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17/12/2008 13:19:30 1 de 45 INCUAL-Extranet
Cualificacin Profesional Familia Profesional Nivel Cdigo Versin Situacin
SERVICIOS DE BAR Y CAFETERA Hostelera y Turismo 2 HOT327_2 5 RD 1700/2007
Competencia general Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar-cafetera, aplicando con autonoma las tcnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos, respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria y gestionando administrativamente pequeos establecimientos de esta naturaleza. Unidades de competencia UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos. UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetera. UC1050_2: Gestionar el bar-cafetera. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin. Entorno Profesional mbito Profesinal Desarrolla su actividad en bares-cafeteras de pequeo tamao, frecuentemente de tipo familiar, pudiendo ser trabajador autnomo o por cuenta ajena. Tambin desarrolla su actividad profesional en grandes y en medianas empresas de restauracin, bares y cafeteras del sector pblico o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del jefe o segundo jefe de restaurante o sala, o superior jerrquico equivalente. Sectores Productivos Esta cualificacin se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboracin y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin, tanto la tradicional como la moderna, pero tambin, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educacin o transportes y comunicaciones. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Barman. Camarero de bar-cafetera. Encargado de bar-cafetera. Formacin Asociada ( 630 horas )
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Mdulos Formativos MF1046_2: Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. (90 h) MF1047_2: Bebidas. (90 h) MF1048_2: Servicio de vinos. (90 h) MF1049_2: Elaboracin y exposicin de comidas en el bar-cafetera.(90 h) MF1050_2: Gestin del bar-cafetera. (120 h) MF0711_2: Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera(60 h) MF1051_2: Ingls profesional para servicios de restauracin(90 h)
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UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. Nivel 2 Cdigo UC1046_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Desarrollar el proceso de preservicio en el bar- cafetera, ponindolo a punto de acuerdo con las normas establecidas, las caractersticas del local y el tipo de servicio.
CR 1.1 El proceso de apertura del local se realiza ejecutando, entre otras, las siguientes acciones: -Recogida de llaves del bar-cafetera, en su caso. -Supervisin general del local para detectar posibles anomalas. -Notificacin de las averas o desperfectos detectados, en su caso. -Ventilacin del local. CR 1.2 Los diferentes vales de aprovisionamiento interno se cumplimentan. CR 1.3 El montaje o mise en place del bar-cafetera se realiza a partir de las rdenes de servicio del da o procedimiento que las sustituya, desarrollando las siguientes fases de operaciones: -Limpieza del local, barra, mobiliario, equipos, tiles y menaje de trabajo propios del bar-cafetera. -Montaje de la estacin central. -Repaso del material para el montaje. -Revisin y puesta en marcha de los equipos del bar-cafetera. -Preparacin del pequeo material. -Revisin de cartas y sugerencias propias del bar-cafetera. CR 1.4 En el montaje del bar-cafetera se tiene en cuenta: -La frmula de restauracin o tipo de servicio. -La superficie y caractersticas del local. -El aforo y nmero de usuarios. -La oferta de alimentos y bebidas. -Los medios humanos, materiales y tcnicos disponibles. -Las expectativas de la clientela. CR 1.5 La decoracin y ambientacin musical se realizan de acuerdo con el tipo de bar-cafetera, frmula de restauracin y tipo de clientela habitual. CR 1.6 La oferta de platos, carta de bebidas, sugerencias del da, ingredientes y proceso de elaboracin se analizan para informar a los clientes.
RP 2: Acoger y atender en todo momento a los clientes del bar-cafetera, de modo que se sientan bien recibidos, se satisfagan sus expectativas y se cumplan los objetivos econmicos de la empresa.
CR 2.1 Se saluda y atiende a los clientes con cortesa y rapidez, procurando satisfacer sus demandas, una vez conocidos sus deseos, intenciones y peticiones. CR 2.2 La apariencia personal, la realizacin de las operaciones de servicio de acuerdo con las normas establecidas y la atencin continua a las peticiones de la clientela permiten transmitir una buena imagen de la empresa, dar confianza a los clientes y facilitar la venta. CR 2.3 La informacin se presta comprobando que los clientes tienen a su disposicin la lista de precios. CR 2.4 La venta se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos, asegurndose verbalmente de los pedidos de los clientes. CR 2.5 La comunicacin con los clientes es fluida, utilizando el medio ms eficaz para poder conseguir la interaccin y comprensin suficientes en el proceso de comunicacin para prestar el servicio.
RP 3: Servir alimentos, bebidas y otros complementos en barra y mesa de acuerdo con las normas de servicio.
CR 3.1 El desarrollo del servicio se realiza teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -La frmula de restauracin. -Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio en barra y mesa. -La secuencia lgica del servicio. CR 3.2 El servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa se realiza: -Procurando en todo momento su realizacin con la mxima rapidez y eficacia. -Tramitando las solicitudes segn orden de peticin. -Asegurndose de que los productos servidos se corresponden con la solicitud del cliente. -Aplicando las tcnicas de servicio apropiadas o establecidas para cada producto. -Transportando los alimentos de la cocina a la barra en la forma y momento adecuados. -Transportando el material desbarasado al office con rapidez y eficacia. -Manteniendo limpia y ordenada la barra en todo momento.
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RP 4: Emitir tique de caja o factura, cobrar y despedir a los clientes segn las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado econmico del bar-cafetera y potenciar la materializacin de futuras ventas.
CR 4.1 El tique de caja o factura se emite o confecciona al solicitarlo el cliente, segn las normas y procedimientos del establecimiento. CR 4.2 La informacin sobre las tarjetas de crdito que el establecimiento acepta se presta al cliente, y se comprueba, en caso de utilizar este medio de pago: -La fecha de caducidad de la misma. -La firma del cliente con un documento de identificacin. -La recepcin del comprobante de pago por parte del cliente. CR 4.3 La conformidad del tique o factura es objeto de verificacin. CR 4.4 Se despide a los clientes cortsmente, comprobando su nivel de satisfaccin y potenciando la materializacin de futuras ventas.
RP 5: Realizar las operaciones de postservicio en el bar-cafetera de forma que se prevengan posibles riesgos y se mantengan y adecuen instalaciones, equipos y gneros para servicios posteriores.
CR 5.1 El almacenamiento y reposicin de gneros se realiza teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -El tipo de envasado. -Las caractersticas de conservacin. -Las necesidades del servicio. -El momento de utilizacin. -La rotacin de stocks. CR 5.2 La adecuacin del bar-cafetera y su material se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -La distribucin de la zona segn previsiones. -La ventilacin del local. -El repaso de las instalaciones, mobiliario y equipos. CR 5.3 El fin del servicio se realiza ejecutando las operaciones o teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -La limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. -El traslado de material. -La ventilacin del local. -La supervisin y desconexin de mquinas y su mantenimiento preventivo. -El cierre de la instalacin.
Contexto profesional Medios de produccin Barra y mobiliario de bar-cafetera. Mobiliario auxiliar. Equipos de fro. Maquinaria y utensilios propios de barcafetera. Terminal de punto de venta. Ordenador e impresora. Aplicaciones informticas especficas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas, gneros y elaboraciones culinarias sencillas. Material para decoracin. Vajillas, cuberteras, cristaleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Productos y resultados Mise en place del bar-cafetera. Decoracin y ambientacin del bar-cafetera. Prestacin del servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa. Limpieza y mantenimiento de equipos. Facturacin y cobro de los servicios prestados. Cierre del bar-cafetera. Informacin utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados. Mens, cartas y sugerencias del bar-cafetera. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. Nivel 2 Cdigo UC1047_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta
CR 1.1 La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta: -Los gustos de los clientes potenciales. -El suministro de gneros. -Los medios fsicos, humanos y econmicos. -El tipo de servicio que se va a realizar. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. -La estacionalidad. -El tipo de establecimiento y frmula de restauracin. CR 1.2 El sistema de rotacin de la carta de bebidas se establece permitiendo cambiarla segn la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento. CR 1.3 La presentacin impresa de las cartas de bebidas se formaliza teniendo en cuenta: categora del establecimiento, objetivos econmicos e imagen corporativa.
RP 2: Determinar el grado de calidad de los gneros necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento.
CR 2.1 La calidad de los gneros se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos del establecimiento. CR 2.2 Las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los gneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificacin tcnica. CR 2.3 Las fichas de especificacin tcnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas.
RP 3: Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios, para su utilizacin posterior en la preparacin y presentacin de bebidas distintas a vinos, en funcin de su tipo y de las necesidades del servicio.
CR 3.1 El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios se realiza en funcin de las bebidas objeto de preparacin, siguiendo el plan de trabajo establecido o las necesidades de servicio. CR 3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. CR 3.3 Los gneros y productos necesarios para la preparacin de las bebidas se disponen en los lugares previstos. CR 3.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio. CR 3.5 Las existencias mnimas de gneros y bebidas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados. CR 3.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso.
RP 4: Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definicin del producto o normas bsicas de su elaboracin.
CR 4.1 Las bebidas se preparan: -Utilizando los mtodos establecidos. -Respetando las normas bsicas de manipulacin. -Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de produccin. -Utilizando el equipamiento y recipientes adecuados para racionalizar y mantener la calidad del producto objeto de preparacin. CR 4.2 En la preparacin se comprueba que las bebidas estn a la temperatura de servicio y que, adems, no han sufrido ningn tipo de alteracin o deterioro. CR 4.3 Se comprueba que la bebida preparada se ajusta a la peticin del cliente. CR 4.4 Las operaciones de acabado y presentacin de la bebida se realizan respetando: -La decoracin propia del producto. -El tipo de servicio objeto de realizacin. CR 4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.
RP 5: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos de modo que el producto ofrecido se adapte a las
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expectativas del cliente y a los intereses econmicos del establecimiento.

CR 5.1 La sugerencia de bebidas se realiza de acuerdo con el programa de ventas del establecimiento y teniendo en cuenta: -El tipo de clientes. -Los objetivos de ventas. -El momento del da. -La situacin en que se encuentran los clientes y sus gustos. CR 5.2 La apariencia personal se cuida para dar confianza a los clientes y facilitar la venta. CR 5.3 A peticin del cliente, se informa sobre las caractersticas y peculiaridades de la bebida sugerida o solicitada. CR 5.4 La informacin sobre el precio de las bebidas se procura dar, verbalmente o por medio de la carta, al sugerir el consumo de las bebidas. CR 5.5 La venta se concreta mediante la toma de la comanda o de acuerdo con otro procedimiento establecido, procurando: -Escribir con grafa clara. -Respetar las normas de protocolo. -Confirmar el pedido de los clientes. CR 5.6 La comunicacin con los clientes es fluida, utilizando el medio ms eficaz para poder conseguir la interaccin y comprensin suficientes en el proceso de comunicacin para prestar el servicio.
Contexto profesional Medios de produccin Equipos informticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Almacenes. Equipos de fro. Mobiliario de barcafetera. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de un bar. Utensilios varios para preparacin de bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Bebidas. Material para decoracin de bebidas. Cristalera. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Productos y resultados Definicin de la carta de bebidas. Preparacin, presentacin y servicio en barra y mesa de bebidas. Limpieza y mantenimiento de equipos. Atencin al cliente. Informacin utilizada o generada Estadsticas y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados. Carta de bebidas. Fichas tcnicas de produccin de bebidas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos. Nivel 2 Cdigo UC1048_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Definir cartas sencillas de vinos de modo que resulten atractivas para la clientela, potencien su venta y se adecuen a la oferta gastronmica del establecimiento.
CR 1.1 La carta de vinos se define teniendo en cuenta: -Las posibilidades de suministro. -Las ofertas realizadas por los proveedores. -Las existencias en la bodega. -La relacin calidad/precio. -Los gustos de los clientes actuales o potenciales. -La oferta gastronmica del establecimiento. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. -El tipo de establecimiento y frmula de restauracin. CR 1.2 El sistema de rotacin de la carta de vinos se establece permitiendo cambiarla segn las existencias en bodega, la evolucin de los hbitos, gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento. CR 1.3 La presentacin impresa de la carta de vinos se formaliza teniendo en cuenta: categora del establecimiento, objetivos econmicos e imagen corporativa.
RP 2: Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en funcin de las caractersticas de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones ptimas de conservacin.
CR 2.1 Los tipos y calidades de los vinos objeto de compra se determinan, teniendo en cuenta las caractersticas de la clientela y los objetivos econmicos del establecimiento. CR 2.2 La operacin de compra se establece, determinando las caractersticas de cantidad, tipo, origen, calidad y precio de los vinos que se deben controlar en la recepcin, teniendo en cuenta el control de existencias y la inmovilizacin del capital. CR 2.3 La disposicin de los vinos en bodega se define, teniendo en cuenta los tipos, aadas, caractersticas de conservacin, rotacin de los vinos y factores de riesgo. CR 2.4 La conservacin y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminacin, vibraciones y distribucin. CR 2.5 Las existencias mnimas de vinos en bodega se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado. CR 2.6 Las bajas por mal estado o rotura se notifican para que se contemplen en los inventarios. CR 2.7 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriolgico y asegurar la conservacin de los vinos.
RP 3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del da, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las caractersticas de mantenimiento de los vinos.
CR 3.1 El aprovisionamiento interno de la bodeguilla o cava del da se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio y sugerencias gastronmicas del da. CR 3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas. CR 3.3 Los vinos se disponen en los lugares previstos, respetando sus temperaturas de servicio. CR 3.4 Las existencias mnimas de vinos de la cava del da se comprueban y, en su caso, se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuado. CR 3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y mquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.
RP 4: Ofertar vinos, informando a los clientes sobre su idoneidad en funcin del men elegido o degustado y tiempo, estacin o momento del da, para satisfacer las expectativas de la clientela y conseguir los objetivos econmicos del establecimiento.
CR 4.1 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta: -Programa de ventas del establecimiento. -Tipo de cliente y gustos manifestados por ste. -Tipo de aperitivos. -Tipo de platos. -Estacin o tiempo atmosfrico. -Momento del da. -Ocasin o celebracin.
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CR 4.2 En la informacin al cliente se tiene en cuenta el tipo de vino, caractersticas, origen o zona vincola, marca de etiqueta y edad o aada. CR 4.3 La apariencia personal permite dar confianza a los clientes y facilitar la venta. CR 4.4 La venta del vino se concreta de acuerdo con los procedimientos establecidos: -Asegurndose verbalmente del pedido formulado. -Comprobando que los clientes tienen a su disposicin la lista de precios. -Mostrando la botella para que el cliente compruebe las indicaciones de su etiquetado antes de su servicio. -Guardando las reglas de protocolo en su presentacin. CR 4.5 La comunicacin con los clientes es fluida y permite conseguir la interaccin y comprensin suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfaccin.
RP 5: Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.

CR 5.1 La comanda se verifica antes de servir, comprobando que los vinos se corresponden con la solicitud de los clientes. CR 5.2 El servicio de vinos se desarrolla teniendo en cuenta: -Las normas operativas del establecimiento. -La frmula de restauracin. -Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio. -El tipo de servicio. -El desarrollo lgico del servicio. -Las normas de protocolo en el servicio. CR 5.3 El servicio de vinos se ejecuta: -Procurando en todo momento su realizacin con la mxima rapidez y eficacia. -Guardando las reglas de protocolo en el servicio. -Tramitando las comandas segn el orden establecido. -Asegurndose de que el vino servido se corresponde con la solicitud del cliente. -Aplicando las tcnicas de servicio apropiadas o establecidas. -Realizando el descorche con el sacacorchos adecuado en presencia del cliente, o sirvindolo por copas garantizando su conservacin. -Utilizando la cristalera adecuada al vino. -Retirando el vaso o copa cuando la bebida ha sido consumida. -Ofertando la reposicin de la consumicin. -Mostrando una actitud de servicio segn lo establecido. CR 5.4 La comunicacin con los clientes es fluida, utilizando el medio ms eficaz para poder conseguir la interaccin y comprensin suficientes en el proceso de comunicacin para prestar el servicio.
RP 6: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos ms significativos, identificando sus caractersticas, sabores bsicos y defectos ms comunes, empleando el vocabulario adecuado y formalizando las fichas de cata.
CR 6.1 El acopio de los tiles necesarios para la cata se realiza de acuerdo al tipo de cata y nmero de vinos que se vayan a catar, disponindolos para su uso. CR 6.2 El aspecto visual de los vinos se analiza utilizando el recipiente y las condiciones de iluminacin establecidas e identificando sus caractersticas positivas o defectos. CR 6.3 La fase olfativa de la cata de vinos se realiza en lugares exentos de aromas u olores, utilizando la copa reglamentaria, removindola e introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas. CR 6.4 En la fase gustativa de la cata se analiza el vino ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus sabores en el ataque, paso en boca, impresin final y postgusto. CR 6.5 Las fichas para la valoracin de los vinos en la cata se formalizan, aplicando las normas de puntuacin.
Contexto profesional Medios de produccin Mobiliario y equipos propios de la bodega. Equipos de refrigeracin. Maquinaria y utensilios propios de la bodeguilla, cava o bodega del da. Termmetros. Higrmetros. Extintores y sistemas de seguridad. Carros de transporte. Botellas y envases. Sacacorchos y abrebotellas. Tastevin. Decantadores. Catavinos. Jarras para restos de catas. Frascas o jarras para decantar. Otras cristaleras. Bandejas. Champaneras. Litos y paos diversos. Productos de limpieza. Uniformes y lencera apropiados. Productos y resultados Gestin de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservacin y mantenimiento de vinos. Venta y servicio de vino y atencin al cliente. Cata de vinos. Limpieza y mantenimiento de equipos.
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Informacin utilizada o generada Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, vales de pedidos, fichas de control de consumos y fichas de cata. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de barcafetera. Nivel 2 Cdigo UC1049_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Definir ofertas gastronmicas del bar-cafetera de modo que resulten atractivas, equilibradas y apropiadas para los clientes.
CR 1.1 Las ofertas gastronmicas propias de bar-cafetera se definen teniendo en cuenta: -Las necesidades y gustos de los clientes potenciales. -El suministro de materias primas. -Los medios fsicos, humanos y econmicos del bar-cafetera. -El tipo de servicio que se va a realizar. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes. -El valor nutritivo de los alimentos. -La estacionalidad de los productos. -El tipo de local y su ubicacin. CR 1.2 La rueda de mens y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotacin de artculos o productos de temporada. CR 1.3 El sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas de bar-cafetera se establece permitiendo cambiarlas segn la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela. CR 1.4 Las normas de diettica y nutricin se aplican cuando es necesario. CR 1.5 La presentacin impresa de las ofertas gastronmicas de bar-cafetera se formaliza teniendo en cuenta: categora del bar-cafetera, objetivos econmicos e imagen corporativa.
RP 2: Determinar el grado de calidad de las materias primas para que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos econmicos del bar-cafetera.
CR 2.1 La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos del bar-cafetera. CR 2.2 Las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los gneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificacin tcnica. CR 2.3 Las fichas de especificacin tcnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronmicas.
RP 3: Preparar y presentar desayunos, aperitivos, canaps, bocadillos, sandwiches y platos combinados de acuerdo con la definicin del producto y las normas bsicas de su elaboracin.
CR 3.1 El aprovisionamiento interno de gneros y utensilios, para su utilizacin posterior en la preparacin y presentacin de comidas sencillas, se realiza en funcin de las necesidades del servicio. CR 3.2 La elaboracin de desayunos, aperitivos, canaps, bocadillos, sandwiches y platos combinados se realiza aplicando tcnicas bsicas de elaboracin y respondiendo a caractersticas de presentacin tales como: -La temperatura, si son calientes o fros. -El sabor, si son dulces o salados. -La complejidad, si son sencillos o mltiples. -La naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso. CR 3.3 El acabado y presentacin de las elaboraciones sencillas se realiza atendiendo a su tipologa, de acuerdo con las normas definidas al efecto. CR 3.4 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. CR 3.5 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin.
RP 4: Aplicar mtodos sencillos de regeneracin, conservacin y envasado de gneros culinarios y elaboraciones culinarias propias del bar-cafetera para su posterior consumo o distribucin, siguiendo instrucciones o normas establecidas.
CR 4.1 La regeneracin, conservacin y envasado de gneros culinarios y de elaboraciones culinarias se realizan para su distribucin siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: -Las caractersticas de la comida. -Los procedimientos establecidos. -Los recipientes, envases y equipos asignados. -Las temperaturas y humedad. -Las tcnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vaco.
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CR 4.2 La regeneracin de gneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando mtodos preestablecidos. CR 4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados. CR 4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y mtodos determinados, con la frecuencia establecida. CR 4.5 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. CR 4.6 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin.
RP 5: Disear decoraciones sencillas para exponer las elaboraciones culinarias propias de bar-cafetera en todo tipo de expositores.
CR 5.1 El boceto o modelo grfico que detalla la composicin de la decoracin se plasma, con creatividad e imaginacin, en el soporte correspondiente, teniendo en cuenta el motivo decorativo seleccionado y siguiendo, en su caso, las orientaciones recibidas del superior jerrquico. CR 5.2 Las tcnicas y elementos decorativos que mejor se adecuen a los gneros y productos gastronmicos objeto de exposicin se seleccionan previamente, teniendo en cuenta el tipo de bar-cafetera, tipo de oferta gastronmica y de servicio en el bar-cafetera, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas del barcafetera. CR 5.3 Los gneros, productos gastronmicos y dems materiales se escogen de forma que sean aptos para la aplicacin de la tcnica decorativa seleccionada y la consecuente realizacin de la composicin diseada con antelacin. CR 5.4 El lugar y orden de colocacin de los gneros, productos gastronmicos y dems materiales se establece siguiendo criterios de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y temperatura de conservacin. CR 5.5 Las necesidades de equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y definen.
RP 6: Montar y decorar expositores con gneros, productos gastronmicos y dems materiales en el barcafetera, de modo que su colocacin resulte equilibrada y sea atractiva para los clientes.
CR 6.1 Las tcnicas decorativas seleccionadas se aplican y los elementos decorativos se emplean adecundose a la composicin diseada previamente y adaptndose al tipo de bar-cafetera, tipo de oferta gastronmica y de servicio, tipo de clientela y sus gustos, clase de expositores, estacionalidad y programa de ventas. CR 6.2 Los gneros, productos gastronmicos y dems materiales se ubican y ordenan conforme lo establecido, y atenindose a criterios de sabor, tamao, color, naturaleza del producto y temperatura de conservacin. CR 6.3 Se emplean los equipos y utensilios para el montaje previamente definidos, adecundose a las existencias y necesidades del momento. CR 6.4 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminacin.
Contexto profesional Medios de produccin Equipos de refrigeracin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del rea de barcafetera. Expositores. Mquinas de vaco. Plancha. Equipos de coccin. Utensilios para preparacin de comidas sencillas. Menaje de servicio. Gneros culinarios, productos gastronmicos, bebidas y materiales de decoracin. Vajillas, cuberteras, cristaleras. Material de acondicionamiento como envases y etiquetas. Materiales de oficina. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. Productos y resultados Definicin de ofertas gastronmicas propias de bar-cafetera. Determinacin de grado de calidad de gneros culinarios. Preparacin y presentacin de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetera. Conservacin, envasado y regeneracin de comidas sencillas. Montaje y decoracin de expositores de bar. Limpieza y mantenimiento de equipos. Informacin utilizada o generada Plan de comercializacin. Documentos normalizados, como inventarios, relevs, vales de pedidos y transferencias, comandas, fichas de especificacin tcnica o de control de consumos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de fabricacin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-
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sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Gestionar el bar-cafetera. Nivel 2 Cdigo UC1050_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Valorar la posibilidad de implantacin de un pequeo bar-cafetera de acuerdo con los medios disponibles y el volumen de negocio previsto.
CR 1.1 La informacin sobre el mercado de la zona, las posibilidades de financiacin y subvenciones y la legislacin sobre los diferentes aspectos que inciden en la actividad de bar-cafetera se recaba. CR 1.2 El anlisis previo a la implantacin del bar-cafetera se realiza valorando: -Los objetivos previstos. -La ubicacin fsica y el mbito de actuacin. -Los promotores del proyecto. -El tiempo de ejecucin. -El tipo jurdico de empresario. -La previsin de recursos humanos. -La demanda potencial. -La competencia. CR 1.3 Desde el punto de vista econmico se tienen en cuenta para la implantacin los siguientes aspectos: -La previsin de gastos e ingresos. -La estructura y composicin del inmovilizado. -Las necesidades de inversin y su financiacin. -La rentabilidad del proyecto. -La posibilidad de subvenciones y ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Pblicas. CR 1.4 La composicin de los recursos humanos necesarios se determina segn las funciones y procesos propios de la actividad de bar-cafetera y de los objetivos establecidos, y atendiendo a necesidades de formacin, experiencia y condiciones actitudinales. CR 1.5 Los servicios se definen identificando sus caractersticas tcnicas, los elementos innovadores y caracteres diferenciales frente a la competencia, las instalaciones y equipos, el proceso productivo y el sistema de calidad. CR 1.6 Se determina la estrategia de precios, la poltica de ventas, el posicionamiento, las acciones de promocin y publicidad, los canales de distribucin y el servicio post-venta.
RP 2: Realizar la gestin de las compras y del aprovisionamiento de las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin del bar-cafetera.
CR 2.1 La negociacin con los proveedores se realiza buscando las condiciones ms ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta: -Precios del mercado. -Plazos de entrega. -Calidades. -Condiciones de pago. -Condiciones de transporte. -Descuentos. -Volumen de pedido. -Liquidez actual de la empresa. -Servicio posventa del proveedor. CR 2.2 En la solicitud de las mercancas necesarias para cubrir las exigencias de la produccin del bar-cafetera, se tienen en cuenta las previsiones de produccin y los mnimos y mximos de existencias previamente determinados. CR 2.3 Se comprueba que los alimentos, bebidas y dems gneros recibidos cumplen con la peticin de compra, en cuanto a las unidades, pesos netos y nivel de calidad, y se verifica la fecha de caducidad, el estado del embalaje, la temperatura y los registros sanitarios. CR 2.4 Las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas se diferencian, a fin de cumplir el proceso de control administrativo y de calidad.
RP 3: Almacenar los alimentos, bebidas y dems gneros recibidos, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilizacin.
CR 3.1 Los gneros se almacenan teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas, temperatura y grado de humedad de conservacin, normas bsicas de almacenamiento y factores de riesgo. CR 3.2 La distribucin de materias primas y productos en almacenes y cmaras, se realiza de modo que se alcance un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR 3.3 La documentacin derivada del proceso, como fichas de almacn o partes de baja por mal estado o rotura, se cumplimenta debidamente.
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CR 3.4 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, se verifican para impedir el desarrollo bacteriolgico y asegurar la conservacin de los gneros.
RP 4: Controlar los consumos de modo que se puedan determinar los costes de alimentos, bebidas y otros gneros empleados en el proceso de produccin y servicio de bar-cafetera.
CR 4.1 Se verifica que los vales de pedido de alimentos, bebidas y otros gneros se cumplimentan segn el procedimiento establecido. CR 4.2 Los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y cdigos preestablecidos. CR 4.3 A partir de las fichas de consumo se estima el coste de los productos elaborados y servidos.
RP 5: Realizar el cierre diario de la produccin y la liquidacin de caja segn las normas y procedimientos establecidos.
CR 5.1 El diario de produccin se confecciona al final del da, comprobando: -La concordancia entre la produccin del da y la suma de los tiques de caja o facturas. -El desglose de bebidas, alimentos y, en su caso, otros productos. -Los ingresos atpicos. -Los datos de la operacin tales como nmero de clientes, costes estndar de la produccin. CR 5.2 El arqueo y la liquidacin de caja se realizan controlando los pagos y depsitos realizados. CR 5.3 Los soportes fsicos disponibles se utilizan, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos. CR 5.4 Las desviaciones y anomalas detectadas durante todo el proceso administrativo son objeto de informacin documental.
RP 6: Gestionar y controlar la actividad de bar-cafetera de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados de produccin y econmicos del establecimiento y aplicar las medidas correctoras oportunas.
CR 6.1 El proceso de control se adapta al tipo de bar-cafetera y a su nivel de produccin. CR 6.2 Los sistemas de organizacin de la informacin adecuados para proporcionar informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera del bar-cafetera son objeto de aplicacin. CR 6.3 Se comprueba que la cumplimentacin de los documentos generados en la actividad, como comandas, vales, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, recibos y otros, se realiza en el formato establecido y con los datos necesarios en cada caso de acuerdo con la legislacin vigente. CR 6.4 El mtodo de control que permite auditar los procesos de facturacin, cobro, cierre diario de la produccin y liquidacin de caja se aplica, adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso. CR 6.5 Los resultados de produccin y econmicos del establecimiento se evalan aplicando el sistema adoptado. CR 6.6 El precio de la oferta de productos y servicios del bar-cafetera se fija a partir del clculo de los costes y del conocimiento del mercado. CR 6.7 Los problemas ocasionados por los desajustes en el proceso general de produccin y servicio en el bar-cafetera se resuelven, tomando las medidas que se precisen. CR 6.8 Los mtodos adoptados para la gestin y control de la calidad del servicio se aplican.
RP 7: Valorar la necesidad de medios informticos para el funcionamiento del bar-cafetera en funcin de las necesidades del establecimiento.
CR 7.1 El hardware y el software necesarios para la actividad del bar-cafetera se propone o decide. CR 7.2 Las aplicaciones informticas se instalan y se utilizan de forma racional, segura y eficaz. CR 7.3 Internet y el correo electrnico se utilizan de forma segura como fuente de informacin para la actividad del barcafetera y como va de comunicacin para la gestin del establecimiento. CR 7.4 La posibilidad de la utilizacin de Internet como va de comercializacin y promocin del establecimiento se valora y, en su caso, se desarrolla.
Contexto profesional Medios de produccin Equipos informticos. Equipos, medios y materiales de oficina. Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Material de acondicionamiento, como envases y etiquetas. Extintores y sistemas de seguridad.
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Productos y resultados Estimacin de la viabilidad de implantacin de un pequeo bar-cafetera como negocio. Negociacin con proveedores. Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos. Gestin econmica del bar-cafetera. Gestin comercial del bar-cafetera. Control general de la actividad del bar-cafetera. Informacin utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepcin y almacenamiento de mercancas. rdenes de trabajo. Documentos normalizados, como inventarios, relevs, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, fichas de especificacin tcnica y fichas de control de consumos. Documentacin de organismos pblicos relacionados con la actividad. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera Nivel 2 Cdigo UC0711_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelera.
CR 1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservndolos limpios y en buen estado y renovndolos con la periodicidad establecida. CR 1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos. CR 1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos. CR 1.4 Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR 1.5 Los hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan. CR 1.6 La legislacin vigente sobre higiene y manipulacin de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.
RP 2: Mantener y controlar las reas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelera y en particular de preparacin y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente.
CR 2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higinico las actividades del establecimiento y en particular la produccin y servicio de alimentos y bebidas. CR 2.2 Las caractersticas higinico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aquellas que estn en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas. CR 2.3 Los sistemas de desage, extraccin y evacuacin se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida. CR 2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin con el exterior. CR 2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de locales y para el control de plagas se efectan. CR 2.6 Los focos posibles de infeccin y los puntos de acumulacin de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR 2.7 La aplicacin de los sistemas de control y prevencin de animales, parsitos y transmisores de enfermedades se asegura. CR 2.8 Las operaciones de limpieza y desinfeccin se realizan siguiendo lo sealado en las instrucciones respecto a: -Productos que se deben emplear y su dosificacin. -Condiciones de operacin, tiempo, temperatura y presin. -Preparacin y regulacin de los equipos. -Controles que se deben efectuar. CR 2.9 Las reas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aslan y sealan hasta que estn en condiciones operativas. CR 2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.
RP 3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelera de modo que se prolongue su vida til, no se reduzca su rendimiento y su uso sea ms seguro.
CR 3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos, mquinas y utillaje de la actividad de hostelera se efectan. CR 3.2 Los equipos y las mquinas para la ejecucin de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y proteccin, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas. CR 3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. CR 3.4 Las operaciones objeto de ejecucin se controlan, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR 3.5 Los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
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CR 3.6 Los equipos y las mquinas de la actividad de hostelera se verifica que quedan en condiciones operativas despus de su limpieza. CR 3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfeccin, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar especfico, para evitar riesgos y confusiones. CR 3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteracin en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.
RP 4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelera, respetando las normas de proteccin ambiental.
CR 4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelera se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR 4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR 4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente. CR 4.4 Las condiciones de depuracin y eliminacin de residuos se comprueba que son idneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulndose stos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR 4.5 La reduccin en la produccin de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilizacin de estos ltimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.
RP 5: Actuar segn las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
CR 5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad. CR 5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas. CR 5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas. CR 5.4 Los equipos de proteccin individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuacin, utilizndolos y cuidndolos de forma correcta. CR 5.5 El rea de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realizacin de otros trabajos. CR 5.6 Los productos qumicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y proteccin ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta. CR 5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora. CR 5.8 Las medidas de precaucin y proteccin, recogidas en la normativa especfica, e indicadas por las seales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelera. CR 5.9 La actuacin ante posibles situaciones de emergencia se efecta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CR 5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso. CR 5.11 La actuacin en los ensayos de planes de emergencia y evacuacin se realiza conforme a las pautas prescritas. CR 5.12 Las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.
RP 6: Valorar la importancia del agua y de la energa y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelera reduciendo su consumo siempre que sea posible.
CR 6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energa. CR 6.2 La seleccin y adquisicin de equipamientos y electrodomsticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energtica y el consumo anual as como la adecuacin de la capacidad al uso previsto. CR 6.3 El estado de las instalaciones elctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones. CR 6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento. CR 6.5 Las polticas, objetivos, mtodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energa del establecimiento se identifican y aplican. CR 6.6 El consumo de agua y energa se controla y registra, detectando y analizando las reas crticas de consumo y las posibles fugas. CR 6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pblica y se reutilicen siempre que sea factible.
Contexto profesional
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Medios de produccin Equipo personal de higiene. Equipos de proteccin individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Dispositivos y sealizaciones generales y equipos de emergencia. Legislacin aplicada. Documentacin de diferentes organismos y administraciones pblicas. Protocolos de Sistema de Gestin Ambiental. Productos y resultados Garanta de seguridad y salubridad de las actividades de hostelera. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de proteccin ambiental aplicadas. Ahorro de energa, agua y reduccin de consumos. Reciclaje, reutilizacin y reduccin de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formacin de personal. Informacin a clientes y proveedores. Informacin utilizada o generada Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa higinico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripcin de los procesos productivos. Inventario y caracterizacin de las fuentes contaminantes. Informacin sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelera. Instrucciones de operacin de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmsfera.
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UNIDAD DE COMPETENCIA 7 Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin. Nivel 2 Cdigo UC1051_2 Realizaciones profesionales y criterios de realizacin RP 1: Comprender informacin oral sencilla en ingls en el mbito de la actividad de restauracin, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.
CR 1.1 La expresin oral del cliente en ingls formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como: -Saludo y despedida. -Peticin de informacin sobre la oferta gastronmica. -Peticin de la oferta gastronmica. -Prestacin del servicio de alimentos y bebidas. -Peticin de facturacin y peticin de informacin de sistemas de cobro. -Comunicacin de quejas y reclamaciones. -Peticin de informacin variada sobre el entorno. CR 1.2 La comprensin oral de detalles generales en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciacin, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interaccin, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP 2: Extraer informacin de documentos breves y sencillos escritos en ingls en el mbito de la actividad de restauracin, para obtener informacin, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.
CR 2.1 La documentacin escrita de complejidad muy reducida en ingls se comprende en su parte ms relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como: -Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar. -Consulta de un manual de aplicacin informtica. -Peticin de informacin, reservas y pedidos. -Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrnicos. -Interpretacin de mens y recetas. CR 2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensin de la comunicacin escrita en ingls, tales como el canal de la comunicacin: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafa deficiente, iluminacin deficiente e impresin de baja calidad se tienen en cuenta para mejorar la comprensin del mensaje.
RP 3: Producir mensajes orales sencillos en ingls en situaciones habituales de la actividad de restauracin, con el objeto de mejorar la prestacin del servicio y materializar las ventas.
CR 3.1 La expresin oral en ingls se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensin, referidos a situaciones propias de la actividad de restauracin, tales como: -Saludo, acomodo y despedida de clientes. -Informacin de la oferta gastronmica. -Confirmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada. -Servicio de alimentos y bebidas. -Facturacin y cobro. -Resolucin de quejas y reclamaciones. -Informacin variada sobre el entorno. CR 3.2 La expresin oral en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interaccin, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
RP 4: Producir o cumplimentar en ingls documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercializacin de la oferta y la gestin de las actividades de restauracin.
CR 4.1 La expresin escrita en ingls se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios bsicos de correccin gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como: -Listas de distribucin de comensales en un evento o servicio especial de restauracin. -Informacin sobre la oferta gastronmica del establecimiento y precios de la misma. -Horarios del establecimiento. -Informacin bsica sobre eventos en restauracin, como fecha, lugar y precio. -Documentos y comunicaciones sencillos para la gestin y promocin del establecimiento.
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CR 4.2 La comunicacin escrita bsica en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como: -Comunicacin formal o informal. -Costumbres en el uso de la lengua. -Canal de comunicacin. -Caractersticas de los receptores del mensaje. -Calidad de la impresin o de la grafa.
RP 5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en ingls, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.
CR 5.1 La interaccin en ingls se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauracin, tales como: -Saludo, acomodo y despedida de clientes. -Informacin de la oferta gastronmica. -Confirmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada. -Servicio de alimentos y bebidas. -Facturacin y cobro. -Comunicacin y resolucin de quejas y reclamaciones. -Informacin variada sobre el entorno. CR 5.2 La interaccin en ingls se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicacin, presencial o telefnico, nmero y caractersticas de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interaccin y claridad de la pronunciacin, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.
Contexto profesional Medios de produccin Equipos informticos, impresora, telfono y fax. Aplicaciones informticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina. Productos y resultados Comunicacin interactiva sencilla con clientes en ingls para la prestacin del servicio de restauracin. Interpretacin de documentos profesionales y tcnicos, relacionados con la actividad de restauracin.
Informacin utilizada o generada Manuales de lengua inglesa sobre gramtica, usos y expresiones. Diccionarios bilinges, de sinnimos y antnimos. Publicaciones diversas en ingls: manuales de hostelera, catlogos, peridicos y revistas especializadas en restauracin. Informacin publicada en las redes. Manuales de cultura de los angloparlantes de diversas procedencias.
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MDULO FORMATIVO Nivel Cdigo Asociado a la UC Duracin horas
1 Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. 2 MF1046_2 Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del barcafetera, para adecuarlo a la posterior realizacin del servicio.
CE1.1 Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar-cafetera, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno. CE1.2 Describir el proceso de puesta a punto del bar-cafetera. CE1.3 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en barra, describiendo sus caractersticas y posibles aplicaciones. CE1.4 Identificar las necesidades de mobiliario y equipos para desarrollar diferentes tipos de servicio en mesa, describiendo sus caractersticas y posibles aplicaciones. CE1.5 Realizar el aprovisionamiento interno de gneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos, cumplimentando la documentacin necesaria y aplicando la normativa higinico-sanitaria. CE1.6 Seleccionar y aplicar los medios decorativos idneos segn el tipo de bar-cafetera. CE1.7 Realizar las operaciones de montaje de mobiliario, elementos de apoyo, utensilios y otros instrumentos necesarios, de tal manera que el bar-cafetera est en perfectas condiciones para desarrollar el servicio en barra. CE1.8 Ejecutar la exposicin de alimentos en barra, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
C2: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios del bar-cafetera.
CE2.1 Describir los procesos tcnicos de servicio en barra de comidas, bebidas y complementos, y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos. CE2.2 Proponer modificaciones en las tcnicas y procesos de servicio, a partir de supuestos determinados, justificando ventajas econmicas o de calidad. CE2.3 En situaciones simuladas, seleccionar y usar los tiles, recipientes y menaje necesarios para el servicio en barra y mesa de alimentos y bebidas. CE2.4 En situaciones simuladas, sugerir el consumo de alimentos y bebidas en barra y mesa, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del da, y prestando el asesoramiento oportuno sobre el producto en cuestin. CE2.5 En situaciones simuladas, realizar el servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra con rapidez, pulcritud y precisin, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas. CE2.6 Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesa y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C3: Identificar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de alimentos y bebidas ms efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin, reclamaciones y quejas.
CE3.1 Identificar los diferentes tipos de clientes de un bar-cafetera, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales. CE3.2 Identificar las diferentes tcnicas de venta de alimentos y bebidas en barra y mesa, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio. CE3.3 Proponer ofertas gastronmicas propias de un bar-cafetera que se ajusten a los gustos y hbitos de un tipo de demanda previamente definida. CE3.4 Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en un bar-cafetera. CE3.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes en un bar-cafetera. CE3.6 Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores y usuarios. CE3.7 Identificar tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas en un bar-cafetera.
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CE3.8 En supuestos prcticos de demanda de informacin o presentacin de reclamaciones en un bar-cafetera: -Identificar y seleccionar la informacin segn la situacin planteada. -Simular la resolucin de necesidades concretas de informacin, adaptndola segn tipos de bares-cafeteras y clientes. -Simular la resolucin de conflictos entre las partes por medio de una solucin de consenso, demostrando una actitud segura y objetiva. -Determinar cundo procede el registro de la consulta o reclamacin presentada.
C4: Aplicar los diferentes tipos de facturacin y sistemas de cobro, analizando sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de cada uno.
CE4.1 Describir el proceso habitual de facturacin en un bar-cafetera. CE4.2 Identificar los diferentes sistemas de cobro caractersticos de un bar-cafetera, analizando sus caractersticas, ventajas e inconvenientes. CE4.3 En supuestos prcticos de facturacin y sistemas de cobro: -Aplicar diferentes sistemas de cobro. -Emitir tiques de caja o factura. CE4.4 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en el proceso de facturacin y cobro en restauracin.
C5: Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetera conforme a procedimientos predeterminados.

CE5.1 Describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del bar-cafetera. CE5.2 Deducir necesidades de gneros para reponer existencias de bebidas y de complementos. CE5.3 En situaciones simuladas, desarrollar los procesos de trabajo de finalizacin de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad. CE5.4 En situaciones simuladas, aplicar los procedimientos y medios de limpieza del local, mobiliario y equipos en el momento del cierre. CE5.5 Cumplimentar y distribuir las comunicaciones relativas a reposicin de gneros y material y posibles averas, anomalas o incidencias. CE5.6 Identificar las operaciones habituales de supervisin y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.4, CE1.5, CE1.6 y CE1.7; C2 respecto a CE2.4 y CE2.5; C3 respecto a CE3.8; C5 respecto a CE5.3 y CE5.4. Otras capacidades: Reconocer el proceso de prestacin de servicio de la organizacin. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Cumplir con las normas de correcta prestacin del servicio. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Tratar al cliente con cortesa, respeto y discrecin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar cierta autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos. Contenidos
1. El bar-cafetera El bar-cafetera como establecimiento y como departamento: Definicin, caracterizacin y modelos de
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organizacin de sus diferentes tipos. Competencias profesionales bsicas del barman. Instalaciones, mobiliario y equipos bsicos para el servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa: Clasificacin, descripcin y medidas bsicas segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Ubicacin y distribucin. Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, mantenimiento y control. 2. Preservicio, servicio y postservicio en el bar-cafetera El preservicio en el bar-cafetera: Proceso y secuencia de operaciones ms importantes: descripcin y ejecucin. Cumplimentacin de documentacin. Decoracin y ambientacin del bar-cafetera. El servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa: Tipos de servicio. Aplicacin de tcnicas de servicio de alimentos en barra y mesa. El servicio de bebidas en barra: clases, descripcin y aplicaciones. El servicio de productos complementarios: tipos de productos y aplicaciones. Cumplimentacin de comandas sencillas. El postservicio en el bar-cafetera: Tipos y modalidades de postservicio en el bar-cafetera. Secuencia y ejecucin de operaciones de postservicio en el bar-cafetera segn tipo y modalidad. 3. Atencin al cliente en restauracin Atencin al cliente: tipos de clientes y tratamiento. Tcnicas de comunicacin y habilidades sociales especficas, normas de protocolo y de conducta e imagen personal. Proteccin de consumidores y usuarios: normativa aplicable en Espaa y la Unin Europea. 4. Venta y facturacin de servicios en restauracin Tcnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa de alimentos y bebidas en el restaurante y en el bar-cafetera: descripcin y aplicacin. La proteccin de consumidores y usuarios: normativa aplicable en Espaa y la Unin Europea. Facturacin y cobro en restauracin: Sistemas y tipos de facturacin. Sistemas de cobro: al contado y a crdito; aplicacin.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Taller de bar, cafetera y restaurante de 120 m2 Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con el desarrollo de los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa, que se acreditar mediante las dos formas siguientes: -Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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2 Bebidas. 2 MF1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecucin de los objetivos de venta del establecimiento.
CE1.1 Describir cartas de bebidas, indicando elementos que las componen, caractersticas y categora. CE1.2 Relacionar cartas de bebidas con tipos de establecimientos y frmulas de restauracin. CE1.3 En supuestos prcticos la carta de bebidas distintas a vinos se define y presenta teniendo en cuenta: -Los gustos de los clientes potenciales. -Las posibilidades de suministro de gneros. -Los medios fsicos, humanos y econmicos con que se cuenta. -El tipo de establecimiento, frmula de restauracin y servicio. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio. -La estacionalidad. -La categora del establecimiento, sus objetivos econmicos y su imagen corporativa. CE1.4 Justificar sistemas de rotacin de la carta de bebidas en funcin de la evolucin previsible de los hbitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento. CE1.5 Actuar con creatividad e imaginacin en la formulacin y desarrollo de propuestas personales de presentacin de cartas de bebidas.
C2: Definir caractersticas de los gneros necesarios para la preparacin, presentacin y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en funcin de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos econmicos del establecimiento.
CE2.1 A partir de determinadas cartas de bebidas debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios: -Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de gneros. -Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas: gustos y necesidades de los clientes, categora de la oferta de bebidas, tipo de servicio, objetivos econmicos y posibilidades de provisin. -Formalizar las fichas de especificacin tcnica de los gneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas, y utilizando eficazmente los medios ofimticos disponibles para la formalizacin de las fichas correspondientes.
C3: Caracterizar las bebidas alcohlicas y no alcohlicas ms significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboracin, aprovisionamiento y conservacin y relacionando la influencia de estos procesos en sus caractersticas.
CE3.1 Explicar el proceso de elaboracin de las bebidas alcohlicas y no alcohlicas ms importantes, distintas a los vinos, indicando su origen, evolucin y caractersticas organolpticas, y relacionando las peculiaridades del proceso con dichas caractersticas. CE3.2 Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservacin, indicando la forma de desarrollar los procesos especficos y las fases, equipos y tiles que intervienen en funcin del tipo de bebida en cuestin. CE3.3 Identificar, por medio de la degustacin, las principales caractersticas organolpticas de cada bebida.
C4: Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas necesarios para la preparacin y conservacin de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.
CE4.1 Identificar los equipos, tiles y herramientas necesarios para la preparacin, conservacin y servicio de bebidas, explicando: funciones; aplicaciones especficas; normas de utilizacin; modos de operar caractersticos; resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen; riesgos asociados a su manipulacin y mantenimiento de uso necesario. CE4.2 Justificar la utilizacin de tiles, herramientas y equipos en funcin de los tipos de bebidas e ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de produccin o servicio establecido. CE4.3 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles para la preparacin y conservacin de bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. CE4.4 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas. CE4.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el mximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C5: Analizar y desarrollar los procesos de preparacin, presentacin y conservacin de las bebidas
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alcohlicas y no alcohlicas, ms significativas, distintas a vinos.

CE5.1 Clasificar las preparaciones de bebidas en funcin de: componentes bsicos; tcnicas aplicables; tipo de servicio; otros criterios de aplicacin. CE5.2 Describir las tcnicas de preparacin de distintos tipos de bebidas indicando: fases de aplicacin y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base que se deben utilizar; resultados que se obtienen. CE5.3 Calcular y solicitar las cantidades de bebidas y gneros necesarios para la provisin interna en funcin de planes de trabajo determinados. CE5.4 Distribuir las bebidas y gneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las tcnicas de elaboracin en cuestin. CE5.5 Ejecutar las tcnicas de elaboracin de bebidas siguiendo las fichas tcnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes tiles y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y de seguridad. CE5.6 Efectuar las operaciones de decoracin y presentacin de las bebidas, mostrando sensibilidad y gusto artsticos. CE5.7 Controlar cada una de las fases de elaboracin y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados. CE5.8 Identificar y describir, por medio de la degustacin, las diferentes caractersticas bsicas de los combinados preparados. CE5.9 Justificar los lugares y mtodos de almacenamiento y conservacin ms apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las preparaciones de bebidas, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria y de seguridad.
C6: Practicar posibles variaciones en la preparacin de bebidas, ensayando tcnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentacin y decoracin.
CE6.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelera, atendiendo a las caractersticas de las bebidas alcohlicas y tendencias actuales de consumo. CE6.2 Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentacin. CE6.3 Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboracin de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin. CE6.4 Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentacin, color, sabor y mezclas por medio de la degustacin y en funcin de factores predeterminados, comparndolos, en su caso, con las elaboraciones originales. CE6.5 Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la demanda potencial.
C7: Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios del bar-cafetera.
CE7.1 Describir los procesos tcnicos de servicio en barra y mesa de diferentes bebidas distintas a vinos y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos. CE7.2 En situaciones prcticas, sugerir el consumo de bebidas distintas a vinos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas y momento del da, y prestando el asesoramiento oportuno. CE7.3 Seleccionar y usar los tiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas. CE7.4 Realizar el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas en barra con rapidez, pulcritud y precisin, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas. CE7.5 Asumir la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesa y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.3 y CE1.4; C2 respecto a CE2.1; C5 respecto a CE5.4, CE5.5, CE5.6 y CE5.7; C7 respecto a CE7.3 y CE7.4. Otras capacidades: Cumplir con las normas de correcta produccin. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Tratar al cliente con cortesa, respeto y discrecin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en
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cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar cierta autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos. Contenidos
1. Cartas de bebidas y aprovisionamiento Cartas de bebidas distintas a vinos: Comparacin de distintos tipos de cartas de bebidas. Definicin y diseo de cartas de bebidas. Aprovisionamiento interno de bebidas y otros gneros: Formalizacin de fichas de especificacin tcnica de bebidas y otros gneros. Clculo de necesidades de aprovisionamiento interno de bebidas y otros gneros. 2. Equipos, mquinas y utensilios necesarios para la preparacin, presentacin, conservacin y servicio de bebidas Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Ubicacin y distribucin. Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, mantenimiento y control. 3. Bebidas simples distintas a vinos Bebidas no alcohlicas: Clasificacin, caractersticas, tipos. Esquemas de elaboracin: fases ms importantes. Aplicaciones. Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: Clasificacin, caractersticas, tipos. Descripcin de su elaboracin. Identificacin de las principales marcas. Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. Cafs, infusiones, chocolates: Clasificacin, caractersticas, tipos. Descripcin de su elaboracin. Identificacin de las principales marcas. Conservacin, presentacin y servicio en barra y mesa. 4. Bebidas combinadas alcohlicas y no alcohlicas Clasificacin. Definicin y caractersticas tipo de un cctel. Series de coctelera. Normas bsicas de preparacin y conservacin. Combinados internacionales ms caractersticos. Preparacin, decoracin, presentacin y servicio en barra de ccteles. Anlisis organolptico sencillo por medio de su degustacin.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Taller de bar, cafetera y restaurante de 120 m2 Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionados con el asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, preparacin y presentacin, que se acreditar mediante las dos formas siguientes:
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-Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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3 Servicio de vinos. 2 MF1048_2 Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronmicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecucin de objetivos de venta de supuestos establecimientos.
CE1.1 Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, caractersticas y categora. CE1.2 Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, frmulas de restauracin y ofertas gastronmicas determinadas. CE1.3 En supuestos prcticos, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta: -El tipo y categora del establecimiento, frmula de restauracin, tipo de servicio, objetivos econmicos e imagen corporativa. -La oferta gastronmica del establecimiento. -Los medios fsicos, humanos y econmicos con que se cuenta. -Los gustos de los clientes potenciales. -Las posibilidades de suministro de vinos. -Las ofertas realizadas por los proveedores. -Las existencias en la bodega. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio. -La estacionalidad. CE1.4 Justificar sistemas de rotacin de la carta de vinos en funcin de la evolucin previsible de los hbitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento. CE1.5 Actuar con creatividad e imaginacin en la formulacin y desarrollo de propuestas personales de presentacin de cartas de vinos.
C2: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronmicas y expectativas de venta predeterminadas.
CE2.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras. CE2.2 A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo: -Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades. -Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual. -Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor.
C3: Efectuar la recepcin de los vinos para su posterior almacenaje y distribucin.

CE3.1 Identificar seas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan. CE3.2 Describir mtodos de control en la recepcin de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios. CE3.3 En un supuesto prctico de recepcin de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin. CE3.4 En un supuesto prctico de control en la recepcin, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolucin.
C4: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservacin.
CE4.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada. CE4.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en funcin de su tipologa, edad o aadas, caractersticas de conservacin, rotacin de los vinos y factores de riesgo. CE4.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminacin, vibraciones y distribucin ptimas para obtener su conservacin. CE4.4 En un supuesto prctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo. CE4.5 En un supuesto prctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimiento. CE4.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.
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C5: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas rdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del da su temperatura de servicio.
CE5.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos. CE5.2 Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higinicosanitaria. CE5.3 Elegir y justificar el lugar de depsito de los vinos en la bodeguilla. CE5.4 Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos. CE5.5 Aplicar normas de utilizacin de equipos y mquinas para el mantenimiento y conservacin de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.
C6: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos ms significativos, identificando sus caractersticas y sabores bsicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
CE6.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas ptimas para su degustacin. CE6.2 Describir las diferentes caractersticas organolpticas de los vinos, empleando el vocabulario especfico. CE6.3 Describir las principales zonas vitivincolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen. CE6.4 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores bsicos en vinos: -Blancos jvenes. -Rosados. -Tintos jvenes. -De crianza. -Defectuosos. -Generosos. -Espumosos. -De las principales denominaciones de origen. CE6.5 Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de puntuacin de los vinos.
C7: Identificar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de vinos ms efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin, reclamaciones y quejas.
CE7.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales. CE7.2 Identificar las diferentes tcnicas de venta de vinos, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio. CE7.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hbitos de un tipo de demanda previamente definida. CE7.4 Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos. CE7.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes. CE7.6 Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores y usuarios. CE7.7 Identificar tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas. CE7.8 En supuestos prcticos, de demanda de informacin o presentacin de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos: -Identificar y seleccionar la informacin segn la situacin planteada. -Simular la resolucin de necesidades concretas de informacin, adaptndola segn tipos de establecimientos y clientes. -Simular la resolucin de conflictos entre las partes por medio de una solucin de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva. -Determinar cundo procede el registro de la consulta o reclamacin presentada. CE7.9 Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesa y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C8: Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las tcnicas ms apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
CE8.1 Identificar las diferentes tcnicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto. CE8.2 Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparacin, teniendo en cuenta las normas especficas de cada vino y del protocolo vincola.
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CE8.3 De acuerdo con planes de trabajo y frmulas de servicio determinados: -Describir y simular el proceso de acogida y atencin al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfaccin. -Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concrecin. -Describir las caractersticas de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al men propuesto o solicitado. -Explicar la relacin que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prcticos. -Seleccionar y usar los tiles e instrumentos necesarios para el servicio. -Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las tcnicas de servicio correspondientes con la mxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere. -Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algn desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado. -Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las tcnicas de comunicacin adecuadas.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.3 y CE1.5; C2 respecto a CE2.2; C3 respecto a CE3.1, CE3.3 y CE3.4; C4 respecto a CE4.4 a CE4.6; C5 respecto a CE5.1 a CE5.5; C6 respecto a CE6.4 y CE6.5; C7 respecto a CE7.3, CE7.8 y CE7.9; C8 respecto a CE8.2 y CE8.3. Otras capacidades: Cumplir con las normas de prestacin del servicio de vinos. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla en la prestacin del servicio de vinos. Demostrar un buen hacer profesional en la prestacin del servicio de vinos. Tratar al cliente con cortesa, respeto y discrecin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada, precisa a las personas adecuadas en cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar cierta autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos. Contenidos
1. Cartas de vinos, procesos de aprovisionamiento y conservacin Cartas de vinos: Elementos, caractersticas y categora. Comparacin de distintos tipos. Definicin. Diseo de cartas sencillas. Aprovisionamiento: Aprovisionamiento externo: El ciclo de compra. Registros documentales de compras. Transporte. Envasado. Presentacin y etiquetado. Recepcin, almacenamiento y conservacin: La bodega. Tipos. Dimensiones. Caractersticas. Factores que se deben tener en cuenta: temperatura, humedad, olores, iluminacin y vibraciones. La bodeguilla o cava del da. Inspeccin, control, distribucin, compartimentacin, almacenamiento y conservacin de vinos. Registros documentales. Gestin y control de inventarios. El inventario permanente y su valoracin: mtodos de valoracin de existencias. 2. Los vinos y su cata Geografa vitivincola espaola y mundial. Definicin y composicin. Tipos de vinos y procesos de elaboracin. El suelo y su influencia en la composicin de los vinos. Componentes del vino y su influencia en la degustacin. Cata o degustacin sencilla: Definiciones y metodologa de la cata. Tcnicas y
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elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas ptimas para su degustacin. Tipos de cata. Fases de la cata. La vista y el examen visual. El olfato y los olores del vino. El bouquet. Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata. El gusto, localizacin de sabores. Los cuatro sabores elementales. Estmulos sensitivos. Equilibrio entre aromas y sabores. Alteraciones y defectos de los vinos. Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo. Ficha de cata. Maneras de puntuar los vinos. 3. Ofertas gastronmicas y servicio de vinos Ofertas gastronmicas y servicio de vinos: Adecuacin entre tipos de ofertas gastronmicas, platos y tipos de vinos. Tipos de servicio de vinos: caractersticas; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones ms importantes; puntos crticos, imprevistos y medidas correctoras. Instrumentos y recipientes para el servicio de vinos. Protocolo vincola y normas generales en el servicio de los distintos tipos de vinos. Desarrollo de los procesos de servicio de vinos segn frmula de restauracin gastronmica, tipo de servicio y tipo de vino.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Taller de bar, cafetera y restaurante de 120 m2 Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionados con el servicio de vinos y prestacin de informacin bsica sobre los mismos, que se acreditar mediante las dos formas siguientes: -Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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4 Elaboracin y exposicin de comidas en el bar-cafetera. 2 MF1049_2 Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de barcafetera. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Analizar y definir ofertas gastronmicas caractersticas de bar-cafetera, estimando sus diferencias.
CE1.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. CE1.2 Describir ofertas gastronmicas propias de bar-cafetera, indicando elementos que las componen, caractersticas y categora. CE1.3 Relacionar ofertas gastronmicas de elaboraciones sencillas con diferentes frmulas de restauracin de los diversos tipos de bares-cafeteras. CE1.4 Para un tipo de bar-cafetera determinado y ofrecidos los datos necesarios: -Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo, tales como las de ndole diettico, econmico, de variedad y gusto, que se deben tener en cuenta para confeccionar sus ofertas gastronmicas. -Componer ofertas gastronmicas de elaboraciones sencillas que resulten equilibradas dietticamente, variadas y de calidad, presentndolas en forma y trminos adecuados y de acuerdo con los objetivos econmicos establecidos. -Actuar con creatividad e imaginacin en la formulacin y desarrollo de propuestas personales de presentacin de ofertas gastronmicas de bar-cafetera.
C2: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso comn en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetera, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso comn en las elaboraciones culinarias sencillas propias del barcafetera, describiendo sus caractersticas fsicas como forma, color y tamao, sus cualidades gastronmicas o aplicaciones culinarias bsicas y sus necesidades de preelaboracin bsica y de conservacin. CE2.2 Describir frmulas usuales de presentacin y comercializacin de dichas materias primas culinarias, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin. CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin de dichas materias primas culinarias. CE2.4 A partir de determinadas ofertas gastronmicas de elaboraciones sencillas y con los datos que fueran necesarios: -Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. -Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, la categora de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos econmicos y los proveedores. -Formalizar fichas de especificacin tcnica para los gneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas, y utilizando eficazmente los medios ofimticos disponibles para su formalizacin.
C3: Utilizar equipos, mquinas y tiles que conforman la dotacin bsica para la preparacin de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetera, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.
CE3.1 Identificar los equipos, mquinas y tiles de uso comn para la preparacin de elaboraciones culinarias sencillas, explicando: funciones, normas de utilizacin, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulacin, mantenimiento de uso necesario. CE3.2 Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero y elaboracin, instrucciones recibidas y volumen de produccin. CE3.3 Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas. CE3.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetera de acuerdo con la definicin del producto, aplicando las respectivas normas de elaboracin.
CE4.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y cumplimentando los vales o documentos previstos.
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CE4.2 Aplicar las tcnicas correspondientes de elaboracin y presentacin de desayunos, aperitivos, canaps, bocadillos, sandwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
C5: Aplicar mtodos de regeneracin, conservacin y envasado de alimentos.

CE5.1 Justificar los lugares y mtodos de almacenamiento, regeneracin, conservacin o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias ms apropiados en funcin del destino o consumo asignado, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. CE5.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneracin, conservacin o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado y mtodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden lgico, cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria .
C6: Disear decoraciones con gneros y productos gastronmicos, aplicando tcnicas grficas y de decoracin.
CE6.1 A partir de motivos decorativos, elegir o idear formas y tcnicas de decoracin. CE6.2 Seleccionar tcnicas grficas para la realizacin de bocetos o modelos grficos. CE6.3 Deducir variaciones en el diseo realizado conforme a criterios tales como tamao, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, entre otras. CE6.4 Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas necesarias. CE6.5 Mostrar sensibilidad y gusto artsticos al disear las decoraciones.
C7: Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustacin en el bar-cafetera, aplicando tcnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armnicos.
CE7.1 En supuestos prcticos y a partir de informacin suministrada sobre tipo de bar-cafetera, servicio y productos: -Deducir necesidades de equipos, utensilios, materiales y elaboraciones especficas. -Realizar el aprovisionamiento interno en el orden y tiempo establecidos. -Describir y desarrollar el proceso de puesta a punto de expositores y barras de degustacin, indicando la forma de actuar ante anomalas que suelen producirse en esta fase. -Clasificar los productos objeto de exposicin en funcin de variables como sabor, color, tamao, posibilidades de asociacin, temperatura de conservacin y poca del ao. -Efectuar la terminacin del montaje de expositores y barras de degustacin incorporando las elaboraciones especficas en el orden y lugar determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados, mostrando sensibilidad y gusto artsticos. -Aplicar rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y de seguridad en todas las operaciones del proceso.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 respecto a CE3.2, CE3.3 y CE3.4; C4 respecto a CE4.1 y CE4.2; C5 respecto a CE5.2; C7 respecto a CE7.1. Otras capacidades: Cumplir con las normas de correcta produccin. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Adaptarse a la organizacin, integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar cierta autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.
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Contenidos
1. Ofertas gastronmicas propias de bar-cafetera y materias primas alimentarias Ofertas gastronmicas de bar-cafetera: Grupos de alimentos. Definicin de los elementos y variables de las ofertas gastronmicas caractersticas de bar-cafetera. Diseo de ofertas de comidas sencillas propias de bar-cafetera. Materias primas alimentarias: Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caracterizacin, cualidades y aplicaciones gastronmicas bsicas. Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos que le son inherentes; necesidades de conservacin y regeneracin. 2. Equipos de cocina para bar-cafetera, aprovisionamiento interno y preelaboracin Maquinaria y equipos bsicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetera: Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Ubicacin y distribucin. Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin y control. Aprovisionamiento interno y preelaboracin de gneros y productos para elaboraciones culinarias sencillas: Aprovisionamiento interno. Tratamientos caractersticos de las materias primas. Aplicaciones. 3. Tcnicas culinarias elementales Clasificacin, descripcin y aplicaciones. Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamiento de los gneros durante los procesos. Terminologa culinaria. 4. Elaboracin culinaria en el bar-cafetera Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para preparaciones culinarias sencillas: Clasificacin, descripcin y aplicaciones. Obtencin de elaboraciones bsicas, aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos culinarios elementales. Elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de barcafetera: Definicin y tipologa de aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, sandwiches, platos combinados y otras elaboraciones sencillas. Esquemas de realizacin de desayunos, de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados. Realizacin de elaboraciones culinarias sencillas. Justificacin de posibles variaciones. Guarniciones: clases, aplicaciones y elaboracin. Presentacin y decoracin. Justificacin de posibles variaciones. 5. Regeneracin, conservacin y presentacin de alimentos en el bar-cafetera Sistemas y mtodos bsicos de regeneracin, conservacin y presentacin comercial de gneros y productos culinarios: Clases, caracterizacin y equipos. Tcnicas. Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. Identificacin de necesidades de conservacin y presentacin comercial. Aplicacin de tcnicas o mtodos apropiados y ejecucin de operaciones. Expositores de alimentos y barras de degustacin en el bar-cafetera: Clasificacin, descripcin y medidas bsicas. Ubicacin, distribucin y mantenimiento de uso. Montaje y decoracin.
Requisitos bsicos del contexto formativo
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Espacios e instalaciones: Taller de cocina 135 m2 Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Taller de bar, cafetera y restaurante de 120 m2 Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la preparacin y exposicin de elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetera, que se acreditar mediante las dos formas siguientes: -Formacin acadmica de Tcnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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5 Gestin del bar-cafetera. 2 MF1050_2 Gestionar el bar-cafetera. 120
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Analizar el sector de la restauracin y, en particular, la actividad de bar-cafetera, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas.
CE1.1 Distinguir los diferentes tipos de establecimientos que desarrollan la actividad de bar-cafetera, teniendo en cuenta: caractersticas fundamentales, procesos bsicos, tipo de ofertas gastronmicas y de bebidas, tipologas de clientes y normativa europea, estatal y autonmica aplicables. CE1.2 Describir las relaciones externas con otras empresas. CE1.3 Describir los circuitos y tipos de informacin y documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio.
C2: Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeo bar-cafetera utilizando los canales de informacin existentes para la constitucin y puesta en marcha de pequeas empresas.
CE2.1 Diferenciar los conceptos de empresa, empresario y establecimiento mercantil. CE2.2 Identificar los profesionales y entidades estatales, autonmicas y locales que prestan informacin sobre trmites relativos a constitucin de pequeas empresas, ayudas y subvenciones para su creacin, fuentes de financiacin, obligaciones fiscales y proyectos de viabilidad empresarial. CE2.3 Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresario. CE2.4 Esquematizar los requisitos legales, trmites, documentos y organismos relacionados con la creacin, constitucin y puesta en marcha de pequeas empresas, de acuerdo con la forma jurdica de la figura del empresario adoptada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. CE2.5 Elaborar un documento de proyecto que recoja la presentacin y justificacin de la idea de negocio, el estudio de mercado, el plan de marketing, la organizacin, recursos y la viabilidad econmica y financiera del establecimiento.
C3: Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
CE3.1 Analizar tcnicas de relacin con proveedores que permitan resolver situaciones comerciales tipo en pequeas empresas dedicadas a la actividad de bar-cafetera. CE3.2 Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de gneros asociados a determinadas ofertas gastronmicas y de bebidas propias de un bar-cafetera, redactando las rdenes de peticin. CE3.3 Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin. CE3.4 Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada. CE3.5 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase. CE3.6 Efectuar operaciones de control, detectando posibles deterioros o prdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los gneros solicitados y los recibidos, y adoptando medidas para su resolucin. CE3.7 Efectuar operaciones de almacenamiento manipulando de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados a almacn o consumo inmediato. CE3.8 Utilizar la documentacin y libros necesarios para el control del almacn.
C4: Estimar posibles precios de las ofertas gastronmicas y de bebidas propias de bar-cafetera, calculando los costes de materias primas y dems gneros.
CE4.1 Describir los mtodos de presupuestacin y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas y dems gneros. CE4.2 Partiendo de determinadas ofertas gastronmicas y de bebidas caractersticas de bar-cafetera, debidamente caracterizadas: -Obtener costes de productos ofrecidos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los clculos. -Cumplimentar la documentacin especfica. -Fijar precios de la oferta gastronmica y de bebidas del bar-cafetera. CE4.3 Valorar la importancia de la seguridad en la conservacin de la documentacin e informacin, tratndolas con rigor.
C5: Desarrollar los sistemas y procesos de gestin y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetera.
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CE5.1 Identificar los sistemas y procesos de gestin econmica y financiera que mejor se adaptan a la actividad de barcafetera. CE5.2 A partir de datos supuestos realizar el diario de produccin y cierre de caja. CE5.3 Aplicar mtodos sencillos para auditar los procesos de facturacin, cobro, cierre diario de la produccin y liquidacin de caja en el bar-cafetera. CE5.4 Identificar los sistemas y procesos de gestin de la produccin y el servicio que mejor se adaptan a la actividad de bar y a distintos niveles de produccin. CE5.5 Identificar los sistemas y procesos de gestin comercial que mejor se adaptan a la actividad de bar-cafetera y a distintos niveles de produccin. CE5.6 Comparar y aplicar sistemas de organizacin de la informacin adecuados para proporcionar informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera del bar-cafetera. CE5.7 Aplicar mtodos sencillos para la gestin y control de la calidad del servicio.
C6: Distinguir y utilizar los equipos y programas informticos de gestin del bar-cafetera
CE6.1 Relacionar las necesidades de medios informticos con la actividad de bar-cafetera. CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones de gestin del bar-cafetera y de usuario. CE6.3 Instalar y utilizar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas. CE6.4 Identificar las funciones de Internet como fuente de informacin y como va de comercializacin para la actividad de barcafetera.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C3 respecto a CE3.2, CE3.3, CE3.6 y CE3.7; C4 respecto a CE4.2; C5 respecto a CE5.2 CE5.5 y CE5.6; C6 respecto a CE6.3. Otras capacidades: Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar autonoma en la resolucin de contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e informacin complementaria. Demostrar responsabilidad ante los xitos, errores y fracasos. Contenidos
1. El bar-cafetera: establecimiento, negocio y empresa El bar-cafetera como establecimiento: Tipos de establecimientos. Estructura organizativa y funcional. Plan de negocio de un bar-cafetera: Anlisis de mercado. Servicios y proceso productivo. Plan de marketing del bar-cafetera. Organizacin y personal. Viabilidad econmica y financiera del bar-cafetera. Trmites de constitucin y puesta en marcha. Empresa, empresario y establecimiento mercantil: Tipo jurdico de empresario: individual y social. Distincin entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. El empresario individual y el empresario social. Profesionales y organismos estatales, autonmicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos econmico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. Valoracin de la importancia que tiene la creacin y buen funcionamiento de pequeas empresas para el desarrollo de la economa nacional y para la integracin sociolaboral.
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2. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetera Gestin del aprovisionamiento en el bar-cafetera: Clculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y dems gneros para el bar-cafetera. El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoracin: mtodos de valoracin de existencias. Negociacin con proveedores. Recepcin y almacenamiento de gneros: Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas. Gestin y control de inventarios. Registros documentales. Control de consumos y costes: Definicin y clases de costes. Clculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicacin de mtodos. Componentes de precio. Mtodos de fijacin de precios. 3. El control general de la actividad de bar-cafetera Comparacin y aplicacin de sistemas y procesos de control de la produccin y el servicio en el barcafetera. Anlisis sencillo de la situacin econmico-financiera del bar-cafetera. Diario de produccin y cierre de caja. Aplicacin de mtodos sencillos para auditar los procesos de facturacin, cobro, cierre diario de la produccin y liquidacin de caja en el bar-cafetera. Comparacin y aplicacin de sistemas de organizacin de la informacin. Normalizacin y formalizacin de documentacin que se genera en la actividad. 4. Gestin y control comercial, informtico y de calidad en restauracin Gestin comercial: La estrategia de precios. Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetera. Acciones de promocin y publicidad en bares-cafeteras. Gestin y control de calidad: Caractersticas peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos especficos. Tcnicas de autocontrol. Aplicaciones informticas para el bar-cafetera: Equipos y programas informticos de la gestin del bar-cafetera. Instalacin y uso de aplicaciones informticas propias de la gestin del barcafetera. Internet como fuente de informacin y va de comercializacin para la actividad del barcafetera.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la gestin del bar-cafetera, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Ingeniero Tcnico, Diplomado, Arquitecto Tcnico o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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6 Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera 2 MF0711_2 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera 60
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higinicosanitaria de la actividad de hostelera.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelera. CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de produccin o servicio y en los hbitos de trabajo. CE1.3 Identificar los requisitos higinicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelera. CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en cualquier tipo de alimentos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y eliminacin de residuos en la actividad de hostelera. CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin, y sus condiciones de empleo. CE1.9 En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin, debidamente caracterizados: -Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar. -Seleccionar los productos y tratamientos utilizables. -Fijar los parmetros objeto de control. -Enumerar los equipos necesarios. -Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin. -Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.
C2: Evaluar la problemtica ambiental originada en la actividad de hostelera y el control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelera. CE2.3 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelera y de depuracin de residuos. CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la proteccin ambiental en hostelera. CE2.5 Describir las tcnicas de recogida, seleccin, reciclado, depuracin, eliminacin y vertido de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelera.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la actividad de hostelera. CE3.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE3.3 Identificar los riesgos o peligros ms relevantes en la actividad de hostelera y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseo del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, sealizacin de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de proteccin individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos. CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuacin adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, tcnicas sanitarias bsicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuacin.
C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energa e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelera.
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CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energa en un establecimiento de hostelera. CE4.2 Reconocer el uso de las energas renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelera. CE4.3 Identificar las instalaciones elctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelera y los puntos crticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prcticas en el consumo del agua y de la energa en un establecimiento de hostelera e identificar posibles acciones que supongan su disminucin. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos mtodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prcticos de establecimientos de hostelera debidamente caracterizados: -Valorar la repercusin econmica del uso eficiente del agua y de la energa. -Explicar un programa de ahorro de agua y de energa y sus medidas de seguimiento y control. -Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energa.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C1 respecto a: CE1.4 y CE1.9; C3 respecto a: CE3.4. Otras capacidades: Respetar y demostrar sensibilidad ambiental. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Cumplir con las normas de correcta prestacin del servicio. Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla. Demostrar un buen hacer profesional. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados. Demostrar autonoma en la resolucin de pequeas contingencias relacionadas con su actividad. Actuar con rapidez en situaciones problemticas. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar responsabilidad ante los xitos y ante errores y fracasos. Contenidos
1. Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad Higinico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. Alimentacin y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene
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personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su proteccin. Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin y desratizacin. Productos de limpieza de uso comn: Tipos, clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones. Sistemas, mtodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecucin. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelera Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
4. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de hostelera Consumo de agua. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del agua. Consumo de energa. Ahorro y alternativas energticas. Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de la energa.
5. Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelera Compras y aprovisionamiento. Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas. Limpieza, lavandera y lencera. Recepcin y administracin. Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelera Seguridad: Factores y situaciones de riesgo ms comunes. Identificacin e interpretacin de las normas especficas de seguridad. Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las
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instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de la actividad de hostelera. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En utilizacin de mquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuacin. Primeros auxilios.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula de gestin de 45 m2 Aula polivalente de un mnimo de 2 m por alumno. Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionados con la actividad, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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7 Ingls profesional para servicios de restauracin 2 MF1051_2 Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin. 90
Capacidades y criterios de evaluacin C1: Interpretar mensajes orales sencillos en ingls, emitidos en el mbito de la actividad de restauracin.
CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en ingls pronunciados lenta y claramente y reconocer el propsito del mensaje en situaciones profesionales, tales como: -Saludo y despedida del cliente. -Peticin de informacin sobre la oferta gastronmica. -Peticin de la oferta gastronmica. -Prestacin del servicio de alimentos y bebidas. -Peticin de facturacin e informacin de sistemas de cobro. -Comunicacin de una queja o reclamacin. -Peticin de informacin variada sobre el entorno. CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en ingls, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicacin, tales como: -Comunicacin presencial o telefnica, mensaje grabado y megafona. -Comunicacin formal o informal. -Nmero y caractersticas de los emisores del mensaje. -Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos. -Claridad de la pronunciacin. -Ruido ambiental, interferencias y distorsiones. -Elementos no verbales.
C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en ingls, recibidos o utilizados en el mbito de la actividad de restauracin.
CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en ingls y reconocer su propsito, con la precisin suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como: -Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauracin. -Consulta de manuales de aplicacin informtica. -Peticin de informacin, reservas y pedidos. CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en ingls, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicacin, tales como: -Canal de la comunicacin, como fax, e-mail o carta. -Costumbres en el uso de la lengua. -Grafa deficiente.
C3: Producir mensajes orales sencillos en ingls, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauracin.
CE3.1 Expresar verbalmente en ingls, pronunciando con claridad, frmulas de cortesa aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales tales como: -Saludo, acomodo y despedida de clientes. -Informacin de la oferta gastronmica. -Servicio de alimentos y bebidas. -Facturacin y cobro. -Resolucin de quejas y reclamaciones. -Informacin variada sobre el entorno. CE3.2 Expresar verbalmente en ingls mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situacin profesional simulada que pueden afectar a la comunicacin, tales como: -Comunicacin presencial o telefnica. -Comunicacin formal o informal. -Costumbres en el uso de la lengua. -Nmero y caractersticas de los interlocutores. -Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauracin. -Tiempo del que se dispone para la comunicacin.
C4: Redactar en ingls documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauracin.
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CE4.1 Producir en ingls mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios bsicos de correccin gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales tales como: -Redaccin de comandas. -Redaccin de documentos sencillos de promocin del establecimiento o de la oferta gastronmica. -Redaccin de informacin de inters para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos. CE4.2 Producir en ingls mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situacin profesional simulada, que afectan a la comunicacin, tales como: -Comunicacin formal o informal. -Costumbres en el uso de la lengua. -Caractersticas de los receptores del mensaje. -Calidad de la impresin o de la grafa. -Nivel de iluminacin para la lectura del mensaje.
C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en ingls, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauracin.
CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en ingls, en situaciones profesionales tales como: -Saludo y despedida. -Informacin sobre la oferta gastronmica. -Peticin de la oferta gastronmica. -Prestacin del servicio de alimentos y bebidas. -Facturacin e informacin de sistemas de cobro. -Atencin de quejas y reclamaciones. -Peticin de informacin variada sobre el entorno. CE5.2 Resolver situaciones de interaccin en ingls, bajo condiciones que afectan a la comunicacin, tales como: -Comunicacin presencial o telefnica. -Comunicacin formal o informal. -Costumbres en el uso de la lengua. -Nmero y caractersticas de los interlocutores. -Claridad en la pronunciacin y distintos acentos. -Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelera y turismo, en transportes, parques temticos, de ocio y congresos. -Tiempo del que se dispone para la comunicacin.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo C5 respecto a todos sus criterios. Otras capacidades: Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora y sensible hacia los dems. Tratar al cliente con cortesa, respeto y discrecin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento. Contenidos
1. Atencin al cliente en ingls en el servicio de restauracin Saludo, acomodo y despedida del cliente. Peticin de la oferta gastronmica por parte del cliente. Confirmacin verbal de la oferta gastronmica solicitada. Prestacin del servicio de alimentos y bebidas. Facturacin del servicio. Atencin de quejas y reclamaciones. 2. Asesoramiento al cliente en ingls sobre la oferta gastronmica e informacin general Atencin de demandas de informacin sobre la oferta gastronmica y precios de la misma. Interpretacin de mens y recetas. Asesoramiento sobre bebidas y armona con los platos. Informacin de sistemas de cobro. Elaboracin de listas de distribucin de comensales en un evento o servicio especial de restauracin. Confeccin de horarios del establecimiento. Informacin bsica sobre eventos en restauracin, como fecha, lugar y precio. Atencin de solicitudes de informacin, reservas y pedidos.
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Atencin de demandas de informacin variada sobre el entorno. Redaccin de documentos y comunicaciones sencillas para la gestin y promocin del establecimiento. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauracin. Consulta de un manual de aplicacin informtica.
Requisitos bsicos del contexto formativo Espacios e instalaciones: Aula de idiomas de 60 m2 Perfil profesional del formador: 1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionados con la comunicacin en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: -Formacin acadmica de Licenciado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. -Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

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17/12/2008 13:19:30 1 de 45 INCUAL-Extranet

Cualificacin Profesional Familia Profesional Nivel Cdigo Versin Situacin

SERVICIOS DE BAR Y CAFETERA Hostelera y Turismo 2 HOT327_2 5 RD 1700/2007

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expectativas del cliente y a los intereses econmicos del establecimiento.

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RP 5: Servir vinos de acuerdo con los tipos y normas de servicio.

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sanitarias y de manipulacin de alimentos.

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MDULO FORMATIVO Nivel Cdigo Asociado a la UC Duracin horas

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C5: Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetera conforme a procedimientos predeterminados.

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MDULO FORMATIVO Nivel Cdigo Asociado a la UC Duracin horas

2 Bebidas. 2 MF1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. 90

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alcohlicas y no alcohlicas, ms significativas, distintas a vinos.

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