PRINCPIOS BSICOS E MTODOS DE CONSERVAO

Conservao e Rotulagem de Alimentos

3 Mdulo Prof Vivian Pupo de Oliveira Machado

ASSEPSIA

Recipiente de transporte e de manipulao sujos, falta de cuidado na embalagem e transporte, machucam as matrias-primas, e assim sendo, esto mais sujeitas a infeco por microrganismos criando-lhe condies favorveis para seu desenvolvimento. Uma lavagem correta dos vegetais sujos em muitos casos conveniente e poder reduzir o nmero de microrganismos prejudiciais presentes.

ASSEPSIA

A classificao do leite est diretamente relacionada com a assepsia aplicada desde a sanidade dos animais at o processo de industrializao. Os princpios de assepsia so em alguns casos levados a extremos chegando s vezes uma excluso quase absoluta de microrganismos.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

Como o mtodo de conservao temporrio e o relativo curto prazo emprega-se a abaixamento de temperatura. Os microrganismos no so mortos por ao de abaixamento de temperatura, mas esta condio inibe sua multiplicao e atividade.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

Tambm as baixas temperaturas retardam modificaes fsicas e qumicas. Grandes quantidades de carnes, ovos, verduras, frutas e hortalias so mantidas por armazenagem a frio, em condies ideais e favorveis a cada um dos produtos, durante perodos longos.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

Por exemplo, a cebola quando armazenada a 0C em um ambiente de umidade relativa de 70 a 75% poder ser mantida durante 6 a 8 meses, assim tambm a couve-flor a 0C com umidade relativa entre 90 a 95%, de 2 a 3 semanas, tomates maduros de 4C at 10C com umidade relativa de 85 a 90% poder se manter integral durante 7 a 10 dias.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

Devido a presena de gua, os alimentos em geral se congela ao redor de -4C mas em geral, os sistemas congelados sero armazenados a temperatura bastante inferiores a esta. O congelamento pode se dar lentamente, passando sucessivamente por etapas diferenciadas de temperatura, sendo este processo normalmente realizados em cmaras de congelamento.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

O congelamento rpido onde o produto bruscamente submetido a baixssimas temperaturas e a maior parte de sua gua praticamente no instante ou num intervalo muito curto de tempo se cristaliza. Em geral para o resfriamento rpido emprega-se fludos refrigerantes como por exemplo salmouras a -20C ou -30C com mergulho, ou em tneis de congelamento por meio de fludos criognicos como ar altamente resfriado, nitrognio, gs carbnico, etc. A tcnica de resfriamento ou congelamento depende inteiramente dos produtos, e das suas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas.

DESIDRATAO

Desidratao ou secagem uma operao que tem por finalidade a remoo da umidade ou da gua, parcial ou totalmente, no menor tempo possvel em condies definidas e adequadas a cada produto. A secagem tem por finalidade a conservao permanente de materiais alimentcios pela remoo da gua em maior ou menor grau cujo resultado apresenta produtos de menor peso e volume.

DESIDRATAO

Hortalias tuberosas e frutas reduzem em aproximadamente a 1/5 de volume inicial, hortalias de folhas e aproximadamente 1/10 do volume inicial. Por exemplo em termos de peso temos: mas = 1000Kg, tem volume de 1,7m in natura, dessecada resulta em 105 Kg e um volume de 0,2m.

PASTEURIZAO

Quando um produto submetido a um aquecimento a uma temperatura capaz de destruir a maioria mas no todos os organismos presentes, a operao denominada de Pasteurizao. O aquecimento tm efeito no s destrutivo da maioria dos organismos presentes mas tambm provoca retardamento e diminuio de desenvolvimento daqueles que no tenham sido mortos.

PASTEURIZAO

O emprego da pasteurizao como mtodo temporrio bastante adequado para laticnios em geral, sucos puros de frutas, mostos e fermentados, e que nestes ltimos, em muitos casos se torna permanente.

ESTERILIZAO

A conservao de alimentos permanentes pode ser obtida de diversas formas, a maioria consiste na eliminao completa ou preveno da anulao da atividade dos microrganismos dentro dos produtos. Assim como um mtodo de grande eficincia temos a tcnica da esterilizao.

ESTERILIZAO
Esterilizao pelo calor

A esterilizao significa a destruio completa pelo calor de todas as formas de vida presentes dentro de um produto. A fim de evitar-se nova contaminao do produto esterilizado pelo meio ambiente, estes produtos devero estar completamente isolados e fechados.

ESTERILIZAO
Esterilizao pelo calor

A temperatura necessria para a esterilizao varia conforme os produtos que se trabalha. Produtos de acidez mais elevada como as frutas, e algumas hortalias requerem temperaturas de esterilizao relativamente baixas quando comparadas com produtos de pouca acidez com o caso das carnes onde a quantidade de protena seja elevada, podem apresentar bactrias esporuladas.

ESTERILIZAO
Esterilizao a baixa temperatura (pasteurizao)

Os sucos de frutas so normalmente esterilizados ao redor de 65C a 85C. Temperaturas mais elevadas prejudicam as caractersticas organolpticas.

ESTERILIZAO
Esterilizao a 100C

Muitas frutas e hortalias podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100C. Este aquecimento tm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilizao e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos cidos, quando esterilizados pelo calor a 100C devem permanecer em observao durante um perodo que varia de 3 at 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruio de todos os esporos.

ESTERILIZAO
Esterilizao a 100C

Como regra geral, uma simples esterilizao de carnes e vegetais a 100C no oferece segurana suficiente para prevenir a completa eliminao de esporos do Clostridium botulinum.

ESTERILIZAO
Esterilizao intermitente a 100C

A ao do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilizao em trs perodos de 1 hora a 100C em vez de uma de 10 horas e a 100C. Geralmente so feitas trs esterilizaes a 100C de uma hora cada, com intervalo de 24 horas.

ESTERILIZAO
Esterilizao sob presso (autoclavao)

Em alimentos no cidos, ou pouco cidos a esterilizao a 100C no tem ao na destruio completa de esporos de Clostridium botulinum e de outros microrganismos termfilos prejudiciais. Emprega-se ento a esterilizao por autoclavao a uma temperatura mdia de 116C, conseguindose desta forma a eliminao de esporos das bactrias resistentes ao calor.

ESTERILIZAO
Esterilizao sob presso (autoclavao)

A acidificao tem efeitos favorveis sobre a esterilizao. Verduras, carnes e legumes no cidos quando adicionadas s salmouras pequenas quantidades de cido como por exemplo ctrico ou actico (sucos de limo ou vinagre) se tornam, mais facilmente esterilizveis pois a acidez de efeito negativo sobre os esporos das bactrias.

FERMENTAO

Assim como muitos microrganismos so nocivos aos alimentos e ao homem, muitos podem ser empregados para provocar alteraes que podem resultar como efeitos conservadores. A fermentao pode, portanto, provocar este efeito.

FERMENTAO

A fermentao pode ser definida como a decomposio de carboidratos por microrganismos ou enzimas tendo-se em contraposio a chamada putrefao como uma decomposio de protenas por meio de bactrias.

FERMENTAO
Fermentao alcolica

Esta fermentao produzida por leveduras o resultado da decomposio de acares em lcool e anidrido carbnico. A qualidade da conservao das bebidas alcolicas se deve a presena do lcool. A fim de impedir atividade organismos como, por exemplo, dos do vinagre, procede-se a eliminao da presena do ar, e/ou pasteurizao.

FERMENTAO
Fermentao actica

semelhante fermentao alcolica sendo produzida atravs de bactrias do vinagre. A caracterstica conservador que o mesmo possui, se deve a ao antisptica do cido actico, empregando-o como agente conservador de curtidos, condimentos, e como meio acidificante.

FERMENTAO
Fermentao ltica

Muito empregada na indstria, a fermentao ltica, para a produo de uma serie de alimentos e conservas curtidas. Os produtos de fermentao ltica devem tambm ser conservados sem contato com ar a fim de evitar ao secundria das bactrias aerbias.

REMOO DO AR

A remoo de ar e sua excluso de recipientes de conservao de alimentos promove a mais longa conservao das qualidades dos mesmos, que por evitar a ao oxidativa (rano) como no caso do azeite de oliva, quer por estar eliminando um portador de contaminantes.

REMOO DO AR

A maioria dos produtos fermentados tais como vinhos, vegetais e produtos curtidos como a azeitona requerem estar em recipientes hermeticamente fechados para prevenir o desenvolvimento de organismos aerbios e provocar alteraes.