ENSAYO NRO 1 - Investigación Sobre Consistencia en Pulpas de Frutas

Ensayo N 1 ADETECH FOODS
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I. II.
INTRODUCCIN DEFINICIN Y CARACTERSTICAS
II.1. PULPA DE FRUTA II.2. PARDEAMIENTO ENZIMTICO II.2.a. INACTIVACIN DE LA ENZIMA MEDIANTE CALOR II.2.b. INACTIVACIN DE LA ENZIMA MEDIANTE INHIBIDORES QUMICOS II.2.c. FENOLES, SU INFLUENCIA EN EL PARDEAMIENTO Y EN LA ASTRINGENCIA DE LOS FRUTOS II.3. ONDAS MICROONDAS II.4. FISIOLOGA DE LA POST COSECHA II.4.1. CAMBIOS EN EL COLOR II.4.2. CAMBIOS EN EL SABOR II.4.3 CAMBIOS EN EL AROMA II.4.4. CAMBIOS EN LA TEXTURA II.4.5. MADUREZ DEL FRUTO SUS CLASES II.5. FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN II.5.1. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRANCIN DURANTE LA POST COSECHA III. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIN Y CONSERVACIN DE LAS PULPAS
III.1. OPERACIONES PRE PROCESO III.2. OPERACIONES DE TRANSFORMACIN III.3. CONTROL DE CALIDAD III.4. TCNICAS DE CONSERVACIN DE PULPAS III.4.1. PASTEURIZACIN III.4.2. ESTERILIZACIN III.4.3. ESCALDADO III.4.4. CONGELACIN III.4.5. EMPLEO DE ADITIVOS III.4.6. CONCENTRADO III.4.7. DESHIDRATACIN IV. FORMACIN DE GELES DE PECTINAS
IV.1. MARCO TERICO IV.2. LOCALIZACIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA IV.3. GRADO DE ESTERIFICACIN Pgina 2

IV.3.1. PECTINAS DE BAJO METOXILO IV.4. VISCOSIDAD DE LA PECTINA IV.5 GELIFICACIN DE LA PECTINA IV.5.1. LONGITUD DE LA MOLCULA IV.5.2. GRADO DE METILACIN IV.5.3. LA PROPORCIN ENTRE GRUPOS HIDROFOBICOS E HIDROFILICOS IV.5.4. LOS FACTORES DEL MEDIO MS IMPORTANTE QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LOS GELES IV.6. EMPLEO DE LA PECTINA V. ENSAYO DE PRUEBA 1
V.1. MATERIAL UTILIZADO V.2. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS V.2.1. RESUMEN DE LOS ANLISIS DE PRUEBA ANTERIORMENTE CITADOS VI. ENSAYO DE PRUEBA 2
VI.1. PROCEDIMIENTO VI.2. RESULTADOS VII. VIII. IX. ENSAYOS CON ADICIN DE CIDO ENSAYOS DE TEMPERATURA GRFICAS DE LOS ENSAYOS
IX.1. GRFICA PH CANTIDAD DE CIDO IX.2. GRFICA CONSISTENCIA CANTIDAD DE CIDO IX.3. GRFICA ACIDZ CATIDAD DE CIDO IX.4. GRFICA CONSISTENCIA PH IX.5. GRFICA CONSISTENCIA ACIDEZ IX.6. GRFICA CONSISTENCIA BRIX IX. 7. GRFICA QUE UNE TODOS LOS PARMETROS IX.8 GRFICA CONSITENCIA TEMPERATURA IX.9. GRFICA PH TEMPERATURA IX.10. GRFICA ACIDEZ TEMPERATURA IX.11. GRFICA TEMPERATURA BRIX IX.12. GRFICA VARIACIN DE TEMPERATURA
X. XI. XII.
BIBLIOGRAFIA ANEXO I ANEXO II
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I. INTRODUCCIN
El consumo de fruta en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables. Uno de los principales problemas para la comercializacin de los productos frescos cortados como as tambin de pulpas de frutas es el pardeamiento ocasionado por la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) para el caso de la manzana y de la pera. Por ello es importante conocer la distribucin que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas se pueden encontrar repartidas en diversas formas, las encontramos por otra parte absorbidas en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran en la pulpa, cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente. El deterioro de las pulpas de frutas est asociado, generalmente, con mohos y levaduras, pues su pH y actividad de agua reducida, limitan el crecimiento de un gran nmero de bacterias, principalmente patgenas. El objetivo principal de este trabajo de investigacin, es determinar los efectos que tienen diferentes tratamientos del calentamiento por ondas microondas a diferentes tiempos a la fruta cortada, y posterior cocinado de la pulpa con un tiempo fijado con el fin de inhibir la enzima desarrollada en la misma y los efectos que tiene sobre la textura, el sabor, el contenido de humedad, los slidos solubles entre otras cualidades organolpticas como as tambin como afecta los parmetros de pH, acidez, consistencia, Brix, como en su futuro se ver cmo influyen los anlisis microbiolgicos de las pulpas con el objetivo de mejorarla sin degradar la pectina propia de la fruta y encargada de darle a la pulpa la consistencia que se desee ya que sta, tiene la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes. Tambin se ver cmo influye el agregado de algn cido, puede ser de origen natural, en diferentes cantidades, para evitar el pardeamiento de las pulpas y aumentar la vida mxima de la misma, sin afectar las condiciones exigidas por los clientes. El principal efecto que tiene la aplicacin de calor sobre la pulpa de manzana y pera es el rompimiento de la integridad estructural, generando una estructura blanda y suave lo cual es una caracterstica importante en la pulpa comercial. La extensin de ste efecto depende mucho de la variedad y de las condiciones de crecimiento de las frutas, as como del tratamiento especfico de calor que se le aplique. Este ltimo tiene efectos importantes en las prdidas de humedad de las frutas. Este trabajo se realiz con el objetivo de evaluar cambios en las propiedades fsicas de la pulpa de manzana y pera, los mismos fueron tratados con ondas microondas y posterior bao termosttico a diferentes niveles y tiempos, con el fin de evaluar parmetros anteriormente mencionados para en un futuro trasladar los mismo pero a escala industrial en la lnea de procesamiento y obtener mejoras en la misma. II. DEFINICIONES Y CARACTERSTICAS II.1. PULPA DE FRUTA: Es el producto pastoso , no diluido ni concentrado obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias
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PULPA AGUA
SLIDOS TOTALES
Estas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. La apariencia de las pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas no pasteurizadas. El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta incorporacin. En relacin con el tamao de partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas ms gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad. La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior. La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, queda de inmediato rechazada. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa. Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas, como la acidez, pH y slidos solubles. En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer la pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico en el caso de la pera y cido mlico en el caso de la manzana. Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta empleada o si la misma ha sido diluida. Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos determinados por
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la lectura refractomtrica a 20 C expresados en Brix, este valor tambin permite deducir el grado de madurez de la fruta a igual que ha sido diluida. Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa. II.2. PARDEAMIENTO ENZIMTICO El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos oscuros. Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero el aspecto, color y presentacin de frutas tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los mtodos de hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y algunas veces se combinan ambos mtodos. II.2.a. Inactivacin de la enzima mediante calor: Tiene la ventaja que no se aplica aditivo alguno, pero en la fruta fresca produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Por ello para evitar esto se regular el tiempo de calentamiento, acortndolo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. En el presente trabajo se tratar de ver los tiempos y temperaturas en que puedan ser expuestas las pulpas sin producir alteraciones en la mismas. II.2.b. Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos: Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados en la industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, l es capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico. La polifenoloxidasa es muy sensible al , pero la reaccin debe realizarse antes que se formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al , por lo que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima.
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cidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales; tambin se usa, el cido ctrico. Especialmente en productos propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas y peras, que es el caso de nuestras pulpas, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua se puede adicionar de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico, esto es lo que tambin se investigar en qu proporcin se puede agregar a la fruta para evitar el pardeamineto sin afectar la calidad y mejorar su consistencia. Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenoloxidasa frente al cido clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante durante varias horas. Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos (0,2% + 0,01% ). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas. El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del segundo. II.2.c. Fenoles, su influencia en el pardeamiento y en la astringencia de los frutos. Aunque los azcares y cidos constituyen los componentes prioritarios responsables del sabor de los frutos, la participacin de los fenoles puede ser significativa al determinar tanto el sabor como la calidad visual de algunos productos frutihortcolas. La astringencia de algunos frutos es en cierta medida, determinada por compuesto fenlicos y decrece con la maduracin. La prdida de la misma tiene lugar mediante a) polimerizacin de los fenoles, b) cambio en su peso molecular, c) cambio en su patrn de hidroxilacin. El cido clorognico es el sustrato ms importante involucrado en el pardeamiento enzimtico que ocurre en los frutos al ser cortados o daados. Unos de los grupos ms importante de enzimas involucradas en el metabolismo de fenoles es el de la polifenoloxidasas que catalizan la oxido reduccin de difenoles. Estas enzimas se encuentran en todos los frutos. Su papel en la maduracin an no ha sido dilucidado. La accin se la polifenoloxidasas es un factor determinante de la calidad de muchos frutos procesados. El acceso de sta a sustratos fenlicos resultante de la descripcin del tejido del fruto (al ser procesado, cortado o daado) acompaada de la exposicin al aire, es responsable de algunas de las reacciones de pardeamiento de los tejidos de los frutos y sus jugos.
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II.3. ONDAS MICROONDAS A la fruta ya sea pera y/o manzana se la cortar en pequeos cubos cubetear como primer paso y se someter a un primer calentamiento en microondas para una inhibicin enzimtica antes del cocinado de la pulpa. Por ello para eso se explica a continuacin como actan dichas ondas y el mecanismo de su funcionamiento sobre un alimento: Se denomina microondas a las ondas electromagnticas definidas en un rango de frecuencias determinado; generalmente de entre 300 MHz y 3 GHz, que supone un perodo de oscilacin de 3 ns (310-9 s) a 3 ps (310-12 s) y una longitud de onda en el rango de 1m a 1 mm. El rango de las microondas est incluido en las bandas de radiofrecuencia, concretamente en las de UHF (ultra-high frequency - frecuencia ultra alta) 0,3 3 GHz, SHF (super-high frequency frecuencia sper alta) 330 GHz y EHF (extremely-high frequency - frecuencia extremadamente alta) 30300 GHz. Otras bandas de radiofrecuencia incluyen ondas de menor frecuencia y mayor longitud de onda que las microondas. Las microondas de mayor frecuencia y menor longitud de onda en el orden de milmetros se denominan ondas milimtricas. Una de las aplicaciones ms conocidas de las microondas es el horno de microondas, que usa un magnetrn para producir ondas a una frecuencia de aproximadamente 2,45 GHz. Estas ondas hacen vibrar o rotar las molculas de agua, lo cual genera calor. Debido a que la mayor parte de los alimentos contienen un importante porcentaje de agua, pueden ser fcilmente cocinados de esta manera. Un horno de microondas funciona haciendo pasar la radiacin no ionizante de microondas, generalmente a una frecuencia de 2,45 gigahercios (GHz) (con una longitud de onda de 122 milmetros) a travs de la comida. La radiacin de microondas est entre las frecuencias de radio comn y de infrarrojos. El agua, grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energa de las microondas en un proceso llamado calentamiento dielctrico. Muchas molculas (como las de agua) son dipolos elctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo elctrico alterno de las microondas. Al rotar, las molculas chocan con otras y las ponen en movimiento, dispersando as la energa. Esta energa, cuando se dispersa como vibracin molecular en slidos y lquidos (tanto como energa potencial y como energa cintica de los tomos), lo hace en forma de calor. Un error comn es creer que los hornos microondas cocinan los alimentos "desde dentro hacia afuera", es decir, desde el centro de toda la masa hacia el exterior de alimentos. Esta idea surge del comportamiento del calentamiento si una capa absorbente de agua se encuentra debajo de una capa seca, menos absorbente, en la superficie de un alimento. En este caso, la deposicin del calor dentro de un alimento que puede exceder la de su superficie. En la mayora de los casos, sin embargo, con alimentos uniformemente estructurados o razonablemente homogneos, las microondas son absorbidas en las capas exteriores de una manera en cierto modo similar al calor de otros mtodos. Dependiendo del contenido de agua, la profundidad de la deposicin de calor inicial puede ser de varios centmetros o ms con los hornos de microondas, en contraste con el asado (infrarrojos) o el calentamiento convectivo. La profundidad de penetracin de las microondas depende de la composicin de los alimentos y de la frecuencia, siendo las frecuencias de microondas ms bajas (longitudes de onda ms largas) las ms penetran.
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IMAGEN II
IMAGEN I II.4. FISIOLOGA DE LA POSTCOSECHA Una correcta manipulacin de las frutas luego de su recoleccin precisa tener en cuenta que se trata de estructuras vivas, que poseen alto contenido de agua y por ende muy susceptibles a la deshidratacin y enfermedades. Las frutas no slo se encuentran vivas cuando estn unidas a la planta de la que proceden, sino que luego de la cosecha siguen llevando a cabo procesos metablicos que operaban mientras se encontraban unidas al vegetal de procedencia. Una caracterstica importante de las frutas y vegetales es el hecho de que respiran a partir de hidratos de carbono y oxgeno, liberando dixido de carbono y agua. Tambin transpiran perdiendo agua y fotosintetizan mientras contienen clorofila,
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sintetizando hidratos de carbono. Mientras permanecen unida a las plantas de precedencia, las prdidas ocasionadas por la respiracin y la transpiracin se compensan mediante el flujo de agua, minerales y fotoasimilados. Luego de la cosecha, continua respirando y transpirando y depende de su reserva alimenticia y de su propio contenido de agua. Por lo tanto, las prdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. La maduracin es una etapa del desarrollo y se caracteriza por las transformaciones fsicos qumicas de color, aroma y textura. II.4.1. CAMBIOS EN EL COLOR Dentro de los cambios experimentados por muchas frutas durante la maduracin y el ms importante de los criterios empleados por los consumidores para decidir si la fruta est madura o no. Las causas son los cambios de pH, el desarrollo de procesos oxidativos y la accin clorofilasas. La desaparicin de la clorofila va asociada a la sntesis o la desenmascaramiento de pigmentos preexistentes. Muchos de estos son los carotenoides que presentan tonalidades amarillas, naranjas y rojas que son caractersticas del color de fondo de la fruta madura. Los carotenoides son compuestos bastante estables, insolubles en agua y pueden permanecer inalterados en los tejidos aun en avanzado estado de senescencia. Las antocianas son los pigmentos responsables del color rojo violceo, est determinado por su estructura qumica y por la sustancia que lo rodea y las diferentes tonalidades varan segn el pH. La sntesis de estas se incrementa con la temperatura, luz y oxgeno. II.4.2. CAMBIOS EN EL SABOR El sabor est dado por la relacin de slidos solubles acidez, por los fenoles y por los compuestos aromticos presentes en el fruto. Los cidos orgnicos son importante componentes del sabor. Si su concentracin es elevada la fruta es demasiado cida, pero si est balanceada con un aumento de contenido de azcares, el sabor resultante puede ser agradable. Los cidos ms comunes de la fruta son el mlico, ctrico y tartrico. Otras sustancias relacionadas con el sabor son los fenoles. Muchos de los sabores distintivos de los frutos proceden de los steres voltiles producidos durante la maduracin. II.4.3. CAMBIOS EN EL AROMA En el desarrollo de la calidad ptima juega un papel importante el aroma. Se debe a la sntesis de numerosos compuestos orgnicos voltiles durante la
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maduracin. El ms importante es el etileno pero ste no contribuye a los aromas tpicos de la fruta. Los compuestos voltiles son steres, alcoholes, cidos y sustancias provistas de funciones aldehdas y cetonas que contribuyen no slo al sabor sino tambin al aroma. II.4.4. CAMBIOS EN LA TEXTURA La firmeza de la pulpa disminuye por la degradacin de hidratos de carbono complejos como son las sustancias ppticas, celulosas y hemicelulosas. La degradacin de los hidratos de carbono es provocada por varias enzimas hidrolticas que son secretadas por la clula hacia el apoplasto durante el proceso de maduracin Los factores que afectan la firmeza de los frutos pueden clasificarse en dos grupos: a) Aquellos relacionados con la produccin Variedad cultivada Grado de madurez a la cosecha Fertilizacin, la aplicacin de reguladores del crecimiento y la forma de riego Exposicin a la luz solar Estrs ambiental previo a la cosecha b) Factores relacionados con la estructura del tejido Composicin qumica de la pared celular la organizacin e interaccin espacial de las macromolculas constitutivas. Actividad de enzimas hidrolticas de pared relacionadas con el ablandamiento La presin de turgencia, regida por la actividad del agua La forma, el tamao y la distribucin de las clulas La cantidad y la distribucin de los espacios intercelulares La proporcin y el ordenamiento de tejidos especializados como el vascular, el epidrmico y el locular Desde el punto de vista de la textura existen dos grupos de frutos, aquellos que se ablandan hasta alcanzar una textura fundente y aquellos que slo moderadamente de manera que su textura otorga sensacin de fractura al morderlo, como el caso de las manzanas y peras. II.4.5. MADUREZ DEL FRUTO. SUS CLASES 1) MADUREZ DE CONSUMO O MADUREZ GUSTATIVA: Cuando el fruto alcanza sus mejores caractersticas organolpticas y es apto para el consumo directo. 2) MADUREZ COMERCIAL O DE COSECHA: Cuando puede cosecharse. 3) MADUREZ FISIOLGICA: Corresponde al momento en el que las semillas no el fruto, estn suficientemente maduras para ser viables y germinar.
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II.5. FISIOLOGIA DE LA RESPIRACIN Definicin: Degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presente en la clulas, como los azcares y cidos orgnicos a molculas ms simples, como el dixido de carbono y el agua con la consiguiente liberacin de energa bajo la forma de ATP (1) y calor. La respiracin puede tener lugar en presencia de oxigeno (respiracin aerbica) o en ausencia (fermentacin). (1) ATP: El trifosfato de adenosina (adenosin trifosfato', del ingls Adenosine TriPhosphate) es un nucletido fundamental en la obtencin de energa celular. Est formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azcar de tipo pentosa, la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfato. Se produce durante la fotorrespiracin y la respiracin celular, y es consumido por muchas enzimas en la catlisis de numerosos procesos qumicos. Su frmula es C10H16N5O13P3.
IMAGEN III. ESTRUCTURA DEL ATP
La evolucin de la intensidad respiratoria pasa por 3 perodos: El preclimatrico; incluye la fase de multiplicacin celular y agrandamiento celular, durante las cuales la intensidad respiratoria decrece al principio rpidamente y despus lentamente hasta alcanzar un valor mnimo. Cuando el fruto tiene su tamao final. En este momento comienza el climatrico, se inicia una serie de cambios bioqumicos por la produccin autocataltica de etileno que lleva a la maduracin del fruto y en el que la intensidad respiratoria aumenta, hasta alcanzar un mximo que se denomina salto climatrico o crisis climatrica. A partir de este ltimo se inicia el denomina perodo post climatrico, durante el cual se produce el envejecimiento del fruto y en un cierto momento su descomposicin y muerte. Durante este perodo la intensidad respiratoria decrece hasta anularse. No todos los frutos evolucionan de este modo. Frutos climatricos: Son aquellos que manifiestan un incremento de la actividad respiratoria o salto climatrico y produccin de etileno. Algunos que se encuentran en este grupo son: manzana, tomate, pera, mango, etc.
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Frutos no climatricos: Son aquellos que no presentan alzas respiratorias durante la maduracin y la produccin de etileno se mantiene en niveles bajos y constantes. Algunos que se encuentran en este grupo son: limn, mandarina, uva, cereza, etc., estos no maduran despus de ser cosechados. La vida til de post cosecha es inversamente proporcional a la tasa respiratoria del producto. Tasa respiratoria de distintos productos: Clase Muy Bajo Bajo Moderado Rango de respiracin A 5C (mg CO2/Kg.h) <5 5 10 10 - 20 Producto Nueces y dtiles Manzanas, ctricos, uva, kiwi, cebolla, papa Damasco, banana, durazno, pera, cereza Frutilla, coliflor, palta Alcaucil, col de Bruselas Esprrago, brcoli, championes, arvejas, choclo
Alto 20 - 40 Muy Alto 40 - 60 Extremadamente > 60 Alto
TABLA II.1. Tasa respiratoria de distintos productos
II.5.1. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN DURANTE LA POST COSECHA Los principales factores que afectan a la respiracin durante la post cosecha son: 1) Factores del producto: Cada especie presenta una tasa respiratoria distinta (ver tabla), adems varan dentro de la misma especie con otros factores como: tipos de tejidos, el estado de desarrollo y patrn respiratorio. 2) Factores ambientales: temperatura, composicin atmosfrica y dao fsico.
III. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCIN Y CONSERVACIN DE LAS PULPAS El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas. Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede presentarse la situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta. Si es inevitable este fenmeno de pardeamiento como es el caso de la manzana y pera habr necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o qumicos. Que se desarrollarn ms adelante. A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La solucin est en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez
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del medio. Sin alterar demasiado el producto y cumplir con las condiciones exigida por el cliente. III.1. OPERACIONES PRE PROCESO Una vez que los bins con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso. A continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qu es cada operacin, el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados ms comnmente y cmo se realiza dicha operacin. Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Recepcin: Se deber realizar un control de la calidad a la cul ingresa la fruta. Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintona para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%.
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Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada. III.2. OPERACIONES DE TRANSFORMACIN Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables.
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
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Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla. Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino.
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Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. Desairado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. III.3. CONTROL DE CALIDAD Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura. La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftalena o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).
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La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. Se puede considerar la ms representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos. III.4. TCNICAS DE CONSERVACIN DE PULPAS Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbilgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estas cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasteurizacin y est ms que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas. III.4.1. PASTEURIZACIN Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos ms complejos como el pasteurizador votator o de superficie raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
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La temperatura y el tiempo escogidos para pasteurizar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa. III.4.2. ESTERILIZACIN La esterilizacin es simplemente una pasteurizacin ms drstica que elimina mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora de las frutas. III.4.3. ESCALDADO El escaldado ya se explic antes en el apartado de operaciones de transformacin. III.4.4. CONGELACIN Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. La congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. III.4.5. EMPLEADO DE ADITIVOS Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo ms naturales posible. Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.
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III.4.6. CONCENTRADO Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento de los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de composicin mediante la concentracin. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parmetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioqumicas de un alimento. Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn cerca de 60-65% Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en marmita abierta a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas temperaturas (50-60 C); por crioconcentracin, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresiva un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente. En el caso de obtener las pulpas concentradas por smosis, se puede hacer con frutas que previamente se puedan trocear, luego someterlas a smosis directa y despus si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta tcnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente. III.4.7. DESHIDRATACIN La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un contenido en agua inferior al 15%. La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos o sea de lenta rehidratacin cuando se va a preparar nctares a partir de estas. Las tcnicas ms comunes son la atomizacin, secado en rodillos, secado al vaco en bandejas o en cmaras de sacado por aire caliente. Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales debido a la exposicin prolongada al calor y a la oxigenacin, pero tienen la ventaja de ofrecer ms funcionalidad al consumidor por la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca. IV. FORMACIN DE GELES DE PECTINAS IV. 1. MARCO TERICO La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot continuo el trabajo de Vauquelin y encontr que una sustancia ampliamente disponible de plantas
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vivas y ya observada en el pasado, tena propiedades gelificantes cuando se le aada cido a su solucin la llam pectina cida del griego pectos que significa slido coagulado. La pectina fue definida por Kertesz, como los cidos pectnicos solubles en agua de grado de metilacin variada que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo condiciones determinadas. Esta definicin abarca la gelificacin con calcio de los cidos poligalacturnicos coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporcin de grupos metilster. De ah que tambin el trmino pectina se usa colectivamente para incluir cido pctico, la forma de pectina completamente desesterificada. IV.2. LOCALIZACIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas monodicoltiledoneas, menor proporcin de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de las plantas herbceas. El principal constituyente de los polisacridos pcticos es el cido o-galacturnico unido en cadenas por medio de enlaces glicosdicos (1-4).
IMAGEN IV. ESTRUCTURA DE LA PECTINA
Hay monmeros de ramnosa insertados dentro de la cadena principal de residuos de cido galacturnico. Unido al extremo reductor de los mismos por enlaces (1 2 ) y al extremo no reductor del siguiente residuo urnico por enlaces (1 - 4).
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IMAGEN V. CADENA PRINCIPAL DE RESIDUOS DE CIDO GALACTURNICO
Las sustancias pcticas se encuentran en la mayor parte de los tejidos vegetales y muy especialmente en los tejidos parenquimticos y meristemticos. En ellos las zonas ms ricas corresponden a la paredv primaria de las clulas y a la lmina media que las separa.
IMAGEN VI. LOCALIZACIN DE LA PECTINA
La funcin biolgica de la pectina en las plantas fija hasta un 30 % de los polisacridos de muchas plantas. El in calcio induce enlaces entrecruzados en la adhesin celular y textura del tejido, as como la extensibilidad de la pared celular. A pesar del alto grado de metilacin de las pectinas en las partes crecientes de la planta.
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IV.3. GRADO DE ESTERIFICACIN
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60% al 90%. El grado de metilacin tiene un papel muy importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la cohesin que particularmente es evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En tejidos frescos, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se d la combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por la eliminacin. Las pectinas estn clasificadas como alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM) lo que depende del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es arbitraria del 40% al 50% de DE Dnde: HM significa Alto Metoxilo LM significa Bajo Metoxilo
IMAGEN VII. ESTRUCTURA DE PECTINA DE ALTO GRADO DE METOXILO
IMAGEN VIII. ESTRUCTURA DE PECTINA DE BAJO GRADO DE METOXILO
IV.3.1. PECTINAS DE BAJO METOXILO. Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte est constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su
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contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn: 1. 2. 3. 4. 5. El grado de esterificacin de la pectina, El peso molecular de la pectina, Los o Bx del producto, El valor del pH del producto, La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc. La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante. Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C. IV.4. VISCOSIDAD DE LA PECTINA La viscosidad de las soluciones de pectina de HM es muy dependiente del nmero de variables: grado de esterificacin, longitud de la molcula, concentracin de electrolitos, pH y temperatura. Las concentraciones diferentes de un azcar y distintas azcares afectan a la viscosidad de distinta forma. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que la temperatura se acerca a la temperatura de ebullicin. El peso molecular de la pectina relacionado con la longitud de la cadena, es una caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la gelificacin de las jaleas. En dispersiones de pectina una propiedad muy til de la viscosidad es la resistencia del gel (soluto) a fluir en relacin al agua conteniendo un electrolito. El objeto del electrolito es la de disminuir la ionizacin de los grupos carboxilos de la pectina. La pectina entonces pasa a ser un electrolito neutro en vez de comportarse como un electrolito con gran efecto electroviscoso. IV.5. GELIFICACIN DE LA PECTINA Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados en la red, interconectada y tupida,
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inmersa en un lquido en geles de pectina y otros sistemas de alimentos conteniendo pectina, este lquido es agua. Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el solvente, la influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel que permiten tener una gran capacidad de retencin de agua. Set rpido y set lento son designaciones de la pectina referidas a la relacin en que una estructura incipiente de jalea desarrolla una estructura a la temperatura de gelificacin. Su ritmo de gelificacin influencia la textura del producto. Las pectinas con HM son tambin de set rpido y lento. El ritmo de gelificacin disminuye cuando disminuye el grado de esterificacin; los geles de pectina de HM son ms rpidos en alcanzarse que los de LM. Los geles de pectina HM con alto grado de esterificacin se alcanzan ms rpidamente que las de pectinas HM con menor grado de esterificacin bajo el mismo gradiente de enfriamiento. Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: IV.5.1.LA LONGITUD DE LA MOLCULA Condiciona la rigidez o firmeza del gel, a valores de longitud muy bajos una pectina no forma gel, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. IV.5.2. EL GRADO DE METILACIN Contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin y por otro es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles. IV.5.3. LA PROPORCIN ENTRE GRUPOS HIDROFBICOS E HIDROFLICOS La molcula de la pectina determina la Solubilidad de sta; el grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido y en consecuencia una pectina de alto metoxilo y alto grado de esterificacin gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado de esterificacin. Esta diferencia se refleja en la clasificacin de las pectinas que pueden ser: pectinas de gelificacin rpida, normal o lenta. 33 IV.5.4. LOS FACTORES DEL MEDIO MS IMPORTANTE QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LOS GELES Temperatura: Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina, las energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las pectinas de bajo metoxilo gelifican casi instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de bajo metoxilo, las de alto, son termo reversibles. pH: La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3.5 un porcentaje alto de grupos cidos disociados respecto a los no disociados hace la pectina ms hidroflica. Por lo tanto la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH. Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo, las cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar.
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El azcar y otros solutos similares: Estos hidratos de carbono, tienden generalmente a deshidratar las molculas de pectina en solucin cuantos ms slidos en solucin hay menos agua disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar se favorece. Las pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles. La temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido de slidos solubles. IV.6. EMPLEO DE LA PECTINA El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizadas en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%. V. ENSAYO DE PRUEBA 1 Despus de una explicacin de las operaciones de transformacin para obtener una pulpa de buena calidad y de saber el objetivo de este ensayo, se pasa a explicar la tcnica y el mtodo utilizado de la fruta expuesta a microondas para una desactivacin enzimtica correcta, y posterior revelamiento de datos. V.1. MATERIAL UTILIZADO Los utensilios utilizados y disponibles en laboratorio son los siguientes:
Balanza Minipimer Termmetro tipo pinche digital Termmetro de vidrio Horno microondas Juguera marca moulinex Bao termosttico Refractmetro Peachimetro Vaso precipitado de vidrio de 500 ml Vaso precipitado de vidrio de 250 ml
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Vaso precipitado de plstico de 500 ml Jarra de Plstico Pinzas Varilla de Vidrio Bureta Erlenmeyer Cuchillo
V.2. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS MUESTRA N 1 : PERA 1 Paso: Se higieniza la fruta tomada como muestra. 2 Paso: Se corta la fruta en cubos ms o menos todos uniformes. 3 Paso: Se pesa la muestra, Peso inicial = 300 gr 4 Paso: Arriba de un plato dado vuelta se coloca el vaso con la fruta a dentro del microondas esto se realiza por lo explicado en el apartado anterior de ondas microondas, as la radiacin toma bien la muestra para lograr un calentamiento del producto a corto tiempo pero efectivo. Este calentamiento realiza una primera inhibicin enzimtica. Se prueba exponiendo la muestra 3 minutos a potencia mxima, luego se procede a medir la temperatura en pared y centro del vaso: t = 3 minutos Tpared = 90 C Tcentro = 85 C.
5 Paso: Se coloca la fruta en una jarra de plstico y se procesa la fruta con la minipimer despus de ello se toma la temperatura. T procesado = 72 C 6 Paso: Se introduce la muestra en un vaso precipitado de vidrio adentro del bao termosttico el mismo se fija a una temperatura de 100 C una vez que el agua este a esa temperatura se introduce la muestra y se toma el tiempo que se demora en llegar a la temperatura deseada. El tiempo tomado es de aproximadamente 20 minutos y se observa que no se llega a los 90 deseados se llega a 85 C se puede decir que la muestra al estar colocada en un vaso de 500 ml la trasferencia de calor por conveccin no es la deseada; se puede probar en ensayos posteriores con un vaso menor y repartiendo la muestra en varios vasos. 7 Paso: Luego del procesado se pasa la muestra por la juguera ya que la misma se la hace trabajar como una refinadora de menor malla 0,5 mm, ac en este paso se obtiene muy poca cantidad de pulpa y la misma no sirve ya que no alcanza para anlisis posteriores, tambin ac se puede llegar a observar que ya comenz a verse que la fruta se comienza a oxidar se ve el fenmeno de pardamiento, esto se puede
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llegar a mejorar con agregado de cido ctrico u cido mlico para el caso de las manzanas que frene la oxidacin de la fruta, tambin hay que considerar que tambin es ms manipulada que en planta y por lo tanto est ms expuesta al oxigeno del aire. Ac se vio que la cantidad de la muestra tomada al principio no sirvi ya que no alcanza para los anlisis posteriores, pero igual se sirvi para probar en cunto tiempo la muestra llega a 90C en el bao termosttico. Conclusiones: De esta primera prueba se puede sacar como conclusin lo que no se debe realizar para muestras posteriores: Se tendr que usar como muestra mayor cantidad de fruta. Se probar en precalentar los vasos con agua caliente a igual que el termostato se lo graduar a la mxima temperatura 110 C para llegar a calentar la muestra en un tiempo menor al logrado anteriormente, cuando la temperatura del agua del termostato este en su punto de hervor recin ah se colocar la muestra. Se aumentar el tiempo en el microonda as se logra un primera inhibicin enzimtica ms efectiva Se tomar el peso de la muestra en algunos pasos para ver la prdida de fruta.
MUESTRA N 2: PERA 1 Paso y 2 Paso: idem a muestra n 1, a diferencia, que en el proceso de cubeteado se agregaron unas gotas de limn para retrasar el fenmeno de pardeamiento. 3 Paso: Peso inicial = 800 gr 4 Paso: Se aumenta un minuto ms en el microondas: t = 4 minutos La muestra se divide en dos vasos precipitados de plstico de 500 ml ya que por la cantidad de fruta no entra en un solo vaso en el interior del horno microonda. Y se toman las temperaturas Vaso 1 T pared = 96, 8 C T centro = 96,2 C Vaso 2 T pared = 96, 3 C T centro = 96, 9 C
5 Paso: Se procesa el primer vaso traspasado de antemano en la jarra para tener mayor lugar y realizar la operacin de manera correcta y lo ms semejante posible que en planta. Se toma la temperatura, posterior se realiza lo mismo con el segundo vaso y por ltimo se junta la muestra y se pesa la pulpa. T vaso 1 = 78,9 C T vaso 2 = 86 C Peso procesado = 734,2 g
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6 y 7 Paso: La muestra que estaba en un vaso precipitado de 500 ml se traspasa a dos de 250 ml de vidrio previamente calentados con agua caliente, se coloca en el bao termosttico tambin pre calentado y se toman los tiempos y temperaturas alcanzadas en los dos vasos. En un tiempo de 10 minutos se puede llegar a apreciar que las muestras alcanzaron unas temperaturas de 80 82 C. En unos 20 minutos se lleg a unas temperaturas de 93 95 C de la pulpa, estando el agua del termostato en 100 C. Se pes el vaso de pulpa y la fruta de descarte a igual que se tom la temperatura de la misma. Peso de pulpa = 269 gr Peso descarte 333,7 gr T = 65 C MUESTRA N 3: PERA 1 Paso y 2 Paso: paso idem a muestra n1. 3 Paso: Peso inicial = 761,2 gr Se reparte en dos vasos de plstico de 500 ml T vaso 1 = 18,8 C T vaso 2 = 18,4 C 4 Paso: idem a muestra anterior, 4 minutos para cada vaso Tiempo total = 8 minutos Vaso 1 T pared = 95,1 C T centro = 95,9 C 5 Paso: dem a muestra n 2 T vaso 1 =79,5 C T vaso 2 = 76,7 C Peso procesado = 725,5 g Vaso 2 T pared = 94,8 C T centro = 95,5 C
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6 Paso: Se divide la muestra en 3 vasos de vidrios de 250 ml, se introduce al termostato regulado ya en 100 C y se espera 10 minutos y se mide la temperatura, se observa que se llega a una temperatura de 80 85 C, se espera unos 15 minutos ms y se toma la temperatura de la pulpa como llega a los 90 C se deja 10 minutos en el bao termosttico. 7 Paso: Una vez cumplido el tiempo que tiene que estar a 90 C se procede a pasarla por la juguera y se toma temperatura y peso. T = 68,5 C Peso de pulpa = 278,3 gr Peso de descarte = 332,2 gr MUESTRA N 1: MANZANA 1 Paso y 2 Paso: paso dem a muestra n1. 3 Paso: Peso inicial = 667,5 gr En este caso se observa que en el momento que se realizaba el cubeteado la fruta se oxid con mayor rapidez que en el caso de las peras. 4 Paso: dem a muestra anterior, 4 minutos para cada vaso Tiempo total = 8 minutos Vaso 1 T pared = 92 C T centro = 96 C 5 Paso: dem a muestra anterior T vaso 1 = 72 C T vaso 2 = 75,2 C Peso procesado = 612,6 gr 6 Paso: Se divide la muestra en 3 vasos de vidrios de 250 ml, se introduce al termostato regulado ya en 100 C la muestra ingresa al bao mara a 67 70 C se espera a que llegue a 90 C y se espera 10 minutos. 7 Paso: Una vez cumplido el tiempo que tiene que estar a 90 C se procede a pasarla por la juguera y se toma temperatura y peso. T = 66,1 C
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Vaso 2 T pared = 95,8 C T centro = 96 C
Peso de pulpa = 266 gr Peso de descarte = 367 gr En este paso se observ que al pasarla por este equipo la pulpa sali con poca consistencia y cambi notablemente el color de la fruta, este paso se tendra que mejorar usando una procesadora y no una juguera ya que la misma no permite obtener una pulpa similar a la que se obtiene en planta. V.2.1. RESUMEN DE LOS ANLISIS DE PRUEBA ANTERIORMENTE CITADOS
FRUTA PERA
pH -
BRIX -
CONSISTENCIA -
ACIDEZ -
OBSERVACIONES No alcanz para los anlisis. Se agreg gotas de limn en el cubeteado. Se pas por la procesadora 2 veces para ver si mejoraba la calidad y la fruta estaba ms madura. Muy lquida
1 PERA 4,02 2 12,8 7,5 0,33
PERA 4,20 3 12,1 10 0,24
MANZANA 4,21 1 16
>23 cm se considera sin consistencia
0,21
VI. ENSAYO DE PRUEBA 2 VI.1. PROCEDIMIENTO 1 Paso: Se pesa la fruta y luego se lava. 2 Paso: Se corta en cubos, o sea, se cubetea, en este paso se pesa y se toma la temperatura de la misma, esta se coloca en un vaso de plstico de 500 ml de capacidad. 3 Paso: Se introduce al microondas por 4 minutos y se mide temperatura de centro y pared del vaso. 4 Paso: Se procesa con procesa con una procesadora domstica marca Braum y luego se pasa por la minipimer ya que la misma tiene la navaja ms pequea. Se pesa y se mide temperatura. 5 Paso: Se ingresa al bao termosttico previamente calentado a 100 C, se mide la temperatura una vez que la misma haya alcanzado los 90C se espera 10 minutos y se retira. 6 Paso: Se mide ph, acidez (% cido ctrico), Consistencia (cm), % slidos solubles (Brix).
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En dicho ensayo se disearon dos tamices de acero tubulares con la malla que tiene el molino en planta de 2mm aproximadamente de luz, los mismos se probarn para ver si se llega a obtener una pulpa similar a la obtenida en la lnea. En este se introduce la fruta triturada y se empuja con un mortero de acero, el tamiz1 tiene la base mallada mientras que el tamiz fil2 toda la superficie tubular del mismo se encuentra mallada.
TAMIZ 1
TAMIZ 2
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VI.2 RESULTADOS MUESTRA N 1: MANZANA 1 Paso: Peso inicial = 1021,9 gr 2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 920 gr T inicial vaso 1 = 15,2 C T inicial vaso 2 = 16,4 C T inicial vaso 3 = 15,8 C
3 Paso: Microonda tiempo = 4 minutos Temperatura Vaso 1 Centro 95 C Pared 94,4 C 4 Paso: Procesado Se procesa, se mide la temperatura y se pesa y luego se realiza un segundo procesado con la minipimer. T = 73 C Peso = 767,50 gr La muestra es colocada en vasos de vidrio de 250 ml de capacidad a dentro del bao termoesttico. 5 Paso: Bao termoesttico La muestra ingresa a una temperatura de 73 C y se toma el tiempo hasta que llega a unos 92 C luego se deja 10 minutos as se realiza una efectiva inactivacin. T inicial = 73 C T final = 94 C tiempo total = 20 minutos 6 Paso: Anlisis pH = 4,27 Acidez (% cido ctrico) = 0,26 Consistencia (cm) = 2 % Slidos solubles (Brix) = 14,2
Vaso 2 96,7 C 96 C
Vaso 3 96,6 C 95,5C
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Conclusiones: En dicha muestra no se utiliz ninguno de los dos tamices diseados y se observa que al realizarle un procesado nada ms la muestra queda como un pur y con restos de semillas y cscara, que no sera lo ideal o a lo que se quiere llegar. MUESTRA N 2: MANZANA 1 Paso: Peso inicial = 852,3 gr 2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 719,4 gr T inicial vaso 1 = 18,5 C T inicial vaso 2 = 18 C
3 Paso: Microonda tiempo = 3 minutos Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado T = 60 C Peso = 697,3 gr Se proces como en la muestra anterior y luego se pas por el tamiz 1 y lo que se logr extraer del mismo fue jugo, la muestra fue descartada.
Vaso 1 86,7 C 90,8 C
Vaso 2 93,6 C 93 C
MUESTRA N 3: PERA 1 Paso: Peso inicial = 1054,8 gr
2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 1012,2 gr T inicial vaso 1 = 17,2 C T inicial vaso 2 = 17,9 C 3 Paso: Microonda tiempo = 4 minutos
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Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado
Vaso 1 96,2 C 95,8 C
Vaso 2 98 C 85,9 C
T1 = 67 C T2 = 65 C Peso = 987,2 gr Luego de procesar la muestra se pasa por el tamiz 1, con la pera a diferencia de la manzana se obtiene una pulpa de muy buen color y una buena textura. 5 Paso: Bao termoesttico
T inicial = 62 - 61 C T final = 91 - 92 C tiempo total = 15 minutos 6 Paso: Anlisis pH = 4,39 Acidez (% cido ctrico) = 0,21 Consistencia (cm) = 13,5 % Slidos solubles (Brix) = 12,1
Conclusiones: El valor que se obtiene de la consistencia puede ser debido a que la pera se encuentra muy madura. MUESTRA N 4: MANZANA En esta muestra la secuencia se cambiar para ver si cambian los parmetros finales, despus del procesado se llevar al horno previo precalentado de ante mano y una vez que llegue a la temperatura deseada se dejar 10 minutos como siempre y luego de esto se pasar por el tamiz 1 esto se realiza para ver si se llega a una consistencia mejor ya que a al pasar la muestra con semilla y cscara triturada por calor la temperatura ayude a activar los geles de la pectina que le dan la consistencia a la pulpa. 1 Paso: Peso inicial = 920,7 gr 2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 659,6 gr
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T inicial vaso 1 = 18,9 C T inicial vaso 2 = 19,2 C 3 Paso: Microonda tiempo = 4 minutos Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado T1 = 71 C T2 = 70,9 C Peso = 549,1 gr 5 Paso: Bao termoesttico
Vaso 1 93,7 C 87 C
Vaso 2 96,2 C 91,4 C
T inicial = 70 - 71 C T final = 90,2 - 91 C tiempo total = 17 minutos Luego se pas por el tamiz 1 para ver si la temperatura del horno activaba las pectinas propias de la semilla y cscara de la fruta. 6 Paso: Anlisis pH = 4,30 Acidez (% cido ctrico) = 0,21 Consistencia (cm) = no corri % Slidos solubles (Brix) = 15,9 Conclusiones: Se observ que la pulpa que se obtuvo qued tan espesa que no corri al pasarla por el consistmetro. MUESTRA N 5: PERA 1 Paso: Peso inicial = 845,8 gr 2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 820,6 gr T inicial vaso 1 = 19,9 C T inicial vaso 2 = 20,3 C
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3 Paso: Microonda tiempo = 4 minutos Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado T1 = 70,2 C T2 = 72 C Peso = 764,6 gr 5 Paso: Bao termosttico T inicial = 70 - 75 C T final = 90 - 91 C tiempo total = 14 minutos 6 Paso: Filtrado Se utiliza el tamiz 1. 7 Paso: Anlisis pH = 4,50 Acidez (% cido ctrico) = 0,18 Consistencia (cm) = 7 % Slidos solubles (Brix) = 14,8
Vaso 1 95,5 C 90,8 C
Vaso 2 96,2 C 80,8 C
Conclusiones: Al pasar por el tamiz1 cuesta en filtrar y se desperdicia mucha fruta ya que al presionar la misma se va por arriba y se pierde, as que lo que se obtiene es muy poca pulpa y no de muy buena calidad. MUESTRA N 6: MANZANA 1 Paso: Peso inicial = 829,3 gr 2 Paso: Cubeteado Peso fruta cubeteada = 706,6 gr T inicial vaso 1 = 19,7 C T inicial vaso 2 = 20,5 C
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3 Paso: Microonda tiempo = 4 minutos Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado T1 = 77 C T2 = 70 C Peso = 683,6 gr 5 Paso: Bao termosttico T inicial = 70 - 72 C T final = 90 - 92 C tiempo total = 23 minutos 6 Paso: Filtrado Se pas por el tamiz 2. 7 Paso: Anlisis pH = 4,47 Acidez (% cido ctrico) = 0,2 Consistencia (cm) = no corri % Slidos solubles (Brix) = 16,5 Conclusiones: Se saca como conclusin al tener ya 6 muestras realizadas con peras y manzanas que los resultados finales varan mucho segn la materia prima utilizada. Se decide que con la manzana no se puede realizar los ensayos en laboratorio debido a que los resultados finales son desfavorables, con los elementos que se posee en el momento de realizarlos, no se llega a obtener una pulpa de buena calidad, ya que no llegamos a parmetros de textura, color, deseadas. A partir de ac se realizar los ensayos solamente con pera y se utilizar el tamiz n 2 para pasar la misma una vez procesada. A sta se agregar diferentes proporciones de cido ctrico para ver qu resultados se obtiene una vez terminado cada ensayo cmo se comporta el parmetro de consistencia ya que nuestro objetivo es tratar de mejorar el mismo. A continuacin se muestra un diagrama de bloque para mostrar el orden que se le dieron a los siguientes ensayos.
Vaso 1 97 C 93,5 C
Vaso 2 93 C 87 C
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Recepcin de materia prima Lavado Cubeteado
Exposicin en microonda
Adicin de cido
Procesado Filtrado Horno (bao termosttico) Anlisis finales
VII. ENSAYOS CON ADICIN DE CIDO Se partir realizando una primera muestra sin cido para tomarla como patrn de referencia para las futuras muestras. Luego se agreg a cada una de la muestra distintas cantidades de cidos se parti de una solucin de cido ctrico saturado ya que se prob con otras diluciones y no se observaban ningn tipo de cambio. La solucin se prepar con 60 gr de cido en 50 ml de agua, ya que se investig y estas son las proporciones para saturar el cido ctrico. Se iba agregando diferente volmenes de cido ctrico saturado en el proceso de molienda realizado en el laboratorio con una mini procesadora y luego pasndolo por un tamiz tubular fabricado a escala laboratorio de la misma malla que es utilizada en lnea, a partir de las distintas muestras de pulpas con distintos agregados de cidos se midieron lo parmetros de pH, acidez, consistencia y brix y en base a ellos se compar valores y se eligi la cantidad favorable de cido a agregar en la cual las condiciones se encuentren correcta y se observe que se pueda llegar a mejorar los parmetros en un futuro o llegar a nuestro objetivo que es determinar la tcnica analtica sobre la formacin de geles de pectina para mejorar la consistencia de la pulpa, a partir del el control de los distintos parmetros que pueden afectar a la misma, como el pH, acidez, azcar (Brix), temperatura. A continuacin en un cuadro se ven los datos tomados de las distintas muestras de peras.
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CUBETEADO T (C) Vaso 2 92,25 92,35 94,85 75 690,6 52,8 296,6 15 92 3,97 0,42 67 619,7 44 225,9 25 89 3,97 0,44 4 2,5 67 614,6 50 225 20 90 4,8 0,14 11 T (C) Ph PESO (gr) T (C) PESO (gr) TPO DE RESIDENCIA (min) T (C) Acidz (%c ctrico) Consistencia (cm) Brix (%) 12,5 16,1 15,1
MICROONDA
PROCESADO
FILTRADO
BAO TERMOESTTICO ANLISIS
NRO DE MUESTRA
PESO (gr)
PESO (gr)
T (C)
OBSERVACIONES
Vaso 1
742,2
739,7
15
85,9
SIN CIDO 3 ML DE CIDO 2,5 ML DE CIDO
699,8
689,6
19,8
89,95
757,8
758,6
20,8
92,1
4
93,25 95,5 92 92,8 91,45 93,35 93,5 92,5 65,5 525,5 55 335 18 68 512,5 58 212 17 67,9 651,1 43,9 231,6 15 90 91 92 61,7 545,5 38 238,3 25 90 54,5 482,2 52 241,7 17 92 58,5 429,7 49,7 333,4 20 91 3,87 4,05 4,07 4,26 4,15 4,01 77 728,6 57 360 20 91 4,2 78 345,5 72 225,9 20 95 4,32 0,23 0,28 0,41 0,42 0,33 0,29 0,25 0,43
665,9
535
22
87,85
92,95
67
431,3
52
299
15
89,9
3,6
0,81
2
7,5 6,5 1,2 3,5 6 4 5 3
18,1
13,3 13,9 15,5 16 14,8 13 13,5 16,2
5 ML DE CIDO
1 ML DE CIDO 1,5 ML DE CIDO 2 ML DE CIDO 1,8 ML DE CIDO 1,5 ML DE CIDO 1,3 ML DE CIDO 1,4 ML DE CIDO 1,6 ML DE CIDO
806
757,9
22
89,45
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1051
1028,6 22,8
98
519,5
514,3
22,4
92,85
590,6
575,5
19,6
89,8
631,1
610
19,8
84,3
10
746,3
736
19,8
96,4
11
625
615,5
20
95
12
675,5
625,5
19,5
94
Resumiendo los datos de los ensayos slo con los valores de los parmetros que son de inters para el objetivo de dicho trabajo y ordenando las muestras en forma ascendente a la cantidad de cido agregado; los mismos se recopilan en la tabla que se muestra a continuacin:
Nro. de muestra Cant de cido ph brix acidez consistencia 1 0 4,8 12,5 0,14 11 5 1 4,32 13,3 0,23 7,5 11 1,4 4,15 13,5 0,25 5,5 6 1,5 4,2 13,9 0,28 6,5 9 1,5 4,07 14,8 0,33 6 10 1,3 4,26 13 0,29 4,5 12 1,6 4,01 16,2 0,43 3 8 1,8 4,05 16 0,42 3,5 7 2 3,87 15,5 0,41 1,2 3 2,5 3,97 15,1 0,42 2,5 2 3 3,93 18,7 0,44 4 4 5 3,6 18,1 0,81 2
El dato que esta coloreado en rosa corresponde a la muestra nro. 7 de 15,5 Brix se tom con el refractmetro que se encuentra conectado a la lnea ya que se desconfiaba de la lectura refractomtrica tomada en laboratorio ya que el instrumento vara mucho cuando se agrega la muestra y llega a tomar tres lecturas diferentes y luego se estabiliza en base a ese valor se vio que el mismo tena un rango de error y a partir de ello se arreglaron las otras lecturas, ya que el refractmetro disponible es confiable y puede afectar en ello la consistencia del producto. Se saca como conclusin que las condiciones de los parmetros se encuentran correctos cuando se agrega 1,3 ml de cido los mismos no se exceden de lo permitido y las condiciones organolptica de la pulpa es la adecuada a igual que su consistencia: Cantidad de cido agregada = 1,3 ml pH = 4,26 % slidos solubles = 13 Brix Acidez = 0,29 Boswitch: 4,5 cm
VIII. ENSAYOS DE TEMPERATURA Dichos ensayos se realizaron del siguiente modo; a todos se les adicion 1,3 ml de cido por lo mencionado anteriormente y se fue graduando la temperatura del bao termosttico en 90, 95, 100, 105 y 110 C respectivamente, los dems pasos se realizaron del mismo modo que el ensayo descripto en el punto VII. A continuacin se recopilan los datos tomados en una tabla:
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TEMPERATURA TPO EN MICROONDA Vaso T Centro
HORNO pH Acidez Consistencia Brix
T T T pared Entrada Salida
tiempo de residencia en horno
1 2 1 2 4 min 1 2 1 2 1 2
95,6 96,7 95,5 97,1 97 98 96,8 98,8 91,7 94,6
94,8 96,2 94,4 92,4 96,3 97,3 92,8 94,8 92 91,7
55,5
87,2
50 min
4,4
0,28
2,5
18
57
91
45 min
4,16
0,35
2,5
15,6
55
92
50 min
4,16
0,3
3,5
15
50
91
32 min
4,18
0,29
3,5
16
58
91
30 min
4,16
0,29
16
Se observa que la temperatura en la se tendra que estar rondado sera la que est entre 95 y 100C ya que es la se llega a nivel industrial en el cocinado. IX. GRFICAS DE LOS ENSAYOS IX.1. GRFICA Ph CANTIDAD DE CIDO
pH - Cantidad de cido
6 5 4 pH 3 2 1 0 0 1 1,4 1,5 1,5 1,3 1,6 1,8 2 2,5 3 5 Cantidad de cido (ml) 1,3 ml pH 4,26
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IX.2. GRFICA CONSISTENCIA CANTIDAD DE CIDO
Consistencia - Cantidad de cido

12 10
Consistencia (cm)
8 6 4 2 0 0 1 1,4 1,5 1,5 1,3 1,6 1,8 2 2,5 3 5 Cantidad de cido (ml)
1,3 ml 4,5 cm
IX.3. GRFICA ACIDEZ CANTIDAD DE CIDO
Acidez - Cantidad de cido

0,9 0,8 0,7 Acidz (% c. ctrico) 0,6
0,5
0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 1 1,4 1,5 1,5 1,3 1,6 1,8 2 2,5 3 5 Cantidad de cido (ml) 1,3 ml 0,29 %c ctrico
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IX.4. GRFICA CONSISTENCIA - PH
Consistencia - pH
12 10 Consistencia (cm) 8 6
4
2 0 4,8 4,32 4,15 4,2
pH 4,26 4,5 cm
4,07 4,26 4,01 4,05 3,87 3,97 3,93 pH
3,6
IX.5. GRFICA CONSISTENCIA ACIDEZ
Consistencia - Acidez
12 10 Consistencia (cm) 8 6 4 2 0 0,14 0,23 0,25 0,28 0,33 0,29 0,43 0,42 0,41 0,42 0,44 0,81 Acidez (% c. ctrico)
0,29 % c ctrico 4,5 cm
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IX.6. GRFICA CONSISTENCIA - % SLIDOS SOLUBLES ( Brix)
Consistencia - % Slidos solubles (Brix)

12 10 Consistencia (cm) 8
6
4 2 0 12,5 13,3 13,5 13,9 14,8 13 16,2 16 15,5 15,1 18,7 18,1 Brix (cant de slidos solubles) 13 Bx 4,5 cm
IX.7. GRFICA QUE UNE TODOS LOS PARMETROS
Variacin de parmetros con distintas cantidades de cido agregado

20 pH, Consistencia (cm), Acidz (%), Brix () 18 16 14 12 10 8 6 4 2
0
0 1 1,4 1,5 1,5 1,3 1,6 1,8 2 2,5 3 5 Cant de cido (ml) Consistencia Acidz
ph
Brix
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IX.8. GRFICA DE CONSISTENCIA TEMPERATURA
Consistencia - Temperatura
4,5 4 3,5 Consistencia (cm) 3 2,5 2 1,5 1 0,5
0
90 95 100 Temperatura (C) 105 110
IX.9. GRFICA DE PH TEMPERATURA
pH - Temperatura
4,45
4,4
4,35 4,3
pH
4,25 4,2 4,15 4,1 4,05 4 90 95 100

Temperatura (C)
105
110
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IX.10. GRFICA ACIDEZ - TEMPERATURA
Acidez - Temperatura
0,4 0,35 Acidez (% c. ctrico) 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 90 95 100 Temperatura (C) 105 110
IX.11. GRFICA TEMPERATURA BRIX
% slidos solubles -Temperatura

18,5
% slidos solubles ( Brix)
18 17,5 17 16,5 16 15,5
15
14,5 14 13,5 90 95 100 Temperatura (C) 105 110
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IX.12. GRFICA DE VARIACIN DE TEMPERATURA
Grfico de variacin de temperatura

20 18 ph, acidz (%), Consistencia (cm), Bx 16 14 12 10 8 6
Brix - Temperatura Consistencia Temperatura pH - Temperatura Acidz Temperatura
4 2 0 90 95 100 105 110 Temperatura (C)
X. BIBLIOGRAFA www.scielo.cl www.virtual.unal.edu.co www.scribd.com Determinacin de ndice de madurez de la fruta Kelly Villanueva www.monografia.com Normas de calidad en la industria alimentaria Universidad de Granada Facultad de Farmacia www.buenastareas.com/ensayos/acidocitrico http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ schmidth02/index.html Manzana pectina, www.ciad.mx CAMACHO G. y col. 1992 Obtencin y conservacin de pulpas de frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. Apuntes de la ctedra de ingeniera de los alimentos e industria alimenticia Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Mendoza. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/contenido.html Universidad Tecnolgica de la Mixteca Caracterizacin parcial y evaluacin de la estabilidad de cyrtocarpa procera conservada por mtodos combinados CAMACHO G. y col. 1993 Tecnologa de Obtencin de Conservas de frutas Memorias del curso de extensin. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at2904/arti/ rivas_n.htm
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Conservacin de la pulpa de fruta aplicacin de mtodos combinados Facultad de Ingeniera en industria alimentaria de la UNAP - Per www.mazinger.sisib.uchile.cl Efectos de diferentes tratamientos de calentamiento y propiedades reolgicas del pur de manzana Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad del Cauca Colombia. Proyecto XI.22. Desarrollo de tecnologas para la conservacin e vegetales frescos cortados Efecto de la ciclodextrinas en la inhibicin de la polifenol oxidasa de manzana, como herramienta en la conservacin de manzana fresca cortada Emilio lvarez Parrilla, Laura. Universidad Autnoma de Jurez Mxico. Apuntes de bromatologa de Universidad Nacional de Cuyo www.wikipedia.com
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* Se pidi el da 23/08/12 que se probara si en un microonda el vaso de vidrio dando un minuto a potencia mxima si la temperatura es mayor con o sin pulpa Al realizar esto se comprob que el vidrio se calienta mucho ms con pulpa que sin ella debido a como se sabe el alimento dentro del recipiente de vidrio en este caso absorve las microondas provocando una exitacin de las molculas de agua de la pulpa, lo que da lugar al calor necesario para que se caliente ms rpido el producto y logre de esta manera calentar el recipiente tambin que el mismo se calienta por conduccin * Se pidi que se realizan las tcnicas empleadas para los ensayos pero con la fruta de la siguente manera: 1-Muestra sin cscara y semilla 2-Muestra con cscara y sin semilla 3-Muestra sin cscara y sin semilla 4-Muestra sin aplicacin de calor 5-Muestra con cscara y con semilla con microonda solamente 6- Muestra con cscara y con semilla con horno solamente Los resultados fueron los siguientes considerando que en todos los casos se us pera y para la molienda se us la jugera: PROCESADO PHACIDZ CONSISTENCIA BRIX 4,4 0,25 4,5 0,17 4,8 4,7 4,5 4,7 0,17 0,15 0,2 0,15 no tiene 9,5 15 no tiene 8 no tiene 15 ANLISIS OBSERVACIONES
XI. ANEXO I - Ensayos pedido por Marcelo Boldrini
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HORNO MUESTRA NRO PESO TIEMPO DE PESO TEMPERATURA T EMPERATURA PESO TEMPERATURA RESIDENCIA 1 363,3 gr 31,6 gr 18 C 157,1 gr 45 C 3 92,2 C 16 min 165 gr 53,7 C 47,3 C 24,5 C 53 C 25 C 90C ----------------------90C 15 min ----------------------16 min 90C 25 min
CUBETEADO
403,5 gr gr 19 C 397,7
3 4 5 6
440,5 gr 99,5 gr 21 C 260,2 gr 3 465,3 gr 30,2 gr 4 202,1 gr 515,9 gr512 gr 20 C 215,9 gr 528,9 gr527 gr 25 C 360,6 gr
El refractmetro tom como primera lectura 17,3 y luego baj a 15 17 es dudosa la lectura del mismo y de esta forma puede afectar la medida de la consistencia 17 14 15 17
OBSERVACIONES Se puede apreciar que al extraerle la cscara y/o semilla a las peras, el color y aspecto de la pulpa cambia y en muchos casos la misma no tiene consistencia
XII. ANEXO II. FOTOS DE ENSAYOS
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ENSAYO NRO 1 - Investigación Sobre Consistencia en Pulpas de Frutas

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INTRODUCCIN DEFINICIN Y CARACTERSTICAS

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BIBLIOGRAFIA ANEXO I ANEXO II

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IMAGEN III. ESTRUCTURA DEL ATP

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Alto 20 - 40 Muy Alto 40 - 60 Extremadamente > 60 Alto

TABLA II.1. Tasa respiratoria de distintos productos

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IMAGEN IV. ESTRUCTURA DE LA PECTINA

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IMAGEN V. CADENA PRINCIPAL DE RESIDUOS DE CIDO GALACTURNICO

IMAGEN VI. LOCALIZACIN DE LA PECTINA

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IV.3. GRADO DE ESTERIFICACIN

IMAGEN VII. ESTRUCTURA DE PECTINA DE ALTO GRADO DE METOXILO

IMAGEN VIII. ESTRUCTURA DE PECTINA DE BAJO GRADO DE METOXILO

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Vaso 2 T pared = 95,8 C T centro = 96 C

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1 PERA 4,02 2 12,8 7,5 0,33

PERA 4,20 3 12,1 10 0,24

>23 cm se considera sin consistencia

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Vaso 3 96,6 C 95,5C

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Vaso 1 86,7 C 90,8 C

MUESTRA N 3: PERA 1 Paso: Peso inicial = 1054,8 gr

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Temperatura Centro Pared 4 Paso: Procesado

Vaso 1 96,2 C 95,8 C

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Vaso 2 96,2 C 91,4 C

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Vaso 1 95,5 C 90,8 C

Vaso 2 96,2 C 80,8 C

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Recepcin de materia prima Lavado Cubeteado