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FORMACIN BUQUE INTERMARE S

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y AGUAS DE CONSUMO

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y M MARINO

21/09/2010

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NDICE

MDULO 1: PARMETROS FSICO-QUMICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA........................5 LEGISLACIN MDULO 1......................................................60 PRCTICAS MDULO 1.........................................................62 MDULO 2: CONTROL DE POTABILIDAD DE AGUAS.................74 LEGISLACIN MDULO 2......................................................81 PRCTICAS MDULO 2.........................................................83

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UNIDAD DE COMPETENCIA: Reconocer parmetros fsico-qumicos para el control de la calidad de los productos de la pesca, en los productos de la pesca y control de potabilidad de aguas

CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIN:

Identificar los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de control de calidad de los productos de la pesca.

Conocer las alteraciones qumicas y microbianas que afectan al pescado una vez muerto as como los factores que las aceleran o retardan.

Conocimiento fsico- qumico de los determinados parmetros para control de potabilidad de aguas

CONTENIDOS: Composicin nutricional del pescado Proceso de descomposicin del pescado Baremo clculo de frescura Determinacin trimetilamina Parmetros de rancidez: IP y TBA Control microbiolgico de agua Control fsico qumico de aguas: pH, conductividad, color, olor, sabor, nitritos y amonio

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA: PARMETROS FSICO-QUMICOS-

MDULO 1: PARMETROS FSICOQUMICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

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1. CLASIFICACIN DE LOS PECES Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos llamados radios. Existen por lo menos 20.000 especies conocidas y ms de la mitad se encuentran en el ambiente marino. Son ms comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies) encontrndose alrededor de unas 1.100 especies en las fras aguas polares. En el ambiente pelgico del ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies, mientras que en las profundidades de la zona mesopelgica, entre 100 y 1000 metros de profundidad, el nmero de especies aumenta. Dentro del reino animal, los agnatos, condrictios y osteictios conforman el grupo parafiltico conocido comnmente como peces, presentando a continuacin, la clasificacin taxonmica junto con una descripcin general de los mismos. REINO ANIMALIA Los peces pertenecen al reino animal, el cual constituye un amplio grupo de especies eucariotas, hetertrofas y pluricelulares. Se caracterizan por su capacidad para la locomocin, por la ausencia de clorofila y de pared celular, y por su desarrollo embrionario, que atraviesa una fase de blstula y determina un plan corporal fijo (aunque muchas especies pueden sufrir posteriormente metamorfosis). FILO CHORDATA -SUBFILO VERTEBRATA Dentro del reino animal se encuadra en el filo cordado, caracterizado por la presencia de una cuerda dorsal o notocordio, ya sea durante todo el desarrollo o en alguna de sus fases y a su vez se en sita en el

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subfilo vertebrados que comprende a los animales con espina dorsal o columna vertebral compuesta de vrtebras. SUPERCLASE AGNATHA (Peces sin mandbulas). Familia Petromyzontidae (lampreas). Presentan un cuerpo anguiliforme y poseen una boca inmvil con una estructura en forma de ventosa con dientes crneos muy afilados con la que se adhieren fuertemente a la superficie del pescado. Son hematfagos y evitan la coagulacin de la sangre mediante la secrecin de unas glndulas localizadas en la boca. Familia Myxinidae. Conocidos como peces bruja o anguilas babosas, poseen un cuerpo de forma larga y cilndrica, aunque ms parecido al de un gusano que al de una anguila. Viven en los fondos marinos, incluso a gran profundidad, donde sepultan la mitad de su cuerpo dejando al exterior nicamente el orificio nasal y la boca, con los que captan el alimento. Se alimentan fundamentalmente de restos animales que caen al fondo del mar, pero tambin peces vivos con dificultad para moverse, a los que atacan introducindose entre las branquias y segregando un lquido que recubre el epitelio respiratorio produciendo la asfixia. SUPERCLASE cartilaginosos) Incluyen a tiburones, rayas y quimeras. Se caracterizan por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un esqueleto cartilaginoso. Todas las especies de condrictios poseen unas escamas afiladas en forma de dientes denominadas escamas placoideas. A veces, como ocurre en la raya venenosa, estas escamas estn modificadas formando pas. Los dientes, que son escamas modificadas, no suelen estar fusionados a las mandbulas y se Chondrichthyes (Condrictios o peces

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desprenden y reemplazan progresivamente. Los condrictios carecen de vejiga natatoria que tienen los peces seos y que les confiere la capacidad de flotacin. Ciertas especies tienen adaptaciones adicionales para este fin, incluyendo ciertas formas corporales que les proporcionan una ascensin hidrulica cuando estn nadando. Sin embargo, otras especies habitan en el fondo.

SUPERCLASE Osteichthyes (Peces seos) Poseen esqueleto seo y branquias protegidas mediante un oprculo. A su vez se subdividen en:

Actinopterigios, peces seos con aletas provistas de radios. Sarcopterigios, peces seos con aletas lobuladas. Son el grupo hermano de los tetrpodos (vertebrados provistos de cuatro patas); los primeros anfibios se originaron a partir de sarcopterigios primitivos.

Imagen 1. Esqueleto del pez. Fuente FAO. La clase de los peces seos es la ms numerosa dentro de la inmensa variedad que existe. Se caracterizan por tener, a diferencia de los peces cartilaginosos, el esqueleto total o parcialmente osificado.

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La forma del cuerpo es fusiforme, aunque un poco comprimida sobre todo en la regin caudal; pero esta condicin no es extensiva para todas las especies, por cuanto unas presentan formas comprimidas, asimtricas, de globo o ms sofisticadas, como el famoso caballito de mar o el pez alga. En el extremo anterior de la cabeza se encuentra la boca, ocupando una posicin ms o menos terminal. Las aberturas nasales son una a cada lado, detrs de las cuales se ubican los ojos, rodeados de un prpado circular. Las aletas varan mucho en cuanto a su forma, nmero y posicin, e incluso hay casos donde se encuentran completamente atrofiadas. En la mayora de las especies seas se distribuyen de manera similar a los peces cartilaginosos, con una, dos o ms aletas dorsales, una en el extremo caudal, otra inferior en la regin caudal (aleta anal) y dos pares situadas en la regin del tronco, las plvicas en la zona ventral y las pectorales a los costados. Los peces seos pueden tener dos tipos de escamas: escamas rmbicas o circulares (cicloideas), cubiertas de esmalte duro y ordenadas en forma de mosaico; y escamas ms flexibles (ctenoideas), con una superficie lisa y con puntas como peineta en el extremo, que se adhiere al cuerpo. Los dientes y el tubo digestivo se relacionan con el rgimen alimenticio que presentes donde las especies carnvoras suelen tener dientes agudos e intestino corto mientras que las herbvoras se Tabla 1. Resumen clasificacin de peces y caractersticas biolgicas y tecnolgicas. Grupo cientfico Agnatos Caracterstica s biolgicas Peces no mandibulados Caractersticas tecnolgicas Ejemplos Lampreas, mixines

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Condrictios

Peces cartilaginosos Peces pelgicos

Alto contenido de urea en el msculo Pescado graso (lpidos almacenados en el tejido muscular) Pescado (blanco) magro, almacena lpidos solamente en el hgado

Tiburones, rayas, mantas Arenque, caballa, sardina, atn Bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna

Ostectios o peces seos Peces demersales

2. COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO La composicin qumica del pescado vara con la especie, individuos dentro de la misma especie, poca estacional en que fue capturado, con la talla, con el estado nutricional, con la edad, sexo y medio ambiente. El agua es el componente mayoritario (66-81 %). Se encuentra en proporcin inversa al contenido lipdico. En pescados magros la humedad puede alcanzar valores de hasta el 82 %, mientras que en pescados grasos desciende a niveles inferiores a un 70 %. El agua contribuye por otro lado, a aportar las cualidades propias de la especie de pescado, las velocidades de muchas reacciones qumicas y es en gran medida responsable de los efectos secundarios en la congelacin. La protena en el msculo de pescado oscila entre el 16 y el 21 %. Estos valores estn condicionados tambin al contenido de humedad y de lpidos, siendo baja su proporcin en el caso de crustceos y moluscos.

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Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y

actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M). Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 % del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 % en elasmobranquios (comparado con el 17 % en mamferos). La composicin de aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy alto. Existen tambin compuestos nitrogenados no proteicos muy especficos en algunas especies que comunican el sabor y aromas particulares y son en gran medida iniciadores de reacciones de alteracin. Esta fraccin de nitrgeno no proteico constituye en los peces telesteos entre un 9 y 18 % del nitrgeno total. El nitrgeno no proteico corresponde a aminocidos (la histidina ha concentrado la mayor atencin debido a que la misma puede descarboxilarse

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microbiolgicamente a histamina), dipptidos, bases nitrogenadas, nucletidos, creatina, guanidina, betana, urea, etc. Un compuesto muy interesante es el xido de trimetilamina presente en la mayora de los pescados marinos y prcticamente ausente en los de agua dulce, compuesto que por reduccin enzimtica se descompone en trimetilamina o dimetilamina y formaldehdo. As mismo, el contenido de lpidos vara enormemente incluso en una misma especie a lo largo de las estaciones del ao. Se clasifican las especies en tres grupos de acuerdo con su contenido lipdico: Pescados magros que presentan hasta un 2% de grasa Pescados semigrasos desde el 2% hasta el 6% de grasa Pescados grasos desde el 6% hasta el 25%

Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa. Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia radica en que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un alto grado de instauracin. El pescado es una fuente natural de cidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, EPA (cido eicosapentanoico) y DHA (cido

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docosahexanoico) a los que desde hace aos se estn atribuyendo efectos beneficiosos para la salud como: reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular, mejora de la funcin pulmonar y del asma, reduccin del crecimiento de clulas cancergenas, desarrollo del recin nacido, reduccin del riesgo de partos prematuros, prevencin de enfermedades mentales (depresin, Alzheimer), efectos beneficiosos en enfermedades inflamatorias (artritis reumatoide, inflamacin intestinal) y de la piel como eczemas y psoriasis). Estos cidos grasos cumplen tambin una importante funcin

vasodilatadora y reguladora de los vasos sanguneos y son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, por lo que son indispensables en el organismo y estn implicados en el desarrollo del sistema nervioso, la regulacin de la presin sangunea, la accin hormonal, algunas reacciones inflamatorias y ciertos mecanismos de defensa. Actualmente las dos alegaciones de salud avaladas cientficamente por la EFSA (European Food Safety Authority) son que el EPA y el DHA contribuyen al mantenimiento de niveles normales de la presin sangunea as como al mantenimiento de concentraciones normales de triglicridos en sangre. Los hidratos de carbono estn presentes en pequeas cantidades en el pescado, si bien el ms representativo es el glucgeno que puede alcanzar valores de hasta un 1% en el msculo rojo. Sin embargo los carbohidratos son ms abundantes en moluscos que manifiestan oscilaciones hasta el 8 %. El efecto del glucgeno despus de la captura del pez se pone de manifiesto por transformarse en cido lctico que origina la instauracin del rigor mortis. La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar con la estacin del ao. En general, la carne de

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pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.

2.1. Tablas de composicin de alimentos

2.1.1.

Valores de los alimentos

Los valores de nutrientes en esta base de datos se expresan por 100 g. de porcin comestible, incluso en aquellos alimentos que se sirven con la porcin desechable formando parte del alimento. (P.E.: una chuleta con su hueso). En el caso de lquidos el valor tambin es por 100 gr. En algunos casos los 100 g. se pueden asumir que son equivalentes a 100 ml pero no en el caso de los aceites, ya que la densidad de este provocara un error de 11.1 ml. El error que se comete al asumir la densidad de bebidas y leche igual a 1 g/ml es suficientemente pequeo como considerarlo despreciable. 2.1.2. Porcin comestible

En este campo se seala la porcin del alimento que se puede comer. En algunos casos esta porcin comestible se puede separar totalmente de la porcin desechable como la cascara de una nuez, pero en otros casos la porcin comestible solo se separa una vez cocinado e inmediatamente antes de comerlo. En este programa la porcin comestible del alimento se lista junto con el alimento al final de la misma lnea en el men de ayuda de hacer recetas o dietas con la

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finalidad de que el usuario pueda hacer ajustes por porcin comestible en el caso que lo desee. 2.1.3. Nutrientes

Valor energtico El valor energtico de todos los alimentos se expresa en forma de kilocaloras en la base de datos. Este dato se ha tomado directamente del valor reseado en distintas tablas de composicin de alimentos, donde el equivalente calrico asignado a las protenas, carbohidratos y grasas depende del tipo de alimento. Sistemticamente se ha considerado como valor energtico la energa disponible teniendo en cuenta la eficacia de la digestin y absorcin de los alimentos. Este valor no tiene por que coincidir exactamente con el valor calculado por el programa, donde se han utilizado de forma sistemtica las equivalencias calricas expresadas en la tabla V. El programa calcula el equivalente en kilojulios multiplicando por el factor 4.184 kJ/kcal. Protenas El valor de protenas es el biodisponible, haciendo las correcciones sobre las protenas totales teniendo en cuenta la eficiencia de la digestin y absorcin. Grasa Los valores de grasa reseados en las tablas son de grasa total e incluyen no solo triglicridos, sino tambin fosfolpidos y esteroles. Cuando no disponamos de cifras absolutas de cidos grasos, las equivalencias entre porcentaje y cantidad absoluta de la grasa total se ha calculado segn los datos de Anderson y Weihrauch (41-43). Carbohidratos

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La mayora de los datos de carbohidratos en estas tablas proceden de datos obtenidos por diferencia, salvo los datos tomados directamente de las tablas de McCance y Widdowson donde los valores de carbohidratos estn determinados por la suma de sus componentes. El valor expresado es el de carbohidratos disponibles, no incluyendo por tanto la fibra diettica en este valor. Fibra diettica Los valores de fibra incluidos en estas tablas se refieren en su mayora a fibra total determinados por el procedimiento de Southgate, incluyendo celulosa, polisacridos no celulsicos insolubles, polisacridos no celulsicos solubles y lignina. Esta ltima no se incluye en las determinaciones de fibra por el mtodo de Englyst. Minerales y oligoelementos Los minerales y oligoelementos recogidos en esta base de datos se pueden ver junto con sus unidades en la tabla III. Vitaminas Vitamina A: Los valores de vitamina A se expresan en microgramos de retinol cuya cifra es idntica a las de equivalentes de retinol. Esta cifra incluye la suma de todos los transretinol corregidos por su actividad relativa. Las cifras de caroteno se expresan en la forma de Betacaroteno, que incluye solamente la cantidad de betacaroteno y no la de alfacatoteno o cryptoxantinas. Se ha procedido de esta forma porque la mayora de los alimentos contienen escasas cantidades de estas dos ltimas sustancias y adems su actividad como vitamina A es la mitad que la del betacaroteno, por lo tanto el error cometido en esta asuncin es pequeo y por defecto. En la tabla VI se resumen las equivalencias utilizadas en los clculos de los equivalentes de retinol.

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Vitamina E: La vitamina E se expresa como vitamina E que incluye la actividad de vitamina E del alfatocoferol y proporciones correspondientes a dems tocoferoles, y tambin como cantidad de alfatocoferol aisladamente. Las diferentes actividades de vitamina E de distintos tocoferoles se expresan en la tabla VII. Tiamina: Los valores de vitamina B1 se reflejan en forma de hidrocloruro de tiamina. Niacina: Los valores expresan la suma de cido nicotnico y nicotinamida. Aunque el triptfano se convierte en el organismo en cido nicotnico, no se incluye el equivalente de este aportado por el triptfano. Por trmino medio 60 mg de triptfano son equivalentes a 1 mg de niacina. Vitamina B6: se expresa como hidrocloruro de piridoxal. Vitamina B9 (Acido flico): La cantidad de folatos en las tablas incluyen tanto el cido flico libre como ligado, siendo por tanto cido flico total. Vitamina C: Los valores incluyen las dos formas activas de la vitamina C: cido ascrbico y cido dehidroascrbico. La primera, la forma reducida, suele estar presente en los alimentos frescos, mientras que la segunda predomina en los alimentos cocinados.

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3. PROCESO DE DESCOMPOSICIN PESCADO El pescado es uno de los alimentos ms perecederos, por lo que necesita un gran nmero de cuidados desde que se captura fresco hasta que llega al consumidor. Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. El punto clave a partir del cual se induce y acelera la descomposicin del pescado es el Rigor Mortis, por lo que la degradacin del pescado se retrasar ms en aquellos casos en los que tambin se retrase la llegada del rigor. La descomposicin del pescado es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Gran parte de estos van asociados a cambios sensoriales, as como los asociados a la propia captura. La prdida de los atributos de la frescura inicial del pescado se debe principalmente a la actividad de los

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enzimas endgenos, a la desecacin y a la oxidacin de lpidos y pigmentos. La putrefaccin bacteriana ocasiona los cambios indeseables posteriores de la calidad y la descomposicin final. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. Rigor Mortis o Rigidez Cadavrica La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. - En algunos casos, altas temperaturas pueden ocasionar un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

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- Generalmente el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura. Estudios han demostrado que el comienzo del rigor mortis depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. - El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas. En otros casos, en los que el pescado est exhausto y proceda de aguas templadas, el proceso de rigor mortis (rigidez cadavrica) puede no apreciarse y se inicia en unas pocas horas el desarrollo bacteriano, se origina una degradacin de los diferentes componentes de la piel y del msculo que a conducen a un gradual (y ms rpido) deterioro del pescado. De ah que la temperatura despus de la captura sea de gran importancia. El significado tecnolgico del rigor mortis El rigor o la rigidez originada afecta a la calidad del pescado. Mientras el pescado se encuentre en fase pre-rigor, su frescura es ptima. Sin embargo, los procesos bioqumicos y biofsicos que intervienen en el rigor mortis pueden influir en la apariencia de los filetes y en la cantidad de lquido que se pierde cuando el pescado es sometido a procesos como el de congelado, descongelado y/o cocinado.

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La

manipulacin

repercusiones

tecnolgicas

cobran

gran

importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor, pero pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina congelado. - Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica. 3.1. Causas de la alteracin del pescado La manera de manipular el pescado desde que se pesca fresco hasta que llega al consumidor determina la intensidad con que se presentan las alteraciones que obedecen a tres causas: 3.1.1. Autolisis enzimtica

Autolisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. En muchas especies, los cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado preceden y no guardaban relacin con los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la prdida general de la calidad.

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Cuadro 1. Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado (FAO)

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Enzima (s) Enzimas glucolticas

Sustrato

Cambios encontrados cido lctico, de los tejidos, prdida de la capacidad de msculo altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"

Prevencin/Inhibicin el pescado debe pasar por la etapa de rigor a cercanas a 0 C debe evitarse el agotamiento (estrs) pre-

glucgeno produccin de

disminucin del pH temperaturas lo ms

enlazar agua en el rigor

Enzimas autolticas, involucradas en nucletidos

ATP ADP AMP

prdida del sabor a pescado gradual del sabor amargo con Hx (estados finales)

igual que el anterior la manipulacin degradacin

fresco, produccin inadecuada acelera la

la degradacin de IMP

Enzima (s) Catepsinas

Sustrato

Cambios encontrados del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento

Prevencin/Inhibicin la manipulacin inadecuada el almacenamiento y la descarga

protenas, ablandamiento pptidos

Quimotripsina, tripsina carboxipeptidasa s Calpana

protenas, autlisis de la pptidos

el problema se agrava por

cavidad visceral en congelacin/descongelacin pelgicos (estallido y el almacenamiento en fro de vientre) prolongado

protenas

ablandamiento, remover del calcio para

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Enzima (s) Enzimas glucolticas

Sustrato

Cambios encontrados cido lctico, de los tejidos, prdida de la capacidad de msculo altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"

Prevencin/Inhibicin el pescado debe pasar por la etapa de rigor a cercanas a 0 C debe evitarse el agotamiento (estrs) pre-

glucgeno produccin de

disminucin del pH temperaturas lo ms

enlazar agua en el rigor

Enzimas autolticas, involucradas en nucletidos

ATP ADP AMP

prdida del sabor a pescado gradual del sabor amargo con Hx (estados finales)

igual que el anterior la manipulacin degradacin

fresco, produccin inadecuada acelera la

la degradacin de IMP

Enzima (s) Catepsinas

Sustrato

Cambios encontrados del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento

Prevencin/Inhibicin la manipulacin inadecuada el almacenamiento y la descarga

protenas, ablandamiento pptidos

Quimotripsina, tripsina carboxipeptidasa s Calpana

protenas, autlisis de la pptidos

el problema se agrava por

cavidad visceral en congelacin/descongelacin pelgicos (estallido y el almacenamiento en fro de vientre) prolongado

protenas

ablandamiento, remover del calcio para

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Los cambios bioqumicos y microbiolgicos que tienen lugar en los tejidos de los peces despus de la captura dependen significativamente de los factores que afectan a la concentracin de substratos y metabolitos en los tejidos de los peces vivos, actividad de los enzimas endgenos, contaminacin microbiana y condiciones de la captura. capturas, En si la el calidad ejercicio del es pescado como se alimento puede influyen un considerablemente las circunstancias en que se produjeron las extenuante, inducir metabolismo anaerobio y estados de acidez en el msculo del pescado. Cuando las capturas duran ms y son menores los niveles de actividad se produce la excrecin del cido metablico (cido lctico). Los cambios bioqumicos que tienen lugar en el estado post mortem afectan a los principales componentes qumicos de los tejidos y provocan alteraciones estructurales en stos, como, el rigor mortis y diferentes grados de desintegracin de la estructura muscular. 3.1.2. Microbiolgica

La flora bacteriana en peces vivos Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de microorganismos vara enormemente. La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.

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Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de los 25 C.

Cuadro 2. Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas (FAO)


Gram-negativas Grampositivas Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Coryneforme s Cytophaga Vibrio Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas marinas; Photobacterium Aeromonas Aeromonas es tpica de agua dulce Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus Comentarios

Invasin microbiana El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin

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la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares. Slo un nmero muy limitado de bacterias invade el msculo durante el almacenamiento en hielo, hecho que pone de manifiesto la importancia de disponer de un adecuado sistema de refrigeracin. El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes, de acuerdo a las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, pescados que tienen una cubierta muy frgil se deterioran rpidamente en comparacin con algunos pescados planos que posee una dermis y una epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas. 3.1.3. Oxidativa

Es debida principalmente a la accin del oxgeno del aire, y afecta fundamentalmente a los lpidos (grasas). Est favorecida por todo lo que aumente el volumen de aire en contacto con la superficie del pescado, almacenamientos prolongados, porosidad en la superficie debida a la deshidratacin o a la desnaturalizacin proteica, factores tecnolgicos, etc. La naturaleza de los lpidos del pescado hace que se produzcan fcilmente oxidaciones como consecuencia de la rotura de las insaturaciones de los cidos grasos. En el mecanismo de oxidacin se forman radicales libres que reaccionan con el oxgeno dando radicales perxido. Estos compuestos se transforman en hidroperxidos por interaccin con molculas de cidos grasos insaturados, son inestables, desdoblndose en aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos grasos de cadena corta e hidrocarburos, responsables de la aparicin del olor y sabor caracterstico a rancio.

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Los productos de la oxidacin son muy reactivos y merman el atractivo organolptico, las propiedades funcionales y el valor nutritivo del pescado congelado. Tambin pueden producir niveles de toxicidad. 3.2. Circunstancias que afectan al grado de alteracin del pescado Las circunstancias ms importantes que afectan a la frescura del pescado: Grado de agotamiento: genera un rpido rigor mortis, al que siguen precoces signos de alteracin durante la conservacin en hielo. El cambio ms importante es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. o Peces ms activos pueden sufrir una gran excitacin e incluso morir en estado de intensa agitacin. o Algunos aparejos de pesca pueden provocar la muerte del pez tras un forcejeo extenuante (por ejemplo las redes). o Conservacin de la frescura: lo ideal es utilizar un dispositivo que aturda o sacrifique al pez de forma rpida. Daos fsicos: la formacin de orificios as como contusiones en los peces conlleva a que las alteraciones de origen bacteriano progresen con gran rapidez.

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o Carga o descarga de peces en los barcos con garfios, tridentes, o Conservacin de la frescura: utilizar aparejos que no acaben en forma de gancho para izar y descargar el pescado Faenado: las vsceras y agallas pueden producir alteraciones autolticas a causa de las enzimas digestivas o Mayores alteraciones en pescados que estaban comiendo activamente en el momento de la captura o Conservacin de la frescura: eliminar las vsceras y las agallas inmediatamente despus de la captura Tiempo de conservacin: las alteraciones en el pescado aumentan en funcin del tiempo que transcurre desde el momento de captura hasta el de consumo. Temperatura de conservacin: factor decisivo en la

conservacin del pescado.

3.3. Estimacin del grado de alteracin del pescado

3.3.1.

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el

almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo.

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Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. En general, se pueden resumir en: Rigor mortis resuelto: el cuerpo ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al presionar. Ojos hundidos y opacos. Las agallas pasan de del color rojo brillante a otros ms pardos recubiertos de mucus y olores ptridos. Ano hmedo, hinchado y rojizo. Superficie del pescado oscura, recubierta de limo opaco y de olor ptrido al final. Los cortes transversales muestran decoloraciones rojas cerca de las espinas. Carne blanda y fcilmente separable de los huesos o espina central. Carne anormalmente verdosa o rojiza y al final de olor ptrido.

No obstante existen parmetros y baremos de valoracin del pescado establecidas en normativa de la Unin Europea, as como numerosas guas y documentos de referencia (FAO, Codex Alimentarius,) de referencia para evaluacin de la calidad del pescado que se detallan en apartados posteriores (mdulo 3).

a. Cambios organolpticos en el pescado fresco y refrigerado Olor El pescado fresco despide un olor que se define como a mar, durante el almacenamiento se hace menos intenso, pasa por olor neutro, por

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diferentes matices hasta la presencia de olores intensos que son inicio de descomposicin. El olor de pescado fresco se debe a la presencia de compuestos carbonlicos y alcoholes de seis, ocho y nueve tomos de carbono. El aroma a fresco se debilita y pasa desde el dulzn al neutro, causado por el aumento de las fracciones alcohlicas y la presencia de steres de cadena corta. Posteriormente aparecen otros olores que se pueden definir como mohoso, lcteo, agrio, actico y fuerte a pescado, este ltimo es el resultado de la presencia de cantidades de cidos grasos voltiles procedentes de la desaminacin de aminocidos y de la abundancia de aminas voltiles. Los signos de deterioro ms caractersticos de malos olores son debidos a la presencia de compuestos sulfurados. Los olores ptridos son causados por la presencia de indol, putrescina, cadaverina y otras diaminas resultantes de la degradacin bacteriana de los aminocidos. El pescado graso puede presentar olor a aceite rancio, debido a la presencia de compuestos carbonlicos procedentes de la autoxidacin de los cidos grasos poliinsaturados. Color Los cambios que se aprecian en la coloracin superficial del pescado y en la tonalidad alterada de la carne, son causados principalmente por oxidaciones enzimticas y no enzimticas. La presencia de coloraciones amarillas, anaranjada y roja, o las decoloraciones que a veces se observan en el pescado y crustceos se deben a la oxidacin de los carotenoides presentes en grandes cantidades en la piel, conchas, etc. La pigmentacin oscura de la piel de los peces, debida a la melanina, se debilita, perdiendo su brillo. El color blanco del msculo del pescado cambia de cremoso a gris. En el pescado fresco la carne es translcida, sin embargo en los peces alterados se vuelve opaca. El mucus

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existente sobre la piel, que al principio es claro y transparente, se enturbia, se vuelve pastoso como resultado del abundante desarrollo bacteriano. Textura Los principales cambios que experimenta la textura del msculo del pescado incluyen la disminucin de la elasticidad y el aumento de la prdida de consistencia, se vuelve blando, pastoso. En la primera fase del almacenamiento, la prdida de textura es el resultado de la desintegracin estructural como consecuencia de la relajacin del tejido conjuntivo y de la fragmentacin de las miofibrillas, ms que de cambios proteolticos en las protenas miofibrilares. Estas protenas endgenas se y ven significativamente solamente afectadas en fases por proteinasas de bacterianas avanzadas

descomposicin.

b. Cambios organolpticos en el pescado congelado Es un tema muy conocido el endurecimiento que tiene lugar en la textura del pescado, particularmente del pescado blanco, durante la congelacin y en el almacenamiento en estado congelado. Existe tambin una prdida en la capacidad del pescado para retener los fluidos del tejido durante el descongelado, que da lugar a lo que se denomina exudado. La combinacin de estos dos efectos produce un pescado congelado cocinado, seco, gomoso y elstico o incluso fibroso. Estos efectos, debidos principalmente a la desnaturalizacin proteica, ocurren a velocidades mayores en pescado picado congelado, que en filetes o pescado entero eviscerado, y dependen de la temperatura

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(altas

temperaturas

de

almacenamiento

originan

cambios

ms

rpidos). Por otra parte, una inadecuada congelacin, un inadecuado

almacenamiento o rotura de la cadena de fro, puede dar lugar a decoloraciones, presencia de quemaduras por congelacin, cristales de hielo, presencia de olores impropios (mohoso, a cartn), etc. que permanecern presentes a lo largo de la vida del producto.

3.3.2.

Cambios bioqumicos

3.3.2.1.

Cambios en los compuestos nitrogenados

El metabolismo post-mortem seguido por los compuestos nitrogenados en el msculo del pescado es el principal responsable de la prdida gradual de frescura y de la aparicin de signos putrefaccin. Esta se debe a la descomposicin de algunos de los componentes no proteicos intervienen en el apreciado aroma de los alimentos marinos, en la formacin de compuestos aromticos voltiles y en la degradacin parcial y en los cambios sufridos por las protenas, todo ello causante de las coloraciones y de los cambios no deseados en las propiedades reolgicas y texturales del msculo. Durante los primeros das de almacenamiento en estado refrigerado, intervienen sobre todo enzimas endgenos (autolisis). Posteriormente son las bacterias las que predominan y son estas las que conducen a la descomposicin final del pescado. Muchas de las reacciones de descomposicin pueden ser catalizadas por los enzimas tanto endgenos como microbianos, motivo por el que resulta difcil diferenciar con precisin los cambios autolticos de los bacterianos. Compuestos nitrogenados no proteicos

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Normalmente tienen lugar cambios en los compuestos nitrogenados no proteicos presentes en msculo del pescado que conducen a la formacin de compuestos olorosos voltiles, adems tienen un papel importante en el sabor y en la alteracin, siendo caractersticos de cada especie de pescado. Compuestos nitrogenados proteicos El msculo del pescado est constituido por varios grupos de protenas: las que forman la fraccin sarcoplasmtica, que desempean las funciones bioqumicas en las clulas; las protenas miofibrilares del sistema contrctil; y las protenas de los tejidos conjuntivos, responsables principalmente de la integridad del msculo. Las protenas miofibrilares intervienen en la rigidez que experimentan los msculos post mortem (rigor mortis). En esas protenas es donde se producen cambios ms importantes y tienen ms repercusin desde el punto de vista tecnolgico. Los cambios que tienen lugar en estas protenas conducen posteriormente a la aparicin de la rigidez cadavrica y, originan el endurecimiento del msculo durante el almacenamiento prolongado del pescado congelado. Las protenas miofibrilares son tambin responsables de la capacidad de retencin de agua del msculo y, como consecuencia, de la textura caracterstica del pescado, as como de las propiedades organolpticas del msculo picado y en particular de la capacidad formadora de geles.

Tipo de compuesto Oxido Compuest os de trimetilamina (OTMA). Estimacin de TMA y DMA Bases voltiles totales. Determinacin de todo el contenido de Nitrgeno

Alteracin Alteracin bacteriana Alteracin bacteriana

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nitrogena dos no proteicos

Bsico Voltil Total Aminocidos libres. Aminas biognicas: histamina, ornitina, putrescina, cadaverina, agmatina, espermidina, espermina, etc. Hipoxantina (Hx). Se mide a travs del ndice K Urea (msculo de los elasmobrnquios (tiburn, raya)) Enzimtica y bacteriana o por otras reacciones. Generacin ptridos. Cambios enzimticos Sabor amargo Acmulo de amonaco, de olores

incluso en el pescado fresco. Formacin de amonaco y dixido de carbono.

Compuest os nitrogena dos proteicos

Protenas sarcoplasmticas Protenas miofibrilares Protenas de los tejidos conjuntivos

a. Alteraciones en pescado fresco y refrigerado La degradacin que experimentan en el estado post mortem las protenas del msculo de pescado, origina cambios lentos en las propiedades reolgicas del msculo de pescado refrigerado. Esto se debe a la fragmentacin parcial de las molculas y a la menor rigidez de la estructura. La sensibilidad de las miofibrillas a la fragmentacin es caracterstica de cada especie de pescado. Es mayor en los peces que pierden rpidamente su frescura que en aquellas especies de larga vida comercial. En el transcurso de la etapa de depsito en hielo va disminuyendo la resistencia de las miofibrillas a la fragmentacin, conservndose las caractersticas de la especie.

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Las alteraciones autolticas que tienen lugar en el pescado sin eviscerar estn causadas no slo por las enzimas musculares endgenas, sino tambin por las captesinas renal y heptica, as como por los enzimas digestivos del tracto alimenticio. El efecto final depende de la actividad de los enzimas, pH del msculo, propiedades del tejido conjuntivo, y de la presencia de inhibidores de la proteinasa. El desdoblamiento proteoltico avanzado, originado principalmente por los enzimas liberados en el tracto digestivo, puede hacer reventar el abdomen en peces pequeos y bien alimentados. El papel desempeado por las bacterias proteolticas en la degradacin de las protenas musculares poco despus de la captura es despreciable, ya que dichos grmenes constituyen un pequeo porcentaje de la poblacin bacteriana aerobia total presente en la piel, la carne est prcticamente estril, excepto en puntos lesionados. Los cambios proteicos que tienen lugar en pescado con msculo coloreado (atunes) implican tambin la oxidacin de la mioglobina y oximioglobina del msculo rojo. El grado de la oxidacin depende de la especie y de la temperatura de almacenamiento.

b. Alteraciones en pescado almacenado congelado Durante la congelacin y posterior conservacin en estado congelado, se aprecia en el msculo del pescado un endurecimiento progresivo prdida de textura, acompaado de una prdida de fluido al descongelar y de una menor capacidad de retencin de agua, as como, un descenso en la facilidad de formacin de geles y en la capacidad de emulsificar las grasas. Estos cambios tienen lugar debido tanto a la desnaturalizacin, es decir, el desdoblamiento de las molculas de protena, como a las reacciones secundarias que originan entrecruzamientos (cross-linking) y formacin de agregados

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proteicos. Como resultado de estos cambios las protenas pierden parte de su solubilidad, pueden tener menor actividad enzimtica y alteran sus propiedades funcionales. 3.3.2.2. Cambios en los compuestos lipdicos

Los lpidos en el pescado Los lpidos constituyen uno de los componentes principales de los organismos marinos. Aunque estn presentes en todos los tejidos, se concentran mayoritariamente en la capa grasa subcutnea de los mamferos marinos y peces grasos, en el hgado de los peces magros, en el tejido muscular y en las gnadas maduras. Los lpidos marinos estn compuestos por fosfolpidos, triglicridos, esteroles, steres de ceras, y pequeas cantidades de productos metablicos de estos, as como por pequeas cantidades de lpidos menos habituales, como steres de la glicerina, glucolpidos, sulfolpidos e hidrocarburos. La presencia de los distintos cidos grasos en los lpidos del pescado, dependen de diversos factores, como la dieta, localizacin geogrfica, temperatura ambiente, estacin del ao, longitud del cuerpo, contenido en lpidos, etc. La composicin de los lpidos de las especies de agua dulce es intermedia entre la de los mamferos terrestres y la de los peces marinos.

a. Alteraciones en pescado fresco y refrigerado La degradacin que experimentan los lpidos post-mortem es resultado de la hidrlisis enzimtica y de la oxidacin de los lpidos del pescado. Aproximadamente un 20% de los lpidos son hidrolizados durante la vida comercial del pescado refrigerado. En este perodo viene a duplicarse, ms o menos, la cantidad de cidos grasos libres. Los

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cambios hidrolticos que afectan a los lpidos del pescado refrigerado se aceleran al cabo de pocos das. La oxidacin de los lpidos en el pescado es de especial importancia en las especies grasas. Estos peces contienen mayor cantidad de lpidos libres y de msculo oscuro, en los que se produce la oxidacin con mayor rapidez que en el msculo blanco. Especialmente sensibles a la oxidacin son los lpidos del tejido subcutneo y de la piel. Se sabe que la oxidacin lipdica no se origina si tiene lugar la descomposicin bacteriana. Coincidiendo con la descomposicin bacteriana, el enranciamiento es imperceptible, incluso cuando el nivel de oxidacin es tan elevado como para no ser comestible el pescado a causa del enranciamiento. La autoxidacin puede tambin verse retardada por los productos de la hidrlisis fosfolipdica y por compuestos nitrogenados no proteicos.

b. Alteraciones en pescado almacenado congelado Los cambios que tienen lugar en los lpidos del pescado almacenado en estado congelado son responsables directos e indirectos de las alteraciones de calidad. Se incluyen procesos de lipolisis, oxidacin lipdica e interacciones de los productos resultantes con componentes no grasos. Los cidos grasos libres que se acumulan en el msculo durante el almacenamiento por congelacin, no desarrollan ningn efecto sobre la calidad organolptica del producto. Sin embargo, pueden influir en la alteracin de la textura al reaccionar con las protenas, y, tambin pueden influir en los cambios oxidativos de los lpidos. En el pescado con porcentajes de lpidos superiores al 2 %, los productos de la oxidacin reducen significativamente las

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caractersticas sensoriales olor, color y sabor. Sin embargo, en el pescado magro carecen de efecto directo sobre las caractersticas sensoriales, pero, pueden participar en estados de agregacin de la protena y en comunicar al msculo decoloraciones no deseables. Lipolisis En los alimentos marinos almacenados por congelacin, la lipolisis se inicia con la degradacin de los fosfolpidos. La hidrlisis de los fosfolpidos es la causa principal de la acumulacin de cidos grasos libres en la carne congelada de muchas especies de pescado. Es ms rpida en la zona de temperaturas inmediatamente inferior a 0 C que en cualquier otro intervalo. La actividad fosfolipasa o lipasa ocurre de una forma ms acentuada en el pescado magro. Los cidos grasos libres pueden llegar a constituir el 30% de los lpidos totales en este pescado, y slo un porcentaje muy bajo en el graso. La velocidad de descomposicin es rpida, por ejemplo, despus de un ao de almacenamiento a -20 C, en el pescado magro la tasa de fosfolpidos desciende al 20-40% de su valor inicial. A temperaturas ms altas (-10 C), la descomposicin de la mayora de los fosfolpidos tiene lugar en el primer mes de almacenamiento. Los triglicridos se hidrolizan menos fcilmente en el pescado congelado y los steres de colesterol y las ceras se modifican ligeramente. El contenido de cidos grasos libres es el parmetro ms usual para medir la lipolisis originada en el pescado. Est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento y tambin depende de la especie de pescado. Dentro de cada especie la lipolisis vara en funcin del sexo, madurez de las gnadas, poca de captura y de otros

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factores relacionados con las tcnicas de procesamiento (p.e. el picado del msculo antes de la congelacin acelera el proceso). Oxidacin de los lpidos Es debida principalmente a la accin del oxgeno del aire. Est favorecida por todo lo que aumente el volumen de aire en contacto con la superficie del pescado, almacenamientos prolongados, porosidad en la superficie debida a la deshidratacin o a la desnaturalizacin proteica, factores tecnolgicos, etc. La naturaleza de los lpidos del pescado hace que se produzcan fcilmente oxidaciones como consecuencia de la rotura de las insaturaciones de los cidos grasos. En el mecanismo de oxidacin se forman radicales libres que reaccionan con el oxgeno dando radicales perxido. Estos compuestos se transforman en hidroperxidos por interaccin con molculas de cidos grasos insaturados, son inestables, desdoblndose en aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos grasos de cadena corta e hidrocarburos, responsables de la aparicin del olor y sabor caracterstico a rancio. Los productos de la oxidacin son muy reactivos y merman el atractivo organolptico, las propiedades funcionales y el valor nutritivo del pescado congelado. Tambin pueden producir niveles de toxicidad.

4. INDICADORES PARA LA EVALUACIN DE LA FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO

4.1. Evaluacin sensorial de la frescura Un anlisis sensorial como tal es difcil de realizar. Exige disponer de un equipo de varias personas especializadas y entrenadas. No obstante, este control se perfila como uno de los controles rutinario de calidad

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que de manera permanente debe ser llevado a cabo por el personal que manipula pescado. La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados, instalaciones y sitios de desembarque debe efectuarse mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. La mayora de los sistemas de evaluacin estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Los cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/ temperatura del pescado al momento del desembarco. Para concretar mejor la determinacin sensorial, se suelen utilizar escalas, que varan desde cuatro hasta diez. Estas escalas permiten calificar alguno de los caracteres, como el olor en crudo, sabor en el cocinado, color. Tambin se pueden determinar los defectos del pescado. Se estn haciendo intentos por combinar la prueba organolptica con anlisis objetivos fsicos, qumicos o microbiolgicos. Es de vital importancia, sea cual sea el caso, que el personal que realiza el anlisis tenga suficientes conocimientos sobre qu indicativos son propios de una inaptitud para el consumo. Entre los numerosos sistemas de evaluacin sensorial de los productos de la pesca que existen, el establecido en el reglamento comunitario y documentos del Codex Alimentarius, se perfila de fcil manejo y comprensin para su aplicacin incluso por personal no especializado. En el mdulo 3 se tratar con profundidad la evaluacin sensorial de la frescura mediante el mtodo QIM.

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4.2.

Indicadores qumicos de la frescura

La alteracin del pescado da lugar a la produccin de diferentes sustancias las qumicas (hidrgeno, CO2, amonaco, y compuestos trimetilamina), azufrados, cidos grasos de cadena corta, bases orgnicas incluyendo monoaminas (metilamina, dimetilamina monoaminas cclicas (histamina) y diaminas (putrescina y cadaverina). Algunas de ellas no se encuentran en el animal vivo, mientras que otras, habitualmente presentes, aumentan de concentracin de forma paralela al crecimiento microbiano. Un test de frescura debe ser rpido, fiable, coincidir con la apreciacin sensorial y preferiblemente que pueda ser aplicado a todo el pescado. Para determinar la frescura se utilizan frecuentemente ndices qumicos indirectamente relacionados con la actividad microbiana. Entre otros, amonaco, TMA, bases voltiles totales (BVT), cidos voltiles, sustancias reductoras voltiles (VRS), pH, sulfuros, productos del desdoblamiento nucletido, etc. Ningn indicador es suficiente por si solo para definir la frescura de un pescado. Es conveniente realizar por lo menos dos pruebas, una para determinar la prdida de frescura, si se produjo, y la otra para detectar el desarrollo bacteriano. Los principales ndices de frescura del pescado son los siguientes: 4.2.1. Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT)

Expresa cuantitativamente el contenido de bases voltiles de baja masa molecular y aminas procedentes de la descarboxilacin microbiana de los aminocidos. Comprenden el amonaco, TMA, pequeas cantidades de DMA y metilamina. El incremento significativo de las BVT coincide tanto en pescados como en crustceos con la descomposicin bacteriana. Los lmites de aceptacin en pescado estn en 35 mg de N de BVT por 100 g de msculo en determinadas

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especies. Los niveles de NBVT varan enormemente dependiendo de la especie. La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).

4.2.2.

Trimetilamina (TMA)

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El xido de Trimetilamina (OTMA) presente en el pescado se reduce por accin bacteriana principalmente a TMA cuando el pescado est en refrigeracin. Los cambios que experimenta la cantidad de TMA presente en el pescado durante el almacenamiento se corresponde con la tasa bacteriana y con la calificacin sensorial. La TMA se considera un buen indicador en los gdidos, si bien los resultados son variables de unos pescados a otros. Los lmites se sitan por 10-12 mg de N de TMA por l00g de msculo. La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995). Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad

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comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de P=0,05.

Cuadro 3. Relacin entre la puntuacin en olor y TMA para bacalao en hielo.

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La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms

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profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992). El ndice P relaciona los 2 parmetros anteriores, y corresponde al valor obtenido a partir de la siguiente ecuacin: P = TMA / NBVT x 100

4.2.3.

Dimetilamina (DMA)

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser extrable y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y

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Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones prcticas. La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979). Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado.

4.2.4.

Aminas bigenas

La presencia de cantidades significativas de diaminas, principalmente putrescina y cadaverina e histamina es el resultado de la descomposicin de pescados y crustceos. Su contenido aumenta con la descomposicin bacteriana. Hay especies (escmbridos) en las que la histamina es un indicador til de descomposicin, as como, el indol

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en las gambas. El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas. La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987) estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles

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mximos de 5-6 m g/g de atn, pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el producto no est deteriorado. Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin. Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).

4.2.5.

Catabolismo de nucletidos (ndice K)

El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de frescura. Sin embargo, el valor K no puede ser considerado como un ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no est necesariamente relacionada con su deterioro, considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado. Actualmente, es ampliamente aceptado que el IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucletidos se considera relacionado con los cambios percibidos en la textura durante el

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proceso

autoltico,

excepcin

del

ATP,

por

supuesto,

cuya

disminucin est asociada con el rigor mortis. La tasa de Hx se corresponde bien con los caracteres organolpticos, en particular con el aroma. En calamares se produce un notable incremento de este compuesto una vez que comienza la descomposicin inicial. La mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 m moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el lmite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente. De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de alta eficacia (HPLC), equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica HPLC ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).

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Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la HPLC. Una palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido perclrico y tricloroactico. inmediatamente degradacin de Es importante de que la los extractos para cidos sean la neutralizados con una base (generalmente hidrxido de potasio) despus los extraccin, en el prevenir Los nucletidos extracto. extractos

neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis HPLC, este procedimiento ayuda a extender la vida de la columna HPLC. Tambin, debe notarse que la determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso trmico. Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido). Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica HPLC.

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4.3. Indicadores qumicos del enranciamiento

4.3.1. ndice de Perxidos (productos primarios de oxidacin) Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado son muy susceptibles a la oxidacin. Los productos primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al. (1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos. Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974). Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento, puede indicar

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tanto una fase temprana de autoxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).

4.3.2. ndice de TBA (productos secundarios de oxidacin) Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin. Estos productos comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que Usando puede este ser determinado pueden mediante las espectrofotometra. principio, medirse

sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado (malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehdo (m mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993)) indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no encontraron una

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correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con las mediciones de la calidad sensorial. Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975). A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBARS: productos con TBA-RS superiores a 1-2 m mol de eq.malonaldehdo por gramo de grasa (Connell, 1975) o por encima de 10 m mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio. Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un cromatgrafo de gases.

4.4. Indicadores fsicos de frescura

4.4.1.

Propiedades elctricas

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Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se muestra en la Figura. (Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de pescado y la frescura)

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Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.

4.4.2.

pH

Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Normalmente se utiliza haciendo una disolucin de 20 g de pescado, completando hasta 100 g con agua.

4.4.3.

Textura

La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de pescado congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM, equipado

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con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer. Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991) desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.

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LEGISLACIN MDULO 1

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REGLAMENTO (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de Higiene de los alimentos de origen animal

REGLAMENTO (CE) no 2074/2005 DE LA COMISIN de 5 dic 2005 por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/ 2004 (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004

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PRCTICAS MDULO 1

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PRCTICA 1.1 - TRIMETILAMINA (UV-VIS) Determinacin de TMA en productos de la pesca, de la acuicultura, y sus derivados. En especies marinas, que contienen cantidades altas de xido de trimetilamina (OTMA), la determinacin de su producto de degradacin, Trimetilamina (TMA), es un ndice ampliamente utilizado y quizs el mejor para medir el deterioro causado por bacterias. La trimetilamina se forma principalmente por accin bacteriana; las bacterias responsables son Pseudomonas, Enterobacterias y Flavobacterias principalmente, mediante la accin de la enzima triaminooxidasa. El desarrollo de la TMA tiene lugar en condiciones de almacenamiento refrigerado. Se sigue el mtodo de Dyer (1945) que consiste en la extraccin de TMA, bajo condiciones alcalinas, de un extracto cido de pescado con tolueno. Posteriormente la solucin de tolueno deshidratada se hace reaccionar con el cido pcrico. En el extracto de tolueno se encuentra la TMA y en la fase acuosa, el formaldehdo, el amonaco y las aminas primarias. Separadas las dos fases por decantacin, las aminas secundarias y terciarias despus de reaccionar con el cido pcrico, se miden como sales amarillas de picratos. En el mtodo original de Dyer se utilizaba carbonato potsico como agente alcalino, pero Tozawa et al. (1970) sugieren el empleo de hidrxido potsico para evitar la interferencia de la dimetilamina, cuando sta est presente, debido a que tambin forma un complejo coloreado con el cido pcrico pero de coloracin aproximadamente un 75% menos intensa.

Medios Necesarios Equipos y materiales:

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Reactivos: -

Espectrofotmetro UV-VIS Cubetas de cuarzo de 1 cm de paso de luz. Balanza electrnica. Ultraturrax, Picadora de varilla y cuchillas. Micropipeta de 100-1000 l, Matraces aforados Vasos de precipitados de al menos 250ml. Probeta 100 ml. Embudos de cristal. Pipetas Tubos de vidrio de 10 y 25 ml. con tapa de rosca. Filtros de papel Bureta Termmetro de 1 C de precisin.

cido tricloractico Sulfato sdico anhidro Tolueno cido clorhdrico al 37% Formaldehdo 40% Hidrxido potsico

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cido pcrico Hidrxido sdico cido brico Alcohol etlico Rojo de metilo Verde de bromocresol cido ntrico concentrado Trimetilamina clorhidrato

Preparacin de Reactivos cido clorhdrico al 25%:

Se toman 67,6 mL HCl 37%, y se enrasa a 100 mL con agua destilada. cido tricloractico al 5%:

Se pesan 50 g de TCA y se llevan a 1 litro con agua destilada en un matraz aforado. Disolucin de formaldehdo al 10%:

Se toman 25mL de formaldehdo al 40%, y se llevan a 100 mL con agua destilada. Hidrxido potsico al 25% p/p:

Se disuelven 25 g de hidrxido potsico en 75 g de agua destilada. Disolucin madre de cido pcrico 2 %:

Se disuelven 2 g de cido pcrico seco en tolueno y se diluye con tolueno a 100 mL. Disolucin estndar de cido pcrico al 0,02%:

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Se lleva 1 mL de la disolucin madre a 100 mL con tolueno.

Preparacin de los Patrones de Calibracin Solucin madre de trimetilamina:

Se disuelven 1,706 g de clorhidrato de trimetilamina en agua destilada, se aaden 2,5 mL de cido clorhdrico al 25% y se llevan a 250 mL con agua destilada. Esta disolucin contiene tericamente 1,0 mg de nitrgeno de TMA (N-TMA) por mL. Disolucin estndar de trimetilamina:

Se diluye 1 mL de la solucin madre de trimetilamina aadiendo 1 mL de clorhdrico al 25% a 100 mL con agua destilada. La concentracin terica de esta disolucin es de 0,01 mg de N-TMA por mL.

Realizacin Anlisis de la muestra Se pesan 20 g de muestra triturada en la balanza electrnica; se homogeneiza con 60 mL aproximadamente, de TCA 5%, se deja en nevera durante 15 minutos y se filtra a travs de un filtro de papel; el filtrado se enrasa a 100 mL con TCA 5%. En tubos de vidrio de 20 mL dotados de tapa de rosca, se dispone la alcuota de 5 mL del filtrado. Se aade 1 mL de formaldehdo al 10%, 10 mL de tolueno, y 3 mL de hidrxido potsico al 25%, se tapan los tubos, se agitan, y se calientan en un bao a 30 2 C durante 5 minutos, midiendo previamente la temperatura del mismo con el termmetro.

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A continuacin se retiran del bao y se agitan enrgicamente durante 30 segundos y se dejan reposar hasta que las dos fases estn separadas. Se transfieren 8 mL de la fase orgnica (superior) a tubos limpios y secos, con unos 500 mg de sulfato sdico anhidro, se agitan y se dejan reposar. 5 mL de la fase orgnica desecada, se trasvasan a otro tubo que contiene 5 mL de solucin estndar de cido pcrico y se mezclan. Las muestras se leen en un espectrofotmetro UV-VIS a 410 nm en el en cubetas de cuarzo de 1 cm de paso de luz. Obtencin de la curva patrn La coloracin obtenida sigue la ley de Lambert-Beer cuando la cantidad de N-TMA est comprendida entre 0,2 10-2 y 4,0 10-2 mg. Los diferentes patrones de calibrado se preparan como sigue: En tubos de vidrio de 20 mL de capacidad, se disponen alcuotas de 0,2, 1, 2 y 4 mL de la solucin estndar de clorhidrato de trimetilamina, completando hasta 5 mL con cido tricloractico 5%, que se corresponden con cantidades tericas de N-TMA de 0,2 10-2, 1 10-2, 2 10-2 y 4 10-2 mg N-TMA. A partir de aqu se trata igual que la muestra.

Tratamiento de resultados Clculo y expresin del resultado Mediante regresin lineal, se calcula la recta de calibrado: y = a + bx, donde: x = mg de N-TMA en cada patrn. y = valores de absorbancia para dichas muestras. a = punto de corte con el eje Y

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b = pendiente de la recta Los mg de N-TMA en 1 g de muestra original (x segn la expresin: x Siendo: a y b: los parmetros de la recta de calibrado Absmuestra : la absorbancia de la muestra g: peso de la muestra utilizado para hacer el extracto Vextracto: Volumen total del extracto cido de la muestra (100 ml) Valicuota: Volumen de la alcuota tomada a partir del extracto (5 ml)
muestra muestra

) se calculan

( Absmuestra a ).Vextracto
b . g. Valicuota

Los mg de N-TMA en 1 g de muestra original (x segn la expresin: x Siendo: a y b: los parmetros de la recta de calibrado Absmuestra : la absorbancia de la muestra
muestra

muestra

) se calculan

( Absmuestra a ).Vextracto
b . g. Valicuota

g: peso de la muestra utilizado para hacer el extracto Vextracto: Volumen total del extracto cido de la muestra (100 mL) Valicuota: Volumen de la alcuota tomada a partir del extracto (5 mL)

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PRCTICA 1.2 - NDICE DE PERXIDOS El procedimiento utilizado para determinar el ndice de perxidos (IP) es el mtodo de Pearson (1965) modificado; consiste en una tcnica yodomtrica en la cual se realiza la medida de yodo liberado por los perxidos a partir de Yoduro potsico por valoracin volumtrica. Procedimiento: antioxidante Se aaden 40 g de sulfato sdico anhidro Se homogeniza con 100 ml de cloroformo Se filtra inmediatamente y se enrasa a un volumen de 100 ml. Se parte de este filtrado para la determinacin de perxidos, se inertizan dos matraces con cierre esmerilado (por duplicado), y se pipetean alcuotas de 10 ml a partir del filtrado obtenido Se y sin calor). Se inertiza de nuevo el matraz con la muestra evaporada y se aade: 1.5 ml de actico glacial 1 ml de solucin de yoduro potsico saturada, agitando durante exactamente 1 minuto Se deja 5 minutos en oscuridad, se aade 7.5 ml de agua y se valora con tiosulfato sdico 0.001 N usando almidn como al 1 % como indicador. evapora el disolvente hasta obtener Se pesan 80 g de muestra previamente triturada Se le aaden 40 mg de galato proplico como

aproximadamente 1 ml de muestra (en rotavapor aplicando vaco

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El ensayo testigo, sin muestra, debe dar un ndice nulo.

Se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra, y se calcula as: I.P. = V* N* 1000/ P = mequiv./Kg. V = volumen de solucin de sodio tiosulfato, en ml, consumidos en la valoracin N = normalidad de la solucin de sodio tiosulfato P = peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinacin

Para calcular el peso de la grasa en la muestra, se parte de 10 ml del filtrado inicial y se evapora el disolvente (rotavapor, aplicando calor); por diferencia de peso se determina la cantidad de grasa en la alcuota.

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PRCTICA 1.3 - INDICE DEL CIDO 2- TIOBARBITRICO (TBA) Procedimiento: consiste bsicamente en tratar un material lipdico o una fraccin que contenga los lpidos con una solucin de cido 2tiobarbitrico (TBA) y calentar la mezcla para que se forme un cromgeno rojo-rosa que presenta un mximo de absorcin a 532 nanmetros. El procedimiento seguido es el mtodo de Vyncke (1970) y Cervantes (1984) modificado, a partir de extracto tricloroactico.

Extraccin: 20 g de muestra se homogenizan con cido tricloroactico (TCA) 5 % en Ultra-Turrax; se deja en fro durante 15 minutos, se filtra y se enrasa hasta 100 ml.

Preparacin reactivos: Reactivo TBA: solucin de cido 2- Tiobarbitrico (TBA) (4,6 dihidroxi-2tiopirimidina) (Merck 8180) 0.02 M en agua destilada. Pesar 0.72075 g y llevar a 250 ml (pm= 144.15 g(mol). Solucin stock de TEP: solucin de 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) (malondialdehdo-bis (dietilacetal)) (Merck-Schuchardt) 10-3 en cido tricloractico 5 %. Tomar 0.0598 ml y llevar a 250 ml con TCA 5 % (d= 0.92 kg/l; Pm= 220.31 g/mol). Solucin standard de TEP: solucin de TEP 10-5 M en TCA 5 %. Tomar 2.5 ml de la disolucin stock de TEP y llevar a 250 ml con TCA 5 %.

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Construccin de la curva patrn: Se pipetean alcuotas desde 0 a 2 ml (0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.4, 1.6, 2.0) de la solucin standard de TEP en tubos con tapn de rosca y se completan hasta un volumen de 5 ml con TCA al 5 %. Se aaden 5 ml de reactivo TBA. Se agitan los tubos bien y se incuban a 90 C durante 50 minutos. Se enfran con agua bajo grifo y se lee la absorbancia a 531.4 nm.

Realizacin (Preparacin de muestra): Se toman 5 ml del extracto de tricloroactico, se aaden 5 ml de reactivo TBA y se procede de la misma forma que para la recta patrn. El resultado se expresa como mg de malonaldehdo/ Kg de msculo. Alcuotas (ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.4 1.6 5 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 3.6 3.4 5 5 5 5 5 5 5 5 0 0.44062*103

TCA

% Reactivo TBA (ml)

TEP (mg)

Abs

531.4

(nm)

TEP 10-5 M (ml)

0 0.033 0.064 0.096 0.127 0.159 0.217 0.249

0.88124*103

1.32186*103

1.76248*103

2.20310*103

3.08434*103

3.52496*10-

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2.0

3.0

4.4062*10-3

0.314

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MDULO 2: CONTROL DE POTABILIDAD DE AGUAS

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1. INTRODUCCIN
Aplicacin de la Directiva 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano La Directiva tiene por objeto proteger la salud de las personas de los adversos de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza. A efectos de la presente Directiva se entender por aguas destinadas al consumo humano: Todas las aguas utilizadas en empresas alimentarias para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinados al consumo humano, a menos que a las autoridades nacionales competentes les conste que la calidad de las aguas no puede afectar a la salubridad del producto alimenticio. Los controles que deben realizarse son los siguientes: Olor, sabor, color, turbidez, conductividad, pH, amonio, nitrito, Bacterias coliformes, Escherichia Coli (E.coli), Recuento de colonias a 22 C, Clostridium perfringens, Cobre, cromo, nquel, hierro, plomo u otro parmetro relacionado con el material de la instalacin: cuando se sospeche que la instalacin interior tiene este tipo de material instalado, y Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus derivados para el tratamiento potabilizador del agua.

La presencia y el nivel de contaminacin fecal constituyen un factor importante en la evaluacin de la calidad de una masa de agua y del riesgo de infeccin que representa para la salud humana. La presencia de bacterias coliformes, aunque no pruebe de forma concluyente una contaminacin de origen fecal, si puede indicar fallos en el tratamiento o en la distribucin del agua. Las bacterias coliformes son bacterias Gram negativas, no formadoras de esporas, oxidasa negativas y con forma de bastoncillo que puedan crecer en medio aerobio y anaerobio

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facultativo en presencia de sales biliares. Normalmente son lactosapositivas con produccin de cido y aldehdo en 48 horas. Son capaces de formar colonias en condiciones aerobias a 36 3 C en un medio de cultivo de lactosa selectivo y diferencial, con produccin de cido en 21 3 horas. Las bacterias coliformes son bacterias Gram negativas, no formadoras de esporas, oxidasa negativas y con forma de bastoncillo que pueden crecer en medio aerobio y anaerobio facultativo en presencia de sales biliares. Normalmente son lactosa-positivas con produccin de cido y aldehdo en 48 horas. Son capaces de formar colonias en condiciones aerobias a 36 2 C en un medio de cultivo de lactosa selectivo y diferencial, con produccin de cido en 21 3 horas. Escherichia coli son bacterias coliformes que producen indol a partir de triptfano en 21 3 h a 44 0.5 C. El anlisis de muestras de agua para detectar la presencia de E. coli, que normalmente habita en el tracto gastrointestinal de hombres y otros animales de sangre caliente, proporciona una indicacin de contaminacin fecal. pH: El pH es una medida directa de la concentracin de iones hidrgeno (H+) en un medio determinado indicando la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (donde el disolvente es agua). El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de

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referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El valor del pH en una muestra exigido por la legislacin suele estar entre: 6.5-9.5. Conductividad: En los procesos industriales se llevan a cabo mediciones de conductividad principalmente para obtener informacin de las concentraciones inicas totales (ej. compuestos disueltos) en soluciones acuosas. El agua pura es un buen conductor de la electricidad. Debido a que la corriente elctrica se transporta por medio de iones en solucin, la conductividad aumenta cuando aumenta la concentracin de iones. Las unidades de medida son Siemens por metro [S/m] o S/cm, a 20-25 C. El valor mximo permitido en un agua de consumo humano es de 2500 S/cm a 20 C. Color: El color aparente de un agua se define como el color debido a las sustancias disueltas y a las materias en suspensin. Se determina en la muestra de origen sin filtrado ni centrifugado. La cuantificacin del color se realiza mediante la comparacin de la muestra de agua con una solucin de cloruro de cobalto y cloroplatinato de potasio, expresndose la intensidad de color en funcin de los miligramos de platino contenidos en un litro.

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Sin embargo, la Norma UNE-EN-ISO 7887:1995, seccin dos, especifica un mtodo de examen del color aparente mediante observacin visual de una muestra de agua en una botella. (As lo realizan las empresas). El valor del color en una muestra exigido por la legislacin es de 15 mg/l Pt/Co. Olor/ Sabor: El examen organolptico consiste en la valoracin de las caractersticas organolpticas del agua de consumo humano en base al olor, sabor y color. El olor (TON) es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo al inhalar ciertas sustancias voltiles. El sabor (TFN) es el conjunto completo de sensaciones olfativas y gustativas percibidas durante la degustacin. El objetivo fundamental es dar una medida cuantitativa del olor y sabor de una muestra de agua a una temperatura de 25 C. El valor mximo permitido en el umbral de olor y sabor en un agua de consumo humano es de 3 a 25 C. Nitritos: El ion nitrito es NO2. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidacin biolgica de las aminas y del amonaco, o por reduccin del nitrato en condiciones anaerbicas. La nitrificacin es la oxidacin de un compuesto de amonio a nitrito, especialmente por la accin de la bacteria nitrificante llamada nitrosomas. Los nitritos son oxidados a nitratos NO3- mediante bacterias del gnero nitrobacter. Los nitritos en el agua proceden de diversas fuentes:

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En aguas superficiales:

Procesos de mineralizacin y nitrificacin de la materia orgnica por las bacterias del gnero de las Nitrosomonas. Procesos de desnitrificacin.

En aguas subterrneas: Procedentes de la infiltracin en los acuferos de aguas residuales ricas en fertilizantes. Infiltracin de vertidos industriales. Aguas residuales de industrias:

Alimentarias: se utiliza como conservante de productos crnicos (nitritos de sodio y potasio). Metalrgica: utilizan sales de nitrito.

Aguas residuales domsticas ya que forman parte de las protenas y la urea. Utilizacin de fertilizantes y pesticidas en la agricultura. El valor mximo permitido en un agua de consumo humano es de 0,5 mg/l de nitrito. Amonio: el amonio es el principal indicador qumico de contaminacin fecal, pues el cuerpo los expulsa en esta forma, lo que supone que indica una contaminacin reciente. A ph altos el amonio pasa a amonaco afectando las aguas para la produccin pisccola. si el medio es aerobio el amonaco se transforma en nitritos. El valor mximo permitido en un agua de consumo humano es de 0,5 mg/l de amonio.

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LEGISLACIN MDULO 2

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- Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. - Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

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PRCTICAS MDULO 2

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PRCTICA 2.1 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL pH EN AGUAS El objeto del presente documento es describir un mtodo cualitativo para realizar la medida del pH en aguas de consumo humano.

Equipos y materiales Realizacin Medida de pH en una muestra: Sumergir el papel indicador en el vaso de polietileno con la muestra (se recomienda que la muestra se encuentre a T ambiente). Se expresa el dato de pH indicado en el papel indicador. Papel indicador de 2.0-9.0 Vaso de precipitados de polietileno.

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PRCTICA 2.2 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE LA CONDUCTIVIDAD EN AGUAS El objeto del presente documento es describir el mtodo para realizar la medida de conductividad en aguas destinadas al consumo humano. Mtodo cuantitativo basado en la tcnica de la conductimetra. La conductividad es una expresin numrica de la capacidad de una solucin para transportar una corriente elctrica. Esta capacidad depende de la presencia de iones, y de su concentracin total, de su movilidad, valencia y concentraciones relativas, as como de la temperatura de la medicin. Las medidas de conductividad deben realizarse lo antes posible, particularmente cuando exista la posibilidad de intercambio de gases como dixido de carbono o amonaco con la atmsfera, o bien, posibilidad de actividad biolgica. sta ltima puede reducirse almacenando las muestras en lugar oscuro entre 2 y 8 C. El periodo recomendado de almacenamiento antes de realizar la medida son 48 horas.

Equipos y materiales Conductmetro. Vasos de precipitados de polietileno. Equipo de Equipo de destilacin de agua.

Reactivos Patrn de cloruro potsico (KCl).

Preparacin de Reactivos y Material Patrn de 147 S/cm (25C): se prepara una disolucin de KCl 0,001 M.

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Patrn de 1413 S/cm (25C): se prepara una disolucin de KCl 0,01 M. Patrn de 12,88 mS/cm (25C): se prepara una disolucin de KCl 0,1 M. El KCl debe secarse durante dos horas a 105 2C, antes de la preparacin de la disolucin.

Realizacin Calibracin de trabajo o diaria y verificacin: Al iniciar la jornada de trabajo, antes de realizar la medida en una muestra, se procede a realizar la operacin de calibracin de trabajo del equipo.

Medida de la conductividad: 1 Secar ligeramente el extremo de las clulas con papel de rollo. 2 Esperar a que la muestra se encuentre a T ambiente. Echar una alcuota de la muestra en un vaso de precipitados y agitar manualmente durante un minuto aproximadamente. 3 Sumergir las clulas en la alcuota de la muestra, agitarla hasta que la lectura de temperatura sea estable. 4 Se registra el dato de la medida de conductividad. 5 Lavar la clula con agua mili-Q y secar con papel.

Tratamiento de resultados Expresin del resultado

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Se debe expresar el dato de conductividad en las unidades adecuadas: S/cm. Debe indicarse la temperatura de referencia (20C o 25C) en la que se expresa el resultado.

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PRCTICA 2.3 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE COLOR EN AGUAS Se mantiene todo el material de vidrio que vaya a estar en contacto con la muestra en condiciones de limpieza escrupulosa, mediante lavado con cido clorhdrico 2 mol/l. Se aclara a continuacin con agua destilada y se deja escurrir. Equipos y materiales Matraces aforados.

Reactivos Agua destilada.

Realizacin Se coloca la muestra de agua no filtrada en un matraz, y se examinan la intensidad del color y el tono de la muestra bajo una luz difusa sobre fondo blanco. Si la muestra contiene materias en suspensin, si es posible, se le deja decantar antes del examen.

Tratamiento de resultados Se definen la intensidad del color (incoloro, plido, claro u oscuro) y el tono (por ejemplo, amarillo, marrn amarillento). Ejemplo: Color aparente conforme a la Norma ISO 7887, seccin dos: Examen visual: Plido, marrn amarillento.

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PRCTICA 2.4 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE OLOR/SABOR EN AGUAS Se evala el olor y sabor de una muestra de agua mediante la comparacin de la muestra o de diluciones de la muestra con agua de referencia. El local utilizado para la evaluacin del olor y del sabor debe estar exento de corrientes de aire y de ruidos molestos. Equipos y materiales Estufa de secado. Equipo de destilacin de agua. Cronmetro digital. Pipetas. Matraces aforados. Pipeta pasteur.

Reactivos Agua destilada.

Preparacin de Reactivos y Material El material de vidrio debe estar reservado de forma exclusiva para la evaluacin del TON y TFN, debe lavarse independientemente de otros objetos de laboratorio en y, cuando de no vaya a utilizarse, que debe la almacenarse condiciones limpieza tales eviten

contaminacin accidental.

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Los recipientes de muestra y material volumtrico, deben limpiarse antes de su utilizacin, de modo que no tengan influencia perceptible sobre el resultado de la evaluacin. Es recomendable que los recipientes de muestra sean de vidrio y que tengan una capacidad adecuada.

Realizacin Determinacin del umbral del olor y sabor Para la evaluacin del TON y TFN, se transfieren 100 ml de cada muestra o dilucin de la muestra, as como del agua de referencia (agua destilada carente de olor y sabor), a matraces limpios y codificados de 250 ml. Se tapan los matraces y, si fuera necesario, se reajusta la temperatura a (251 C), durante 15 minutos. Se reparten a cada analista los matraces con el agua problema y el agua de referencia. Se solicita que agiten cada matraz, quiten el tapn, procedan a oler y anoten su decisin. Si no se percibe diferencia entre la muestra y el agua de referencia, el resultado se expresa como menor del umbral. Si se percibe olor se estima que la muestra tambin tiene sabor. En ningn momento los analistas deben probar la muestra.

Expresin del resultado donde: A: es el volumen de muestra en ml. B: es el volumen de agua de referencia en ml. donde: El umbral de sabor (TFN) se calcula como: TFN=A+B/A El umbral de olor (TON) se calcula como: TON= A+B/A

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A: es el volumen de muestra en ml. B: es el volumen de agua de referencia en ml.

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PRCTICA 2.5 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE NITRITOS EN AGUAS (ESPECTROFOTOMETRA) Introduccin Este procedimiento describe un mtodo para la determinacin de nitrito en aguas potables mediante el empleo de espectrofotometra de absorcin visible. La tcnica de determinacin de nitritos descrita en este mtodo se basa en la reaccin del nitrito presente en la muestra con el reactivo 4aminobenceno sulfonamida para formar una sal de diazonio que, en presencia de dihidrocloruro de N-(1-naftil)-1,2-diaminoetano, forma un compuesto coloreado. La reaccin se produce a pH 2,0 a 2,5. La concentracin de nitrito es proporcional a la intensidad de color del compuesto formado, determinndose mediante la medida de la absorbancia a 540 nm. Equipos y materiales Balanza analtica. Estufa de secado. Equipo de destilacin de agua. Cronmetro digital. Pipetas. Matraces aforados. Tiras pH. Espectrofotmetro. Pipeta automtica. Cubetas de paso de luz de 1 cm. Pipeta pasteur. Vasos de precipitados.

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Reactivos Agua destilada. cido ortofosfrico, P.A. 4-aminobencenosulfonamida (NH2C6H4SO2NH2), P.A. Dihidrocloruro de N-(1-naftil)-1,2-diaminoetano (C10H7-NHCH2-CH2-NH2.2HCl), P.A. Nitrito sdico, P.A.

Almacenamiento de las muestras Las muestras no analizadas dentro de las cuatro primeras horas tras ser recogidas, se almacenarn en lugar oscuro, a una temperatura de refrigeracin comprendida entre 2 y 8 C, y sin la adicin de ningn aditivo para su conservacin. Las muestras deben ser analizadas tan pronto como sea posible y no ms tarde de 24 horas tras su recepcin.

Preparacin de Reactivos y Material - Preparacin de la disolucin madre de nitrito sdico de 100 mg/l de NO2-N: Se disuelven 0,4922 g de nitrito sdico, previamente secado en estufa a 105 2C durante al menos 2 horas, y se llevan a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Esta disolucin debe conservarse en un recipiente de vidrio de color topacio entre 2 y 8 C, siendo estable durante un mes, al cabo del cual, deber prepararse una nueva disolucin. - Disolucin patrn de nitrito sdico de 1 mg/l de NO2-N:

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Se diluyen 10,0 ml de la disolucin madre de nitrito y se llevan a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Se prepara cada da que vaya a realizarse el anlisis y se desecha tras su empleo. - cido ortofosfrico, disolucin 15 mol/l, (densidad= 1,70 g/ml). - cido ortofosfrico, disolucin 1,5 mol/l aproximadamente: Se aaden por medio de una pipeta, 25 ml de cido ortofosfrico a 150 ml de agua. Se mezcla y se enfra a temperatura ambiente. Se transfiere la disolucin a un matraz aforado de 250 ml y se diluye hasta el aforo con agua. Se almacena en un recipiente de vidrio de color topacio. La disolucin es estable durante 6 meses. - Reactivo de desarrollo del color: Se disuelven 40 gramos de 4-aminobencenosulfonamida (NH2C6H4SO2NH2) en una mezcla de 100 ml de cido ortofosfrico (15 mol/l) y se llevan a 500 ml con agua destilada en un vaso de precipitados. Se disuelven 2 gramos de dihidrocloruro de N-(1-naftil)-1,2diaminoetano (C10H7-NH-CH2-CH2-NH2.2HCl) en la disolucin anterior. Se trasvasa a un matraz aforado de 1000 ml y se diluye con agua. Se mezcla bien. Esta disolucin se conserva en un recipiente de vidrio de color topacio. La solucin es estable durante un mes y debe conservarse entre 2 y 8 C. Precaucin: Este reactivo es peligroso. Debe evitarse el contacto con la piel o la ingestin del mismo o de sus ingredientes. Preparacin del equipo de medida

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CONTROL DE POTABILIDAD DE AGUAS

Se enciende el espectrofotmetro, como mnimo, 15 minutos antes de la realizacin de las medidas.

Realizacin Obtencin de la curva patrn A partir de la disolucin patrn de nitrito sdico de 1 mg/l de NO2-N, se preparan 25 ml de diversas disoluciones que abarcan concentraciones de NO2-N comprendidas entre 0,01 y 0,20 mg/l. Para ello, con una pipeta automtica se aade en un matraz aforado de 25 ml el volumen de patrn indicado en la siguiente tabla, enrasndose con agua destilada hasta 25 ml. Numero de matraces I II III IV V VI VII VII I I

1,0 1,5 2,5 3,5 5 N (ml) 5 0 5 Agua destilada hasta (ml) 25 25 25 25 25 25 25 25 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,2 NO2-N (mg/l) 1 2 3 4 6 0 4 0 Ensayo en blanco Para fijar el valor cero de absorbancia a 540 nm, antes de cada secuencia de medida (patrones de calibrado, muestras o ensayo control) se emplea un blanco. El blanco se prepara aadiendo a 25 ml de agua destilada, medidos en un matraz aforado de 25 ml, 0,5 ml de reactivo de desarrollo de color mediante una pipeta automtica. Deben esperarse 20 minutos antes de realizar la medida espectrofotomtrica. El espectrofotmetro toma como referencia la absorbancia de esta muestra a la longitud de onda del ensayo como referencia para fijar el cero de absorbancia.

Patrn de 1 mg/l de NO2- 0,2 0,5 0,7

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Obtencin de la curva de calibrado A cada uno de los patrones preparados como se describi en el apartado 2.3.1 se le adicionan, mediante una pipeta automtica 0,5 ml de reactivo de desarrollo de color. Se esperan 20 minutos para que se estabilice el color y se mide la absorbancia en el espectrofotmetro a 540 nm.

Anlisis de las muestras Sobre 25 ml de muestra transparente, filtrada si fuera preciso, y con pH entre 5 y 9 medido con papel indicador de pH, medidos en un matraz aforado de 25 ml, se aaden 0,5 ml de reactivo de desarrollo de color. Se esperan 20 minutos para que se estabilice el color y se mide la absorbancia en el espectrofotmetro a 540 nm.

Expresin del resultado En funcin de las absorbancias medidas a los patrones y de sus concentraciones tericas, mediante regresin lineal, se calcula la recta de calibrado y = a+bx, siendo: x: Absorbancia obtenida en el espectrofotmetro. a: Trmino independiente de la recta de calibrado. b: Pendiente de la recta de calibrado. y: Concentracin de cada patrn, en mg NO2-N /l.

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CONTROL DE POTABILIDAD DE AGUAS

La concentracin de NO2-N de las muestras analizadas se obtiene sustituyendo en la ecuacin obtenida de la regresin lineal, el valor de absorbancia medido en la muestra. Dado que las concentraciones se han manejado en mg NO2-N/l y los resultados deben expresarse como mg NO2/l, debe aplicarse el siguiente factor de correccin:

mg NO2/l = 3,29 x mg NO2-N

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PRCTICA 2.6 - PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE AMONIO EN AGUAS El objeto del presente documento es describir el mtodo para la determinacin de amonio en el agua, mediante un mtodo espectrofotomtrico. El mtodo se basa en la reaccin del amonio con el reactivo de Nessler (nesslerizacin) que genera la formacin de un compuesto coloreado, con un mximo de absorbancia en el visible, en torno a los 425 nm. La medida de la absorbancia de las muestras tras la nesslerizacin, a esta longitud de onda permite calcular la concentracin de amonio en el rango de concentraciones incluidas en el alcance del mtodo, siendo necesaria previamente la realizacin de una recta de calibrado que relaciona los valores de absorbancia con valores de concentracin conocidos. En general, en el caso de aguas potables purificadas y aguas superficiales limpias se utiliza la nesslerizacin directa.

Equipos y materiales: estufa de secado. balanza analtica. cronmetro digital. pipetas graduadas. matraces aforados. espectrofotmetro UV-visible. cubetas de paso de luz de 1 cm.

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CONTROL DE POTABILIDAD DE AGUAS

Reactivos: - cloruro de amonio, p.a. hidrxido sdico, p.a. yoduro de mercurio, p.a. yoduro potsico, p.a. agua destilada

Almacenamiento de las muestras Las muestras no analizadas dentro de las cuatro primeras horas tras ser recibidas recogidas, se almacenarn en lugar oscuro, a una temperatura de refrigeracin comprendida entre 2 y 8 C, y sin la adicin de ningn aditivo para su conservacin. Las muestras deben ser analizadas tan pronto como sea posible y no ms tarde de 24 horas tras su recepcin. Si hay que conservar las muestras antes de realizar el anlisis, siempre y cuando hayan pasado las 24 horas, se aaden 2 ml de cido sulfrico concentrado por litro de muestra y se conservan entre 2 y 8c. Si es necesario tomar una alcuota del total de la muestra para su acidificacin, antes de tomarla se agitar la muestra homogeneizndola bien.

Preparacin de reactivos y material - Preparacin de la disolucin madre de cloruro de amonio de 1000 mg/l de NH3-N: Se disuelven 3,819 g de NH4Cl, previamente secado en estufa a 105 2c, y se llevan a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado.

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Esta solucin debe conservarse en la nevera por un perodo mximo de seis meses.

N:

Disolucin patrn de cloruro de amonio de 10 mg/l de NH3-

Se diluyen 10,0 ml de la solucin madre de cloruro amnico y se llevan a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Se prepara de forma diaria.

Reactivo Nessler:

Se disuelven 100 gramos de HgI2 y 70 gramos de KI en una pequea cantidad de agua mili-q. Se aade esta mezcla, lentamente y agitando, a una solucin fra de 160 gramos de NaOH en 500 ml de agua destilada. Se diluye la mezcla a un litro. Este reactivo se debe conservar protegido de la luz solar, en un frasco pyrex para mantener la estabilidad del reactivo y en refrigeracin. Esta solucin permanecer estable durante un periodo superior a un ao.

Preparacin del equipo de medida Se enciende el espectrofotmetro, como mnimo, 15 minutos antes de la realizacin de las medidas.

Realizacin Obtencin de la curva patrn A partir de la disolucin patrn de nitrgeno amoniacal de 10 mg/l de NH3-N, se preparan 50 ml de diversas disoluciones que abarcan un contenido de NH3-N comprendido entre 0,005 y 0,050 mg. Para ello,

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con una pipeta se aade en un matraz aforado de 50 ml el volumen de patrn indicado en la siguiente tabla, enrasndose con agua destilada hasta 50 ml.

numero de matraces

ii

iii 2,0 50 0,0 20

iv 3,0 50 0,0 30

v 4,0 50 0,0 40

vi 5,0 50 0,0 50

patrn de 10 mg/l de NH30,50 1,0 N (ml) agua destilada hasta (ml) 50 50 0,0 0,0 NH3-N (mg) 05 10

Ensayo en blanco Para fijar el valor cero de absorbancia a 425 nm, antes de cada secuencia de medida (patrones de calibrado, muestras) se emplea un blanco. El blanco se prepara aadiendo a 50 ml de agua destilada, medidos en un matraz aforado de 50 ml, 1,0 ml de reactivo Nessler y se mezcla. Deben esperarse 10 minutos antes de realizar la medida espectrofotomtrica. El espectrofotmetro toma como referencia la absorbancia de esta muestra a la longitud de onda del ensayo como referencia para fijar el cero de absorbancia.

Obtencin de la curva de calibrado A cada uno de los patrones preparados como se describi en el apartado 2.3.1 se le adicionan, mediante una pipeta, 1,0 ml de reactivo Nessler y se mezcla. Se esperan 10 minutos para que se estabilice el color y se mide la absorbancia en el espectrofotmetro a 425 nm.

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Anlisis de las muestras En un matraz aforado de 50 ml se toman 50 ml de muestra. Mediante una pipeta, se aade 1,0 ml de reactivo Nessler, y se mezcla. Despus de 10 minutos se lee la absorbancia a 425 nm.

Tratamiento de resultados En funcin de las absorbancias medidas a los patrones y de sus concentraciones tericas, mediante regresin lineal, se calcula la recta de calibrado y = a+bx, siendo: x = mg de N-NH3 en cada patrn. y = valores de absorbancia. a = punto de corte con el eje y. b = pendiente de la recta. La concentracin de NH3-N de las muestras y patrones de control analizados se obtiene sustituyendo en la ecuacin obtenida de la regresin lineal, el valor de absorbancia medido en la muestra, teniendo en cuenta que la variable a calcular es la abcisa. De este modo, la ecuacin empleada ser la siguiente: mgNH 3 N / l = siendo: ( ABS a ) 1 b 50

a y b: los parmetros de la recta de calibrado.

abs: la absorbancia de la muestra o el patrn.

Dado que, para la tipologa de aguas en las que es aplicable el alcance de este mtodo, el resultado suele expresarse en concentracin de amonio, la ecuacin que se debe emplear es la siguiente:

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mgNH 4 / l =

( ABS a) 1 18 b 50 14

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