LAS DETERMINACIONES BASICAS DE UN ALIMENTO Determinacion de Humedad y Solidos Totales. Determinacion de Cenizas Totales. Determinacion de Fibra Bruta.

Determinacion de Extracto Etereo (Grasa Bruta) Determinacion de Proteina Bruta ANLISIS QUE FRECUENTEMENTE SE REALIZAN A LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS (*) Las determinaciones se realizan de acuerdo a Normas IRAN, AOAC, APHA, CAA, Metodos Biologicos en modelos animales, etc. ALIMENTOS EN GENERAL Humedad Nitrogeno Cenizas Materia Grasa Extracto Seco Acidez Cationes (Na, Li, K) LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Grasa (Leche, Queso, Yogurth, etc.) Lactosa Azucar Reductasa Densidad Fosfatasa Humedad (Leche, Queso, Manteca, etc Formol (Leche) Agua Oxigenada (Leche) ALIMENTOS GRASOS Indice de acidez Indice de Saponificacion Indice de Reichert Meissl Indice de Polenski Indice de Yodo Perdida por calentamiento Insaponificable Indice de refraccion Preparacion de esteres metilicos de acidos grasos Humedad en sebos.- Metodo de la trampa de Dean Stark Humedad en aceites comestibles.- Metodo de destilacion por arrastre

ALIMENTOS VEGETALES, JUGOS DE FRUTA Acidez en jugos citricos Acidez en frutas Nitrogeno aminico o indice de formol.- Metodo de Sorensen Prolina Analisis de jugo de limon Analisis de jugo de pomelo Analisis de jugo de naranja Solidos solubles totales por refractometria Solidos insolubles en alcohol Pectina como acido galacturonico Carbohidratos no uronidos Metanol en pectinas Vitamina C BEBIDAS ALCOHOLICAS Cerveza.- Prep. de muestra Grado alcoholico en cerveza Grado alcoholico en vino Extracto seco en cerveza Extracto seco en vinos Acidez volatil en vinos Acidez total, fija y volatil en bebidas alcoholicas Azucares reductores en vinos Dextrinas en cerveza Cenizas en cerveza Cenizas en bebidas alcoholicas Cloruros en vinos Sulfatos en vinos Colorantes artificiales en vinos Anhidrido sulfuroso libre y total en vinos.- Met. de Ripper CARNES Preparacion de las muestras Ingeniera de Alimentos. Humedad Grasa Cenizas Sal (cloruro de sodio) Nitrogeno Hidroxiprolina PRODUCTOS DE PESCA Grasa Cenizas totales Cenizas insolubles en acido Nitrogeno Humedad Cloruros Nitrogeno basico volatil total y trimetilamina

MIEL Muestreo Acidez Humedad Maltodextrinas Cenizas Acidez libre Azucares (Metodo de Fehling-Causse -Bonnans) Solidos insolubles en agua Hidroximetilfurfural (Metodo de Winkler) Determinacion de pH Prolina Dextrinas Azucares por HPLC TE Humedad Cenizas Cafeina CACAO Cenizas Fibra cruda Protenas de la leche en subproductos de cacao CONSERVAS VEGETALES Proteinas Acidez y cloruros (Metodo de Mohr) Cenizas totales, insolubles en acido y alcalinidad de las cenizas ALIMENTOS HIDROCARBONADOS Acidez en cereales Acidez en harinas Humedad Cenizas por lavado de masa carbonosa Proteinas Ensayo de panificacion Cuantificaion de gliadina en Alimentos destinados a Celiacos (metodo ELISA) AGUA Turbiedad.- Metodo nefelometrico PH.- Metodo potenciometrico Color.- Metodo de comparacion visual Conductividad por conductimetria Alcalinidad por titulacion potenciometrica Solidos totales por secado a 103-105 oC Dureza.- Metodo titulometrico con EDTA Cloruros.- Metodo argentometrico o nitrato de mercurio Amoniaco- Metodo de la sal de fenol Nitritos.- Metodo colorimetrico

Nitratos.- Espectrofotometria UV Selectivo Sulfatos.- Metodo turbidimetrico FluorurosMetodo de electrodo selectivo Aluminio.- Metodo colorimetrico de la eriocromocianina R Arsenico.- Metodo del dietilcarbamato de plata Hierro.- Metodo de la fenantrolina Surfactantes anionicos.- Sustancias activas al azul de metileno Oxigeno disuelto.- Metodo iodometrico con modificacion de azida Demanda bioquimica de oxigeno Demanda quimica de oxigeno -Reflujo abierto Solidos totales en suspension, por secado a 103-105 oC Solidos sedimentables.- Metodo volumetrico Grasas.- Particion gravimetrica Coliformes totales.- Tecnica de fermentacion en tubos multiples Coliformes termotolerantes.- Tecnica de fermentacion en tubos multiples Escherichia coli.- Tecnica en tubos multiples (MUG) Pseudomona aeruginosa.- Tecnica en tubos multiples Heterotrofos totales.- Recuento en placa HUEVO Observacion al ovoscopio Indices quimicos y fisicos de deterioro de huevo Colesterol PROTEINAS ALIMENTICIAS Colesterol Evaluacion de la calidad proteica Lisina disponible.- Metodo de Carpenter Actividad ureasica en soja Digestibilidad PER UPN ADITIVOS Evaluacion de sorbatos, benzoato, etc NUTRIENTES Evaluacion de estados nutricionales Evaluacion de efectos beneficos de nutrientes ADITIVOS, CONTAMINANTES, NUTRIENTES Estudio de efectos nocivos de compuestos presentes en alimentos CONTAMINANTES Evaluacion toxicologica de contaminantes alimentarios.

ANALISIS DE LA LECHE Preparacin de la muestra Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacion hasta asegurar una muestra homogenea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un bano de agua a aprox. 38C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984). Caracteres organolepticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento. La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor debil y sabor suave, pastoso y debilmente azucarado. Determinacion de la densidad: Se puede determinar con picnometro, balanza hidrostatica o lactodensimetro, a 15.6C (AOAC 16021, 1984). El lactodensimetro esta calibrado a 15C. A temperaturas diferentes (15C+- 5C) se puede hacer una correccion sumando o restando 0.0002 a la densidad leida, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15C DENSIDAD DE LA LECHE (lactodensmetro) Procedimiento: Medimos la leche a una temperatura de unos 22C. Como el lactodensmetro est calibrado a 20C, deberemos multiplicar por un factor de correcin que ser de 0.2 por cada C de diferencia. Resultado: El valor obtenido con el lactodensmetro ms el factor de correcin nos un resultado de: R.: 1.031+0.004= 1.0314 Nota: El factor de correccin deberemos sacrselo al ltimo dgito del valor obtenido por el lactodensmetro. Interpretacin: El valor que da el lactodensmetro parece indicar una leche de vaca, puesto que el valor corresponde con el valor medio de la leche de vaca. Adems parece ser una leche entera puesto que si el valor fuese mayor o menor se tratara de una desnatada o adulterada, aunque aqu no es el caso. 5

DENSIDAD DE LA LECHE (Picnmetro). Se puede determinar tambien con Picnmetro para ello se siguen los siguientes pasos: Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco anotando el peso. Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente, anotando el peso. Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo, anotar el peso. Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra segn indicaciones. Reportar resultados: D = (Wm Wv)/(Wa-Wv). D: densidad Wm: peso del picnmetro con la muestra. Wv: peso del picnmetro vacio. Wa: peso del picnmetro con agua. EXTRACTO SECO.TOTAL LECHE Fundamento: para determinar la evaporacin de los componentes voltiles a la temperatura de ebullicin del agua. Materiales: Capsula de porcela/cristalizador. Pipeta. Pinza. Bao termico. Estufa. Desecador. Balanza analtica previamente equilibrada.

Reactivos: Arena calcinada. Procedimiento: Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diametro no menor de 5 cm con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada,

calentar a bao maria 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rapidamente y expresar el resultado como % de solidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado). El contenido del extracto seco debe ser igual o superior a 85 g/l. Calculos : % ES = peso muestra seca / peso muestra humeda x 100 ejemplo: antes de secado Peso capsula Peso arena Peso arena + leche Peso leche Despus de secado Peso capsula + arena + leche Peso arena + leche Peso leche % ES = 0,5673 / 5,1998 x 100 = 10,91 % Interpretacin: adulterantes en la leche con extracto seco se determina la alteracin por aguado o adulterado. Extracto seco no graso: Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa. Slidos no grasos (SNG). Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva. Realizar el clculo anterior aplicando la formula de richmond. Reportar los resultados. % SNG: 250 (D- 1) + 0.2 x G + 0.14 SNG: solidos no grasos. D: densidad. G: porcentaje de grasa Materia grasa (Mtodo de Gerber) Fundamento: la determinacin de la grasa de la leche se realiza en escala del butirmetro. Materiales: butirmetros, tapones y vastago de ajuste (embolo). 7 47,2791 10,0089 15,2087 5,1998 57,8553 10,5762 0,5673

Gradilla. Pipetas (10ml, 11ml, 1ml). Centrfuga Gerber. Guantes termicos. Pera de aspiracin. Bao termosttico.

Reactivos: cido sulfrico 90-91 % alcohol isoamlico.

Procedimiento: Situar butirmetros en una gradilla, medir con pipeta 10 ml de SO4H2 (acido sulfrico) Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20C, aprox. 90%) e introducirlos en el butirometro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello ( este reactivo es el que va a disolver las proteinas de la leche favoreciendo la liberacin de la grasa y su posterior separacin por centrifugacion). Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el acido sin mezclarse con este inclinando un poco el butirmetro despus agregar inmediatamente 1 ml de alcohol isoamlico y tapar el butirmetro con el tapon correspondiente con ayuda del embolo. Agitar suavemente pero en forma efectiva invirtiendolo varias veces, teniendo la precaucion de tomar el butirometro con un repasador, y sujetando el tapon con el pulgar dada que es una reaccion isotermica utilizaremos para realizarla guantes trmicos. A continuacin se lleva el butirmetro a la centrfuga con el tapn en la parte mas baja y centrifugar 5 min a 10001200 rpm a 65C pasados esos minuto llevar al bao termostatico a 65-70C durante 5-10 min con el tapon hacia abajo. Retirarlo del bano, leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirometro. Por ajuste adecuado del tapon de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasas de la leche. Reportar los resultados. interpretacin: con la prueba de la grasa se determina la alteracin de la leche por aguado y por descremado. DETERMINACION DE PROTEINAS EN LA LECHE Se pueden emplear el metodo de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el metodo de Bradford sobre las proteinas precipitadas con acido tricloroacetico (TCA 12%) y neutralizadas y diluidas en solucion alcalina. Otra alternativa es emplear el metodo de Nitrogeno alcali labil descripto a continuacion: Determinacion de proteinas en leche por destilacion directa. Metodo de Kofranyi o del Nitrogeno alcali labil. (1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol. 2). Es un metodo rapido basado en la liberacion de amoniaco cuando la leche es calentada a ebullicion en solucion alcalina. La mayor parte del amoniaco liberado proviene de la rapida hidrolisis de glutamina y asparagina.

PROCEDIMIENTO: colocar en un balon Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la ebullicion), recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas de una solucion 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 % de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de proteina (p/p) utilizando una curva de calibracion que relaciona el % proteinas con los ml de SO4H2 0.1N gastados. CURVA DE CALIBRACION: se obtiene siguiendo el procedimiento anterior pero con muestras de leche con contenidos de proteina conocidos. Para obtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a la que se le midio el % de proteinas por el metodo de Kjeldhal; con esta leche se hacen diluciones o se agrega caseina para obtener las concentraciones proteicas deseadas. El contenido de proteinas que cubra el rango de la curva de calibracion, debe ser de 1 a 4 % (p/v). NOTA: Actualmente los anisis en leche se realizan siguiendo la metodologa especificada en las normas IDF, de la Federacion Internacional de Lecheria (FIL). Para la determinacion del contenido de proteinas se utiliza el metodo de Kjeldhal, utilizando acido borico para recoger el destilado. Lactosa en la leche: METODO DE FEHLING-CAUSSE-BONNANS Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medido diluir con 60-80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del reactivo de Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar energicamente y llevar a 100 ml con agua destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el liquido filtrado valorar la lactosa por el modo de Fehling-Causse-Bonnans. Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los calculos: 50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada NOTA: La determinacion de lactosa segun la AOAC tambien se puede realizar por metodo espectrofotometricos (16051, AOAC, 1984) o enzimaticos (16059, AOAC, 1984). DETERMINACIN DE PROTENAS EN LA LECHE TCNICA DEL FORMOL Fundamento terico: Para este caso utilizamos la tcnica del formol. Por cada molcula de formol aadida las protenas liberan un protn al medio. Luego si aadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones de las protenas sean liberados. Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le aadimos 20 ml de agua destilada junto con unas gotas de fenolftaleina para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya realizado para la determinacin de la acidez de la leche). Ahora aadimos formol (2-3

ml.) y neutralizamos por el mismo mtodo para dejar libres los grupos carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH. Resultados: Los ml de NaOH utilizados para la primera valoracin, son los mismos que los de la determinacin de la acidez. VNaOH= 2.5 ml. de NaOH 0.1 N Para la segunda valoracin los ml de NaOH utilizados para neutralizar los cidos libres de la leche fueron: VNaOH=1.5 ml. Los ml gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24 para expresar el resultado como porcentaje de protenas: 1.5 ml. x 2.24 = 3.32% Luego aplicamos una regla de tres y obtenemos que: 100% 3.32% 78.5% casenas x R.: 2.6 % de casenas DETERMINACIN DEL PH PH Y TEMPERATURA (Phmetro). La determinacin del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un Phmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7,00, en loa leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40 C para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20 C. Tambien se puede determinar con tiras de papel (papel colomtrico).

Materiales:

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Agua desionizada Soluciones tampn (calibrado) de pH 7.00 y pH 4.00. Procedimiento: Encendemos el pHmetro lavamos el electrodo con agua destilada y lo secamos levemente a continuacin introducimos el electrodo en la solucin tampn de pH 7.00 dejamos inmerso hasta que se estabilice la lectura del display y ajustamos el valor, se vuelve a lavar el electrodo, repetimos proceso con tampn pH 4.00 y volvemos a enjuagar con agua destilada. Posteriormente una vez calibrado procedemos a la medicin de la muestra hasta obtener un valor constante. Este valor nos proporciona informacin sobre la calidad y el estado de la leche. pH 6,4 6,8 6,8 6,8 7,0 Acidez 18-20 14-16 12-14 10-12 10 Conclusin Leche en vias de alteracin Leche rica en composicin sin acidez desarrollada Leche media sin acidez desarrollada Leche pobre en composicin sin acidez desarrollada Leche mamtica

Prueba del alcohol en la leche. Materiales: Tubos de ensayo. Alcohol etlico 70%. Pipetas graduadas de 2 5 ml. Gradilla. Muestra de leche. Procedimiento: Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de etanol 70% e invertir el tubo varias veces y observar si coagula. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol, en caso contrario sera negativa. Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues lo mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de ebullicin. Interpretacin: la prueba es positiva si se observan coagulos o particulas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada. La formacion de pequeos o grandes grumos de caseina, significa que la leche a sufrido ciertas acidificaciones o es anormal (mastitis, calostro, periodo avanzado de lactacion). La leche de 11

buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteracion. ACIDEZ DE LA LECHE Acidez es el poder de combinacion de un acido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de acido lactico en 100 ml g de muestra. Para determinar la acidez de la leche existen metodos cualitativos de orientacion o descarte, tales como: la prueba del alcohol, la prueba del alisarlo, y la prueba de la ebullicion. Tan bien, metodos cuantitativos como es la titulacion con hidroxido de sodio 0.1 normal, en presencia de fenolftaleina como indicador, al igual que el metodo potenciometrico para determinacion del PH. Materiales: -vasos de precipitado. Bureta. Pipetas pasteur. Pipetas 10 ml. Reactivos: Disolucin de hidrxido sdico 0.1 N. Disolucin de fenoltaleina al 1 % en etanol. Procedimiento: Tomar 9 ml de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100m, adicionar 3 o 4 gotas de fenoltalena al 1% (solucion de fenoftaleia 1% en etanol de 95% v/v) y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa debil pero persistente, anotar el gasto. Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada. Realizar los calculos siguientes : %acidez(como ac.lctico) = (A x B x C)/100 x 100 a= cantidad de ml de solucion de NaOH gastados. B= normalidad de la solucion NaOH. C= peso del acido lctico 90 g. D= peso de la muestra en miligramos. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO (REDUCTASA) LECHE. Reactivos y material Bao maria Tubos de ensayo Tapones de caucho o algodn. Azul de metileno 5mg en 100 ml de agua destilada esteril (en frasco oscuro) y en nevera. Pipetas de 1ml esteriles. Pipetas de 10 ml esteriles. Procedimiento.

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Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicion a la luz solar. Colocar en un tubo de ensayo ancho 10 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solucion de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapon de algodn o caucho y colocarlo en un bao de agua a 37-38C. El nivel de agua en el bao debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloracion total o hasta 5 mm de la superficie. La leche se clasificaran segun la siguiente tabla: 1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min. 2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h. 3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h. 4.- Buena: conserva el color por mas de 5 h. NOTA: La solucion de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en alcohol de 96 hasta saturacion, y diluyendo 5 ml de esta solucion con 195 ml de agua destilada esteril. Descartar despues de 2 meses. No exponer a la luz. La reductasa tiene qe ver con la concentracin de microorganismos en la leche. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las clulas (microorganismos) qe pupulan en su masa. Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la casena de la leche y de ser de fcil absorbible por las clulas. TCNICAS PARA DETERMINAR LA FOSFATASA ALCALINA DE LA LECHE. La FOSFATASA es una enzima presente siempre en la leche cruda, la cual es inactivada mediante el proceso de pasterizacion. Uno de los metodos mas utilizados para su determinacion son los comercialmente conocidos como LACTOGNOST y FOSFATASA alcalina MERCKOTEST ( 3344). MTODO LACTOGNOST Materiales: Pipetas de 1 10 ml esteriles Tubos de ensayo con tapa rosca, esteriles Gradillas Agitador Bao maria a 37 o 38 grados C. Varillas de vidrio Reactivos Agua destilada esteril Juego de reactivos LACTOGNOST integrado por 3 componentes (lactognost I, II y III). Muestra DE leche cruda Muestra de leche pasterizada.

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Procedimiento: Transfierase a un tubo de ensayo una tableta de reactivo lactognost 1 y una tableta del reactivo lactognost 2, triturese con una varilla de vidrio o agitador y aadir 10 ml de agua a 37 grados C; agitar adicionar 1ml de la muestra. Agitar nuevamente. Colocar al tubo al bao de Maria a 37 grados C, durante 1 hora o 10 min. Si no se requiere mucha exactitud. Despues de sacar los tubos del bao de Maria, agregar 1 cucharadita de lactognost 3, agitar y dejar en reposo durante 10 min. Interpretacion de los resultados: Comparar los colores con la tabla que trae el equipo, as: Color marrn: negativa (ausencia de fosfatasa alcalina). Color verde: dbilmente positiva (presencia de vestigios de enzima). Color azul: positiva (presencia de enzima). MTODO FOSFATASA ALCALINA MERCKOTEST ( 3344) Equipo Pipetas de 1 cc. Y 10 cc. Capsulas de porcelana Reactivo Solucion tampon No 1 Pastillas No 2 Procedimiento Disolver 1 pastilla No 2 en 10 ml de solucion tampon. Tomar 2 ml de reactivo + 1 gota ( 0:0.5 de leche) Interpretacin: Si cambia de color rapidamente, amarillo a verde antes de 15 minutos es leche cruda. Como control hacerlo siempre en leche cruda y pasteurizada. FOSFATASA ALCALINA Fundamento: evaluar la cantidad de enzimas presentes en la leche cruda, incubando en pnitrofenol fosfato sodico en condiciones alcalinas, si la enzima presente en la leche descompone el sustrato, se librea paranitrofenol de color amarillo. Materiales y equipos: Tubo ensayo Gradilla Pipeta Gotero Propipeta Vaso precipitado Vortex (agitador) Bao termostatico Reactivos: Paranitrofenil ortofosfato disodico al 0.15% Solucion tampn de carbonato bicarbonato

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Procedimiento: En 2 tubos verter 5 ml de Paranitrofenil ortofosfato disodico al 0.15% tapar los tubos y colocarlos en el bao maria a 38 C durante 5 min, el nivel de agua debe sobrepasar al de la muestra, despus de 5 min retirar los tubos y colocar en gradilla, aadir al tubo 1 un ml de leche tapar el tubo y agitar hasta homogeneizacion completa. Colocar la muestra al bao maria otra vez a T 38 C durante 2 horas observar el color realizar el procedimiento 3 veces despus de 2 horas se sacan los tubos se colocan en la gradilla y se observa el color. Interpretacin de resultados: Leche cruda: color amarillo ( no a sido sometida a pasteurizacion ya que se destruiria la fosfatasa enzima). Leche UHT color blanco ( bien higienizada). TASA DE CLORUROS EN LA LECHE (METODO DE MORH) La tasa de cloruros en la leche es un valor bastante constante, entre 1.5 y 2 g/l de NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1.2 y 2.7 g/l como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechara de anomalias como existencias de mamitis o adicion de soluciones preparadas. Fundamento: los cloruros de la muestra se valoran con una solucion de nitrato de plata, empleando cromato potsico como indicador y expresando los resultados en NaCl. La plata tiene gran afinidad por los cloruros, a los qe se una formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro esta en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potasico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. 2NO3Ag + CrO4K2 ------- 2KNO3 + CrO3Ag este punto de viraje nos indica el momento en el qe todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. As, conociendo la cantidad de este qe hemos utilizado hasta le viraje, calcularemos el cloro que habia en la leche. Reactivos: Nitrato de plata 0,1 N: 1.6988 g de nitrato de plata en 100ml de agua. Esta solucion debe consevarse en frasco oscuro y en la oscuridad. Cromato potasico ( CrO4K2) al 25 %: 25 g en 100ml de agua. Procedimiento: aadir en un matraz 10 ml de leche, 40 ml de agua destilada y 15 gotas de cromato potasico y valorar con nitrato de plata hasta qe la muestra se torne a color mostaza rojizo.

Calculo: En 100ml de NO3Ag 0,1 N ------ 1,6988 g de Ag En los ml gastados -------------- (x) g de Ag

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La reaccion de valoracin se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el peso molecular en gramos dividido por la valencia. En este caso un equivalente a un mol. 169,88 g de NO3Ag ----- 35,5 g de Cl (x) g de Ag --------------- (y) g de Cl estos gramos de cloruro estan en 10 ml de leche de la muestra, luego en 1 litro habr 100 veces mas ( a = y x 100) el peso molecular del NaCl es 58,5, de ellos, 35.5 son de Cl. 58,5 g de NaCl ------- 35,5 g de Cl (z) g de NaCl --------- (a) g de Cl. (z) = g de NaCl/litro de la leche. Observaciones: el viraje no se aprecia con claridad, por lo qe conviene comparar con un patron qe contenga leche, el agua y el cromato potasico. La reaccion se dificulta si la leche es acida ya qe a bajo pH el NO3Ag reacciona muy mal. En este caso, aadir un poco de carbonato para neutralizar. PRUEBA DE EBULLICON DE LA LECHE Materiales: Pipetas Gradillas Tubos de ensayos Estufa o mechero Muestra de leche Procedimiento: Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. Llevar al calor hasta ebullir. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como positiva a la ebullicin. Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin. Se basa en el hecho de que el calor actua como catalizador de la precipitacin de la caseina por la formacin de acido lctico debido a la degradacin de la lactosa. DETERMINACIN DE PESO ESPECIFICO DE LA LECHE. Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras ccon la leche cuidando qe no presente burbujas en la superficie. El densmetro previamente limpio se toma por la parte superior (vastago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del liquido. La lectura se corrige si es necesario.

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El lactodensimetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece solo el 20 y el 40, o sea la segunda y tercera cifra a la del derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche sera de 1.031. por cada 0.5C por encima de los 20C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5C , se resta la misma cantidad a la lectura. Reportar los resultados. PRUEBA DEL ACIDO SALICLICO EN LA LECHE. Fundamento: determinacin de acido salicilico en la muestra de leche. Material: Probeta de 50 ml Vaso 250 ml Embudo caa corta Papel del filtro Erlenmeyer 125 ml Pipeta aforada 10 ml Parrilla de calentamiento/agitacin Barra magntica Reactivos: Eter etlico Tricloruro de Fe al 1 % Acido clorhdrico HCl concentrado Procedimiento: En probeta aadir 20ml de leche y trasvasar a un vaso de precipitado 250 ml, meter una barra magnetica en el vaso de precipitado y poner en calentador agitador, calentar unos segundos adicionar gota a gota HCl (acido clorhdrico) hasta coagulacin, este procedimiento se tiene que llevar a cabo en campana de extraccin. Una vez coagulado deterner la agitacin. Sobre el erlenmeyer poner embudo y acondicionar papel de filtro y colocarlo sobre el embudo de caa corta, retirar el magneto y veter la solucion en papel de filtro. En una probeta aadir 20 ml de ter etlico retirar el embudo y aadir al erlenmeyer los 20ml de eter etlico, observar la separacin entre el eter y el filtrado, agitar la mezcla y calentar a 65C para evaporar el solvente, una vez evaporado aadir 5 gotas de cloruro ferrico agitar manualmente y verificar el color que se produce hacerlo por triplicado. Anlisis y resultados: Una coloracin violeta indica la presencia de acido saliclico. PRUEBA DEL CONSERVANTE FORMOL Fundamento: determinacin de conservante formol o formaldehdo en la leche. Material: 3 tubos con tapa pipeta aforada de 2ml

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1 gradilla 1 propipeta. Reactivos: Acido sulfurico H2SO4 concentrado. Tricloruro de hierro al 1 %. Procedimiento: Colocar en tubo de ensayo 2 ml de leche, aadir 2 ml de acido sulfrico concentrado con 1 gota de cloruro frrico al 1% (precaucion evitar que se mezclen las capas con la adiccion del liquido realizar por triplicado. Anlisis y resultados: Si en la mitad de las dos soluciones se forma una coloracin violeta significa que la leche contiene formol o formaldehdo. PRUEBA DEL CONSERVANTE CARBONATO-BICARBONATO DE SODIO. Fundamento: determinacin de carbonatos o bicarbonatos en la leche. Materiales: Pipeta 10 ml Vaso precipitado 100ml Propipeta Calentador/agitador Magneto Reactivos: Acido actico Fenoltalena Procedimiento: Colocar en vaso de precipitado 10ml de leche aadir 5 gotas de fenoltaleina, colocamos la mezcla en la parilla de calentamiento e introducimos un magneto, agitar suavemente y calentar, aadir acido actico, enfriar y volver a calentar, una vez pasados 15 min retirar el vaso y observar la muestra, el proceso se realiza por triplicado. Anlisis y resultados: Si la fenoltaleina en caliente no produce un color rosado se dice que la prueba es negativa pues no ha habido adiccion de carbonatos ni bicarbonatos a la leche por el contrario si aparece color rosado que desaparece al aadir acido actico, y vuelve a aparecer al calentar es indicativo de presencia de carbonatos o bicarbonatos en la leche. PRUEBA DE LA AZUCAR EN LA LECHE. Fundamento: identificacin de azucares reductores, maltosa, lactosa, glucosa, etc... se realiza de forma cualitativa aadiendo bilis de buey. Material y equipos: Gotero.

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3 tubos de ensayo gradilla pipeta propipeta pao de tela vortex (agitador) bao maria reactivos: bilis de buey al 1% acido clorhdrico concentrado (HCl). Procedimiento: Colocar 4 gotas de leche en un tubo con gotero aadir 4 gotas de bilis de buey al 1% mas 3 ml de HCl concentrado y agitar la mezcla, colocar los tubos en bao maria a 50C durante 5 min, observar el color. Anlisis y resultados: Los azucares se evidencian en un color rojo-negro, rosa debil implica no presencia de azcar. PRUEBA DE LA PEROXIDASA Fundamento: determinacin de peroxido que es utilizado como agente bactericida, puede alterar el color y la vitamina por lo que su uso como consevante esta prohibido. Materiales: Calentador/agitador Iman Erlenmeyer 125ml Pipeta 10ml Propipeta Gotero Reactivo: Solucion oxido de vanadio al 1% de H2SO4 (ac sulfurico). Procedimiento: Colocar en un erlenmeyer 10 ml de leche, aadir 5 gotas de oxido de vanadio al 1% de H2SO4, metemos en el erlenmeyer el iman y ponemos al calentador y agitamos, se realiza por triplicado. Anlisis y resultados: Aparicion de una coloracin rosada/roja indica la presencia de agua oxigenada. OTRAS PRUEBAS PARA ALIMENTOS DETERMINACIN DE LA VITAMINA C (acido ascrbico)

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Materiales: Pipeta Tubo de ensayo Cuenta gotas Bureta Zumo de naranja Almidn Lugol Disolucin de Yoduro de potasio. Procedimiento: En un tubo de ensayo aadir 5 ml de zumo de naranja mas 1 gota de almidn ( que nos indicara el punto final de la oxidacin de la vitamina C). En una bureta aadimos lugol, y vamos aadiendo gota a gota el lugol al tubo de ensayo que contiene el zumo de naranja mas la gota de almidn agitando el tubo de ensayo lentamente hasta que este tome una coloracin violeta oscura del yoduro de almidon que indica el fin de la vitamina C. Anlisis y resultados: A mayor cantidad de lugol gastado mayor es la cantidad de vitamina C presente en la muestra. PRUEBA DE LOS CARBOHIDRATOS. GLUCOSA. Materiales: Tubo de ensayo Bao maria Gotero Pipeta 1 ml Gradilla Reactivo Benedict Extracto de manzana, pia y maracuy. Procedimiento: Aadimos en un cubo de ensayo 0,5 ml de manzana, pia o maracuya mas 2 ml de reactivo benedict. Posteriormente agitamos hasta la aparicion de un color verdeamarillento (fructosa), introducimos el tubo en el bao maria durante 3 min y observamos coloracin. Anlisis y resultados: la aparicin de un color rojo ladrillo (anaranjado) indica la presencia de glucosa. DETERMINACIN DE ALMIDON

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Materiales: Tubo de ensayo Pipeta Gotero Gradilla Reactivo lugol Reactivo almidon. Procedimiento: En un tubo de ensayo se aade 1 gr de almidn de papa mas 10 gotas de reactivo lugol. Aparece una reaccion color morado intenso ( yodo se mete en almidn).

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