PLANTA PILTO

TECNOLOGA DE LCTEOS

Alexandra L.R.

Grupo Planta Piloto N. 1

Bogot, 13 de Abril de 2012

Planta Piloto Tecnologa de Lcteos

INTRODUCCIN

Se entiende por leche, el producto integral del ordeo, de mamferos femeninos para la alimentacin de sus hijos/cras. Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgnicas e inorgnicas, varia de una especie a otra, as q es importante conocer bien la materia prima, y su composicin, pues es con esta que se elaboraran distintos derivados de esta, en la planta piloto. La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento1, en la elaboracin de los distintos productos del componente practico de este curso tecnolgico se tienen en cuenta cada una de estas normas para obtener finalmente excelente calidad e inocuidad. Se evidencia un completo manejo de la informacin recopilada durante la prctica, relacionada a continuacin.

TABLA DE CONTENIDO

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INTRODUCCIN.2 MARCO TERICO..4 1. LECHES CONCENTRADAS: Elaboracin de Arequipe.7 2. LECHES FERMENTADAS: Yogurt..15 Elaboracin del Kumis

3. ELABORACIN DE QUESOS: Campesino - Doble Crema.25 4. ELABORACIN DE AVENA: Cubana...35 CONCLUSIONES....43 REFERENCIAS......44 ANEXOS...46

MARCO TERICO

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Caractersticas importantes de la leche La leche es uno de los alimentos mas complejos de la naturaleza, contiene agua, protenas, azucares, grasas, vitaminas A, D, B1, y B2, minerales como el calcio, y fsforo, y especialmente la de vaca es una de las mas utilizada a nivel industrial. Es susceptible a los microorganismos, por toda esta composicin, a travs del tiempo y de la experimentacin se logran mtodos para su conservacin y fcil manipulacin dando origen a distintos tipos de productos, que den a esta, un mayor valor agregado.

Tabla N. 01 Variaciones

(Composicin de la leche)

La leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en su composicin y propiedades por diferentes factores, por ejemplo, con respecto a la raza, existen especies especificas para produccin de leche, unas que presentan un mayor porcentaje en extracto seco, o de grasa, en protena total y en lactosa. Tambin la etapa y el nmero de lactaciones del rumiante debe tenerse en cuenta, pues al inicio de la lactancia, se presenta el llamado calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal, patolgicamente, la mastitis, disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas y posteriormente perdidas del animal en el hato. Y finalmente la alimentacin, el clima y el sistema de ordeo pueden modificar el contenido y la composicin de la leche.

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Tratamientos trmicos Son los distintos procesos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Enfriamiento, la leche cruda recin ordeada, posee una temperatura de 35C, el enfriamiento retarda el crecimiento de microorganismos, entonces se utilizan temperaturas de 3 a 4 C, evitando la multiplicacin de los mismos. Calentamiento, se somete la leche cruda, permitiendo un almacenamiento ms prolongado, antes de ser pasteurizada, esta se mantiene a 62C durante 15 a 20 minutos. Pasterizacin lenta, se expone la leche a una temperatura de 72 74C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectan cambios significativos en las propiedades de la leche. Pasterizacin alta, donde se somete la leche a temperaturas de 90C, durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos, y parte de las protenas del suero se desnaturalizan. Esterilizacin, aqu se utiliza una temperatura de 118C durante 20 minutos logrndose la destruccin de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y de produccin de cido frmico. UHT (Ultra-High-Temperature), se somete la leche a una temperatura de 145C durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.

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1. LECHES CONCENTRADAS: Elaboracin de Arequipe

RESEA HISTORICA

El Arequipe, es un producto de textura blanda y pegajosa de color mbar brillante elaborado a partir de la concentracin de la leche y un porcentaje

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alto de azcar hasta un contenido aproximado de slidos 72 Brix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.

Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin. En Argentina, Uruguay y Venezuela existe un relato popular y legendario que fecha su invencin hacia el ao1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalleen la estancia del primero en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar, preparacin conocida en esa poca como lechada para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn, ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche2. La leche condensada fue entonces la primera tcnica de conservacin de la leche. Gracias a su importante aporte en calcio, protenas de leche y una baja tasa de materias grasas, el Arequipe es aconsejable para los nios en

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perodo de crecimiento, con una porcin diaria de 30g, los deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito; pero ms que un alimento, es un excelente postre que puede ser degustado en cualquier momento. El Arequipe tiene diferentes nombres en los diferentes pases: Arequipe: en Colombia y Venezuela. Cajeta: en Mxico. Cajeta de leche: en Nicaragua. Confiture de lait ('mermelada de leche en francs) en Francia. Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador ,Guatemala, Honduras, Mxico, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Panam y Costa Rica, Venezuela. Tambin se vende con este nombre en Espaa, donde ha alcanzado una gran popularidad en las ltimas dcadas. Doce de leite ('dulce de leche' en portugus): en Brasil. Fanguito: en Cuba. Manjar: en Chile y Ecuador. Manjar blanco Manjar blanco: en Per, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panam. OBJETIVOS

General
Emplear el conocimiento tecnolgico, para el manejo de la leche

concentrada en la obtencin del arequipe. Especficos Aplicar los principios y clculos para la estandarizacin del producto, manejando las distintas variables involucradas en el proceso.

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Desarrollar un arequipe que cumpla con los parmetros de calidad,

evitando que pueda deteriorarse con facilidad.

FORMULACIN

Ingreso a la Planta
Overol, cofia, guantes, tapabocas

Insumo

Qumicos

Cantidad
32 L

Manipulacin de implementos Brix

Grados
10
Fsicos

%cido Lctico
0.019% *** *** *** ***

Dornic
19 *** *** *** ***

Leche entera (L) Azcar 20% Resp. Cant.

Leche

6000g Sacarosa (g) 12% Leche Cruda, 2500 g Jarabe de glucosa (g)Sacarosa, 8% 3500 g Jarabe de Arequipe (Kg) 30Kg Aprox. Glucosa

*** *** Termmetro, Refractmetro, *** marmita, palas, 70 baldes etc.

Tabla N. 02

Leche cruda, Acidez y Grados Brix Pasteurizacin de 30L, junto con 2500g de DE 60C xSacarosa a PROCESO 30 min Adicin de 3500g Jarabe de Glucosa Calentar y batir en la marmita Toma de Brix cada 30 min Tras 2 Horas, se obtienen 70Brix Adicin de 2L de leche ya pasteurizada, por prdidas en paredes de la marmita

DIAGRAMA

Pre-Enfriamiento Envasado y Almacenamiento Salida

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RESULTADOS

Producto Obtenido

Foto N. 01 Caracteres Organolpticos

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Parmetro Color Olor Sabor Textura

Descripcin Marrn, correcta reaccin de Maillard. Suave, agradable. No tan Dulce, tendiendo al de la Panela. Cremosa-Slido, y con grumos. Tabla N. 03

Rendimiento Utilizadas las materias primas en la proporcin dada, segn tabla de formulacin, se puede afirmar que se obtuvo un rendimiento del 94 %.

Leche Cruda, Sacarosa, Jarabe de Glucosa

Arequipe

Residuos marmita, balde, palas.

100%

94%

6%

ANLISIS DE RESULTADOS

La leche concentrada, es aquella que se somete a un proceso trmico, para la remocin de una parte de agua y as mismo obtener la concentracin de slidos presentes en ella, como ejemplo de esta, el arequipe elaborado.

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Tomando en detalle el diagrama de proceso y los resultados expresados, y al ser comparados con la teora existente en varias fuentes para obtener Arequipe, se determina que: 1. Se realizan los clculos para la produccin de 30Kg de Arequipe, leche, glucosa, y sacarosa, as mismo la evaluacin de estos fsica y qumicamente, Acidez, Brix, Densidad, y en general que cumplan con las condiciones de inocuidad y sanidad. 2. En el equipo utilizado (marmita) ocurren todas las mezclas y reacciones, al obtenerse la concentracin adecuada 70Brix, listo para el pre-enfriamiento, la mezcla no cumple con unas caractersticas adecuadas, en cuanto a la textura, presenta un gran contenido de grumos. Se sabe que a medida en que avanza el proceso puede presentarse el aumento de acido lctico y un exceso del mismo, produce la coagulacin de la casena y la formacin de estos grumos, as que se debi utilizar Bicarbonato de sodio como neutralizante en cantidad adecuada pues un demasiado tambin trae consecuencias, un sabor oxidado y exceso de espuma. 3. Se plantea la disolucin de estos grumos utilizando 2L ms de leche ya pasteurizada, lo que indica mayor permanencia de la mezcla a la temperatura y exceder el tiempo de coccin reduce mas el contenido del agua, mas slidos concentrados (Brix), y posteriormente un producto mas seco, de textura Cremosa-Slida. 4. Continua la etapa de Pre-enfriamiento, se toma una muestra para la prueba sensorial del gusto, y su sabor tiene tendencia al sabor de la panela, seco y no tan dulce, esto a causa de la permanencia prolongada a la temperatura, pues el producto no cumpli con el requisito mnimo de tiempo y temperatura. 5. El arequipe se procede a envasar y a almacenar, tras un da de reposo se examina y se observa ligeramente ms slido que recin envasado, no cristales, pero si en forma mas slida, la causa probable es el enfriamiento lento, ocurrido por un inadecuado pre-enfriamiento, es decir, se envaso el producto muy caliente, quiz mas de 60C, para controlar este efecto hubiese sido adecuado, adicionar alguna enzima (-

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galactosidasa) que permita mas fcil el rompimiento de la lactosa en sus monosacridos base, que son mas solubles y as evitar en parte esta solidificacin. 6. Se tienen en comparacin el arequipe elaborado, y uno de marca reconocida, se realiza una evaluacin sensorial, y se obtienen pocos vistos buenos, para el producto obtenido, en cuanto a textura, viscosidad y sabor. Reuniendo los aspectos anteriormente mencionados, materia prima, procedimiento, y producto final, se determina que uno o ms aspectos deben ser mejorados y/o corregidos, para alcanzar una optima calidad y una evaluacin sensorial eficiente que deleite al consumidor.

REFERENCIAS

Definiciones, Conceptos bsicos, y Datos sobre el arequipe. Extrada el 15 de Marzo de 2012, desde:

http://www.kipecolanta.wordpress.com/historia-del-arequipe http://www.es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche http://www.alimentandonos.com/?p=5903 http://www.ewakulak.com/index2.php?option=com_content&do http://www.lasallista.edu.co/.../099-101%20Arequipe%20con %20fruta

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2. LECHES FERMENTADAS: Elaboracin del Kumis Yogurth

RESEA HISTORICA

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, El Kumis y/o Yogurth es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al lactobacillus-bulgaricus y/o el spreptococcus-thermophillus, que contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de kumis y/o yogurth"3. Desde hace muchos siglos, el ser humano consuma leche agria o leche fermentada. Segn fuentes histricas, la leche agria ya se consuma en India 3.500 aos atrs. De igual manera, se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareos del Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos de aos antes de Cristo. Sin embargo, los griegos y los romanos, dominantes en esas pocas, parece que no le encontraron el gusto. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los

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animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigedad. Unos siglos ms tarde, se descubrira su efecto calmante y regulador intestinal. Mechnikov, que recibi el premio Nbel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del kumis o yogurth en la flora intestinal. Demostr que el kumis y el yogurth contenan bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el kumis y el yogurth favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos4. Mechnikov trabaj para popularizar el kumis y el yogurth por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo. El Yogurth como tal, recin se conocera en Europa hacia 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos aos. Habra que esperar al siglo XX para que occidente recin lo conociera. Y de esto se ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariosamente llamaba DANONE- quienes iniciaran la produccin del yogurt en pequea escala, all en el viejo continente.

OBJETIVOS

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General Aplicar los principios tecnolgicos, en cada uno de los pasos para la obtencin de leches fermentadas, kumis y yogurth. Especficos
Realizar anlisis fsicos

y qumicos para alcanzar una leche adecuada y as mismo un kumis y yogurth de calidad. Desarrollar productos fermentados (kumis-yogurth) que cumplan con parmetros de calidad, y con las exigencias del consumidor.

FORMULACIN Kumis Insumo

Leche entera (L) Sacarosa 7-10%
Leche Resp. Cant.

Cantida d
30 L 2000g 29 L Aprox.

Grados Brix
10 *** ***

%cido Lctico
0.019% *** 0.475%

Dornic
19 *** 48

Kumis (L)

Tabla N. 04 Yogurth Insumo

Leche entera (L) Sacarosa 10% Resp. Cant. Leche Salsa de Frutas (g) 10% Resp.
Cant. Sacarosa

Cantida d
20 L 2000g 2500 g 18 L Aprox.

Grados Brix
10 *** *** ***

%cido Lctico
0.019% *** *** 0.475%

Dornic
19 *** *** 48

Yogurth (L)

Tabla N. 05

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DIAGRAMA DE PROCESO
Leche Cruda, Sacarosa, Cultivos Yogurt Cultivos Kumis, Fruta fresca Qumicos Fsicos Ingreso a la Planta Termmetro, Overol, cofia, Refractmetro, guantes, tapabocas Tanque, palas, baldes etc. Manipulacin de Leche cruda, implementos toma de Acidez y Grados Brix

Pasteurizacin de 50L, junto con 4000g de Sacarosa a 60C x 30 min

Yogurth Medicin de Temperatura. Optima 45C Inoculacin de lactobacillus y streptococcus

Kumis Medicin de Temperatura. Optima 30C Inoculacin de lactococcus lactis y cremoris Agitacin vigorosa e incubacin Tras 24 Horas, se obtiene pH 4,5 Ruptura del coagulo formado Tamizado de la mezcla

Agitacin vigorosa e Incubacin Toma de C y pH cada 30 min

Enfriamiento Preparacin de 200g Salsa de Frutas Tras 20 Horas, se obtiene pH 4,7

Ruptura del coagulo formado Tamizado de la mezcla Adi. Saborizante 0.5Oz y colorante 5g segn fruta Envasado y Almacenamiento

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Salida

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RESULTADOS

Control de pH para Yogurth Temp. (C) 45 38 44 43 40 38 37 35 pH 6,5 6,5 6,4 6,2 6 5,8 5,4 5,2 t (min.) 0 30 60 90 120 150 180 210 Observaciones Inoculacin Sobre Inoculacin 2do Sobre

Continua proceso fermentativo durante la noche en enfriamiento

Tabla N. 06 Productos Obtenidos

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Fotos N. 02 (Kumis)

N. 03

(Yogurth)

Caracteres Organolpticos Kumis Parmetro Color Olor Sabor Textura Descripcin Blanco, en su totalidad. Suave, agradable. Acido, poco dulce pero agradable. Cremoso. Tabla N. 07 Yogurth Parmetro Color Olores Descripcin Varios, x las diferentes preparaciones, Rosa (Fresa), Curaba (Melocotn), y Verde (Limn) Suave, agradables, segn frutas utilizadas.

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Sabores Texturas

Acidas en su punto, poco dulces y gustosos. Cremosas. Tabla N. 08

Rendimiento Utilizadas las materias primas en la proporcin dada, segn tabla de formulacin, se puede afirmar que se obtuvo un rendimiento para kumis del 97 %, y para Yogurth del 95%. Kumis
Leche Cruda, Sacarosa, Cultivos. Residuos tanque, balde, palas, embudo.

Kumis

100% Yogurth
Leche Cruda, Sacarosa, Cultivos, Fruta.

97%

3%

Yogurth

Residuos tanque, balde, palas, embudos, cucharas.

100%

95%

5%

ANLISIS DE RESULTADOS

La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservar la leche. Este proceso, es ahora utilizado industrialmente para la produccin de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semislida y liquida, de tipo cido o

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cidoalcohlico5. Como ejemplo de estas, el kumis y el yogurth elaborados. Tomando en detalle el diagrama de proceso y los resultados enunciados, y al ser cotejados con las fuentes tericas existente para la obtencin Kumis y Yogurth, se determina que: 1. Se realizan los clculos para la produccin de 30L de Kumis y 20L de Yogurth, leche, sacarosa, cultivos, fruta fresca (yogurth) as mismo la evaluacin de estos fsica y qumicamente, pH, Acidez, Brix, Densidad, y en general que estos insumos cumplan con las condiciones de inocuidad y salubridad. 2. En los equipos utilizados (Tanques) ocurren todas las mezclas y reacciones, se inoculan los cultivos dependiendo del producto a obtener. Para Kumis, a 30C una mezcla de Lactococcus-lactis y Lactococcuscremoris, toma de ph y temperaturas iniciales adecuadas y se deja en Incubacin. Respecto a la inoculacin de cultivo para Yogurth a 45C se utiliza una mezcla de Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus Thermophilus y en menor contenido Bifidobacterium. Se realiza el control de pH y temperatura iniciales para obtener acidez deseada, manteniendo el tanque en bao de Maria, tras una hora de control ocurre un aumento de temperatura, causado por aumento en la temperatura del agua del bao Maria, no se previno a tiempo, por descalibracin del instrumento de medicin, se intenta con un nuevo termmetro donde se reportan 50C, aqu puede decirse que ocurre una pasteurizacin y son desintegrados los microorganismos fermentadores. Paso a seguir, nueva inoculacin de cultivo para obtener acidez adecuada. 3. El Kumis y el Yogurth y adems de algunas bebidas y complementos alimenticios, son fuentes de prebiticos, microorganismos vivos que tienen efectos saludables para el organismo por su accin sobre la flora intestinal, ya que fomentan el crecimiento de bacterias buenas como Lactobacillus y Bifidobacterium, estos fueron adicionados y neutralizan la proliferacin de las bacterias perjudiciales. Los prebiticos no son microorganismos vivos, a diferencia de sus compaeros los prebiticos, fibra soluble rica en fructosa, que nuestro cuerpo no es capaz de digerir,

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pero cuya fermentacin en el intestino grueso sirve de alimento a los lactobacilos y bifidobacterias. ES importante aclarar estas diferencias. 3. Listos pH, 4,5 para Kumis, y 4,7 para Yogurth, se deduce entonces que la nueva inoculacin fue exitosa. Se procede con un tamizaje, la mezcla cumple con unas caractersticas adecuadas, en cuanto a color, textura, y olor. 4. La preparacin de la salsa de frutas, cumple con el procedimiento, no se presenta ningn percance, tras su cocimiento las caractersticas son ptimas. Se plantea en este punto, el tipo de yogurth a elaborar, uno de tipo Rgido, en el cual la fruta se percibe ms al saborear, por ende, se adiciona primero en el fondo del envase antes de agregar la mezcla lctea, ya lista con saborizante y colorante. 5. Kumis y Yogurth se proceden a empacar en envases de poliestireno con tapas de seguridad, los cuales son adecuados para este tipo de productos en cuanto a condicin sanitaria y conservacin. 6. Se tienen en comparacin los productos elaborados, con unos de marca reconocida, se realiza una evaluacin sensorial, y se obtienen excelentes vistos para el producto alcanzado, sabor, color, textura, viscosidad y olor. Reuniendo los aspectos anteriormente mencionados, materia prima, procedimiento, y producto final, se determina que el control en la incubacin debe ser mejorado, pero en cuanto a los dems tems evaluados en el proceso, se logra una ptima calidad y una valoracin sensorial eficiente que deleita al consumidor.

REFERENCIAS

Definiciones, Conceptos bsicos, y Datos sobre Kumis y Yogurth. Extradas el 15-16 de Marzo de 2012, desde:

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Marcillo Molina, Lisette, Ganchoso, Manuel Vicente (2010). Proyecto De Curso: Elaboracin del Kumis Utilizando diferentes porcentajes de Suero de Leche como sustituto de La Leche. Calceta.

http://es.scribd.com/ganchelo/d/67076358/36-informacionnutricional-del-kumis http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_kefir_casei.html http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm http://www.desarrolloinfantil.net/simbioticos-probioticos-prebioticos http://olgakostich.tripod.com/gastronomia/id6.html http://alimentos.org.es/yogurt-natural-entero http://medicnaturaperu.blogdiario.com http://alimentosweb.galeon.com/yogurt.htm

3. ELABORACIN DE QUESOS: Campesino - Doble Crema

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RESEA HISTORICA

El Queso, producto lcteo fresco o madurado, se obtiene separando los componentes slidos de la leche por la accin de coagulantes. Si hablamos de maduracin, esta depende en la adicin de cultivos o cepas microbiolgicas, que desarrollan atributos sensoriales diferentes. Ya once mil aos antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente haba aprendido el valor de la ganadera y domesticado a unos bovinos llamados Uros. Ordeaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estmagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quera calentarla, lo haca con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algn curioso o hambriento pastor prob en cierta ocasin la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por accin de unas enzimas naturales que permanecan en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontr nada mal. Desech el suero -lquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudi la manera de producir la pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penlope, smbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, adems de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretena fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenan debilidad por la gastronoma. Pero la industria quesera como tal recin se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queseras en Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella poca se produjo una expansin de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a

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principios de este siglo haba algunos quesos famosos, y los gustos del pblico se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Mar del Plata Despus fueron hacindose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartirolo, Parmesano, y Roquefort6.

OBJETIVOS

General
Usar los diferentes principios tecnolgicos, respecto a la produccin

de queso tipo campesino, y doble-crema. Especficos

Efectuar anlisis fsicos y qumicos para tener una leche adecuada y

posteriormente quesos organolpticamente plausibles.

Aplicar buenas prcticas de manufactura para obtener productos de

excelente calidad, para consumo y gusto del consumidor.

FORMULACIN

Q. Campesino

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Insumo
Leche entera (L) Cloruro de Calcio (g) 0,13 x L Cuajo (mL) Cuajada obtenida(g) Queso Campesino(g)

Cantidad
30L 4,1g

Grados Brix
10 *** *** *** *** ***

%cido Dorni Lctico c

0.019% *** *** *** *** *** 19 *** *** *** *** ***

1g x 10L Leche, disuelto en 100mL agua Cloruro de sodio (g) 1% x g de cuajada

30mL 100g 10000g 2750g Ingreso a la Planta Aprox.

Tabla N. 09 Q. DobleCrema
Qumicos Overol, cofia, guantes, tapabocas Manipulacin de implementos

Insumo
Leche entera (L) Cloruro de Calcio (g) 0,13 x L Acido Lctico 85%(mL) 30mL en

Cantidad
Fsicos

Grados Brix
10 *** *** *** *** *** ***

%cido Dorni Lctico c

0.019% *** *** *** *** *** *** 19 *** *** *** *** *** ***

20L 3g

500mL Agua. Leche Cruda, + 10mL desp. Cloruro de Calcio, Cuajo (mL) Cuajo, Agua 1g x 10L Leche, disuelto en 100mL agua destilada, Acido Cloruro de Lctico, Cloruro x g de sodio (g) 1,5% de sodio cuajada

Termmetro, Probetas, Pipetas, 40mL Quesera, Marmita, Palas, Baldes, 20mL Coladores, etc.

Cuajada obtenida(g) Queso Doblecrema(g)

52,5g 3500g Leche cruda, Acidez y Grados Brix 2250g Aprox.

Calentamiento de Tabla N. 10 50L hasta alcanzar T 37C

Campesino Adicin de Cloruro de Calcio, 4,1g DIAGRAMA Adicin de Cuajo, 30mL de la solucin lista

DobleCrema Adicin de Cloruro de Calcio, 3g PROCESO Acido Lctico 85%, 30mL inicialmente Adicin de Cuajo, 30mL de la solucin lista

DE

Mezclar suave, y dejar en reposo 20min despus, se aplica temperatura a 47C Corte de cuajada

Mezclar suave, y dejar en reposo 20mi despus, se Corta, la cuajada

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Desuerado Pesar la cuajada obtenida Adicin de Cloruro de Sodio Pasar al Lienzo Dejar en moldes y Prensar Secado 24 H Tamizado de la Desmoldar, y mezcla Empacar Adi. Saborizante 0.5Oz y colorante 5g segn fruta

Pesar la cuajada obtenida Aplicar temperatura a 78C, para Hilar Adicin de Cloruro de Sodio Colocar en moldes y Prensar Sacar del molde Enjuagar en agua Dejar en moldes y Prensar Secado 24 H Desmoldar, y Empacar

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Salida

Almacenamiento

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RESULTADOS

Productos Obtenidos

Fotos N. 04 (Campesino) Campesino Parmetro Color Descripcin Blanco, en su totalidad.

N. 05

(DobleCrema)

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Olor Sabor Textura

Suave, agradable. Simple. Rugosa, consistente. Tabla N. 11

DobleCrema Parmetro Color Olores Sabores Texturas Descripcin Blanco-crema, gracias a la pigmentacin de la grasa de la Leche. Suave. No tan fuerte. Simple, muy seco. Rgida, semi-dura. Tabla N. 12

Rendimiento Utilizadas las materias primas en la proporcin dada, tomando como referencia el rendimiento establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)7, y los datos contenidos en las tablas, se puede afirmar que se obtuvo un rendimiento para Queso campesino del 96,4% y para Queso Doblecrema de 92,1%. Campesino Peso final: 2750g = 2,75kg 30L * 9,5kg / 100L = 2,85kg; desfase en 100g
Leche Cruda, Cloruro de Calcio, de Sodio, Cuajo.

Queso Campesino

Residuos desuerado, marmita, etc.

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100% DobleCrema Peso final: 1750g = 1,75kg

96,4%

3,6%

20L * 9,5kg / 100L = 1,9kg; desfase en 150g

Leche Cruda, Cloruro de Calcio, de Sodio, Acido Lctico, Cuajo.

Queso DobleCrema

Residuos desuerado, marmita, etc.

100% 7,9%

92,1%

ANLISIS DE RESULTADOS

La lactosa constituye el sustrato para la formacin de acido, factor determinante en la coagulacin de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada as como el crecimiento de los microorganismos. Tomando en detalle el diagrama de proceso y los resultados expresados, y al ser confrontados con las fuentes tericas existente para la obtencin Queso Campesino y Queso DobleCrema se determina que: 1. Se realizan los clculos para la produccin de Quesos. Insumos, leche, Cloruros de Calcio y de Sodio, Cuajo, y Acido Lctico, as mismo la valoracin de estos fsica y qumicamente, pH, Acidez, Brix, Densidad, y en general que estos insumos cumplan con las condiciones de calidad y sanidad.

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2. En los equipos utilizados (Quesera y Marmita) ocurren todas las mezclas y reacciones, No se realiza pasteurizacin de la leche, sino un calentamiento a 37C, donde se adicionan las cantidades de Cloruro de Calcio en ambos procesos, Campesino y DobleCrema, transcurren las reacciones normales de la adicin de cuajo, hasta la coagulacin. (En DobleCrema se adiciono el acido lctico). El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido, al desestabilizar las micelas de la casena. La principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente. Entonces, se da formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. 3. Al transcurrir el tiempo de espera 20-30min se aplica temperatura, ocurre la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada, la salida del suero retenido en el cogulo se realiza de manera manual mediante son el cortado y el removido con platn y colador. 4. Se observa detenidamente la salida del suero, de consistencia liquida y color amarillento, este contiene principalmente lactosa, lactoalbumina, lactoglobulina, y caroteno. Los carotenos son los que le dan un cierto color amarillo-crema al Queso DobleCrema un pigmento natural contenido en la materia grasa de la leche. 5. Se aplica temperatura para acelerar la formacin de la cuajada, prcticamente aqu finaliza el procedimiento de Queso Campesino, se agrega Cloruro de Sodio y procede a ser enmoldado y prensado. En Doblecrema se incrementa a 78C para disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada, ya descartado la mayor parte del suero se continua con el hilado, y es de saber, que la capacidad de este depende de la acidez de la leche originada por el acido lctico adicionado. Finalmente se adiciona Cloruro de sodio.

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6. Se enmolda este hilado, en envases de acero, con agujeros, para

permitir la salida de suero que se encuentre en la pasta, adicional a esto, se pasa cada uno de estas, por agua, para limpiar excesos tanto de suero como de grasa. A simple vista ambos productos, Queso Campesino y dobleCrema cumplen con unas caractersticas adecuadas, en cuanto a textura, color, y olor. Se deja al aire el conjunto de quesos, para ser secados, y que adquieran mas consistencia, horas despus, se proceden a empacar en envases de poliestireno con tapas de seguridad, los cuales son adecuados para este tipo de productos en cuanto a condicin sanitaria y conservacin. 7. Se tienen en comparacin los productos elaborados, con unos de marca reconocida, se realiza una evaluacin sensorial, y no se obtienen vistos buenos, para Queso DobleCrema, en cuanto a sabor, bastante seco, y textura rgida, y en Queso Campesino, se presenta un sabor simple, causa probable es la perdida de sal despus del prensado y secado, el calculo pudo ser el adecuado, pero no se controlo el desuerado eficientemente. Reuniendo los aspectos anteriormente mencionados, materia prima, procedimiento, y producto final, se determina que hay aspectos a mejorar y/o corregir, sabor y textura, pero en cuanto a los dems tems evaluados en el proceso, se logra buena calidad.

REFERENCIAS

Definiciones, Conceptos bsicos, y Datos sobre Quesos, frescos y cidos. Extradas el 20 de Marzo de 2012, desde:

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso html.rincondelvago.com/historia-del-queso.html

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www.queseriavola.com/historiadelqueso.html http://www.escueladequesos.com/index.php/el-queso/34contenidos/78-historia-del-queso-en-colombia www.saber.golwen.com.ar/hqueso.htm

4. ELABORACIN DE AVENA: Cubana

RESEA HISTORICA

La avena cubana es una bebida Lctea elaborada con almidn de Yuca leche. Procedente de Cuba, donde se le aade canela, vainilla y ralladura de limn. La yuca (Manihot Utilssima), conocida tambin como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la regin amaznica (Amrica Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la Amrica tropical. Las ms antiguas muestras, encontradas en la frontera colombo-venezolana, datan, segn la prueba del carbono, del ao 800 A. C. Con el descubrimiento de Amrica, el cultivo de la yuca se extendi rpidamente a frica y Asia, siendo actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se siembra hoy en 92 pases en donde se alimenta a mas de 500 millones de personas. El almidn es uno de los principales componentes de la yuca y de otras races y tubrculos, se encuentra almacenado en grnulos y se extrae

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utilizando un proceso de disolucin en agua y filtrado con mantas. Esta puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse en formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas para sopas, avenas etc. Tambin se puede utilizar la yuca para la produccin como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para bebes y dulces. Su composicin qumica es bsicamente de amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidn. Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidn y de otras variables8. El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentara como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como mximo y un pH cercano a 6. El almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado de hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfra puede formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones acidas, el almidn pierde sus habilidades espesantes. Ya se conoce la definicin y las propiedades de la leche, con esta y el almidn se realiza una bebida alimenticia, que junto con los saborizantes deseados tiene un alto valor nutricional.

OBJETIVOS

General

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Usar los diferentes principios tecnolgicos, para la fabricacin de avena cubana. Especficos
Analizar

fsica y qumicamente la leche apropiada subsiguientemente una avena cubana sensorialmente optima.

Aplicar los conocimientos adquiridos para obtener un producto de

buena calidad, para consumo del consumidor.

FORMULACIN

Insumo
Leche entera (L) Viscozante (almidn de Yuca) (g) 40% Resp. Cant. Leche Sacarosa (g) 100g x L Almidn Cocido (g) Saborizantes (mL) (Varios) Avena Cubana (mL)

Cantidad
5L 400g 1000g 600g 20-25 mL 4,5L

Grados Brix
10 *** ***

%cido Dorni Lctico c

0.019% *** *** 19 *** ***

Tabla N. 13

DIAGRAMA DE PROCESO
Ingreso a la Planta
Overol, cofia, guantes, tapabocas Manipulacin de implementos Fsicos

Qumicos

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Leche Cruda, Almidn de Yuca, Sacarosa, Saborizantes.

Ollas, palas, Cucharones, Licuadora, Colador, Balde, Envases, etc. Leche cruda, Acidez y Grados Brix Pasteurizacin de 10L, a 60C x 10min Coccin del Almidn, 1L de leche, 100g de Sacarosa Mezclar y batir constantemente Tomar de la coccin, 300g y licuarlos en 5L de Leche Llevar a envases, para la accin de saborizantes Mezcla de Saborizantes, para cada muestra de Avena

Envasado y Almacenamiento

Salida

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RESULTADOS

Formulacin de Saborizantes Saborizantes (mL) Leche Arequip Mantequil condensad e la a 1,5 1 1,5 1 1 1,5 2 2 4 4 Tabla N. 14

Envase x 500 (mL) 1 2 3 4 5 6 7

Vainilla 1 0,5 1 1 1 4

Hinojo 0,2

Producto Obtenido:

Foto N. 06

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Caracteres Organolpticos Parmetro Color Olor Sabor Textura Descripcin Varios, algunas avenas toman color segn saborizante. Entre Blancos y Cremas. Algunos Suaves, agradables. Excepcin, Hinojo. Depende del saborizante, se encontraban entre Dulces y amargos, como el Hinojo. Cremosa-liquida. Tabla N. 14 Rendimiento Utilizadas las materias primas en la proporcin dada, segn tabla de formulacin, se puede afirmar que se obtuvo un rendimiento del 97 %.
Leche Cruda, Almidn de Yuca, Sacarosa, Saborizantes

Avena Cubana

Residuos olla, licuadora, lienzo, balde. etc.

100% 10%

90%

ANLISIS DE RESULTADOS

La Avena Cubana, es una bebida Lctea, que se somete a un proceso de mezclas, para que sea viscosa, nutritiva y deliciosa, utilizando la leche como materia prima fundamental.

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Tomando en detalle el diagrama de proceso y los resultados expresados, y al ser comparados con la teora existente, para obtener Avena Cubana, se determina que: 1. Se realizan los clculos para la produccin de 10L de Avena, participan, leche, almidn de maz, sacarosa, variedad de saborizantes, as mismo la evaluacin de estos fsica y qumicamente, Acidez, Brix, y en general que se encuentren en un contexto de inocuidad y sanidad. 2. En el equipo utilizado (olla, licuadora) ocurren todas las mezclas y reacciones, al obtenerse la mezcla adecuada del almidn, se licua con los dems insumos, esta, cumple con unas caractersticas adecuadas, en cuanto a la textura, y consistencia. Respecto a este, no se conocan las medidas exactas en la disolucin del almidn, se prepara una gran cantidad (exceso), aun que de igual forma el trabajo de un ingeniero de alimentos es experimentar y as comprobar o rechazar sus deducciones, as que se obtuvo almidn de ms. Se sabe que el almidn es un espesante, por tal motivo es recomendable manejar pequeas cantidades para evitar el desbordamiento en la licuadora. 3. Se plantea la elaboracin de una serie de ensayos, para determinar cual es el saborizante ms apropiado, el que deleite ms, y a su vez, cual es la cantidad correcta a adicionar. As que son dispuestos para experimentacin una variedad de saborizantes, y as dar el visto bueno para cada preparacin, a decir verdad con aspectos como el olor y conocimiento de que hay en cada envase, y al degustar se afirma que la mejor preparacin fue la del envase n. 5 con una proporcin adecuada de saborizantes, leche condensada, arequipe y vainilla, sin hostigar y/o empalagar. Los dems envases fueron buenos ensayos pero no agradaron completamente, en especial el n. 7 que contena nicamente Hinojo, realmente no es una preparacin de buen sabor. 4. La avena se procede a sellar en sus envases y a almacenar, tras un da de reposo se examina y se observa ligeramente mas espesa que recin envasada, la causa posible, el almidn contenido continua actuando, pero de manera lenta y espesa un poco mas la bebida, por este motivo, los establecimientos comerciales que ofrecen en venta este tipo de

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productos, adicionan regularmente mas leche y/o hielo para aligerarla y hacerla mas liquida. 5. Se tienen en comparacin el envase de avena elaborada (envase n. 5), y una de marca no muy reconocida (preparacin de establecimiento comercial), se realiza una evaluacin sensorial, y se obtienen una buena evaluacin sensorial para el producto obtenido, en cuanto a textura, viscosidad color y sabor. Reuniendo los tems anteriormente mencionados, materia prima, procedimiento, y producto final, se determina que la avena cubana realizada en la planta (envase n. 5), cumple con requisitos de calidad y una evaluacin sensorial eficiente que deleita al consumidor.

REFERNCIAS

Definiciones, Conceptos bsicos, y Datos sobre la Avena Cubana. Extradas el 25 de Marzo de 2012, desde:

http://es.scribd.com/doc/3932136/flujograma/avena-cubana http://www es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta http://taninos.tripod.com/yuca.htm http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/287almidon_agrio_y uca.pdf http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/chef/.../chef %2077

CONCLUSIONES

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Para la industria lechera y en general aquella que distribuya y desarrolle productos a base de leche, es indispensable conocer su estado composicin, examinar su aspecto, olor y sabor, practicar anlisis que dan pie a afirmar que tan buena o no tan buena es su calidad. En la planta piloto, se realizan a la leche obtenida, anlisis bsicos que permitieron trabajar a lo largo de la jornada, los diferentes productos que se especifican en este informe. Junto a estos anlisis, los conocimientos adquiridos, la investigacin y la experimentacin realizada fueron desarrollados productos derivados lcteos de ptima calidad, la elaboracin de cada uno, requiri la aplicacin de formulaciones, mediciones, clculos y flujogramas para llevar a cabo cada paso correctamente y prevenir conjeturas errneas. Tras efectuados los procedimientos y el manejo de informacin, tablas, diagramas, fotografas y la manera como estos se relacionan entre si para dar lugar a los anlisis de resultados se concluye que los objetivos formulados para cada producto elaborado han sido alcanzados.

REFERNCIAS GENERALES

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Alba, Carlos augusto, Daz, Maria Fernanda (2005).Ciencia, tecnologa e industria de alimentos. Colombia, Latino Editores. Academia del rea de plantas piloto de alimentos, (1998). Introduccin a la tecnologa de alimentos. Mxico, Editorial Limusa. Castro Ros, Katherine, (2011). Tecnologa de alimentos. Bogota-Colombia, Ediciones de la U. Gmez De Illera, Margarita, (2010). 301105-Tecnologa De Lcteos. Bogota, UNAD. Sitios Web: 1. Conceptos y teora bsica sobre la leche. Extrada el 17 de Marzo de 2012, desde: http://www.es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos 2. Historia del Arequipe. Extrada el 17 de Marzo de 2012, desde: http://www.cocinaygastronomia.com/2012/03/29/dulce-de-leche 3. Definicin del Kumis y Yogurth segn FAO. Extrada el 20 de Marzo de 2012, desde: http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_kefir_casei.html 4. Beneficios del Kumis y Yogurth. Extrada el 20 de Marzo de 2012, desde: http://www.vivir-sano.net/.../el-yogurt-contra-el-cncer-de-vejiga/ - Espaa 5. Produccin de leches acidificadas. Extrada el 21 de Marzo de 2012, desde: http://www.educapalimentos.org/libros/mtecnologialacteos.pdf 6. Historia del Queso. Extrada el 21 de Marzo de 2012, desde:

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http://www.html.rincondelvago.com/historia-del-queso.html 7. Gmez De Illera, Margarita, (2010). Gua Componente Prctico 301105Tecnologa De Lcteos. Bogota, UNAD. 8. Almidn de Yuca, conceptos. Extrada el 24 de Marzo de 2012, desde: http://www.taninos.tripod.com/yuca.htm 9. Almidn de Yuca, conceptos. Extrada el 24 de Marzo de 2012, desde: http://www.taninos.tripod.com/yuca.htm

ANEXOS

a. Aminocidos de los principales protedos de la leche

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Fuente: Reportada en Referencias

b. Jarabe de Glucosa en la preparacin de Arequipe

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Foto N. 07

c. Identificacin Cepa para Kumis

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c. Identificacin Cepa para Yogurth

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d. Cantidad de Nutrientes correspondientes a 100g Yogurth

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Fuente: Reportada en Referencias

e. Quesera utilizada, para elaboracin de Queso Campesino

Foto N. 08

f. Desuerado, en Queso DobleCrema

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Foto N. 09 g. Diagrama del proceso general de extraccin de almidn de yuca.

Fuente: Reportada en Referencias

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