13 TIPS bsicos para hacer el men de su restaurante!

Hoy le damos la bienvenida a nuestro nuevo colaborador. Se trata del chef Marcy Bezaleel Pacheco, egresado del Instituto Corbus de Interlomas y del Centro Culinario Ambrosa. Actualmente es el Chef de Especialidades encargado del Restaurante Las Fuentes (cinco diamantes) del Dorado Royale (Grupo Karisma), de la Riviera Maya en Quintana Roo. Antes labor en toda la Repblica como Chef Ejecutivo y diseador. Tambin ha impartido clases en Estados Unidos, escrito en distintas revistas gastronmicas y es dueo del restaurante I LOVE CEVICHE en Cancn, su mximo orgullo.

1. Debe hacer un estudio detallado de lo que debe hacer y para eso necesita tener conocimientos gastronmicos porque no basta tener nociones bsicas. Si no las tiene, busque quin s las tenga! Contrate, haga alianzas con alguien para que se encargue del men.

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2. Averige cules son los pros y contras que tiene el tipo de comida que quiere manejar, as como el estilo: vanguardista?, novele cuisine?, molecular? o clsicas.

3. Conozca perfectamente el mercado al que le quiere vender: es familiar? ejecutivo? jovial? su cliente anda arriba de los 40? menos? haga un estudio de su giro y del entorno del restaurante!

4. Averige si cerca o a la redonda hay otro negocio similar o con las mismas tendencias culinarias. NO trate de competir con un restaurante o bar que lleve ms de cinco aos en el mercado por que lo mas seguro es que el nuevo negocio pierda. Hay excepciones, pero si se arriesga ingenuamente puede tener perdidas monetarias. Mejor bsese en un estudio de mercado porque ah sabr lo que falta, lo que no hay y lo que su cliente quiere, tanto en el estilo de restaurante como en la comida.

5. Trate de que de que la calidad de su men est en equilibrio con el diseo de su restaurante. De nada le servir tener un magnfico diseo con una psima carta, aunque hay lugares que no valen un peso y hasta zaguanes de vecindades, y se atiborran por su fama taquera, tortera y garnachera. Como el lugar que usted quiere poner no es de esos, buque un equilibrio entre el diseo y la calidad de la comida.

6. Si ya analiz las propuestas actuales del mercado y las novedades que le interesan al pblico, ya tendr claro el concepto y estar listo para hacer el men. Pero no haga uno, haga

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varias propuestas. Ojo, no disee un men de chile, de mole y de dulce porque usted no debera vender una hamburguesa junto a chimichangas o un caldo tlalpeo, compartiendo carta con una soupe d` estrilles (sopa de egoras). Hay que saber dnde, cmo y cundo podemos meter un platillo que no va en el men.

7. Puede ponerle un nombre a sus platillos, pero si decide bautizarlos con nombres de actores, artistas o luchadores, su cliente debe entender la razn. Dle importancia a los nombres que le ponga a cada plato y salsa para que haya concordancia entre ingredientes y platillo.

8. Para la carta ponga entre dos y cuatro opciones de entradas, sopas, ensaladas, pastas, arroces y platos fuertes (aves, carnes, mariscos). Lo mismo con los postres. Si todo lo hace en el restaurante, mejor; as le dar un toque de profesionalismo a su cocina. Procure no abrir latas de duraznos o chongos zamoranos para el postre. Y si los hace en su restaurante, presmalo! con la siguiente leyenda: Los postres son creacin propia. Tambin es importante tener sugerencias del da, de la semana o de la temporada.

9. Procure que en el men haya ingredientes que todo el ao pueda conseguir en el mercado local. Si vende todo el tiempo un platillo con ingredientes fuera de temporada, la gente podr dudar de la calidad y, por tanto, del restaurante. Conviene ponerlo como sugerencia de la semana o del mes.

10. En los ltimos aos ha habido una fuerte tendencia vegetariana, por eso debe tener de dos

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a tres sugerencias con los mismos vegetales del men, pero en diferentes guarniciones o salsas. As no tendr en almacn un producto utilizado para un solo platillo. Por ejemplo, si ofrece guacamole, lo puede usar tambin como guarnicin de sopa de tortilla; las tortillas, adems, las puede aprovechar como botana en totopos. Siempre piense que un mismo ingrediente pueda usarlo en varios platillos todos los ingredientes (aunque si su platillo necesita un ingrediente nico, entonces tambin piense en darle un precio nico. Esto es recomendable en restaurantes de especialidades.

11. Nunca se fusile el platillo que venda otro restaurante, trate de crear platillos propios y de que la presentacin sea original. Que el platillo, como se vea, huela y sepa sea distintivo de su restaurante. Si copia el que ya est casi patentado, la gente no slo puede reconocerlo, sino compararlo y si el suyo no es mejor, la gente se ir a comerlo al otro.

12. Para que su men sea ms profesional, no incluya las bebidas ah mismo. Haga una Carta de vinos por separado:

a) Empiece por lo vinos rojos mexicanos, luego ponga tres o cuatro opciones ms (Estados Unidos, Argentina, Chile y europeos de La Rioja, Burdeos, etc.).

b) Igualmente, tenga unas tres opciones de rosados.

c) De los blancos debe tener la misma cantidad que de los tintos.

d) Tambin dle importancia a los espumosos, ya sean cavas, astis, champagne o tokaji (vinos blancos de postre). No olvide escribir al lado del nombre, el ao, la casa, el pas, la denominacin de origen (si la tienen) y la zona vincola de donde son.

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e) Si va a poner la bebida de la casa, que no sea muy sofisticada ni muy clsica. Piense que le pueda gustar a todos y que sepan que ah la inventaron.

f) Incluya despus los cocteles, martinis y el trago exclusivo de la casa. La bebida debe ser original, pero no muy sofisticada ni tan clsica; ms bien del gusto general.

g) Ofrezca primero en la lista las mexicanas, luego a las extranjeras.

h) Ponga primero los cocteles sin alcohol y por ltimo la variedad de refrescos o aguas naturales que se tengan.

13. No olvide el diseo de la carta. Contrate un diseador para que se la haga.

REGLA DE ORO: Necesita amor y pasin al pensar y crear un men para un restaurante.

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