VIVIANA CAMACHO

TCNICAS DE RESTAURANTE

2012

INDICE
Contenido
TEMA ............................................................................................................................................. 2 INTRODUCCION ............................................................................................................................. 2 OBJETIVO ....................................................................................................................................... 2 DESARROLLO ................................................................................................................................. 2 LA CARTA ............................................................................................................................... 2 Divisin de la Carta ............................................................................................................ 2 La Oferta. ........................................................................................................................... 2 Planificacin de la Carta. ................................................................................................... 3 Diseo de la Carta. ............................................................................................................ 3 Sugerencia ......................................................................................................................... 3 Tipos de Cartas .................................................................................................................. 3 LA COMANDA ........................................................................................................................ 4 Diseo de la Comanda....................................................................................................... 4 Elaboracin de la Comanda. .............................................................................................. 4 Recorrido de la Comanda. ................................................................................................. 5 Tipos de Comandas. ......................................................................................................... 5 LAFACTURA............................................................................................................................ 5 Facturas Claras .................................................................................................................. 5 CONCLUCIN......................................................................................................................... 6 RECOMENDACIN ................................................................................................................. 6 BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 6

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TEMA
CARTAS COMANDAS Y FACTURAS DE UN RESTAURANTE

INTRODUCCION OBJETIVO DESARROLLO

LA CARTA
La carta del restaurante es uno de los instrumentos ms importantes dentro del negocio gastronmico ya que es la pieza a travs de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionar qu va a consumir: el men es el rgano de comunicacin entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.

Divisin de la Carta
Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato. Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato y,

preferiblemente, durante las cenas. Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados. Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo anterior es vlido para estos productos alimenticios. Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres. Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar y en macedonia; pastelera; dulces de cocina; y helados.

La Oferta. Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades,por ejemplo,supone:

Simplificar la eleccin de los platos al cliente. Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas. Facilitar la preparacin de los platos. Renovar y presentar nuevos platos peridicamente.

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Planificacin de la Carta.

La categora del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboracin de los platos y el servicio empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante. La ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una va de comunicacin. Las posibilidades de aprovisionamiento. El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. El precio de venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

Diseo de la Carta.

El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. Ante todo, la carta debe ser original y creativa. El papel utilizado ser de calidad (carton o cartn satinado). La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias. El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 3 mm.

Sugerencia Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre s un conjunto armnico y con el resto de los platos de la carta. Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante, presentndolos y colocndolos en zonas de la carta que atraigan la atencin del comensal. Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta as como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes. Tipos de Cartas
Carta de postres La carta de vinos Carta de cafetera Carta del room-service:

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LA COMANDA
La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente que es el maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente podrsatisfacerse. La comanda tambin es un documento bsico en el proceso de facturacin, los productos y cantidades que se anotan en lacomanda ser los que se facturen al cliente.

Diseo de la Comanda.
Nmero de mesa, que ocupan los clientes. Fecha del da que se presta el servicio. Nmero de personas que se sientan en la mesa y que recibirn el servicio. Nmero de habitacin si es un hotel y el cliente est alojado en el mismo. Nombre de los productos solicitados por los clientes. Cantidad de cada producto que se hayan solicitado. Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitadopor cada cliente. Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de habitaciones, etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio , segn el tipo de servicio dondese oferte. Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la personaencargada que tomo la comanda. Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

Elaboracin de la Comanda.
1-Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o men por su derecha y abierta, les informara si existealguna recomendacin o sugerencia que no aparezca en la carta o men. Tambin deber comunicarse cualquieralteracin que exista en la oferta (algn plato que no est disponible), para evitar situaciones poco profesionales en elcaso que el cliente solicitase ese plato. 2- Despus de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa ypreguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecer para ayudar en la eleccin, informando oaconsejando sobre cualquier duda o cuestin.. 3- A la hora de tomar la comanda se seguirn las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente sondos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienenpreferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y despus los hombres siguiendo el mismo criterio, siexiste anfitrin este ser el ltimo en orden de preferencia. 4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitreenumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerandocorrelativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el nmero asignado a cadacliente a la derecha del nombre del plato elegido por l. 5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribir elnombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el nmero quecorresponda al cliente a la derecha del nombre del plato. al finalizar la toma de comanda se contaran los nmerosque tiene cada plato a su derecha para saber qu cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato seanotar en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato. 6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, tambin se utilizan signos oabreviaciones para poder concretar al mximo los gustos de los clientes. 7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la horade su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundosplatos.

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8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado nmero de clientes, se suele dibujar un croquis de lamesa y anotar al lado del nmero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado. 9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recoger todas las cartas men y se despedir ofrecindose paracualquier cuestin.

Recorrido de la Comanda.
Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser,cocina, bodega, bar, cafetera. 1 Copia: Se entrega a facturacin para que inicie los procesos de elaboracin de la factura. 2 Copia: Permanecer en posesin del camarero para poder conocer en cualquier momento qu ha solicitado cadacliente y realizar un servicio eficaz.

Tipos de Comandas.
Comanda de bebidas o vinos Comanda de postres Comanda de bar: Comanda de desayuno

LAFACTURA
Es un documento que refleja la entrega de un producto o bien la provisin de algn tipo de servicio, en el cual no solamente se indicar la fecha en la cual se deveng el mismo, sino que tambin se indicarn cuestiones como ser la cantidad, el peso, la medida y el precio de aquello que fue adquirido. Adems, en la factura se consignarn los datos correspondientes al expedidor y al destinatario de la misma, con el detalle de los productos y servicios que se hayan suministrado oportunamente, sus precios unitarios, precios totales, descuentos e impuestos.

Facturas Claras Segn el artculo 11 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, los restaurantes estn obligados a expedir siempre la correspondiente factura, con los precios desglosados y en letra clara. Tambin puede ocurrir que, debido a la facturacin mecnica, no sea posible desglosar los productos consumidos y sus correspondientes precios. En ese caso, usted debe saber que el restaurante est obligado a proporcionarle una copia de la nota de pedido. Si encuentra alguna irregularidad, pida que le expliquen la factura y, en el caso de no estar conforme, pida el libro de reclamaciones y remita despus, y en el plazo ms breve posible, el original de la hoja de reclamaciones a la Direccin General de Turismo de su comunidad autnoma. Segn la orden ministerial que regula las cafeteras, dictada tambin en 1965, stas slo estn obligadas a entregar factura en el supuesto de que el cliente lo solicite. En el caso de los bares, no tienen ninguna obligacin de entregar factura, segn la orden ministerial de 19 de junio de 1970.

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CONCLUCIN

RECOMENDACIN

BIBLIOGRAFA
http://www.ecured.cu/index.php/Carta_(Restaurante) http://iesdiegodepraves.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/Comanda.pdf http://www.definicionabc.com/economia/factura.php http://www.elmundo.es/sudinero/noticias/act-34-1.html

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