riundo de la ciudad que

le da el nombre, su de-
manda actual muestra
buena salud: ms del
90% de su produccin
se exporta, sobre todo
a los mercados emergentes de Oriente. En
Europa su consumo se ha mantenido esta-
ble, aunque claramente sujeto a los vai ve-
nes de la economa. Para nosotros resulta
interesante dar una mirada a la hermosa
regin que lo produce, y a su producto
emblema, sobre todo ahora que se estn
elaborando piscos de excelente calidad en
Chile. Porque aunque nuestro propio eau-
de-vie (destilado de uva que tambin se
conoce con el nombre genrico de brandy)
no compite por tradicin ni estilo con los
coacs, s podra tener mucho que apren-
der de ellos.
La puerta de entrada
al sur de Francia
Justo entre la ribera norte de la Gironde y
el sur del ro Loire, se extiende la antigua
regin administrativa de Poitou-Charentes.
En el pasado fue especialmente conocida, ya que
en el siglo VIII los francos detuvieron all el avance
de la invasin rabe hacia el norte de Europa. Sin
embargo, hoy es su vocacin vitcola y enolgica
la que destaca.
Poitou-Charentes est directamente expuesta a la
influencia del Atlntico (con el que del imita hacia
el oeste); presenta un clima estable y una geogra-
a genti l que alterna planicies y suaves colinas.
Aparte de coac, all se elabora otro producto de
gran fama local y que tambin posee apelacin de
origen controlado: el pineau des Charentes, un
vino dulce fortificado o mistela (considerado por
algunos como uno de los secretos mejor guarda-
::1 alambic charentais permite que, luego de dos
oestilaciones, el licor exprese su intensidad.
rutas del vino
La Rochelle
Rochefort
..
.
St-Jean-d' Angly
Cognac
.
Burie Rouillac
N
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t
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Saintes la Rochefoucauld
FRANCIA
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Segonzac
Chateauneuf
Jonzac
Aubeterre
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La ciudad de Cognac se ubica en el corazn de Poitou-
Charentes y le entrega su nombre a uno de los ms
prestigiosos destilados del mundo. Por clima y cultura,
es considerada la puerta de entrada al sur de Francia.
88 LA CAV 1 junio 2012
dos de Francia): es jugo de uva si n fermentar que
se mezcla con alcohol vnico. En este caso, cmo
no, con coac ... Sus playas, sus viejas ciudades y
puertos, as como las ostras de la regin, las famo-
sas huitres des iles, sabrosas como pocas, bien
valen la pena una escapadita hasta ese confn
galo, considerado por muchos como la verdadera
puerta de entrada al sur de Francia.
Los orgenes del coac se remontan al siglo XVI,
cuando comerciantes holandeses venan hasta
esa regin de Francia por madera, sal y vinos. Por
entonces stos ltimos tenan muy buena reputa-
cin, pero el xito hizo que los productores hicie-
ran cundir las cosechas y descuidaran la cali dad.
Tan defectuosos se volvieron los vinos, que no
resistan el viaje hasta los Pases Bajos y para
no perder el viaje ni la carga, los holandeses
descubrieron que sometiendo el vino a un
destilado sencillo reducan su volumen y
lo estabilizaban.
Tal destilacin fue lo que empez a co-
nocerse en Europa como brandewijn
(literalmente, "vino quemado"). De ah
-
deriv la palabra brandy. Al comienzo el producto
se consuma mezclado con agua, como una forma
de "reconstituir" el vino. Ms tarde descubrieron
los beneficios de someterlo a una segunda desti-
lacin y a una guarda prolongada en barricas, que
le confera su color ambarino caracterstico y tam-
bi n un buen complemento de aromas y sabores.
Una apelacin
con estructura dividida
La AOC de Cognac presenta varias curiosidades,
entre ellas, una estructura nica en Francia, divi-
dida en tres partes: la produccin de uva y vino,
la produccin de alcohol y la creacin de marcas.
Ms que de la tierra este es un producto comer-
cial , por lo que las reglas de la apelacin se apli-
can al coac propiamente tal. Pero indi rectamente
afectan al cultivo de las uvas y a la elaboracin
de vinos, los que deben ceirse a normas es-
trictas para cumplir con la calidad exigida
para producir un eau-de vie que pueda
ostentar el nombre de la AOC.
De los cuatro departamentos admi-
ni strativos que componen la gran
regin de Poitou-Charentes, dos
producen vinos destinados a la
el aboracin de coac: buena parte
de Charente, la totalidad de Cha-
rente-Maritime, y pequeos seg-
mentos de los distritos vecinos de
Deux-Sevres y Dordogne. La regin
eg LA GAV unio 2012
Los indicadores
de edad
La edad que seala una etiqueta de coac hace referen-
cia al tiempo que ha permanecido en barrica antes de ser
embotellado.
VS Cognac (o Tres Estrellas). Es una mezcla con un
mnimo de dos aos (en algunos pases exigen que sea de
tres) en barrica. Tienden a ser frutales, con vvidas notas
especiadas y son ideales para utilizarlos en coctelera o
para agregarles alguna bebida como agua tnica.
VSOP (Very Special [o Superior] Old Pale).
Tambin etiquetado como VO o Rserve Cognac. Co-
rresponde a coacs que han permanecido un mnimo de
cuatro aos y medio en madera, aunque por lo general
este perodo es mayor. Son equilibrados, con una paleta
aromtica marcada por la madera y con notas de canela,
vainilla y pasas
XO. Tambin rotulados como Napolen, Cordon
Bleu, Centeur o Antique, indican una guarda de 20
aos o ms, aunque legalmente slo necesitaran
seis aos y medio en madera. Conocidos como
liqueur brandy, los XO son de profundo color co-
brizo, casi caf, y deberan ser disfrutados solos, sin
ningn tipo de agregados.
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rutas del vi no
Un cognaQais en Chile
Jos Luis Martin-Bouquillard, nacido en Cognac, avecindado hace algunos
aos en Chile y propietario de la via Clos Andino, cuenta que lo que ms echa
de menos de su regin son los quesos, para los cuales simplemente no encuentra
reemplazo aqu. Pero lo que s prepara como en casa, son los caracoles, uno de
los platos clsicos de su regin, que se prepara con el "petit gris", ms pequeo
que el de Borgoa y ms fcil de trabajar. Ac, recoge los de su jardn, los pone
en un ayuno largo (un mes), y una vez que se han limpiado bien, los cocina y
los prepara con mantequilla al ajo y perejil Un manjar de dioses! De las zonas
costeras de su Charentes natal, Jos Luis destaca los pescados y mariscos de las
marennes (marismas), con las ostras a la cabeza.
completa comprende algo ms de un mil ln de
hectreas, de las cuales 80.000 estn plantadas
con viedos. De ellas, un 95% est en manos de
unos 6. 200 vignerons o viateros que producen
vino blanco de Poitou-Charentes. Y a lo largo de
oda la zona exi sten unas 2.000 destileras pri-
vadas que no aejan sus eau-de-vie, pero se las
venden a las grandes marcas o casas de Cognac.
Son estas las que hacen las mezclas y tienen las
espaldas para esperar los aos de aejamiento
necesarios antes de poner el coac a la venta en
sus disti ntas categoras.
Lo que determina
la calidad del coac
Los factores externos que influyen en la calidad del
coac son tambin tres: la conjuncin de clima y
suelo, el mtodo de destilacin y la destreza del
maestro destil ador. Como en el resto de Fran-
cia, en Cognac el contenido calcreo del sue-
lo y la consistencia del carbonato de calcio
tienen directa relacin con los resultados,
siendo el ms blando el mejor.
Se reconocen seis terruos que equi-
valen a los cru de otras apelaciones y
se suceden en crculos concntricos:
90 LA CAV junio 2012
. CAM US MielllfSM
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Henflssy
Grande Champagne, Petite Champagne (los de
mejor cali dad), Borderies, Fins Bois, Bons Bois y
Bois Ordi naires (o Bois a Terroir). Los coacs ms
finos son los de categora Grande Champagne y
Grande Fine Champagne, elaborados a partir de
uvas cultivadas en el rea de la Grande Cham-
pagne. Las categoras Petite Champagne y Pe-
tite Fine Champagne se elaboran con destilados
provenientes del rea de la Petite Champagne; y
la clasificacin Fine Champagne corresponde a
coacs hechos con una mezcla de brandies de la
Grande y la Petite Champagne, a condici n de que
tengan un mnimo de un 50% de destilados prove-
nientes de la Grande Champagne.
A primera vista todo esto resulta un poco con-
fuso; ms an, el encontrarse con la palabra
"champagne" en una zona que no produce es-
pumantes. Pero en Cognac la palabra cham-
pagne significa literalmente "campia",
y hace referencia a una antigua palabra
francesa que designaba los suelos blan-
quecinos, profundamente calcreos.
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1
De uvas y alambiques
Las regulaciones de la apelacin permi-
ten el uso de ocho variedades de uvas
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Cognac se ubica junto al ro Charente, que cruza bucl icos
paisajes de lomas suaves con viedos
(colombard, folle blanche, juranc;:on blanc, meslier
saint-franc;:ois, montils, smillon y ugni blanc) , pero
la que ha terminado por imponerse es la ugni blanc,
tambin conocida como saint-emilion, que hoy da
cuenta de un 90% del viedo total. Es de madura-
cin lenta y tiene una piel firme y muy resistente a la
pudricin gris; pero adems posee elevada acidez
y bajo contenido de alcohol probable (entre 8 y
10% ). Otro dato interesante a tener en cuenta es
que en esta regin, gran parte de la cosecha se
hace a mquina, lo que resulta ideal para llevar
a cabo el proceso de manera rpida. Una de las
caractersticas enolgicas de los vinos destina-
dos al coac es que se deben elaborar sin an-
hdrido sulfuroso, lo que permite descartar
la sospecha de vinos bajos en calidad
que puedan parar a Cognac.
En el proceso de destilacin, en Cog-
nac slo se permite el uso del alam-
bique de cobre de Charentes, tam-
bin conocido como alambic
charentais o "a repasse". Todo
es diferente en l, desde su di-
seo y tamao (ms grande que
el habitual , por lo que ofrece una
superficie mayor de contacto con el
al
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rutas del vi n o
Las grandes casas de coac
En la apelacin de Cognac hay cientos de destileras privadas que no aejan sus
eau-de-ve. Por su parte, las casas ms renombradas (Hennessy, Rmy Martin.
Martell, Courvoisier, Marnier y Frapin) no producen sus aguardientes sino que los
compran a los destiladores, los envejecen, los mezclan y luego los venden bajo
sus respectivas marcas.
Hennessy: fue fundada en 1765 por el irlands Richard Hennessy. Hoy esta
casa forma parte del grupo LVMH (Louis Vuitton y Moet Hennessy) que rene a
mayor portafolio de marcas de lujo en el mundo. Ha sido desde sus inicios une:
de las empresas ms innovadoras y enfocadas en la calidad. Vende cerca de 50
millones de botellas al ao.
Rmy Marlin: durante casi 300 aos, esta casa ha estado produciendo
Champagne Cognac, la ms alta categora de calidad de laAOC. Su conocido Loc"s
XIII, con el famoso centauro negro en su etiqueta, ha llegado a los ms diver s
rincones del mundo.
Marnier: Cognac Marnier est estrechamente ligado al Grand Marnier, el da-
licioso licor de naranja. Su historia parte en 1827, y esta casa an sigue
manos de los descendientes de la familia Marnier Lapostolle. Louis-Aiexanw.:
Marnier Lapostolle cre hacia 1880 un licor de coac y naranjas que bautiz
como Curagao Marnier. El Grand Marnier es ingrediente indispensable en pos-
tres y ccteles, sobre todo por su carcter ctrico dulce. No es de extraar que la
familia Marnier Lapostolle (duea en Chile de Lapostolle) haya incursionado en
la elaboracin de pisco en nuestro pas. Su Kappa, producido en Elqui con
los mismos rigores que se aplican en Cognac, ha logrado ya un buen
reconocimiento internacional.
Frapin: esta es una casa pequea, pero que ha dado mucho que
hablar en los ltimos tiempos, principalmente despus de ganar
con su mezcla de aadas Frapin Multimillsime, el premio c:l
91 1 LA CAV junio 201 2
mejor coac en el Wine & Spirits Challenge de 201 0. Es de
propiedad de Genevieve Frapin y de su marido, Max con-
treau, aunque administrada por su hija Batrice. Esta familia
tambin es propietaria de Gosset, la conocida marca de es-
pumantes de la regin de Champagne.
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Al maestro mezclador le corresponde la tarea de determinar
el estil o y la calidad de un determinado coac.
calor), hasta la forma en que funciona su rectifica-
dor. Podra decirse que es poco eficiente, ya que
la primera destilacin entrega un lquido llamado
broui/lis, relativamente bajo en graduacin alco-
hlica (28 a 32%). Es necesario juntar al menos
tres lotes de brouillis para hacer la segunda desti-
lacin. La primera y ltima parte de la destilacin
(cabeza y cola), se descartan por tener elementos
dainos para la salud. El destilador se queda slo
con el cuerpo o bonne chauffe, que a esa altura
no tiene color y no debera exceder los 72% de
alcohol. Es la parte de la destilacin que se guar-
da en barricas, por lo general elaboradas con
madera proveniente de los bosques de Limousin
o Tronc;:ais (AIIiers), para su maduracin. En todo
el proceso son necesarias nueve barricas de vino
para obtener una de fino alcohol vnico.
El perodo de maduracin en barricas (que pueden
ser de 270 a 450 litros) le permite al coac absor-
ber color y taninos de la madera, los as ll amados
"extractos secos", adems de suavizar algunas de
sus asperezas. Por ley, este perodo debe durar
un mnimo de tres aos. Gran parte del estilo que
se quiere obtener en el producto final depende de
este momento y del tipo de barri cas que se emplee.
La madera nueva entregar un coac ms pesado
y tnico, y la usada, uno ms liviano. En el proceso
de guarda se evapora un no despreciable 2 a 3% al
ao, la as llamada "cuota de los ngeles" .
Al maestro mezclador le corresponde escoger el
estilo y la calidad del coac con los que una
determinada casa se quiere identificar. Antes
de ser puestos a la venta, los coacs se re-
bajan con agua destilada hasta lograr 40 a
45% de alcohol, y el color se puede ajus-
tar con algo de caramelo. Es bueno tener
en cuenta que el eau-de-vie slo evolucio-
na si est en barrica, ya que, a diferencia
del vino, una vez que se embotella, su cali-
dad no cambia con el
rutas del vino
92 1 LA CAV 1 junio 2012
Para tu ristear
A unos 460 kilmetros de Pars, y en el corazn mismo de la
apelacin que lleva su nombre, est la ciudad de Cognac All
naci Frangois de Valois-Angouleme, quin asumira el trono
de Francia en 1515 como Francisco l. Buena parte del desa-
rrollo econmico de la ciudad se debe a este monarca, gran
humanista y uno de los precursores del Renacimiento francs.
Pintores como Da Vinci viajaron a Francia para trabajar para
l, dando origen a algunas de sus mejores pinturas, entre ellas
La Gioconda.
Aparte de Cognac, que encanta con sus estrechas callecitas
y las imponentes torres de acceso a la ciudad, la regin de
Poitou-Charentes ofrece un sinfn de lugares notabl es. Hacia
el oeste est Saintes, donde se pueden visitar las ruinas de
un anfiteatro que demuestran hasta dnde lleg la expansin
romana por Europa En plena costa se ubica La Rochelle, el
hermoso puerto de Charente-Maritime, que bulle de vida y tie-
ne una de las ms atractivas y bien conservadas fortificaciones
costeras de la Edad Media. Desde ah, se puede cruzar aR y
Ol ron, las ms grandes islas francesas en el Atlnti co, unidas
al continente por sendos puentes, y especialmente aptas para
ser recorridas en bicicleta.
Aunque el coac domina la regin, tambin existe una oferta
atractiva de vinos blancos y tintos locales. Algunos blancos, so-
bre todo los elaborados con ugni blanc, son perfectos para ar-
monizar con las hu1res des Tles, las famosas ostras de la regin.
Algunos restaurantes y hoteles de Cognac:
Les Pigeons Blancs: www.pigeons-blancs.com/cognac/
(instalado en una linda casa antigua, donde se come muy bien
y tambin se puede alojar).
-Le Coq d'or: www.tavernecoqdor.com/presentation.html
La Courtine: www.restaurant-la-courtine.com
Le Chateau de I'Yeuse: www.yeuse.fr/
(restaurante y hotel)
L'Echassier: www.echassier.com/hotel-restaurant-chateau-
bernard/(hotel y restaurante)
En Bourg Charente
La Ribaudiere (1 estrella Michelin) www. laribaudiere.com
En Jarnac:
Le Restaurant du Chateau:
www.restaurant-du-chateau.com
Casas de Gognac para visitar:
Grand Marnier
(visitar idealmente en septiembre y octubre, ya que se podr
ver tambi n la destilacin de las naranjas)
Otard (muy interesante, ya que se puede visitar el
chateau en el que naci Francisco 1)
Hennessy
Rmy Martin
Martell
Destileras atractivas: (especialmente cuan-
do estn en proceso de destilacin)
Pinard
Cabannes