D.O.

Queso Manchego

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso. Las caractersticas analticas de la leche son: Caractersticas de la leche Materia grasa: 6,5 % mnimo Lactosa: 4 % mnimo Protenas: 4,5 % mnimo Extracto seco til: 11 % mnimo Impurezas macroscpicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100 Acidez (DORNIC): 25 mximo Prueba de reductasa con azul de metileno: 3 h. mnimo Cenizas: 0,8 % mximo El "Queso Manchego" es un queso graso (mnimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduracin mnima de 60 das. Las caractersticas fsicas del queso al trmino de su maduracin son las siguientes: Caractersticas fsicas del queso Forma: cilndrica con caras sensiblemente planas Altura: de 7 a 12 cm. Dimetro: de 9 a 22 cm. Peso: entre 1 y 3,5 Kg. Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeos desigualmente repartidos Aroma y sabor: caractersticos. Las caractersticas fsico-qumicas del queso son: Caractersticas fsico-qumicas pH: 4,5 a 5,8 Extracto Seco: mnimo 55 % Grasa: mnimo del 50 % sobre Extracto Seco. ndice de refraccin a 40 C: de 1,4530 a 1,4557 Protena total sobre ES: mnimo 30 % Cloruro Sdico: mximo 2,3 % Para la deteccin de leches extraas se aplicar la normativa contemplada en el Real Decreto 1533/1991, de 18 de octubre.

Zona Geogrfica
La zona de produccin est constituida por trminos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboracin y maduracin del queso manchego coincide con la zona de produccin.

Mtodo de Obtencin
La coagulacin de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estn autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamao de 5 a 10 mm. A continuacin se agita la masa, recalentndose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la caracterstica "flor" y en los lados la "pleita". Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: hmedo o seco, utilizando cloruro sdico, siendo la duracin mxima de 48 horas en caso de inmersin en salmuera. La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 60 das contados a partir de la fecha del moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.

Histrico
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboracin de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos histricos y literarios, as en el 'El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha' de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada 'Explotacin y fabricacin de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases 'en uno de sus captulos dedicado a los 'principales quesos espaoles' hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el 'Diccionario General de la cocina' de ngel Muro, relaciona los quesos espaoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en 'El Practicn' tratado completo de cocina publicado en el ao 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Arag denominado 'Fabricacin de quesos y mantecas de toda clase' cita en una de sus pginas al queso manchego, apareciendo tambin en la 'Gua del buen comer espaol' de Dionisio Prez, publicada en el ao 1929.

Natural
Orografa La comarca natural de La Mancha est enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlntico en un perfil sin cambios en el que slo rompen la uniformidad del paisaje pequeas elevaciones en el extremo occidental de la regin junto con la presencia de pequeos cerros debido a ncleos rocosos resistentes a la erosin. Suelos La Mancha es una elevada llanura situada en la meseta central de la Pennsula Ibrica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno, los terrenos destinados a pastos estn formados por substratos ricos en calizas o margas. Clima La climatologa de la regin ofrece un carcter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos que alcanzan en ocasiones los 40C, con variaciones trmicas diarias a veces de 20 C y anuales de 50 C. Las precipitaciones son escasas, lo que sita a la regin en la llamada Espaa rida, con un ambiente de extremada sequedad, y una humedad relativa del 65 %. Hidrografa El territorio regional esta surcado por cuatro ros principales: el Tajo y el Guadiana, que vierten sus aguas al Atlntico, y Jcar y el Segura, pertenecientes a la cuenca mediterrnea.

Cabe tambin sealar gran cantidad de embalses y pozos, estos ltimos afloran aguas freticas. La red hidrogrfica se completa con los afluentes de los ros principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses que se hallan en explotacin, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroelctrico. Flora La Mancha es una comarca de gran extensin donde coexisten la sierra y la llanura, siendo prcticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego, Las tierras cultivadas aportan los restos de cosechas: en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recoleccin. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosa con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los aprovechamientos otoales de los pmpanos de las abundantes vides. Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales.

Fundacin del Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO MANCHEGO'

Avenida del Vino, s/n. Aptdo.Correos 228 13300 - Valdepeas (Ciudad Real) Tlf: 926 322 666 Fax: 926 322 712 certificacion@quesomanchego.es www.crdoquesomanchego.com