UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios em Alimentos

cido Ascrbico caractersticas, mecanismos de atuao e aplicaes na indstria de alimentos

Vinicius Rodrigues Pereira

Pelotas, 2008

VINICIUS RODRIGUES PEREIRA

cido Ascrbico caractersticas, mecanismo de atuao e aplicaes na indstria de alimentos

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial da disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientador: Valdecir Carlos Ferri

Pelotas, 2008

Quando verificares, com tristeza, que nada sabes, ters feito teu primeiro progresso no aprendizado Jigoro Kano.

PEREIRA, Vinicius Rodrigues. cido Ascrbico caractersticas, mecanismos de atuao e aplicaes na indstria. 2008. 39f. Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo

As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas em diversos processos metablicos. Distinguem-se de outros constituintes dietticos por no representarem fonte de energia nem desempenharem funes de reconstituir uma parte deformada do corpo humano. Uma das vitaminas mais importantes a vitamina C. Facilmente encontrada em vegetais folhosos, legumes e frutas, esta vitamina fundamental para a nutrio humana, devido aos efeitos conhecidos que esta trs na preveno e tratamento do escorbuto, e na reduo dos sintomas da gripe, entre outros benefcios sade ainda em estudo. encontrada na forma de cido L-ascrbico, o qual a sua principal forma biologicamente ativa. A excepcional facilidade com que essa vitamina oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espcies qumicas de possveis oxidaes, devido a seu prprio sacrifcio. Fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindstria. A vitamina C funciona como agente preservativo. Para evitar a ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. O cido ascrbico comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos, como frutas e legumes processados e laticnios. Tambm usado como aditivo em carnes defumadas, realando a cor vermelha e inibindo o crescimento de microrganismos. A possibilidade de unir a eficincia de um antioxidante com a funo nutricional torna o acido ascrbico um dos compostos mais utilizados na indstria de alimentos.

Palavras-chave: cido L ascrbico. Vitamina C. Antioxidante.

Lista de Figuras

Figura 1 Estrutura molecular do cido ascrbico.....................................................9 Figura 2 Interao entre as hidroxilas na molcula do cido ascrbico por ponte de hidrognio..........................................................................................10 Figura 3 Reao de oxidao do cido ascrbico a cido deidroascrbico e de hidrlise deste ltimo ao cido 2,3 diceto - L -gulnico.........................11 Figura 4 Sntese qumica do cido ascrbico a partir da glicose...........................14 Figura 5 Representao da converso do oxignio triplete a singlete ..................16 Figura 6 Etapas da autoxidao lipdica................................................................17 Figura 7 Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios .............................20 Figura 8 Representao da reao de oxidao do acido ascrbico ...................26 Figura 9 Estabilizao do radical livre DPPH.........................................................32

Lista de Tabelas

Tabela 1 Teor de vitamina C em alguns alimentos................................................12 Tabela 2 Nveis de cido ascrbico comumente utilizados na indstria de alimentos.............................................................................................29 Tabela 3 Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Vitamina C...............................32

Sumrio

1 Introduo...............................................................................................................7 2 Caractersticas........................................................................................................9 2.1 Propriedades Fsico-Qumica.............................................................................9 2.2 Estrutura da Molcula.........................................................................................9 3 Principais Fontes Naturais..................................................................................12 4 Sntese do cido Ascrbico...............................................................................13 5 Oxidao...............................................................................................................15 5.1 - Reaes Hidrolticas.......................................................................................15 5.2 - Oxidao Enzimtica......................................................................................15 5.3 Fotoxidaco....................................................................................................15 5.4 Autoxidao....................................................................................................16 6. Funo Antioxidante...........................................................................................19 6.1 Antioxidante.......................................................................................................19 6.2 Classificao.....................................................................................................19 7 Mecanismo de Atuao Antioxidante do cido Ascrbico .............................22 8 Estabilidade..........................................................................................................23 9 Escurecimento......................................................................................................25 9.1 Tipos De Escurecimento..................................................................................25 9.2 Oxidao cido Ascrbico...............................................................................26 10 Aplicao Industrial..........................................................................................28 10.1 Legislao........................................................................................................29 11 Metodologia Analtica........................................................................................31 12 Aspectos Nutricionais - Benefcios da Vitamina C.........................................33 13 Concluso...........................................................................................................37 14 Referncias ........................................................................................................38

1 Introduo

Vitaminas so compostos orgnicos, necessrios em quantidades mnimas para promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reproduo. A ingesto diria de vitaminas necessria para garantir o funcionamento adequado do organismo especificada como Dose Diria Recomendada (DDR) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). De acordo com Ribeiro e Seravalli (2007) o termo vitamina foi utilizado pela primeira vez por Casimir Funk, que, por experimentos com concentrados ricos em amina, obtidos a partir de cascas e da pelcula do polimento de arroz, verificou a reduo dos sintomas da doena conhecida como beribri, provocada pela ausncia de uma determinada amina. O termo foi criado para indicar uma amina essencial vida. Posteriormente, outros compostos foram identificados com estruturas qumicas diferentes, que no aminas, porm essenciais vida. As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: a) hidrossolveis que so solveis em gua e b) as lipossolveis que so solveis em gorduras. As hidrossolveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (enzimas que necessitam de uma molcula orgnica como um co-fator e se modificam quimicamente no curso das reaes enzimticas) com atuao metablica bem esclarecida, so facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos. J as vitaminas lipossolveis, tm poucas de suas aes fisiolgicas bem conhecidas, sabe-se que so absorvidas com as gorduras (o que exige presena de sais biliares no intestino), armazenam-se no fgado e sua ingesto pode ocorrer em intervalos de tempo mais longos que as hidrossolveis (BOBBIO; BOBBIO, 1995) So exemplos de vitaminas hidrossolveis o complexo vitamnico B, vitamina B1, niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, cido pantotnico, vitamina B12 e vitamina C (cido ascrbico). Exemplos de vitaminas lipossolveis so o Retinol (vitamina A), vitamina E, vitamina D e vitamina K.

Vitamina C o nome comum dado ao cido 2,3-enediol-L-gulnico que um poderoso antioxidante, pois impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As molculas do cido ascrbico (vitamina C) sofrem oxidao antes que outras molculas se oxidem, impedindo e protegendo essas outras molculas da oxidao. O nome "ascrbico" provm do prefixo a- (que significa "no") e da palavra latina scorbuticus (escorbuto), uma doena causada pela deficincia de vitamina C. O cido ascrbico ocorre amplamente em tecido de plantas (onde a funo desconhecida) e tambm sintetizado por quase todos os mamferos, no sendo, portanto, uma vitamina essencial para eles, exceto para os primatas, os porcos da ndia e para alguns morcegos vegetarianos. Este ltimo grupo utiliza as frutas como fonte de vitamina (COULTATE, 2004). A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua vida til. Nos alimentos o controle do processo oxidativo feito atravs do emprego de substncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidao lipdica, denominadas antioxidantes, e so normalmente utilizadas no processamento de leos e gorduras e em alimentos que os contm. Os aspectos toxicolgicos dos antioxidantes tm sido uma das reas de maior controvrsia nos debates sobre a segurana dos aditivos alimentares. Resultados de estudos a longo prazo realizados nos ltimos anos demonstraram que compostos como BHA e BHT, que so antioxidantes sintticos podem produzir tumores em animais experimentais. O que torna maior a procura por produtos naturais, como por exemplo a utilizao da vitamina C (BIANCHI; ANTUNES, 1999). Este trabalho tem o objetivo de analisar caractersticas, mecanismos de atuao e alteraes do cido ascrbico que devido especialmente a sua aceitabilidade como um nutriente o torna um valioso aditivo alimentar, mais para propsitos tecnolgicos do que por suas caractersticas nutricionais.

2 Caractersticas

2.1 - Propriedades Fisico-Quimicas

O cido ascrbico um slido branco ou amarelado, cristalino com ponto de fuso de 190 a 192 C , massa molecular 176.13 g/mol, densidade 1.65 g/cm , acidez (pKa): 4.17 (primeira), 11.6 (segunda) bastante solvel em gua e etanol absoluto, insolvel nos solventes orgnicos comuns, como clorofrmio, benzeno e ter, tem sabor cido com gosto semelhante ao suco de laranja. No estado slido relativamente estvel. No entanto, quando em soluo, facilmente oxidado, em reao de equilbrio ao cido L dehidroascrbico (BOBBIO; BOBBIO, 1995).

2.2 - Estrutura da Molcula

O cido ascrbico possui frmula qumica C6H8O6, cuja estrutura pode ser observada na Fig. 1.

Figura 1 Estrutura molecular do acido ascrbico Fonte: FIORUCCI, 2003. .

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Essa vitamina pertence a um grupo orgnico chamado de lactonas que so cidos carboxlicos que se transformam em steres cclicos, ou seja, steres de cadeia fechada que perderam gua espontaneamente. Sua molcula polar com quatro hidroxilas (OH), sendo duas delas na posio C=C podem interagir entre si por pontes de hidrognio, resultando num aumento de acidez da vitamina C, que apresenta uma boa solubilidade em gua, representado na fig.2.

Figura 2 Interao entre as hidroxilas na molcula do cido ascrbico por ponte de hidrognio Fonte: CIDO SCORBICO, 2008.

A vitamina C tambm um poderoso antioxidante pela facilidade de oxidao devido a presena do grupo fortemente redutor em sua estrutura, denominado de redutona, a qual se refere tambm as hidroxilas do grupo C=C (BOBBIO; BOBBIO, 1992). encontrada nas plantas em trs formas: reduzida a cido L-ascrbico, cido mono-dehidroascrbico que um intermedirio instvel e cido Ldehidroascrbico. Este pode ser perdido irreversivelmente para cido 2,3 dicetogulnico, que no apresenta atividade vitamnica como apresentado na Fig.3.

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Figura 3 Reao de oxidao do cido ascrbico a cido deidroascrbico e de hidrlise deste ltimo ao cido 2,3 diceto - L - gulnico. Fonte: TAVARES, 2003.

O cido L-ascrbico est amplamente distribudo na natureza em altas concentraes, alm de apresentar 100 % de atividade de vitamina. O cido Ldehidroascrbico possui cerca de 75 a 80 % de atividade de vitamina C, existindo normalmente um equilbrio entre as duas formas, sendo o teor de vitamina C total resultante do somatrio dos teores de ambos os cidos (TAVARES,2003).

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3 Principais Fontes Naturais

A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetais principalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Segundo a literatura, esto no reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por vegetais folhosos, legumes e frutas. Estas indicaes servem apenas como orientao, sendo que os valores reais dependem muito das variveis seguintes como tipo de planta, estado de terra, clima, permanncia na fruta desde a colheita, preparao, entre outros. O seus teores em alguns alimentos esto representados na tab.1 (FIORUCCI, 2003).

Tabela 1 Teor de vitamina C em alguns alimentos. Alimento Limo verde Limo maduro Laranja pra fresca Abacaxi Acerola Maa nacional Manga rosa madura Abobrinha Espinafre Acelga Flores de brcolis cru Flores de brcolis cozidas Couve de bruxelas Folha mandioca Caju Goiaba Salsa Pimento Pimenta malagueta Cheiro verde Kiwi Morango Tomate Cereja Vitamina C ( mg / 100g) 63,2 30,2 40,9 73,2 1150 15 71,4 24 55,2 42,5 82,7 24,6 102 311 219 218 146 140 121 101 74 70 23 15

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4 Sntese

s vezes, o cido ascrbico sinttico pode ser idntico ao cido ascrbico presente em alimentos naturais. Geralmente produzido a partir de um acar natural, uma dextrose (glicose, acar de mel, acar de milho). Este acar de frmula qumica C6H12O6 se converte em L-cido ascrbico (C6H8O6) por reao de oxidao onde quatro tomos de hidrognio so removidos para formar duas molculas de gua (COULTATE, 2004). Os rpteis e aves mais primitivos sintetizam o cido ascrbico nos rins, j a maiorias das aves e grande parte dos mamferos sintetizam o cido ascrbico no fgado, aonde a enzima L-gulonalactona oxidase converte a glicose em cido ascrbico. Os humanos, alguns primatas e os porcos da ndia no so capazes de sintetizar a L-gulonalactona oxidase devido a um defeito gentico, e so por tanto incapazes de fabricar cido ascrbico no fgado. Especula-se que estes seres vivos no possuem tal capacidade com a finalidade de aumentar as reservas de glicose, precursor do cido ascrbico no organismo. Esta mutao gentica ocorreu h aproximadamente 63 milhes de anos e proporcionaria conseqncias letais para os primatas se no fossem animais vegetarianos que vivem em um ambiente tropical onde muitos produtos alimentcios contm cido ascrbico (CIDO ASCRBICO, 2008). Embora o cido ascrbico seja um nutriente essencial nos alimentos para o ser humano, na realidade um metablico natural do fgado na maioria dos animais. Existem muitas rotas diferentes para a sntese do acido ascrbico, e as mais usadas comercialmente so representadas na Fig. 4, que demonstra todo o esquema de reaes que ocorrem na sntese do acido ascrbico a partir da glicose.

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Figura 4 Sntese qumica do acido ascrbico a partir da glicose Fonte: COULTATE, 2004.

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5 Oxidao

A oxidao basicamente envolve a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das molculas que constituem os alimentos. A rancificao pode ocorrer por diversos caminhos como reaes hidrolticas, oxidao enzimtica, fotoxidao e autoxidao.

5.1 Reaes Hidrolticas

As reaes hidrolticas so catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ao de calor e umidade, com formao de cidos graxos livres.

5.2 Oxidao Enzimtica

A oxidao por via enzimtica ocorre pela ao das enzimas lipoxigenases que atuam sobre os cidos graxos poliinsaturados, catalisando a adio de oxignio cadeia hidrocarbonada poliinsaturada. O resultado a formao de perxidos e hidroperxidos com duplas ligaes conjugadas que podem envolver-se em diferentes reaes degradativas (RAMALHO, 2005).

5.3 Fotoxidaco

O mecanismo de fotoxidaco de gorduras insaturadas promovido essencialmente pela radiao UV em presena de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia luminosa de comprimento de onda na faixa do visvel e a transferem para o oxignio triplete (3O2), gerando o estado singlete (1O2). O oxignio singlete reage diretamente com as ligaes duplas por adio formando hidroperxidos diferentes dos que se observam na ausncia de luz e de sensibilizadores, e que por degradao posterior originam aldedos, lcoois e hidrocarbonetos. Levando-se em conta que o oxignio mais solvel em

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compostos de baixa polaridade como os lipdeos, podemos admitir que um alimento haver em um dado instante maior concentrao de oxignio junto aos lipdeos que no restante do alimento. Este fato, aliado a um maior tempo de vida das molculas de 1O2 singlete, quando dissolvidas nos lipdeos, permite-nos admitir que a espcie
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O2 singlete, ainda que em baixa concentrao em relao ao 3O2 triplete ter

possibilidade de reagir com tomos de carbono insaturados de um cido graxo (ARAJO, 1999).

5.4 Autoxidao o principal mecanismo de oxidao dos leos e gorduras. Para que ocorra a reao de oxidao, necessrio a presena de oxignio e de uma certa energia inicial. Se oxignio, normalmente na forma triplete, passar para o estado excitado, oxignio singlete, a energia inicial necessria para a ocorrncia da reao torna-se disponvel. Esta passagem do oxignio triplete para o singlete ocorre na presena de fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz. Normalmente h traos de oxignio singlete nos alimentos. transformao do oxignio est esquematizada na Fig. 5. A reao de

Figura 5 Representao da converso do oxignio triplete a singlete. Fonte: OETTERER, 2004.

A autoxidaco dos lipdios est associada reao do oxignio com cidos graxos insaturados, pois a reao com cidos graxos saturados e conseqente

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formao de radicais livres energeticamente desfavorvel (Fig.6). Somente sob condies drsticas de temperatura, dificilmente encontradas nas prticas normais da tecnologia de alimentos. A formao do radical livre por ruptura homoltica da ligao C-H de uma cadeia carbnica saturada poderia ocorrer j que esta ruptura exigiria aproximadamente 100 kcal/mol. Entretanto, a presena de duplas ligaes na cadeia carbnica do cido graxo baixa a energia necessria para a ruptura homoltica das ligaes C-H na posio allica para aproximadamente 60 kcal/mol (BOBBIO;BOBBIO, 1992).

Figura 6 - Etapas da autoxidao lipdica. Fonte: RAMALHO, 2005.

A reao em cadeia neste tipo de oxidao ocorre em trs etapas:

Iniciao ocorre a formao dos radicais livres do cido graxo devido retirada de um hidrognio do carbono allico na molcula do cido graxo, em condies favorecidas por luz e calor.

Propagao os radicais livres que so prontamente susceptveis ao ataque do oxignio atmosfrico, so convertidos em outros radicais, aparecendo os produtos primrios de oxidao (perxidos e hidroperxidos) cuja estrutura depende da

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natureza dos cidos graxos presentes. Os radicais livres formados atuam como propagadores da reao, resultando em um processo autocataltico.

Trmino dois radicais combinam-se, com a formao de produtos estveis (produtos secundrios de oxidao) obtidos por ciso e rearranjo dos perxidos (epxidos, compostos volteis e no volteis).

Para evitar a autoxidao de leos e gorduras h a necessidade de diminuir a incidncia de todos os fatores que a favorecem, mantendo ao mnimo os nveis de energia (temperatura e luz) que so responsveis pelo desencadeamento do processo de formao de radicais livres, evitando a presena de traos de metais no leo, evitando ao mximo o contato com oxignio e bloqueando a formao de radicais livres por meio de antioxidantes, os quais, em pequenas quantidades, atuam interferindo nos processos de oxidao de lipdios (ARAJO, 1999).

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6 Funo Antioxidante

6.1 Antioxidantes Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidao lipdica de leos, gorduras e alimentos gordurosos so empregados compostos qumicos conhecidos como antioxidantes. Segundo a Anvisa (Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria), antioxidantes so substncias utilizadas para preservar alimentos atravs do retardo da deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes da autoxidao. Na seleo de antioxidantes, so desejveis as propriedades de: eficcia em baixas concentraes (0,001 a 0,01%); ausncia de efeitos indesejveis na cor, no odor, no sabor e em outras caractersticas do alimento; compatibilidade com o alimento e fcil aplicao; estabilidade nas condies de processo e

armazenamento e o composto e seus produtos de oxidao no podem ser txicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento. Alm disso, na escolha de um antioxidante deve-se considerar tambm outros fatores, incluindo legislao, custo e preferncia do consumidor por antioxidantes naturais (RAMALHO, 2005). 6.2 Classificao dos Antioxidantes

Os antioxidantes podem ser classificados em primrios, sinergistas, removedores de oxignio, biolgicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos. As molculas orgnicas e inorgnicas e os tomos que contm um ou mais eltrons no pareados, com existncia independente, podem ser classificados como radicais livres. Essa configurao faz dos radicais livres molculas altamente instveis, com meia-vida curtssima e quimicamente muito reativas. Os antioxidantes primrios so compostos fenlicos que promovem a remoo ou inativao dos radicais livres formados durante a iniciao ou propagao da reao, atravs da doao de tomos de hidrognio a estas

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molculas, interrompendo a reao em cadeia. A Fig. 7 mostra o mecanismo de ao antioxidante.

Figura 7 Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios Fonte: RAMALHO, 2005. O tomo de hidrognio ativo do antioxidante abstrado pelos radicais livres R e ROO com maior facilidade que os hidrognios allicos das molculas insaturadas. Assim formam-se espcies inativas para a reao em cadeia e um radical inerte (A) procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonncia, no tem a capacidade de iniciar ou propagar as reaes oxidativas. Os antioxidantes principais e mais conhecidos deste grupo so os polifenis, como butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e propil galato (PG), que so sintticos, e tocoferis, que so naturais. Estes ltimos tambm podem ser classificados como antioxidantes biolgicos (BIANCHI,1999). Os sinergistas so substncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primrios quando usados em combinao adequada com eles. Alguns antioxidantes primrios quando usados em combinao podem atuar sinergisticamente. Os removedores de oxignio so compostos que atuam capturando o oxignio presente no meio, atravs de reaes qumicas estveis tornando-os, conseqentemente, indisponveis para atuarem como propagadores da

autoxidao. cido ascrbico, seus ismeros e seus derivados so os melhores exemplos deste grupo. O cido ascrbico pode atuar tambm como sinergista na regenerao de antioxidantes primrios.

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Os antioxidantes biolgicos incluem vrias enzimas, como glucose oxidase, superxido dismurtase e catalases. Estas substncias podem remover oxignio ou compostos altamente reativos de um sistema alimentcio. Os agentes quelantes/seqestrantes complexam ons metlicos,

principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidao lipdica. Um par de eltrons no compartilhado na sua estrutura molecular promove a ao de complexao. Os mais comuns so cido ctrico e seus sais, fosfatos e sais de cido etileno diamino tetra actico (EDTA). Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que tm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles esto vrias protenas hidrolisadas, flavonides e derivados de cido cinmico (cido cafico) (CAVALCANTE, 2006).

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7 Mecanismo de Atuao Antioxidante do Acido Ascrbico

O cido ascrbico atua como um antioxidante, por estar disponvel para uma oxidao energeticamente favorvel. Como ele facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidao em preferncia ao alimento, preservando a sua qualidade. Muitos oxidantes (tipicamente, das espcies de oxignio reativos) como o radical hidroxil (formado a partir da gua oxigenada), contm um eltron no emparelhado, e, com isso, so muito reativos e prejudicais para as pessoas, plantas, alimentos, etc. em nvel molecular. Isto se deve a sua interao com os cidos nuclicos, protenas e lipdios As espcies de oxignio reativas so reduzidas a gua, enquanto que as formas oxidadas do cido ascrbico (monodehidroascrbico e dehidroascrbico) so relativamente estveis e no reativas (ARAJO,1999). A vitamina C atua na fase aquosa como um excelente antioxidante sobre os radicais livres, mas no capaz de agir nos compartimentos lipoflicos para inibir a peroxidao dos lipdeos. Por outro lado, estudos in vitro mostraram que essa vitamina na presena de metais de transio, tais como o ferro, pode atuar como uma molcula pr-oxidante e gerar os radicais H2O2 e OH-. Geralmente, esses metais esto disponveis em quantidades muito limitadas e as propriedades antioxidantes dessa vitamina predominam in vivo. O cido ascrbico, como antioxidante em alimentos, funciona de diversas maneiras; na remoo do oxignio, prevenindo, portanto, a oxidao de constituintes sensveis do alimento e na regenerao de antioxidantes, alm de atuar sinergisticamente com os agentes complexantes e, ou, na reduo de produtos indesejveis da oxidao (RAMALHO, 2005).

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8 Estabilidade do cido Ascrbico

O cido ascrbico uma das vitaminas que mais pode ser alterada no processamento dos alimentos, contribuindo para isso o fato de ser hidrossolvel, a ao do calor, da luz, do oxignio, de lcalis, da oxidase do cido ascrbico, bem como traos de cobre e ferro. Sua conservao favorecida em meio cido. (TAVARES, 2003). Camargo et al. (1984) recomendam, para melhor conservao da vitamina nos alimentos, o armazenamento em baixa temperatura, rpido pr-aquecimento (para destruir as enzimas oxidantes), alm do mnimo contato com o oxignio atmosfrico. Segundo eles, a pasteurizao, o cozimento, a desidratao e a evaporao destroem parcialmente a vitamina C, devido a sua alta solubilidade. Relatam ainda que os sucos de citros e de tomate enlatados ou congelados contm os mesmos teores de vitamina C das frutas in natura. Fennema (1993), citando diversos autores, relata que o cido ascrbico muito sensvel a diversas formas de degradao. Entre numerosos fatores que podem influir nos mecanismos degradativos cabe citar a temperatura, a concentrao de sal e acar, o pH, o oxignio, as enzimas, os catalisadores metlicos, a concentrao inicial do cido e a relao cido ascrbico/cido dehidroascrbico. De modo geral, a estabilidade da vitamina C aumenta com a reduo da temperatura e a maior perda se d durante o aquecimento dos alimentos, existem casos de perda durante o congelamento ou armazenamento a baixas temperaturas. Tambm h perdas vitamina C na lixiviao de alimentos, sendo a perda ainda maior quando a lixiviao feita com aquecimento (BOBBIO; BOBBIO, 1995). Em pH maior que 4, o cido dehidroascrbico sofre rearranjo irreversvel a material biolgico inativo. O cido dehidroascbico tambm rapidamente convertido a cido 2,3-dicetogulnico por um processo catalisado por Cu++ e outros ons metlicos de transio. Portanto, a perda de cido ascrbico presente em

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vegetais e frutas acelerada quando esses alimentos so cozidos em recipientes de cobre ou de ferro (COULTATE, 2004). A vitamina C rapidamente decomposta pelo calor. Em conseqncia dessa caracterstica, o seu isolamento um tanto difcil, e vegetais cozidos por tempo elevado e alimentos obtidos por processamento industrial intenso contm vitamina C em pequena quantidade (FIORUCCI, 2002).

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9 Oxidao do cido Ascrbico e escurecimento

9.1 Tipos de escurecimento

Basicamente o escurecimento que ocorre nos alimentos dividido em dois grupos, classificados de acordo com a ao enzimtica, ou seja, o escurecimento enzimtico e o escurecimento no enzimtico. O escurecimento iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenis oxidase (PPOs), muito comum em frutas e certos legumes, denominado escurecimento enzimtico. Esta reao ocorre geralmente em tecido vegetal quando h rupturas da clula e a reao no controlada. O produto inicial de oxidao uma quinona, que rapidamente se condensa formando pigmentos escuros insolveis, denominados melaninas, esta quinona formada tambm pode reagir (no enzimaticamente) com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina (ARAJO, 1999). O escurecimento no enzimtico definido como um conjunto de reaes complexas que aparecem em diversos alimentos com a formao de pigmentos escuros, alm de modificaes favorveis ou no, no odor e sabor dos alimentos. Muito embora a reao de escurecimento no oxidativa ocorra entre acares redutores e aminocidos ou protenas, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e a adicional condensao com compostos carbonlicos formados ou com grupos aminas presentes, produz pigmentos escuros. O escurecimento no enzimtico provocado pela reao entre carbonila e os grupos amina livre, com formao de pigmentos escuros denominados melanoidinas. As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em trs mecanismos, que so: reao de Maillard, caramelizao e oxidao do cido ascrbico (GAVA, 1984).

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9.2 Oxidao do cido Ascrbico

A principal causa de degradao da vitamina C a oxidao, aerbica ou anaerbica, ambas levando formao de furaldedos, compostos que polimerizam facilmente, com formao de pigmentos escuros. tambm destruda pela luz e calor (ARAJO, 1999). A vitamina C oxida-se rapidamente em soluo aquosa por processos enzimticos e no enzimticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e luz. A reao acelerada por ons metlicos (Cu e Fe3+), e em meio de baixa umidade a destruio funo da atividade de gua. Na ausncia de catalisadores, o cido ascrbico reage lentamente com o oxignio. A oxidao do acido ascrbico um tipo de escurecimento que ocorre numa situao particular. O alimento deve conter cido ascrbico ou vitamina C e ser suficientemente cido na faixa de pH 2,0 a 3,5. Geralmente ocorre em sucos de frutas como o limo, laranjas e pomelos. O cido ascrbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar a cido dehidroascrbico no incio da reao. Este contm 3 grupos carbonilas. Esta substncia recebe 2 H e chega ao cido 2,3 dicetogulnico que perde 2 molculas de gua e 1 de CO2 chegando ao furfural (OETTERER, 2004). O aparecimento do furfural j indica a tendncia polimerizao e formao das melanoidinas com escurecimento conforme expresso na fig. 8.
+ ++

Figura 8 Representao da reao de oxidao do acido ascrbico. Fonte: RIBEIRO; SERAVALLI, 2007.

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Segundo Oetterer (2004), este furfural um aldedo muito ativo, poder combinar-se com grupos amino e chegar reao de "Maillard", mas neste caso, esta reao tpica de meio alcalino, portanto no poder ocorrer em sucos, mas pode aparecer em repolhos desidratados. Certas enzimas, tais como a peroxidase e cido ascrbico oxidase presentes nos alimentos tambm aceleram a oxidao do cido ascrbico. Essas enzimas devem ser inativadas para prevenir as perdas oxidativas do cido ascrbico. A oxidao indireta do cido ascrbico ocorre pela ao das quinonas oriundas da oxidao de compostos fenlicos pelas PPOs. A velocidade da oxidao aerbica dependente do pH; mais rpida e a degradao maior em meio alcalino. Em pH muito cido, o on hidrognio catalisa a decomposio do cido ascrbico pela hidrlise do anel da lactona e, com a adicional descarboxilao e desidratao, ocorre a formao do furfural e dos cidos (PAULA, 2007). A oxidao aerbica do cido ascrbico produz alm do dehidroascrbico, a gua oxigenada. A destruio anaerbica do cido ascrbico deve ser tambm levada em considerao. A velocidade desta reao independente do pH, exceto na faixa de 3,0 e 4,0, em que h um ligeiro aumento da oxidao. Dentre os aceleradores desta reao esto a frutose, frutose 6 fosfato, sacarose e frutose caramelizada, sendo o produto final da reao o furfural e o CO2 (SCHERER, 2008). Os sucos armazenados sob congelamento sem desidratao podem ser armazenados por um ano. Ao ambiente oxidam facilmente devido a esta reao. Como em todos os processos pode-se intensificar ou evitar as reaes. As reaes podem ocorrer concomitantemente em um alimento desde que haja condio de favorecimento delas ou de predominncia de uma sobre a outra. Entre os fatores para ocorrncia ou controle esto a temperatura, umidade, pH.

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10 Aplicao Industrial

Alm do seu papel nutricional, o cido ascrbico comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos, como frutas e legumes processados e laticnios. O cido ascrbico ajuda a manter a cor vermelha da carne defumada, como o toucinho, e previne a formao de nitrosaminas a partir do nitrito de sdio usado como inibidor do crescimento de microrganismos em carnes. Essa preveno da perda de cor e sabor ocorre porque o cido ascrbico reage com o indesejvel oxignio em alimentos. A vitamina C tambm usada como aditivo nutricional em bebidas, cereais matinais, conservas e refrigerantes enlatados e, por essa razo, o cido ascrbico manufaturado em larga escala (FIORUCCI, 2002). Inibe a oxidao em vinho, cerveja, leite e derivados. Atua na melhoria das caractersticas reolgicas da massa. A adio de 2 a 6g de cido ascrbico/ 100 kg de farinha melhora a fora e o volume da massa (estabilidade e reteno do gs). O efeito do acido ascrbico est relacionado com a rpida converso da glutationa endgena para a forma de dissulfeto durante a movimentao da massa. O glten se torna mais macio na presena da glutationa, com a adio da vitamina C, parte desta glutationa removida da reao, resultando em um glten mais forte e, consequentemente, mais resistente (WONG,1989). A preveno do escurecimento em frutas e vegetais, na presena de vitamina C se d atravs da reduo dos compostos do tipo quinonas em compostos fenlicos. Aps a exausto do cido ascrbico, as quinonas se acumulam, polimerizam, formando pigmentos escuros. Tambm atua sinergisticamente com os antioxidantes fenlicos sintticos, como BHA, galato de propila e tocoferis. As concentraes aplicadas na indstria esto expressas na tab. 2.

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Tabela 2 Nveis de cido ascrbico comumente utilizados na indstria de alimentos Produto Suco de frutas Refrigerante leo essencial Vinho Cerveja Frutas congeladas Frutas enlatadas Carne curada Vegetais enlatados Fonte: ARAJO, 1999. Nvel de acido ascrbico (%) 0,005 0,02 0,005 0,03 0,01 0,005 0,015 0,002 0,006 0,03 0,045 0,025 0,04 0,02 0,05 0,1

A produo mundial anual de cido L-ascrbico de 80.000 toneladas, das quais 50% destinada a industria farmacutica, 25 % utilizada no setor agroindustrial como aditivo, e ainda 15% na fabricao de bebidas, o restante vai para rao animal.

10.1 Legislao Segundo a Anvisa (1994) para que o alimento seja considerado vitaminado ou rico em vitaminas necessrio que se enriquea ou fortifique esse alimento desde que 100 ml ou 100g do produto, pronto para o consumo, fornea no mnimo 7,5% da IDR (Ingesto Diria Recomendada) de referncia, no caso de lquidos e 15 % da IDR de referncia, no caso de slidos. Esses alimentos de acordo com o regulamento tcnico de informao complementar, podero ter o claim de Fonte de Vitamina. Quando o consumo do alimento fornea 15% da IDR para lquidos e 30% para slidos, estes podem receber a denominao de Alto teor ou Rico em vitamina. De acordo com a legislao vigente o cido ascrbico permitido como antioxidantes com limites mximo ( %) nos seguintes alimentos: Cervejas - 0,20; Conservas de carne - 0,20; Farinhas - 0,20; Margarinas - 0,20;

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leos e gorduras - 0,03; Polpas e sucos de frutas - 0,03; Refrescos e refrigerantes - 0,03.

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11 Metodologia Analtica

As tcnicas mais utilizadas nos mtodos qumicos so: titulometria, polarografia, voltametria, fluorimetria, cromatografia lquida de alta eficincia e espectrofotometria. A AOAC (official methods of analysis) recomenda o mtodo titulomtrico utilizando 2,6 dicloroindofenol, este composto se apresenta numa cor azulada quando oxidada, na reao com o cido ascrbico ele reduzido apresentando-se na forma incolor. O mtodo simples, porm lento e os reagentes empregados so instveis, devendo ser padronizados antes do uso. Outro mtodo utilizado com o iodo que atravs de reao de oxi-reduo reage com o cido ascrbico, quando todo o cido reagiu haver um excesso de iodo que na presena do indicador amido, formara um complexo azul, o que indicar o ponto final da titulao (COULTATE, 2004). H tambm mtodos utilizados para determinar a capacidade antioxidante. Estes mtodos podem ser baseados na captura do radical peroxila, poder de reduo do metal, captura do radical hidroxila, captura do radical orgnico e quantificao de produtos formados durante a peroxidao de lipdios. O ensaio espectrofotomtrico utilizando o radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) um dos testes que permite fazer uma avaliao indireta da capacidade seqestradora de radicais livres e assim associ-la com a capacidade antioxidante da substncia em anlise Este mtodo est baseado na captura do radical orgnico por antioxidantes produzindo um decrscimo da absorbncia realizada numa leitura em espectrofotmetro previamente estabelecida a 515 nm. O DPPH um radical livre que pode ser obtido diretamente por dissoluo do reagente em meio orgnico (Fig. 9).

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Figura 9 Estabilizao do radical livre DPPH Fonte: RUFINO, et al, 2007.

O sistema de quantificao para a determinao da capacidade antioxidante do cido ascrbico pode ser feito atravs da adio do DPPH como padro externo, sendo os resultados expressos em % inibio do radical livre = [(ABS do branco ABS da amostra) / ABS do branco] x 100, sendo ABS a absorbncia lida no espectrofotmetro (RUFINO, et al, 2007).

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12 Aspectos Nutricionais - Benefcios da Vitamina C

Os compostos antioxidantes so capazes de neutralizar os radicais livres e prevenir certas doenas tais como cncer, cataratas, patologias celebrais e artrite reumatide Tem-se discutido muito a utilizao da vitamina C, no apenas para a preveno do resfriado comum, mas principalmente para prevenir a incidncia do cncer, doenas cardiovasculares e outras patologias. A preveno tem sido estendida intoxicao por vrios agentes qumicos e outros agressores, como substncias orgnicas, frmacos, agentes fsicos, etc. A ingesto diria de cido ascrbico deve ser igual quantidade excretada ou destruda por oxidao. Um adulto sadio perde de 3% a 4% de sua reserva corporal diariamente. Para manter uma reserva de 1500 mg ou mais no adulto, necessria a absoro de cerca de 60 mg ao dia (FIORUCCI, 2003) A vitamina C tem sido h muito tempo motivo de grandes controvrsias. A recomendao diria de vitamina C de apenas 60 mg/dia. Muitos cientistas tm discordado desses valores, incluindo Linus Pauling, cientista laureado com dois Prmios Nobel e que pessoalmente recomendava 3g/dia (3000 mg). sabido que as 60 mg so recomendadas para preveno de escorbuto, mas no se sabe ainda o que seria a dosagem ideal, para a potencializao mxima da sade. reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em excesso, a dosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 4 gramas por Kg de peso corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem corresponderia a 280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C contendo 100 cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula. A tab.3 contm as concentraes necessrias de vitamina C nas diversas faixas etrias.

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Tabela 3 - Ingesto Diria Recomendada (IDR) de Vitamina C

Idade lactentes crianas 0 0,5 anos 0,5 1 anos 1 3 anos 4 6 anos 7 10 anos adultos gestantes lactantes 0 6 meses 6 12 meses Fonte: Anvisa, 1994.

mg / dia 30 35 40 45 45 60 70 95 90

Existem medicamentos que podem diminuir a concentrao de vitamina C no organismo, como por exemplo a plula anticoncepcional, certos antibiticos e o cido acetilsalislico (Aspirina). Tambm as operaes, infeces, cncer, feridas graves, diabetes mellitus, doenas intestinais ou estomacais, stress permanente e consumo excessivo de lcool. sabido tambm que os fumantes necessitam maior quantidade de vitamina C, pois a nicotina reduz a taxa desta vitamina no organismo. A vitamina C atua na preveno e tratamento de diversas patologias tais como:

Apoio ao sistema imunolgico O cido ascrbico apia o sistema imune (os glbulos brancos). A vitamina C fortalece no somente os glbulos brancos (linfcitos e macrfagos) como tambm a concentrao de imunoglobulinas no sangue.

Regulao do colesterol Estudos na dcada de oitenta relatam que a vitamina C poderia ter um papel importante na regulao da sntese do colesterol.

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Vitamina C e o Chumbo Em 1939, 34 trabalhadores que haviam absorvido chumbo foram tratados com vitamina C. Recentemente, um estudo sobre animais demonstrou que a vitamina C teria um efeito protetor contra a intoxicao por

chumbo sobre a funo nervosa e muscular. Entre fumantes, o consumo de 1000 mg de vitamina C permitiu uma reduo media de 81% das concentraes sanguneas de chumbo, enquanto que 200 mg ficaram sem efeito. Os autores concluram que um suplemento de vitamina C poderia representar um modo econmico e prtico de diminuir as concentraes de chumbo no sangue.

Autismo Um suplemento de vitamina C reduz a gravidade dos sintomas em crianas que sofrem de autismo.

Fertilidade Entre homens infrteis, demonstrou-se que o consumo de vitamina C melhora a qualidade do esperma (morfologia e mobilidade dos espermatozides) e aumenta o nmero de espermatozides.

Doenas e disfunes imunolgicas relacionadas com a idade As doenas relacionadas com a idade e as disfunes imunolgicas associadas poderiam ser menores com a ingesto de suplementos de vitamina C.

Sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS): estudos preliminares Uma das doenas onde tratamento eventual com doses farmacolgicas de ascorbato mais controvertida a AIDS. Essa controvrsia dura mais 16 anos, desde a

publicao de um estudo que mostrava que o ascorbato, em doses no txicas para o homem, freava a replicao do vrus HIV. Outros estudos sustentaram estes resultados, porm no se h realizado nenhum estudo clnico de envergadura.

Vitamina C e o cncer Alguns estudos demonstram uma relao entre os nveis baixos de vitamina C no plasma sangneo e um maior risco de certos tipos de cncer ( CIDO ASCRBICO, 2008). A Vitamina C atua na formao de colgeno, fibra que compe 80% da derme e garante a firmeza da pele. Alm disso, o cido ascrbico inibe a ao da tirosinase, uma enzima que catalisa a produo de melanina; por isso, tem ao

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clareadora, ajudando a eliminar manchas. Tambm possui um papel fundamental na reciclagem de vitamina E, outro importante antioxidante varredor de radicais livres; importante para manuteno da umidade e elasticidade da pele e hidratao geral esgota-se mais rpido nos casos de estafa, uso de fumo, lcool, acares simples (mesmo os naturais, como o mel) e carboidratos refinados (CHEFTEL, 1976). Outras funes da vitamina C: participa da sntese da carnitina (enzima) e do colesterol; aumenta a absoro do ferro dos alimentos de origem vegetal, melhora a funo imunolgica. A vitamina C tambm est envolvida na absoro de ferro. Se por um lado existe o fator positivo de sua ingesto produzir maior absoro de ferro pelas pessoas que apresentam uma deficincia deste mineral ou atletas que necessitam de dosagens 45 maiores, por outro lado, pode muitas vezes fazer com que o excesso de ferritina no sangue aumente muito e conseqentemente gere uma maior produo de radicais livres (WONG, 1989). Nas ltimas seis dcadas, o papel da vitamina C na preveno e tratamento da gripe tem sido motivo de debates fervorosos na comunidade cientfica. O interesse pelo assunto cresceu com a publicao de um estudo sobre o tema feito pelo Prmio Nobel de Qumica Linus Pauling, em 1970. No livro "Vitamina C e a Gripe Comum", o autor sugere que grandes doses de vitamina C serviriam para evitar gripes e encurtar a sua durao. Novos artigos dizem que a vitamina C apenas encurta a durao da gripe e diminui os sintomas, mas preveni-la, no papel da vitamina C. A partir da anlise de 55 pesquisas, os cientistas puderam afirmar que a incidncia de gripe no diminui quando os pacientes tomam at dois gramas de vitamina C por dia como profilaxia. De acordo com o artigo, a vitamina C no uma medida profiltica contra a gripe, mas reduz em mdia o tempo dos seus efeitos em 14% nas crianas e 8% em adultos (CIDO SCORBICO, 2008).

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13 Concluso

Devido suas caractersticas antioxidante e nutricional, o cido ascrbico torna-se um poderoso aditivo por meio de inmeros mecanismos de atuao. A possibilidade de unir essas funes faz com que o cido ascrbico seja um dos compostos mais utilizados na indstria de alimentos, ainda com tendncia de crescimento devido procura do consumidor por produtos naturais.

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14 Referncias

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