Valorificarea zerului

Subprodus rezultat din fabricarea brnzeturilor, ca urmare a coagulrii cu cheag prin acidifiere natural, obinut al fabricrii cazeinei i a coprecipitatelor proteice, zerul se prezint ca un lichid de culoare verde-glbui i conine mici cantiti de grsime nsoite de acizi organici. n funcie de sursa obinerii, putem vorbi despre zer dulce, zer rezultat din coagularea cu cheag a laptelui sau zer acid, obinut din coagularea bacteriilor lactice i/sau acizilor minerali.

Compoziia chimic a zerului variaz n funcie de structura materiei prime din care provine i de procesul tehnologic utilizat la fabricarea brnzeturilor/cazeinei. Valorificarea zerului prin procedee convenionale se realizeaz ndeosebi pentru obinerea unor produse destinate alimentaiei umane. Zerul reprezint aproximativ 85-90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea n brnzeturi fermentate i conine aproximativ 55% din substana uscat a laptelui. Se gsesc astfel n zer, ntr-o proporie mai mare dect n lapte, proteine solubile, substane minerale i minerale hidrosolubile. Din peste 10 milioane tone de brnzeturi, fabricate la nivel mondial, rezult circa 8,5 milioane tone de zer. La aceast cantitate se adaug zerul rmas din fabricarea cazeinei i produselor derivate (cazeinai, coprecipitate proteice). n plus, la separarea proteinelor din lapte prin membrane, rezult un produs denumit permeat sau ultrafiltrat, cu o compoziie asemntoare zerului.

Global, la limita jumtii de norm Pentru alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor, este folosit aproximativ 50% din cantitatea de zer din ntreaga lume. Unele ri se mpotmolesc n costul ridicat al tratamentului zerului, n staii de epurare costisitoare, ajungnd s practice irigarea cu zer a punilor i a terenurilor agricole sau pur i simplu s deverseze surplusul n oceane sau n cursurile apelor curgtoare. Evacuarea n mediul nconjurtor pune serioase probleme de poluare, accentuate de faptul c un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50.000 mg/litru. Pentru comparaie: un afluent evacuat din centrele oreneti are un CBO de aproximativ 300 mg/litru. Utilizarea ca ngrmnt a zerului poate prezenta avantaje, la nceput, dar n timp mineralizarea progresiv a solului duce la dificulti incurative pentru unele plante. Cea mai raional i profitabil form de valorificare a zerului este ndrumarea sa ctre alimentaia uman i ctre furajare (acolo unde legislaia permite). Pentru a fi folosit n aceast zon economic, zerul trebuie concentrat sau fracionat pentru utilizarea de alimente cu valoare nutritiv ridicat sau ca i component n reetele acestora. Dar numai n condiiile existenei unui sistem de colectare centralizat, pentru zerul lichid sau parial concentrat, putem vorbi despre prelucrare economic, nct instalaiile de uscare/concentrare/fracionare s trateze cantiti importante. La nivel mondial, se dovedete deocamdat o piedic rezolvarea problemelor tehnice i tehnologice ce ar putea crete producia de zer fracionat, sub form de praf sau concentrat. Se obine, totui, n prezent, zer acid, nehigroscopic, extrem de dispersabil, avnd multiple utilizri n industria alimentar. Procedeele de separare prin membran cu ultrarafinare, osmoz invers, electrodializ sau gelfiltrare au fost aplicate inclusiv la tratarea zerului din instalaiile industriale de mare capacitate. Sunt totui exploatate, n numeroase ri, uniti de ultrafiltrare care prelucreaz peste 200.000 de litri de zer pe zi, n super-linii productive alocate permeatelor i produselor pentru alimentaia sugarilor. Procedeele s-au extins, urmare a consumului energetic vizibil redus fa de metodele tradiionale de prelucrare, n condiiile obinerii proteinelor ntr-o form denaturat, la temperaturi de lucru ce nu depesc 50-55 de grade Celsius. Au fost obinute, pe de alt parte, membrane de ultrafiltrare, disponibile pentru lucrul n limite extinse de temperatur. Remarcabil este considerat i aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon, sistem deosebit de stabil la stres mecanic i temperaturi de pn la 400 de grade Celsius. Deja folosit pentru lapte i zer, dezinfectarea membranelor se efectueaz astfel fr implicarea unor operaii suplimentare. Puin diferit, n practica nconjurtoare n Romnia, temeiurile conform crora folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman nu prizeaz hotrt, cererea fiind determinat ndeosebi de considerente ce in de lipsa de promovareinformare a beneficiarilor poteniali. E drept, cantitile de zer ce pot fi colectate n prezent sunt prea mici, comparativ cu cele furnizate de marile fabrici de brnzeturi existente n vest sau cu

apusele noastre mari ntreprinderi ale economiei centralizate. Dei un subprodus cu valoare nutritiv-energetic ridicat, recomandat n multe ri, pe reete medicale, n cazul nefritelor cronice cu tendine uremice i a altor afeciuni cronice, nu este acceptat de consumatorii meleagurilor noastre, n ciuda recomandrilor medicale primare sau de specialitate. Privind din unghiul productorului, nu trebuie ocolit perisabilitatea zerului, asemntoare laptelui, care implic eforturi costisitoare pentru depozitare i transport frigorific. Datorit intoleranei la lactoz, manifestat de un numr nsemnat de persoane, zerul ca atare nu poate fi utilizat ca surs de proteine, singura soluie fiind separarea proteinelor din zer sub forma unor concentrate proteice. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaz fracionarea substanei uscate, prin separarea proteinelor. Separarea proteinelor din zer prezint un interes aparte, att datorit valorii nutritive ridicate, ct i proprietilor funcionale variate ale acestora. Proprietile proteinelor zerului depind, n mare msur, de metoda separrii. n Romnia, prelucrarea zerului contientizeaz determinarea denaturrii acestuia datorit nclzirii la temperaturi ridicate i valorilor extreme ale pH care, mpreun cu prelucrrile mecanice necontrolate, duc la reducerea proprietilor funcionale ale proteinelor native i n consecin a domeniilor de utilizare. Zerul concentrat

Se supune concentrrii zerul dulce, proaspt, degresat, aciditate submedie. Concentrarea se face n raport de 1:3 pn la 1:12 din volumul iniial. Pe msura concentrrii zerului, consistena sa parcurge mai multe etape, de la consistena siropoas pn la cea asemntoare mierii ngrate, iar culoarea se schimb, ntre alb i galben-verzui. Gradul de concentrare a zerului poate fi mrit, pn la obinerea zerului solid, cu conservabilitate mare. Tot din concentrat se obine zerul gelificat, prin concentrarea zerului la 30-60% substan uscat i tratare cu 8-32% lactat de calciu. Concentrarea zerului se realizeaz prin mai multe efecte subvacuum, pn la 60-65% substan uscat, ajungndu-se uneori la un procent de 70-75%. Concentrarea zerului influeneaz randamentul n lactoz, aceasta fiind de 65%, cnd se pleac de la zer neproteinizat i de 75%, cnd se pleac de la zer deproteinizat. Cristalizarea lactozei are loc atunci cnd zerul a fost concentrat la suprasaturaie, ndeosebi atunci cnd sunt adugai germeni de cristalizare. La cristalizarea lactozei se degaj cldura de

cristalizare, care se transform n faza lichid. Numrul i dimensiunile cristalelor cresc odat cu ridicarea gradului de suprasaturare, temperatura i durata de monitorizare a cristalizrii fiind permanent sub control Separarea de melas a cristalelor de lactoz se face ntr-o centrifug fiind folosite, de regul, dou centrifuge orizontale. Dup separare i splarea cristalelor de lactoz cu ap cald, urmeaz uscarea acesteia la temperatura de 70-90 de grade Celsius. Temperatura de uscare nu trebuie s depeasc 93 de grade, iar timpul de uscare nu trebuie s fie prea scurt. Zerul praf reprezint una dintre cele mai cunoscute forme uscate de prezentare comercial, de cerere mai mare bucurndu-se zerul praf obinut din zer integral, cel obinut din zer demineralizat i produsul zerului delactozat i demineralizat. Cum l ntmpinm, ce ne ofer? Pentru obinerea biomasei din zer se folosesc frecvent Kluyveromices lactis i Kluyveromices fragilis, lactoza din zer constituind substratul de bioconversie. Se utilizeaz unzer deproteinizat prin precipitare sau ultrafiltrare. Zerul deproteinizat este pasteurizat, iar coninutul su n lactoz este strict ajustat, n mod automat. Pregtirea substratului pentru fermentare implic suplimentarea zerului cu azot mineral i oligoelemente, ajustarea pH-ului. Fermentaia este condus n condiii riguroase de pH, temperatura i aerarea controlat asigurnd o producie maxim de biomas. Produsul finit este bogat n vitamine, masa de drojdii posed o bun capacitate de adeziune i reinere a apei, biomasa de drojdii uscate se remarc prin prezena acidului ascorbic, coninutului ridicat de acid glutamic i derivai ai acizilor nucleici. Zerul reprezint o materie prim valoroas, prin a crei fermentare se obin o serie de metabolii, dintre care se remarc: 1. Alcoolul etilic din zer, pentru a crui producie se utilizeaz drojdiile Kluyveromices fragilis i Kandida pseudotropicales. Zerul destinat fermentaiei alcoolice este degresat prin centrifugare i adus la pH 4.5 cu acid sulfuric, nclzit prin fierbere i clarificat prin centrifugare/filtrare. 2. Acidul lactic, obinut prin fermentarea zerului cu producere de lactate de calciu, urmat de purificarea lactatului de calciu i conversia lactatului de calciu n acid lactic. Zerul este nsmnat cu o cultur de L. bulgaricus i i micodermain, n proporie de 10-12%. 3. Metanul poate fi rezultatul fermentaiei metanice, realizat pe zerul acidifiat anterior prin fermentaie lactic, pentru metan utilizndu-se bacterii aerobe specifice. Procedeul produce mari cantiti de sediment i un efluent poluant de peste 2.000 g/l CBO, ceea ce implic un tratament suplimentar pentru epurare. 4. Acidul acetic este obinut prin transformarea acoolului etilic rezultat din zer. n acest scop, distilatul brut de alcool este adus la 13% alcool n volume, amestecat cu puin must de mal i supus fermentaiei acetice cu bacterii acetice din vin. Acidul acetic poate fi obinut i direct din zerul degresat, dup deproteinizarea lactozei. 5. Smntna din zer este folosit la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului. Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor conine pn la 1% grsime i poate fi degresat, iar smntna astfel

obinut poate avea un coninut de 40-45% grsime. Dup obinere, smntna se dilueaz cu ap, n raport de 1:6, se nclzete la 45 de grade Celsius i se smntnete din nou, obinndu-se smntna splat cu un procent de 40-45% grsime. 6. Urda se poate obine prin nclzirea i meninerea zerului la 80 de grade Celsius, cnd se precipit proteinele serice acumulate la suprafaa serului, de unde se colecteaz ntr-o sedil, n care (dup scurgerea zerului) se formeaz caul, prin autopresare. Urda se prepar din zer provenit de la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac sau oaie. Urda proaspt se prezint ca o past omogen, avnd un coninut de 45-60% ap. 7. Ricotta (la noi, Jitnia) este o urd srat, obinut prin nclzire la 70-72 de grade Celsius, cu adaos de acid acetic sau zeam de lmie. Caul obinut se sreaz i se zvnt n plas textil, depozitat n spaii rcoroase, bine ventilate, cu pn la 38% umiditate. 8. Buturile fermentate pot fi (ne)alcoolice, obinute din zer neproteinizat,

cu coninut de proteine. Se remarc: Rivella, obinut prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice, avnd 9,7% substan uscat, 0,125% azot i pH 3,7, Lactovit, tot un rezultat al fermentrii zerului deproteinizat, cu 1% drojdie de panificaie la 25 de grade Celsius, pn la acidifiere. Colorat cu caramel, aromatizat i mbuteliat, este pstrat la 8 grade Celsius, Milone, un produs obinut din zer fermentat cu kefiran, pn la 1% acid lactic. Familia buturilor obinute din zer este evideniat pe pia i prin Cvas, Whevit, Berea din zer, Vinul din zer sau Sherry din zer deproteinizat. Zerul face obiectul a numeroase studii i cercetri, nu numai n rile cu producie mare de lapte. Ultimele dou decenii au scos la iveal descoperirea cercettorului canadian dr. T.J. Ellison, care a demonstrat efectul zerului n scderea colesterolului, n stimularea de celule imunitare de tip T, stoparea evoluiei tumorilor, favorizarea creterii masei musculare n detrimentul esutului adipos. De la publicarea primelor studii, n 1991, tot mai multe colective de cercetare i-au concentrat activitatea asupra efectelor zerului i ale extractului proteic din zer, existent n urda preparat de secole, doar n Corsica i Romnia.