UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE ECONOMIA

PANIFICADORA POVEA

AIGNATURA : Costos y Presupuestos Aplicados a la Economa INTEGRANTES : Carmen Silvia Avila Yanque Khaterin Arenas Cardenas Cesar Sotomayor Diaz Gabriel Azurin Diaz

DOCENTE : Soledad Urrutia Mellano

CUSCO-PERU-2012

PANIFICADORA POVEA PRESENTACION INTRODUCCION El pan es uno de los alimentos ms antiguo de los alimentos que consume el hombre. Su preparacin se remonta a fechas inclusive anteriores a la evolucin de la agricultura, cuando se hallo que determinados cereales silvestres eran comestibles. Pronto se descubri que resultaban mucho ms digeribles, triturndolos entre dos piedras, mezclndolos con agua hasta convertirlos en una pasta y cociendo la mezcla resultante sobre piedras calentadas al fuego. Los primeros cereales que se trataron de esta manera fueron, con toda probabilidad, un trigo silvestre denominado escandia y la cebada silvestre. Ambos empezaron a ser cultivados hacia el 5000 a. de c., en el Oriente Medio y pronto se empez a obtener especies ms fructferas mediante cruces con diferentes cereales silvestres. Tambin se descubri que el proceso de coccin ganaba en efectividad construyendo un receptculo sobre las piedras calientes a fin de que se conservara el calor. Esos hornos primitivos eran estructuras de arcilla en forma de colmena con una abertura lateral. Dentro de ellos se quemaba madera y las cenizas se sacaban por la abertura. Seguidamente se introduca la masa dentro y se cerraba la abertura. Cuando el horno se enfriaba el pan ya quedaba cocido. Con el siglo comenzaron a producirse grandes cambios en la panificacin, a consecuencia del empleo de maquinaria y de la aplicacin de la ciencia y la tecnologa. Los complejos cambios fsicos, qumicos y biolgicos que se producen en la fabricacin de pan se han podido someter a un estricto control. Esto ha dado como resultado que en los pases industrializados surgieran grandes factoras panificadoras automticas que han asumido una gran proporcin de la produccin total del pan. Los pequeos panaderos artesano y los hornos domsticos, en las zonas rurales sobretodo, completan el resto de esa produccin La ltima dcada ha sido testigo de cambios revolucionarios en el campo de la panificacin. Durante siglos haba sido costumbre dejar reposar la masa durante cierto tiempo para que "entrase en sazn" es decir que madurara y se esponjara antes de convertira en pan. Esa "sazn" hace referencia a la estructura protenica de la masa, la cual. debe quedar lo suficientemente flexible como para "ceder" bajo la accin de los gases en expansin. El amasado mezclado distribuye el gluten por la masa y permite incorporar la mxima cantidad de agua (los panaderos prefieren que su pan tenga gran contenido de agua, puesto que lo venden a peso). La temperatura de la masa y la levadura, as como el agua el contenido de sal, tambin tienen una gran importancia por lo que respecta al tiempo de sazn. La panadera es muy importante la inventiva, as como la incentivacin y promocin de los productos que se exponen al mercado, dependiendo por ello, del industrial planificador el que su negocio camine por un buen rumbo.

Segn Miguel Tokeshi, una de las personalidades ms reconocidas en la industria panificadora peruana, opina en una revista local: Panadera y Pastelera Peruana, que en nuestra realidad falta realizar un reestructuracin completa a partir del aspecto empresarial, as como el de la capacitacin en la mano de obra. Los principales problemas de la industria nacional son la competencia ilegal y la falta de capacitacin. Estas condiciones que atentan contra el crecimiento empresarial, muchas veces responden al descuido de las autoridades por sancionar ejemplarmente a personas -que si bien estn buscando un sustento para sus familias- no contribuyen en nada con el Estado, sin pagar impuestos ni tributos, con insumos de dudosa procedencia y sin observar ningn cuidado por las condiciones higinicas. Este problema es coyuntural, ya que los ajustes econmicos han influenciado mucho en la difcil situacin de la familia peruana, sin embargo no justifican el deterioro de nuestra industria. No es fcil asumirlo, pero la competencia ilegal viene creciendo alrededor del 60% ms an en Lima. En provincias, si bien los dos problemas coexisten, se suma uno ms, y tal vez el ms difcil para los departamentos del interior: el bajo nivel de tecnificacin. En lneas generales menos del 20% de las panaderas estn montadas con amasadora, sobadora, cortadora y un horno (que comnmente es de ladrillo o barro) el resto tiene un sistema de elaboracin artesanal, manual, disponiendo a veces de una sobadora. Esta situacin se agrava por dos motivos esenciales: la falta de concientizacin sobre la importancia de tecnificarse e invertir en activos fijos como maquinarias; acentuados por la falta de facilidades para trmites crediticios a personas que no cuentan con un aval o el soporte financiero. An los esfuerzos, en provincias hay que cimentar la base de la industria, que si es posible, pero a partir de la integracin y la voluntad. Con la realizacin de seminarios, cursos, charlas y otras actividades todos tratamos de ir cambiando esta situacin. Debemos centramos en incrementar y mejorar los conocimientos de las personas, y como consecuencia de ello, el mejoramiento del sector. En la experiencia propia, se puede observar a una gran cantidad de jvenes con ganas de adquirir las herramientas para enfrentarse a la realidad, que se esfuerzan por aprender. Estos jvenes ya han tomado la decisin de emprender una pequea empresa con las condiciones a su favor. Actualmente, los procesos industriales de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de harina de trigo y resto de insumos. Estas variables afectan el proceso y calidad del producto terminado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin de agua y tiempo ptimo de amasado y fermentacin.

CAPITULO I 1. LA PANIFICADORA POVEA 1.1 RESEA HISTORICA Nuestra empresa fue fundada con arduo esfuerzo , sacrificio; empez desde un pequeo negocio no muy conocido , siempre con una visin asa el futuro .Siempre con un trabajo tradicional . Al inicio fue una empresa familiar , pero despus de unos aos por comodidad tuvimos que separarnos ,mi hermano actualmente tiene 2 sucursales con el nombre de Povea panadera y yo me quede con la panadera inicial. Actualmente la marca Povea panadera es reconocida en el Cusco , y con xito , todo eso se logro con esfuerzo .

1.2. ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL DE LA PANIFICADORA POVEA a)VISION DE LA PANIFICADORA POVEA Dar satisfaccin a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los productos elaborados , mediante conocimiento , trabajo en equipo , compromiso , optimizacin de recursos efectividad y mejoramiento continuo logrando a si una industria con proyeccin que ayude al desarrollo del pas.

b).MISION DE LA PANIFICADORA POVEA Proveer a los clientes con excelente calidad y servicio y honestidad , productos de panadera , pastelera y refrigerios en general , manteniendo liderazgo con la colaboracin iniciativa y creatividad de nuestro recurso humano. c).VALORES Talento humano Honestidad

Responsabilidad Trabajo en equipo Excelencia en el servicio al cliente Cuidado del medio ambiente Conservar la tradicin 1.3..ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

CAPITULO II PRINCIPIOS FUNDAMENTALES Es difcil hablar de pan sin mencionar primero al trigo, siendo ste el nico grano fuente de origen en la produccin ya que sus protenas insolubles fijan su calidad, sabor y volumen; a la levadura, que constituye uno de los elementos ms importantes en la elaboracin del pan. El trigo est clasificado en dos clases: trigos de relleno y trigos correctores. Al ser molturados, tienen que observarse, por lo menos siete caractersticas pertenecientes al trigo. a) b) c) d) Fractura: es el grado de resistencia a las pasadas por, los rodillos del molino. Volumen y forma: es la homogeneidad y ligereza de los granos. Color: cuando el grano tiene su propia humedad o no. Olor y sabor: se da a entender si pertenece a cosechas de madurez natural y oportuna. e) Limpieza: es el indicio de alteracin o de granos extraos. f) Sequedad: indica el grado de dureza del grano. Los elementos constitutivos del trigo son los siguientes: el endospermo, que est compuesto por centenares de molculas de glucosa ceidas entre s, formando una cadena de amilasa absorbente; las protenas son albuminoides que constituyen la parte ms importante de todos los organismos vivientes, es la parte del trigo donde estn los aminocidos nutrientes en beneficio del hombre; el germen es el embrin del trigo que contiene mayormente la grasa del grano as como tambin las sales minerales y vitamina E; las fibras forman las capas protectoras del grano. El objeto de los modernos molinos de cilindros es quitar las cortezas de la semilla (que una vez separado se llaman "salvado") y el embrin, y moler el endosperma hasta reducirlo al polvo blanco, cremoso y fino que se conoce con el nombre de harina blanca. En el producto pueden dejarse diferentes cantidades de salvado y germen a fin de obtener una gama de harinas que varan en cuanto a color y propiedades de panificacin.

CARIOSPIDE DE TRIGO: La protena del endosperma del trigo posee cualidades nicas. Al mezclarla con agua forma una masa gomosa dotada de cohesin denominada comnmente gluten. Esta propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la pasta panificable, esa masa viscoso elstica que puede estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. Anloga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la coccin, la protena se coagula y el almidn se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosos y con ms o menos corteza que se conocen con el nombre pan. A travs de las fases de la molienda del trigo se obtiene una serie de productos de caractersticas qumicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado fino y desechos de molienda.

HARINA

SALVADO DE TRIGO

CASCARA DE TRIGO

Considerando que la caripside est formada de las siguientes partes: 12,5% salvado, 85% de albumen y 2,5% de germen, la molienda consiste en separar e185% de albumen de la otra parte transformndolo, por consiguiente en harina. En teora es posible alcanzar el 85% de harina de 100 pares de trigo, pero en la prctica, tales valores que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grano de extraccin es siempre inferior y se aproxima al 85% tanto ms cuanto ms

intenso sea el proceso de molienda. La medida porcentual de varios productos obtenidos en la molturacin son los siguientes: PRODUCTO Harina Harinas finas Salvado, salvados finos Desechos de molienda MEDIDA PORCENTUAL 75-78% 2.5-3% 20-22% 1.2-2%

El Per no es un pas triguero por que dependemos de pases como Estados Unidos, Canad, Australia, Argentina, donde s cultivan trigos acreditados como los de mejor calidad. El valor panadero de la harina comprende el poder producir gases y el poder de retenerlos. Esto es determinante para el rendimiento en la produccin, por este motivo la importancia de la calidad de harina para hacer un buen pan. En manos de un buen panadero estn las cualidades constitutivas del pan. La triloga que necesita ser conocida por todos los industriales y trabajadores es: TRIGOS EXCELENTE EXCELENTES PANES DE PANADEROS+ LEVADURA+ NUTRIENTES= CALIDAD NATURALES LA NORMA TCNICA PERUANA 206-003- ITINTEC-1976. Define el pan como un producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinas sucedneas panificables en no ms de un 10%, debiendo cumplir ciertos requisitos generales: a) La miga deber ser ms o menos esponjosa, sin zonas aImidonosas, su color y textura depender de las harinas y fculas empleadas. b) Se emplear harina de trigo con una mxima extraccin del 82%. Se podr emplear mezclas con harinas de camote, quinua, yuca, papa, soya, sorgo, cebada y otros aptos para panificacin cuyos componentes no sean dainos para la salud y que cumplan las Normas Tcnicas Nacionales. c) La mezcla no contendr mas de 10% de harina sucednea. d) La masa empleada en la elaboracin del pan deber estar en perfecto estado higinico y sanitario, se considera inepto para el consumo el pan que tenga trozos de papel o cuerpos extraos a su naturaleza. e) Deber emplearse slo levadura alcohlicaSacharomyces Cerevisiae en forma de pasta seca o lquida. f) No se permitir amasada a mano en lugares donde existe acceso a energa elctrica. g) El agua que se emplea en la elaboracin del pan y en la limpieza de utensilios deber ser potable. h) El peso del pan ser establecido por la autoridad competente.

CAPITULO III LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA Las buenas prcticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboracin del alimento, es decir, que se minimiza la posibilidad de contaminacin del alimento durante su permanencia del alimento en la planta. Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos vinculados a la seguridad alimentaria. En nuestro pas estos reglamentos estn contenidos en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de Salud. De acuerdo a los principios de las prcticas de higiene y salubridad en el pas, debe ser empleado en todos los niveles productivos de La panificacin EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, en el que estipula lo siguiente: 3.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN: La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas, estn a carago del Ministerio de Salud a travs del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S. 07-98-SALUD, Per 1998, la que determina las siguientes disposiciones: 3.1.1 DEL PERSONAL El personal que elabore productos alimenticios y en especial derivados lcteos, debe estar completamente aseado, poseer carnet sanitario vigente, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones: Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantero de PVC). No presentar afecciones a la piel (manos). Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y cuando se manipule material contaminado. No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos. Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto. 3.1.2 DE LAS INSTALACIONES Las instalaciones de POVEA dispone de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin durante la inspeccin: Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y del procesamiento. Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando difcil limpieza.

3.2.

Evitar la acumulacin de basura porque puede crear focos infecciosos. Como medida de seguridad se debe contar con un botiqun de primeros auxilios y un extinguidor en un lugar de fcil acceso. Las municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento. 3.1.3 DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios debern ser de material que permita su fcil limpieza y desinfeccin, y que cumplan ciertas caractersticas: Que no impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables. Que no produzcan ni emitan sustancias txicas. Que no sean absorbentes. Que sean resistentes a la corrosin. Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin Intelectual -INDECOPI. Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso especifico del pan de molde u.otro similar debe de indicar las caractersticas del productor, ingredientes, registros'; duracin y cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o de papel simple y engomadas. El registro de la marca del producto no es obligatorio. La informacin presentada en las etiquetas est regida por el INDECOPI, a travs de la NORMA TCNICA PERUANA NTP 209.038. ALIMENTOS ENVASADOS ROTULADO, teniendo las principales recomendaciones: No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricacin. Indicar el agua aadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres genricos, el contenido neto y el peso escurrido. Emplear el sistema legal de medidas del Per, en volumen para lquidos, en peso para slidos y en peso o volumen para alimentos semi slidos. Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificacin de la fbrica productora y el lote, y la fecha de duracin mnima; el nombre y direccin del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el pas de origen. Tambin se indicar cualquier condicin especial que se requiera para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha, y las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo, el registro industrial, la autorizacin sanitaria y cualquier otro dato que la ley solicite.

CAPITULO IV MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESAMIENTO DE PAN 4.1. HARINA En el Per el ITINTEC mediante la NORMA TCNICA PERUANA 205-0271987 define, clasifica y da los requisitos generales de harina para consumo domestico y uso industrial. DEFINICIN: La harina de trigo para uso domstico y uso industrial, es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo TRITICUM SATIVUM previamente limpiado y con separacin de la cascara (pericarpio del mismo). La Norma Tcnica reserva as mismo, la designacin de harina, exclusivamente para denominar el producto obtenido de la molienda del trigo. Para los productos de molienda de otros granos, tubrculos y races les corresponde la denominacin de harina seguida del nombre del vegetal de donde proviene. REQUISITOS GENERALES: Deben estar libres de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza. No podrn obtenerse de granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. Deber tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, excepto la integral y la semi integral sin grumos de ninguna clase. No se permitir el comercio de aquellas que tengan sabor a rancio, cido o en general olor diferente a lo caracterstico de la harina. La venta de harina o el comercio al por menor podr realizarse bajo la responsabilidad del comerciante o en sus envases originales cerrados, no debiendo tener manchas de aceite, kerosn o cualquier otro producto extrao. Podr adicionarse bicarbonato de potasio o de sodio, u otros productos similares para consumo humano como reguladores de la fermentacin en proporcin mxima de 5 g./1 00 kg de harina. En ste caso en las determinaciones analticas de las cenizas admitir 30% ms de lo mximo indicando segn el tipo. Los efectos de las determinaciones analticas se admitirn las siguientes tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en una unidad ms que la indicada como mxima. CLASIFICACIN: HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ HARINAS Min. Max. Min. Max. Min. Max. Especial 15 0,64 0,10 Extra 15 0,65 1,00 0,15 Corriente 15 1,01 0,16 1,20 -

" ,. 15 1,21 1,40 0,18 Semi-integral , Integral , 15 1,41 0,22 0"'1_'1. PROCESO DE MOLIENDA: Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible eliminar las capas externas por simple abrasin, por eso se opera sucesivos triturados (molturacin), tamizados y cernidos (separacin por densidad). El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen para reducirlo a harina mediante molino que erosiona, desgarran y trituran el grano, siendo esta accin diferente a cada una de las partes permitiendo la separacin por tamices y separadores de aire. Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina (partculas de menor tamao) que se separa en la subsiguiente operacin de tamizado, para formar parte del producto final y tambin da lugar a una porcin de mayor tamao que puede ser de dos clases:

1) Partculas con posibilidad de producir harinas, las cuales pasan a la fase

siguiente de molienda.

2) Partculas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del

sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos para piensos. IMPORTANCIA NUTRICIONAL: La harina de trigo aporta a la dieta hidratos (principalmente almidn), protenas, grasas, vitaminas y sales minerales. Es un alimento calrico, rico en carbohidratos, pero su contribucin en protenas y vitaminas (particularmente el grupo B) y en sales minerales es tambin importante, as la harina y el pan contribuyen a la dieta de muchos pases con una proporcin de protenas mayor que caloras. El primer aminocido limitante es la lisina, que se pierde en la molienda el 25%, el segundo aminocido limitante es la treonina. El enriquecimiento de la harina o pan con lisina aumenta el valor biolgico de sus protenas. UN BUEN PAN SE REQUIERE DE UNA BUENA CALIDAD DE HARINA: Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. Cuando esta se moja en proporciones correctas, sus protenas conforman una masa elstica capaz de retener gases que al ser horneados producen una estructura esponjosa. Las partes constituyentes de la harina son: almidn 9%, protenas 12%,

grasa 1%, azcar 2.5%, sales minerales 0.5%, humedad 15% y pequeas cantidades de celulosa. Las protenas son una parte muy importante de la harina ya que al ser mojadas se transforman en gluten y sirven para formar el esqueleto del pan. El conocer las diferentes cualidades que esta sustancia puede tener permite prever la fuerza de la harina y por ende su capacidad de absorcin. No todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se puede usar la misma cantidad de agua, por razones de calidad de las protenas. Al lado de calidad es importante considerar la actividad diaststica o capacidad transformacin del almidn en azcares simples y luego en anhdrido carbnico y alcohol por accin de los fermentos naturales. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE SUS HARINAS DE

a) El almacn de harina debe tener buena ventilacin (disponer de ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas. (o muy fras o muy calientes), buena iluminacin, temperatura que no exceda los 25C. No expuesta directamente al solo cerca de una fuente de calor. b) El rea dispuesta para almacenar las harinas, debe estar alejada de la humedad (tuberas de agua, filtraciones, etc.), alejada de servicios higinicos u otro posible foco de contaminacin. c) No almacene las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc.) estos pueden provocar cambios indeseables en sus caractersticas (olor, sabor, textura, etc.). d) Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento, use parihuelas de madera que estn separadas del piso unos 20 cm de tal forma que se facilite la limpieza, aireacin e inspeccin de los mismos. e) Deje siempre un rea libre para desplazarse alrededor de las rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para inspeccin y utilizacin. Nunca apile los sacos contra las paredes. f) Fumigue peridicamente sus almacenes con productos comerciales de garanta, preparados especialmente para este fin, no utilice substancias txicas o con olores fuertes, la harina las absorber rpidamente. g) Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos ms antiguos, el olvido de algn saco puede traer como consecuencias la prdida total del mismo, su contaminacin y el contagio a otros sacos.

4.2.

AGUA Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos triturados del almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa.(N.T.P. 205-027 -1987 -ITINTEC) El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin del pan, y su calidad tiene una importancia fundamental en la tcnica de ta panificacin, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercializacin, refiere el Ing. Carac Saravia en el artculo: El agua, para la Revista Panadera y Pastelera Peruana, Ao 9, Edicin 74,1999. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, ms de la mitad de la harina que vamos a usar; y esto nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de fabricacin de pan. La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorcin y de la maquinaria que tenemos en el taller, ya que si contamos con una amasad ora moderna de 2 velocidades podemos agregar ms agua que si slo contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano. LA DUREZA DEL AGUA En la mayora de regiones del Per predominan las aguas llamadas "duras", y esto tiene especial influencia en la fermentacin del pan, alterando el desarrollo de la pieza y la presentacin final del producto. La dureza del agua est dada por el contenido de sales minerales como bicarbonatos de calcio y magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas mquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua. CLASIFICACIN : Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. Si las aguas duras provienen de sulfatos, stos actan como nutrientes de la levadura y fortalecen el gluten pero si el contenido de sulfatos es excesivo, endurecen demasiado el gluten y retardan la fermentacin. Esto se arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura en el agua. Si el contenido se debe a un alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y bajar este contenido. Las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dando como resultados masas pegajosas. La solucin es aadir sales sulfatos para fortalecer la estructura de la masa. Las aguas alcalinas son las que tienen carbonato de sodio que debilita el gluten y por lo tanto la masa no retiene bien el gas producido por la levadura. Esto se puede corregir utilizando masa madre.

En el siguiente grfico podemos establecer la lectura de esta medida por la cantidad de partes por milln de contenido de sales de agua.

0 a 50 ppm

El agua es ms blanda, debilita el gluten, se debe agregar sales El agua es dura y usable en planificacin Encontramos el contenido ideal de sales Se debe filtrar el agua.

50 a 200 ppm

Entre 80 ppm y 120 ppm Ms de 200 ppm AGUA SUPERFICIAL:

Es la que nos llega de los ros, lagos, represas, deshielos. Su contenido de sales es por lo general bajo y tienen mayores impurezas orgnicas. AGUA SUBTERRNEA: Proviene de pozos y manantiales. Con mayor contenido de sales y menos impurezas. PUREZA DE AGUA: El agua para consumo humano debe ser potable. No tener sabores anormales o desagradable, ni tener olor, debe ser incolora y con ausencia

de sustancias suspendidas, pero esto es muy difcil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensin. Se puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. Donde segn la Organizacin Mundial de la Salud el mximo admitido es de 5 JTU. Las JTU son Unidades Jackson"de Turbidez-y se miden con un Turbidmetro. El agua tambin debe carecer de microorganismos y de contaminacin de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las panaderas cuando se trabajan con el agua en depsitos expuestos al medio ambiente, ya que el agua as se convierte en un verdadero caldo de cultivo. Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas puede llegar a proliferarse en ms de 2 millones, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema. 4.3. LEVADURA DEFINICIN: Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de grnulos deshidratados o en forma de torta hmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de clulas vivas de saccharomyces cerevisiae. La levadura fermenta los azcares sencillos produciendo dixido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al horneado, inactivndose sus enzimas y la produccin de dixido de carbono por la fermentacin se detiene. (NORMA TCNICA PERUANA 205-027-1987ITINTEC) LEVADURA PARA PANIFICACIN De conformidad con la NORMA TCNICA PERUANA 209-180-1981ITINTEC, es el producto obtenido a bases de levaduras de fermentacin alta, por procedimientos especiales, en medio nutritivo adecuado. La levadura para panificacin puede presentarse como levadura en pasta y como levadura seca. REQUISITOS GENERALES La levadura en pasta deber presentarse como una masa uniforme de consistencia firme pastosa o granulosa. La levadura en pasta deber tener un sabor, color y olor caractersticos; no tendr sabor amargo, ni olor a moho, ni cualquier otro sabor u olor desagradable y estar exenta de rancidez y gases. Las levaduras debern estar libres de materias extraas, manchas y hongos, no debern tener grmenes patgenos capaces de producir deterioros, ni sustancias conservadoras y elementos nocivos en general.

REQUISITOS QUMICOS COMPOSICION Humedad Cenizas Acidez (ml sol. 1 N Na OH/100 g) LEVADURA EN PASTA 72% mx. 2.5% mx. 5% mx. LEVADURA SECA 10% mx. 5% mx. 20% mx.

L 's Los resultados de las determinaciones de cenizas y acidez se refieren a un :~i contenido de 72% y 10% de humedad en pasta y seca respectivamente. REQUISITOS FISICOS: Poder impulsivo, en las levaduras en pasta para panificacin ser mnimo de 1000 cm3 de CO2 en dos horas, con respecto a una cantidad de levadura que contenga 10g de sustancia seca (101.30 KPa). CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA: La levadura contiene gran valor calrico. Es un agente ablandador de la masa, suele batirse antes de combinarse con los dems ingredientes, para incorporar aire entonces al entrar al horno, sta se derrite y libera burbujas de aire, contribuyendo al esponjamiento de la masa, luego esta grasa se deposita alrededor de las paredes celulares de la estructura en proceso de coagulacin, ablandando y lubricando la textura. El elemento ms delicado e importante en la elaboracin de panes es la levadura. Las cualidades principales de una buena levadura son: Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso fermentativo de la masa. Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren. Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentacin incontrolable. Resistencia: es la cualidad de retener su fuerza a travs de todo el tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento. Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisceo muy ligero. Consistencia, tacto y fractura: firme y elstica al tacto. Al quebrarse debe reflejar 'Una fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente. Sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrite rpidamente en la boca. Su olor es semejante al de la manzana.

FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIN: 1. Hacer posible la fermentacin. 2. Acondiciona la masa y el producto final, es ms liviano y de mejor aceptacin. 3. Aumenta el valor nutritivo. 4. Da el agradable sabor caracterstico del pan. El exceso de grasa: 1. Reduce el volumen. 2. Da textura grasosa. 3. Produce sabor graso. Para su mejor absorcin, se recomienda: 1. Batir la manteca 2. Mezclar al ltimo 4.4. AZUCAR Es el ms simple y puro glcido en nuestra dieta, de fcil y rpida digestin. Es esencial para el desarrollo de las clulas y la recuperacin de energas perdidas en el esfuerzo fsico principalmente. Tiene varias funciones, agente ablandador, da dulzura, sustrato fermentable en los productos esponjados por la levadura, tambin retiene la humedad en los productos horneados. Este componente del pan: 1. Es alimento de la levadura. 2. Mejora el aroma. 3. Ablanda la miga.

4.5.

4.6.

4. Mejora el color y la corteza SAL Elemento bsico para la vida, contribuye al equilibrio del organismo humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un agente saborizante, tambin participa en el endurecimiento del gluten. Como ingrediente del pan, sirve para: 1. Resaltar el sabor y el aroma. 2. Regular la fermentacin. 3. Fortificar el gluten. 4. Dar un color ms blanco a la miga. LECHE Protenas, vitaminas y minerales (calcio, entre otros) componen este alimento fundamental para la alimentacin. COMO INGREDIENTE DEL PAN: 1. Da mejor color a la corteza 2. Mejora su sabor 3. Eleva su valor nutritivo 4. Aumenta la absorcin del agua 5. Aumenta su poder de conservacin

CAPITULO V EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN LA PANIFICACIN 5.1. HORNO DE LADRILLO: Los primeros hornos de ladrillo se hacen en forma de bveda piramidal o si no ms plana, casi paralela al piso. En Lima y capitales de departamento se usan quemadores a petrleo como elemento de calor, llamados sopletes que utilizan un sistema de caldero para hervir el agua, generar vapor y calentamiento sin energa elctrica. La seguridad no es muy buena que digamos, en los llamados "sopletes" porque hay el temor de que si se dejan cerradas las vlvulas hay una contrapresin inmensa y explotan esos calderos. Las compaas de seguros registran estos casos con frecuencia. Felizmente con la llegada de la electricidad ese calderil es reemplazado por el ventilador de-aire que es un soplador accionado por un motor elctrico, comprime el aire a alta velocidad y logra atomizar el petrleo en una campana de acero fundido, de esta manera se gasifica completamente el petrleo y combustiona. Esto es lo que en nuestro pas se llama soplete. VENTAJA DE LOS HORNOS: Antes s tena que almacenar muchsima lea, ahora es reemplazada por el petrleo que en un solo cilindro almacena una o dos toneladas del equivalente en lea. Al limpiar las cenizas con un yute hmedo , esa humedad que queda dentro del horno, favorece para que el pan tenga el brillo que es muy importante en su apariencia, en el color dorado y en sabor. Si no hubiese ese vapor al momento de comenzar la coccin de la masa, llegaramos al pan suizo que es opaco y es elaborado sin vapor. Estos hornos requieren una destreza del hornero, cuya especializacin es importante para el xito del funcionamiento de esta panadera. Desde el punto de vista de la panificacin, cuando uno logra ese cambio brusco de temperatura, se produce un buen "golpe de horno" y el pan crece ms Con los adelantos tecnolgicos, hoy se utiliza el mnimo de esfuerzo en el horneo, con un ahorro considerable de petrleo. Los hornos de acero tienen casi la misma s caractersticas que los de ladrillo pero han aumentado su capacidad en varios pisos y utilizan la cuarta parte de espacio que los de Hoy se utiliza el sistema de alimentacin al horno por cochecito transportable, que en 20 minutos produce el pan. Las caractersticas del pan que se desea sacar esta a la eleccin del usuario. Puede regular su tiempo de coccin y humedad. Adems son muchsimos ms higinicos que los hornos de ladrillos convencionales. El horno de acero trae paredes revestidas con sistemas refractarios para mantener el calor dentro de la cmara, si la cmara baja de calor, un sistema automtico hace que el combustible se inflame vuelva y logre la temperatura.

5.2.

Hay abaratamiento de costos. El rea necesaria para coccin y operacin se reduce a una cuarta parte. DESVENTAJA DEL HORNO A LADRILLO: Utilizan como combustible el petrleo en provincias (y en algunas partes de Lima) utilizan un sistema de caldero para hervir el agua y generar vapor, sistema peligroso porque puede explotar y generar irreparables perdidas. Antes se tena que almacenar mucha lea. El trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo fsico; porque tan pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas del piso (ya sea el petrleo o la lea) con yute. Es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero por la naturaleza del trabajo labora en condiciones muy difciles. Hay mucho manipuleo del hombre. Se deteriora el piso del horno rpidamente, porque la constante friccin del elemento que introduce el pan y de la lampa o pala que recoge el pan cocido. Este hecho obliga al panadero a reparar el piso - lo cual le provoca paralizaciones obligadas - y retrasar la produccin. El panadero ha creado un sistema en el que utiliza lata, que son unas bandejas que normalmente utilizan, cortan la lata de aceite, la abren, la utilizan y evitan que los panes se maltraten demasiado. Pero eso provoca un cambio de caractersticas del horneado de pan que no es tan agradable como hornearlo al piso. Pasadas 2 o 3 horneadas, hemos perdido el vapor en parte y tambin la temperatura; entonces, hay que hacer un gran ajuste, agregarle azcar a la masa para que salga plido, aunque a veces el pan se hace difcil de digerir porque la corteza se engrosa. Si bien es cierto el horno tiene un sistema que regula la temperatura, el Delta es muy bajo, el termostato registra apenas 200C. Cuando el calor es originado por un piso y un techo, la parte central del pan no se hornea y forma lo que se llama "barriga de muerto". Esto se evita con horno de carrito. MAQUINARIA INDUSTRIAL Horno Rotativo (elctrico) Eficiente y funcional, construido en acero inoxidable, con tecnologa propia, de fcil manejo y de gran versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadera.

AMASADORA SOBADORA Su funcin es la de procesar un amasado y sobado homogneo utilizando para ello un motor de 2 velocidades. Sus accesorios son fabricados ntegramente en acero inoxidable.

DIVISORA Diseada con un mecanismo que permite un corte homogneo. Sus cuchillas son de acero inoxidable que dividen la masa en partes iguales.

HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS: Cochecito panificador Bandejas listas Tanque de petrleo Balanza Chimenea de hojalata Rebanadora

CAPITULO 6 LA PANIFICACION 6.1 ETAPAS DE LA PANIFICACION Pesado de ingredientes.El efectuar esta operacin en forma precisa implica trabajar con una formula balanceada, uniformidad de los tiempos de fermentacin, produccin constante y calidad estable del producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos. Mezclado-amasado.Cuando se mezclan los ingredientes, las protenas de la harina comienza a hidratarse para formar gluten, empieza la produccin de

gas carbnico por accin de las enzimas de las levaduras sobre los azcares.

Se manifiesta que el amasado permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos triturados del almidn y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son probablemente a la oxidacin del aire de los grupos sulfidrilos y el reagrupamiento de enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar el tiempo necesario para la formacin de la masa en condiciones industriales. Se reporta la existencia de fermentaciones alcohlicas, acticas, lcticas y butricas. En la primera, la enzima de la levadura acta sobre la fructosa y glucosa para dar origen al etanol, en la segunda (actica) el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de las bacterias acticas, principalmente la Mycoderma Aceti, produciendo cido actico, mientras que en la tercera (lctica) las bacterias lcticas transforma la lactosa en lacto-glucosa o azcar invertida y luego en cido lctico, y en la cuarta (butrica) se produce el acido butrico cuando el acido lctico es atacado por las bacterias butricas, producindose un sabor indeseable en el pan. Las temperaturas ideales para las respectivas fermentaciones son: 26C, 33C, 37C y 40C. La produccin de CO2 comienza lentamente, despus se acelera por multiplicacin de levaduras. Mezclado-sobado.Aumento de velocidad. Operacin en la que se acondiciona el gluten para que permita la formacin uniforme de alvolos, para conformar la miga. Pesado-masa.Esta operacin permite obtener el peso de la masa trabajada. Boleado.-

Operacin generalmente manual, para dar forma a la masa, segn el tipo de pan a producir.

Cortado.Operacin que permite cortar la masa, en trozos de peso uniforme. En esta etapa se emplea el aceite vegetal para que la masa sea manejable. Fermentado.Proceso de fermentacin que provoca el crecimiento de los trozos de masa boleado, activando la levadura para la produccin de CO2 y llenado con los mismos los alvolos de la futura miga de pan. Horneado.Con el horneado la masa fermentada se transforma en un producto apetitoso y digestible, recomendndose emplear temperaturas y tiempos adecuados, de tal forma de adquirir un color uniforme de la tapa, lados y fondo, cual indudablemente depende de la clase de horno, tipo de formula, forma y tamao del producto.

En el proceso de horneado ocurren muchas reacciones a diferentes velocidades: a) b) c) d) e) Produccin de gas. Coagulacin de gluten y gelatinizacin del almidn. Deshidratacin parcial por evaporacin de agua. Desarrollo de sabores. Cambios de color y reacciones tipo Maillard entre gluten con azucares reductores y otras de origen qumico. f) Formacin de corteza debido a la deshidratacin superficial (oscurecimiento de la corteza) debido a la reaccin tipo Maillard caramelizaran de los azcares. La temperatura de la masa (interior) permanece inferior a 100C, la coccin del pan provoca la gelatinizacin parcial de los grnulos de almidn y por consiguiente cierto aumento de su digestibilidad. Al introducir en el horno caliente la masa, se forma una pelcula sobre la superficie, se origina un rpido aumento del volumen, debido a la actividad de la levadura y a la expansin de los gases que se atrapan en las membranas elsticas del gluten; a los 41C la levadura se inactiva y a los 55C muere. De otro lado los grnulos de almidn se gelatinizan y la diastasa trabaja en la produccin de maltosa y dextrina, llegando su accin a cesar a los 77C. Entre los 50 y 80C, las protenas del gluten se modifican, el pan se pone crocante, escapan vapores de agua y alcohol del interior, mientras empieza a formarse la corteza por prdida de humedad superficial, alrededor de 110-120C se produce dextrinas amarillas en la corteza y toma color ms oscuro a partir de los 160C, el color marrn aparece por encima de los 200C.

6.2 DIAGRAMA DE PLANIFICACION

Harina

FLUJO PARA EN GENERAL

LA

Pesado (Ingredientes)

Agua, sal, harina, manteca, levadura

Mezclado (Sobado)

Pesado (Masa)

Boleado

Aceite vegetal

Cortado

Fermentado

Horneado Producto (Pan)

6.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PANES CROCANTES

Pesado Mezclado Amasado Sobado Pesado

Pan Francs (1300 1500 g)

Roseta (1500 1800 g)

Baguete (300 g)

Baguettino (1300 1500 g)

Cortado Embolado

Pan Francs Reposo 5 10 minutos Bandeja de pan 2do. Reposo (20 30 min.)

Roseta Reposo 5 7 minutos Cortado

Baguete Reposo 5 minutos Moldeado Reposo 5 minutos Estirado de la pieza

Baguettino Reposo 5 7 minutos Moldeado

Fermentacin Tiempo: 45-60 min. T 28-30 C, H. R. 80% Horneado 6.4 METODOS DE PANIFICACION

Mtodo esponja.- Tambin denominado mtodo por partes, la primera parte denominada propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina, y a veces parte del azcar, dejando reposar en un lugar tibio, hasta que se formen burbujas entonces se amasa con el resto de ingredientes. Mtodo directo.- Consiste en mezclar todos los ingredientes en una sola etapa, el mezclado en este caso se hace hasta que la masa alcance la suavidad deseada y desarrolle la elasticidad necesaria. 6.5 PROCEDIMIENTOS DE PANIFICACIN En cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptacin por los consumidores es el francs, que representa el 60% entre las preferencias, seguido por el tipo de labranza o tolete, los cuales desarrollaremos el procesamiento productivo, as como tambin el pan casero, el pan integral, el pan de camote y el pan de molde. PAN FRANCS (MTODO DIRECTO) INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azcar Manteca Levadura seca Mejorador Agua (promedio) PORCENTAJE 100.0 2.0 1.0 105 0.6 0.8 0.8 1.0 58.0 60.0 CANTIDAD 50.0 Kg. 1.0 Kg. 500 g. 750 g. 300 a 400 g. 400 a 500 g. 28 29 Lts.

RENDIMIENTO PROMEDIO: 1,900 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento Mezclar harina, mejorador y levadura. Diluir sal y azcar en parte de agua que ser adicionada a la mezcla. Aadir el agua y amasar hasta conseguir la total incorporacin de todos los ingredientes (5-7 minutos de promedio). Realizar el sobado hasta afinar la masa. Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos. Bolear y reposar por espacio de 5-10 min. (cubrir para evitar la formacin de la corteza). Bajar el pan manualmente o con el uso de palotes. Reposar abrigando la masa por un periodo de 25-35 minutos. Hornear durante 15-20 minutos a 220-240C, vaporizar al inicio del horneado.

Ventajas del mtodo directo Menor tiempo de trabajo. Necesidad de menor espacio para el proceso. Posibilidad de disponer de una produccin en el momento que se requiera. PAN FRANCS (MTODO INDIRECTO) INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azcar Manteca Levadura seca Agua (promedio) CANTIDAD MASA 35.0 Kg. 1.0 250 Kg. 19 17 Lts. CANTIDAD ESPONJA 15.0 Kg. 500 g. 750 g. 11 Lts.

RENDIMIENTO PROMEDIO: 1,900 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento Mezclar los ingredientes indicados para la esponja. Reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mnimo, (evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un plstico para evitar la formacin de corteza y contaminacin). Colocar en la mezcladora harina, azcar y agua de la masa (2da parte), mezclar. Agregar la esponja, continuar mezclando. Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su total incorporacin. Sobar la masa hasta lograr elasticidad. Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos. Bolear y reposar por un periodo de 5 minutos (cubrir para evitar la formacin de corteza). Bajar el pan ya sea manualmente o con uso de palotes. Reposar abrigando la masa por un periodo de 25-35 minutos. Hornear durante 15-20 minutos a 220-240C, vaporizar al inicio del horneado. Ventajas del mtodo indirecto Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador).

 Mejor sabor, textura y aroma. Mayor tiempo de conservacin. Posibilidades de corregir la formulacin.

PAN DE LABRANZA O TOLETE Ingredientes 12 kg de harina. 55% de agua. 240 gr de levadura. 240 gr de sal. 480 gr de azcar. 480 gr de manteca. Preparacin Preparar bajo el mtodo de masa o esponja, utilizando harina, agua y levadura. Para ello colocamos en la amasadora: la harina en forma gradual, el agua y la levadura. Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta, por espacio de 5 minutos. En la preparacin de la esponja o masa, se logra hidratar la harina, con la incorporacin de la levadura se desarrolla el gluten y se consigue retener el gas formado durante la fermentacin. Hidratada la harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten. Lista la esponja, se adiciona un recipiente con aceite para recibirla y acomodarla en la cmara de fermentacin, por espacio de 2 horas. Transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cmara de fermentacin, la misma que deber estar controlada por temperatura y humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azcar y la sal. Esta operacin de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y permitir las propiedades ecolgicas, como tenacidad, elasticidad y resistencia, lo que comnmente denominamos fuerza para que pueda desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la fermentacin. La duracin del amasado generalmente es de 15 minutos, pero sta vara de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice. Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de robos, para seguir desarrollando el gluten.

Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la misma que se adiciona cambiando la velocidad de la amasadora, para permitir una mejor incorporacin. Acondicionada la masa en la laminadora, se procede al pesado de la masa a 1,300 gr; luego se introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la masa en partes iguales, con un peso de 0.43 gr por unidad, se hacen luego los moldeados manualmente, se colocan en la plancha lista para ser horneado y se introduce a la cmara de fermentacin. Transcurrido el tiempo de dilatacin se procede a retirar las latas, conteniendo las pequeas masa de 0.43 gr por unidad. Inmediatamente se coloca en el horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250C por un tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de ste tiempo de horneo, se retiran las latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio aproximado de 30 minutos. Despus de ste tiempo los panes estarn en condiciones ptimas de consumo. El peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 gr; constituyendo ste el peso de control oficial. Observaciones Este proceso esponja o masa tiene por objeto desarrollar un mejor sabor y aroma, para una mejor duracin del producto, aunque el procedimiento es bastante largo, comparado con un mtodo directo. La manteca es un ingrediente complementario que tiene por finalidad la hidratacin y permite una mayor textura del producto. PAN CASERO Ingredientes 25 kg de harina de trigo nacional. 150 gr de sal. 150 gr de azcar. 150 gr de levadura bloque o granulada. 10 huevos. 4 lts de agua. Manteca vegetal. Preparacin El procedimiento a emplear en esta elaboracin del pan casero es el esponja.

mtodo de

Primero hay que fermentar la levadura, cuyo proceso consiste en: Vaciar en un recipiente un litro de agua tibia, a una temperatura de 25 a 30C, agregamos 6 cucharadas o 150 gr de azcar, 150 gr de levadura prensada y una porcin de harina. Disolver estos insumos utilizando una cuchara. Esta primera parte culmina cuando la levadura, el azcar y la harina queda en una solucin homognea. Luego tapamos el recipiente hermticamente con un plstico y mantel, con la finalidad que la fermentacin sea mas rpida, por espacio de 15 a 20 minutos. Transcurrido este tiempo, observamos que la levadura a fermentado. Luego la segunda parte se inicia, preparando la masa, que consiste en: Agregar a un recipiente la harina de trigo molida, luego se le hace un ojito con los dedos de la mano, se le aade los 10 huevos, inmediatamente procedemos al amasado, utilizando las manos previamente limpias. Mezclamos los huevos con la harina y le agregamos la levadura previamente preparada y fermentada, aadimos el agua tibia y 150 gr de sal. Este mezclado debe hacerse muy uniforme por espacio de 20 minutos a fin de homogenizar bien los mismos, hasta obtener una masa bastante manejable y elstica. Cumplido el tiempo dejamos reposar la masa, para que produzca una fermentacin y se ayude a manipular mejor. Nuevamente se procede a tapar el recipiente, utilizando un plstico o mantel, para facilitar la fermentacin de la masa preparada. Luego agregar la manteca vegetal y mezclarla manualmente. Transcurrido una hora de reposo, se observa que la masa a fermentado; significando esta que est listo para su uso. Procedemos luego a formar los bollos manualmente, utilizando algo de harina para que la masa sea ms manejable. La masa se corta con un cuchillo en partes proporcionales y se moldean colocndolos luego en una lata previamente preparada. Terminado el boleado, la masa debe reposar por espacio de 15 minutos, para luego darle la forma de pan que nosotros quisiramos. Culminado el tiempo previsto se lleva al horno. Luego del tiempo de horneado, se retiran las latas y se observan los panes de buena calidad en cuanto a color, forma y corteza. Nota: Se conoce con el nombre de pan casero, por que para su preparacin no se utilizan instrumentos sofisticados; ni insumos

importados; pero si el trigo nacional y las manos de las personas que van a preparar.

PAN DE CAMOTE Ingredientes 5000 g harina. 40 g mejorador. 450 g azcar. 75 g sal. 2500 ml agua. 1000 g camote rayado. 175 g levadura fresca o 50 g levadura instantnea. 400 g manteca. 10 ml esencia de vainilla colorante amarillo. 100 ml aceite para las bandejas.

Recomendaciones Este pan se elabora con camote rayado con toda la cscara, por lo que se debe lavar bien garantizando que no quede residuo de la arenilla que lleva en la cascara. Nunca mezclar el azcar ni la sal con la levadura. Lo aconsejable es echar la levadura, cuando el azcar y la sal se haya disuelto y mezclado totalmente, ya que el azcar mata la levadura y la sal retarda el proceso de fermentacin. No sobrepasar ms del 20% del camote rayado por kilogramo de harina ya que se convertira en una masa pesada, dando como resultado panes de poco volumen con una miga compacta. Vaporizar los panes cuando estn dentro del horno. Si no se tuviera un vaporizador, los panes se pueden barnizar no rociar agua con un spray, antes de meter al horno. La levadura se debe agregar despus de echar la manteca, para que el proceso de fermentacin lo realice de la bandeja o lata. Cuando la levadura se agrega al principio el proceso de fermentacin comienza en la mesa, no dando tiempo para su formado. Para agregar la manteca lo ms recomendable es, que primero la harina haya absorbido todo el agua, caso contrario la manteca formara una capa que impedira la absorcin del agua. Preparacin:

Como primer paso en el mezclado de insumos, cogemos la sal junto con el azcar y disolvemos en agua. Evitamos que la levadura tenga contacto directo con el azcar para que no pierda sus componentes. Empezamos a agregar todos los ingredientes secos en la amasadora: harina, mejorador, levadura seca, colorante, luego lo mezclamos en la primera velocidad. Agregamos la disolucin de la sal y el azcar en la harina, luego echamos el camote rayado. Una vez que la harina haya absorbido el agua procedemos a echar la manteca y la esencia. Amasamos hasta conseguir una masa homognea (los ingredientes quedan totalmente mezclados, no debe quedar residuos de azcar ni sal, ni grumos de manteca), reconocido este punto continuamos con el proceso, ya sea en una sobadora (rola) o en caso de trabajar en una amasadorasobadora, se pasa a la segunda velocidad y se soba hasta conseguir una masa elstica (para reconocer si la masa esta elstica cogemos una porcin y la estiramos, esta masa no debe llegar a romperse. A esto se le llama la prueba del gluten). Sacamos la masa de la amasadora y empezamos a cortarla en porciones de 1350 g.
1350 g. = 45 g. 30 div

Embolamos ligeramente la masa y las colocamos en la mesa previamente aceitada. Las masas las vamos colocando en las bandejas, para llevarlas a la cmara de fermentacin con una temperatura de 32C y una humedad relativa del 75%, por un tiempo aproximado de 2 horas. Luego verificamos si la masa esta a punto de ser horneada (el punto de hornear se reconoce cuando al presionar la masa con el dedo, esta se demora de unos 2 a 3 segundos para volver a su estado normal), una vez reconocido el punto lo llevamos al horno precalentado, que debe estar a 220C por un tiempo aproximado de 15 minutos. Vaporizar a los 20 segundos de haberlos metido al horno, en caso de no contar con un vaporizador se puede barnizar los panes con agua o antes de meter al horno echar una taza de agua, despus verificar el tiempo de coccin. El punto de coccin se reconoce cuando levantamos el pan y la base est del mismo color que la corteza superior. Esta debe ser de un color dorado uniforme. As obtenemos un pan de calidad listo para su comercializacin. PAN INTEGRAL Formulacin

RENDIMIENTO PROMEDIO: 400 UNIDADES DE 40 G C/U (APROX.) Procedimiento Mezclar los ingredientes secos: harinas (especial e integral), m INGREDIENTES PORCENTAJE % CANTIDAD e Harina Cogorno 80.0 8.0 Kg. j Harina integral 20.0 2.0 Kg. o Cogorno r 1.8 180 g. aSal 9.0 900 g. dAzcar Grasa 9.0 900 g. o 1.0 100 g. rLevadura seca Mejorador 1.8 1.0 80 a 100 g. Agua (promedio) 48.0 50.0 4.8 50.0 Lts. y levadura. Diluir sal y azcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla, amasar, incorporar la grasa. Afinar hasta lograr el punto de elasticidad. Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolar. Dejar en reposo 5 minutos y dar la forma deseada (oval o redondo), arrebozar la superficie de cada pan con salvado de trigo, para ello, humedecer la superficie con agua o aceite. Fermentar al medio ambiente por 3 a 3 horas (cubrir con plstico para evitar la formacin de la corteza), o en cmara controlada por 45 a 60 minutos a 28 30C. Hornear a 170 - 180C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio del horneado. NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5%, en caso de no considerar ningn porcentaje de azcar agregar la miel hasta un 15%. Considerar reducir el agua en igual proporcin. PAN DE MOLDE

Formulacin INGREDIENTES Harina Cogorno Sal Azcar Grasa Levadura seca Mejorador Leche en polvo Agua (promedio) Escencia de vainilla RENDIMIENTO PROMEDIO: PORCENTAJE % 100.0 1.8 7.0 10.0 1.0 1.0 5.0 52.0 55.0 Opcional CANTIDAD 15.0 Kg. 270 g. 1.0 Kg. 1.5 Kg. 150 g. 150 g. 750 g. 7.8 8.3 Lts. -

52 unidades de 500 g c/u. 36 unidades de 700 g c/u. 25 unidades de 1 kg c/u.

Procedimiento Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador, leche en polvo y levadura. Diluir sal y azcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, amasar; incorporar la grasa y esencia si se desea. Afinar hasta lograr el punto de elasticidad. Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir, bolear y dejar en reposo de 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura del ambiente).

CAPITULO 7 CALCUL DE INVERCION EN LA MICROEMPRESA El criterio para decidir sobre la inversin en esta actividad productiva, depender de la edificacin de la demanda de los consumidores (esto se puede conocer a partir de un sondeo de mercado) de la cantidad de dinero con la que se cuente, del equipamiento, la capacidad y el conocimiento necesario que se tenga. Se puede iniciar las actividades para la comercializacin a pequea escala dentro de un mbito limitado; asi tambin, como a mediana y gran escala en un mercado mas amplio, la cual implica mayor inversin para llevar adelante el proyecto, para ello se detalla los gastos que debern realizarse: 7.1 GASTOS DE PREINVERCION

Son aquellos desembolsos que realizamos antes de iniciar el negocio, para demostrar su viabilidad y para crear el marco legal que nos permitir operar de acuerdo a lo dispuesto por ley. CONSTITUCION LEGAL La Informalidad Algunos investigadores sostienen que el fenmeno de la informalidad constituye un amortiguador parra la crisis econmica, pues all encuentran un nivel de ingreso aquellos que no tiene una actividad econmica permanente y estable. Si bien esto puede ser cierto para el corto plazo, sucede que en el largo plazo, resulta perjudicial para la economa del pas y para el propio informal. Lo primero, debido a que gran parte de la actividad econmica no puede ser registrada. Lo segundo, por lo que los informales no logran en su mayora remontar una situacin precaria. Una de las principales razones para que exista la informalidad esta en el desconocimiento de la forma como se constituye una empresa (relacin que demanda: tiempo, dinero y recursos) y los beneficios que esta situacin genera. La Constitucin de una Empresa la constitucin de una empresa, cualquiera sea su tamao , es fundamental para el crecimiento de nuestra economa, por que tiene un efecto sobre los niveles de inversin, lo que a su vez se traduce en un incremento de los niveles de empleo. De esta manera, ingresar a la formalidad permite acceder a la economa formal, evitar la posibilidad de sanciones y obtener algunas ventajas como: ser sujeto de crditos ante las entidades financieras, brindar confianza al cliente conociendo su punto de venta, entre otros. TIPOS DE EMPRESAS En nuestro pas, para el establecimiento de un negocio se puede elegir dos maneras: I. Como persona natural con negocio La persona natural que inicia individualmente un negocio como una bodega, restaurante, etc. Esta formando una Empresa Unipersonal. Este tipo de empresas funcionan con un dueo, quien es el responsable de su manejo. Las empresas unipersonales al comenzar sus operaciones y realizar actividades econmicas lucrativas van a generar ingresos que de a cuerdo

a ley se consideran rentas de tercera categora. El RUC es el nmero que lo identifica como contribuyente. Para obtenerlo solo tiene que acercarse a las oficinas correspondientes de la SUNAT con un documento de identidad, recibo de agua o luz e inscribirse en el Registro nico de Contribuyentes. Despus se realiza las gestiones para la obtencin de la Licencia Municipal de Funcionamiento (provisional o definitiva). Es otorgada por el Municipio Distrital donde se encuentra ubicado el establecimiento en el que funcionara el negocio, abonando una tasa segn el tipo de actividad y el rea que ocupara el inmueble. II. Constituyendo una empresa como persona jurdica El recurrir a una figura empresarial legal, permite que se limite la responsabilidad derivada de sus actividades econmicas. La persona o personas que deciden constituir una empresa con personera jurdica, deber elegir la figura empresarial que se adapte mejor a las necesidades y posibilidades del empresario. A este efecto, la legislacin peruana otorga al interesado diversas posibilidades, teniendo entre las ms principales: 1. empresa individual de responsabilidad limitada (E.I.R.L) 2. Sociedad comercial de responsabilidad limitada (S.R.L) 3. Sociedad Annima (S.A) Al adoptar cualquiera de estas formas jurdicas, el empresario deber seguir los siguientes pasos: Obtencin del certificado de bsqueda mercantil y reserva de la razn social de la empresa.(oficina de registros pblicos) Elaboracin de la minuta de la constitucin y elaboracin de escritura publica (notaria). Inscripcin en el registro mercantil (SUNARP) Inscripcin del RUC (SUNAT) Inscripcin en el registro sanitario (DIGESA) Autorizacin de libros de planillas (M.T.P.S) Licencia municipal de funcionamiento Registro patronal (ESSALUD) Los pasos indicados son de carcter general, esto significa que para cada caso concreto puede existir diversos pasos adicionales dependiendo de la actividad que de desea realizar. ESTUDIO DE MERCADO

Para iniciar una microempresa, es necesario realizar primeramente un estudio de marcado sobre la viabilidad de nuestro producto, ello permitir probar que existe un mnimo de suficientes consumidores o empresas que representen una demanda que justifique la puesta en marcha del proyecto, as tambin disminuir el riesgo de nuestra inversin. El estudio de mercado permitir obtener informacin sobre la demanda, la oferta, el precio y los canales de comercializacin, del producto que vamos a producir y a comercializar. En la medida que no pueda pretender a todos los consumidores, debe segmentar el mercado para determinar mi mercado objetivo, es decir debo: 1ro. Determinar mi mbito de accin (mi comunidad, mi distrito, varios distritos, la provincia, etc) y tomar la decisin por empezar con alguno de ellos. 2do. Identificar un grupo de consumidores con caractersticas similares, como: lugar de residencia, edad (para nios, jvenes, adultos), sexo, capacidad de pago, ocupacin (estudian, trabajan), nivel socioeconmico, entre otros. Pueden tambin ser intermediarios como: panaderas, bodegas, supermercados, entre otros. Una vez definido mi mercado objeto, puedo utilizar diversas tcnicas de estudio de marcado, como el focus group (enfoque de grupo) o la encuentra. Para ello debo definir que es lo que pienso conocer de los consumidores, de la competencia. Para la demanda, puedo considerar las siguientes preguntas: Cul es la existencia de la calidad del producto? Qu tipo de pan demanda mas Quines son los que compran pan? Para la oferta, pueden considerar las siguientes preguntas Quines ofrecen el producto que deseamos ofrecer al mercado? Dnde se encuentra ubicado? Cules son las principales caractersticas de la competencia?

Para el precio, dado que estos han sido reglamentados por el gobierno, las panaderas no pueden a traer a los clientes en base a los precios. Tiene que recurrir por lo tanto a otros medios, como la oferta de los productos de mejor calidad, ofrecimientos de mejores servicios ,etc y puedo considerar entre otras preguntas: Cul es el precio promedio del producto en el mercado?

Varia en relacin a donde se puede encontrar el producto

Los canales de comercializacin.- estn localizados establecimientos donde se elaboran ese tipo de productos, constituyndose a si los principales centros de comercializacin. Los canales de distribucin de panes son: Del productor al consumidor El consumidor realiza la compra de panes del productor, para luego utilizarlos en el consumo directo. Del productor al mayorista el productor provee de panes al por mayor a diferentes usuarios: bodegas, comerciantes de venta de pan en triciclos y/o canas tones. a) Focus group (enfoque de grupo) Que consiste en identificar personas hombres o mujeres con cierto liderazgo en opinin de nuestro mercado objetivo e invitarles a una reunin de dos horas aproximadamente, que podra ser en nuestra casa con la finalidad de solicitar informacin sobre el producto, que venimos diseando. Estas preguntas podran estar orientadas a los tipos de panes que tengan mayor aceptacin, caractersticas, la marca a poner, el precio mas adecuado, la presentacin, etc. Con esta informacin podra disear mucho mejor nuestro producto, para que una vez que salga al mercado no tenga dificultades en su aceptacin. b) Encuesta Que consiste en determinar mi mercado objetivo y mbito de accin y delimitado en un distrito por ejemplo, luego definir una muestra, para el caso pueden desarrollarse entre 30 y 50 encuestas a nuestros potenciales compradores, si definimos la comercializacin mediantes intermediarios podran ser las bodegas, panaderas, supermercados, etc. Disear el instrumento a utilizar, el cuestionario para lo cual debe tomarse en cuenta entre otras cosas; un numero determinado de preguntas, las preguntas deben de ser abiertas o cerradas, incluso a la horas de aplicarse es muy importante. Este es un modelo de encuesta: INFORMACION SOBRE LA DEMANDA DE PAN

1. 2. 3. 4. 5.

Acostumbra usted consumir pan? es usted mismo quien los compra? Qu tipo de pan o panes prefiere? Cuntos panes consume diariamente? Qu opina sobre el servicio y atencin que le brinda la panadera en su zona? 6. si consume pan de molde, que marcas son las que mas recuerda? 7. que cantidad compra cada vez? 8. Cunto pagara por un empaque de pan de molde? 9. Dnde compra el pan generalmente? 10. con que producto(s) acompaa su pan? La recoleccin de datos para lo cual de debe previamente convocar a una o dos personas de apoyo para este trabajo de campo, deben estar capacitadas y debe definirse el horario en el que se debe realizar. Por ultimo se debe elaborar y analizar la informacin obtenida, puede realizarse manualmente mediante la tabulacin de las respuestas, luego sacar las conclusiones y proyecciones que nos permitan continuar en la formacin de nuestra microempresa. Adems puede recurrirse a la obtencin de fuentes de informacin secundaria como son las Universidades, ONGs e instituciones que apoyan esta actividad productiva.

Aceptacin del producto en el mercado El aumento de la aceptacin de este producto puede ser atribuido a. La realizacin de buenas campaas de promocin y comercializacin, encaminadas a mejorar la imagen de este producto en el mercado y aumentar as sus ventas.

De hecho el marketing es fundamental, sobre todo cuando en el mercado existe una gran variedad de este producto. Debe reconocerse que el pan tiene mucha demanda y que por lo tanto, siempre hay un sector de la poblacin al cual satisfacer. REGISTRO SANITARIO

En nuestro pas el control Sanitario de establecimientos de fabricacin y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud-DIGESA, el costo del registro sanitario asciende S/.280.00; considerado al alimento o bebida industrializada, al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformacin fsica, qumica o biologa de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios. El Registro Sanitario se otorga por producto o grupos de productos y fabricante, el titular es responsable por la calidad del alimento o bebida que libera para su comercializacin. La solicitud de inscripcin (con carcter de Declaracin Jurada) de productos ser admitida a trmite siempre que el expediente cumpla con los requisitos establecidos de acuerdo a ley. A continuacin le brindamos un modelo de solicitud: REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS La solicitud deber ser con carcter de Declaracin Jurada, dirigida al director General de Salud Ambiental - DIGESA Ejemplo:

Yo..representante legal de la empresa..identificado con DNI N. domiciliado en solicito al Registro Sanitario de productos. Declarando bajo juramento la VERACIDAD de la informacin proporcionada. Nombre o razn social, domicilio y numero de RUC (adjuntar copia) Nombre y marca de los productos a registrar. Nombre o razn social, direccin del fabricacin o envasador del producto. Resultados de los anlisis fsico-qumico y microbiologa de cada producto a registrar, podrn ser efectuados por el laboratorio de la misma planta; y si la planta no cuenta con un laboratorio; podrn presentar los resultados originales de cualquiera de los laboratorios acreditados en el pas. e) Relacin de ingredientes de cada producto a registrar en forma porcentual (%), si el producto contiene aditivos deber indicar el nombre genrico y la referencia numrica internacional la cual se la podr brindar el proveedor de los aditivos po el mismo fabricante o puede ser ubicado en el INTRANET Ejem: Acido ascrbico = E 300 f) Condiciones de conservacin y almacenamiento Ejm: En un lugar fresco o mantener refrigerado una vez abierto o a temperatura ambiente. g) Datos sobre el envase utilizados, considerar el tipo de material y pesos en que se comercializara el producto. Ejm: Bolsas de polipropileno de 40, 60 y 90 gramos. h) Periodo de vida til del producto. Ejm: 2 meses a 1 ao i) Sistema de identificacin de lote de produccin. REGISTRO DE MARCA Las marcas son las palabras, dibujos o logotipos que usan los proveedores y comerciantes para diferenciar sus productos, permitiendo al consumidor identificar la preferencia de dicho producto. La marca es fundamental para conseguir una proteccin y posicin en el mercado, cualquier persona puede registrarla, con el tiempo adquieren un valor monetario en beneficio del titular. El instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin IntelectualINDECOPI, es la entidad competente a travs de la Oficina de Signos Distintivos. a) b) c) d)

Para que el consumidor identifique el producto que el proveedor vende, este debe diferenciarlo de alguna manera de otros de igual naturaleza que ya existen en el mercado. Servicio de Bsqueda de Antecedentes de Marca del Producto La tasa correspondiente es de S/. 35.00, esta bsqueda no constituye un dato definitivo para el registro de un signo, pues el registro de un elemento de la Propiedad Industrial esta sujeto a juna evaluacin de posible confusin con otros signos registrados, as como un examen para determinar que cumple con los requisitos exigidos. Requisitos Presentacin de Solicitud de Registro, que deber recabar en caja. Comprobante de pago por la tasa correspondiente. Si el signo estuviera constituido por un logotipo, o envoltura o figura, adjuntar cinco reproducciones de esta, que no exceda de 5 x 5 cm, en un solo plano y en colores si se lo quisiera proteger. Nombres y datos del solicitante.

Procedimientos 1) Ingresar la solicitud y los requisitos, por Mesa de partes, rea que le asignara un nmero de expediente, y le entregara un cargo de la solicitud presentada. 2) Admitida la solicitud, la Oficina competente examinara, dentro de los quince das hbiles siguientes a su presentacin. 3) Si el examen resulta que la solicitud no cumple con los requisitos formales, la Oficina notificara al solicitante, para que en un plazo de 30 das hbiles subsane las irregularidades; este plazo ser prorrogable por una sola vez, por 30 das hbiles adicionales. 4) Si la solicitud de Registro rene los requisitos formales, la Oficina ordenara su publicacin por una sola vez, en el diario Oficial El Peruano, al costo del solicitante. Esta publicacin deber realizarse dentro de los siguientes tres meses de haber recibido la orden de publicacin respectiva. 5) Dentro de los 30 dias hbiles siguientes a la publicacin, cualquier persona que tenga legitimo inters, podr presentar observaciones al Registro de Marca solicitada. 6) Vencido el plazo, antes mencionado, sin que hubieren presentado observaciones, la Oficina proceder a realizar el examen de registrabilidad

y a otorgar o denegar el Registro de la Marca. Este hecho ser comunicado al interesado mediante resolucin debidamente motivada. 7.2) GASTOS DE ACTIVOS Son aquellos bienes duraderos que se usaran en la operacin del negocio y que no se adquieren con la intencin de venderlos, entre los principales tenemos: Gastos intangibles Compra de terrenos o locales Compra de mobiliarios Adquisicin de equipos y materiales Cabe sin embargo sealar, que los gastos generales a excepcin del alquiler y la depreciacin, no son totalmente fijos puestos que tienden a variar con la cantidad producida por la empresa. REMUNERACIONES MANO DE OBRA DIRECTA Trabajador Turno Panadero Ayudante 1 1

Jornal Diario 2 2

Costo Mensual S/. 720.00 420.00 1200.00

MANO DE OBRA INDIRECTA Trabajador Cantidad Administrador/Cajero 1 Atencion en Ventas 2 Agentes de Seguridad 1

Costo Mensual S/. 560.00 600.00 600.00 1600.00

COSTO VARIABLE Son aquellos costos que cambian cuando vara la cantidad de produccin, a mayor produccin mayor costo. Los costos variables mas importantes son: Las materias primas Los salarios pagados al destajo Las comisiones sobre venta CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima UN. Precio Cantidad Costos Diaria Mensual Harina Kg 53.00 5.00 7950 Azucar Kg 1.00 3.30 99 Levadura Kg 11.00 1.66 550

Sal Kg Manteca Kg Mejorador de Kg Masa Huevos Kg TOTAL S/. 7.3) COSTO TOTAL

0.40 1.87 8.00 2.10

3.33 3.33 2.50 2.33

40 187 600 147 9573

La suma de todos los desembolsos: costos de inversin (gastos de pre-inversin y gastos de activos) y costos de produccin (costo fijos y costos variable) en que se incurre en un periodo determinado, da como resultado los costos totales.

COSTOS TOTALES

COSTOS DE INVERCION
GASTOS DE PREINVERCION

COSTOS DE PRODUCCION

COSTOS FIJOS

GASTOS DE ACTIVOS

COSTOS VARIABLES

7.4) PRODUCCION DE 3.5 QUINTALES DE HARINA EN PANES: FRANCES Y TOLETE PAN FRANCES Los costos de la materia prima para el pan de tipo francs, considerado una produccin equivalente a 2.5 quintales de harina diaria se detallan a continuacin:

Materia Prima

UN.

Precio 53.00 1.00 11.00 0.40 1.85 8.00

Harina Kg Azucar Kg Levadura Kg Sal Kg Manteca Kg Mejorador de Kg Masa TOTAL S/. COSTO PRIMO UNITARIO S/.

Cantidad Diaria 2.50 1.50 2.00 1.50 3.00 1.30

Costo Mensual 132.50 1.50 22.00 0.60 5.61 10.40 172.61 0.04602

En el caso del pan francs chico, del quintal de harina de trigo se obtiene 50 pesadas (promedio), cada pesada de 30 panes, lo que es igual a: 1Qq x 50 pesadas x 30 panes = 1500 panes Para 2.5Qq = 3750 panes de produccin diaria PAN TOLETE O LABRANZA Para este tipo de pan, sea considerado producir un quintal, siendo su costo primo el siguiente: Materia Prima UN. Precio Cantidad Costo diaria Mensual Harina Kg 53.00 1.00 53.00 Azucar Kg 1.00 0.60 0.60 Levadura Kg 11.00 0.80 8.80 Sal Kg 0.40 0.60 0.24 Manteca Kg 1.87 1.20 0.24 Mejorador de Kg 8.00 0.40 3.20 Masa TOTAL S/. 68.08 COSTO PRIMO UNITARIO S/. 0.04126 En el caso del pan tolete, del quintal de harina de trigo se obtiene 55 pesadas (promedio), cada pesada de 30 panes, lo que es igual a: 1Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de Produccin diaria

7.6 PLANO DE UNA PANADERIACONVENCIONAL Las caractersticas del mercado, adems de las fuentes y costo de los insumos son sin duda los factores principales para la localizacin de una panificadora. CAPITULO 8

8.1 LA MASA MADRE En la panadera moderna, sin duda la masa madre juega un rol muy importante en cuanto a lograr calidades, sabores y aromas diferentes, que atraigan al consumidor cada vez mas exigente. Es por eso que no se puede hablar de la antigua masa madre muy difcil de controlar y que conlleva diversos cuidados que dependan mucho de la contaminacin del ambiente y del clima. Hoy tenemos formulas equilibradas que utilizan una pequea dosis de levadura fresca y que con la ayuda de refrigeradoras se obtiene masa con regularidad estndar. El uso aconsejable de masa madre para pan francs esta entre un 10 a 15% sobre el peso de harina. El ph en la masa madre Para trabajar cientficamente con masa madre y eliminar desde un principio posibles fracasos en la calidad final del pan, es muy importante controlar el PH de la masa madre. Para eso existe un instrumento llamado P-H metro que miden la acides o alcalinidad de la masa. La escala de valores del PH va desde el 0 al 14, donde el valor 7 es neutro, menores de 7 es acido y mayores de 7 es alcalino. La masa madre nunca debe tener una acides igual o menor que 3 ya que se altera la proporcin de los microrganismos acticos y butricos. Si bien son necesarios en una buena fermentacin, esta cantidad no debe interferir en la fermentacin de masa panaderas donde la enzima de la levadura, realiza la metabolizacin de las glucosas. Si el PH adecuado para una masa madre esta entre 4 y 4.5 donde la acidez es optima, veremos como el realizar el amasado rpidamente la masa toma consistencia. En la fermentacin final del pan, la masa debe de estar con un PH entre 5 y 6 y con una temperatura de cmara entre 28 a 30 C. Finalmente si la acides es mayor que 6, la masa es fcilmente contaminable, de aqu si nosotros conocemos el PH de la masa madre, podemos regular fcilmente la calidad y acidez de la masa del pan. RECETA DE LA MASA MADRE Para trabajar con masa madre, lo primero que debemos decir es que en ella no van los cortes o sobrantes de masas anteriores, pues esto desequilibrio su calidad. La masa madre se fabrica y se hace con un formula probada en su panadera que da la calidad de pan que sus clientes aprecian. Daremos una formula bastante estable y correcta: INGREDIENTES PORCENTAJE % Harina 100 Agua 50 Pie de Masa 25

CANTIDAD 2 Kg 1 Lt 500 g

Levadura Fresca Maestro Panadero

0.5 0.5

10 g 10 g

La harina de la masa madre siempre debe ser especial. Como no vamos a tener el pie de masa el primer da, es un trozo no fermentado y guardado en frio de la ultima masa fabricada el da anterior. Seguidamente el pie de masa ser un trozo de la misma masa madre fabricada para el da siguiente (siempre este trozo de masa se debe guardar en frio). Se mexcal todos los ingredientes y se amasan, hasta formar una masa no necesariamente ligada. No tiene que estar terminada como la masa final del pan. Conservar en el lugar mas fresco de la panadera o mejor en una refrigeradora entre 8 y 11C de 14 a 20 horas. Fabrico hoy para utilizar con las masas de maana. BENEFICIOS DE UTILIZAR MASA MADRE El uso sistemtico de masa madre, fabricada en forma controlada, da como resultado una mayor regularidad en la calidad del producto, y adems: a) Mejora la consistencia y cuerpo de la masa con una mejor retencin de la humedad, una miga no tan abierta y mayor duracin del pan fresco. b) El sabor y aroma del pan es caracterstico buscado por todos, ya que la masa adre realza el sabor del trigo. c) La corteza es un poco mas gruesa, lo que facilita su conservacin y su calidad de pan crujiente. 8.2 PROBLEMAS EN LA PANIFICACION Una produccin elevada, reduccin en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fciles de lograr debido a diversos problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por la maquinaria utilizada en la elaboracin del mismo, sino que tambin algunas veces por ineficiente estructuracin en el sistema de trabajo.

Alteraciones mas Comunes 1. Deformacin causada por problemas mecnicos como el des alineamiento de las maquinas, tales como la sobadora, amasadora, etc. 2. Deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo de hornaje, etc. 3. Deformacin debido a temperaturas impropias, por ejemplo masas con temperaturas altas durante la fermentacin y coccin.

4. Deformacin biolgica como resultado de la utilizacin de materias primas desequilibradas, como harinas con degradacin y margarinas con puntos de fusin muy bajos. 5. Deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditiva das con dosis elevadas de acido ascrbico. 6. Deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas. Las alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables en el producto, tales como: defectos en la masa, pan agrio, enmohecido, descascarillado, envejecimiento. Defectos de la Masa se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura adecuada. Una masa fra a una temperatura inferior a los 21C puede ocasionar los siguientes problemas: La fermentacin y el amasado tardan mas tiempo de lo normal. El alveolado tiende a ser fino. Volmenes de pan bajos en la fermentacin y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado. Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro. Pan plano, no tan redondeado, porque el pan tiene una estructura apelmazada. Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa. Por otro lado, si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a los 27C, qumicamente vemos que el entrelazado de las protenas y algunos lpidos no es tan rpida, y por lo tanto, el pan final pierde parte de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz. La fermentacin es mas alta que a temperaturas fras, llegando a provocarse fermentaciones indeseables en panificacin, si la temperatura de la masa llega a ser superior de 32C, como ocurre en la creacin de microrganismos acticos y butricos. Este es el caso de la fermentacin butrica, que se desarrollara de forma irregular, superando el 4% en relacin con las otras fermentaciones. Su desarrollo, de forma elevada, producir una mayor proliferacin de microrganismos responsables del estado de putrefaccin algo no deseable para ningn pan. El pan final tiene una tendencia a no alargarse, obteniendo panes cortos. Pan Agrio

Es la proliferacin de microrganismos que no estn en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio: La utilizacin de mucha masa madre El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un PH menor de 3 o 4 que no tenga suficiente cuerpo, que no haya alcanzado el doble de su volumen o que presenta olor agrio. La utilizacin de harinas alteradas y averiadas. Cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difciles: si en la fabricacin de harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero si no se a realizado una buena limpia del grano y las semillas adventicias, producirn un sabor agrio en las harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no de forma tan patente. Las soluciones a tener en cuenta son las siguientes: Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no se a aadido restos de masas y que se a conservado a temperaturas mximas de 7C, durante 16 horas. Aadir agua fra, que ayudara a frenar ese desarrollo de microrganismo indeseables. Adelantar la marcha de la fabricacin de pan, recortar algo mas los tiempos de elaboracin. Pan Enmohecido Esta anomala del pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esforas, responsables del moho en el pan. Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infeccin, podremos observar distintos colores en el pan ya cocido. Este desarrollo de esforas se producen en el pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de humedad en relacin con el migo y si no es suficientemente resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen proceso de panificacin, para lo cual se recomienda una buena ventilacin en el local, evitando as que estas esforas contamine el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso. Por supuesto, aquellas panaderas que realizan panes especiales que llevan en su formulacin frutas confitadas o mermeladas, debern ser muy cuidadosas con la conservacin en frio de estos productos. Adems, estos panes en algunas situaciones, no se consumen en el mismo da, y por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan las siguientes recomendaciones.

 Una vez conocido el pan, colocarlo en un lugar fresco, donde exista ventilacin pero no corriente de aire, y con una temperatura de entre 12 a 18C. Cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros. El pan duro nunca se deben mesclar con los panes del da y hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panadera. Mantener todo el material utilizado en perfecta limpieza. I el desarrollo de esforaz fuese muy fuerte, es necesario utilizar un producto anti hongo. Pan Descascarillado El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas frecuentes en un panadera. En el pan se puede observar como va perdiendo parte de su corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos principales causas son: a) Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente. b) Por exceso de volumen: Muchas veces se requiere obtener un pan muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Las cadenas protenicas del gluten durante la fermentacin son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, el recibir el impulso del calor en el horno o darle un corte de grea muy profundo, el pan cae. Si, por el contrario, la red aguanta, pero esta muy dilatada, la corteza ser fina y con poco consistencia. Envejecimiento del Pan Este problema es de capital importancia para la panadera. Diversos estudios en Alemania y Francia han demostrado que un pan dura, si se calienta por un corto periodo de tiempo vuelve a obtener sus propiedades bsicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces sobre la pieza por que comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duracin de la pieza con buena presencia es muy corta. Otros estudias demuestran que la relacin envejecimiento-humedad no es tan importante como hasta hoy se ha pensado, ya que un pan introducido en una cmara hiperbrica durante varios das se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido en humedad, se pierde la sensacin de suavidad

Por lo tanto, aunque esta relacin tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se pueden utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan: Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el volumen y la conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor retencin de agua Aadir a las masas ms cantidad de agua, pero sin exageracin. Obtener una masa a una temperatura correcta Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservacin

Determinacin de los puntos crticos mediante la aplicacin del rbol de decisiones. Cada etapa del proceso debe ser considerada en secuencia, utilizando el rbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado. Establecer especificaciones y lmites de tolerancia para cada punto crtico que deben estar representados por parmetros que puedan ser medidos en forma fcil y rpida. Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizara la accin de control, cuando ser llevada a cabo y como se ejecutara. Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicacin correcta del HACCP Verificacin si los procedimientos originales del HACCP aun son apropiados para los peligros. Revisin del sistema HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso ms frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque, instalaciones, equipo, programa de desinfeccin, o sistema de almacenado y distribucin.

CAPITULO 9 LA EMPRESA Y LOS PROVEEDORES Contar con buenos proveedores no depende de la suerte, es el resultado de un buen proceso de seleccin, identificando el tipo de proveedor para su Microempresa (distribuidores y/o productores). Compare lo que ofrecen los diferentes proveedores, tomando en cuenta; la calidad, los precios, entrega oportuna, descuentos, crditos, etc. Para que la relacin comercial sea estable, mencionaremos algunas actitudes a tomar en cuenta: Memorice el nombre de los representantes de venta o de las personas con la que trata directamente, y establezca una relacin amistosa con ellos. Cuando tenga algn problema trate con ellos directamente. Mantngase informado sobre los precios de los productos que ofrecen otros proveedores. Consrvese al respecto con su proveedor, quizs el pueda ofrecerle una rebaja o un descuento especial.

9.1 DIRECTORIO DE PRINCIPALES PROVEEDORES DE LIMA 9.2 ASISTENCIA TECNICA

CAPITULO 10 ASPECTOS NUTRICIONALES El pan ha constituido desde el principio de los tiempos, en sus diferentes versiones, la base de la alimentacin de la sociedad occidental. Sin embargo en los ltimos aos se est produciendo un preocupante descenso en el consumo de este alimento. Este descenso se debe, al menos en parte, a la creencia de que el pan engorda y al culto al cuerpo que existe en la sociedad actual. En la lucha por recuperar los niveles de consumo de pan no ayudan nada algunos mdicos que lo eliminan de las dietas de adelgazamiento, pero tampoco ayudan ciertas campaas publicitarias que prometen efectos milagrosos diciendo que el pan adelgaza o que contiene tal o cual nutriente de manera engaosa. Por tanto en este articulo se pretenden aclarar ciertos aspectos bsicos sobre el valor nutricional de los panes y las diferencias entre los distintos tipos de panes, ya que transmitir al consumidor una informacin honesta y veraz es la nica manera de poder afrontar el descenso del consumo de pan, junto con una produccin de calidad, innovacin y adaptacin a las demandas de consumidores.

EL PAN ENGORDA? Este es uno de los mitos que hay que desterrar desde el principio. Sin embargo tampoco se puede decir que el pan no engorda, y desde luego decir que el pan adelgaza es engaar a los consumidores. El ser humano consume energa para el desarrollo de sus funciones vitales. Esta energa la obtiene de los alimentos. Siempre que la energa que gasta sea menor de la energa que ingiera engordara. Por el contrario, cuando la energa gastada sea superior a la ingerida, adelgazara. Todos los alimentos aportan caloras (energa) al ser humano, por lo que se puede decir que todos engordan, sin embargo, unos aportan ms caloras que otros. Bsicamente los alimentos estn compuestos por carbohidratos, protenas, grasas y agua. Los carbohidratos y las protenas aportan 4kcal/g, y las grasas 9Kcal/g, por el contrario el agua no aporta caloras. Por tanto todos aquellos alimentos con un elevado contenido en agua aportaran menos caloras que alimentos ms secos, al igual que los alimentos con un contenido graso elevado suelen aportar ms caloras. El pan comn aporta unas 250 Kcal/100g, es decir ms que la mayora de frutas y hortalizas, pero menos que algunos productos crnicos, queso, frutos frescos, etc. Entonces Por qu existe la creencia de que el pan engorda?, y Por qu algunos mdicos lo eliminan de la dieta? Incluso hay mucha gente que afirma que le basta

con no comer pan para adelgazar. La verdad es que hay mucha gente que no sabe comer sin pan y en cuanto le impides comer pan reduce el consumo del resto de alimentos porque le saturan ms y no le resultan tan agradables. Es difcil imaginar a una persona comiendo chorizo, en cantidades importantes, a palo seco o en una salsa a cucharadas, sin embargo, con pan estos productos son mucho ms placenteros. Por tanto lo que engorda no es el pan si no la unin de este y los productos que ingerimos con l, y si una persona sabe que esta tctica le funciona en momentos puntuales para perder algo de peso no debemos intentar confundirla o llevarle la contraria. Sin embargo el colectivo mdico debera explicar claramente estos aspectos. Es necesario tener en cuenta que la gastronoma pretende algo ms que satisfacer unas necesidades nutricionales concretas, tambin intenta satisfacer nuestro estado de nimo a travs del placer que provoca, aspecto al que el pan contribuye de una manera inequvoca. Sin embargo, en algunos casos la calidad de los panes, y lo gratificante de su consumo, deja bastante que desear, situacin que se ha agravado en los ltimos aos. Por tanto cuando analizamos el descenso en el consumo del pan no podemos quedarnos de brazos cruzados pensando que la culpa siempre la tienen los dems (mdicos, prensa, polticos, sociedad, etc.) y debemos hacer lo posible por ser autocrticos. Una mayor calidad de los productos y una mejor informacin al consumidor siempre redundaran en beneficio del sector de la panadera. DEBE CONSTITUIR EL PAN LA BASE DE LA ALIMENTACION? Si analizamos cualquier pirmide nutricional podemos observar que en su base (alimentos que deben tomarse diariamente) aparecen productos ricos en hidratos de carbono complejos, como el almidn. Entre estos productos podemos citar la patata y todos aquellos compuestos fundamentalmente por cereales, como la pasta, el arroz o el pan. De hecho los cereales han constituido, histricamente, la base de la alimentacin de las distintas civilizaciones, como el arroz en el sudeste asitico, el maz en Centroamrica, el sorgo en partes de frica y el trigo y la cebada en las civilizaciones occidentales (Antiguo Egipto, Grecia, Roma, etc.). Los cereales son una buena fuente de hidratos de carbono de lenta asimilacin, una fuente importante, aunque incompleta, de protenas y apenas contienen grasa. Adems los cereales aportan fibra, vitaminas y sales minerales. Sin embargo debemos analizar:

HIDRATOS DE CARBONO Se estima que los hidratos de carbono deben aportar entre el 55-65% de las caloras consumidas por un adulto. Sin embargo tambin se recomienda que la ingesta de hidratos de carbono simples, como la glucosa o sacarosa no suponga ms del 10% de las caloras consumidas. Esto es debido a que los hidratos de carbono simple son rpidamente absorbidos por el intestino, incrementan el nivel de glucosa en sangre, y por tanto la secrecin de insulina que permita la utilizacin de esa glucosa por parte de las clulas, estimulando las sntesis de triglicrido. Tras este proceso desciende el nivel de glucosa en sangre y aparece la sensacin de hambre. Por tanto, el insumo de hidratos de carbono simples produce una sensacin de saciedad rpida pero poco duradera y estimula la creacin de grasa corporal. Por el contrario, el almidn es absorbido ms lentamente, provoca un menor incremento del nivel de glucosa en sangre y, por tanto, una menor secrecin de insulina. La sntesis de triglicridos es mnima y los niveles de glucosa en sangre se mantienen durante ms tiempo, por lo que la sensacin de hambre aparece ms lentamente. Adems la ingesta de hidratos de carbono simples, y especialmente de sacarosa, est asociada a la formacin de caries dental.

En los ltimos tiempos est cobrando importancia el trmino ndice glucmicos o ndice glicmico. Este ndice mide la relacin entre la absorcin de glucosa y la del alimento en cuestin. Los ndices glucmicos elevados indican hidratos de carbono de absorcin rpida, mientras que ndices glucmicos reducidos indican hidratos de carbono que se absorben lentamente. El ndice glucmico de los alimentos se determina con pruebas personales y es bastante complejo, sin embargo es de mucha utilidad para los enfermos diabticos que deben evitar los incrementos de glucosa en sangre. Cada da se le est dando mayor importancia a este dato en la dieta y estn apareciendo dietas basadas en el consumo de alimentos con un bajo ndice glicmico. En definitiva, hay que destacar que el pan est compuesto mayoritariamente por almidn, y por tanto por hidratos de carbono de lenta absorcin por lo que es un alimento adecuado para constituir la base de la dieta. A su vez cuanto mayor porcentaje de azucares simples contengan las formulaciones menor debe ser su ingesta diaria. Sin embargo el ser humano necesita otros nutrientes. A continuacin vamos a ver como cubre el pan las necesidades en estos otros nutrientes.

PROTEINAS Las protenas son indispensables para el crecimiento humano ya que proporcionan los aminocidos esenciales necesarios para la sntesis de tejidos y ayudan a reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo. Adems proporcionan las materias primas para la formacin de diversas sustancias necesarias para el organismo, como hormonas, enzimas, jugos gstricos, plasma, hemoglobina, o alguna vitamina. En la dieta se deben incluir las protenas necesarias para suministrar los aminocidos esenciales para cubrir estas

necesidades. Sin embargo la ingesta de protenas no debe suponer ms del 12-13% del aporte calrico de la dieta. Desde el punto de vista nutricional las protenas se pueden clasificar en completas o incompletas. Las protenas completas son aquellas en las que se encuentran todos los aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas. Entre estas destacan todas las de origen animal, como las de leche, huevos, carnes o pescados. Por el contrario las protenas de origen vegetal son incompletas ya que carecen de algn aminocido esencial o lo tienen presente en cantidades insuficientes (a estos aminocidos se les denomina aminocidos limitantes). En una dieta equilibrada la deficiencia de algn aminocido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. As, por ejemplo, una dieta basada en el consumo de cereales, deficitarios en lisina, puede completarse con el consumo de leche, rica en este aminocido. Las dietas vegetarianas son ms complicadas, aunque una correcta combinacin de productos puede dar lugar a una ingesta proteica adecuada. As, mientras las leguminosas son pobres en aminocidos azufrados, como la metionina, y ricas en lisina, en los cereales ocurre lo contrario, por lo que los platos en los que se combinan cereales con leguminosas presentan un buen aporte proteico. El pan al ser un producto elaborado con harina de trigo representa un buen aporta proteico. Sin embargo estas protenas son deficitarias en lisina por lo que en la dieta deben incluir otros alimentos que contrarresten esta deficiencia.

GRASAS La harina de trigo apenas contiene grasa, y por tanto el contenido graso de los panes es mnimo. Sin embargo en algunas clases de panes es normal aadir algo de grasa o aceite para mejorar la extensibilidad de las masas, cambiar las propiedades organolpticas de los panes o disminuir su endurecimiento. En principio se debe saber que entre el 25 y el 30% de las caloras de la dieta deben ser aportadas en forma de grasas ya que estas son necesarias para el metabolismo humano como vehculo de vitaminas, entre otras funciones. Sin embargo, la mayora de nutricionistas estn de acuerdo que en nuestra sociedad el consumo de grasa es excesivo y se debe reducir. Por tanto el pan tradicional, al tener un escaso nivel de grasa, no representa ningn problema. A medida que se incrementa el porcentaje de grasa en las formulaciones el consumo de este tipo de panes debe reducirse. La ingesta de grasas y los problemas que esta pueda acarrear en la salud es un tema excesivamente complejo y deberan ser explicados conceptos como el de colesterol, colesterol bueno y malo, cidos grasos trans, etc., que debido a la extensin de este articulo no pueden ser abordados. Sin embargo, su conocimiento es indispensable en la elaboracin y optimizacin de muchos productos de bollera.

MINERALES El ser humano necesita la ingesta diaria de varios minerales, como calcio, fosforo, magnesio o hierro, entre otros. Cada uno de estos minerales cumple unas funciones vitales y deben ser suministrados mediante la dieta. El trigo contiene cantidades importantes de fosforo, magnesio, hierro o calcio, adems de otros minerales. Pero estos minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan del endospermo en el proceso de molturacin para obtener una harina blanca. Por tanto, los panes elaborados con harina blanca presentan un contenido mineral muy bajo en comparacin con los panes integrales. Otro punto a tener en cuenta es la asimilabilidad de estos minerales. La mayora del fosforo presente en el trigo se encuentra en forma de fitatos, ligado a otros minerales. Los fitatos no son asimilables por el organismo humano por lo que a pesar de que el trigo tenga un contenido elevado de algunos minerales su asimilacin y aprovechamiento es reducido.

Por otra parte en los granos existe una enzima llamada fitasa que rompe los fitatos y mejora la asimilacin de los minerales siempre que las condiciones de los procesos le permitan actuar sobre ellos. En definitiva, es necesario saber que el pan es una buena fuente de minerales, siempre que sea integral, pero su asimilacin es bastante discutible. En algunos pases es habitual enriquecer las harinas blancas con vitaminas y minerales para compensar las prdidas sufridas al eliminar el salvado y el germen. Este enriquecimiento, se produce en pocas de penuria econmica y en pases en vas de desarrollo, pero algunos pases han conservado esta prctica tras recuperarse de las pocas problemticas. El enriquecimiento suele estar regulado por ley y se basa en la incorporacin de vitaminas del grupo B y de hierro. En este caso el hierro no est ligado al fosforo en forma de fitatos, por lo que me jora su asimilacin. Dentro de los minerales merece una especial atencin el sodio. Esta demostrada una relacin entre las ingestas excesivas de sodio y los problemas de hipertensin, una enfermedad que afecta al 25% de la poblacin adulta de la sociedad occidental. La ingesta excesiva de sodio no es el nico factor que contribuye a este problema y est demostrando que tanto el sobrepeso como el consumo de alcohol favorecen la hipertensin. El exceso de sodio en la dieta se puede corregir con hbitos culinarios adecuados, aunque es difcil cambiar las costumbres. La sal, adems de favorecer el sabor salado, es un potenciador de sabor, por lo que la reduccin en la cantidad de sal usada en la cocina lleva emparejada una reduccin en el sabor de los platos. En los ltimos aos se ha llegado a un acuerdo para rebajar el porcentaje de sal incluido en el pan. Este hecho puede inducir a pensar que el contenido en sodio del pan es excesivo, algo que es completamente falso. Sin embargo s que es verdad que en las ltimas dcadas se ha producido un incremento del nivel de sal en las formulaciones para compensar la prdida de sabor ocasionada por los procesos rpidos y el menor uso de masas madre. El hecho es que al constituir el pan un elemento esencial de nuestra dieta, cualquier campaa para mejorar la salud que se centre en este alimento tiene el xito, y al reducir la cantidad de sal en el pan se consigue una reduccin de la ingesta diaria global de la poblacin. Lo importante es que

la poblacin entienda esta medida como un esfuerzo encaminado a mejorar su salud y no como un problema nutricional que presenta el pan.

VITAMINAS El trigo, y en general todos los cereales, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y vitamina E. Entre las vitaminas del grupo B presentes en el trigo destacan la tiamina, riboflamina, la niacina, el acido pantotenico, y el acido flico. Tambin contiene cantidades apreciables de vitamina K, pero no contiene ni vitamina A ni vitamina C. Al igual que ocurre con los minerales, las vitaminas se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molturacin, por lo que las harinas blancas tendrn un contenido muy pequeo de vitaminas. Como ya hemos comentado, en algunos pases es una prctica habitual enriquecerlas harinas con las vitaminas que se han perdido en el proceso de molienda, por lo que en este caso las harinas blancas presentaran una cantidad apreciable de estas vitaminas. Normalmente el enriquecimiento incluye tiamina, niacina, riboflavina, y en algunos casos acido flico. Todas estas vitaminas son esenciales para el metabolismo humano y deben ser ingeridas en la dieta. En concreto los cereales son la principal fuente de vitaminas del grupo B junto con los productos crnicos, porque la ingesta de cereales integrales ser fundamental en el caso de dietas vegetarianas. En general podemos afirmar que los panes integrales son una buena fuente de vitaminas del grupo B, vitamina E y, en menor medida, vitamina K, pero los panes elaborados con harina blanca no enriquecida tienen cantidades muy pequeas de estas vitaminas.

FIBRA Aunque desde la antigedad se conocen las ventajas de una dieta rica en vegetales, y por tanto en fibra, no ha sido hasta finales del siglo XX cuando ha surgido una verdadera preocupacin por el bajo nivel de fibra diabtica presente en muchas dietas. Dentro del trmino fibra diettica se incluyen todos aquellos hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos en el intestino delgado y

alcanzan el colon. La fibra diettica se encuentra en las clulas vegetales, por lo que son los alimentos vegetales los que suponen un aporte significativo en fibra diettica en nuestra dieta. En la actualidad se comercializan fibras, ms o menos puras, resultantes de procesos de separacin, purificacin y, en algunos casos, decoloracin a partir de productos ricos en fibra, como cereales, leguminosas, cacao,... Estas fibras pueden adicionarse tanto a productos vegetales como a productos lcteos o crnicos, por el contrario es habitual eliminar las partes de los alimentos vegetales ms ricas en fibras, con lo que no las dietas son deficitarias en fibra. As que la piel de las frutas o el salvado de los cereales. En estados unidos se ha detectado un incremento muy significativo de las enfermedades asociadas a una ingesta baja de fibra, lo que unido a otras investigaciones ha hecho replantearse a la pirmide alimentaria. En la actualidad la pirmide de los alimentos norteamericana recomienda que al menos la mitad de las dosis de alimentos de la base se realice a travs de la ingesta de granos enteros o productos elaborados con harinas integrales. El principal motivo de este cambio es el mayor aporte de fibra diettica, junto con otros componentes nutricionales, que presentan las capas externas de los cereales, y que normalmente suelen eliminarse de la dieta. A pesar de estas preocupaciones en los ltimos aos se ha detectado un descenso en el consumo de fibra diettica, al que paradjicamente se ha unido un incremento del consumo de complementos dietticos que contienes fibra. Este tipo de fibra es ms caro, menos natural y menos placentero que la ingesta de una dieta rica en cereales integrales, legumbres, hortalizas y frutas.

En concreto los efectos beneficiosos de una dieta rica en fibra se pueden resumir en los siguientes puntos:

Reduccin del nivel de colesterol en sangre. Incremento del balance HDL/LDL (colesterol bueno/ colesterol malo) Reduccin de la absorcin de glucosa en el intestino. Por tanto la concentracin de glucosa en sangre se incrementara ms lentamente, las necesidades de insulina se reducen y la sensacin de hambre se retrasa. Reduccin del riesgo de padecer cncer de colon. Aumento del peso y volumen de las heces y ablandamiento de las mismas. Esto provoca una mayor movilidad fecal en el colon y reduce los problemas de estreimiento. Incrementa la sensacin de saciedad favoreciendo una mejor ingesta calrica.

El trigo es un producto muy rico en fibra, pero esta se concentra en el salvado. Por tanto el porcentaje de fibra en las harinas blancas, al contrario de lo que ocurre en las harinas integrales, es mnimo. Como ya hemos comentado existen fibras blancas que se pueden incorporar en las formulaciones de los panes para compensar la prdida de fibra al eliminar el salvado pero esta prctica se traduce en un mayor coste del producto.

ANTIOXIDANTES Se sabe que la formacin de radicales libre y el estrs oxidativo favorecen la aparicin de ciertas enfermedades como algunos tipos de cncer, enfermedades coronarias, alzheimer, artritis y, en general, los procesos de envejecimiento. Las sustancias antioxidantes, estn de moda en los ltimos tiempos, reducen la formacin de radicales libre e inhibe los daos en el ADN que podran favorecer los procesos cancerosos. El cuerpo humano posee varios sistemas para controlar las reacciones oxidativas, sin embargo los antioxidantes ingeridos mediante la dieta

ayudan en esta labor. Siempre se ha considerado que las frutas y verduras son una buena fuente de antioxidantes, pero es menos conocido el hecho de que los cereales tambin constituyen una fuente excelente de compuestos antioxidantes, en muchos casos mejor que la mayora de frutas y verduras. Entre los antioxidantes que se encuentran en el trigo destacan algunos cidos fenolicos, como el acido ferulico, el acido fitico, el selenio, los tocoferoles y tocotrienoles, y flavonoides. Al igual que ocurre con la mayora de las vitaminas y minerales, las sustancias antioxidantes del trigo se concentran en el salvado y el germen, por lo que se eliminan en el proceso de molturacin. Por tanto podemos afirmar que existe una ingesta importante de antioxidantes den el caso del pan integral.

CUANDO ANALIZAMOS: El descenso en el consumo del pan no podemos quedarnos de brazos cruzados pensando que la culpa siempre la tienen los dems (medico, prensa, polticos, sociedad, etc.) y debemos hacer lo posible por ser autocrticos. Una mayor calidad de los productos y una mejor informacin al consumidor siempre. LAS FRUTAS Y VERDURAS Son una buena fuente de antioxidantes, ero es menos conocido el hecho de que los cereales tambin constituyen una fuente excelente de compuestos antioxidantes, en muchos casos mejor que la mayora de frutas.

PAN BLANCO VERSUS PAN INTEGRAL En Espaa el consumo de pan integral es bastante reducido aunque su consumo se ha elevado ligeramente en los ltimos aos. En este hecho han influido razones sociales e histricas ya que antiguamente se asociaba el consumo de pan blanco con un alto nivel social y econmico. A su vez tambin han influido razones de preferencias organolpticas. Sin embargo, como hemos listo, el pan integral es ms rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias antioxidantes, por lo que podemos afirmar que el pan integral es un producto mucho ms completo que el pan blanco a nivel nutricional. Tambin hemos visto que el pan blanco se puede complementar de distintas formas para minimizar las prdidas de nutrientes que se producen en el proceso de molienda, sin embargo estos complementos no llegan

nunca a igualar el valor nutricional del pan integral. Los complementos suelen centrarse en ciertos minerales y vitaminas, pocas veces en la fibra y casi nunca en los compuestos antioxidantes. A pesar de lo dicho, y de las evidentes ventajas nutricionales del pan integral, es completamente errnea la creencia de que este pan adelgaza, o que engorda menos que el pan blanco. El valor calrico del pan blanco y del integral es muy similar, por lo que se puede afirmar que uno no engorda tanto o tan poco como el otro. Por el contrario s que es cierto que la ingesta de fibra y el menor ndice de glucmico del pan integral ayuden a obtener una sensacin de saciedad con una menor ingesta y la aparicin ms tarda de la sensacin de hambre. Esto se suele traducir en una menos ingesta de otros alimentos y por tanto en una menor ingesta calrica con lo que pueden ser ms adecuados ni los regmenes de adelgazamiento. Un ltimo aspecto que debemos abordar es si realmente es pan que se vende como integral es integral. En Espaa, al igual que en la mayora de los pases occidentales, la harina se produce en grandes molinos segn un proceso que consiste en separar el salvado y el germen a la vez que se reduce el tamao de partcula del endospermo. Las harinas integrales que se venden, en la gran mayora de los casos, se elaboran mezclando harina blanca con salvado en unas proporciones similares a las que existen en el grano entero. Sin embargo el germen no se suele aadir. Al eliminar el germen se obtiene un producto con una mayor vida til, ya que el germen contiene una cantidad apreciable de grasa que tiene a enranciarse con el tiempo, pero se pierden algunas sustancias de inters nutricional, fundamentalmente vitamina E y sustancias antioxidantes.

Por tanto, si somos rigurosos, no podemos hablar de harinas integrales o panes integrales ya que estos productos se deberan elaborar con la

totalidad del grano (integro) y seria ms adecuado hablar de harinas con salvado o de panes con salvado. Con esta prctica estamos ganando en vida til de las harinas con una ligera prdida de componentes nutricionales. No obstante, es importante conocer que producto estamos vendiendo y no engaar a los consumidores, dndoles informacin veras y fidedigna.

CAPITULO 11 RECETAS PASO A PASO PAN CASERO CON HARINA INTEGRAL PRESENTACION Esta vez utilizamos moldes para hornear unos ricos panes con harina integral. No podemos decir que sea el clsico pan negro ya que solo usamos un poco de harina integral y otro poco de harina blanca.

PASO 1 Porciones que rinde: 2 moldes de 8 por 22cm. Se puede congelar: Si. INGREDIENTES Para la masa: 400gr. De harina blanca 400gr. De harina integral 1 cucharada de sal 1 cucharada de azcar taza de aceite Para la levadura: 50gr.de levadura 1 cucharada de azcar 1 cucharada de harina taza de agua tibia

PASO 2 Colocamos en un bol la levadura, la harina, el azcar y el agua tibia. Revolvemos con esptula o cuchara de madera hasta integrar todos los ingredientes.

Tapamos con un pao y lo dejamos de 10 a 15 minutos aproximadamente que va ser el tiempo que llevara levar. Debemos cuidar que esta preparacin se encuentre alejada de corrientes de aire. Nos daremos cuenta de que esta pronta cuando aumente su volumen aproximadamente al triple y esta espumosa.

PASO 3 En otro bol colocamos la harina blanca, la harina integral, la sal, el azcar y el aceite.

PASO4 Cuando tenemos pronta levadura la agregamos a la mezcla anterior y con pala de madera vamos integrando todos los elementos. Debemos formar una masa tierna pero que no se nos pegue en os dedos, as que le iremos agregando agua tibia necesaria. Vamos a necesitar aproximadamente 1 taza.

PASO 5 Una vez armada la masa, la vamos a amasar y luego a golpear unas 50 veces contra la mesa o mesada para sacar el aire de su interior. Luego la ponemos en el bol, la tapamos con un pao y la dejamos levar unos 20 o 30 minutos. Como ya dijimos, debe de estar alejada de corrientes de aire. El tiempo de levado depende de la temperatura ambiente.

PASO 6 Nos daremos cuenta de que la masa esta pronta, si al introducir un dedo el agujero no se cierra, es decir, si al retirar el dedo del agujero no pierde su forma.

PASO 7 Aceitamos los moldes y dividimos la masa en dos, con una de las partes formamos un rollo y colocamos en uno de los moldes. Luego, como mostramos en la foto vamos a presionar suavemente la masa.

PASO 8 Con la otra mitad formamos tres rollos, armamos una trenza y antes de colocarla en el otro molde unimos las puntas para que nos quede bien formada la trenza.

PASO 9 En este momento encendemos el horno a temperatura alta, tapamos los moldes con un pao y dejamos levar fuera del horno. Aproximadamente este proceso llevara de 15 a 20 minutos.

PASO 10 Luego ponemos minutos. de en transcurrido ese tiempo los el horno por unos 10 o 15

PASO 11 Tras retirar los panes del horno, los cambiamos a una placa o asadera grande, sin aceitar y volvemos a ponerlos en el horno por aproximadamente unos 5 minutos ms. Esto se hace por dos motivos: para que el piso del pan pierda el exceso de humedad, y a su vez para que el mismo se endurezca. Cuando notemos que se endureci el piso, entonces estar pronto.

PANCITOS RAPIDOS PRESENTACION Para cuando no disponemos de mucho tiempo para separar algo para la merienda o el desayuno, aqu una muy buena opcin. Si bien estos panes son muy sencillos de preparar, quedan muy ricos. PASO 1 Se puede congelar: Si. Porciones que rinde: 15.

INGREDIENTES: 4 tazas de harina 8 cucharitas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 120gr. De manteca fra 2 huevos 1 taza de leche

PASO 2 Colocamos en un bol la harina, el polvo de hornear y la sal.

PASO 3 Le agregamos la manteca frita, deshacindola con un tenedor, hasta que quede bien desmenuzada.

PASO 4 Ahora le agregamos los huevos y la leche. Luego vamos integrando todos los ingredientes.

PASO Ahora manos unimos sin amasar.

5 con las

PASO 6 Dividimos la masa en proporciones y les damos la forma que nos guste, en este caso los hicimos alargados.

PASO 7 Encendemos el horno a temperatura media y los colocamos en asadera en mantecada de 10 a 12 minutos o hasta que se doren.

PASO 8 Quedan muy ricos, especialmente si los comemos tibios.

PAN DE LECHE PRESENTACION Otra de las tantas variantes que podamos elaborar de panes caseros. En este caso, con un toque dulce que seguramente les va a encantar. PASO 1 SE PUEDE CONGELAR: Si. INGREDIENTES: MASA: 3/4 kilo harina blanca 4 cucharadas de azcar cucharadita de sal 2 huevos 1 cucharadita de miel 2 cucharaditas de vainilla 100gr. De manteca derretida

1 taza de leche tibia 75gr. De levadura 1 cucharada de azcar 1 cucharada de harina taza de agua tibia

PASO 2 PREPARACION: Levadura Colocamos en un bol pequeo la levadura, el azcar, harina y agua. Resolvemos con una esptula o cuchara hasta que se integren todos los elementos.

PASO 3

Tapamos el bol con un pao y lo colocamos donde no le lleguen corrientes de aire. Lo dejamos entre 10 o 15 minutos que va ser el tiempo aproximado que va a demorar en elevar. En un bol vamos a colocar los ingredientes secos y en otro los hmedos. Cuando esta pronta la levadura, mezclamos los ingredientes secos con los hmedos, y se la agregamos. Podramos decir que la levadura esta lista cuando se pone espumosa. Su volumen aumenta aproximadamente 3 veces.

PASO 4 En este paso a diferencia del pan casero, no vamos a necesitar agregar agua tibia para tomar la masa, ya que ser suficiente con los ingredientes hmedos que le agregamos. Cuando tenemos la masa formada la vamos a amasar y a golpear.

PASO 5 Ahora la vamos a dejar descansando en el bol. Tapndola con un pao y cuidando, como ya dijimos, que no le lleguen corrientes de aire. Dependiendo de la temperatura del ambiente, este proceso de descanso puede durar entre 20 o 30 minutos aproximadamente, La forma de darnos cuenta de que el proceso termino, es introduciendo un dedo en la masa, y si el agujero no se cierra, retirar el dedo, es decir, si queda marcado, entonces sabemos que esta lista para pasar a siguiente etapa.

PASO 6 Una vez lista la masa, armamos los panes con las formas que ms nos gusten. En este caso, hicimos pancitos redondos y alargados, pero tambin pueden hacerse rosquitas, trenzas, etc. Los panes armados los vamos colocando en una asadera previamente aceitada. En este paso ya es conveniente encender el horno a temperatura alta (aproximadamente a 220, dependiendo del tipo de horno), ya que al colocar la asadera con los panes el horno debe estar muy caliente.

PASO 7 Dejar levar los panes en la asadera aproximadamente 15 minutos. Una vez levados los panes e colocan en el horno durante unos 10 minutos, al termino de los cuales estarn listos. Al retralos se los pincela en caliente con jale y se les coloca por encima azcar.