Abate Bov Sui Capri

Programa de agroindustrializao da produo da agricultura familiar 2007-2010
Perfis Agroindustriais Srie APACO 2007
Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes
Sumrio
1. Apresentao.......................................................................................... 3
1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA...................................................... 3 1.2 APACO.................................................................................................................. 5 1.3 Ficha tcnica.......................................................................................................... 6
2. Recomendaes gerais para a concepo e implementao de agroindstrias............................................................................................. 7

2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias................................... 7 2.2 Recomendaes de ordem tcnica........................................................................ 9 2.3 Recomendaes de ordem legal......................................................................... 10 2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria................... 11 2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo....................................................... 12 2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14
3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15 4. PERFIL Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes......... 16
4.1 Apresentao do Perfil......................................................................................... 16 4.2. Descrio da Agroindstria de referncia........................................................... 16
4.2.1. Caracterizao Geral............................................................................................................. 16 4.2.2 Processo produtivo primrio................................................................................................ 17 4.2.3. Processo Produtivo Secundrio.......................................................................................... 19 4.2.5 Viabilidade econmica da agroindstria de referncia........................................................ 24
4.3. Descrio do perfil.............................................................................................. 29

4.3.1. Dimensionamento da agroindstria....................................................................................... 29 4.3.2. Descrio das instalaes..................................................................................................... 30 4.3.3. Descrio / dimenso dos equipamentos ............................................................................. 31 4.3.4. Processo de Produo.......................................................................................................... 34 4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos ....................................................................................... 34 4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo....................................................... 35 4.3.5. Coeficientes tcnicos ............................................................................................................ 51 4.3.6. Matria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 53 4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 55 4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 59 4.3.8.1. Noes de controle de qualidade. ............................................................................... 59 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes...................................................... 60 4.3.9 Boas Prticas de Fabricao ................................................................................................. 61 4.3.9.1 Boas prticas de fabricao em relao aos manipuladores de alimentos................... 62 4.3.9.2 Boas prticas em relao ao processamento................................................................. 62 4.3.9.3 Boas prticas de fabricao em relao s instalaes................................................. 63 4.3.9.4 Boas prticas de fabricao em relao ao controle de pragas..................................... 64 4.3.10 Algumas recomendaes que devem ser empregadas na agroindstria de abate de bovino, suno e processamento................................................................................................................... 65 4.3.11 Tratamento de efluentes....................................................................................................... 67 4.3.11.1 Noes de Lei Ambiental.............................................................................................. 67 4.3.11.2. Destino dos resduos................................................................................................... 67
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 70 6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE.................................................... 72
1. APRESENTAO 1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA

O MDA vem formulando e implantando um conjunto de polticas pblicas especificas para a agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrializao da Produo dos Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor pblico e privado. O objetivo apoiar a incluso dos agricultores familiares no processo de agroindustrializao e comercializao de sua produo, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as Unidades da Federao, municpios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a insero dos agricultores familiares no processo agroindustrial. Foi concebido na tica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo para a agroindustrializao, englobando o beneficiamento e/ou transformao dos produtos provenientes de exploraes aqicolas, pecurias, pesqueiras, agrcolas, extrativista e florestais, abrangendo processos simples, como classificao e embalagem, at os mais complexos, como extrao de leos e a fermentao, incluindo tambm o artesanato no meio rural. Na sua estratgia de ao foram estabelecidas sete linhas de ao englobando: 1) Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado da produo de matria prima, da agroindustrializao e a comercializao; 2) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada situao, nas legislaes sanitrias, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e previdenciria e cobranas de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitao de multiplicadores, elaborao de manuais tcnicos e documentos orientadores desde a temtica envolvida na elaborao de projetos, implantao dos empreendimentos e a gesto dos mesmos; 4) Apoio de cincia e tecnologia para o desenvolvimento e adequao de processos mquinas e equipamentos, disponibilizao de perfis agro-industriais, capacitao e assessoria; 5) Promoo e divulgao dos produtos agropecurios, identificao de mercados e articulao com o mercado institucional de modo a assegurar a comercializao dos produtos; 6) Intercmbio, monitoria, avaliao e sistema de informaes de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto na implementao das agroindstrias. Dentro da Linha de Ao 4 esto previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Srie que
ora apresentamos fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contm um conjunto de informaes tecnolgicas sobre a agroindstria, incluindo a concepo, a implantao e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsdio para a concepo tcnica em geral, a construo das instalaes; os tipos e caractersticas dos equipamentos; as caractersticas da matria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produo e seu detalhamento; a higiene e limpeza; os coeficientes tcnicos; a composio dos produtos e outros fatores de ordem tecnolgica. A expectativa do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio de que as Unidades Federativas, os municpios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituies pblicas e privadas, parceiros nesta misso e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento. Braslia, setembro de 2007.
1.2 APACO
A APACO (Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos constituda em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperao tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperao agrcola para que desenvolva experincias produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. Seus princpios de trabalho esto baseados na cooperao entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar. Fomenta a constituio de organizao associativas organizadas em rede com autogesto. As agroindstrias familiares so um exemplo com vrias unidades implementadas na regio atuando na forma de rede, serve de exemplo para muitas organizaes. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregao e permanncia dos agricultores no meio rural. Alm disso, compreendemos que uma poltica pblica quando fomentada a partir de uma experincia concreta a possibilidade de acerto grande. Portanto, nossa parceria com o MDA para a construo dos referidos perfis se d a partir do projeto Fomento a Projetos de Diversificao Econmica e Agregao de Valor, contrato nmero 171.318-29.
1.3 Ficha tcnica

Presidente da Repblica Luis Incio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrrio Guilherme Cassel Secretrio de Agricultura Familiar Adoniram Sanches Peraci Diretor do Departamento de Gerao de Renda e Agregao de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenao de Fomento a Diversificao Econmica Jos Adelmar Batista Reviso, Orientao e Acompanhamento Leomar Luiz Prezotto Joo Batista da Silva Pedro Antnio Bavaresco Coordenador da APACO Gilso Giombelli Coordenador da UCAF Paulo Hubner
Equipe Tcnica de Elaborao Gelso Marchioro Engenheiro Agrnomo Elaborao Gelsom Sbardelotto Marketing Embalagem e Rotulagem Luis Carlos Borsuk Engenheiro Agrnomo Informaes de Campo
Maria Jos Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaborao
Mateus Pies Gionbelli Acadmico de Zootecnia/UDESC

Desenho Tcnico e Programao Visual
Wlamir Roner Krainer Jos Mdico Veterinrio Informaes de Campo
2. RECOMENDAES GERAIS PARA A CONCEPO E IMPLEMENTAO DE AGROINDSTRIAS 2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias
Para a concepo, o dimensionamento e a definio da capacidade produtiva da agroindstria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do mercado; disponibilidade de capital, terra, mo-de-obra e de matria-prima e, principalmente, interesse e aptido do agricultor. Para tal, importante, tambm, definir o planejamento e o cronograma de implementao da agroindstria. Partindo da experincia da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementao da agroindstria at a estabilizao do projeto. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalizao; o segundo ano so realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e; a partir do terceiro ano busca-se capacidade mxima. Sugere-se, portanto, uma seqncia de momentos a serem seguidos para implementao da unidade industrial. recomendvel para complementao das orientaes abaixo, ver o Manual de orientaes para concepo de projetos agroindustriais da agricultura familiar e o Documento Referencial do Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar (www.mda.gov.br/SAF/agroindstria). Primeiro: Tomada de deciso sobre o tipo de produto - melhor e mais fcil optar por atividades cuja famlia proprietria ou as famlias associadas j estejam incorporadas em seus sistemas produtivos, alm de terem caractersticas tpicas da regio. Portanto, possuem experincia na produo primria e em alguns casos na transformao destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fcil. Segundo: Concepo do projeto Para a concepo do projeto necessrio coletar informaes sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produo familiar que iro fazer parte do projeto agroindustrial incluindo rea da propriedade, tamanho das famlias, produo agrcola, produo animal, outras receitas e as despesas. Terceiro: Construo da Agroindstria Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos bsicos necessrios para o funcionamento da agroindstria de acordo com o servio de inspeo sanitria no qual ser registrada a unidade. importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experincia em agroindstria e pelos rgos de
responsabilidade sanitria e ambiental. Para isto acontecer, as famlias devem estar com a oferta de matria-prima planejada e com previso de aumentar sua produo, quando for o caso. Quarto: Legalizao da Agroindstria O processo de legalizao da agroindstria familiar comea com a concluso da elaborao do projeto tcnico. Constitui uma srie de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos rgos responsveis pela legalizao, que so: 1 - Constituio da Pessoa Jurdica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual, Federal e a Junta Comercial. Neste item, importante o conhecimento da Lei complementar n 123 de 14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte; 2 - Visita in loco do tcnico responsvel pelo dimensionamento e implantao para verificar se o local se enquadra nas normativas da legislao sanitria, ambiental e plano diretor municipal; 3 - Dimensionamento da agroindstria, elaborao das plantas, do projeto tcnico e aprovao junto aos rgo responsveis; 4 - Encaminhamento da Documentao para o Servio de Inspeo Sanitria Animal (Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou Declarao de Iseno Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos Empregados, Boletim de Exame de gua, Plantas do Estabelecimento, Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento, Memoriais Descritivos dos Produtos para registro, Confeco dos Rtulos e Anotao de Responsabilidade Tcnica (ARTs) junto aos conselhos profissionais). Ao Servio de Inspeo Vegetal vigilncia sanitria (Requerimento de Solicitao de Vistoria do Terreno, Alvar de Construo ou Declarao de Iseno Expedida pela Prefeitura Municipal, Licena Ambiental, Carteira de Sade dos Empregados, Plantas do Estabelecimento, Confeco dos Rtulos e Anotao de Responsabilidade Tcnica (ARTs) junto aos conselhos profissionais). Quinto: Incio do Processamento Para iniciar o processamento agroindustrial importante a capacitao das pessoas que desempenharo estas tarefas. Elaborar o manual de boas prticas para a agroindstria, o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gesto da qualidade. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referncia o documento Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Este momento se consolida com a implantao da gesto contbil, administrativa e financeira e do processo de comercializao.
2.2 Recomendaes de ordem tcnica

A escolha do local para a implantao da agroindstria, influenciar diretamente na viabilidade do empreendimento. A instalao da agroindstria familiar em um local central em relao a produo da matria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores), possibilita a utilizao da mo-deobra das famlias associadas e um melhor aproveitamento da matria-prima produzida pelo mesmo, com menor custo de transporte. Alm disso, os resduos gerados na agroindstria podem ser destinados ao processo produtivo, para a adubao do solo e/ou a alimentao dos animais e/ou energia alternativa, reduzindo os impactos ambientais e o custo de produo primria. Outros pontos tambm devem ser considerados: - rea do terreno deve ter tamanho compatvel com o projeto a ser implantado, com previso para eventual ampliao da construo. O fato da implantao da agroindstria familiar ser no meio rural facilita este aspecto. - O terreno deve permitir a circulao de veculos para a chegada da matria-prima e sada do produto; - Ter disponibilidade de matria-prima para manter o processamento agroindustrial durante todo o ano; - Ter disponibilidade de mo-de-obra; - Ter disponibilidade de energia, principalmente a eltrica e facilidade de comunicao (telefone, etc.); - Ter gua de boa qualidade e em quantidade suficiente, para ser utilizada no processamento e higienizao das instalaes e equipamentos; - Ter rea suficiente, tambm, para a implantao de tratamento adequado dos resduos; - Ter estrada com infra-estrutura adequada, para facilitar o fluxo da produo da agroindstria.
2.3 Recomendaes de ordem legal

Essas recomendaes dizem respeito s distncias mnimas de outros imveis, estradas, fontes poluidoras e passveis de poluio. Nesse sentido, os estbulos, pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau cheiro ou poeira, impem cuidados especiais. Assim, a agroindstria deve estar localizada o mais distante possvel e de forma que os ventos sejam contrrios a fonte do odor, evitando atrao de insetos, sujeiras e contaminaes. A distncia mnima a ser respeitada indicada pela legislao vigente e para isso deve ser consultado o servio de inspeo sanitria e o rgo ambiental de cada unidade da federao.
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2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria

Antes da construo da agroindstria deve ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da estrutura, da distribuio das salas ou mesmo do dimensionamento das portas. Por exemplo, a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocao dos equipamentos. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produo e a edificao deve possuir espao e altura suficiente, de modo que as atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higinica. Para facilitar a higienizao e limpeza as paredes, piso e teto devem ser revestidos com material impermevel (tinta lavvel, cermica, forro de PVC, etc), possuir inclinao no piso para escoamento da gua e os cantos arredondados entre pisos e paredes. Na construo da agroindstria familiar necessrio elaborar um croqui de uma planta, onde devem constar as salas, portas, janelas, equipamentos e outros. Tambm importante a indicao das instalaes eltrica, da gua e do esgoto. A agroindstria deve ser construda em conformidade com as normas sanitrias, garantindo a segurana e o bem-estar do pessoal dentro da unidade, ou seja, as condies ideais de iluminao, arejamento, entre outros. As reas de circulao de veculos devero ser construdas com material de fcil limpeza, que no permita a formao de poeira e que facilite o perfeito escoamento das guas. O restante da rea em torno da agroindstria poder ser gramada. importante que a rea externa da agroindstria seja delimitada com cerca, de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no local. As instalaes sanitrias devero ser construdas em prdio separado da unidade de processamento, no permitindo assim a comunicao, bem como o acesso direto das instalaes sanitrias com a rea de processamento. Para minimizar as probabilidades de contaminaes durante o processo de transformao dos alimentos sempre separar rea suja (ex. sala de recepo da matria-prima) da rea limpa (ex.: sala de processamento).
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2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo
Recomenda-se que seja seguida a legislao vigente municipal e/ou da unidade da federao e/ou federal. Os critrios tcnicos para p direito, paredes, portas, janelas, pisos, iluminao, ventilao e teto esto relacionados abaixo: P direito Nas salas onde se realiza o processo de transformao o p direito deve ter altura suficiente para propiciar uma boa ventilao e claridade. Paredes, portas, janelas As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas at a altura de 2,0m, com azulejos ou similares, de cor clara. A rea acima de 2,0m, dever ser devidamente rebocada e pintada com tinta lavvel (tinta epxica). necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor clara e no permita acmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo. As portas com comunicao para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se sempre fechadas (fechamento automtico - mola) e abertura mxima entre porta e piso deve ser de 1cm. Se necessrio deve-se utilizar dispositivos de vedao de borracha flexveis, evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas devero ser metlicas e de fcil higienizao, no sendo permitido madeira na construo destas. Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e cinco graus) para facilitar a limpeza. As portas e janelas devero possuir telas com malha de 1 a 2mm, prova de insetos, facilmente removveis para sua higienizao. Pisos O piso deve ser impermevel, resistente a impactos e a corroso por lcalis e cidos, antiderrapante e de fcil limpeza. O rejunte ou acabamento final dever obedecer s mesmas condies do piso, para evitar acmulo de resduos, umidade e ser resistente ao desgaste. Este deve ter uma declividade de de 1 a 2% para a drenagem da gua no sentido das fossas de esgoto. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua. Estas devero ser de ao inox ou plstico, lisas, possuir grades mveis para limpeza e cantos arredondados. Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento.
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Iluminao e ventilao As instalaes necessitam de luz natural e artificial em abundncia e de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitado a peculiaridade de ordem tecnolgica cabvel. Para isso, deve-se prever no projeto de construo, ampla rea de janelas, com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e com vidros claros. A iluminao deve ser com lmpadas incandescentes ou fluorescentes, com dispositivo de proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, proibindo-se a utilizao de luz colorida que mascare ou determine falsa impresso da colorao dos produtos. Teto Recomenda-se materiais como concreto armado, plsticos ou outro material impermevel, liso, resistente a umidade e vapores e de fcil higienizao. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de transformao de alimentos. No permitido o uso de madeira ou outro material de difcil higienizao.
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2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos

- Os equipamentos devem ser construdos de maneira que o seu formato e a superfcie no favoream o acmulo de umidade e resduos, aumentando os riscos de contaminao dos produtos; - O material utilizado na fabricao dos equipamentos deve ser atxico e no pode interagir com o alimento manipulado, permitindo a sua perfeita lavagem e desinfeco. Materiais como a madeira no recomendada em locais que sejam manipulados alimentos; - Observar se os equipamentos esto aprovados pelos rgos pblicos responsveis pelo servio de inspeo sanitria (Prefeitura, Estado, Ministrio ou Fundaes, etc.); - Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurana para os manipuladores, evitando riscos de acidentes de trabalho; - Os equipamentos e utenslios devero apresentar perfeito acabamento, exigindo-se que suas superfcies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes. - A aquisio dos equipamentos deve partir da definio do mix dos produtos que sero elaborados na unidade; - Observar a capacidade inicial e mxima de produo de cada produto da unidade, aproveitando assim a melhor capacidade dos equipamentos; - Tempo de processamento (tempo gasto na elaborao de cada produto). A instalao dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operao e permitir a circulao das pessoas, de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. Alm disso, para facilitar a limpeza e manuteno, os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm. Ajustar essas informaes legislao vigente. Como complementao das orientaes acima, sugere-se ver o livro Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
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3. A SERIE PERFIS MDA/APACO
Lista de perfis MDA/APACO 2007
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Nome dos perfis Abate de 40 cabeas de sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes. Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes. Abate de 700 cabeas de frangos e outras aves/semana. Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano Produo de queijos e ricota com 600 l de leite/dia Produo de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia Produo de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia Processamento e envase de 20 toneladas de mel e prpolis/ano Classificao de 1800 dzias de ovos de galinha e de codorna/semana Produo de melado, acar mascavo e p-de-moleque, com 400 t de cana-de-acar/ano Produo de 500 kg de pes, massas e bolachas/semana. Secagem e embalagem de 5 toneladas de chs e ervas aromatizantes e condimentares/ano Moinho colonial para produo de farinha de milho com 5 toneladas de milho/ms Produo de doces com 5 toneladas de doces/ano Produo de doces, sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortalias/ano Produo de 35000 l de cachaa/ano
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4. PERFIL ABATE DE 40 CABEAS DE BOVINOS, SUNOS, CAPRINOS E OVINOS/SEMANA E PRODUO DE EMBUTIDOS, DEFUMADOS E CORTES 4.1 Apresentao do Perfil
Este perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informaes tcnicas e metodolgicas que pode servir como subsdio para a concepo de projetos de agroindstrias de abate de bovinos, sunos e produo de embutidos, defumados e cortes, com capacidade de 20 a 30 sunos / semana e 6 a 10 bovinos / semana, correspondentes a 1.040 sunos / ano a 1.560 sunos / ano e 312 bovinos / ano a 520 bovinos / semana. Os sunos e bovinos so adquiridos de terceiros quando jovens e engordados nas unidades de produo familiar dos membros da associao em pocilgas e estbulos apropriados. Para a elaborao deste perfil tomou-se por base uma agroindstria que est em funcionamento h trs anos na regio oeste de Santa Catarina, registrada no Servio de Inspeo Sanitria Estadual (SIE), com caractersticas semelhantes a que se prope no perfil, a qual identifica-se, aqui, como agroindstria de referncia. Para a elaborao do Perfil sobre abate de sunos e bovinos e processamento de embutidos, defumados e cortes ser descrita, primeiramente, a Agroindstria Referncia. Em seguida, sob a luz das legislaes vigentes, ser detalhado o referido Perfil, contendo: a produo da matria-prima, a implantao do empreendimento (volume de investimento para implementao, sugestes tcnicas das instalaes e equipamentos), o processo de beneficiamento (produto, fluxogramas de produo, descrio das etapas produtivas, coeficientes tcnicos, insumos, matria-prima, embalagens e rotulagem), a necessidade da mo-de-obra, os procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. Ao final possvel imprimir uma cpia do perfil aqui apresentado.
4.2. Descrio da Agroindstria de referncia

4.2.1. Caracterizao Geral
A Agroindstria Referncia pertence a uma associao de 5 (cinco) famlias, contemplando 21 pessoas entre adultos e crianas. Os membros da associao caracterizam-se por serem vizinhos. Os pais possuem escolaridade de ensino primrio, enquanto os filhos possuem escolaridade de ensino fundamental. As pessoas da associao trabalham nas tarefas de engorda dos sunos, bovinos, abate, transformao, comercializao e gesto da agroindstria. A distribuio do tempo entre as elas se d de acordo com a necessidade, disponibilidade de cada uma e o nvel de conhecimento tcnico exigido para cada atividade. O gerenciamento da produo primria feito pela associao, de forma escalonada para o fornecimento na agroindstria. Os sunos, so adquiridos de terceiros com 25 kg, engodados em 3
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pocilgas rsticas, em unidades de produo familiar de trs membros da associao. Enquanto os bovinos, adquiridos jovens (cerca de 6 meses de idade) tambm de terceiros, engordados em dois estbulos e 5 h de pastagens perenes dos demais dois membros da associao. Para os dois casos so utilizados padres tcnicos recomendados pela pesquisa e extenso rural do estado de Santa Catarina. Atualmente, os membros da associao possuem conjuntamente 26 sunos / semana (1.352 sunos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano) organizados em diferentes fases de engorda. A organizao dos lotes colocados para engorda e realizados semanalmente, o que garante o fornecimento de forma regular de sunos e bovinos a agroindstria processadora. A capacidade de abate de sunos e bovinos e o processamento dos sunos em defumados e embutidos da agroindstria de 30 sunos / semana e 10 bovinos, que resulta na produo dos seguintes produtos: salame colonial, lingia para churrasco, cortes de carne, banha, torresmo, queijo de porco, kit feijoada, carcaa de suno inteiro e cortes de bovinos. A agroindstria tem como forma jurdica de funcionamento uma associao para organizar o trabalho das pessoas. Constituda numa microempresa para formalizar a comercializao e tem o seu registro sanitrio no Servio de Inspeo Estadual (SIE). Nas trs etapas da cadeia produtiva foram investidos, ao longo de cinco anos, um montante de R$ 155.000,00 dos quais, R$ 55.000,00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 100.000,00 de recursos prprios. A comercializao realizada principalmente no mercado local, em supermercados, padarias, restaurantes venda a domiclio, com o faturamento bruto anual de R$ 636.140,00.
4.2.2 Processo produtivo primrio

A produo mdia de sunos prontos para o abate de 26 sunos / semana (1.352 sunos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano). Para isso so alojados de forma escalonada, semanalmente, em lotes de 26 sunos e 8 bovinos. O manejo dos sunos realizado em 3 (trs) pocilgas, sendo que os lotes de sunos permanecem alojados por aproximadamente 14 semanas (98 dias) at atingir de 100 a 120 kg e assim formar um ciclo produtivo. As trs pocilgas possuem 50 baias de 10 m 2 com capacidade para 10 sunos / baia e assim formar os lotes escalonados necessrios para fornecer a matria-prima para a Agroindstria Referncia. Eles so adquiridos de criadores vizinhos com cerca de 25 kg de peso vivo. Os bovinos alojados em dois estbulos por um perodo de 8 meses at atingir de cerca 300 kg de peso vivo. Eles tambm so adquiridos de criadores vizinhos com aproximadamente 6 meses de idade. Portanto, para garantir o fornecimento de sunos e bovinos regularmente ao longo do ano, o
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processo produtivo organizado de tal forma que sempre haja semanalmente a reposio de um lote de 26 leites e 8 terneiros para a engorda. Desta forma, evita-se que numa determinada semana haja muita variao no nmero de sunos e bovinos prontos para o abate, comprometendo o funcionamento regular da agroindstria. As tarefas de manejo dos sunos e bovinos so executadas, em tempo parcial, por 5 (cinco) pessoas da associao, sendo uma em cada propriedade, as quais, no restante do tempo, tambm trabalham nas atividades de abate e processamento. O tempo gasto para as tarefas de fornecimento de rao e gua aos animais, limpeza das pocilgas e estbulos, controle da temperatura, preparo e mistura das raes, preparo de pastagens para os bovinos e manejo dos bovinos no pasto de aproximadamente 20 (vinte) horas dirias, equivalentes a 2,5 pessoa/dia. O cronograma de implantao dos lotes de sunos e bovinos se deu conforme na tabela a seguir.
Tabela 01: Cronograma de implantao dos lotes sunos e bovinos na Agroindstria Referncia. Cronograma Unidade Sunos Sunos / semana Sunos Bovinos Bovinos Sunos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 20 23 26 28 30 1.040 6 312 1.196 7 364 1.352 8 416 1.456 9 468 1.560 10 520
As lotaes usadas na fase de engorda de sunos de 1,0 sunos / m 2. As instalaes contm bebedouros automticos, comedouros e local apropriado para as excrees a fim de facilitar a limpeza. O fornecimento de gua constante com gua tratada com cloro. A rao tambm fornecida a vontade, distribudos diariamente. Este sistema de criao dos sunos confinado tendo como vantagens a facilidade para o manejo e a possibilidade de produo de sunos em escala maior que os sistemas de criao tradicional. Os sunos so abatidos com aproximadamente 5 meses de vida, pesando aproximadamente 100 a 120 kg de peso viso. A mdia de converso alimentar neste sistema, com estes padres tcnicos varia de 2,2 at 2,5 kg de rao por kg de carne produzida. A base da alimentao dos animais o milho, a soja e um ncleo mineral. O consumo mdio de milho de 2,0 sacos de milho por suno na fase de engorda, portanto, o consumo de milho de aproximadamente 1.704 sc / ano. A Agroindstria Referncia adquire 80% dos insumos necessrios para a produo dos sunos. A composio bsica da rao para engorda dos sunos a seguinte:
18
Composio da rao de engorda: - 72% de farelo de milho; - 25% de farelo de soja; - 03% de ncleo (Mix estabelecimentos que comercializam raes. Os bovinos so criados em sistema semi-intensivo, ou seja, durante o dia os bovinos so manejados em piquetes com pastagens perenes diversificadas, conforme orientao tcnica da extenso rural do Estado de Santa Catarina. Enquanto que durante a noite so recolhidos para os estbulos onde so suplementados com silagem de milho verde e raes balanceadas at atingirem aproximadamente 300 kg de peso vivo. No momento da deciso de implantao da Agroindstria Referncia, boa parte dos investimentos fixos e variveis do setor produtivo primrio, j existiam, como pocilgas, estbulos, galpes para armazenar o milho e fabricao de raes, comedouros, bebedouros, equipamentos de moagem e mistura das raes, pastagens, etc. Porm foram investidos R$ 30.000,00 durante os 3 (trs) anos, como a seguir: - Readequao de 3 pocilgas rsticas mistas, no valor de R$ 15.000,00; - Readequao de 2 (dois) galpes rsticos mistos para bovinos, no valor de R$ 9.000,00; - Construo de piquetes e implantao de pastagens, no valor de R$ 6.000,00. de vitaminas e sais minerais) disponvel em
4.2.3. Processo Produtivo Secundrio

A implementao da Agroindstria Referncia deu-se de acordo com o cronograma, escalonamento e organizao da produo da matria-prima produzida de forma coletiva numa propriedade familiar da associao. Na tabela a seguir est indicada a quantidade de abate de sunos e bovinos do primeiro ao quinto ano. Tabela 2: Cronograma de abate e transformao de sunos na Agroindstria Referncia. Cronograma Unidade Sunos Sunos / semana Sunos Bovinos Bovinos Sunos / ano Bovinos / semana Bovinos / ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 20 23 26 28 30 1.040 6 312 1.196 7 364 1.352 8 416 1.456 9 468 1.560 10 520
19
No momento da elaborao deste perfil a Agroindstria Referncia estava no terceiro (3) ano de funcionamento ou seja, 26 sunos / semana (1.352 sunos / ano) e 8 bovinos / semana (416 bovinos / ano). Os sunos so abatidos pesando em mdia 100 a 120 kg de peso vivo, enquanto os bovinos com cerca de 300 kg de peso vivo. A melhor expresso da unidade para o abate de sunos e bovinos por semana, visto que, o abate realizado uma vez por semana, a fim de organizar a capacidade das cmaras frias e a distribuio dos produtos. Esta agroindstria produz os seguintes produtos e quantidades por ano: - Salame colonial: 23.000 kg - Lingia para churrasco: 13.000 kg - Cortes de carne: 20.000 kg - Banha: 6.000 kg - Torresmo: 6.000 kg - Queijo de porco: 2.000 kg - Kit Feijoada: 2.000 kg - Carcaa de suno inteiro: 25.344 kg - Cortes de carne de bovinos: 62.400 kg O rendimento da carcaa na Agroindstria Referncia de 72 % do peso vivo do suno abatido, enquanto a de bovinos de 50% do peso vivo do bovino. A construo civil constituda de um total de 257,90m de rea de industrializao, com p direito de 5,50 metros, mais 18,48m de rea de construda contendo escritrio e banheiro, adequada ao Sistema de Inspeo Estadual, assim distribuda: - rea externa, com rea de 2000,00 m - rea suja de matana de suno, com rea de 25,40 m - rea suja de matana de bovino, com rea de 30,25 m - sala de couro, casco e chifres, com rea de 5,06 m - rea limpa, com rea de 39,00 - rea de vsceras brancas, com rea de 5,06 m - rea de vsceras vermelhas, com rea de 5,06 m - rea de vsceras no comestveis e condenadas, com rea de 5,62 m - sala da lavagem da carcaa, com rea de 5,88 m - rea de higienizao, com rea de 5,63 m - rea de desossa da cabea, com rea de 5,84 m
20
- hall, com rea de 2,70 m - graxaria, com rea de 14,20 m - Sala de processamento, com rea de 29,00 m - Cmara de estocagem de carcaa, com rea de 9,00 m - Cmara de estocagem de produtos, com rea de 6,20 m - cmara de congelamento, com rea de 6,37 m - Hall do defumador, com rea de 1,50 m - Sala de cura, com rea de 13,13 m - Defumador 1, com rea de 3,11 m - Defumador 2, com rea de 3,11 m - Depsito de Insumos, com rea de 3,70 m - Almoxarifado, com rea de 5,15 m - Sala de Expedio, com rea de 11,10 m - Escritrio, com rea de 6,00m - BWC e vestirio masculino, com rea de 4,50m - BWC e vestirio feminino, com rea de 4,50m
80x210
150x60x200
SALA DAS VISCERAS NO COMESTVEIS OU CONDENADAS

A = 5,62m
150x60x200
PLANTA BAIXA
rea Total = 257,90m
100x60x200 80x210
LEGENDA 01 - GUINCHO ELTRICO 02 - INSENSIBILIZADOR 03 - TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 - MESA PARA DEPILAR SUNOS 05 - MESA PARA RECEBIMENTO DE VSCERAS 06 - SERRA ELTRICA PARA CARCAA 07 - PLATAFORMA 08 - TRILHAGEM AREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 - MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 - MESA PARA DESOSSA 11 - TACHO PARA COZIMENTO 12 - EMBUTIDEIRA 13 - MOEDOR DE CARNE 14 - SERRA FITA PARA CORTES 15 - MISTURADOR 16 - SELADORA A VCUO 17 - BALANA ELETRNICA 18 - ESTERILIZADOR DE FACAS 19 - FREEZER/CMARA FRIA 20 - PLATAFORMA DE INSPEO FINAL 21 - TANQUE DE LIMPEZA
100x60x200
100x60x200
150x60x200
150x60x200
CULO 60x60x90
SALA DA LAV. DA CARCAA DEPSITO DE INSUMOS CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS

A = 6,20m
(exceto currais de seleo e matana)
CULO 60x60x90
CMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAA

A = 9,00m
A = 5,88m
ALMOXARIFADO
A = 5,14m
A = 3,70m
CMARA DE CONGELAMENTO
A = 6,38m
SALA DAS VISCERAS VERMELHAS

A = 5,06m
SALA DAS VISCERAS BRANCAS

A = 5,06m
SALA COURO CASC. / CHIFRES

A = 5,06m
80x210
5 5
80x210
80x210
80x210
200x60x200
CULO 60x60x90 CULO 60x60x90 CULO 60x60x90
GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210
REA SUJA MATANA DE BOVINOS

A = 30,25m
REA SUJA MATANA DE SUNOS

A = 25,40m
13
20
8
FREIO
TRILHO H = 4,00m
16
PLATAFORMA DE EXPEDIO
GRELHA DE LIMPEZA
150x240
A = 11,04m
SALA DE PROCESSAMENTO
A = 29,00m
10
REA LIMPA
A = 39,00m
GRELHA DE LIMPEZA
SALA DE EXPEDIO
19
17
18
4 3
150x60x200
PLATAFORMA DE EMBARQUE SADA PARA A BIOESTERQUEIRA
14
80x210 80x210 80x210
15
12 18
80x210
LAVA BOTAS
CULO 60x60x90
TRILHO H = 5,25m 80x210 VMITO TALHA SANGRIA
80x210
HALL
A = 1,50m
HALL
A = 2,76m
60x210
60x210
A = 14,20m
80x210
SALA DE CURA
A = 13,13m
GRAXARIA
SALA DA DESOSSA CABEA

A = 5,84m
A = 5,63m
60x210
SALA HIGIENIZAO DE GANCHOS E ROLDANAS
POCILGA DE MATANA
A = 10,00m
POCILGA DE SELEO
CHUVEIRO COOREDOR 60x110 115x210 90x110
A = 10,00m
21
2
150x60x200 PORTA GUILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO
BOX
DEFUMADOR 1
A = 3,11m
DEFUMADOR 2
A = 3,11m
150x60x200
150x60x200
90x210 COOREDOR
90x110
PEDILVIO
10
150x60x200
115x210
PLATAFORMA DE EMBARQUE
11
150x60x200
150x60x200
PLATAFORMA DO MARRETEIRO
CURRAL DE MATANA
A = 30,00m
CURRAL DE SELEO
A = 30,00m
OBS.: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m. As medidas dos currais podem ser variveis. O administrativo e BWC devero ser afastados 5m da unidade industrial.
BEBEDOURO BEBEDOURO
VALA DE LIMPEZA
As mquinas e equipamentos que constituem a agroindstria de referncia so os seguintes: Equipamento 1: Equipamento 2: Equipamento 3: Equipamento 4: Insensibilizador Tanque de escaldagem 1,50 x 0,80 x 0,70 m Conjunto de guinchos Trs mesas de inox (3,00 m x 1,00 x 0,90 m)
21
Equipamento 5: Equipamento 6: Equipamento 7: Equipamento 8: Equipamento 9: Equipamento 10: Equipamento 11: Equipamento 12: Equipamento 13: Equipamento 14: Equipamento 15: Equipamento 16: Equipamento 17: Equipamento 18:
Plataforma Dois lavatrios de vceras Serra eltrica nonofsica Cmara fria (3 x 3 x 3 m) 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg / hs Serra eltrica para corte de cortes Cmara fria 1,5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg manual 15 caixas plsticas
O tempo aproximado, gasto por dia, para as tarefas de processamento na agroindstria, de 40 horas ou 5,0 homens / dia, assim distribudas:
-rea suja (Abate, sangria, escaldagem, depelagem e

higienizao, eviscerao, cortes da carcaa e congelamento do suno. Abate, retirado do couro, higienizao, eviscerao, congelamento) 10 horas por homem (equivalentes 6 pessoas x 8 horas / semana);
-rea limpa (Realizao dos cortes, moagem da carne, preparo

da massa, fabricao dos embutidos, defumao, fabricao da banha e torresmos, armazenamento, embalagem, e controle dos estoques, preparao dos cortes de sunos e bovinos) 30 horas por homem;
Na implantao do processo produtivo secundrio foram investidos R$ 94.000,00 durante trs anos, como a seguir: - Construo de uma agroindstria familiar adequada ao Servio de Inspeo Estadual (SIE) com 257,90m de rea de industrializao, com p direito de 5,50 metros, mais 18,48m de rea de construda contendo escritrio e refeitrio, no valor de R$ 50.000,00; - Aquisio de equipamentos no valor de R$ 44.000,00 1 2 Equipamento 1 Equipamento 2 Insensibilizador Tanque de escaldagem 1,50 x 0,80 x no valor de R$ no valor de R$ 1.200,00 1.400,00 22
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Equipamento 3 Equipamento 4 Equipamento 5 Equipamento 6 Equipamento 7 Equipamento 8 Equipamento 9 Equipamento 10 Equipamento 11 Equipamento 12 Equipamento 13 Equipamento 14 Equipamento 15 Equipamento 16 Equipamento 17 Equipamento 18
0,70 m Conjunto de guinchos Trs mesas de inox (3,00 m x 1,00 x 0,90 m) Plataforma Dois lavatrios de vceras Serra eltrica nonofsica Cmara fria (3 x 3 x 3 m) 3 t Misturador 50 kg Moedor de carne 200 kg/hs Serra eltrica para corte de cortes Cmara fria 1,5 t 20 facas Tacho para cozimento 250 l 25 carretilhas e balancins Seladora manual Embutideira de 10 kg manual 15 caixas plsticas
no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$ no valor de R$
3.000,00 3.500,00 1.500,00 2.000,00 2.000,00 15.200,00 2.000,00 1.600,00 2.000,00 3.000,00 500,00 1.400,00 1.850,00 600,00 800,00 450,00
4.2.4. Descrio do processo de comercializao e distribuio

Como j foi mencionado anteriormente, as cinco famlias que integram a agroindstria esto organizadas em uma associao a qual tem a funo de organizar o trabalho das famlias e gerenciar todas as etapas da cadeia produtiva (produo da matria-prima, industrializao e comercializao). A associao, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindstrias familiares, a qual est organizada na esfera municipal e regional. No municpio, a associao filiada a uma cooperativa municipal de agroindstrias, da qual fazem parte outras associaes. A cooperativa municipal tem a funo de formalizar a comercializao, fornecendo nota fiscal e de organizar as rotas de distribuio dos produtos. Na esfera regional, a associao faz parte de uma base de servios, chamada Unidade Central das Agroindstrias familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instncia que representa as cooperativas municipais e as agroindstrias. Tambm, disponibiliza servios especializados que uma agroindstria ou cooperativa municipal no conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base de servios tem a funo de prestar servios jurdicos, tributrios, contbeis, responsabilidades tcnicas, controles de qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada agroindstria participante da rede. A formalizao da agroindstria garante, pelo menos no primeiro momento, um aumento da demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindstria Referncia est formalizada desde o ano de 2003. Comercializa os produtos em restaurantes, padarias, supermercados de 20 (vinte) municpios da regio Oeste de Santa Catarina. Os produtos so distribudos duas vezes por semana constituindo as rotas de comercializao. No perodo da elaborao deste perfil a Agroindstria Referncia contava com seis (6) rotas onde distribui os produtos semanalmente. Adotam como estratgia na comercializao a ocupao de
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diversos pontos de venda dos produtos, ao invs de um nico, pois assim oferece certa segurana e estabilidade de espao no mercado, como pode ser visto no quadro a seguir:
Tabela 3: Distribuio dos pontos de venda da Agroindstria Referncia. Local Supermercados Padarias Restaurantes TOTAL N pontos vendas 90 30 15 Freqncia Uma vez / semana Uma vez / semana Uma vez / semana % de vendas 60,00 20,00 20,00 100,00
O tempo gasto neste processo de 16 horas por dias na comercializao e distribuio em mercados, equivalentes a 2 homens / dia. Na implantao do setor de comercializao e distribuio foram investidos R$ 31.000,00, assim distribudos: - Criao da marca de origem, rtulos, embalagens e organizao das rotas, no valor de R$ 1.000,00; - Aquisio de duas camionetes usada para transporte dos supinos e dos produtos industrializados, no valor de R$ 30.000,00.
4.2.5 Viabilidade econmica da agroindstria de referncia.

Tabela 4: Composio da renda da Agroindstria Referncia no 3 ano. Produtos (1) (2) (3) Salame colonial Lingia para churrasco Cortes de carne Banha Torresmo Queijo de porco Kit Feijoada Carcaa de suno inteiro Cortes de carne de bovinos TOTAL
(1) (2) (3)
Preo (R$/Kg) 7,5 3,5 3,5 2,4 2,5 2,5 2,5 3,2 3,6
Por suno de 100 Quantidade vendida kg (kg/ano) Receita total (R$) 23 23.000 172.500,00 13 13.000 45.500,00 20 20.000 70.000,00 6 6.000 14.400,00 6 6.000 15.000,00 2 2.000 5.000,00 2 2.000 5.000,00 72 25.344 81.100,00 50 62.400 224.640,00 636.140,00
:Considerando o peso de abate mdio de cada suno de aproximadamente 100 kg, com rendimento mdio de 72%. : Considerando o peso de abate mdio de cada bovino de aproximadamente 300 kg, com rendimento de 50%. : A composio do mix da Agroindstria Referncia 1.000 sunos / ano so transformados em sub-produtos e 352 sunos / ano
so comercializados inteiros em carcaas.
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A tabela abaixo demonstra os custos variveis e fixos, no estgio atual da Agroindstria Referncia. Tabela 5: Custos fixos e variveis da Agroindstria Referncia, no 3 Ano. Despesas anuais 1 - Custos variveis (sub-total) Custo de produo dos sunos prprios (1.352 sunos de 100 Kg) Custo de produo dos bovinos prprios (416 bovinos de 300 kg) Mo-de-obra familiar (10 pessoas) Insumos processamento (condimentos, fculas, sal, etc) Material de limpeza Embalagens/rtulos Potes plsticos Energia/gua Frete Juros Impostos Administrativo 2 Fixos (sub-total) Depreciao Construo
(1)
R$ 607.940,00 297.440,00 224.640,00 42.000,00 5.760,00 3.600,00 2.400,00 1.800,00 5.400,00 14.400,00 1.500,00 4.800,00 4.200,00 11.100,00 3.700,00 7.400,00
% despesas 98,21 48,05 36,29 6,78 0,93 0,58 0,39 0,29 0,87 2,33 0,24 0,78 0,68 1,79 0,60 1,20
Manuteno mquinas e equipamentos (2)
Total
619.040,00
100,00
3 - Margem Lquida
(1)
14.100,00
2,23
: Considerou-se a soma de todas as construes implantadas no setor primrio e secundrio, aplicou-se 5% de manuteno e depreciao. (2) : Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primrio, secundrio e tercirio, inclusive carro, aplicou-se 10% de manuteno e depreciao.
Levando em considerao as sobras lquidas anuais (R$ 14.100,00) e os recursos pagos mode-obra prpria (R$ 42.000,00), indica uma sobra de aproximadamente R$ 935,00 famlia / ms.
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Tabela 6: Indicadores econmicos da Agroindstria Referncia, para 1.352 sunos e 416 bovinos, no 3 ano. Indicadores (suno de 100 Kg e bovinos de 300 kg) Preo do setor primrio Custo varivel do abate e transformao Custo fixo Custo final de produo Preo de venda final R$ / suno e bovino 295,30 343,90 6,28 350,18 358,11
A Agricultura Familiar tem como caracterstica o baixo custo de produo da matria-prima ou dos produtos industrializados artesanalmente, devido ao uso da mo-de-obra prpria e a produo da matria-prima prxima do local de processamento. Com isso, as famlias de agricultores familiares que agregam valor a produo podem receber mais pela matria-prima e/ou gerar oportunidade de trabalho e renda, especialmente aos seus filhos. O ponto de equilbrio (PE) da Agroindstria Referncia a quantidade de sunos e bovinos abatidos por ano, pelo qual o lucro zero. Isto significa que a receita obtida com a quantidade de sunos e bovinos industrializados e comercializada permite pagar todos os custos, sem ganho adicional. importante conhecer o ponto de equilbrio da atividade porque essa a quantidade mnima que necessrio vender e, conseqentemente, planejar a produo da matria-prima. A metodologia de clculo apresentada abaixo parte da experincia da Capina, escrita por Kraychete, 1999. A CAPINA (Cooperao e Apoio a Projetos de Inspirao Alternativa) uma Associao civil sem finalidades lucrativa fundada em 1988. Tem como misso contribuir para a afirmao cidad do trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares, ancorado em critrios ticos de eficcia econmica, eficincia administrativa, cooperao e justia www.capina.org.br. Tabela 7: Clculo do PE, no 3 ano. Indicadores Preo de venda do produto (mdia de sunos e sunos) MENOS Custo varivel (mdia de sunos e sunos) IGUAL Margem contribuio (1) Custo fixo total (total em R$) DIVIDIDO margem de contribuio IGUAL Ponto de Equilbrio (sunos / ano) Capacidade Instalada da Agroindstria Referncia (sunos e bovinos / ano) Ponto de equilbrio atual (%) Para 2.080 sunos/ano 358,11 343,90 14,21 11.100,00 14,21 781 1.352 sunos 416 bovinos 44,17
(*) Margem de contribuio: a diferena entre o preo de venda e o custo varivel de produo. Para definir o ponto de equilbrio vamos calcular quantas margens de contribuio necessitamos para pagar os custos fixos, a parir do qual vamos iniciar ter sobras.
Na Agroindstria Referncia verifica-se que o ponto de equilbrio de 781 sunos e bovinos abatidos / ano (597 sunos e 184 bovinos) ou 11,50 e 3,50 sunos e bovinos abatidos / semana, respectivamente, correspondente a 44,17% da capacidade atual de abate e processamento. Com isso, 26
encontra-se a quantidade mnima de sunos que deve ser abatidos, transformados e comercializados para pagar os custos, a partir do qual haver lucro. A viabilidade do modelo de agroindustrializao descentralizada de pequeno porte remete, segundo Prezotto, 2006 ao enfoque da viso de um novo papel para o meio rural, no visto mais apenas local de atividades exclusivamente agrcolas, mas pluriativo ligado ao turismo, ao lazer, a prestao de servios, a moradia e a agroindustrializao. Outro enfoque que insere tal agroindstria o do desenvolvimento sustentvel, o qual deve permear uma condio de equilbrio entre os aspectos social, cultural, ambiental e econmico. A sustentabilidade est ainda associada a viabilidade e a longevidade, incorporando um carter de crescimento econmico com justia social. Para um PE de 44,17% pode-se concluir que a Agroindstria Referncia tem pouco investimento imobilizado e produo prxima da capacidade mxima instalada. Isto deve-se a aplicao dos conceitos de desenvolvimento sustentvel com nova viso do meio rural. Segundo Prezotto, 2006, so aspectos decorrentes desta viso: o enfoque regional, a proximidade da agroindstria da produo da matria prima, os baixos custos com transportes e logsticas, a possibilidade de ocupao e remunerao da mo de obra prpria (familiar) e a utilizao ou destinao adequada dos dejetos e resduos. Contribuem o domnio dos proprietrios de fatores decisivos no processo: domnio da gesto da cadeia produtiva, transformao e/ou beneficiamento da matria-prima, majoritariamente, prpria, utilizao da mo-deobra familiar, domnio da tecnologia de produo e processamento, controle da escala de produo, localizao prxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados.
27
4.2.6. Mapa de localizao da Agroindstria Referncia
28
4.3. Descrio do perfil

4.3.1. Dimensionamento da agroindstria
"A legislao vigente no indica medidas padro sobre as instalaes da agroindstria. Recomenda-se, porm, analisar a situao de cada projeto, pois, a priori, no h garantia de que essas medidas indicadas no perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e, nem mesmo que, adotadas essas dimenses, o projeto seja aprovado no servio de inspeo. A seguir, indicamos as dimenses que podem representar uma referncia para a elaborao do projeto de agroindstria: - rea externa, com rea de 2000,00 m - rea suja de matana de suno, com rea de 25,40 m - rea suja de matana de bovino, com rea de 30,25 m - sala de couro, casco e chifres, com rea de 5,06 m - rea limpa, com rea de 39,00 - sala de vsceras brancas, com rea de 5,06 m - sala de vsceras vermelhas, com rea de 5,06 m - sala de vsceras no comestveis e condenadas, com rea de 5,62 m - sala da lavagem da carcaa, com rea de 5,88 m - sala de higienizao, com rea de 5,63 m - sala de desossa da cabea, com rea de 5,84 m - hall, com rea de 2,70 m - graxaria, com rea de 14,20 m - sala de processamento, com rea de 29,00 m - cmara de estocagem de carcaa, com rea de 9,00 m - cmara de estocagem de produtos, com rea de 6,20 m - cmara de congelamento, com rea de 6,37 m - hall do defumador, com rea de 1,50 m - sala de cura, com rea de 13,13 m - defumador 1, com rea de 3,11 m - defumador 2, com rea de 3,11 m - depsito de Insumos, com rea de 3,70 m - almoxarifado, com rea de 5,15 m - sala de expedio, com rea de 11,10 m - escritrio, com rea de 6,00m - bwc e vestirio masculino, com rea de 4,50m - bwc e vestirio feminino, com rea de 4,50m
29
80x210
SALA DAS VISCERAS NO COMESTVEIS OU CONDENADAS

A = 5,62m
150x60x200
150x60x200
PLANTA BAIXA
rea Total = 257,90m
100x60x200 80x210
LEGENDA 01 - GUINCHO ELTRICO 02 - INSENSIBILIZADOR 03 - TANQUE PARA ESCALDAGEM 04 - MESA PARA DEPILAR SUNOS 05 - MESA PARA RECEBIMENTO DE VSCERAS 06 - SERRA ELTRICA PARA CARCAA 07 - PLATAFORMA 08 - TRILHAGEM AREA (CARRETILHAS E BALANCINS) 09 - MESA PARA APOIO AO PROCESSAMENTO 10 - MESA PARA DESOSSA 11 - TACHO PARA COZIMENTO 12 - EMBUTIDEIRA 13 - MOEDOR DE CARNE 14 - SERRA FITA PARA CORTES 15 - MISTURADOR 16 - SELADORA A VCUO 17 - BALANA ELETRNICA 18 - ESTERILIZADOR DE FACAS 19 - FREEZER/CMARA FRIA 20 - PLATAFORMA DE INSPEO FINAL 21 - TANQUE DE LIMPEZA
100x60x200
100x60x200
150x60x200
150x60x200 CULO 60x60x90
SALA DA LAV. DA CARCAA DEPSITO DE INSUMOS CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS

A = 6,20m
(exceto currais de seleo e matana)
CULO 60x60x90
CMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAA

A = 9,00m
A = 5,88m
ALMOXARIFADO
A = 5,14m
A = 3,70m
CMARA DE CONGELAMENTO
A = 6,38m
SALA DAS VISCERAS VERMELHAS

A = 5,06m
SALA DAS VISCERAS BRANCAS

A = 5,06m
SALA COURO CASC. / CHIFRES

A = 5,06m
80x210
5 5 200x60x200 CULO 60x60x90 CULO 60x60x90 CULO 60x60x90
80x210
80x210
80x210
GRELHA DE LIMPEZA 80x210 80x210
REA SUJA MATANA DE BOVINOS

A = 30,25m
REA SUJA MATANA DE SUNOS

A = 25,40m
13
20
8
FREIO
TRILHO H = 4,00m
16
PLATAFORMA DE EXPEDIO
10
REA LIMPA
A = 39,00m
150x240
A = 11,04m
GRELHA DE LIMPEZA
SALA DE PROCESSAMENTO
A = 29,00m
GR ELHA DE LIMPEZA
SALA DE EXPEDIO
19
17
18
4 3
150x60x200
PLATAFORMA DE EMBARQUE SADA PARA A BIOESTERQUEIRA
14
80x210 80x210 80x210
15
12 18
80x210
LAVA BOTAS
CULO 60x60x90 PEDILVIO 10 80x210 VMITO TALHA
TRILHO H = 5,25m
150x60x200
80x210
HALL
A = 1,50m
HALL
A = 2,76m
60x210
60x210
A = 14,20m
80x210
SALA DE CURA
A = 13,13m
GRAXARIA
SALA DA DESOSSA CABEA

A = 5,84m
A = 5,63m
60x210
SALA HIGIENIZAO DE GANCHOS E ROLDANAS
SANGRIA
POCILGA DE MATANA
A = 10,00m
21
2
150x60x200 PORTA GU ILHOTINA 270x150 BOX DE ATORDOAMENTO SERINGA BRETE DE BOVINOS 200x60x200 CHUVEIRO
POCILGA DE SELEO
CHUVEIRO COOREDOR 60x110 90x110
A = 10,00m
BOX
DEFUMADOR 1
A = 3,11m
DEFUMADOR 2
A = 3,11m
150x60x200
150x60x200
90x210 COOREDOR
90x110
115x210
115x210
PLATAFORMA DE EMBARQUE
11
150x60x200
150x60x200
PLATAFORMA DO MARRETEIRO
CURRAL DE MATANA
A = 30,00m
CURRAL DE SELEO
A = 30,00m
OBS.: O comprimento dos corredores das mangueiras devem ter aproximadamente 15m. As medidas dos currais podem ser variveis. O administrativo e BWC devero ser afastados 5m da unidade industrial.
BEBEDOURO BEBEDOURO
VALA DE LIMPEZA
4.3.2. Descrio das instalaes

- rea externa tem por finalidade ter uma circulao interna que permita a livre movimentao dos veculos de transporte. - rea suja de matana de suno, destinada as operaes de insensibilizao, sangria, escaldagem e depilao. - rea suja de matana de bovino, destinada as operaes de vmito, sangria e esfola. - Sala de couro, casco e chifres, destinada a operao de recebimento do couro, casco e chifres do bovino. - rea limpa, destinada as operaes de serragem da carcaa, eviscerao, etc. - Sala de vsceras brancas, destinada ao recebimento das vsceras brancas. - Sala de vsceras vermelhas, destinada ao recebimento das vsceras vermelhas. - Sala de vsceras no comestveis e condenadas, destinada operao de recebimento das vsceras no comestveis e condenadas. - Sala da lavagem da carcaa, destinada a operao de limpeza da carcaa; - Sala de higienizao, destinada a operao de limpeza dos ganchos, roldanas, caixas, etc. - Sala de desossa da cabea, destinada a operao da desossa da cabea. - Hall, local para o acesso dos manipuladores nas reas para abate do suno e do bovino. - Graxaria, destinada a produo da banha e do torresmo. - Sala de processamento, destinada a produo dos derivados da carne. - Cmara de estocagem da carcaa, destinada ao estoque da carcaa, aps o abate. 30
- Cmara de congelamento, destinada a operao de seqestro das carcaas bovinas. - Cmara de estocagem dos produtos, destinada para o estoque dos produtos industrializados. - Hall do defumador, destinado ao acesso dos manipuladores de alimentos nos defumadores, graxaria e sala de cura; - Sala de cura, destina a operao de maturao dos embutidos sunos (salame, copa, etc); - Defumadores, destinado para a defumao dos produtos crneos; - Depsito de insumos, destinado ao estoque dos insumos (temperos, condimentos, etc); - Almoxarifado, destinado ao armazenamento das embalagens. - Sala expedio tem por finalidade permitir a sada dos produtos acabados da agroindstria; - Escritrio tem por finalidade permitir o controle e administrao na agroindstria; - BWC e vestirio masculino tm por finalidade permitir que sejam mantidos os hbitos de higiene dos manipuladores, do sexo masculino, na agroindstria; - BWC e vestirio feminino tm por finalidade permitir que sejam mantidos os hbitos de higiene dos manipuladores, do sexo feminino, na agroindstria;
4.3.3. Descrio / dimenso dos equipamentos

Tabela 8. Descrio e dimensionamento dos equipamentos. Quantidade -Chuveiro Descrio / dimenso
Chuveiro duplo para sunos, confeccionado em tubos de ao galvanizados, provido de protetores em chapas de ao inox AISI 304. 01 Dimenso: 1.500 mm. Guincho eltrico Destinado ao iamento do animal insensibilizado. Formado por uma base metlica, tambor de enrolamento e cabo de ao 3/8''. Acabamento em pintura base de xido de ferro.
01 25
Guincho com rolo para retirar couro Carretilhas Destinada ao iamento do animal. Confeccionadas em ao carbono SAE 1020, com roldanas de embuchamento em bronze, corrente de '' e gancho de engate. Acabamento em pintura base de xido de ferro. Balancins Totalmente confeccionados em perfil de ao SAE 1020, galvanizados por fogo. Insensibilizador Tanque para escaldagem Totalmente construdo em chapas de ao SAE 1020 de 1/8'', provido de garfo contra31
25 01 01
peso. 01
Acabamento
em
pintura
base
de
xido
de
ferro.
Dimenses: 1.500 x 800 x 700 mm Mesa para depilar sunos Construda em ao inox AISI 304. Dimesnso: 2000 x 800 x 900 mm. Mesa para recebimento das vsceras (brancas e vermelhas) Construda de ao inox e destinada ao recebimento das vsceras. Dimenses: 2000 x 700 x 900 mm. Mesa para desossa da cabea Construda de ao inox. Dimenses: 2000 x 700 x 900 mm. Mesa de eviscerao Construda de ao inox. Dimenses: 1500 x 700 x 900 mm. Mesa para desossa da cabea bovina Construda de ao inox. Dimenses: 1000 x 700 x 900 mm. Serra eltrica para carcaa Serra acionada por motor blindado de 2 cv, trifsico, 220/380 volts, com capacidade de corte de 20 25 sunos por dia. Comprimento da lmina de 58 cm e peso da mquina de 26 kg. Plataforma de eviscerao Destinada para ocluso do reto, eviscerao, serra da carcaa Dimenso: 1000 x 900 x 900 mm Plataforma de inspeo Destinada para a inspeo da carcaa Dimenso: 1000 x 900 x 900 mm Trilhagem area Destinada para a sangria, esfola, eviscerao e cmara. Composto por 50 metros de comprimento. Balana area (400 kg) Destinada pesagem de carcaas, eletrnica com capacidade para 400 kg. Mesa para apoio ao processamento Construda em ao inoxidvel AISI 304 n. 16. Dimenso: 2000 x 1500 x 900 mm. Mesa para desossa Construda em ao inoxidvel AISI 304 n. 16. Dimenso: 2000 x 1100 x 900 mm. Tacho para cozimento Tacho quente com capacidade de 250 litros, tendo serpentina de vapor direto, tampa, provido de 01 registro a esfera de entrada de vapor e um dreno na parte inferior com dimetro de 1 ''. Ps de 200 mm. 32
02
01
01
01
01
01
01
--
01 01
01
01
01
Dimenses: 800 x 650 x 500 mm. Embutideira Produo mdia de 400 kg/hora, dependendo do produto a ser embutido. Construda em dois corpos individuais, totalmente em ao inoxidvel AISI 304, provida de 1 bico. Moedor de carne Picador / moedor de carne com capacidade para triturar 500 kg/hora de carne, corpo construdo em ao carbono e disco construdo em ao inoxidvel. Serra fita para cortes (Serra Fita) Estrutura em ao carbono e base de corte em ao inox, com motor de 1 cv de potncia dotada de sistema de roldanas. Misturadeira Misturadeira com capacidade de 140kg de produto; motor de 0,75 cv de potncia. Construda em ao carbono com tambor totalmente construdo em ao inox, dotada de sistema de tombamento de 01 eixo e ps estanhadas para promover a mistura dos produtos. Seladora a vcuo Cmara de vcuo em ao inox, com barra e fita de selagem removveis. Completamente automtica, padro de selagem dupla ou de corte, durao do ciclo de 20 40 segundos, bomba de vcuo de 63 m3/h, sendo vcuo final de 99,5%. Provida de boto de parada para interrupo imediata do processo de vcuo e tampa resistente. Cmara de estocagem de produtos Painis modulares constitudos de ncleo isolante em poliestireno expandido, revestido com chapas de ao carbono, espessura de 0,5 mm, galvanizadas, tratadas e pr-pintadas em epoxi/poliester. Porta frigorfica giratria, de acionamento manual, com isolamento trmico em material expandido, revestido em chapas de ao Kroma, batentes em perfil estrutural e maaneta para abertura interna. Dimenses internas: 3350 x 1850 x 2.500 mm Cmara para estocagem das carcaas Painis modulares constitudos de ncleo isolante em poliestireno expandido, revestido com chapas de ao carbono, espessura de 0,5 mm, galvanizadas, tratadas e pr-pintadas em epoxi/poliester. Porta frigorfica giratria, de acionamento manual, com isolamento trmico em material expandido, revestido em chapas de ao Kroma, batentes em perfil estrutural e maaneta para abertura interna. Dimenses internas: 3000 x 3000 x 3000 mm Cmara para congelamento Painis modulares constitudos de ncleo isolante em poliestireno expandido, revestido com chapas de ao carbono, galvanizadas, tratadas e pr-pintadas em epoxi/poliester. Porta frigorfica giratria, de acionamento manual, com isolamento trmico em material expandido, revestido em chapas de ao Kroma, batentes em perfil estrutural e maaneta para abertura interna.
01
01
01
01
01
01
01
33
01
Dimenses internas: 2550 x 2500 x 3000 mm Freezer Uso comercial com duas tampas, capacidade para armazenar at 559 litros de produto. Motor 127 ou 220 V. Dimenses: 1.665 x 707 x 937 mm. Balana Eletrnica Balana eletrnica de bancada, com capacidade de pesagem de 5 kg a 5g. Dimenses do prato: 35 x 25 cm Esterilizadas de facas / chairas Totalmente confeccionado em chapas de ao inox AISI 304 nr. 16, com porta ferramenta, tendo acabamento sanitrio e polimento industrial. Exaustor Destinado para a rea de processamento. Sistema de refrigerao (Ar condicionado) Destinado para a sala de processamento. Utenslios Gerais Facas, caixas plsticas, bandejas plsticas e baldes.
01
02
01 01 ---
4.3.4. Processo de Produo 4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos
Tabela 9: Mix dos produtos de sunos. Mix Salame colonial Lingia para churrasco Copa Defumados Kit feijoada Torresmo Banha Queijo de porco Cortes de carne TOTAL Unidade % % % % % % % % % Distribuio do Mix 25,0 9,0 6,0 10,0 7,0 3,0 8,0 7,0 25,0 100
Tabela 10: Mix dos produtos de bovinos. Mix Carcaa Cortes de carne TOTAL Unidade % % Distribuio do Mix 70,0 30,0 100
34
4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo
Fluxograma do Abate de Bovino

Recepo Seleo Inspeo ante-mortem Repouso Lavagem Atordoamento Sangria Esfola Eviscerao Inpeo post-mortem Toalete Resfriamento Farinha de sangue
Recepo Na chegada dos animais ao abatedouro, o funcionrio responsvel verifica o certificado de sanidade do animal (GTA Guia de Trnsito Animal) e os demais documentos previstos pela legislao. Em seguida , a Inspeo avalia as condies higinico-sanitrias do lote (artigo 107 do RIISPOA). Os animais, aps o desembarque, so separados e classificados conforme a categoria e condies fisiolgicas ou sanitrias. Os caminhes, aps o descarregamento, so higienizados com o objetivo de evitar contaminao cruzadas entre lotes e entre caminho e local de produo. Inspeo Ante Mortem A inspeo ante mortem o exame visual realizado pelo mdico veterinrio, visando determinar as condies sanitrias dos lotes de animais apresentados para o abate. No exame de inspeo, se no forem detectados alteraes clinicas, os lotes de animais so liberados para o abate. Porm, se houver suspeita de enfermidade clinica ou traumatismo, os animais 35
so encaminhados ao curral de seqestro ou conteno par observao e exame clinico mais detalhado. Se os animais recuperarem as condies normais, os mesmos so encaminhados para o abate normal; caso contrrio, so abatidos no abatedouro sanitrio, assim como nos casos de traumatismo, em que o animal no apresenta febre. Os animais acometidos de febre so direcionados ao autoclave. Quando animais mortos ou acometidos de doenas contagiosas chegam ao estabelecimento, so encaminhados para a sala de Necrpsia Os animais que apresentarem ms condies fsicas, em estado de sofrimento devido a fraturas ou qualquer outro problema que impeam a sua locomoo, so levados, at o matadouro, com o auxlio de um carrinho especfico. Descanso Pr-abate Na fase de descanso, os bovinos cumprem o perodo de jejum e dieta hdrica de 24 horas. O perodo, a juzo do servio de inspeo, pode ser reduzido para 6 horas. O descanso pr-abate desenvolvido com os seguintes objetivos: esvaziamento do trato gastrointestinal, hidratao do corpo do animal e recuperao das taxas normais de glicognio no msculo. . Banho e Ducha Os bretes que permitem o acesso ao box de atordoamento, na sua poro inicial dispem de chuveiros que promovem a limpeza dos animais em sua parte dorsal. A seguir, na regio de afunilamento, os chuveiros so laterias para a limpeza das regies laterais e flancos dos animais. A passagem dos animais nesse local individual. O banho objetiva a limpeza dos animais, a vasoconstrio sangunea perifrica (aumentando a eficincia da sangria) e a reduo da excitao provocada pelo deslocamento. Atordoamento Atordoamento o processo de insensibilizao aplicado ao animal para diminuir o sofrimento e para manter as funes vitais at a realizao da sangria. Alem disso, o atordoamento tem por objetvos evitar acidentes com os animais ecom os funcionrios , alm de aumentar a eficincia da sangria. Sangria O animal, aps a insensibilizao no Box de atordoamento, desliza sobre uma rampa e chega a praia de vmito. Nesse local, o animal recebe jatos de gua e, em seguida, iado pela pata direita nria transportadora e encaminhado para area de sangria. A sangria deve ser realizada logo aps a insensibilizao do animal e em local apropriado Inicialmente, com a faca apropriada, feita a abertura sagital da barbela. Em seguida, o operador deve trocar a faca ou promover a sua esterilizao para que se faa a seco dos grandes vasos do pescoo. Aps, o sangue permanece escorrendo pelo perodo de 4 a 6 minutos. Nesse processo 36
desejvel uma mxima eficincia da sangria (o animal perde at 50% do total do sangue do corpo). Esfola Na operao de esfola, realizada a retirada do couro e seus anexos, e os seguintes processos so realizados: serragem dos chifres, abertura da barbela e desarticulao das patas dianteiras; esfola da cabea para facilitar a posterior retirada da pele; remoo da pata esquerda, seguida da esfola manual da virilia e do quarto esquerdo. Nisso, o garro esquerdo preso carretilha da nria; remoo da pata direita, aps a esfola dessa regio, o garro direito preso carretilha da nria. Neste processo, as patas dianteiras e traseiras so encaminhadas para outras sees e transformadas em mocot comestveis. Da mesma forma, os chifres so retirados da sala de abate; retirada do couro e esfolameto mecnico. Aps o descolamento, o couro vai para a seo de descarne, lavagem e carregamento. O nus totalmente separado dos ligamentos e amarrado, e a bexiga tambm separada para evitar contaminao. A carcaa recebe o nmero de identificao; a cabea desarticulada. Nesta etapa, ocorre a desarticulao da lngua para exame. Imediatamente desarticulao da cabea, introduzido um saca-rolha espiralado entre o esfago e a traquia, a fim de separ-los e facilitar a eviscerao. O esfago igualmente amarrado. Eviscerao A eviscerao consiste na retirada dos rgos internos da carcaa. Inspeo post mortem A inspeo realizada durante a eviscerao, que o exame macroscpico de todas as partes da carcaa e suas vsceras correspondentes. Essa operao executada por funcionrios treinados, sob a superviso do mdico veterinrio. Toalete da Carcaa O toalete a operao que complementa todas as demais etapas realizadas durante o abate dos animais. Ela tem como objetivo conferir uma aparncia agradvel s carcaas, pois as gorduras, as a cabea separada do restante do corpo, lavada e pendurada a uma nria sincronizada com a mesa evisceradora e a nria transportadora das carcaas. Remoo da cauda e cupim.
37
aparas, as marcas de contuses e os rins so retirados. As meias carcaas so lavadas com gua clorada e recebem, a seguir, o carimbo do servio de inspeo. Uma vez carimbada as carcaas so encaminhadas para a cmara fria. Resfriamento O tratamento pelo frio industrial a tcnica mais utilizada para a conservao de carnes. A reduo da temperatura na carcaa atua: inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos da putrefao; controlando os agentes responsveis pelas toxinfeces alimentares e retardando a atividade enzimtica. Nesta etapa as carcaas permanecem sob refrigerao por um perodo de 24 horas com temperatura entre 0 a 10C negativos. Fluxograma de produo de cortes da carne bovina
Resfriamento Cortes Embalagem Armazenagem Expedio

Produo de cortes da carne bovina Aps o resfriamento as carcaas so encaminhadas para a sala de processamento. Com relao a carcaa bovina so obtidos os seguintes cortes: pescoo, acm, peito, paleta, msculo do quarto danteiro, cupim, fraldinha, ponta de agulha, fil mignon, fil de costela, contrafil ou fil do lombo, capa de fil, alcatra, patinho, coxo duro, coxo mole, lagarto, msculo do quarto traseiro, aba de fil, maminha e picanha.
38
Fluxograma de abate de sunos
Recepo Seleo Inspeo ante-mortem Graxaria Forno crematrio Fossa Lavagem e secagem Cerdas Repouso Lavagem Insensibilizao Sangria Escaldagem Depilao Toalete Visceras vermelhas Lavagem Embalagem Eviscerao Inspeo final Serragem das meias carcaas Cmara fria Retirada da gordura Desossa Sub-produtos Expedio Visceras brancas Lavagem Desengorduramento Salga Embalagem Cmara de sequestro Farinha de sangue
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ABATE Inspeo e Repouso Chegando ao matadouro, e aps a inspeo da documentao sanitria do lote, os sunos so conduzidos aos currais e, a seguir, sofrem a inspeo ante-mortem, que tem o intuito de diagnosticar enfermidades e outros problemas, permitindo-se a separao de animais previamente comprometidos. Os veculos transportadores dos animais so lavados e higienizados. Aps a inspeo ante-mortem, os animais suspeitos de apresentarem doenas so encaminhados para os currais de observao, onde recebem exame mais minucioso. Os animais provenientes dos currais de chegada e considerados aptos para a matana so conduzidos aos currais de matana, onde permanecem por cerca de no mnimo 8 horas e no mximo 24 horas em jejum e dieta hdrica, com vistas recuperao do estresse sofrido no transporte e, principalmente, esvaziamento do trato gastrointestinal, o que minimiza a ocorrncia de rupturas do mesmo durante a etapa de eviscerao, com conseqente contaminao da carcaa e perda de sua qualidade. Lavagem dos Animais Aps o perodo de repouso os sunos so conduzidos para o abate atravs de um corredor, onde sofrem, por cerca de 3 minutos, um banho com asperso de gua a 1,5 atm de presso com a finalidade de remoo das sujidades superficiais, calmante, vaso constrio perifrica e aumento da eficincia da insensibilizao. Insensibilizao Logo aps o banho os sunos adentram o recinto do box de insensibilizao, sendo inicialmente insensibilizados atravs de choque eltrico, por 3 a 6 segundos (2,5 A, a uma voltagem entre 80 e 110V; em geral preconiza-se 450V para animais entre 90 e 100 kg de peso vivo, e de 600V para animais maiores) na regio temporal craniana, com um equipamento especfico. A insensibilizao permite a vaso dilatao interna conferindo segurana ao sangrador no ato da sangria. Sangria Aps a insensibilizao, os sunos so pendurados, no trilhamento areo, pela pata traseira; sendo sangrado por um corte na regio dos grandes vasos do pescoo. Esse processo ocorre no incio da canaleta de sangria onde, os animais, permanecem por trs minutos no mnimo, para a completa remoo de sangue. Escaldagem, Depilao, Toalete e Lavagem da Carcaa Na seqncia as carcaas so conduzidas etapa de escaldagem, onde estas so mergulhadas em um tanque prprio, com gua numa temperatura entre 62 a 65C de 2 a 5 minutos para facilitar na 40
remoo das cerdas. Aps a escaldagem as carcaas so encaminhadas para a mesa de depilao, onde um operador far a remoo das cerdas e unhas. Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos gs e ento, so lavados com gua sob presso. Eviscerao Esta etapa realizada na rea limpa, onde so feitas a ocluso do reto e a abertura da carcaa com um corte central das cavidades abdominais e torcica. Neste momento procede-se retirada dos rgos e vsceras que sero encaminhadas para a inspeo com a devida identificao individual da carcaa, vsceras e cabea. Recomenda-se um tempo mximo de manipulao da carcaa desde a insensibilizao at a eviscerao de no mximo 30 minutos. Inspeo As vsceras, rgos e carcaa so inspecionados pelo fiscal do Servio de Inspeo (Federal, Estadual ou Municipal). As carcaas consideradas suspeitas so encaminhadas para o departamento de inspeo final, onde o exame detalhado por um mdico veterinrio dar o seu destino final. Os rgo e vsceras dos animais sadios so encaminhados s sesses de vsceras vermelhas e brancas respectivamente. Nestes locais so lavados e esvaziados, limpos e estocados at seu aproveitamento em subprodutos comercializados em cortes. Aqueles rgos provenientes de animais condenados so, semelhana de suas carcaas, levados seo de graxaria ou ao forno crematrio para completa eliminao. Serragem da carcaa As carcaas consideradas aptas para o consumo, pela inspeo, seguem para a etapa de serragem em duas meias carcaas processando-se, aps o corte, uma lavagem completa das meias carcaas com gua hiperclorada sendo posteriormente carimbadas, pesadas e encaminhadas para a cmara fria, onde permanecer por um perodo de 24 horas com temperatura entre 0 e 10C negativos.
41
Fluxograma de produo de cortes da carne suna
Resfriamento Desossa Embalagem Armazenagem Expedio
Produo de cortes da carne suna Aps o resfriamento as carcaas so encaminhadas para a sala de processamento. Na etapa de processamento realiza-se a desossa da carcaa suna, obtendo-se os cortes necessrios para o processamento, que so: pernil, lombo, filezinho, paleta, pescoo, sobrepaleta, costela, papada, toucinho e midos (ps, orelhas, rabo e pele).
42
Fluxograma de produo do salame colonial
Carne desossada Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumao Parafinagem Estocagem Expedio
Produo do salame colonial A carne suna desossada triturada em disco apropriado e levada para o misturador, onde so adicionados o toucinho (previamente picado) e os temperos. A massa homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao, deixando-a repousar por um tempo mnimo de 3 horas, sendo, a seguir, embutida em tripa bovina reta ou tripa artificial especfica. Na seqncia so defumados a 25C por 24 horas e aps, curado, parafinado, estocado e comercializado.
43
Fluxograma de produo da lingia calabresa
Carne suna magra Moagem Mistura de ingredientes Descanso Embutimento Defumao Estocagem Expedio
Produo da lingia calabresa A carne suna magra e o toucinho so triturados em chapa de 12 mm. Aps acrescenta-se os temperos, misturando-os bem. A seguir, adiciona-se o antioxidante e deixa-se a massa descansar de 3 a 5 horas, embutindo-se aps em tripas apropriadas. Na seqncia so defumadas, embaladas e estocadas at a comercializao.
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Fluxograma de produo da lingia frescal (para churrasco)
56% carne suna e 38% carne bovina Moagens Adio de toucinho Adio de ingredientes Mistura Descanso Embutimento Resfriamento Embalagem
Armazenagem
Expedio
Produo da lingia frescal (para churrasco) A carne suna e/ou bovina desossada so trituradas em disco apropriado e levadas para o misturador, onde so adicionados os sais de cura, os temperos, o toucinho (previamente triturado) e a protena texturizada de soja. A massa homogeneizada por tempo suficiente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao, deixando-a descansar de trs a doze horas, a seguir, ser levada para a embutideira, sendo embutidos em tripas naturais prprias aos tipos de lingias formuladas. As lingias frescais so levadas para a cmara de produtos frescais, onde permanecem por um tempo suficiente (no mnimo 12 horas) para o desenvolvimento das suas caractersticas, sendo, ento, expedidas para a comercializao.
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Fluxograma de produo da copa
Carne suna Adio de condimentos Repouso Lavagem e secagem Envolvimento com o peritnio Defumao Armazenagem Expedio
Produo da copa Depois da carne devidamente limpa e cortada tempera-se (massageando), a mesma, com os ingredientes, previamente misturados. Aps, as peas permanecem por um perodo de cinco dias sob refrigerao. Depois de maturados as peas sero lavadas, seca e envolvidas em peritnio amarrandose com barbante. Na seqncia sero defumados e curados por 90 dias. Depois de curadas as copas so estocadas at a expedio.
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Fluxograma de produo de defumados
Costela Cura Barrigada Cura Lavagem Defumao Bacon Resfriamento Lavagem Defumao Resfriamento Serragem Pulveriao com fungisttico Embalagem Estocagem Expedio
Produo de defumados (costela e bacon) A costela suna imersa numa soluo salina de cura, onde permanecem por um perodo de 6 horas (sob refrigerao), sendo depois lavadas atravs de um banho de asperso de gua. Aps a cura, procede-se a etapa de defumao. Depois da etapa de defumao a costela embalada, estocada at a sua expedio. Para a fabricao do bacon, utiliza-se a poro magra da barriga a qual adicionado os sais de cura, onde as peas permanecem por um perodo a fim de ocorrer a completa distribuio dos sais. Na seqncia as peas de carne so lavadas para remoo do excesso de sal superficial. A seguir procedese a etapa de defumao, aps as peas de bacon so estocados at expedio.
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Fluxograma de produo do kit feijoada
Costela Cura Lavagem Defumao Resfriamento Serragem Pulveriao com fungisttico Costela defumada
Orelha, p e rabo Limpeza Salga Lavagem Defumao
Carne desossada Moagem Adio de toucinho, condimentos, protenas e sais de cura Mistura Embutimento Defumao Paio Bacon defumado Barrigada Cura Lavagem Defumao Osso Salga
Kits feijoada Expedio
Produo do Kit feijoada Na elaborao do Kit feijoada so utilizados alguns componentes como: costela defumada, bacon defumado, orelha, ps, rabo, paio e ossos), que sero discriminados abaixo. Os processos de fabricao da costela e do bacon esto descritos acima. A orelha, o p e o rabo dos sunos, passam por um processo de limpeza e lavagem, onde so eliminados as sujidades e os plos restantes. Aps a limpeza realiza-se a salga, sendo depois submetidas a etapa de defumao por um tempo suficiente para adquirir as caractersticas do produto. O paio produzido atravs da carne suna desossada e triturada em discos apropriados e levada para o misturador, onde so adicionados os sais de cura, o toucinho triturado, temperos e a protena texturizada de soja. A massa passa por um processo de homogeneizao, para a completa incorporao dos ingredientes, permanecendo por um tempo em repouso. Logo aps, submete-se a massa a etapa de embutimento em tripas naturais, sendo depois levada para a defumao. Os ossos, ainda contendo uma pequena quantidade de tecido muscular, passam por um processo de salga. Ao final destas etapas, so montados os Kit feijoadas com proporo bem definidas, embalados e estocados at a expedio.
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Fluxograma de produo da banha e do torresmo
Retirada Cortes em Cozinhar
Banha Filtragens Resfriamento Embalagem
Torresmo Prensagem Resfriamento Embalagem
Expedio
Produo da banha e do torresmo Realiza-se a retirada do toucinho e retalha-se em pedaos pequenos, aps levado para um digestor ou tacho que faz primeiramente o cozimento e depois a fritura, resultando ao final na obteno da banha e do torresmo. O torresmo prensado, resfriado e embalado. A banha filtrada, resfriada e embalada, permanecendo-os (banha e torresmo) estocados at a expedio.
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Fluxograma de produo do queijo de porco
Cozimento visceras Moagem visceras Moer couro Mistura Embutimento Cozinhar Prensar Resfriamento Estocagem Expedio
Produo do queijo de porco Os midos sunos so cozidos, triturados e levados para o misturador, onde so misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado. Aps, so acrescentados os ingredientes. A mistura passa por um processo de homogeneizao, para a completa incorporao dos ingredientes da formulao. Logo aps, submete-se a massa a etapa de embutimento, e depois realiza-se o cozimento por um perodo de 1 a 2 horas. Na seqncia so prensados por um perodo de 6 a 8 horas, sendo aps resfriado, estocado at a expedio.
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Fluxograma de produo da morcela branca
Midos Cozimento Moagem Mistura dos ingredientes aos midos
Couro Cozimento Moagem
Mistura do Couro aos midos Embutimento Cozimento Resfriamento Expedio
Produo da morcela branca Os midos sunos so cozidos, triturados e levados para o misturador, onde so misturados a uma percentagem de couro (previamente cozido) e triturado. Aps, so acrescentados os ingredientes. A mistura passa por um processo de homogeneizao, para a completa incorporao dos ingredientes da formulao. Logo aps, submete-se a massa a etapa de embutimento em tripa, e depois realiza-se o cozimento. Para estar pronta para o consumo, a morcela branca deve receber um choque trmico (em gua gelada).
4.3.5. Coeficientes tcnicos

a) Rendimento Abaixo ser apresentada tabela com o rendimento da carne bovina e suna. Bovino Para o clculo do abate de bovinos, deste perfil, foram considerados os seguintes ndices: peso vivo de abate (400kg), quebra nos currais e matanas (48%). Suno Para o clculo de rendimento no processamento de sunos, deste perfil, foram considerados os seguintes ndices: peso vivo de abate (100kg), perda no abate (24%), perda na defumao (14,8%). 51
b) Controle do Processo de Produo O controle do tempo de produo ocorre deste o abate at o resfriamento e/ou congelamento esto descritos na tabela abaixo. Tabela 11: Controle necessrio nas etapas do perfil para carne bovina. Etapa de produo Repouso Inspeo ante mortem Descanso pr-abate Banho e duchas Atordoamento, sangria Esfola Eviscerao, Inspeo post mortem, Toalete da carcaa Resfriamento Tempo de finalizao aproximado das etapas 24horas 3 minutos 1h 30 minutos 2 minutos 5 minutos 20 minutos 18 minutos 12 horas
Tabela 12: Controle necessrio nas etapas do perfil para carne suna. Etapa de produo Repouso Lavagem dos animais Isensibilizao, sangria, escaldagem, depilao, toalete, lavagem da carcaa, eviscerao Inspeo Serragem da carcaa Cmara fria Tempo de finalizao aproximado das etapas 8 a 24horas 3 minutos 30 minutos 2 minutos 2 minutos 24 horas
c) Necessidade de mo-de-obra Tabela 13a: Mo-de-obra necessria nas etapas do perfil de carne bovina. Nmero pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos bovinos/semana 20 horas 32 horas 105 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo rea suja (abate e eviscerao) rea limpa (cortes e processamento) Comercializao
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Tabela 13b: Mo-de-obra necessria nas etapas do perfil de carne suna. Nmero pessoas 01 04 06 01 Tempo aproximado para abate dos sunos / semana 20 horas 08 horas 32 horas 20 horas Tarefas a serem desenvolvidas Manejo rea suja (abate e eviscerao) rea limpa (cortes e processamento) Comercializao
4.3.6. Matria-Prima e Insumos

a) Matria prima Como qualquer outro alimento, a carne deve corresponder s expectativas do consumidor no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial. As caractersticas da carne que influenciam, em ordem de preferncia, na deciso de compra do consumidor so a cor, a maciez, o sabor e a suculncia. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaa depende da interao de fatores intrnsecos e extrnsecos. Os fatores intrnsecos mais importantes so a gentica, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrnsecos, so muito importantes as condies de abate, desde a sada dos animais da propriedade at a entrada das carcaas nas cmaras frias, o tipo de cozimento e os mtodos de conservao. Nos bovinos, as diferenas genticas entre as raas so significativas para a maioria dos atributos de qualidade da carne, principalmente a maciez, para a qual as diferenas entre raas podem ser mais facilmente exploradas do que dentro das prprias raas, visto que muito mais fcil identificar raas excepcionais do que animais excepcionais para esta caracterstica. O estresse no perodo pr-abate tem efeito direto sobre caractersticas de qualidade da carne. Animais expostos a condies estressantes entre a sada da propriedade e o momento da sangria podem apresentar alteraes em sua musculatura durante a transformao do msculo em carne devido ao consumo e no-reposio do glicognio muscular, comprometendo a qualidade final do produto, especialmente a cor da carne e a suculncia. Como pode ser visto, a qualidade da carne depende da interao de diversos fatores ao longo de toda cadeia de produo e o descuido ou desconhecimento desses fatores pode comprometer todo o sistema. Os esforos para se produzir carne de qualidade so inteis. Considerando-se a carne bovina, podemos dizer que a gordura intramuscular, em quantidades de 3 a 7%, suficiente para garantir a palatabilidade da carne, contribuindo muito pouco em quantidades acima desta. Mas, se a quantidade aumenta, pode ser prejudicial sade do consumidor alm de determinar maior tempo de trabalho em uma mesma carcaa pela necessidade da retirada de gordura em excesso no processamento de cortes crneos.
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Por outro lado, o grau de acabamento das carcaas tem um grande efeito na maciez final da carne. Carcaas com pouca gordura de cobertura esto mais sujeitas a produzirem carnes duras, uma vez que os msculos mais superficiais da carcaa ficando mais expostos ao resfriamento, freqentemente sofrem o encurtamento pelo frio, causando o endurecimento das carnes. Outro fator de grande influncia na qualidade da carne bovina a idade de abate dos animais. Sua importncia sobre a maciez da carne est na relao direta com a solubilidade do tecido conjuntivo e com o grau de acabamento das carcaas. b) Insumos Conservantes (nitrito e nitrato) So conservantes (substncia com funo de manter a aparncia e palatabilidade dos alimentos) que tem como funo: fixao da cor, ao bacteriosttica, desenvolvimento do sabor e aroma. Antioxidante Adicionada ao alimento, tem como funo reduzir o aparecimento de alteraes oxidativas. Ele utilizado quando , no caso de produtos crneos, as gorduras, presentes nos tecidos crneos, quando expostos ao ar e a luz tendem a oxidar e a rancificar, reaes que so acompanhadas do desenvolvimento de sabor e odor desagradvel. Estabilizantes So as substncias que favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulses e suspenses. Aromatizantes ou flavorizantes Substncia que intensifica o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferem-lhe um sabor que no possuem. Corante Substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos, e desta forma atrai a ateno do consumidor criando uma cor-imitao ou realando a cor natural , sem que possuam qualquer princpio nutritivo. Sal Alm de ser usado para a preservao da carne e no preparo de emulso, contribui para conferir um sabor especial ao produto Acar Ajuda a melhorar o sabor e a colorao dos produtos. Alm de amenizar o efeito do sal. 54
Especiarias So partes de algumas plantas (razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas talos, frutos, sementes, etc) Elas so substncias que imprime sabores caractersticos ao produto, atuam tambm como antioxidante em relao as gorduras.
4.3.7. Embalagem e Rotulagem
a) Embalagens A manuteno da qualidade das carnes e seus produtos derivados pode ser obtida por longos perodos em embalagens capazes de retardar a deteriorao microbiolgica, manter uma colorao desejvel, retardar a perda de umidade e a oxidao de gorduras, permitindo uma ampliao do alcance do sistema de distribuio destes produtos perecveis. A embalagem influencia a qualidade e durabilidade das carnes frescas, pois altera o ambiente ao redor do produto, criando condies que retardam as reaes de deteriorao. Ela previne a evaporao da umidade do produto, evitando perda de peso e alteraes de aparncia, textura e aroma. Porm, a maior alterao no ambiente que circunda o produto, provocada pela embalagem, quanto composio gasosa. Esta atmosfera ir determinar a cor do produto, o tipo e a extenso da deteriorao microbiolgica e a velocidade de oxidao dos seus componentes. As embalagens para acondicionamento de produtos congelados tm como principais objetivos a proteo contra a desidratao e oxidao e, por isso, deve-se utilizar materiais de baixa permeabilidade ao vapor de gua e ao oxignio. Alm disso, recomenda-se evitar espaos vazios dentro da embalagem, que contribuem para a queima pelo frio, assim como desejvel uma baixa permeabilidade aos componentes volteis do aroma, uma boa resistncia mecnica, flexibilidade e elasticidade a baixas temperaturas para se evitar rasgamentos e furos durante todas as etapas de produo, estocagem e comercializao do produto congelado. Para a manuteno da colorao do produto fresco, recomenda-se a utilizao de embalagem com alta permeabilidade ao oxignio. A carne fresca e seus derivados podem ser acondicionados em atmosfera modificada. A substituio do ar atmosfrico por uma mistura gasosa otimizada aumenta a vida-de-prateleira do produto refrigerado, pois minimiza a deteriorao microbiolgica, a descolorao e a rancificao. No que tange aos produtos crneos processados, o teor de oxignio na embalagem deve ser muito baixo durante todo o perodo de estocagem, sendo utilizadas misturas gasosas de CO2 e N2, que excluem o O2, retardando os problemas de descolorao, de rancidez e microbiolgico. Quanto ao segmento de tripas plsticas para os produtos crneos verifica-se um domnio por 55
estruturas com poliamida e polietileno, com trs a cinco camadas de material plstico. A principal funo do polietileno, no caso polietileno modificado, promover a unio das camadas de poliamida e conferir certa barreira umidade, minimizando a perda de peso e mantendo propriedades sensoriais aceitveis. A perda de umidade atravs da tripa leva concentrao dos pigmentos na superfcie destes produtos, o que favorece a oxidao na superfcie do alimento em contato com a tripa. Resumindo, as principais funes das embalagens para os produtos crneos so: - proteger contra a ao de fatores ambientais (oxignio, luz, umidade, odores estranhos, microorganismo, insetos e outros). - proteger contra a perda da qualidade intrnseca (perda de peso, perda de aroma, outros).
Tipo de embalagens As embalagens podem ser classificadas em primrias e secundrias, dependendo da funo. A embalagem primria aquela que acondiciona o produto e ser a apresentao em nvel de gndola, enquanto a embalagem secundria utilizada para o armazenamento e transporte dos produtos. As caixas de papelo, celulose e at sacos plsticos podem ser utilizadas como embalagem secundria. Caractersticas recomendadas A embalagem utilizada para a comercializao de frango inteiros e cortes deve apresentar os seguintes requisitos: - permitir retardar a deteriorao microbiolgica. - manter uma colorao desejvel da carne in natura. - baixa permeabilidade ao vapor dgua (umidade), pois evita a desidratao superficial e, consequentemente, a perda de peso e escurecimento do produto. - baixa permeabiliadade a odores estranhos. - inibir a oxidao de gorduras. - boa resistncia mecnica , flexibilidade e elasticidade baixas temperatura para evitar rasgos e furos durante as etapas de produo, estocagem e comercializao. - ser atraente e de fcil manuseio. - ter baixo custo de fabricao. b) Rotulagem Os alimentos industrializados so identificados pelo rtulo, que deve estar presente em sua embalagem. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), rtulo toda inscrio, 56
legenda e imagem ou, toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rtulo responsvel por fornecer dados importantes do produto ao consumidor.
Segundo determinaes legais, os rtulos so obrigados a preencher os seguintes requisitos, necessrios e obrigatrios, no que tange a informaes a serem repassadas para os consumidores de forma clara e compreensvel: Denominao de venda do alimento: o nome especfico que indica a origem e as caractersticas do alimento. Por exemplo: leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango. Lista de ingredientes: com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrio de todos os ingredientes no rtulo, por ordem decrescente da proporo. Os aditivos alimentares tambm devem fazer parte da lista, sendo relatados por ltimo. Peso lquido: no rtulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade. Identificao da origem: devem ser indicados o nome e o endereo do fabricante. Atualmente, a maioria das indstrias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando tambm no rtulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dvidas, crticas ou sugestes. Identificao do lote: no rtulo deve estar impresso uma indicao em cdigo que permita identificar o lote a que pertence o alimento. Prazo de validade: deve estar presente de forma visvel e clara. No caso de alimentos que exijam condies especiais para sua conservao, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, alm de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos sade. Instrues sobre o preparo e uso do alimento: quando necessrio, o rtulo deve conter
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as instrues necessrias sobre o modo apropriado de uso, incluindo a reconstituio e o descongelamento. Informaes nutricionais: de acordo com as Resolues RDC n 359 - Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n 360 - Regulamento Tcnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, de 23/12/03, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem ter as informaes nutricionais presentes no rtulo. Excluem-se deste Regulamento, as guas minerais e as bebidas alcolicas. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informao nutricional deve estar por poro (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.
Exemplo de rtulo
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4.3.8. Controle de Qualidade 4.3.8.1. Noes de controle de qualidade.
Sabemos que a qualidade um dos principais elementos da competitividade e fator bsico para a conquista de novos mercados. Isso se deve ao aumento da capacidade crtica dos consumidores com relao qualidade sanitria dos alimentos, alm da sua importncia para a sade dos mesmos, repercutindo, assim, em toda a cadeia produtiva a necessidade de melhoria das medidas higinicas em todas as etapas da cadeia produtiva. A importncia das bactrias em relao carne reside principalmente no fato de que elas esto intimamente ligadas ao processo de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. O controle desses microorganismos importante para que o produto tenha garantia de qualidade, visto que um surto do mesmo pode causar problema de sade pblica com graves conseqncias para a populao e tambm para a agroindstria. Quando falamos da carne fresca podemos dizer que, com exceo da superfcie externa, trato digestivo, cavidades nasofarngeas e poro final do trato urogenital, os tecidos de animais sos, incluindo o sangue, medula ssea, rgos da cavidade torcica e abdominal, podem ser considerados estries. A contaminao da carne ocorre por contato com a pele, plo, patas, contedo gastrointestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas dos manipuladores, gua utilizada para lavagem da carcaa, ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminao pode ocorrer em todas as operaes de abate, armazenamento e distribuio, e sua intensidade depende da eficincia das medidas higinicas adotadas. Devemos entender que a qualidade do produto final na indstria o resultado de um controle eficiente do processamento e de pessoal. Tambm da certificao destas etapas pela avaliao do produto acabado e determinao do tempo exposto nas prateleiras (vida de prateleira) do produto obtido, que deve ser informada no rtulo. Outra ferramenta importante no controle de qualidade a realizao, constante, da capacitao (treinamento) da equipe de trabalho. Desta forma todos os representantes da agroindstria se tornam responsveis pela qualidade do produto que est sendo produzido.
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4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes
A higiene e a limpeza so prticas indispensveis e devem ser empregadas com todo o rigor, pois influenciam diretamente na qualidade de produtos. Os equipamentos, utenslios, pisos e paredes da unidade de processamento devem ser limpos e sanitizados antes e aps o processamento, conforme cronograma de freqncia da higienizao e limpeza estabelecido pela indstria. O procedimento geral de higienizao nas indstrias de alimentos deve ser efetuado em duas etapas distintas: - limpeza (pr-lavagem, lavagem com detergente e enxge). - sanitizao (uso de desinfetante). Aps o trmino do processamento devemos realizar a limpeza e sanitizao. A sanitizao tambm deve ser realizada, obrigatoriamente, antes do incio do processamento. Os agentes de limpeza e sanitizao devem ser armazenados em local prprio, longe da sala de processamento, e estes devem estar devidamente rotulados e fechados. Na escolha dos agentes de limpeza, devemos somente utilizar os permitidos pela legislao vigente. Os produtos proibidos representam perigo para os alimentos industrializados e conseqentemente para o consumidor. No uso dos agentes de limpeza e desinfeco, de acordo com a sua toxicidade, devemos utilizar os equipamentos de segurana (luvas, mscaras, etc.). Os procedimentos gerais de higienizao e limpeza so os seguintes: - Pr-lavagem: utiliza-se gua morna. A temperatura da gua depende do principal resduo da indstria. Por exemplo: indstrias com resduos de protenas no devem utilizar temperatura superior a 40C, pois ocorre precipitao de protenas, o que aumenta a dificuldade de limpeza. J indstrias cujo principal resduo seja a gordura devem evitar temperaturas abaixo de 40C, pois a gua fria provoca solidificao destas superfcies. A pr-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resduos (restos de alimentos) presentes na superfcie de equipamentos e utenslios. - Lavagem com detergentes: aplicao de solues de limpeza em contato direto com as sujidades. A escolha do detergente ideal depende do tipo de resduo, qualidade da gua, natureza da superfcie a ser higienizada, entre outros. - Enxge: remoo dos resduos suspensos e dos restos de detergentes. A gua de enxge deve ser numa temperatura morna. - Sanitizao: ltima e indispensvel etapa do fluxograma de higienizao. Tem por objetivo eliminar microrganismos. Somente esta etapa reduz a carga microbiana at ndices satisfatrios. Deve-
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se lembrar que um equipamento que no foi adequadamente limpo no poder ser eficientemente sanitizado, pois resduos protegem os microrganimos da ao do sanitizante. Devemos lembrar que todo o programa de limpeza, para ser proveitoso e eficiente, tem que ser planejado, ou seja, deve-se pensar na freqncia da limpeza, no grau de limpeza desejado, nos produtos qumicos e na quantidade de qumicos a ser usada e no treinamento do pessoal responsvel pela operao de limpeza planejada. Informaes complementares ver no captulo 1 do Manual Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
4.3.9 Boas Prticas de Fabricao

Na legislao, abordando sobre o assunto, encontra-se descrito a Portaria 326/1997 ANVISA e a Portaria 368/1997 - MAPA (Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos). Alm disso, sugerimos que sejam seguidas, para a implantao das boas prticas de fabricao, as orientaes contidas no Manual Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Quando falamos de boas prticas de fabricao podemos definir como um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaborao dos produtos alimentcios e que envolvem a produo e a distribuio do alimento, os manipuladores e as instalaes que influenciam prejuzo para a sade humana. Neste contexto podemos retratar as boas prticas de fabricao, segundo a legislao especfica, nos seguintes pontos, que so: - em relao aos manipuladores de alimentos. - em relao produo. - em relao s instalaes. - em relao ao controle de pragas. na qualidade final do produto. Essas normas tm o objetivo de garantir a qualidade sanitria dos alimentos evitando assim o
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4.3.9.1 Boas prticas de fabricao em relao aos manipuladores de alimentos

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instrues adequadas em relao s regras bsicas de matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, de forma a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Alm disso, devem possuir carteira de sade, emitida pelo posto de sade local, e na suspeita de possuir alguma enfermidade ou problema de sade o manipulador deve ser afastado das atividades at a sua completa recuperao. Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos, enquanto em servio, deve lavar e desinfetar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso de sanitrios, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. fundamental o emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Na manipulao de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada, como: - manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros; - usar roupas limpas e em bom estado de conservao; - remover todo o tipo de adorno (anis, brincos, pulseiras, relgio, etc.), entre outros. O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produo de alimentos sadios, por isso devemos evitar a prtica de atos no sanitrios, enquanto estivermos manipulando alimentos, como: coar a cabea; introduzir o dedo na orelha, nariz ou boca; tossir ou espirrar sobre os alimentos; fumar ou outras prticas anti-higinicas. Os visitantes devem ser orientados quanto s normas sanitrias.
4.3.9.2 Boas prticas em relao ao processamento
Quanto as boas prticas de fabricao em relao ao processamento devemos seguir as seguintes recomendaes: - os manipuladores devem ter funes bem definidas dentro da rea de processamento. - as reas de produo, embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais estranhos ao processo. Tambm devem ser identificadas as matrias-primas, os insumos e os produtos finais, sendo que as matrias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade. - as matrias-primas e insumos devem ser mantidos nas condies recomendadas at o uso. - deve-se evitar iniciar um processo de fabricao e continu-lo no dia seguinte. - deve-se evitar o trnsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento. - as operaes industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar contaminao cruzada. Por exemplo, a limpeza e sanitizao devem ser realizadas antes e depois do processamento, para evitar contaminao do alimento com os agentes de limpeza.
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- produtos que sero reprocessados devem ser mantidos em boas condies para no afetarem a qualidade do produto final. - produtos deteriorados, devolvidos pelos clientes, nunca devem entrar na rea de processamento e devem ser armazenados separadamente, devidamente identificados, at a sua destruio. - quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras, a produo deve ser interrompida. - embalagens de insumos e de produtos no devem ser utilizados para outros fins, seno aqueles destinados para a conteno de seus produtos afins. - deve ser evitado o uso de panos na rea de produo. - o equipamento deve satisfazer os padres de higiene industrial, deve ser adequado ao processo e compatvel com a sua capacidade de produo. - os equipamentos e utenslios devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Aps o trmino de uma manuteno, o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes de seu uso. - os recipientes para lixo devem ser exclusivos, mantidos limpos e corretamente fechados. - os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de processamento, onde for necessrio, porm afastados do alimento.
4.3.9.3 Boas prticas de fabricao em relao s instalaes

A estrutura fsica de uma unidade de produo deve fornecer condies para as boas prticas de fabricao de tal forma que: - a rea circunvizinha no deve contribuir negativamente para a higiene da unidade. - o espao interno deve ser suficiente para a correta instalao dos equipamentos, estocagem de matria-prima e produtos finais. - no deve haver cruzamento de matria prima e produto acabado, j que este ltimo no deve receber microorganismos tpicos das matrias primas, colocando a perder todo o processamento; - os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento; - as janelas no devem possuir peitoril na parte interna, para evitar o acmulo de poeira; - as paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis e de cor clara; - os pisos devem ser antiderrapantes, impermeveis, de fcil limpeza e sanitizao; - entre a parede e o teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou pssaros. - o telhado no deve facilitar a acomodao de pssaros. Nos casos de haver pssaros devem ser constantemente afastados da rea.
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4.3.9.4 Boas prticas de fabricao em relao ao controle de pragas

Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentcios ou sobre eles, causando destruio, contaminao ou outros problemas. As pragas mais comuns encontradas nas reas de manipulao de alimentos so: - roedores como ratos e camundongos; -insetos como moscas, baratas, traas, formigas e insetos de produtos armazenados; - pssaros como pardais e pombos. Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra, algum estrago, contaminao, ou simplesmente causam incmodo, caso estes animais consigam viver nas reas de processamento de alimentos. importante ter ateno aos sinais que estes animais deixam, como por exemplo, seus prprios corpos, vivos ou mortos; as fezes de roedores ou pssaros; rasgos em sacos, caixas e pacotes, causados por mordidas ou arranhes; derramamento de produtos, etc. A existncia de pragas no ambiente de produo consiste em um grave perigo de contaminao, deteriorao de alimentos, intoxicao e doenas veiculadas por alimentos. Portanto, em qualquer evidncia de pragas, devemos agir rapidamente para corrigir o problema. As reas de processamento devem ser planejadas, construdas e manejadas de maneira que as pragas no tenham condies de sobreviver. Deve-se controlar seu acesso rea de manipulao e no dar condies de alimentao e reproduo, com isto dificultam sua probabilidade de existncia. As pragas so encontradas em despensas e depsitos que no so usados com muita freqncia como, depsitos de equipamentos de limpeza, de papis, embalagens e caixas; depsitos de equipamentos fora de uso, de peas e ferramentas. Um lugar bvio para encontrar esses animais o depsito de lixo, especialmente se no for desinfetado e limpo regularmente.
Medidas preventivas - instale telas lavveis em todas as janelas; - faa inspees regulares de manuteno, corrigindo qualquer problema; - instale lmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos; - realize a vedao completa de canos, fendas e buracos; - faa com que portas e janelas encaixem perfeitamente; - limpe imediatamente qualquer lixo derramado; - armazene alimentos fora do cho (30 cm) e longe das paredes (60 cm);. - conserve alimentos em recipientes bem fechados; - as reas de manipulao devem estar sempre bem organizadas e limpas.
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4.3.10 Algumas recomendaes que devem ser empregadas na
agroindstria de abate de bovino, suno e processamento
- medidas higinicas durante o transporte. - inspeo ante-mortem e separao dos animais sos e doentes. - diviso do processo de abate para minimizar a contaminao cruzada, ou seja, diviso da linha de abate em trs partes distintas: currais e rea de atordoamento; rea de sangria e esfola ("parte suja"); eviscerao, inspeo e preparo da carcaa para o resfriamento ("parte limpa"). - resfriamento adequado e manuteno da cadeia de frio durante a desossa, corte e transporte; - as segurar de que as condies de abate sejam as melhores possveis, tanto do ponto de vista de higiene quanto do ponto de vista de se evitar o stress animal. - a gua do tanque de escaldagem deve ser constantemente revolvida, manual ou mecanicamente, a fim de uniformizar a temperatura. - respeitar o tempo estipulado pela legislao para a sangria. - manter o produto devidamente embalado e em adequadas condies de estocagem (temperatura e acondicionamento). - a preocupao com a higiene deve ser primordial e, por isto, importante a adoo de medidas preventivas para evitar a contaminao cruzada. - devido aos riscos de contaminao o tempo de reteno do produto deve ser acompanhado em cada etapa do processo e as temperaturas aplicadas tambm devem ser rigorosamente controladas. - limpeza e sanificao eficiente controladas por exames bacterianos; - condies higinicas dos veculos de transporte. - elaborar um Manual de Boas Prticas de Fabricao adaptada a realidade do estabelecimento. (Ver Manual Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). - realizar, freqentemente, treinamentos com o pessoal da agroindstria familiar em prticas adequadas de fabricao. Defeitos e solues para alguns produtos Copa Os defeitos mais comuns dizem respeito colorao escura e ao rano da poro gordurosa. A colorao escura devido alta percentagem de metamioglobina entre os pigmentos da copa face ocorrncia de fenmenos oxidativos, por isso recomenda-se a incluso do eritorbato de sdio entre os ingredientes. Alm disso, a copa possui grande quantidade de gordura o que explica a sua alta 65
sensibilidade ao rano. Recomenda-se, neste caso, manter a cmara climatizada na ausncia de iluminao. Bacon
O aparecimento de mofo deprecia e muito o produto. Esse problema, geralmente, uma conseqncia da defumao malfeita ou tempo de espera, em ambiente inadequado, antes de receber a embalagem. Sugere-se imergir a pea em soluo aquosa de sorbato de potsso (20%) e nova defumao evitam o desenvolvimento dos mofos. Lingia frescal
O defeito mais comum a colorao incorreta, tendendo a um amarelo-esverdeado. Essa colorao indesejada devida a no ocorrncia de cura, geralmente uma conseqncia das baixas temperaturas das matrias-primas. O problema ser evitado com a utilizao de temperaturas convenientes, prximas de 0C. Lingia calabresa
Os principais defeitos dizem respeito a liberao de gua e colorao. Com relao a liberao da gua, pode ser decorrente da extrao insuficiente das protenas miofibrilares. Para concluir que essa extrao foi bem feita, tomar uma certa poro da massa, comprimi-la com a mo e verificar se essa massa continua grudada na palma da mo, apesar da ao da gravidade. Atentar para o fato de que parte da gua a ser incorporada massa deve ser j presa, por exemplo, protena texturizada de soja, colgeno (pele suna), etc. Quanto a colorao, esta poder ser incipiente, excessivamente escura e esverdeada. Incipiente, tendendo ao amarelo quando no ocorre a cura, geralmente, devido utilizao de matria prima em temperatura extremamente baixas. A cor escura pode ser proveniente da utilizao de papada oxidade (rancificada).
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4.3.11 Tratamento de efluentes 4.3.11.1 Noes de Lei Ambiental

Para permitir as atividades industriais e, ao mesmo tempo, evitar os danos ambientais provocados por essas atividades, a legislao brasileira exige das indstrias o Licenciamento Ambiental. O Licenciamento Ambiental so procedimentos legais adotados no sentido de evitar que determinada atividade polua o meio ambiente. No caso de um determinado empreendimento definido aps avaliao feita pelo rgo de fiscalizao da UF ou do municpio, sendo que o tipo de licenciamento aplicado poder ser diferente, de acordo com o tipo e a quantidade de produto que ser processado. O empreendimento que no possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno funcionamento est sujeito fiscalizao do rgo ambiental competente e, como conseqncia as penalidades podem ser aplicadas em formas de multas, que podem variar seus valores conforme previsto na Legislao vigente. Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes legislaes: - Resoluo CONAMA n 237/1997 dispe sobre licenciamento ambiental competncia da Unio, Estados e Municpios, listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatrios de impactos ambientais. - Resoluo do CONSEMA n 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente causadoras de degradao ambiental, passveis de licenciamento ambiental pela Fundao do Meio Ambiente FATMA e a indicao do competente estudo ambiental para fins de licenciamento. No caso do abate considera-se potencialmente poluidora a rea construda para os seguintes portes: - Pequeno: AU 1,0 h. - Grande: AU 3,0 h. - Mdio: os demais casos. - Instruo Normativa 4 (Atividades Industriais), trata de toda a documentao necessria para requerer os licenciamentos, alm das instrues e manuais para a elaborao dos projetos. - Instruo Normativa 34 (Atividades Sujeitas ao Cadastro Ambiental), trata da listagem das atividades sujeitas ao Cadastro Ambiental mediante Declarao de Conformidade Ambiente.
4.3.11.2. Destino dos resduos
Neste perfil recomenda-se que os resduos gerados tais como vsceras e sangue sejam coletados por terceiros que destinar os mesmos para um processo de cozimento e transformao em rao animal. Os plos so encaminhadas para compostagem, j os resduos oriundos do processo e da
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higienizao passam por um processo de tratamento que segue listado abaixo: - processo de gradeamento (caixa com grades); - filtro de brita; - tratamento biolgico (duas lagoas). - Vala de infiltrao Quanto aos efluentes sanitrios utilizou-se sistemas do tipo fossa sptica e filtro biolgico e sumidouro. Alm disso, para este perfil considerou-se tambm que, na limpeza e sanitizao da agroindstria, teve-se um consumo de 100 litros de gua por suno abatido, que deve apresentar caractersticas de potabilidade, recomendando-se a clorao entre 2 a 5 ppm de cloro residual livre. No caso do tratamento dos efluentes e resduos, para este perfil, fez-se a utilizao de lagoas de estabilizao e lodos ativados. Para os resduos do processo produtivo gerados tais como: intestino delgado, pulme, sangue, hematomas, nguas, ossos, plos, tripa grossa, a preferncia pelo encaminhamento dos mesmos fabricas de raes terceizadas. Etapas do Tratamento de Efluentes Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos: 1- Caixa com grades: o gradeamento a primeira parte de uma estao de tratamento de esgoto. Ele tem como objetivo a remoo de slidos grosseiros capazes de causar entupimentos e aspectos desagradveis na unidade de processamento. O espaamento entre as barras varia normalmente entre 0,5 e 2cm. 2- Filtro de brita: aps a retirada dos slidos grosseiros, os efluentes de higienizao passam por um tanque enterrado com fundo de 10 centmetros de brita. Esta etapa tem a funo de diminuir a carga biolgica de efluentes.
3- Lagoa de estabilizao e lodo: aps o filtro de brita, os efluentes passam por uma lagoa de estabilizao, impermevel com capacidade de armazenagem da gua para 60 dias. As lagoas so grandes reservatrios nos quais as guas dos esgotos brutos, assim como outros efluentes so tratados inteiramente por processos naturais, envolvendo microorganismos. Esta etapa tem a funo de depurao dos efluentes. 4- Vala de infiltrao: retorno da gua tratada ao meio ambiente, por meio de canos perfurados enterrados em valas cheias de cascalho.
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CAIXA COM GRADES ENTRADA
FILTRO COM BRITA
LAGOA DE ESTABILIZAO
(impermeabilizada com lona manta preta)
VALA DE INFILTRAO
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5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952, alterado. Braslia, 1997. BRASIL. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,1997. BRASIL. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Sade. 1997. BRASIL. Ofcio Circular DOI/DIPOA n 007, de 19/05/1999. Normas para Frango Caipira e Produo de Ovos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA n 91, de 11/05/2001. Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos. Braslia: Ministrio da Sade, 2001. BRASIL. Instruo Normativa. Atividades Industriais. IN 4, FATMA (Fundao do Meio Ambiente). BRASIL. Resoluo CONAMA n 020, de 18/06/86. Estabelece Padro de Emisso que pode Lanar em Qualquer corpo d`gua. BRASIL. Resoluo CONAMA n 237, de 19/12/97. Define o Licenciamento e Descreve as Atividades ou Empreendimentos Sujeitas ao Licenciamento Ambiental. BRASIL. RESOLUO CONSEMA N. 001/2006. Aprova a Listagem das Atividades Consideradas Potencialmente Causadoras de Degradao Ambiental passveis de licenciamento ambiental pela Fundao do Meio Ambiente FATMA e a indicao do competente estudo ambiental para fins de licenciamento. BRASIL. Sistema nico de Ateno Sanidade Agropecuria SUASA - decreto 5.741/2006 e IN/MAPA nmero 19/2006. BRASIL. Portaria n 371, de 04/09/97. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. BRESSAN, M.C.; VIEIRA, J.O.; FARIA, P.B.; NETO, J.V.; SILVA, R.A.G.; RODRIGUES, E.C.; ANDRADE, P.L. Conservao e Industrializao de Produtos Crneos. Universidade Federal de Lavras UFLA. Lavras, 2005. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA - EMBRAPA. Unidade de Pesquisa de Aves e Sunos. (on line) http://www.cnpsa.embrapa.br.
70
FELCIO, P.E. O pecuarista recebe pela carne, mas o boi no feito s de bifes. C.R.M.V.-4, So Paulo, v.26 p.15-17, 1988. OLIVEIRA, L.M.; SARANTPOULOS, C.I.G.L.; CUNHA, D.G; MOREIRA, C.Q.; LEMOS, A.B. Diagnstico da Qualidade Tecnolgica de Embalagens Plsticas Barreira a gases utilizadas para a Presevao de Produtos Carneos. Relatrio Final FAPESP, processo 2000/09565-). Campinas, CETEA ITAL, 2003. PIBOUL, M. Tcnicas e processos para conservao de carnes e tecnologia de derivados crneos. Campinas: Fundao Tropical de Pesquisas e Tecnologia e Publitec S.A.E.C. y M., 1973. 335p. PICCHI, V Insensibilizao no abate de bovinos. Revista Nacional da Carne, So Paulo, v.21, n.236, p.38-44, 1996. PREZOTTO, L. L. A sustentabilidade da Agricultura Familiar Implicaes e Perspectivas da legislao sanitria para a pequena Agroindstria. Fortaleza CE: Fundao Konrad Adenauer. 2005. ROA, R.O. Influncia do banho de asperso "ante-mortem em parmetros bioqumicos e microbianos da carne bovina. Campinas: F.E.A./UNICAMP, 1993. 185p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos, rea de Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas. SARANTPOULOS, C.I.G.L.; OLIVEIRA, L.M.; CANAVESI, E. Requisitos de Conservao de Alimentos em Embalagens Flexveis. Campinas, CETEA ITAL, 2001. 213p. SIMPSIO SOBRE RENDIMENTO E QUALIDADE DA CARNE SUNA, 1998, Concrdia, SC. Anais... Concdia: EMBRAPA-CNPSA, 1998. 79p TERRA, N. N., FRIES, L. L. M. A qualidade da carne suna e sua industrializao. In: CONFERNCIA VIRTUAL INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE SUNA, 1, 2000, Rio Grande do Sul. Informe Tcnico EMBRAPA. Rio Grande do Sul: Universidade Federal de Santa Maria, 2000. p.1-5. TERRA, N.N. Apontamento de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Ed. UNISINOS, 1998. VALLE, R.H.P.; CARVALHO, E.P. de; BRESSAN, M.C. Obteno de Qualidade na Indstria de Alimentos. Universidade Federal de Lavras UFLA. Lavras, 2005. KRAYCHETE, Gabriel. Retomando o fio da meada: viabilidade econmica de empreendimentos associativos, II / Prosas e debates. Rio de Janeiro : Curitiba : Campina, 1999. Sites utilizados: - www.agricultura.gov.br - www.anvisa.gov.br - www.inmetro.gov.br - www.mda.gov.br 71
6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE
72

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2. Recomendaes gerais para a concepo e implementao de agroindstrias............................................................................................. 7

4.3. Descrio do perfil.............................................................................................. 29

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 70 6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE.................................................... 72

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1. APRESENTAO 1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA

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1.3 Ficha tcnica

Maria Jos Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaborao

Mateus Pies Gionbelli Acadmico de Zootecnia/UDESC

Wlamir Roner Krainer Jos Mdico Veterinrio Informaes de Campo

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2.2 Recomendaes de ordem tcnica

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2.3 Recomendaes de ordem legal

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2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria

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2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo

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2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos

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3. A SERIE PERFIS MDA/APACO

Lista de perfis MDA/APACO 2007

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4.2. Descrio da Agroindstria de referncia

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4.2.2 Processo produtivo primrio

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4.2.3. Processo Produtivo Secundrio

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SALA DAS VISCERAS NO COMESTVEIS OU CONDENADAS

SALA DA LAV. DA CARCAA DEPSITO DE INSUMOS CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS

(exceto currais de seleo e matana)

CMARA DE ESTOCAGEM DE CARCAA