas so constitudas por bactrias como L.lactis spp. Diacetilactis, L. lactis spp._Cremosis e L.lactis spp. Dextranicum. Prof. Hector 3

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A FORMAO DO FLAVOR - um complexo fenmeno bioqumico que ocorre durante a maturao do queijo, envolvendo a degradao da casena (protelise) e gorduras (liplise), modificando as caractersticas de corpo do queijo e conferindo-lhe um sabor tpico. As enzimas que catalisam essas reaes so liberadas pelos microrganismos do fermento. - O fermento responsvel pelas caractersticas sensoriais como cheiro, sabor, aroma, textura, consistncia e olhaduras. - No Brasil, culturas comerciais, como as do tipo O (somente L. lactis spp._Cremosis, L.lactis spp. latis) usadas na produo de queijo prato e variedades. Porm se o queijo prato for elaborado como os queijos que lhe deram origem, como o Gouda e Edam holandeses e o Danbo dinamarqus, deveria ser empregadas as culturas starters, com atividade acidificante e aromatizante do tipo comercial B ou BD. BIOTECNOLOGIA Os microrganismos que pertencem a microbiota do leite constituem a chamada cultura ltica. De acordo com o produto e a funo fermentativa, estas culturas so agrupadas em: produtoras de cido ltico, produtoras de aroma, produtoras de gs, proteolticas, lipolticas etc. CULTURAS LTICAS PRODUTORAS DE CIDO: so empregadas em praticamente todos os produtos fermentados do leite. So classificadas em: - CULTURAS DE BACTRIAS HETEROFERMENTATIVAS: so culturas puras sem associao a outras culturas. Fermentam a lactose em cido lctico + etanol + CO2... - CULTURAS DE BACTRIAS HOMOFERMENTATIVAS: so culturas em associao com outras culturas. Fermentam a lactose em cido lctico, apenas. As espcies de bactrias includas neste grupo so consideradas como produtoras de cido ltico a partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas, em temperaturas acima de 20 C, provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6. - As principais espcies homofermentativas so: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. thermophilus, Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. helvticus e L. lactis. Sua escolha depende das condies de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa a mais importante. CULTURAS LTICAS PRODUTORAS DE AROMA: so culturas especiais usadas em associao com as culturas produtoras de cido com a finalidade de produzir precursores de uma srie de substncias que conferem sabor, aroma e textura ao queijo. - As espcies Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum fermentam o citrato produzindo diacetil e outros compostos aromticos. Elas tm sido utilizadas em associao com as espcies de Streptococcus. - O emprego destas culturas mistas tem a finalidade de aumentar a produo de aroma, mas no constitui uma prtica muito difundida, uma vez que possvel se obterem produtos de boa qualidade usando somente as culturas produtoras de cido ltico. OUTRAS CULTURAS: Existem outras espcies de micro-organismos, no essencialmente culturas lticas, que so usadas juntamente com os fermentos lticos com a finalidade de produzir certas caractersticas especiais em queijos: Prof. Hector 4

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a) Propionibacterium shermanii responsvel pela formao de olhaduras existentes nos queijos tipo suos. Esta espcie fermenta o cido ltico, com a produo de gs carbnico (responsvel pelo sabor tpico). Para que isto ocorra essencial que tenha havido a produo do cido ltico pelos micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. b) Penicillium roqueforti o micro-organismo responsvel pela colorao azul esverdeada do queijo tipo Roquefort e similares. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma tpicos. c) Penicillium camemberti o mofo responsvel pela peptonizao (ao proteoltica) e conseqente produo do sabor tpico do queijo Camembert. - As culturas de micro-organismos, em geral, so seres vivos sujeitos a influncias externas. A atividade metablica das bactrias submetidas a condies desfavorveis pode variar: mutaes podem ocorrer, sua atividade metablica pode ser inibida por agentes bacteriostticos diversos (detergentes, substncias qumicas volteis, cido actico, cido frmico etc.), os bacterifagos podem provocar sua quebra e os agentes bactericidas sua destruio (antibiticos ou agentes esterilizantes como o cloro). FINALIDADES DOS FERMENTOS LTICOS - Conferir ao leite uma flora bacteriana acidificante que ir desempenhar uma importante maturao do queijo, bem como tambm para contribuir com as suas caractersticas sensoriais; - Produzir cido de uma maneira eficiente e controlada, elevando a acidez do leite (18 D e 20 D), a fim de proporcionar uma melhor atuao do coalho, tornando a coagulao rpida e perfeita; - Dificultar o crescimento de microrganismos prejudiciais. O leite pasteurizado tem uma flora bacteriana reduzida; assim, com a adio de fermento ltico, haver predominncia de bactrias que integram o fermento, como tambm pelo aumento da acidez que torna o meio imprprio para os demais microrganismos; - Diminuir o estufamento do queijo, evitando que outros microrganismos decomponham a lactose, formando CO2 e H2, uma vez que toda a lactose existente no queijo transformada em cido ltico; - Facilita a dessoragem, uma vez que o cido ltico produzido facilita a expulso do soro da massa, fazendo com que essa se contraia. - No se usa o mesmo fermento em todos os tipos de queijo; alguns tipos exigem fermentos especiais. PREPARO DO FERMENTO LTICO TCNICA: - Aquecer o leite a 95 C por 30 minutos, preferencialmente desnatado. - Resfri-lo para 21C; - Inocular de 0,5% a 1,5% da cultura pura ou cultura me; - Incubar a 21 C por 14 a 16 horas, at que a acidez atinja de 80 D a 85 D; - Resfriar a 5 C, conservando em geladeira.

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CAUSAS DA INATIVIDADE OU VAGAROSIDADE DA ATIVIDADE DA CULTURA LCTEA: - Bacterifagos; - Antibiticos; - Contaminao com produtos esterilizantes: cloro, quaternrios de amnio, iodo etc.; - Meio de cultura ou temperatura no adequada; - Inibidores naturais do leite, como, por exemplo, a lactenina (A lactenina um inibidor microbiano natural que est presente no colostro e tambm no leite. Atua no leite por at uma hora aps a ordenha).

BIBLIOGRAFIA BSICA

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produo, industrializao e anlise. So Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p. CARVALHAES, L. A. Queijos finos: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, 1995. 200 p. CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p. FURTADO, M. M. Fabricao de queijo de cabra. So Paulo: Nobel, 1984. 126 p. FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. So Paulo: Fonte Comunicaes, 2007.181 p. SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p. VAN DENDER, A. G. F. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos. So Paulo: Fonte Comunicaes, 2006. 392 p.

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