ELABORACIN DE YOGUR Y SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIN PARA LA CUANTIFICACIN DE MICROORGANISMOS. ngela P.

Gonzlez1, Leonardo Betancur1, lvaro Lorduy1, Pedro J. Jaramillo1 Profesora: Alba Durango

RESUMEN El propsito de esta prctica fue la elaboracin de YOGUR y el seguimiento de los microorganismos que crecen en este medio. Se utiliz leche cruda de vaca, proveniente de las instalaciones de la universidad de Crdoba (Sede Berstegui) y leche en polvo de marca comercial; se analiz el proceso fermentativo durante la elaboracin del YOGUR y se hizo un seguimiento al crecimiento de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche, a travs de la medicin del pH, acidez, relacin coco/bacilo y recuento de microorganismos. La Leche usada estaba libre de antibiticos, pues estos inhiben el crecimiento de las bacterias cido-lcticas. Se le adicion el 7% de azcar y luego se homogeniz a una temperatura de 65 - 70C, la Pasteurizacin se hizo a 85C por 30 minutos. La inoculacin e incubacin del cultivo se llev acabo a una temperatura de 42 - 43C por tres horas aproximadamente. Al alcanzar el YOGUR los 100 Th, (1% cido lctico), se rompi el cogulo y se agit para homogenizar y descender la temperatura a 22 - 24C, a la cual se le adicion colorante y saborizante. El envasado se debe realizar bajo condiciones de asepsia, a 5 C. Para la evaluacin de la calidad se tomaron muestras cada hora durante el proceso, realizndoles pruebas para determina Acidez, pH, relacin coco/bacilo y recuento de BAL en medio MRS por el mtodo en profundidad. Finalmente, se hizo el control de calidad tomando muestras en el producto final para determinar coliformes totales, fecales y recuento de mohos y levaduras.

ABSTRACT

The purpose of this practice was the production of YOGUR and the analysis of the microorganisms growing in it. We used raw milk from the facilities of the University of Cordoba (based Berstegui) and a commercial brand of powdered milk. We analyzed the fermentation process during the preparation of YOGUR
1

Estudiantes de Maestra en Biotecnologa. Universidad de Crdoba, Montera, Colombia.

Pgina 1

and monitored the growth of microorganisms Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in milk, through the pH, acidity, cocco/bacillus relationship and counting microorganisms. The milk used was free of antibiotics, as these inhibit the growth of lactic acid bacteria. Was added 7% of sugar and then homogenized at a temperature of 65 to 70C. Pasteurization was at 85C for 30 minutes. The inoculation and incubation of the culture was at a temperature of 42 to 43C for three hours. when the YOGUR achieve 100 Th, (1% lactic acid), the clot was broken and stirred to blend and decrease the temperature to 22-24C; there was added artificial color and flavor. Packaging must be performed aseptically at 5 C. For quality evaluation, samples were taken every hour during the process, making tests to determine acidity, pH, coco/bacillus relation and enumeration of BAL in MRS medium by the method in depth. Finally, quality control was done taking samples in the final product to determine total coli, faecalis coli and estimation of molds and yeasts. INTRODUCCIN

El YOGUR es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificacin microbiana de la leche. Intervienen en su fermentacin bacterias cido lcticas (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus), las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva (Ruiz et al., 2009). Los fermentos lcticos o cultivos iniciadores se pueden definir como cultivos de microorganismos utilizados para producir cambios bioqumicos durante la elaboracin y maduracin de los diversos productos lcteos. Estn constituidos por bacterias que fermentan la lactosa produciendo cido lctico junto a bacterias que fermentan el cido ctrico y los citratos para obtener diversos aromas (Vzquez et al., 2007). La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural) (Salazar., 2011). Hace un siglo, Elie Metchnikoff (un cientfico ruso galardonado con el premio Nobel, y profesor del Instituto Pasteur de Pars) postul que las bacterias cido lcticas (BAL) conferan beneficios a la salud capaces de promover la longevidad. Sugera que la autointoxicacin intestinal y el envejecimiento resultante podran suprimirse modificando la flora intestinal y reemplazando los microbios proteolticos tales como clostridiumque producen sustancias txicas, entre las que se encuentran los fenoles, indoles y amonaco a partir de la digestin de protenas por microbios tiles. Desarroll una dieta con leche fermentada con la bacteria que denomin Bacilo blgaro (Guarner et al., 2011). El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
Pgina 2

conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad (De Paula et al., 2008). El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples (Marn et al., 2011). El contenido de slidos en el yogur est asociado con la textura; comnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentracin de slidos y mejorar la textura. La concentracin adecuada de slidos totales mejora la textura suave y el sabor, ayuda a reducir el contenido excesivo de cido de la fermentacin de la lactosa, mejora la firmeza y ayuda a una expulsin menos alta del suero (Morales et al., 2000). Una de las caractersticas sensoriales importantes en el yogur es su textura, ya que es determinante para su aceptacin por los consumidores. La fermentacin acido lctica de la leche disminuye el pH de la misma y produce un cogulo caracterstico de este producto. El bajo pH, lo convierte en un producto seguro, ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros microorganismos perjudiciales (Belaunzarn. 2010). Las leches fermentadas se han consumido durante miles de aos, su historia se relaciona no slo con su sabor agradable y ligeramente cido, sino tambin con su mayor periodo de conservacin en comparacin con la leche. En las recientes pocas se ha puesto mucho inters en los efectos benficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud (Cataeda et al., 2009). El objetivo del presente trabajo es Elaborar un yogur en condiciones aspticas y con los equipos diseados para tal fin, y Determinar las poblaciones microbianas presentes, adems de evaluar su calidad, sabor y textura. METODOLOGA La actividad realizada en esta prctica fue la elaboracin de YOGUR, la cuantificacin de microorganismos por el mtodo de recuento en placa y los anlisis para el control de calidad del producto terminado. La experiencia fue llevada a cabo en la universidad de Crdoba (sede Berstegui), en el laboratorio de anlisis y procesamiento de la facultad de ingeniera de alimentos, bajo la orientacin de la profesora Alba Durango en el tema de Biotecnologa alimentaria. Se tendr la oportunidad de trabajar con microorganismos para entender la funcin de estos en procesos industriales de elaboracin de alimentos y para conocer los diferentes anlisis tiles en esta industria. Los inicios de la biotecnologa se remontan a antiguas tcnicas de transformacin y conservacin de alimentos; tcnicas que an son utilizadas
Pgina 3

masivamente en la fabricacin de alimentos. Nosotros como estudiantes de la maestra en biotecnologa, destacamos la importancia de la biotecnologa aplicada a la industria alimentaria. Buscamos con esta prctica, conocer y entender los procedimientos, materiales, equipos, insumos y pruebas utilizadas en el proceso fermentativo durante la elaboracin del YOGUR; realizar un seguimiento al crecimiento de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche, a travs de la medicin en el tiempo cero y cada hora del pH, acidez, relacin coco/bacilo y recuento de microorganismos. Se utiliz leche entera de vaca, a la cual se le hicieron pruebas de: Acidez, pH, materia grasa, densidad. Se efectu la pasteurizacin a 85C, durante 30 minutos y posteriormente se le adicion azcar y el cultivo madre, para iniciar el proceso de coagulacin, al incubarla a 43C, durante 3 horas. Al alcanzar el YOGUR los 100 Th, (1% cido lctico) se agit para deshacer el cogulo y bajar la temperatura a 22 - 24 C, a la cual se le adiciona las frutas, colorantes y saborizantes. La temperatura sigui descendiendo, se hizo prueba organolptica (sabor, aroma, brillo, textura), se tomaron muestras para control de calidad (determinacin de coliformes totales, fecales y recuento de mohos y levaduras), se envas en recipientes aspticos y se almacen a 4C. Las muestras de leche en proceso de fermentacin tomadas al tiempo cero y cada hora se diluyeron 1:10, 1:100 y 1:1000 en agua peptonada, usado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de inters sanitario. De cada una de estas se tom un mililitro y se deposit en una caja de Petri por muestra, a esta se le adicionaron unos 12 mililitros de agar MRS, que es un medio de cultivo para facilitar el crecimiento de lactobacilos. De este procedimiento se hicieron dos repeticiones en el tiempo cero y cada hora, para un total de 4 muestras, con dos repeticiones cada una. Respecto al control de calidad, se tom muestra del producto terminado y se hizo siembra en agar dextrosa para recuento de placas en superficie. Observacin en las siguientes 24 a 48 horas de mesfilos aerobios, termfilos y psicrotrficos. Las pruebas de fluorescencia son las indicadas para deteccin de coliformes. RESULTADOS Y DISCUSIN MEDICION FISICOQUIMICA DE LA LECHE Las mediciones fueron hechas por el analizador ultrasnico, los resultados fueron los siguientes: pH Grasa Lactosa Protena 6,60 3,06 13241 3,09
Pgina 4

Sales 0,73 Densidad 103241 Slidos 3,06 grasos Tabla 1. Resultados anlisis de materia prima (leche) Estos resultados de leche concuerda y son similares a los reportados por los autores (Pendini et al., 2007; Mazzeo et al., 2009). MEDICION DE pH DEL YOGUR DURANTE EL TIEMPO DE INCUBACIN Los pHs medidos con el peachimetro en distintas horas fueron: TIEMPO pH (HORAS) 0 6,15 1 5,84 2 5,29 3 4,98 4 4,79 Tabla 2. Valores de pH con respecto al tiempo

pH Vs Tiempo
8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 pH

Grafica 1. pH vs tiempo Podemos observar que inicialmente el pH fue alcalino, a medida que fueron pasando las horas el valor de pH fue bajando, tornndose de mas acido debido al incremento bacteriano de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y la acidificacin de la leche. El pH del YOGUR fue de 4,79, el valor de pH para el yogur elaborado es similar a los reportados en este tipo de producto, por otros autores (Blanco et al., 2006; Prez, 2005; De Oliveira et al., 2005; Maragkoudakis et al., 2006; Ramrez, 2007; Pons et al., 2009), quienes sealan que el pH caracterstico del YOGUR est entre 3,8 y 4,5. PORCENTAJE DE ACIDEZ

Pgina 5

La produccin de acido lctico, fue medida mediante la determinacin de acidez titulable bajo la NTC 4978 de 2001. Los resultados de las titulaciones de las muestras de YOGUR extradas cada hora fueron los siguientes Vol Tiempo NaOH (horas) (0,1 N) % Acidez 0 3 0.27 1 3.3 0.297 2 6 0.54 3 7.3 0.657 4 7.9 0.711 Tabla 3. Porcentajes de acidez con respecto al tiempo El valor de % de acidez final, para el yogur elaborado es similar a los reportados en este tipo de producto, por otros autores (Cevallos et al., 2011), quienes reportan un % de acidez de 0,69 en el producto final desarrollado

% Acidez Vs Tiempo
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 1 2 3 4 5 % Acidez

Grafica 2. Porcentaje de acidez con respecto al tiempo En la grafica 2. Se muestra la produccin de acido lctico expresada como % de acidez durante 5 tiempo (desde la hora 0 hasta la hora 4). PRUEBAS SENSORIALES La aroma del YOGUR era a fresa, tenia buen olor; la textura era cremosa y espesa; el sabor era a fresa, gusto mucho entre las cinco personas que realizaban la prueba; el YOGUR no tena brillo, el color era rosado intenso; podemos decir entonces que el YOGUR tiene una buena calificacin en cuanto
Pgina 6

a pruebas sensoriales, ya que se asemeja a yogures de compaas reconocidas; la prueba fue comparada y los resultados fueron similares a los de los autores (Belaunzarn, 2010, Pons et al.,2009). RELACIN COCO / BACILO Observamos que en la primera hora se observaron al microscopio cocos, diplococos, estafilococos y estreptococos de color morado lo cual nos indica que son grampositivos, no se observa bacilos; en la segunda hora se observaron cocos, diplococos, y estreptococos de color morado, no se observa bacilos; en la tercera hora se observaron cocos, estafilococos y estreptococos de color morado, se observan muy pocos bacilos; en la cuarta hora se observaron cocos, estafilococos y estreptococos de color morado, se observaron pocos bacilos lo que nos da a entender que a medida que el pH aumenta la biota microbiana tambin empezando, teniendo las cuatro horas cocos y las dos ltimas horas bacilos(Tabla 1 y Figura 1, Figura 2).

Tiempo

1 horas

2 horas

3 horas

4 horas

Microorganismo Coco bacilo Tabla 4. Relacin coco/bacilo medido en horas x x x x x x

Figura 1. Relacin coco / bacilo a la segunda hora.

Pgina 7

Figura 2. Relacin coco / bacilo a la tercera hora. DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES No se evidenci fluorescencia, por lo que se concluye que el resultado fue negativo, no hubo presencia de Coliformes totales y fecales. DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS No creci ninguna colonia, por lo que el resultado fue de 0 UFC CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en las pruebas realizadas al yogur, estuvieron de acorde con lo reportado en la bibliografa, por lo que se puede concluir que en el proceso de elaboracin del yogur cumpli con los objetivos planteados Las pruebas microbiolgicas realizadas al yogur evidenciaron la ausencia tanto de coliformes totales y fecales como de mohos y levaduras, con esto se concluye que las condiciones aspticas que se emplearon en la elaboracin del yogur fueron las adecuadas y dieron como resultado un producto de muy buena calidad desde el punto de vista microbiolgico. Las pruebas fisicoqumicas realizada al yogur (pH y % de acidez), evidencian la buena calidad fisicoqumica del producto ya que estuvieron acorde con lo reportado por otros autores. En conclusin el yogur realizado durante la prctica de laboratorio, cumpli con todos los parmetros de calidad establecidos, por lo que se concluye que el producto es apto para el consumo y de muy buena calidad.

Pgina 8

BIBLIOGRAFA Ruiz, J., A. Ramirez. 2009. Elaboracin de YOGUR con probiticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: 223-242. Belaunzarn, M. 2010. Desarrollo y caracterizacin de YOGUR firme elaborado con leche. Tesis. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos aires (3): 30 31. De Paula, J., E. Carmuega y R. Weill. 2008. Effect of the ingestin of a symbiotic YOGUR on the bowel habits of women with functional constipation. Acta gastroenterological Latinoamericana. 38 (1): 16-25 Marin, T., A. Guzman, J. Valenzuela y H. Sanchez. 2011. Elaboracion de YOGUR a base de leche de vaca (bos taurus) y soja (glycine max). Revista de Divulgacin de Qumica y Biologa Volumen 3, Nmero 1: 33-38 Vazquez, S., M. Lopretti, F. Rey, P. Zunino. 2007. Aislamiento y caracterizacin de cepas nativas de Lactobacillus spp. para su uso como probiticos en la industria lctea. Publicacin anual del laboratorio tecnolgico del Uruguay INNOTEC No. 2-2007 Salazar, M. 2011. Elaboracin y control de calidad de YOGUR con zapallo endulzado con stevia para pacientes diabticas. Tesis de grado Escuela Superior Politcnica de Chimborazo Facultad de Ciencias Escuela de Bioqumica y Farmacia Guarner, F., A. Khan, J. Garisch. 2011. Probiticos y prebiticos. Guas Mundiales de la Organizacin Mundial de Gastroenterologa Cevallos, M., A. Cobo. 2011. Desarrollo de un yogur bebible de frutilla con alto contenido de calcio y aadido con coenzima Q10 para el consumo femenino. Tesis de grado. Universidad San Francisco de Quito Castaeda, B., R. Manrrique, F. Gamarra, A. Muoz, F. Ramos. 2009. Formulacin y elaboracin preliminar de un YOGUR mediante sustitucin parcial con harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Medicina naturista,;vol. 3 - n. 1: 2-9 Mazzeo, M. 2009. Desarrollo de procesos productivos de quesos madurados en tres municipios del departamento de Caldas. Universidad Nacional de Colombia. Revista ingeniera e investigacin. Bogota, Colombia. (1): 3 5.

Pgina 9

Pons, I. 2009. Elaboracin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de un YOGUR de leche caprina con jalea semifluida de pia. Universidad Centro Occidental. Lara, Venezuela. (1): 3-4 Blanco, S., E. Pacheco y N. Frgenas. 2006. Evaluacin fsica y nutricional de un YOGUR con frutas tropicales bajo en caloras. Rev. Fac. Agron. UCV. (32):131-144. De Oliveira, M., R. Hernandez y S. Prudencio-Ferreira. 2005. Suplementao de iogurte de soja com frutooligossacardeos: caractersticas probiticas e aceitabilidade. Revista de Nutrio . Campinas. 18 (5):613-622. Maragkoudakis, P., C. Miaris, P. Rojez, N. Manalis, F. Magkanari, G. Kalantzopoulos y E. Tsakalidou. 2006. Production of traditional Greek yoghurt using Lactobacillus strains with probiotic potential as starter adjuncts. Int. Dairy J. 16:5260. Prez, A. 2005. Elaboracin de un YOGUR firme saborizado con coco. Tesis Ing. Agr. Universidad Central de Venezuela. Maracay, Venezuela. 80 pp. Pendini, C. 2007. Caracterizacin de la leche. Sistemas de produccin: Descripcin y Diagnstico. Ramrez, A. 2007. Obtencin de harinas de frutas tropicales. Utilizacin en productos para regmenes especiales de alimentacin. Tesis Doctoral. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela. 400 pp.

Pgina 10