Guardando fermento usado para prxima leva

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INICIANTES Guardando fermento usado para prxima leva

prtica normal guardar o fermento usada em uma fermentao, aps o trmino dela, para re-aproveita-lo em proximas fermentaes, pois um ser vivo e que se multiplica celularmente a cada fermentao (porm com nmero maximo de multiplicaes). Para armazenar o fermento at a prxima leva, alguns passos so importantes e foram listados com detalhes e muita propriedade pelo nosso amigo Renato Freitas ( Renato.Freitas@br.bosch.com), veja a seguir: sim, eu guardo o fermento ps primria num recipiente a parte e fao uma lavagem leve dele. guardo na geladeira por no mximo uma semana, aps isso ele precisa ser realimentado com mosto antes de ser usado pra fermentar uma leva nova. no tem muito jeito de saber se est contaminado, mas se a breja que ele produziu est ok, razoavel assumir que o fermento tambm esteja ok. a lavagem no essencial, mas dizem que bom pra remover parte do trub. a teoria diz que se o fermento ficar no trub muito tempo, afeta a permeabilidade da membrana e as prximas fermentaes "tendem" a no ser to boas, mas eu sigo s por seguir, no consegui averiguar a diferena de qualidade na prtica. procure no google por "yeast washing", tem vrios lugares com procedimentos e fotos, inclusive no site da wyeast (ou white labs, no lembro agora). tem gente que faz a lavagem com gua + cido (tartrico ou fosfrico) que chamam de acid washing, com ph em torno de 2 e pouquinho, pra matar as bactrias mas no o fermento que resiste bravamente a esse ph. eu tambm nunca fiz essa lavagem cida, somente com gua esterilizada em panela de presso. basicamente eu dreno toda a cerveja do fermentador e deixo o mingauzo de fermento no fundo. depois jogo cerca de 1 litro de gua esterilizada e chacoalho bem pra misturar tudo e jogo tudo num recipiente de 3L autoclavado vazio (esses custam uns 5 reais em supermercado, o mais difcil achar uma panela de presso desse tamanho, mas lavando com cido peractico serve tambm). depois deixo decantar esses 3L de gua + fermento at que se forme no fundo uma camada de cerca de 1cm composta de trub e clulas muito floculantes que vc no quer na sua prxima breja. a eu pego tudo que ficou acima dessa camada e jogo pra outro recipiente de 3L. esse 2o recipiente vai pra geladeira por 24 horas, e a eu descarto tudo que ficou acima dele e pego s o fundo, com isso vc descarta clulas mortas e pouco floculantes. a e no dia da brassagem, bem cedo, retiro da geladeira deixo por algumas horas at voltar temp ambiente e complemento com mosto aerado pra reavivar os bichinhos. no final das contas o processo acima acaba sendo mais ou menos equivalente a selecionar a camada intermediria de fermento num fermentador cnico. dizem que no bom reavivar com acar puro. o fermento precisa tambm de outros nutrientes como aminocidos que existem no mosto.

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30/3/2010 22:31

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pra facilitar eu sempre guardo uns 500-750ml de mosto de cada receita e esterilizo na panela de presso em frascos de vidro de suco de 1 litro, pra usar em futuras propagaes de fermento. esses vidros de suco aguentam bem o vcuo interno que formam aps a autoclave, e nesse estado podem ser guardados em temp ambiente por vrios meses. essas garrafas de suco so aquelas que tem um tampa metlica que do um pequeno estalo quando se abrem, com um circulinho no meio que afunda quando tem vcuo. tem as de 1 litro e as de 350ml. as duas servem. vai depender da sua panela de presso, caso vc use uma. eu autoclavo com as tampas em cima somente, mas sem fechar. caso contrrio a presso e o vapor no conseguem entrar no vidro, e alm de no conseguir esterilizar direito por causa disso, perigoso a presso interna dos frascos fazerem eles estourarem depois de 30min de autoclave e mais 1 hora pra resfriar e equalizar a pressao interna com a presso atmosfrica, eu abro a autoclave (ainda vai estar quente, porm sem presso) e fecho as tampas. ainda haver calor interno nos recipientes, e quando vc fech-los e retorn-los temp ambiente, o vcuo se formar.

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