Desenvovimento Barra Ceriais

UNIVERSIDADE TIRADENTES UNIT PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS PEP
DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS
Aluno: Edmilson Rebelo Torres. Orientadores: Prof. lvaro Silva Lima, D.Sc. Prof. Cleide Mara Faria Soares, D.Sc.
ARACAJU, SE BRASIL ABRIL DE 2009
DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS
Edmilson Rebelo Torres
DISSERTAO
SUBMETIDA
AO
PROGRAMA
DE
PS-GRADUAO
EM
ENGENHARIA DE PROCESSOS DA UNIVERSIDADE TIRADENTES COMO PARTE DOS REQUISITOS NECESSRIOS PARA A OBTENO DO GRAU DE MESTRE EM ENGENHARIA DE PROCESSOS.
Aprovada por:
_________________________________ lvaro Silva Lima, D Sc.
_________________________________ Cleide Mara Faria Soares, D Sc.
__________________________________________________ Odelsia Leonor Sanchez de Alsina, D Sc. (Membro externo)
__________________________________________ Juliana Cordeiro Cardoso, D Sc. (Membro externo)
__________________________________________ Luanda Gimeno Marques, D Sc. (Membro interno)
ARACAJU, SE - BRASIL ABRIL DE 2009 ii
T693d
Torres, Edmilson Rebelo. Desenvolvimento de barra de cereais formuladas com ingredientes regionais. / Edmilson Rebelo Torres ; orientao [de] lvaro Silva Lima, Cleide Mara Farias Soares. Aracaju : [s.n.], 2009. 78 p. : il. Inclui bibliografias Dissertao (Mestrado em Engenharia de Processos) Universidade Tiradentes. 1. Tecnologia do alimento. 2. Barra de cereais. I. Lima, lvaro Silva (orient.). II. Soares, Cleide Mara Farias (orient.). III. Ttulo. CDU: 664.23
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minha famlia. iv
Agradecimentos
Ao Prof. Dr. lvaro Silva Lima e a Prof. Dr. Cleide Mara Faria Soares, pela orientao, conselhos e pacincia. A Prof. Dr. Juliana Cordeiro Cardoso, pelo apoio no Laboratrio de Produtos Naturais e Sintticos. Ao Biomdico Roneval Felix de Santana e aos alunos de iniciao cientfica Everton Santana Castro e Yara Karoline dos Santos Souto, pelo companheirismo na realizao deste trabalho. A todos meus colegas e ao corpo docente do mestrado. Aos estagirios e funcionrios do ITP. Aos meus amigos pelo suporte emocional. Universidade Tiradentes, ao Instituto de Tecnologia e Pesquisa, ao Banco do Nordeste, e a Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior pelo apoio realizao deste trabalho.
Resumo da Dissertao apresentada ao Programa de Ps-graduao em Engenharia de Processos da Universidade Tiradentes como parte dos requisitos necessrios para a obteno do grau de Mestre em Engenharia de Processos.
Edmilson Rebelo Torres
DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS O consumo de fast-foods e lanches rpidos tm aumentado nos ltimos anos, entre eles as barras de cereais se destacam por oferecer um alimento de fcil consumo, estvel, variedade de sabores e com atributos de alimento saudvel. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulaes de barras de cereais contendo os ingredientes regionais jenipapo e semente de jaca. A secagem da polpa do jenipapo foi realizada nas temperaturas de 50, 60, 70, 80, 90 e 100 C em estufa com circulao de ar forado, a temperatura mais adequada para a secagem do jenipapo foi a de 50 C por 6 h, cuja cintica de secagem foi representada utilizando os modelos semi-empricos de Lewis, Booker, Handerson & Henderson, Page e Overhults. O modelo de Overhults e Page foram os que tiveram melhor ajuste aos dados experimentais. A incorporao do jenipapo seco nas barras de cereais foi realizada nas propores de 5, 10 e 15%, a proporo de 5% apresentou as melhores notas para os atributos sensoriais. Para o cozimento da semente de jaca, foram estudados os tempos de 50, 60, 70 e 80 min, o tempo escolhido para o cozimento das sementes de jaca foi o de 70 min, o qual apresentou caractersticas texturomtricas semelhantes. A barra de cereais foi formulada com incorporao das sementes cozidas nas propores de 5, 10 e 15%, as quais foram estatisticamente semelhantes entre si (p0,05), dessa forma a proporo de 15% foi escolhida por apresentar maior incorporao possvel. As barras de cereais incorporadas com os ingredientes regionais quando comparadas pela composio fsico-qumica, anlise sensorial e texturomtrica com as barras de cereais comerciais so similares e sem perda da identidade sensorial e das propriedades fsico-qumicas.
Palavras chaves: barra de cereais, Genipa americana L., Artocarpus heterophyllus.
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Abstract of Dissertation presented to the Process Engineering Graduate Program of Universidade Tiradentes as a partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science (M.Sc.) Edmilson Rebelo Torres DEVELOPMENT OF THE CEREAL BAR MADE WITH REGIONAL INGREDIENTS.
The consumption of "fast-foods and snacks have increased in recent years, between them the cereal bars if they detach for offering a food of easy consumption, stable, variety of flavors and with attributes of healthy food. This work had as objective the development of formulations of cereal bars containing the regional ingredients like jenipapo and jackfruit seed. The drying of the pulp jenipapo was performed at temperatures of 50, 60, 70, 80, 90 and 100 C in an oven with forced air circulation, the most appropriate temperature for the drying of the jenipapo was 50 C for 6 h, whose kinetics of drying was represented using the semiempirical models of Lewis, Booker, Henderson & Handerson, Page and Overhults. The models of Overhults and Page had the best adjustments to the experimental data. The incorporation of the dry jenipapo in the cereal bars was made in the proportions of 5, 10 and 15%, the proportion of 5% presented the best notes for the sensorial attributes. The cooking of the jackfruit seed was studied in the times of 50, 60, 70 and 80 min, the time chosen for the cooking was 70 min, which presented texture characteristics similar to cereal bars. The cereal bars was formulated with incorporation of the seeds cooked in proportions of 5, 10 and 15%, which were statistically similar (p 0.05), the proportion of 15% was chosen with the objective of a larger incorporation possible. The cereal bars incorporated with the regional ingredients when compared by the the physico-chemical composition, sensory analysis and texture, , with the cereal bars commercial are similar, therefore they do not present loss of the sensorial identity and of the physico-chemical composition.
Keywords: cereal bars, Genipa americana L., Artocarpus heterophyllus.
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Sumrio
1. Introduo ---------------------------------------------------------------------------------------------- 14 2. Objetivos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 16 2.1. Objetivo geral ------------------------------------------------------------------------------------ 16 2.2. Objetivos especficos ---------------------------------------------------------------------------- 16 3. Reviso da literatura ---------------------------------------------------------------------------------- 17 3.1. Barra de Cereais---------------------------------------------------------------------------------- 17 3.2. Matrias-primas ---------------------------------------------------------------------------------- 22 3.2.1. Jenipapo----------------------------------------------------------------------------------- 22 3.2.2. Jaca ---------------------------------------------------------------------------------------- 23 3.2.3. Mel ---------------------------------------------------------------------------------------- 25 3.3. Aportes funcionais ------------------------------------------------------------------------------- 26 3.3.1. Fibra Alimentar -------------------------------------------------------------------------- 27 3.3.2. Ferro --------------------------------------------------------------------------------------- 29 3.4. Secagem ------------------------------------------------------------------------------------------- 31 3.5. Anlise sensorial --------------------------------------------------------------------------------- 35 4. Material e Mtodos ----------------------------------------------------------------------------------- 38 4.1. Matrias-primas ---------------------------------------------------------------------------------- 38 4.2. Processamento das matrias-primas ---------------------------------------------------------- 38 4.2.1. Secagem de Jenipapo ------------------------------------------------------------------- 38 4.2.2. Cozimento da semente de jaca--------------------------------------------------------- 40 4.3. Formulao das barras de cereais ------------------------------------------------------------- 40 4.4. Comparao com barras de cereais de mercado --------------------------------------------- 42 4.5. Caracterizao das matrias-primas e barras de cereais ------------------------------------ 42 4.5.1. Determinao de umidade-------------------------------------------------------------- 42 4.5.2. Determinao de cinzas ---------------------------------------------------------------- 42 4.5.3. Determinao de protena -------------------------------------------------------------- 42 4.5.4. Determinao dos lipdios-------------------------------------------------------------- 43 4.5.5. Determinao de pH e acidez titulvel ----------------------------------------------- 43 4.5.6. Determinao de fibras ----------------------------------------------------------------- 43 4.5.7. Determinao de carboidratos --------------------------------------------------------- 43 4.5.8. Determinao de energia --------------------------------------------------------------- 44 4.5.9. Atividade de gua (aw) ------------------------------------------------------------------ 44 4.5.10. Composio mineral ------------------------------------------------------------------- 44 4.6. Anlise sensorial --------------------------------------------------------------------------------- 44 4.7. Anlise texturomtrica -------------------------------------------------------------------------- 45 4.1. Anlise estatstica -------------------------------------------------------------------------------- 45 5. Resultados e Discusso------------------------------------------------------------------------------- 47 5.1. Secagem do jenipapo ---------------------------------------------------------------------------- 47 5.1.1. Avaliao dos modelos matemticos. ------------------------------------------------ 47 5.1.2. Composio centesimal aproximada do jenipapo ---------------------------------- 56 5.2. Barra de cereais com jenipapo. ---------------------------------------------------------------- 58 5.3. Cozimento das sementes de jaca. -------------------------------------------------------------- 60 5.4. Barras de cereais com semente de jaca. ------------------------------------------------------ 62 5.5. Comparao das barras de cereais formuladas e comerciais.------------------------------ 64 viii
6. Concluso ---------------------------------------------------------------------------------------------- 69 7. Sugestes para futuros trabalhos -------------------------------------------------------------------- 70 8. Referncias Bibliogrficas --------------------------------------------------------------------------- 71
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ndice de Figuras
Figura 1 - Fruto da Genipa americana L (http://www.paty.posto7.com.br/xingu.htm). ------ 22 Figura 2 - Artocarpus integrifolia (http://www.tropical-biology.org) --------------------------- 24 Figura 3 - Sementes da Artocarpus integrifolia (http://www.flickr.com/photos/daks).------- 24 Figura 4 - Fluxograma do processamento das barras de cereais. --------------------------------- 41 Figura 5 - Ficha utilizada no teste de aceitao e inteno de compra -------------------------- 46 Figura 6 - Grfico da anlise de textura instrumental, fornecida pelo Software Texture Expert. ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 Figura 7 - Perda de massa da polpa de jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 30 horas. ----------------------------------------------------------------------------------------------- 47 Figura 8 - Valores experimentais para o teor de umidade adimensionalizado do processo de secagem do jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 30 horas. --------------- 48 Figura 9 - Aparncia das amostras secas nas temperaturas de estudo aps 30 horas. --------- 49 Figura 10 - Valores experimentais para o teor de umidade adimensionalizado do processo de secagem do jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 8 horas. ----------------- 50 Figura 11 - Aparncia das amostras secas nas temperaturas de estudo aps 8 horas. --------- 50 Figura 12 - Distribuio de resduos para os modelos estudados. (a) - Lewis, (b) - Brooker, (c) - Henderson & Henderson, (d) - Page e (e) Overhults. --------------------------------------- 53 Figura 13 - Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 50C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 54 Figura 14 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 60C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 54 Figura 15 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 70C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 55 Figura 16 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 80C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 55 Figura 17 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 90C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 56 Figura 18 - Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 100C. ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 56
Figura 19 - Inteno de compra para as barras de cereais formuladas com jenipapo. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria. ----------------------------------------- 59 Figura 20 - Inteno de compra para as barras de cereais formuladas com semente de jaca. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria. ------------------------------------- 63 Figura 21 - Aparncia das barras de cereal base, comerciais 1 e 2 e incorporadas com ingredientes regionais, jenipapo 5% e semente de jaca 15%. ------------------------------------- 66 Figura 22 - Inteno de compra para as barras de cereais base, formuladas com ingredientes regionais e comerciais. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria. ------ 66
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ndice de Tabelas
Tabela 1 - Exemplos de barras de cereais patenteadas nos ltimos anos. ----------------------- 19 Tabela 2 - Composio fsico-qumica do jenipapo segundo diferentes autores. -------------- 23 Tabela 3 - Composio fsico-qumica da semente de jaca. --------------------------------------- 25 Tabela 4 - Composio fsico-qumica do mel silvestre. ------------------------------------------ 26 Quadro 1 - Classificao das fibras de acordo com a hidrosolubilidade. ----------------------- 28 Tabela 5 - Modelos semi-empricos para descrever a cintica de secagem. -------------------- 39 Tabela 6 - Ingredientes da formulao base da barra de cereais. --------------------------------- 41 Tabela 7 - Percentual de encolhimento das amostras de jenipapo aps 30h de processo de secagem. --------------------------------------------------------------------------------------------------- 49 Tabela 8 - Percentual de encolhimento das amostras de jenipapo aps 8h do processo de secagem. --------------------------------------------------------------------------------------------------- 51 Tabela 9 - Parmetros estatsticos dos modelos matemticos. ------------------------------------ 52 Tabela 10 - Parmetros estatsticos dos modelos matemticos. ---------------------------------- 52 Tabela 11 - Composio fsico-qumica da polpa de jenipapo seca 50C por 6 horas (B.U.). 57 Tabela 12 - Composio mineral do jenipapo aps processo de secagem 50C por 6 horas. 58 Tabela 13 - Notas sensoriais do teste de aceitao e inteno de compra para barras de cereais formuladas com jenipapo. ------------------------------------------------------------------------------ 59 Tabela 14 - Composio fsico-qumica da barra de cereal formulada com 5% de jenipapo seco. -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 60 Tabela 15 - Composio mineral da barra de cereal formulada com 5% de jenipapo seco. -- 60 Tabela 16 - Textura instrumental da semente de jaca cozida. ------------------------------------ 61 Tabela 17 - Textura instrumental de barras de cereais --------------------------------------------- 61 Tabela 18 - Composio fsico-qumica da semente de jaca cozida por 70min. --------------- 62 Tabela 19 - Composio mineral da semente de jaca cozida por 70min. ----------------------- 62 Tabela 20 Notas sensoriais de aceitao para barras de cereais formuladas com semente de jaca. -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 63 Tabela 21 - Composio fsico-qumica da barra de cereal formulada com 15% de semente de jaca. -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 63
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Tabela 22 - Composio mineral da barra de cereal formulada com 15% de semente de jaca. 64 Tabela 23 - Notas sensoriais de aceitao e inteno de compra para barras de cereais. ----- 65 Tabela 24 - Textura instrumental das barras de cereais. ------------------------------------------- 67 Tabela 25 - Composio fsico-qumica das barras de cereais. ----------------------------------- 68
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1. Introduo
1. Introduo
O aumento significativo no consumo de fast-foods e lanches tm sido verificados nos ltimos anos, revelando uma tendncia de mudana no estilo de vida da populao. Isto se deve s facilidades encontradas para a aquisio de alimentos pr-prontos, prontos e congelados no mercado. Dentre estes alimentos destacam-se os snacks, os quais so definidos como pequenas refeies, leves ou substanciais, podendo estar relacionados com os atributos saudvel e/ou diverso. Vrios so os produtos classificados como snack, dentre os quais se podem citar as mini-pizzas, biscoitos, pipocas e as barras de cereais (BRITO et al., 2004). Barras de cereais foram introduzidas h cerca de uma dcada no Brasil como uma alternativa saudvel de confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em sade e dietas. Alternativa saudvel s barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou at executivos (FREITAS & MORETTI, 2006). Atualmente amplamente distribuda como lanche em viagens areas. Desde a introduo das barras de cereais nos pases do Reino Unido em 1981, o mercado vem crescendo substancialmente e em 1987 foi estimado em 45 milhes de libras esterlinas (FREITAS, 2005). No incio da dcada de 90, os principais consumidores de barras eram os esportistas. Atualmente, o consumo tambm feito por pessoas no atletas e observa-se a produo de barras para segmentos de mercado especficos, como barras contendo vitaminas e minerais especficos para mulheres; barras formuladas visando sade da prstata do homem; barras para diabticos, que estabilizam o nvel de acar do sangue; e barras que auxiliam no combate osteoporose, so exemplos das novas barras produzidas para segmentos especficos (MATSUURA, 2005). A maior dificuldade de obteno de uma boa barra de cereal a combinao dos diversos ingredientes com funcionalidade especfica tais como vitaminas, minerais, protenas, gros, fibras, agentes espessantes, adoantes e aromatizantes, e transform-los em um produto com sabor, textura e aparncia aceitvel, ao mesmo tempo em que se tenta atingir objetivos nutricionais especficos (LIMA, 2004). Devido a essa dificuldade a maioria dos processos de formulao de barras de cereais so patenteados. Com o tempo para as refeies cada vez mais curto e com uma tendncia de comer uma variedade cada vez menor de alimentos, dessa forma a variedade de nutrientes tambm 14
1. Introduo diminui, e para que se tenha uma boa sade a dieta precisa ser bastante equilibrada. Alguns alimentos so formulados de forma a suprir algumas deficincias ou melhorar a absoro de nutrientes, e/ou alguma outra ao ao ponto de conseguirem um beneficio fisiolgico no indivduo, promovendo a sade e reduzindo o risco a certas doenas. O Brasil como um pas tropical de terras frteis, possui um nmero muito grande de frutas nativas de grande valor nutricional, com altos teores de vitaminas e minerais, sendo usadas pela populao h sculos como uma forma de complementar a dieta diria. Frutas so alimentos frgeis e com alta perecibilidade, e a fim de conseguir conservar pelo maior tempo possvel o fruto in natura ou suas propriedades nutricionais, vrios mtodos so apresentados, como a refrigerao, fabricao de doces, sucos, gelias, desidratao, etc. Mesmo com a atual crise devido ao aumento dos preos dos alimentos, o desperdcio em toda a cadeia de produo de alimentos muito grande. Muito do que considerado resduo (cascas, sementes, caules, etc.), a nvel industrial e domstico, tem como destino alimentao animal ou em muitos casos o lixo. Muitas pesquisas so realizadas com o objetivo de minimizar esses desperdcios e agregar valor a um produto, que antes teria pouco ou nenhum valor, processando e utilizando para formulao de produtos j conhecidos ou novos produtos. Com a criao de novos produtos, modificao em suas formulaes e complementao de produtos existentes, torna-se necessrio avaliao de aceitabilidade da populao a esse produto. A anlise sensorial uma ferramenta importante nesse processo, conseguindo mediante a utilizao de mtodos especficos avaliar a qualidade do produto atravs dos rgos dos sentidos. Este trabalho justificado pelo desenvolvimento e estudo de um alimento utilizando como matrias-primas ingredientes regionais de baixo ou nenhum custo, que possam vir a agregar valor nutricional ao alimento e o desenvolvimento da comunidade local, alm de contribuir com novas pesquisas na rea e criar referncia bibliogrfica para futuros estudos destas matrias-primas.
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2. Objetivos
2. Objetivos
2.1. Objetivo geral
Desenvolver formulaes de barras de cereais contendo ingredientes regionais.
2.2. Objetivos especficos
Como objetivos especficos do estudo de desenvolvimento de barras de cereais utilizando ingredientes regionais tm-se:
Estudar a secagem de jenipapo; Preparar semente de jaca para utilizao como ingrediente para barra de cereal; Caracterizar as matrias-primas quanto sua composio centesimal e suas propriedades fsico-qumicas; Desenvolvimento da barra de cereais com os ingredientes regionais (jenipapo e semente de jaca) e Caracterizar as barras de cereais quanto sua composio centesimal, suas propriedades fsico-qumicas e sensoriais.
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3. Reviso da Literatura
3. Reviso da literatura
3.1. Barra de Cereais
A dieta alimentar do consumidor, focada na preocupao de alimentos mais saudveis, tem impulsionado o mercado que cresce cerca de 20% ao ano por exemplo para as das barras de cereais. No cenrio brasileiro, no qual a economia passava por um momento recessivo, este um crescimento significativo (BARBOSA, 2001). Este crescimento principalmente devido tendncia de consumo de alimentos saudveis com alto teor de fibra e baixo teor de gordura (MATSUURA, 2005). O consumo de alimentos snacks apresenta um crescimento constante. Nos EUA, 98% da populao adulta consomem este tipo de produto, chegando a 9,7 kg por habitante por ano, sendo que 62,5% dos consumidores de barras de cereais encontram-se na faixa entre 15 e 24 anos (BUENO, 2005). O consumidor deste produto bastante elitizado, em sua maioria da classe A, seguido em nmero bem menor pelas classes B e C. Isto se deve provavelmente ao preo final do produto, que girava em torno de US$ 0,40 em 2001 (BARBOSA, 2001). Em 1992, foi lanada a primeira barra de cereais no Brasil. O produto talvez inovador demais para a poca no foi bem aceito pelo consumidor, e somente alguns anos depois as barras de cereais foram ganhando espao, chegando a um crescimento de 25% ao ano, atraindo para este mercado empresas importantes do ramo alimentcio (BARBOSA, 2001). Algumas tendncias bem documentadas no setor de alimentos que beneficiam o mercado de barra de cereais so: o declnio das tradicionais refeies em famlia; o aumento do conhecimento em sade, que resultou no aumento na demanda de alimentos considerados saudveis; o aumento no tempo de lazer e tempo gasto em casa que aumentou a demanda por "snacks"; o aumento na renda disponvel em certos setores da populao que tem aumentado s chances das pessoas experimentarem novos produtos (FREITAS, 2005). As barras de cereais apresentam formato retangular e tamanho pequeno, que com o passar dos anos tem se modificado, passando de um produto duro e crocante para um produto macio e mastigvel. Atualmente tambm oferecido coberto com chocolate. Os consumidores associam as barras a produtos saudveis e tem no sabor a principal razo de compra. Os atributos sensoriais de aroma, gosto, textura e aparncia tambm foram citados
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3. Reviso da Literatura como importantes para influenciar a inteno de compra dos consumidores (MATSUURA, 2005). Os principais aspectos considerados na elaborao da barra de cereais incluem a escolha do cereal (aveia, trigo, arroz, cevada, milho), a seleo do carboidrato apropriado de forma a manter o equilbrio entre o sabor e a vida-de-prateleira, o enriquecimento com vrios nutrientes, sua estabilidade no processamento e o uso de fibra alimentar (GUTKOSKI et al., 2007). Na literatura apresentam-se diferentes tipos de ingredientes para formulao das barras de cereais, em sua maioria as formulaes possuem trs grupos, os ingredientes secos, aglutinantes e os compostos de revestimento. Segundo COLEMAN et al. (2007), no mtodo de fabricar uma barra de cereal, as propores entre os grupos de ingredientes: so 20-60% de gro integral do grupo de aveia, trigo, flocos de trigo, cevada, flocos de cevada com casca, sorgo e milho, 35-60% de aglutinante, que pode incluir composies de carboidratos que consistem em suco de cana, xarope de arroz integral, caramelo, oligofrutose, inulina e misturas dos mesmos, e 5-40% de compostos de revestimento podendo conter gordura, carboidratos, flavorizantes e fibras, sendo misturado com o aglutinante, aplicado sobre a barra de cereal por chuviscamento ou cobertura, ou ambos, como forma de melhorar o sabor, evitar o ressacamento da barra de cereal, e para ajudar a manter a vida de prateleira. RAMAKRISHNA et al. (2005), patentearam a inveno que prov uma formulao de barra de cereal moderna que inclui acar mascavo ou acar de 30 a 50%; xarope de glucose de 25 a 45%; gordura de 0 a 15%; produtos de arroz extrusado de 8 a 20%; amidos modificados de 0,5 a 5.0%; amendoins torrados de 0 a 15%; e gua de 5 a 12%, todas as porcentagens esto expressas em termos de massa. SIROHI et al. (2000), apresentaram em sua patente uma formulao de barras de cereais contendo 5,5 a 27,5% de slidos no gordurosos do leite (leite desnatado), 2,5 a 25% de gordura do leite (leite fresco, leite condensado e/ou leite em p) ou gordura vegetal, 30 a 60% de material amilceo (cevada, aveia, arroz e/ou milho), 5 a 30% de acares (sucrose, frutose, glucose e/ou acar invertido), 2,5 a 15% de umectantes (glicerol e/ou sorbitol) e 1 a 7% de gua residual. ALRED et al. (2006), apresentam uma composio caracterizada por 1 a 25% de protenas (protenas lcteas), carboidratos de 2 a 60% (farinha de arroz, amido de tapioca e/ou amidos modificados), gordura de 0,1 a 20% (gordura vegetal e/ou leos de sementes) e 18
3. Reviso da Literatura ingredientes opcionais como emulsificantes lecitinas e derivados de ovos (0,05 a 10%), como aromatizantes (vanila, chocolate, coco, malte, iogurte).
Algumas patentes de barras de cereais so mostradas na Tabela 1.
Tabela 1 - Exemplos de barras de cereais patenteadas nos ltimos anos. Depositante Kraft Foods Holding, Inc. Constituintes Caramelo com fibra, revestimento flavorizado com chocolate, xarope de arroz integral, xarope de maltitol, xarope de suco de cana evaporado, xarope natural e artificial, inulina, licor de chocolate, sal, antioxidante, sucralose, nugget multi-gro extrusado, aveia trilada, flocos de cevada, flocos de trigo, nugget de protena de soja extrusado e revestimento de composto flavorizado com chocolate. Xarope de glucose, xarope de polidestrose, xarope de insulina, acar, pasta de pectose, leo de coco, lectina, glicerol, xarope invertido, pasta de tmara, oleo de milho, aromatizantes colorantes, manugel, carbonato de clcio, flocos de aveia e flocos de coco adoado e picados Leite desnatado em p, xarope de glicose, xarope de sorbitol, acar invertido, leite condensado, cloreto de sdio, gordura vegetal hidrogenada, mistura de mono e digliceridio vegetais, glicerine e gua. Granola, aveia integral laminada, arroz extrusado, pedaos secos framboesa, pedaos de morangos secos, flavorizante de morango e soluo protica aquosa. Flocos de arroz, farelo de arroz, aveia em flocos, sementes de linhaa, isoflavona, leite de soja em p, xarope de glicose, casca de maracuj e casca de abacaxi. Acar mascavo; xarope de glucose; gordura; arroz inchado e expandido, amidos modificados; amendoins torrados e gua. Flocos de trigo, aveia tostada, flocos de arroz, granola, flocos de milho, amndoas, carbonato de clcio, vitaminas, xarope de milho, compostos de revestimento, polidextrose, caramelo, glicerina, leo vegetal, mel, cido ctrico, sal, lecitina de soja, gua e flavorizante. Referncia COLEMAN et al. (2007)
Unilever N. V.
ALDRED et al. (2006)
Societe des producs Nestle S.A.
SIROHI et al. (2001)
The Quaker Oats Company Universidade Estadual de Maring
MESU et al. (2008) SOUZA et al. (2008)
Council of Scientific & Industrial Research Kraft Foods Holding, Inc.
RAMAKRI SHNA et al. (2005) COLEMAN et al. (2007)
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3. Reviso da Literatura No Brasil, o desperdcio de alimentos ocorre desde a produo at sua comercializao e utilizao, sendo 20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indstria de processamento e 1% no varejo, com mais cerca de 20% de perdas no processamento culinrio e nos hbitos alimentares, as perdas totalizam 64% em toda a cadeia (INSTITUTO AKATU, 2003). O estudo para utilizao de produtos e/ou sub-produtos de pouca ou nenhuma utilizao comercial/industrial, ou at mesmo dos resduos industriais servem como base para formulao de novos produtos (LIMA & MARCELLINI, 2006). Vrios trabalhos tm proposto diferentes-matrias primas para produo de barras de cereais, como:
a) Amaranto
O amaranto (Amaranthus cruentus L.), um pseudocereal produzido e consumido principalmente na Amrica Central, pode ser considerado excelente base para
desenvolvimento de novos produtos alimentcios por apresentar alto valor nutricional e algumas propriedades de alimento funcional. A capacidade de expanso do gro de amaranto foi descoberta na capital do Imprio Asteca h milhares de anos. O vapor de gua produzido preenche os poros dos grnulos de amido, aumentando a temperatura e a presso. Esse fenmeno gelatiniza os grnulos de amido e rompe o pericarpo, levando a expanso dos poros. Um atrativo do amaranto o teor de protena que varia de 14 a 20%. uma quantidade superior dentre outros cereais, que tm em mdia 10%. A quantidade de fibra alimentar varia de 9 a 16% , valores superiores ao encontrado no trigo, milho ou aveia. As barras de cereais formuladas com amaranto obtiveram 11,1% de protena, 3,98% de lipdios, 73,9% de amido total, 0,88% de fibra solvel e 6,3% de fibra insolvel, 1,54% de resduo mineral fixo e 6,92% de umidade, e uma boa aceitao sensorial (COELHO, 2006).
b) Caju
O cajueiro (Anacardium ocidental L.), pertence famlia Anacardiaceae e considerado uma das culturas de maior importncia econmica do Nordeste, sendo cultivado principalmente nos estados do Cear (68%), Rio Grande do Norte (11%) e Piau (8%). De uma forma simples pode-se dizer que o caju, constitudo da castanha (fruto verdadeiro) e do 20
3. Reviso da Literatura pednculo ou pseudofruto. As amndoas de castanhas de caju so excelentes fontes de vitamina E, contendo, ainda, vitaminas do complexo B e minerais, estando associadas preveno de cncer. O pseudofruto, de estrutura carnosa, suculenta, rico em vitamina C e minerais. Foram utilizados caju liofilizado, caju saturado, secagem direta ao sol, secagem a ar em estufas e secagem em secador solar. Foram empregadas, na formulao de barras de cereais, produtos como a farinha, xerm e grnulos, o leo e a torta, todos os ingredientes obtidos da amndoa de castanha de caju, bem como a fibra originria da extrao do suco do caju, aps sucessivas lavagens e secagem para a sua preparao. Alm destas matrias-primas, utilizaram-se, como fonte de glicdios, o mel de caju e de abelha, o acar mascavo e flocos de arroz. Como resultado, foram obtidas barras de cereais formuladas com o pednculo desidratado em estufa com 8,26% de umidade, 9,43% de protenas, 1,59% de cinzas, 9,10% de lipdios totais e 5,45% de fibras, com uma boa aceitao sensorial (LIMA, 2004).
c) Maracuj
O Brasil um grande produtor mundial de maracuj amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener. No pas, a fruta utilizada principalmente para o consumo in natura e fabricao de sucos. Possui aproximadamente um tero de seu peso em suco, sendo o restante, casca, albedo e sementes, considerados como resduo industrial. O albedo de maracuj amarelo, utilizado na formulao das barras, foi tratado e utilizado juntamente com outros ingredientes para a formulao da barra de cereais com os resultados mdios de 6% de protenas, 4% de lipdios, 89% de carboidratos e 0,9% de cinzas (MATSUURA, 2005).
d) Nspera
A nspera (Eriobotrya japonica Lindl.), da famlia Rosaceae, tambm conhecida como ameixa-amarela ou ameixa-japonesa, uma fruta do tipo pomo como ma, pra e marmelo. uma fruta rica em vitamina C e sais minerais, como clcio e fsforo. As barras de cereais formuladas com as sementes tostadas e nspera seca obtiveram resultados de 12,05% de umidade, 1,21% de cinzas, 1,53% de lipdios, 4,34% de protenas, 80,87% de carboidratos, 1,93% de fibra bruta e 7,86% de fibra alimentar (BUENO, 2005).
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3. Reviso da Literatura 3.2. Matrias-primas
Na regio nordeste, principalmente no estado de Sergipe, outras opes para formulao de barra de cereais podem ser utilizadas como aditivos para complemento alimentar, aumentando o valor agregado do produto final.
3.2.1. Jenipapo O jenipapeiro (Genipa americana L.), pertencente famlia Rubiaceae, considerado uma espcie vegetal de importncia econmica, tanto pela sua essncia florestal; quanto pela utilizao dos seus frutos na produo de alimentos. Sua distribuio geogrfica no Brasil abrange desde a Ilha de Maraj at So Paulo e Mato Grosso. Fora do Brasil, sua distribuio tambm vasta, estendendo-se do Mxico s Antilhas (SILVA et al., 1998). Os frutos com 8 a 10 cm de comprimento e 6 a 7 cm de dimetro, pesando 200 400g, so constitudos por uma casca enrugada, espessa, mole, parda ou pardacenta amarelada, que representa 9,56% do total do fruto e 73,81% de polpa, com odor caracterstico muito forte, sabor doce acidulado, envolvendo numerosas sementes achatadas (16,63%), como mostra a Figura 1 (ANDRADE et al, 2003 ). O jenipapo raramente consumido tal com se encontra na natureza. servido passado na frigideira com manteiga e depois adoado com bastante acar e p de canela. O fruto maduro utilizado para compotas, cristalizados, sorvetes e refrescos; se colocado em infuso de lcool, por dias obtm um saboroso licor; e, se submetido fermentao, tem-se um vinho tambm muito saboroso (SILVA et al., 1998)
Figura 1 - Fruto da Genipa americana L (http://www.paty.posto7.com.br/xingu.htm). NAVES et al. (1995) determinaram composio fsica de frutos do jenipapeiro de ocorrncia no cerrado de Gois, e observaram uma grande variao nos valores de massa de fruto de 198,18 22,22 g, dimetro longitudinal de 7,33 0,43 cm; dimetro transversal de
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3. Reviso da Literatura 6,41 0,31 cm, volume de 227,29 24,88 cm3 e apresentam um nmero de sementes de 192,62 38,70 unidades. A composio centesimal do jenipapo observada por diferentes autores pode ser verificada na Tabela 2.
Tabela 2 - Composio fsico-qumica do jenipapo segundo diferentes autores. Componente (%) Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) Andrade (2003) 81,53 1,03 0,72 1,55 Brasil (2002) 5,20 0,30 9,40 25,70 113 Franco (1999) 1,18 0,44 18,27 81,7
3.2.2. Jaca
A espcie Artocarpus integrifolia, Figura 2, tambm conhecida como Artocarpus heterophyllus Lam., popularmente conhecida como jaca, originria das florestas tropicais da ndia, mas tambm encontrada no sudeste asitico e Filipinas. Foi trazida para o leste africano, Brasil e Suriname, tornando-se muito popular. uma espcie adaptada ao clima tropical mido e resiste a baixas temperaturas. Apesar de necessitar de um habitat ensolarado e mido, no tolera estiagem, nem solos encharcados. cultivada sem grandes cuidados, apenas mantida em abundante umidade. Geralmente, a rvore adquire grandes propores (cerca de 20 metros de altura), possui flores masculina e feminina diferenciadas e folhas longas, verde escuras, lustrosas e espessas. O fruto de jaca o maior fruto nascido em rvores do mundo, chegando a pesar mais de 30 kg (TRINDADE, 2005). Os enormes frutos que so produzidos por diferentes variedades de jaqueira so muito apreciados nas regies tropicais da sia, frica e Amrica. O fruto, ou seja, a jaca se destaca como maior fruta do mundo alcana at 50 kg e 70 cm de comprimento e 40 cm de dimetro. um fruto composto, por sincarpo, globoso, oval ou alongado, formado por uma reunio de frutos simples soldados em torno de um eixo central (Figura 2). A casca possui cor amareloacastanhada quando o fruto est maduro e a fruta apresenta aroma peculiar e forte. As 23
3. Reviso da Literatura sementes so numerosas variando de 100 at 500 em um nico fruto. No Brasil so cultivados trs tipos de variedades: jaca dura, mole e manteiga. A jaqueira uma planta de clima quente e mido e se desenvolve em quase todos os tipos de solo (VIEIRA, 2002).
Figura 2 - Artocarpus integrifolia (http://www.tropical-biology.org) Comumente, tambm se degusta os nacos de fruta verde. Aps cozinhar, fritar ou torrar; as sementes (Figura 3) so apreciadas torradas e degustadas como castanhas e da polpa se faz um licor bem encorpado (TRINDADE, 2005). Os frutos verdes podem ser usados na culinria como verduras e as sementes so comestveis e bastante nutritivas. Cozidas assemelham-se a castanhas e modas produzem uma farinha com alto valor nutritivo, podendo ser til na fabricao de biscoitos, bolos e outros produtos de panificao (LIMA & MARCELINI, 2006).
Figura 3 - Sementes da Artocarpus integrifolia (http://www.flickr.com/photos/daks).
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3. Reviso da Literatura As sementes de jaqueira possuem composio fsico-qumica de acordo com a Tabela 3.
Tabela 3 - Composio fsico-qumica da semente de jaca. Componente (%) Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) Franco (1999) 81,53 3,5 0,3 30,0 136,0 Silva et al. (2006) 52 a 58 1,2 a 1,5 6,6 0,4 1,5 38,4 -
3.2.3. Mel
Entende-se que mel um produto da abelha, a nica capaz de produzi-lo. Esta observao importante, haja vista a elaborao artificial de certos produtos, como a glicose de milho, comercializados como mel, ou utilizados para sua adulterao. Assim, pode-se definir o mel como o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou, tambm, das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia (SILVA et al., 2004). O mel no Brasil pode ser produzido durante todo o ano devido a sua flora diversificada, por conseqncia do pas possuir um vasto territrio e uma variabilidade climtica grande. Como o mel resultado da desidratao e transformao do nctar, a quantidade de mel que pode ser obtida de uma determinada planta varia com os fatores que influenciam a produo e a concentrao de nctar e, ainda, com a concentrao e propores de seus carboidratos, com a quantidade de flores da rea e com o nmero de dias em que as flores esto secretando nctar. A composio do mel depende, basicamente, da composio do nctar de cada espcie vegetal produtora, conferindo-lhe caractersticas especficas enquanto que as condies climticas e o manejo do apicultor tm influncia menor (MARCHINI et al., 2007) 25
3. Reviso da Literatura um alimento de fcil digesto e assimilao, constituindo-se numa fonte de energia que contribui para o equilbrio dos processos biolgicos por conter em propores adequadas, fermentos, vitaminas, cidos, aminocidos, substncias bactericidas e aromticas. Sua composio varia dependendo da flora visitada e das condies climticas da regio onde foi produzido (KOMATSU et al., 2002). A composio fsico-qumica de mis silvestres, citada por diversos autores apresentada na Tabela 4.
Tabela 4 - Composio fsico-qumica do mel silvestre. Componente Umidade (%) Cinzas (%) Protenas (%) Acar total (%) pH Acidez (mEq Kg-1) Marchini et al.(2007) 18,81 0,26 0,20 68,20 3,39 27,79 Silva et al. (2004) 19,6 0,11 4,68 31,03 Marchini et al. (2005) 19,10 0,25 0,19 75,20 3,20 30,10
3.3. Aportes funcionais
Pela resoluo ANVISA/MS n 18 de 30 de Abril de 1999 os alimentos chamados funcionais devem seguir as seguintes consideraes: Alegao de propriedade funcional: aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. Alegao de propriedade de sade: aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente com doena ou condio relacionada sade. As barras de cereais podem ser consideradas como alimentos funcionais, desde que possuam em sua composio concentrao adequada de substncias para esta finalidade. Uma definio abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento natural ou preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substncias classificadas como nutrientes ou nonutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benficos sade, retardando, inclusive, processos patolgicos que conduzem a doenas crnicas e/ou degenerativas, melhorando a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. 26
3. Reviso da Literatura Dentre os componentes dos alimentos com funcionalidade fisiolgica pode-se citar: os polissacardeos, as fibras, os cidos graxos poliinsaturados da famlia mega-3 (,cido eicosapentaenico EPA e o cido docosahexaenico - DHA); algumas vitaminas; minerais essenciais; protenas e peptdeos, e, entre os no-nutrientes: os oligossacardeos; os flavonides, como as isoflavonas da soja; os carotenides, como o licopeno do tomate; os fitosteris; as bactrias lcticas; compostos organosulfurados; compostos fenlicos; limonides e substncias indlicas (LEORO, 2007).
3.3.1. Fibra Alimentar
Atualmente, a definio mais amplamente aceita a que designa fibra alimentar como sendo a parte dos vegetais resistente digesto enzimtica e s secrees do trato gastrointestinal humano. Compreende um grupo heterogneo de compostos carboidratos associados e outros componentes, de fundamental importncia na estrutura das plantas (BUENO, 2005). A origem das fibras est nas clulas vegetais que tm sua maturao caracterizada pelo desenvolvimento de substncias indigerveis, principalmente celulose e lignina. Os vegetais de tecido vascular possuem quantidades significativas de lignina no talo, tronco e folhas. J, nos vegetais de rpido crescimento, os tecidos jovens so ricos em hemicelulose e pectina. As fibras so constitudas por associaes de polmeros de alta massa molecular, que so macromolculas compreendendo em dois grupos qumicos, aqueles com estrutura de polissacardeos vegetais como: celulose, hemicelulose e pectina, e outro grupo sem a estrutura de polissacardeos vegetais, como: a lignina, assim como gomas e mucilagens (SANTANA, 2005). As diferentes fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em gua. As fibras solveis so compostas por polissacardios no amilceos, tais como: glucanas, gomas e pectinas, apresentam a tendncia de formao de gis quando em contato com a gua. So altamente fermentveis e tem alta viscosidade. As fibras insolveis so pouco fermentveis e no so viscosas (COSTA, 2004), como exemplo pode-se citar a celulose, a lignina e algumas hemiceluloses. LEORO (2007) classifica as fibras de acordo com hidrosolubilidade conforme ao Quadro 1.
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3. Reviso da Literatura Quadro 1 - Classificao das fibras de acordo com a hidrosolubilidade. Lignina Celulose Hemicelulose (tipo B) Fibras Polissacardeos no-amilceos Hemicelulose (tipo A) Pectinas Gomas Mucilagens Outros polissacardeos Inulina Substncias semelhantes s fibras Fonte: LEORO, 2007 Frutooligossacardeos Amido resistente Acares no absorvidos Hidrossolveis em sua maioria Hidrossolveis (fibras solveis) No hidrossolveis (fibras insolveis)
Segundo MATSUURA (2005), os efeitos mais amplamente reconhecidos das fibras alimentares relacionam-se a sua funo no trato gastro-intestinal. Os efeitos laxante e na sade do trato gastro-intestinal so os benefcios primrios, principalmente das fibras insolveis, que podem reduzir os riscos de surgimento de doenas gastrointestinais. O mesmo autor descrever outros efeitos como: Diminuio da presso intra-luminal necessria para a evacuao, devido maior umidade do bolo fecal; Favorecem a motilidade gastro-intestinal e diminuem o tempo de trnsito intestinal, protegendo o trato da exposio prolongada a substncias txicas, que podem ser carcinognicas; Aumentam o bolo fecal, diluindo as substncias indesejveis e reduzindo seus efeitos potenciais; e Promovem o aumento da multiplicao microbiana, que possibilita o uso de compostos nitrogenados no aproveitados e a formao de cidos graxos de cadeia curta, como o cido butrico, utilizados por colnias da mucosa, consequentemente contribuindo para o equilbrio do ecossistema do lmen do clon, protegendo sua integridade e evitando danos.
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3. Reviso da Literatura As fibras solveis como pectinas, gomas e algumas hemiceluloses, tm como fontes frutas, verduras, aveia, cevada e leguminosas, e possui como aes fisiolgicas o retardo na absoro de glicose, reduo no tempo de esvaziamento gstrico (maior saciedade), diminuio dos nveis de colesterol sangneo e proteo contra o cncer de intestino. As fibras insolveis como a lignina, celulose e a maioria das hemiceluloses, tm como fontes verduras, farelo de trigo e cereais integrais, e possui como aes fisiolgicas o aumento do bolo fecal, estmulo ao bom funcionamento intestinal e preveno de constipao intestinal (BUENO, 2005). No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) recomenda a ingesto de 25 gramas de fibra alimentar por dia para uma dieta de 2000 kcal (ANVISA RDC 360, 2003) e descreve dois termos para rotulagem referentes ao teor de fibras fonte de fibras ou alto teor de fibras. O primeiro equivale a um valor mnimo de 3 g de fibras por cada 100 g de produto slido, enquanto que o segundo equivale a um valor mnimo de 6 g de fibras por cada 100 g de produto slido (ANVISA PORTARIA 27, 1998).
3.3.2. Ferro
O ferro um importante mineral que exerce a funo estrutural na hemoglobina, protena responsvel por transportar o oxignio para o sangue, eltrons para dentro das clulas e como parte integrante de sistemas enzimticos em vrios tecidos (OLIVEIRA, 2006). O processo de depleo do ferro caracterizado por alteraes bioqumicas que refletem na insuficincia de ferro para produo normal de hemoglobina afetando seus depsitos (PAIVA et al., 2000), resultando na anemia ferropriva caracterizada pela diminuio no tamanho e nmero das hemceas ou na quantidade de hemoglobina, limitando o transporte de oxignio (O2) e gs carbnico (CO2), causando prejuzos funcionais ao organismo (KRAUSE, 2002). A anemia ferropriva, desordem nutricional mais prevalecente em todo o mundo, resultado do balano negativo prolongado de ferro ou por falha do organismo em atender s necessidades fisiolgicas aumentadas (SIMES, 2003). Estudos realizados no Brasil apontam que a anemia ferropriva predominante em mulheres em idade frtil e gestante (30% a 40%) e apontam prevalncias de 15% a 50% entre crianas (MINISTRIO DA SADE, 2006).
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3. Reviso da Literatura A anemia considerada problema de sade pblica por apresentar prejuzos sade, entre eles deficincias no desenvolvimento mental e psicomotor das crianas, aumento da morbimortalidade materna e infantil, queda no desempenho do indivduo no trabalho, reduo resistncia s infeces, fraqueza, tontura e diminuio da capacidade respiratria (PAIVA et al., 2000). A recomendao diria de ferro para homens de 10 mg, enquanto para mulheres de 15 mg. Essas recomendaes podem ser alcanadas atravs de uma alimentao equilibrada, contendo uma variedade de alimentos fontes de ferro como: carnes e vsceras, feijes, vegetais, melao escuro, gemas de ovo, cereais e frutas (KRAUSE, 2002). A carncia de ferro a principal responsvel pelas elevadas prevalncias de anemia encontradas e a anemia a doena de maior prevalncia em todo o Mundo, principalmente na populao infantil e em mulheres grvidas de pases em desenvolvimento (ZANCUL, 2004). A Organizao Mundial da Sade (OMS) estima que o nmero de pessoas anmicas em todo o mundo aproxime-se de dois bilhes e que a maioria dos casos de anemia seja causada por deficincia de ferro II. No Brasil, estudos de base populacional mostram prevalncias de anemia superiores a 30% (ASSUNO e SANTOS, 2007), de acordo com estimativa do Ministrio da Sade, cerca de 45% das crianas de at 5 anos (10 mihes de pessoas) tm anemia. As conseqncias fisiolgicas so insuficincia no transporte de oxignio, no metabolismo oxidativo, no metabolismo nuclear e na transcrio de gene, causando desde prejuzo no desenvolvimento intelectual e comportamental, como na baixa resistncia imunolgica (NABESHIMA et al., 2005). Esforos substanciais tm ocorrido para se implementar programas para reduzir a deficincia de ferro e a anemia ferropriva, sendo a suplementao uma importante estratgia para a preveno e o tratamento da anemia em todo o mundo (SIMES, 2003). Segundo a Portaria n. 31, de 13 de janeiro de 1998, considera-se um alimento fortificado ou enriquecido quando adicionado nutrientes com o objetivo de reforar o valor nutritivo ou corrigir deficincias de um ou mais nutrientes (ANVISA PORTARIA 31, 1998). A fortificao de alimentos uma maneira de suprir a deficincia de micronutrientes, sendo uma alternativa de interveno recomendada principalmente para localidades onde se encontram elevadas prevalncias, a prtica da fortificao pode ser utilizada para toda a populao ou direcionada a grupos populacionais especficos, com a adio de vitaminas e minerais, como tem sido utilizada h bastante tempo. No mundo industrializado, a fortificao
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3. Reviso da Literatura de alimentos processados, tem se mostrado uma maneira muito eficiente de reduzir os riscos de deficincias de micronutrientes da populao em geral (ZANCUL, 2004). Brasil, como uma ao de preveno da anemia ferropriva, foi criada a Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002. Esta resoluo determina que, a partir de junho de 2004, todas as farinhas de trigo e milho sejam adicionadas de ferro e cido flico, contendo no mnimo 4,2 mg de ferro/ 100 g de farinha e 150 mcg de cido flico/100 g de farinha. No que diz respeito ao ferro, a legislao permite a utilizao dos compostos de grau alimentcio, nas formas de sulfato ferroso desidratado (seco); fumarato ferroso; ferro reduzido 325 mesh Tyler; ferro eletroltico 325 mesh Tyler; EDTA de ferro e sdio (NaFeEDTA); ferro bisglicina quelato e outros compostos de biodisponibilidade no inferior a dos compostos permitidos. O ferro reduzido um dos ingredientes mais utilizados em produtos a base de farinha de trigo, principalmente devido ao baixo custo, ser inerte, no promover a rancidez ou interferir no crescimento dos pes, a cor escura deste composto no altera a cor da farinha, podendo, no mximo, causar um leve escurecimento (NABESHIMA et al., 2005).
3.4. Secagem
Um dos procedimentos mais importantes de conservao de alimentos, atravs da diminuio de sua atividade de gua (aw), a desidratao ou secagem. Considerando que a maioria dos produtos vegetais constitudo por mais de 80% de gua, o processo de secagem implica em uma considervel reduo de custos em transporte e manipulao do produto, alm de prolongar a sua vida de prateleira (MOURA et al., 2004). A desidratao uma das operaes unitrias mais relevantes e desafiadoras no processamento de alimentos, na qual gua removida para inibir o crescimento de microrganismos, assim como evitar a ocorrncia de reaes qumicas. A remoo de gua tem sido usada durante sculos como um modo de preservao de alimentos. A secagem ao sol um processo importante para a desidratao de gros e legumes produzindo mudanas estruturais pequenas, que at mesmo a viabilidade de suas sementes preservada. O contedo de gua de um alimento frequentemente expresso em termos de atividade de gua, que definida como a presso parcial de vapor do material dividida pela presso de vapor da gua pura, sob a mesma temperatura (OLIVEIRA, 2007). A secagem utilizada em vrios pases com o objetivo de preservar a atividade enzimtica original, reduzir e/ou evitar a 31
3. Reviso da Literatura contaminao por microrganismos como produtos de origem biotecnolgica. A secagem definida como sendo a remoo de uma substncia voltil (comumente, mas no exclusivamente, a gua) de um produto slido, ou seja, a operao na qual a atividade de gua de um determinado produto diminuda pela remoo de gua por sua vaporizao. A gua presente no slido chamada de umidade. Assim, a secagem um processo complexo envolvendo transferncia de calor e massa (BIAZUS et al., 2006). A habilidade de crescimento dos microrganismos reduzida quando a atividade de gua diminui.O limite mais baixo de aw para deteriorao de bactrias- leveduras e fungos em torno de 0,90, 0,85-0,90, 0,80, respectivamente. Entretanto, os organismos de maior importncia na preservao de alimentos incluem muitos cujo crescimento pode ocorrer a nveis muito mais baixos de aw, so os denominados halfilos, xerfilos e osmfilos, que alteram alimentos com aw entre 0,85 e 0,60, tais como farinhas, cereais e vegetais desidratados. Em alimentos com aw inferior a 0,60, os microrganismos no se multiplicam embora possam seguir sendo viveis por muito tempo (OLIVEIRA, 2007). A reduo do teor de gua dos gros envolve simultaneamente processos de transferncia de calor e massa, o que pode alterar de forma substancial a qualidade e as propriedades fsicas do produto, dependendo do mtodo e das condies de secagem (RIBEIRO et al., 2005). Para evaporar a umidade do slido necessrio fornecimento de calor, bem como um meio de transporte para remover o vapor de gua formado na superfcie do material a ser seco. O processo de secagem pode envolver trs fenmenos de transferencia de calor: conveco, conduo e radiao. A transferncia de calor por conveco o meio mais utilizado na secagem convencional, nela um fluxo de ar aquecido passa atravs da camada do material. Durante o processo, a umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se evapora para o ambiente. O processo de secagem normalmente afeta prejudicialmente a estrutura do alimento, bem como causa alterao na cor por perda de componentes e reaes de escurecimento enzimtico e no enzimticos (reaes qumicas), alm da perda de nutrientes volteis, tudo isso em decorrncia da exposio do produto a altas temperaturas por um tempo longo (VALENTE, 2007).
32
3. Reviso da Literatura Segundo INCROPERA et al. (2003) a evoluo das transferncias simultneas de calor e de massa no decorrer do processo de secagem faz com que esta seja dividida em trs perodos descritos a seguir: Perodo de induo (perodo at entrar em regime operacional): Ocorre a adequao do produto s condies de secagem. No incio do processo, a temperatura do produto inferior do ar de secagem e a presso parcial de vapor de gua na superfcie do produto baixa. Consequentemente, a transferncia de massa e a taxa de secagem tambm so. medida que o ar entra em contato com o produto, temperatura deste aumenta, havendo uma elevao na presso de vapor de gua e na velocidade de secagem. Esse processo continua at a transferncia de calor compensar exatamente a transferncia de massa; Perodo de taxa constante: Neste perodo, tem-se que a quantidade de gua disponvel no interior do slido grande, fazendo com que o movimento de gua em seu interior ocorra com velocidade suficiente para manter as condies de saturao na superfcie. Dessa forma, a transferncia de umidade ocorre como se fosse a evaporao de uma massa lquida, sem haver influncia direta do slido na taxa de secagem. A presso de vapor da gua na superfcie igual presso de vapor da gua pura na temperatura do produto (temperatura de bulbo mido). Consequentemente, a velocidade de secagem constante. O trmino deste perodo ocorre quando a migrao de gua do interior para a superfcie no consegue compensar a taxa de evaporao da gua superficial; Perodo de taxa decrescente: A transferncia de calor no mais compensada pela transferncia de massa e o movimento do lquido do interior do slido insuficiente para manter a taxa de evaporao na superfcie deste. Como consequncia, a velocidade de secagem comea a decrescer e h uma elevao da temperatura da superfcie, tendendo temperatura do ar de secagem. O fator limitante neste perodo a migrao interna de gua. A secagem continua at que atinja a umidade de equilbrio. Alguns modelos matemticos empricos e tericos tm sido propostos para o ajuste das curvas de umidade de equilbrio de vrios produtos, em funo da atividade de gua e tambm da temperatura do ar, em que, dentre os mais comuns e por sua relativa preciso e generalidade de uso, podem ser citados o de BET, GAB, Halsey, Oswin e Smith (SILVA et al., 2002). Segundo VALENTE (2007), geralmente, os modelos empricos so uma expresso da lei de resfriamento de Newton, aplicada transferncia de massa durante a secagem, e assumindo que as condies sejam isotrmicas e que a transferncia de umidade se restrinja 33
3. Reviso da Literatura superfcie do produto. Durante o processo de secagem de materiais higroscpicos porosos no perodo de taxa de secagem decrescente, a taxa de secagem proporcional ao teor de gua livre no material. O modelo exponencial proposto por Lewis pode ser observado a seguir:
dX dt
K (X t
X eq )
(1)
sendo, K = constante de secagem (s-1), Xt = umidade mdia no tempo (g gua/ g matria seca); e Xeq = umidade de equilbrio (g gua/ g matria seca). Dentre os modelos empricos se destacam os modelos exponenciais. Todas as equaes da curva de secagem utilizam o adimensional de umidade (Y) como varivel dependente, que est em funo do tempo de secagem.
Xt X0
X eq X eq
(2)
sendo; Xt = umidade mdia no tempo (g gua/ g matria seca); Xeq = umidade de equilbrio (g gua/ g matria seca); Xo = umidade inicial da amostra (g gua/ g matria seca). Desconsiderando-se os efeitos no interior do material, a equao de Lewis presume que toda a resistncia ao transporte de umidade encontra-se na camada limite (KUROZAWA, 2005). A equao 3 normalmente utilizada na forma integrada e expressa da seguinte forma:
Modelo exponencial:
exp( K t )
(3)
As equaes semi-empricas para o estudo da cintica de secagem de alimentos mais utilizados, alm da equao exponencial (3), so:
Modelo proposto por Brooker:
a exp( K t )
34
(4)
3. Reviso da Literatura Modelo proposto por Page:
exp( K t n )
(5)
CORREA et al. (2007) avaliaram as curvas de secagem do feijo (Phaseolus vulgaris L.) e ajustaram 12 modelos matemticos aos valores experimentais, a secagem foi realizada em condies controladas de temperatura (35;45; 55C) e umidade relativa do ar de secagem de 40 2% fornecidos por meio de unidade condicionadora de atmosfera. O fluxo de ar foi monitorado com o auxlio de um anemmetro de fio quente e mantido constante em torno de 4 m3 s-1 m-2, a temperatura e a umidade relativa do ar foram monitoradas por meio de psicrmetro instalado prximo s bandejas, contendo as amostras. Os modelos utilizados relacionam a razo de umidade do produto (adimensional), o tempo de secagem (h), as constantes de secagem (h-1). A concluso do trabalho foi obtida analisando o coeficiente de determinao, erro mdio estimado e relativo, a distribuio aleatria dos resduos e os coeficientes dos modelos, sendo os modelos que melhor representaram o fenmeno de secagem do feijo os de Page, Midilli, Henderson e Pabis modificado e Dois Termos.
3.5. Anlise sensorial
A elaborao de um produto de qualidade envolve vrios aspectos, principalmente em se tratando de alimentos, em que as caractersticas nutricionais, sensoriais e a sua aparncia so importantes. Existem testes que so altamente correlacionados com a qualidade e aceitabilidade do produto, e esses so largamente usados na indstria alimentcia como medida de qualidade e inspeo dos produtos (BOURNE, 2002). A anlise sensorial um conjunto de mtodos e tcnicas que permitem perceber, identificar e apreciar, mediante os rgos dos sentidos, determinado nmero de propriedades sensoriais dos alimentos e objetos (COSTA, 2004). A anlise sensorial teve a sua importncia reconhecida nas dcadas de 60 e 70, coincidindo com a expanso da indstria alimentcia. A sensao resultante da interao dos sentidos, na anlise sensorial, permite a avaliao da qualidade do produto. Normalmente, usada para verificar a preferncia do consumidor, diferena de preferncias entre diferentes amostras, seleo de um processo adequado de
35
3. Reviso da Literatura produo, determinao do grau ou nvel de qualidade de um produto e, finalmente, no desenvolvimento de novos produtos (COELHO, 2006). Segundo BUENO (2005) a tendncia do homem apreciar os atributos de um alimento na seguinte ordem: aparncia, odor/aroma/fragrncia, consistncia, textura e sabor. A anlise sensorial se utiliza dessa capacidade para avaliar os alimentos e bebidas, empregando metodologia apropriada, com auxlio do tratamento estatstico aos dados obtidos. Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilzam-se escalas, que determinam a intensidade de cada caracterstica sensorial presente na amostra. A ideia central nestes testes criar uma impresso de continuidade na faixa de variao de algum atributo especfico que contribua para a qualidade sensorial do produto. A aparncia frequentemente o nico atributo em que se baseia a deciso de rejeitar ou no um alimento. Caractersticas gerais como a cor, envolvem os componentes fsicos e fisiolgicos com relao percepo do olho com o comprimento de onda da luz, que varia de 400 a 500 nm (azul), 500 a 600 nm (verde e amarelo) e de 600 a 800 (vermelho). A deteriorao de alimentos quase sempre acompanhada de mudana de cor; tamanho e forma podem tambm ser indicadores de defeitos assim como textura da superfcie (BUENO, 2005). O odor de um produto percebido quando seus componentes volteis entram na cavidade nasal e so percebidos pelo sistema olfatrio. Considera-se como aroma o odor de um alimento. Os julgadores devem ser informados que a otimizao da percepo de odores obtida por meio de inspiraes moderadas e de curta durao um a dois segundos, justificado pelo fato que aps 2 segundos os receptores se adaptam ao estmulo e necessrio aguardar de 5 a 20 segundos ou mais antes de que uma nova inspirao possa produzir uma percepo completa de odor (COSTA, 2004). Textura definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais de um alimento perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis, e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. Texturas de crocncia so particularmente importantes em frutas e vegetais, pois o consumidor associa as mesmas com o produto fresco. Textura tambm pode ser definida como sendo a estrutura do alimento e como se sente o alimento na cavidade bucal, na manipulao e durante a mastigao. O som percebido ao morder um fator importante para a crocncia (BUENO, 2005). A textura de um alimento se deve a vrios componentes e elementos estruturais arranjados e combinados em uma micro e macroestrutura e s manifestaes externas dessa estrutura em termos de fluxo e propriedades mecnicas. O estudo da textura de um alimento importante para a avaliao de resistncia dos produtos 36
3. Reviso da Literatura sob ao mecnica, determinao das propriedades de fluxo durante o processamento, manuseio e armazenamento e estabelecimento do comportamento estrutural do alimento quando consumido (COELHO, 2006). Sabor uma sensao originada na integrao ou inter-relao de sinais produzidos como consequncia dos sentidos de olfato e do gosto e de sensaes qumicas que levam "irritao" da mucosa bucal, estimulados por um alimento ou bebida. Para o sentido do gosto, ao contrrio do que ocorre para os odores, os quais podem ser classificados cm diversas categorias, so reconhecidos somente cinco gostos bsicos: doce, salgado, cido, amargo e umami (COSTA, 2004).
37
4. Material e Mtodos
4.1. Matrias-primas Os jenipapos e as sementes de jaca foram adquiridos no mercado local da cidade de Aracaju-SE, acondicionados em sacos plsticos, transportados em recipiente trmico at o Laboratrio de Pesquisa em Alimentos (LPA) do Instituto de Tecnologia e Pesquisa (ITP). Os ingredientes secos para a formulao da barra de cereais (farelo de aveia e flocos de arroz), aglutinantes (xarope de glicose) foram adquiridos em supermercados locais e o mel foi oriundo de apirios localizados no alto serto sergipano.
4.2. Processamento das matrias-primas
4.2.1. Secagem de Jenipapo Durante o processo de obteno dos frutos foi feita a seleo quanto ao estado fsico e de maturao, estdio semi-maduro. Aps esta etapa, os frutos foram lavados em gua corrente para retirada de sujidades, em seguida sanitizados com gua clorada 200ppm por 15 minutos e lavados com gua potvel para retirada do excesso de cloro. O descasque, corte e retirada das sementes foram feitos com utenslios de ao inox. A polpa obtida foi cortada em cubos de aproximadamente 7 mm de largura e a espessura variou de acordo com a espessura da polpa. A secagem dos cubos foi realizada em estufa com circulao e renovao de ar (Marconi MA035) nas temperaturas de 50, 60, 70, 80, 90 e 100 C ( 3C). As amostras foram retiradas em intervalos de 1 hora, resfriadas em dessecador e pesadas em balana analtica (Mettler Toledo), at o tempo total de 30 horas. Todo o processo foi realizado em triplicata. Os dados obtidos com a secagem foram utilizados para avaliao de modelos matemticos (Tabela 5) que melhor descrevesse a variao da massa durante a secagem da polpa de jenipapo. O clculo da umidade de equilbrio consistiu em se conduzir a secagem da amostra at que se alcanasse o peso constante da mesma, a umidade do material correspondente a este ponto da secagem a prpria umidade de equilbrio. O teor de umidade adimensionalizado foi obtido pela Equao 6.
38
Xr
Xt X0
X eq X eq
(6)
sendo: X r = teor de umidade adimensionalizado; X t = umidade mdia no tempo (g gua/ g matria seca); X eq = umidade de equilbrio (g gua/ g matria seca); X 0 = umidade inicial da amostra (g gua/ g matria seca). Os modelos matemticos foram ajustados utilizando o programa Statistica verso 7.0 (StatSoft Inc.) para a estimativa dos parmetros, Tabela 5.
Tabela 5 - Modelos semi-empricos para descrever a cintica de secagem. Referncia Lewis Ano 1921 Equao Padro
Xr exp K t
A * exp( B / T )
Brooker
1974
Xr
K
C exp
K t
A * exp( B / T )
Henderson & Henderson
1968
Xr
K
C exp( K t )
A * exp( B / T )
exp
9 K t
Page
1949
Xr
K
exp
K tn
A * exp( B / T )
Overhults
1973
Xr
K
exp
K t
exp( A ( B / T ))
Fonte: LEHN e PINTO (2004)
sendo, o parmetro K conhecido como constante de secagem, t o tempo, A, B, C e n so parmetros estatsticos e T a temperatura (K). A avaliao do modelo que melhor descreveu a variao da massa durante o processo de secagem da polpa de jenipapo foi realizada pela anlise do coeficiente de determinao 39
4. Material e Mtodos (R2) e do erro mdio relativo (P) como mostra a Equao 7, e da verificao do comportamento da distribuio dos resduos. (7) sendo, Y o valor observado experimentalmente; o valor calculado pelo modelo; e GLR o graus de liberdade do modelo (nmero de observaes menos o nmero de parmetros do modelo). O volume dos cubos de polpa de jenipapo foi obtido pela medio de seus trs eixos ortogonais (comprimento, largura e espessura) com auxlio de um paqumetro (Starren 125ME), e multiplicados para obteno de um volume mdio dos cubos do experimento. Para o clculo do encolhimento, os cubos foram medidos antes e depois da secagem e o valor expresso em porcentagem.
4.2.2. Cozimento da semente de jaca
As sementes de jaca foram lavadas em gua corrente para retirada do tegumento e de sujidades, sanitizadas em gua clorada 200 ppm por 15 minutos e lavadas com gua potvel para retirada do excesso de cloro. Foram secas em temperatura de 40C por 1 hora em estufa com circulao e renovao de ar e posterior retirada da pelcula. A fim de se obter uma melhor textura dessa matria-prima, foi realizado o cozimento das sementes na temperatura de ebulio, nos tempos de 50, 60, 70 e 80 minutos; secagem a 40C por 1 hora em estufa com circulao e renovao de ar para retirada do excesso de umidade. O corte foi executado com o auxlio de faca de ao inox de forma a conseguir farelos de semente de jaca. A escolha do melhor tempo de cozimento das sementes foi realizada por meio da anlise texturomtrica e comparao com os parmetros (dureza e crocncia) de barras de cereais adquiridas no mercado.
4.3. Formulao das barras de cereais
As barras de cereais tiveram formulao base compostas por ingredientes secos e aglutinantes, como mostra a Tabela 6 (GUTKOSKI et al, 2007;FREITAS et al 2006). As 40
incorporaes dos ingredientes regionais foram feitas nas propores de 5, 10 e 15% (p/p), substituindo o farelo de aveia da formulao base.
Tabela 6 - Ingredientes da formulao base da barra de cereais. Ingredientes secos Farelo de aveia Flocos de arroz Ingredientes aglutinantes Xarope de glicose Mel (g/100 g) 35 15 25 25
Primeiramente foram homogeneizados separadamente os ingredientes secos e os aglutinantes. Estes ltimos foram concentrados em temperatura de aproximadamente 95C por 2 min, em seguida foram adicionados os ingredientes secos. A modelagem das barras foi realizada utilizando um molde vazado de forma que o tamanho das barras fosse padronizado em 9x3x1,5 cm, e o resfriamento foi feito a -20C por 10min. As barras de cereais assim obtidas foram acondicionadas em embalagem de alumnio e armazenadas em lugar seco e arejado e na temperatura ambiente (Figura 4).
Figura 4 - Fluxograma do processamento das barras de cereais. 41
4.4. Comparao com barras de cereais de mercado
As melhores formulaes de barras de cereais desenvolvidas de acordo com o item 4.3 foram utilizadas nos experimentos de comparao sensorial e fsico-qumica com duas barras de cereais comerciais.
4.5. Caracterizao das matrias-primas e barras de cereais
A anlise de composio baseou-se nas metodologias propostas por (IAL, 2005).
4.5.1. Determinao de umidade Baseou-se na determinao da perda de massa de uma amostra de 2 5 g de farinha, em estufa a 105 3C, at peso constante.
4.5.2. Determinao de cinzas Foi feita por meio de incinerao de 2 5 g de amostra em uma mufla a 550C, sendo os resduos resultantes, os compostos inorgnicos (K, Na, Ca, Mg, Al, Fe). O material foi deixado na mufla at que o resduo apresentasse uma colorao branca ou cinza claro.
4.5.3. Determinao de protena
Foi quantificado pelo mtodo de Kjeldahl, o qual est baseado na determinao do teor de nitrognio da amostra. Esse mtodo compreende trs etapas: digesto da amostra, destilao e titulao. No primeiro momento, foi feita a digesto de 0,2g de amostra, a qual foi pesada, digerida com cido sulfrico concentrado na presena de l,5g de catalisador (96% K2S04 + 4% CuSO4. 5H2O). Em seguida, ocorre a reao do bissulfato de amnio formado com hidrxido de sdio para a liberao de amnia, sob a forma de borato de amnio. A amnia ento liberada, dentro de um volume conhecido de cido brico. O borato de amnio formado dosado com uma soluo padronizada de cido clordrico para obteno do teor de nitrognio. A converso do teor de nitrognio em protena foi feita atravs do fator de converso 6,25, utilizado para a farinha de trigo. 42
4.5.4. Determinao dos lipdios
A metodologia utilizada foi extrao de lipdios de alquota de 6g de amostra, em extrator do tipo Soxhlet. O mtodo est baseado na solubilidade dos lipdeos em solventes apolares em equipamento de refluxo, com a adio de ter de petrleo PA.
4.5.5. Determinao de pH e acidez titulvel
Transferiu-se uma alquota de 10 g da amostra para um becker de 200 ml e adicionou 80 mL de gua destilada, homogeneizando em um agitador magntico por 30 min, deixou-se decantar por l0 min. Filtrou-se a vcuo e transferiu-se o filtrado para um balo de 100mL. Adicionou-se 60mL de gua destilada na amostra, homogeneizando-a, deixou-se decantar e fez-se uma nova filtrao a vcuo, transferindo o filtrado para o balo de l00 mL, j contendo o filtrado obtido anteriormente e completou-se o volume com gua destilada. Homogeneizouse a amostra, transferiu-se uma alquota de 20 mL para um becker de 50 mL e foi feita uma titulao potencimetrica. Utilizou-se um pHmetro da Digimcd DM-20, para medida do pH e uma soluo de NaOH 0,1N para a titulao potencimetrica at pH 8,10.
4.5.6. Determinao de fibras
Utilizou-se a amostra desengordurada, obtida do processo de determinao de lipdios. A amostra foi submetida a uma digesto cida com soluo de cido sulfrico 1,25%, em seguida foi feita uma digesto alcalina com soluo de hidrxido de sdio 1,25%. Filtrou-se a amostra a vcuo e todo resduo restante da hidrlise foi lavado com gua destilada, e incinerado em mufla a 550C at a formao de cinzas.
4.5.7. Determinao de carboidratos
determinado pelo mtodo da diferena no qual o teor obtido atravs equao 8.
Carboidrat o
100 umidade
cinzas
protenas
lipdios
fibras
(8)
43
4.5.8. Determinao de energia
Com base na composio das barras alimentcias, utilizaram-se fatores de converso de Atwater: 4kcal/g (protena), 4kcal/g (carboidratos) e 9kcal/g (lipdios), como mostra a equao 9.
Energia
4 carboidrat os
9 lipdios
protenas
(9)
4.5.9. Atividade de gua (aw) Para a determinao da aw foi utilizado um higrmetro de ponto de orvalho (Aqualab, Decagon. Modelo 3TE), com padro de aw de 0,500, em temperatura de 25C. 4.5.10. Composio mineral
Alquotas de 0,2 g de cinzas foram diludas em 5 ml de cido ntrico concentrado, levado para uma placa de aquecimento com 80C, para dissolver por completo. Transfere o contedo para um balo de 100 ml e completa o volume com cido ntrico 5%. Os parmetros, ferro total, potssio total, sdio total e clcio total foram determinados por absoro atmica, atravs de um espectrmetro da Perkin Elmer (AA 300),com os comprimentos de onda de 248,3, 769,9, 589,0 e 422,7 nm respectivamente. O parmetro fsforo total foi determinado por absoro molecular, atravs de um espectrofotmetro (UV/VIS) B572 da micronal.
4.6. Anlise sensorial
As formulaes de barras de cereais foram avaliadas por 30 provadores no-treinados, foram aleatoriamente convidados a participar do estudo pessoas da faixa etria entre 18 e 60 anos, de ambos os gneros, que possuam habito de consumir barras de cereais. Pessoas com averso aos ingredientes foram excludas. Empregou-se o teste afetivo de aceitabilidade, as notas dos atributos sensoriais seguiu uma escala hednica estruturada de 9 pontos, ancorada nos seus extremos, com os termos: "adorei" e "detestei", quanto aceitao global, e "certamente compraria" e "certamente no compraria", para inteno de compra. Ficha 44
representada na Figura 5. As amostras foram analisadas aps 4 dias de armazenadas. Junto com as amostras foi fornecida gua temperatura ambiente e um biscoito tipo gua e sal a fim de eliminar a interferncia de sabor residual na avaliao entre as amostras.
4.7. Anlise texturomtrica
A determinao da textura foi realizada utilizando-se Texturmetro TA.XT2 (Stable Micro System), acoplado ao Software Texture Expert com clula tipo probe TA-45. Determinou-se a dureza (g) e o crocncia (g/s) empregando-se velocidade do teste de 1mm/s e distncia de 8mm. Na Figura 6 demonstrado um exemplo do grfico fornecido pelo software, no qual a dureza medida como o pico de fora (grama-fora) e a crocncia (gramafora por segundo) o clculo do gradiente da distncia entre o ponto inicial e o pico de fora. Empregou-se como amostra a barra inteira (25g) com rea 9x3x1,5cm., foram realizadas trs determinaes, 2 pontos nas extremidades e 1 no centro da barra. As barras foram analisadas aps 4 dias de armazenadas.
4.1. Anlise estatstica
Os dados foram analisados usando o software Statistica verso 7.0 (StatSoft Inc.). A anlise de varincia (ANOVA) foi usada para detectar a diferena significativa (p< 0,05) entre as amostras. Foram utilizados os testes de Tukey para determinar os valores mdios significativos. O desvio padro para a determinao de carboidratos e valor energtico foi obtido pela tcnica da propagao do erro, segundo a equao 11.
2 y
n i 1
y xi
2 xi
(11)
Em que y o desvio padro da funo y, o desvio padro da funo x i, y a derivada parcial da varivel y e xi a derivada parcial da varivel xi (SANTOS, 2008).
45
Ficha de teste de aceitao e inteno de compra Nome:__________________________________ Data:_____/_____/_____
Avalie utilizando a escala abaixo, o quanto voc GOSTOU ou DESGOSTOU de cada atributo do
produto. 9 - gostei extremamente 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei e nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei extremamente Amostra Aparncia Sabor Textura Aspecto Global
Indique a INTENO DE COMPRA do produto, utilizando-se a escala abaixo: 5- certamente eu compraria 4- provavelmente eu compraria 3- talvez eu compraria 2- provavelmente eu no compraria 1 - certamente eu no compraria Amostra Inteno de compra
Figura 5 - Ficha utilizada no teste de aceitao e inteno de compra
Figura 6 - Grfico da anlise de textura instrumental, fornecida pelo Software Texture Expert. 46
5. Resultados e Discusso
Neste captulo so apresentados e analisados os principais resultados obtidos durante o desenvolvimento deste trabalho.
5.1. Secagem do jenipapo
No processo de obteno da barra de cereal, avaliou-se primeiramente a etapa de secagem do jenipapo. Aps o processo de sanitizao dos jenipapos, realizou obteve-se a polpa por meio da separao das cascas, sementes e polpa. A fruta apresentou 15,27 2,03% de cascas; 38,21 2,78% de sementes e 46,46 4,11% de polpa. ANDRADE (2005) observou contedos diferentes para o jenipapo oriundo de Recife-PE, apresentando 9,56% de casca, 73,81% de polpa e 16,63% de sementes. Est diferena explicada pela diferena de fatores como solo, clima, tratos culturais, e outros.
5.1.1. Avaliao dos modelos matemticos.
Nesta seo so apresentados e discutidos os resultados obtidos na secagem do jenipapo quanto aos modelos matemticos. A polpa do jenipapo foi cortada em cubos e secas em estufa com recirculao de ar forado nas temperaturas entre 50 e 100C, tendo como umidade inicial 81,28% e umidade final 23,00%. Os valores experimentais para perda de massa (%) da polpa de jenipapo durante um tempo de secagem de 30 horas so mostrados na Figura 7.
Figura 7 - Perda de massa da polpa de jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 30 horas. 47
Xb. s.
5. Resultados e Discusso Os valores experimentais para a perda de massa entram em equilbrio em tempos diferentes, e medida que a temperatura aumenta este tempo diminui, como era de se esperar. Para as temperaturas de 50C, 60C, 70C, 80C, 90C e 100C os tempos foram 15h, 14h, 12h, 9h, 8h e 7h, respectivamente. J a Figura 8 apresentam os valores mdios do adimensional de umidade (Xr) da secagem da polpa de jenipapo nas diversas temperaturas estudadas. Observou-se que apenas utilizando este tempo, poder-se-ia escolher a temperatura de 100oC, porm a anlise da aparncia do secado permite observar que em temperaturas acima de 70oC verifica-se escurecimento no enzimtico decorrente da reao de Maillard entre protenas e carboidratos, e acima de 80oC o secado apresenta ponto de tosta, como pode ser observado na Figura 9. SANTOS (2008) tambm observou esses fenmenos no processo de secagem de casca de maracuj para temperaturas acima de 70C. VALENTE (2007) em sua pesquisa analisou os atributos de cor para a secagem de abacaxi e observou que temperaturas acima de 70C deveriam ser evitadas por aumentar o escurecimento da fruta.
1,20 1,00 0,80 50C 60C 70C 80C 0,40 0,20 0,00 0 5 10 15 20 25 30 35 Tempo (h) 90C 100C
Xr
0,60
Figura 8 - Valores experimentais para o teor de umidade adimensionalizado do processo de secagem do jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 30 horas. Com a perda de umidade foi verificado uma reduo uniforme do volume ocupado pelo cubo da polpa de jenipapo, a diminuio foi expressa em termos do encolhimento das amostras, que para os secados em diferentes temperaturas apresentaram pouca diferena, sendo em mdia de 50,18 4,51%, como mostra a Tabela 7. Essa semelhana do encolhimento devido ao tempo de secagem elevado e aos secados j estarem em equilbrio e toda gua possvel j ter sido eliminada. Este fenmeno foi verificado para diversas matrias-primas e reportados por vrios autores, como RIBEIRO et al. (2005) que estudou a contrao volumtrica de gros de soja em cerca de 11,3% e CORRA et al. (2006) para a 48
5. Resultados e Discusso contrao volumtrica de gros de trigo durante a secagem em cerca de 26,3% de reduo do seu volume inicial.
Figura 9 - Aparncia das amostras secas nas temperaturas de estudo aps 30 horas. Tabela 7 - Percentual de encolhimento das amostras de jenipapo aps 30h de processo de secagem. Temperatura (oC) 50 60 70 80 90 100 Encolhimento mdio (%) 49,91 50,60 44,80 58,23 47,45 50,07 Como as perdas de massa nas temperaturas de 50, 60 e 70oC no ultrapassaram a 4% aps 8h de processo, repetiu-se o processo de secagem at esse tempo. A Figura 10 mostra que no h diferena de teor de umidade adimensionalizado nas temperaturas utilizadas, e que o tempo de entrada de equilbrio para as temperaturas foi de 6h. A aparncia do secado (Figura 11) no apresenta escurecimento enzimtico e tosta para as temperaturas de 50 e 60oC. Por esta razo e por racionalizao de gastos energticos no processo escolheu-se como variveis o temperatura de 50oC e tempo de 6h para a secagem de jenipapo. 49
Figura 10 - Valores experimentais para o teor de umidade adimensionalizado do processo de secagem do jenipapo em diferentes temperaturas durante o tempo de 8 horas.
Figura 11 - Aparncia das amostras secas nas temperaturas de estudo aps 8 horas. Assim como no primeiro experimento de secagem, o encolhimento mdio das amostras do segundo experimento foram similares e apresentaram valor mdio de 48,99 2,13%, como apresentado na Tabela 8. Com menos tempo de secagem o encolhimento em mdia foi 1,19% menor, porm levando-se em considerao os desvios obtidos, nota-se que no h diferenas de encolhimento, isso devido entrada do equilbrio j ter ocorrido desde 4h de processamento. O tempo para chegar ao equilbrio foi menor no segundo processo de 50
5. Resultados e Discusso secagem devido a uma variao de parmetros no controlados, como a umidade do ar e velocidade do ar forado, terem influenciado o processo.
Tabela 8 - Percentual de encolhimento das amostras de jenipapo aps 8h do processo de secagem. Temperatura 50C 60C 70C Encolhimento mdio (%) 49,24 46,74 50,98
Para avaliar os modelos propostos para o estudo da secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70C os parmetros estatsticos, os coeficientes de correlao (R2), os erros mdio estimado (SE) foram avaliados e apresentados na Tabela 9, j os grficos da distribuio dos resduos podem ser vistos na Figura 12. Os coeficientes de correlao (R2) variaram entre 0,9723 e 0,9992, representando de forma satisfatria o processo de secagem nas temperaturas entre 50 e 70C. Os valores dos erros mdios estimados (SE) foram menores para os modelos de Page e Overhults, os quais mostraram uma distribuio aleatria dos resduos. Desta forma, os modelos de Page e Overhults representam muito bem a secagem de jenipapo. Ainda sobre a distribuio de resduos dos modelos estudados, percebe-se que os modelos de Lewis, Brooker e Henderson & Henderson possuem uma distribuio tendenciosa, no sendo considerados como bons ajustes para o processo de secagem de jenipapo, e menos tendnciosas nos modelos de Page e Overhults. CORRA et al. (2007) secando de feijo (Phaseolus vulgaris L.) em camada delgada nas temperaturas de 35, 45 e 55C e AZOUBEL et al. (2008) para secagem de manga "Tommy Atkins" nas temperaturas de 50C, 60C e 70C, observaram bons ajustes aos dados experimentais do modelo de Page. Por outro lado Biazus et al. (2006) estudando a secagem de malte de Z mays em temperaturas de 54, 65 e 76C observaram que o modelo de Henderson & Henderson era o mais adequado para processos, j SANTOS (2008) tambm verificou que os modelos de Page e Overhults eram os mais satisfatrio para os dados de secagem de casca de maracuj nsa temperaturas entre 50 e 100C.
51
Tabela 9 - Parmetros estatsticos dos modelos matemticos. Modelos Lewis Brooeker Henderson & Henderson Page Overhults R2 (%) 0,9755 0,9782 0,9723 0,9932 0,9932 R2 (%) 0,9854 0,9868 0,9950 0,9964 0,9964 R2 (%) 0,9971 0,9974 0,9822 0,9992 0,9992 SE (decimal) 0,0220 0,0203 0,0223 0,0116 0,0116 Distribuio de resduos Tendenciosa Tendenciosa Tendenciosa Menos tendenciosa Menos tendenciosa
Modelos Lewis Brooeker Henderson & Henderson Page Overhults
SE (decimal) 0,0159 0,0145 0,0186 0,0079 0,0079
Distribuio de resduos Tendenciosa Tendenciosa Tendenciosa Menos tendenciosa Menos tendenciosa
Modelos Lewis Brooeker Henderson & Henderson Page Overhults
SE (decimal) 0,0067 0,0064 0,0109 0,0036 0,0036
Distribuio de resduos Tendenciosa Tendenciosa Tendenciosa Menos tendenciosa Menos tendenciosa
Tabela 10 - Parmetros estatsticos dos modelos matemticos. Modelos Lewis Brooker Henderson & Henderson Page Overhults A 87682,41 80408,88 46336,36 26265789,32 10,28 B 4001,86 3976,46 3784,33 6074,99 -3662,47 1,03 1,03 1,63 1,56 C n
52
(a)
(b)
(c)
(d)
(e) Figura 12 - Distribuio de resduos para os modelos estudados. (a) - Lewis, (b) - Brooker, (c) - Henderson & Henderson, (d) - Page e (e) Overhults, para todas as temperaturas. As Figuras 17 a 22 mostram os dados do adimensional de umidade experimental e o ajuste dos modelos em cada temperatura estudada, confirmando que, apesar da pouca diferena entre os modelos, os de Page e Overhults so os mais representativos.
53
Figura 13 - Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 50C.
Figura 14 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 60C.
54
55
Figura 18 - Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 100C.
5.1.2. Composio centesimal aproximada do jenipapo 56
A caracterizao da polpa de jenipapo in natura e aps o processo de secagem apresentada na Tabela 11 (B.U.) e a composio mineral apresentada na Tabela 12. O processo de secagem concentra os constituintes da polpa de jenipapo, porm a reduo dos lipdios devido provvel volatilizao de alguns dos cidos graxos presentes na amostra. Por outro lado, a perda de umidade propiciou uma reduo de atividade de gua a 0,56 abaixo do valor critico para crescimento microbiano de leveduras osmoflicas.
Tabela 11 - Composio fsico-qumica da polpa de jenipapo seca 50C por 6 horas (B.U.). Constituinte (%) Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) pH Acidez Total Titulvel (g cido ctrico/ 100g) Slidos Solveis (Brix) aw 1,50 0,00 0,95 0,01 5,57 0,06 0,56 0,00 In natura 81,28 0,14 1,05 0,06 0,04 0,01 4,55 0,21 2,08 0,01 11,01 0,26 85,15 0,82 3,14 0,03 3,45 0,03 Seco 23,00 0,38 3,38 0,10 0,09 0,01 2,83 0,26 9,24 0,09 61,45 0,48 271,67 1,24 3,42 0,06 1,49 0,06
Segundo ANDRADE et al. (2003), os jenipapos comercializados na cidade de RecifePernambuco apresentaram teores de umidade (81,53%) e cinzas (1,03%) em concordncia com resultados encontrados neste trabalho, entretanto os teores de protenas (0,5%) e lipdios (1,55%) esto discrepantes do observado neste trabalho. J SILVA et al. (1998) encontraram valores muito abaixo para acidez (0,98% em cido ctrico) e extremamente elevado de slidos (20 Brix) encontrados para jenipapo fresco comercializado em Maranguape-Cear no estado de vez. No entanto o valor do pH (4,0) foi prximo ao deste trabalho. Em termos minerais, destaca-se os teores de potssio (575,94 mg/100 g), de clcio (624,94 mg/100 g) e para ferro total (3,22 mg/100 g). FRANCO (1999) relata valores
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5. Resultados e Discusso inferiores para jenipapo de clcio (33 mg/100 g) e fsforo (29 mg/100 g) e valor similar de ferro (3,4 mg/100 g). Estas variaes com dados da literatura podem ser atribudos as condies climticas, caractersticas de solos e variedade do fruto. Para o produto seco, BRASIL (2002) atribui valores de 5,2% de protenas, 0,30% de lipidios, 25,70% de carboidratos, 9,40% de fibras e 113 kcal de energia, as quais so bem distintos dos obtidos com a secagem a 50C por 6h, deste trabalho.
Tabela 12 - Composio mineral do jenipapo aps processo de secagem 50C por 6 horas. Constituintes Ferro total Potssio total Sdio total Clcio total Fsforo total (mg/100 g) 3,22 0,04 575,94 9,45 33,04 2,86 624,94 35,26 61,48 3,57
5.2. Barra de cereais com jenipapo.
Barras de cereais foram formuladas com jenipapo nas concentraes de 5%, 10% e 15% foram analisadas pelo teste afetivo de aceitabilidade (Tabela 13). Para 5% de incorporao as notas corresponderam gostei moderadamente, para 10% de incorporao as notas corresponderam gostei ligeiramente e 15% de incorporao nem gostei nem desgostei. Observou-se que as concentraes de 10% e 15% no diferiram significativamente (p0,05) em todos os parmetros analisados, j a concentrao de 5% no diferiu significativamente da concentrao de 10% nos parmetros de aparncia e impresso global. Os resultados da inteno de compra (Figura 19) confirmam os resultados do teste de aceitao, no qual aumento da incorporao de jenipapo na barra de cereal diminui a possibilidade de compra, para 5% indica que provavelmente os produtos formulados sero comprados pelo painel de provadores, em contraste com a nota para a incorporao de 15% indicando que os provadores provavelmente no comprariam o produto. Desta forma escolheu-se a composio de 5% para incorporar nas barras de cereais e determinar a composio centesimal. 58
5. Resultados e Discusso Tabela 13 - Notas sensoriais do teste de aceitao e inteno de compra para barras de cereais formuladas com jenipapo. Incorporao Aparncia Aroma Sabor Textura Global a a a a 5% 7,07 6,47 7,13 6,67 6,63a 10% 6,10a b 5,43b 5,73b 5,07b 5,90a b 15% 5,27b 5,30b 4,80b 4,73b 4,67b *Mdias acompanhadas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem entre si significativamente (p0,05).
Figura 19 - Inteno de compra para as barras de cereais formuladas com jenipapo. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria. Os resultados para a composio fsico-qumico e mineral da barra de cereais formulada com 5% de jenipapo seco so apresentados na Tabela 14 e Tabela 15, respectivamente. Pode-se observar que o produto obtido tem um baixo valor de atividade de gua, o que proporciona um alimento dentro de uma faixa (<0,60) segura em termos microbiolgicos. Os resultados mostram um baixo valor de protena e um valor alto de fibras totais (14,72%) conforme a portaria 22/98 da ANVISA (1998) a barra considerada como alimento de alto teor de fibra, pois apresenta mais que 6 g/100 g. Para a composio mineral, destacam-se os valores de potssio (27,51 mg/100 g), clcio (34,21 mg/100 g) e fsforo (2,94 mg/100 g), quando comparados com as barras de cereais funcional sabor banana do trabalho de FREITAS & MORETTI (2006) que obteve 0,497 mg/100 g de potssio, 0,082 mg/100 g de clcio e 0,497 mg/100 g de fsforo, porm para os valores de ferro o autor obteve o valor de 5,105 mg/100 g, o que foi superior ao encontrado neste trabalho. 59
5. Resultados e Discusso Tabela 14 - Composio fsico-qumica da barra de cereal formulada com 5% de jenipapo seco. Constituintes Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) aw (%) 23,46 0,61 0,89 0,02 0,05 0,01 4,27 0,27 11,72 0,32 59,61 0,74 277,02 1,68 0,45 0,15
Tabela 15 - Composio mineral da barra de cereal formulada com 5% de jenipapo seco. Constituintes Ferro total Potssio total Sdio total Clcio total Fsforo total (mg/100g) 0,21 0,01 27,51 1,46 1,05 0,08 34,21 2,03 2,94 0,15
5.3. Cozimento das sementes de jaca.
As sementes cozidas foram submetidas a uma anlise texturomtrica instrumental e os valores obtidos so mostrados na Tabela 16. Por meio da anlise observa que os valores de dureza (g) e crocncia (g/s) diminuem com o aumento do tempo de cozimento, o que era esperado, pois o cozimento propicio a desagregao da estrutura e consequentemente o amolecimento da semente. A Tabela 17 apresenta valores destes parmetros para diferentes barras de cereais, em medida que os valores de dureza e crocncia so 2366,8 900,10 (g) e 810,6 133,05 (g/s), respectivamente. Para a incorporao da semente de jaca cozida em barra de cereais escolheu-se o tempo de 70 min de ebulio devido proximidade dos valores de dureza e crocncia mdio
60
5. Resultados e Discusso de barra de cereais, de necessitar menor tempo e energia gasta para aquecimento quando comparada ao tempo de cozimento de 80 min.
Tabela 16 - Textura instrumental da semente de jaca cozida. Tempo (min) 50 60 70 80 Dureza (g) 4.081,60 1.358,29 2.547,30 271,33 2.283,40 789,02 2.226,56 518,86 Crcancia (g/s) 1.151,63 313,90 879,72 292,16 856,43 158,73 817,04 198,29
Tabela 17 - Textura instrumental de barras de cereais. Barras Special K Cinnamon Krunchers NutriGrain Nature Valley Quaker Mdia Dureza (g) 1847 1704 2523 3875 1885 2366,8 900,10 Crcancia (g/s) 994 771 691 901 696 810,6 133,05
Fonte: SCARSDALE E HAMILTON, (2005)
A composio fsico-qumica da semente de jaca cozida por 70min apresentada na Tabela 18 e a composio mineral na 0. Mesmo aps a secagem para a remoo do excesso de umidade observou-se que o valor de umidade ficou elevado (61,17%), nota-se tambm um baixo valor de protena (0,07%). A fibra alimentar foi um dos constituintes que se sobressaram no valor nutricional da semente de jaca cozida, a qual apresentou um teor de 9,78%, neste produto. No entanto, sabe-se que a fibra interfere na utilizao de minerais, pois, no complexo molecular da mesma, algumas substancias podem agir como agentes quelantes de minerais (MADRUGA et al. 2004). Para a composio mineral se destaca o potssio com 20,02 mg/100 g, enquanto a formulao de FREITAS & MORETTI (2006) obteve apenas 0,497 mg/100 g de potssio.
61
5. Resultados e Discusso Tabela 18 - Composio fsico-qumica da semente de jaca cozida por 70min. Constituintes Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) Valores (% ) 61,17 0,09 1,15 0,01 0,07 0,01 16,68 0,36 9,78 0,30 11,16 0,22 195,03 1,44
Tabela 19 - Composio mineral da semente de jaca cozida por 70min. Constituintes Ferro total Potssio total Sdio total Clcio total Fsforo total (mg/100 g) 0,21 0,01 20,02 0,46 1,14 0,06 0,25 0,02 0,18 0,01
5.4. Barras de cereais com semente de jaca.
As barras de cereais formuladas com semente de jaca nas concentraes de 5%, 10% e 15% foram analisadas pelo teste afetivo de aceitabilidade (Tabela 20), observou-se que todas as concentraes no diferiram significativamente (p0,05) em todos os parmetros analisados Para os resultados obtidos as notas dos atributos sensoriais para a maioria dos casos ficou acima do gostei moderadamente. Os resultados da inteno de compra (Figura 20) foram similares para todas as incorporaes (aproximadamente 3,7) indicando a probabilidade de compra do produto. Dessa forma a concentrao de 15% de incorporao de semente de jaca foi escolhida, com o objetivo de acrescentar o mximo de ingrediente regional possvel na formulao da barra de cereal.
62
5. Resultados e Discusso Tabela 20 Notas sensoriais de aceitao para barras de cereais formuladas com semente de jaca. Incorporao 5% 10% 15% Aparncia 7,43a 6,80a 7,30a Aroma 7,50a 7,20a 7,23a Sabor 7,43a 7,30a 6,93a Textura 6,70a 6,47a 6,17a Global 7,17a 7,10a 6,97a
*Mdias acompanhadas de letras iguais, na mesma coluna, no diferem entre si significativamente (p0,05).
Figura 20 - Inteno de compra para as barras de cereais formuladas com semente de jaca. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria.
A composio fsico-qumico da barra de cereal formulada com 15% de semente de jaca apresentada na Tabela 21 e a composio mineral na Tabela 22.
Tabela 21 - Composio fsico-qumica da barra de cereal formulada com 15% de semente de jaca. 63
5. Resultados e Discusso Componentes Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia (kcal/100g) aw Valores (%) 18,56 0,52 0,73 0,05 0,03 0,00 3,61 0,25 15,47 0,25 61,61 0,63 278,99 1,48 0,46 0,19
Tabela 22 - Composio mineral da barra de cereal formulada com 15% de semente de jaca. Constituintes Ferro total Potssio total Sdio total Clcio total Fsforo total (mg/100 g) 0,02 0,01 2,81 0,06 0,15 0,01 0,02 0,00 0,01 0,00
5.5. Comparao das barras de cereais formuladas e comerciais.
As barras de cereais formuladas com ingredientes regionais selecionadas (com semente de jaca 15% e jenipapo 5%) foram comparadas com duas barras de cereais comerciais, a comercial 1 sabor banana com mel contendo na formulao os componentes xarope de glucose, aveia em flocos, banana passa, flocos de arroz, farinha de soja, amido modificado, gordura vegetal de palma, mel, acar, canela, sal, acidulante cido ctrico e estabilizante lecitina de soja, e a comercial 2 sabor banana com mel contendo glucose, flocos de arroz, banana passa, aveia em flocos, maltodextrina, flocos de milho, pur de banana, acar cristal, leo de palma, acar mascavo, mel, sal, estabilizantes lecitina de soja e bicarbonato de sdio e antioxidante tocoferol. Os resultados da analise sensorial das barras de cereais (Tabela 23) indicaram que para o atributo aparncia no houve diferena significativa entre elas a um nvel de significncia de 95%. Observando a Figura 21 nota-se que as barras com jenipapo, semente de jaca e a base 64
5. Resultados e Discusso (formuladas) so extremamente semelhantes, j a Comercial 1 e 2 apresentaram um filme de recobrimento formado pelos componentes aglutinantes. Apesar disso os provadores no verificaram diferena na analise de aceitao. As barras formuladas e a barra base foram semelhantes estatisticamente (p0,05), j a comparao global entre as barras formuladas e as barras comerciais nota-se semelhana entre elas, individualizando os atributos as semelhanas ora com a barra comercial 1 ora com a 2. Esta semelhana comprovada pela analise de inteno de compra, na qual as barras com jenipapo (5%) e semente de jaca (15%), base e a comercial 1 tiveram notas correspondentes a provavelmente compraria e a comercial 2 de certamente compraria, como mostra a Figura 22. FREITAS & MORETTI (2006) obtiveram notas mdia para analise sensorial de barras de cereais funcional sabor banana inferiores a todas as formulaes do trabalho, sendo de 6,39 para aparncia, 6,42 para sabor, 5,29 para textura e 6,14 para impresso global. GUTKOSKI et al. (2007) em seu trabalho sobre barras de cereais base de aveia obteve novas mdias para inteno de compra 3,94, o que est ligeiramente superior a mdia das formulaes com ingredientes regionais (3,60) sem considerar os desvios.
Tabela 23 - Notas sensoriais de aceitao e inteno de compra para barras de cereais. Barras Base Comercial 1 Comercial 2 Semente de Jaca 15% Jenipapo 5% Aparncia 7,40a 7,13a 7,10a 7,30a 7,07a Aroma 7,10 a b 7,60a 6,37b 7,23a c 6,47b c Sabor 7,20a b 8,13a 6,43b 6,93b 7,13b Textura 7,13a b 7,40a 6,70a b 6,17b 6,67a b Global 7,10a b c 7,73a 6,70b c 6,97a b c 6,63b c
65
Base
Comercial 1
Comercial 2
Jenipapo
Semente de jaca
Figura 21 - Aparncia das barras de cereal base, comerciais 1 e 2 e incorporadas com ingredientes regionais, jenipapo 5% e semente de jaca 15%.
Figura 22 - Inteno de compra para as barras de cereais base, formuladas com ingredientes regionais e comerciais. 1 certamente no compraria, 2 provavelmente no compraria, 3 no sei se compraria, 4 eu provavelmente compraria e 5 eu certamente compraria. Os dados obtidos na anlise texturomtrica so apresentados na Tabela 24. Os valores de dureza variaram entre 942,01 (g) e 1900,04 (g), porm no diferiram estatisticamente (p0,05) entre si. Para o atributo crocncia a variao foi de 156,27 (g/s) a 456,58 (g/s). As barras com jenipapo a 5% e base foram similares e as formuladas assemelham-se com as barras comerciais. Comparando a anlise sensorial de textura com a textura instrumental das 66
5. Resultados e Discusso barras de cereais selecionadas podemos observar que a barra comercial 1 que obteve maior nota no parmetro textura da anlise sensorial, obteve valor mdio de dureza e crocncia inferior s demais barras, porm no possvel concluir que para valores mais baixos de dureza e crocncia as notas sensoriais so melhores, pois as notas sensoriais para textura das barras base, comercial 1, comercial 2 e semente de jaca no diferiram significativamente (p0,05). Alguns autores relatam valores de dureza em suas pesquisas. Entre eles, PAIVA (2008) obteve dureza mdia de 1670,90 (g) para barras de cereais com base de quimera de arroz e resduos agroindustriais. FREITAS (2005) obteve dureza mdia de 1182,7 (g) para barras de cereais com base de protena texturizada de soja e grmen de trigo torrado e MATSUURA (2005) obteve dureza mdia de 1701,26 (g) para barras de cereais com base de albedo de maracuj. Existe uma grande variao de valores para dureza das barras de cereais, isso devido a dificuldade de se conseguir repetitividade das anlises, e a grande variedade de formulaes e seus componentes, entretanto esses valores ficaram prximos aos valores encontrados neste trabalho.
Tabela 24 - Textura instrumental das barras de cereais. Barras Base Comercial 1 Comercial 2 Jenipapo 5% Semente de Jaca 15% Dureza (g) 1101,80 331,12 a 942,01 245,92 a 1900,04 254,51 b 1794,93 572,12 b 1137,42 275,19 a Crocncia (g/s) 294,72 76,57 c 156,27 45,88 a 367,38 85,13 b c 456,58 193,50 a c 258,99 75,60 b
A composio fsico-quimica das barras estudadas so apresentadas na Figura 20. Verifica-se que os teores de fibras totais das barras contendo jenipapo 5% e semente de jaca 15% foram 19,2 e 25,5 vezes maior que a barra base, respectivamente. Comparativamente aos produtos comerciais 1 tem-se 13,8 e 18,2 vezes maior, respectivamente e para a barra comercial 2 esses valores so 6, e 8,5 vezes maior. Desta forma percebe-se que as barras comerciais no podem ser consideradas como fonte de fibras, que uma das principais propostas desde trabalho, e as barras formuladas podem ser consideradas como alimentos ricos em fibras. Para os outros parmetros no perceptvel de forma global diferenas, haja 67
5. Resultados e Discusso vista que para alguns parmetros a semelhana com 95% de confiana ocorre para comercial2. Verifica-se no entanto valores muito baixos de protenas em mdia foram 0,05%. A incorporao dos produtos regionais possibilita menores teores de carboidratos, reduo de aproximadamente 14% para valores de energia. Alguns autores relatam em suas pesquisas os valores fsico-qumicos de suas barras de cereais, como LIMA (2004) para barras de cereais de caju com valores de umidade 7,40%, protenas 9,73%, cinzas 1,63%, lipdeos 9,70% e fibras 5,84%, FREITAS & MORETTI (2006) para barras de cereais com base de protena texturizada de soja e grmen de trigo torrado com valores de umidade 10,71%, protenas 15,31%, cinzas 2,20%, lipdeos 5,64%, fibras 5,17% e carboidratos 60,97 e GUTKOSKI (2007) para barras de cereais com base de aveia com valores de protenas 9,79%, lipdios 5,17%, fibras 10,69% e carboidratos 58,88%. Comparativamente esses teores so prximos aos obtidos com as barras formuladas, entretanto o valor protico esta muito abaixo do encontrado nas barras formuladas.
Tabela 25 - Composio fsico-qumica das barras de cereais. Componentes Umidade Cinzas Protenas Lipdios Fibras Totais Carboidratos Energia
323,50 0,58 380,96 3,29 344,42 7,55 277,02 1,68 278,99 1,48
Base (%)
21,82 0,14 a c 0,88 0,01 a c 0,04 0,00 a 3,35 0,14 b 0,61 0,04 a 73,31 0,20
Comercial 1
15,40 1,26 b 1,20 0,01 b 0,05 a 0,00 10,45 0,44 d 0,85 0,19 a 71,68 1,51
Comercial 2
18,99 2,59 b c 1,42 0,01 c 0,05 0,00 a 6,66 1,52 c 1,81 0,14 b 71,08 3,01
Jenipapo (%)
23,46 0,61 a 0,89 0,02 a 0,05 0,01 a 4,27 0,27 a b c 11,72 0,32 d 59,61 0,74
Semente de Jaca (%)

18,56 b c 0,52 0,75 d 0,05 0,03 a 0,00 3,61 a b 0,25 15,47 c 0,25 61,61 0,63
(kcal/100g)
*Mdias acompanhadas de letras iguais, na mesma linha, no diferem entre si significativamente (p0,05).
68
6. Concluso
6. Concluso
As seguintes concluses podem ser obtidas com a anlise dos resultados: 1. A temperatura e o tempo mais adequados para a secagem do jenipapo a de 50C e 6h, por proporcionar uma aparncia sem escurecimento enzimtico e tosta, e desidratao satisfatria. 2. Para a cintica de secagem do jenipapo, foi observado que o modelo de Overhults e Page so os que tm melhor ajuste aos dados experimentais para todas as temperaturas estudadas, por apresentar bons valores de coeficiente de correlao, erro mdio estimado e uma distribuio de resduos menos tendenciosa. 3. A incorporao do jenipapo seco na proporo de 5% nas barras de cereais como a mais adequada do ponto de vista sensorial. 4. O tempo de cozimento das sementes de jaca de 70 min deixa as caractersticas texturomtrica da semente mais adequada, para a incorporao s barras de cereais. 5. A incorporao da semente de jaca na proporo de 15% nas barras de cereais a mais adequada sensorialmente, por proporcionar uma maior adio das sementes. 6. As barras de cereais incorporadas com os ingredientes regionais quando comparadas com as barras de cereais comerciais e barra de cereal base, demonstram ser possvel a incorporao de ingredientes regionais sem perda da identidade sensorial e das propriedades fsico-qumico. 7. As barras de cereais formuladas podem ser consideradas como fonte de fibras e tem reduzido em 14% o valor calrico do produto em relao s comerciais.
69
7. Sugestes para futuros trabalhos
7. Sugestes para futuros trabalhos

Para dar continuidade ao estudo realizado, recomendam-se as seguintes etapas: 1. Estudar novos mtodos para secagem de jenipapo e incorporao em barras de cereais. 2. Estudar uma maior incorporao de semente de jaca cozida em barras de cereais. 3. Avaliar a viabilidade econmica da metodologia para produo de barra de cereais utilizando jenipapo seco ou semente de jaca cozida. 4. Produzir novos produtos utilizando jenipapo seco e semente de jaca cozida. 5. Estudar o tempo de prateleira das barras com produtos regionais. 6. Realizar anlise de custos.
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8. Referncias Bibliogrficas
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Desenvovimento Barra Ceriais

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UNIVERSIDADE TIRADENTES UNIT PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS PEP

DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS

ARACAJU, SE BRASIL ABRIL DE 2009

DESENVOLVIMENTO DE BARRA DE CEREAIS FORMULADAS COM INGREDIENTES REGIONAIS

Edmilson Rebelo Torres

_________________________________ lvaro Silva Lima, D Sc.

_________________________________ Cleide Mara Faria Soares, D Sc.

__________________________________________________ Odelsia Leonor Sanchez de Alsina, D Sc. (Membro externo)

__________________________________________ Juliana Cordeiro Cardoso, D Sc. (Membro externo)

__________________________________________ Luanda Gimeno Marques, D Sc. (Membro interno)

ARACAJU, SE - BRASIL ABRIL DE 2009 ii

Edmilson Rebelo Torres

Palavras chaves: barra de cereais, Genipa americana L., Artocarpus heterophyllus.

Keywords: cereal bars, Genipa americana L., Artocarpus heterophyllus.

Desenvolver formulaes de barras de cereais contendo ingredientes regionais.

2.2. Objetivos especficos

Algumas patentes de barras de cereais so mostradas na Tabela 1.

ALDRED et al. (2006)

Societe des producs Nestle S.A.

SIROHI et al. (2001)

The Quaker Oats Company Universidade Estadual de Maring

MESU et al. (2008) SOUZA et al. (2008)

Council of Scientific & Industrial Research Kraft Foods Holding, Inc.

RAMAKRI SHNA et al. (2005) COLEMAN et al. (2007)

3. Reviso da Literatura 3.2. Matrias-primas

Figura 3 - Sementes da Artocarpus integrifolia (http://www.flickr.com/photos/daks).

3.3. Aportes funcionais

3.3.1. Fibra Alimentar

Modelo proposto por Brooker:

3. Reviso da Literatura Modelo proposto por Page:

3.5. Anlise sensorial

4.2. Processamento das matrias-primas

Henderson & Henderson

Fonte: LEHN e PINTO (2004)

4.2.2. Cozimento da semente de jaca

4.3. Formulao das barras de cereais

Figura 4 - Fluxograma do processamento das barras de cereais. 41

4.4. Comparao com barras de cereais de mercado

4.5. Caracterizao das matrias-primas e barras de cereais

A anlise de composio baseou-se nas metodologias propostas por (IAL, 2005).

4.5.3. Determinao de protena

4.5.4. Determinao dos lipdios

4.5.5. Determinao de pH e acidez titulvel

4.5.6. Determinao de fibras

4.5.7. Determinao de carboidratos

determinado pelo mtodo da diferena no qual o teor obtido atravs equao 8.

4.5.8. Determinao de energia

4.6. Anlise sensorial

4.7. Anlise texturomtrica

4.1. Anlise estatstica

Ficha de teste de aceitao e inteno de compra Nome:__________________________________ Data:_____/_____/_____

Figura 5 - Ficha utilizada no teste de aceitao e inteno de compra

5.1. Secagem do jenipapo

5.1.1. Avaliao dos modelos matemticos.

Modelos Lewis Brooeker Henderson & Henderson Page Overhults

SE (decimal) 0,0159 0,0145 0,0186 0,0079 0,0079

Distribuio de resduos Tendenciosa Tendenciosa Tendenciosa Menos tendenciosa Menos tendenciosa

Modelos Lewis Brooeker Henderson & Henderson Page Overhults

SE (decimal) 0,0067 0,0064 0,0109 0,0036 0,0036

Distribuio de resduos Tendenciosa Tendenciosa Tendenciosa Menos tendenciosa Menos tendenciosa

Figura 13 - Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 50C.

Figura 14 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 60C.

Figura 15 -Curvas do adimensional de umidade em funo do tempo para a temperatura de 70C.

Ficha de teste de aceitao e inteno de compra Nome:________________________________ Data:_/_/___