CRISTINA FARRO

HUEVO
Destaca su moderado contenido energtico 150 kcal/100g, formado por una yema central (31%) rodeada por la clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11). PROTEINA Y AMINOACIDOS Aporta unos 6g de protenas, el albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%) responsable de la consistencia del albumen y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49%) y lipoprotenas. Se considera una fuente de protena altamente digestible porque el 95% de la protena del huevo es digerida LIPIDOS Contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa depositada en la yema, de la cul un 66% con triglicridos, 28% fosfolpidos, 5% colesterol y las vitaminas liposolubles y los carotenoides corresponden al 1%. Destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. En relacin al porcentaje de cidos grasos un 3% son saturados, un 4% monoinsaturados y un 2% poliinsaturados en concreto un 1,4% de cido linolico. En cuanto al colesterol el contenido medio es de 385mg por 100g de huevo entero integrado en lipoprotenas de baja densidad. VITAMINAS Contiene todas las vitaminas excepto la vitamina C. Las vitaminas liposolubles se encuentran exclusivamente en la yema, el resto de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la yema y el albumen. Un huevo satisface entre un 10 a 15% de las necesidades diarias de las vitaminas. MINERALES Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia variedad de minerales destacando la contribucin de zinc (4,7%), selenio (9,7%), hierro (10,5%) y calcio (3,9%), tambin es destacable la presencia de selenio ya que est bien establecido su papel frente al estrs oxidativo. REACCIONES DE DETERIORO Adems de la alteracin microbiolgica, los cambios fsico-qumicos durante el procesamiento y almacenamiento de los huevos pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Los huevos contienen sustancias naturales que son responsables de su color caracterstico, estos componentes pueden ser agrupados como carotenoides (lutena y zeaxantina) y las xantofilas rojas. Operaciones tales como el pelado y la temperatura permiten que las enzimas y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico. La exposicin al aire provoca un oscurecimiento rpido. El pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren durante la coccin o el mal almacenamiento prolongado. La rancidez oxidativa es el ms comn e importante tipo de deterioro de los lpidos que compone el huevo. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos. Ademas, el producto produce putrefaccin debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso ms conocido es por hongos. En el caso de las protenas se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos que dan lugar a la formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo.