>PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDO

RECUENTO DE BACILLUS CEREUS

RECOUNT OF BACILLUS CEREUS

Laura Milena Rivera Garca, Luisa Fernanda Rincn Herrera, Programa de ingeniera de alimentos, Facultad de ciencias agroindustriales, Universidad del Quindo - Colombia.

ResumenEn este informe se pretende determinar la presencia de la bacteria Bacillus cereus en productos alimenticios de panadera como galletas horneadas. Bacillus cereus es un microorganismo anoxignico, Gram positivo, esporulado y muy frecuente en alimentos crudos o procesados, que puede causar intoxicaciones alimentarias cuando se encuentra en cantidades superiores a

I. INTRODUCCIN Bacillus Cereus es un microorganismo anoxignico facultativo, es de clulas grandes, hemoltico, hidroliza la gelatina y el almidn, es catalasa positivo y crece a temperaturas entre 5-50C (ptimo 28-35C), cuando se encuentra en cantidades inaceptables en alimentos produce intoxicacin alimentaria; brotes de enfermedad asociados a alimentos con almidn (arroz cocido, pasta), hortalizas, sopas, ensaladas y pudines.1 Los mtodos utilizados para la deteccin de este tipo de microorganismo se hace a travs de mtodos de cultivo en el cual los anlisis evaluados son de tipo cualitativo, cuando se usan agares de enriquecimiento y aislamiento, y de tipo cuantitativo, cuando se quiere enumerar la cantidad por ejemplo de UFC presentes en el alimento. Los mtodos bioqumicos, se realizan principalmente para la identificacin del microorganismo 2. Por esta razn en esta prctica se utilizan ambos mtodos.

10 UFC / g-ml.

Se hizo uso de agares como el de leche, almidn y gelatina con el fin de realizar pruebas bioqumicas para determinar la presencia de este microorganismo en este tipo de alimentos. Se encontr que en las galletas comunes horneadas de panadera se hallan aproximadamente 444 UFC en 11 g de muestra, lo cual comparado con la norma segn INVIMA no se deben presentar microorganismos de este gnero. Palabras clave agar almidn, gelatina, leche y agar selectivo para Bacillus Cereus. Abstract- In this report it is sought to determine the presence of the bacteria Bacillus cereus in nutritious products of bakery like baked cookies. Bacillus cereus is a microorganism anoxignico, positive Gram, esporulado and very frequent in raw or procedural allowances that it can cause alimentary intoxications when it is in superior quantities to UFC / g-ml. It was made agar use like that of milk, starch and jello with the purpose of carrying out biochemical tests to determine the presence of this microorganism in this type of allowances. It was found that in the cookies baked comuns of bakery they are 444 UFC approximately in 11 g of sample, that which comparative with the norm according to INVIMA microorganisms of this gender should not be presented. Keywords: agar starch, jello, milk and selective agar for Bacillus Cereus.

II. MATERIALES Y MTODOS. EQUIPO Y MATERIAL: Lo necesario para la preparacin y dilucin de los homogenizados de alimentos Incubadora a 35C +/-2C Bao de agua a 45 50C Refrigerador a 0-5C Cajas de petri estriles Pipetas de 1 ml estriles Tubos tapa rosca Medios de cultivo y reactivos Agar selectivo para cereus segn Mossel Agar almidn Agar gelatina Agar leche

10

1 2

Tomado de: Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Tomado de: Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio.

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PROCEDIMIENTO: 2.
11g de alimento + 99 ml de agua peptonada

Sembrar por superficie

O, 1 ml

Agar selectivo (15 ml)

Invertir e incubar a 35C durante 48h

Colonias rosadas

3 Colonias

como causa de rechazo para su venta y distribucin. En general el nmero y clase de microorganismos presentes en un producto alimenticio elaborado se ve influenciado por los siguientes factores: (1) ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido, (2) su calidad microbiolgica en estado fresco no elaborado, (3) las condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado, y (4) las condiciones en las que se haya envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.* Segn lo anterior es notable que en algunos de estos factores en cuanto a la produccin de un producto no se hayan tomado las medidas adecuadas para su aplicacin, y tal vez hay desconocimiento de algunas normas higinicas bsicas o legales como lo son la aplicacin de BPM.

Agar almidn + Sln lugol Zona clara alrededor de la estria

Agar leche Agar Zona clara gelatina Zona clara alrededor alrededor de la estra de la estra.

Referencias: 1. Microbiologa de Alimentos: Manual de Laboratorio Ahmed E. Yousef; Carolyn Carlstrom. Ed. Acribia, S.A, Espaa.

Para la deteccin de Bacillus Cereus se hizo uso de los agares: 1. 2. 3. 4. Agar almidn: Agar gelatina: Agar leche: Agar selectivo segn Musser: III: RESULTADOS Y ANLISIS. Los resultados que se obtuvieron en el agar selectivo para Bacillus Cereus se tienen:
111 UFC

111 UFC x 4 cuadrantes = 444 UFC/g. Las pruebas bioqumicas fueron positivas para almidn al momento de adicionar la solucin de lugol la cual ti alrededor de la estra. Para el agar gelatina se present un halo claro alrededor de la estra. Estos resultados se deben a que Bacillus Cereus hidroliza la gelatina y el almidn. IV. CONCLUSIONES 1. De acuerdo con las normas internacionales y al reglamento sanitario de los alimentos la presencia de Bacillus Cereus en un alimento es considerada