LA PANIFICATION AU XIIme SIECLE 1

On peut penser quun des plus vieil crit en franais sur la panification est celui de La

Maison Rustique 2, terme utilis pour signifier La Ferme, de nos jours entreprise agricole.
En langue ancienne non franaise, cest lArt de faire le pain de Chrysippe de Thyane au premier sicle et en Grce qui est considr comme le premier crit professionnel sur la boulangerie. Avec le tmoignage propos ce mois en deux pisodes et publi grce Google books 3, on peut voir au sein dun Kitabb al fallah- livre dagriculture- les passages concernant la filire conduisant du grain au pain. Cest en arabe quest publi cet ouvrage au XIIme sicle. En est lauteur; Abou Zakaria Yahia Ibn Mohammed Abou Ahmed Ibn al-Awam al-Ichbili al-Andaloussi, que lon rsume sous le nom Ibn al-Awan . Le livre sera traduit en espagnol et en franais au XIXme sicle et rdit Tunis en 1964. Ibn al-Awan vcut Sville vers la fin de lpoque musulmane en Andalousie. Cest en Andalousie galement, mais Cadix, que lagronome romain, Lucius Iunius

Publi dans la rubrique Actualits du site www.boulangerie.net en septembre 2012 , http://www.boulangerie.net/panification-xii-t56248.html le 3 septembre et http://www.boulangerie.net/fermentation-cuisson-xii-t56349.html le 10 septembre
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http://www.boulangerie.net/forums/gallery/image_page.php?album_id=4&image_id=805

Pour le tome 1 ; http://books.google.fr/books?id=Dg0-AAAAcAAJ&dq=J%20J%20Cl %C3%A9ment%20Mullet&hl=fr&pg=PA17#v=onepage&q=J%20J%20Cl%C3%A9ment %20Mullet&f=false Pour le tome 2 ; http://books.google.fr/books/about/Le_livre_de_l_agriculture_d_Ibn_al_Awam.html? hl=fr&id=lj9AAAAAIAAJ

Moderatus Columella4 dit Columelle est n au 1er sicle de notre re. Il crivit avant l'arrive des musulmans en terre ibrique, son trait dconomie rurale
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"De re rustica"

avec une connaissance acquise en premier sur ces lieux proche de lAfrique. La proximit de la culture arabe fait que lapport de deux approches (musulmane et chrtienne) se disputrent ces lieux, et aujourdhui, on visite dans cette rgion la mixit de ces deux cultures au niveau architecturale. Revenons au domaine de lagriculture et aux crales. Cest au niveau des mthodes dirrigation que la culture arabe va donner son apport. La noria, , avec comme aperu ci-aprs dans les fentres orientales; dabord le principe ensuite une description ancienne.

Cet outil va permettre de faire voyager leau dans les terres arides de cet extrme sud de lEurope. Ibn al-Awan donne surtout des conseils, dabord pour savoir si la semence est toujours bonne. On teste (procd al-semakh) la qualit des semences en les faisant tremper un jour et une nuit puis on les sme dans une terre amliore de vieux fumier. Pour tester les graines (semences) de lin ce sera la terre qui viendra amliorer la bouse de vache. Afin d'accueillir le froment, la meilleure terre sera celle qui a beaucoup de fond, reprenant souvent les crits antrieurs, Ibn al-Awan qui se veut un peu bibliographique et cite bien ses sources, dit que dans lagriculture nabathenne et serr.
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(peuplade du sud de la

Jordanie dont Ptra fut la capitale) le froment venu sur terre sche donne un grain ferme

http://fr.wikipedia.org/wiki/Columelle http://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/index.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Nabat%C3%A9ens

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De gauche droite, un peautre rameux (qui ramifie), le bl Loca = peautre en 1581 et le bl du miracle

Cest le bl lisse et brillant qui rend le plus de farine et qui ds lors a les faveurs. La pratique du semis sur terres brles donne un bl ferme procurant une nourriture lgre. On fait dj la remarque que les semailles de septembre sont rattrapes dans leur maturit par les semailles de fvrier, mais les meilleures semailles sont les hivernales, des tmoignages disent mme que ce quon sme en fvrier ne russit ordinairement pas. Les meilleurs moments pour semer ne sont pas uniquement li au mois, une terre que la pluie a mouill, qui a subit un vent du midi dans les jours dhiver les plus chauds et sem en lune croissante sont autant de soins qui procurent un beau bl plus fort, plus grain, et si gros quun noyau de datte dit-on 7. Semer par vent du Nord violent et sous ciel nuageux la semence de bl napportent pas ces rsultats favorables.

Le bl Thimophevii
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Comparatif franais, les bls Poulards dnomms parfois gros bls ou dans le Sud, bls de gaudelle, ptanielle en Provence, Nonnette Lausanne. Ils sont parfois crits en anglais rivet wheat pour signifier quils sont bien bombs depuis le sillon du grain. Lexpression bladette ( par exemple de Puy-Laurens ) signifie elle ; petits bls.

La meilleure qualit du bl rcolt (dit "bl de tte" 8) est dcrite nouveau selon lagriculture nabathenne, comme un grain renfl, lourd, brillant, lisse et dur
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sans rien

de mou lintrieur, sa couleur est entre le jaune et le rouge, mais le jaune domine, si la nuance est dun rouge fonc, cest bon, le grain de cette couleur est gnralement bien nourri. Lavarie du bl se constate par la couleur (devenant matte et tournant de rouge au brun), par lodeur en les coupant on estime ce quil exhale, par le got et par la perte de poids.
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A.A.PARMENTIER, donne p.119 121 la manire de classifier les bls telle quelle se pratique dans le commerce au XVIIIme sicle. 1. Le bl de tte ou de premire qualit est celui dont la couleur est dun jaune clair et transparent, ramass, bien nourri, bomb et peu profond dans sa rainure, se cassant nettement sous la dent,. Il prsente dans son intrieur une substance serre et compacte, dun blanc jauntre et brillant. Il sonne lorsquon le fait sauter dans la main et cde aisment lintroduction du bras dans le sac qui le renferme. Il rpand dans la bouche, lorsquon le mche, un got de pte et on y aperoit une odeur qui appartient la bonne qualit du bl que lhabitude fait distinguer plus aisment que toutes les descriptions. 2. Le bl de seconde qualit est celui qui sloignent un peu des caractres distinctifs que nous venons dexposer. C'est--dire, quil est plus maigre et plus allong, dun jaune plus fonc, lger, se cassant moins aisment sous la dent et offrant dans son intrieur une matire moins blanche et moins serre. On peut mettre dans cette classe les bls gris ou glacs, les bls de mars qui, quoique de bonne qualit sont souvent vendus moins cher cause de leur abondance en corce et du peu de blancheur de leur farine. Il est possible de placer ici les bls qui ayant t nourris deau pendant la rcolte et recueillis humide, sont dun jaune terne, moins farineux, absorbant peu deau au ptrissage et ne fournissant pas autant de pains. Il est cependant des annes o ces bls infrieurs approchent ceux de la premire qualit, soit par rapport au volume, la scheresse, la couleur et au poids, tels ont t les bls de 1762, anne qui fera poque parmi les cultivateurs et les vignerons, en ce que les diffrents degrs de vgtation furent si avantageux que de ce concours de circonstances heureuses rsulta une universalit de bonne espce de bl. 3. Les bls mdiocres ou de troisime qualit sont encore plus allongs, plus chtifs et moins pesants que ceux dont nous venons dexposer les caractres. Leur rainure est plus profonde et leur corce plus paisse. Presque toujours ils se trouvent mlangs dautres semences comme le seigle, lorge, la nielle, livraie, la rougeole et le pois gras qui colorent et diminue beaucoup le produit de la farine, rendent plus mat, bis et souvent peu agrable, sans nuire la salubrit. Ces bls infrieurs tant ordinairement humides, il est utile de les consommer sur les lieux o ont les a rcolts parce quils se gardent et se transportent moins aisment que les bls secs de premire qualit
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A.A.PARMENTIER, crira en 1778, p. 116 ; du bl de Barbarie (Afrique du Nord touchant la Mditerrane, hormis lEgypte), que ce dernier est si compact, si sec quil se brise avec une peine infinie sous la dent , cest la caractristique des bls durs.

Les mauvaises annes on va jusqu utiliser le broyage de racines, de feuilles dont lusage est dit plus propres aux prparations mdicinales que pour lalimentation. Mme les noyaux feront farine mais aprs multiples oprations, trempage, cuisson bouillante rpte plusieurs fois, en prenant dj des prcautions dusage si les rcipients sont en plomb et en cuivre afin de ne pas y laisser trop de temps sjourner prparations, eau et pte. Autre curiosit de lcrit et de lpoque, la prfrence aux farines obtenues par les moulins eau plutt que celle des moutures mues par les animaux.

Pour poursuivre la prsentation des livres dIbn al-Awan et de lnonc qui concernait principalement la culture, on entre plus dans les aspects de transformation de la farine en pain.

Premier tmoignage, sil sagissait de faire du pain avec le millet (type panic dit aussi millet des oiseaux) on le travaillait en lbouillantant au pralable comme cela se pratique encore pour une partie du seigle en Allemagne (Brhstck) et les pains au mas dans le sud de lItalie. Voici le procd employ au 12me sicle ; Mouiller la farine avec de leau chaude tout en la manipulant sans interruption. On met sur le feu cette bouillie sature deau jusqu vaporation complte puis aprs on pratique la panification (ptrissage, fermentation, cuisson).

Un conseil plutt dittique est mme ajout par Ibn al-Awan ; manger ce pain avec de la graisse, du beurre, de lhuile ou du lait, cela lassaini dit-il.

Le millet grappes dit panic

A linverse de la dilution pralable du ferment afin de rpartir celui-ci, dans ce livre, le ptrissage se ralisait avec trs peu deau au dbut, un peu comme lon pratique pour la pastification -prparation pour ptes alimentaires-. Cest probablement la duret du bl et ltat semoule de la farine qui incite un procd plus fastidieux et plus long. On pratique par une friction prolonge de la farine entre les deux mains avec un peu deau. On rpte cette action en ajoutant leau progressivement pour arriver ce que la farine soit bien mouille. Cest alors que lon ajoute le ferment par petites portions en recommenant cette manipulation (tournant et retournant sans cesse la masse pteuse) comme si on navait encore rien fait, crit Ibn al-Awan. Aprs ce ptrissage termin, bien couvert, la pte connait un temps de repos de quatre heures. Ibn al-Awan utilise des termes spciaux pour les liquides employ lors de l'introduction progressive ; fermentation. De quoi sagit-il ? Leau de farine est une eau que lon a tidi et ou on introduit 5% de farine en vitant dobtenir des grumeaux. Leau de fermentation est une eau que lon a pralablement bouillante au quelle on ajoute 3,3 % de ferment Leau de son passe aussi par linfusion avec une phase bouillantage puis est filtre au travers un linge. Ces procds permettent daprs lauteur dobtenir un pain extrmement nourrissant et bienfaisant pour le poumon, pour la poitrine et pour la gorge. leau de farine (dite aussi eau blanche), leau de son et leau de

Un amidonnier sauvage et deux engrains nus (= dcortiquables)

Pour en venir la description du ferment (le levain) ; lutilisation dune vieille souche (+ dun an) donne le meilleur pain. Une description dun pain de qualit suprieure prconise dajouter de lhuile de noix ou dolives au levain en petite quantit.

Des noix & des amandes et la meule transversale, spciale huile de noix

Les proportions indiques pour cette recette par Ibn al-Awan semblent minimes par rapport aux pourcentages utiliss plus au Nord et de nos jours . Pour une quantit de panification mnagre, il faut 2 carats 12 grammes de levain. Ces 12 grammes de levain seront la dose de ferment de 366 grammes de pte. Dans les deux cas la part densemencement est de +/- 5 % par rapport la farine (en supposant une hydratation de 50%). Ibn al-Awan signale que lon peut augmenter ou diminuer la dose de ferment, il ny a pas de rgle, sauf crit-il pour diminuer, o lon ne descend pas en dessous de 1 % par rapport la farine. Dans une autre recette que rcolte lauteur, le ferment ensemence le kilo de farine dans
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dhuile, soit 0 ,424 g. pour

Un carat = une graine de caroubier qui est dune tonnante rgularit au niveau poids, 0,212 g pour Ibn al-Awan et qui deviendra la mesure pour le mtal prcieux quest lor, voir plus http://www.portugalmania.com/legendes-histoires/caroube.htm

des proportions de 2,3 % 3,4%, le sel est quand lui a des doses assez importantes pour lpoque vu son prix ; de 2% 2,8%, mais plus loin, Ibn al-Awan signale que lon peut mme se passer du sel en panification.

Pour dmarrer un nouveau levain, Ibn al-Awan fait rfrence aux crits des cultures greco-latines Afin dengendrer une fermentation on laisse du raisin macr une journe et on en exprime par pression et filtrage le jus afin de starter . Sil sagit davoir toujours disposition un levain (une provision pour toute lanne), cest la recette dun auteur grec (Katos) quIbn al-Awan propose. Il faut que le lendemain ou le surlendemain du pressage du jus de macration de fruit, dans le vase contenant celui-ci, on prenne lcume mont la surface, puis lon ptrit celleci avec de la farine de millet (on suppose pour une pte assez ferme). Pte que lon roule et allonge ensuite de la grosseur dun doigt, afin de dcouper petits morceaux et de bien les scher pour une bonne conservation.

Bl du miracle

Plus curieux seront les passages qui suivent, mais cest lpoque qui veut cela (pour rappel, on est au 12me sicle) A une approche rationnelle (pas tout fait scientifique) se mle l'empirisme ou ce savoir

venant des observations et mme parfois croyances populaires. Ce sera surtout pour ce qui concerne les synergies et antagonismes affectant la fermentation panaire. La prsence dune femme rousse prs de la pte active les ferments, par contre si pendant la priode de menstruation, une femme approche le levain cela va jusqu' arrter la fermentation.

Sauf pour le froment, encore que l il ne faut pas quune femme dans cet tat reprenne la main (ptrisseuse) aprs dautres, cela gterait la fermentation. Lodeur de melon, le voisinage de bananes, des prunes, du chanvre, du concombre arrtera la vitalit du ferment. Leau dans laquelle on aura fait bouillir des lgumineuses, des racines de bettes , du poivre avec du salptre donnera une fermentation plus prompte. On trouve trs favorable et trs sain le fait de laisser la nuit leau de coulage linfluence de la lune et des astres. Une fumigation de soufre ou de rue sauvage11 dans la pice o la pte ensemence de ferment se trouve, favorise la fermentation et mme au niveau got, enlve lacidit crit Ibn al-Awan.

Rue sauvage ou Rue de Syrie ou Peganum harmala

Dautres lments sont galement cits par lauteur et utiliss en fumigation (naphte, poix, pyrthre) mais avec prcaution que lon comprend encore mieux de nos jours lorsque
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http://fr.wikipedia.org/wiki/Peganum_harmala

l'on connait bien ces produits. A choisir, je prfre la prsence dune femme rousse dans le fournil. Le salptre, ce sel nitrat
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ou nitrate de potassium qui est toujours utilis en salaison de

nos jours est souvent cit dans la fermentation panaire par Ibn al-Awan. Lalchimie en est ces prmices et on sait dj quil faut se mfier de leau qui a stagn dans un vase de plomb, du contact prolong de laliment dans un rcipient de cuivre, qui signale-t-on apporte un mauvais got. On sait aussi que lutilisation du nitre (autre dnomination du salptre) sch au soleil dans un vase rond et aprs ajout du vinaigre permet de faire lever plus promptement la pte et mme sans ferment. Les prmices du baking-powder ? Pour la cuisson, Ibn al-Awan prconise une cuisson dans une chaudire de fer (une sorte de cuisson sous cloche) mise dans un four tanoor chaleur pas trop vive, plutt que dans un four vot.

La cuisson dans les urnes et les nans cuissant sur les parois chaudes dun tanoor

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http://fr.wikipedia.org/wiki/Nitrate_de_potassium