CONSERVACIN EN ATMSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

Dr. Salvador Castillo, Dr. Daniel Valero

Introduccin Atmsfera controlada (AC) (CA) Modificacin intencionada de la atmsfera natural y mantenimiento de la misma durante todo el ciclo (Control preciso de los gases) Se aplica al almacenamiento de grandes cantidades

Introduccin Atmsfera controlada. Historia Kidd y West 1930 Smock 1930 1940-1950 1957 Whirlpool Co 1962 Tectrol 1970 Fidler et al.
Alto CO2 reduca crecimiento microbiano Aumentaba vida til de manzanas. Gas storage El Alto CO2 y el reducido O2 eran los responsables del mantenimiento de calidad de las manzanas. Se construyen almacenes sellados a baja temperatura y no se abran hasta tener mercado. Usando un quemador a gas se genera CO2 y vapor de agua que se pueden introducir en la cmara. Total Environment Control. Aplicacin a gran escala de esta Tecnologa El nivel O2 debe ser < 10% para inhibir respiracin El nivel de CO2 debe ser 0-10% para inhibir la respiracin.

Introduccin

Las Atmsferas Controladas (CA) conllevan a:

Reduccin

de oxgeno Incremento de dixido de carbono Eliminacin de etileno y otros voltiles Eliminacin dixido de carbono (Exceso)

Fundamentos Composicin del Aire seco. A nivel del mar

Fundamentos Propiedades de los Gases. Efectos

100

80

O2

Actividad microbiana

Deterioro alimentos Oxidacin grasas Aromas, vitaminas Microorganismos Inhibidor microbiano A baja temperatura Altera la membrana plasmtica Gas inerte Desplaza al O2 Retrasa oxidaciones

60

40

CO2

20

N2
0 10 20 30 40 50 Contenido de oxgeno en la atmsfera (%)

-20

Fundamentos O2
OLOR SABOR

Propiedades de los Gases. Efectos Lpidos Oxidacin

AIRE

NIVEL DE OXIDACIN

1% O2

LMITE DE ACEPTABILIDAD 0,1% O2

TIEMPO
UN 0,1 % DE CIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANDICEZ

Fundamentos Requisitos bsicos para Aplicacin de CA 1 Aplicar a Frutos recolectados en estado de madurez ptima. Tener en cuenta destino: venta inmediata, corto, medio o largo plazo. 2 Refrigerar rpidamente el producto a la temperatura de rgimen antes de empezar la modificacin de la atmsfera. 3 Aplicar la atmsfera de almacenamiento muy rpido. Niveles de CO2 y O2 en un mximo de 48 horas. 4 Mantener y regular la composicin gaseosa de la atmsfera de forma precisa a lo largo de todo el periodo de almacenamieno.

Fundamentos Tipos de Atmsfera Controladas

TIPO
STANDARD BAJO OXGENO MUY BAJO OXGENO

5% > O2 > 3% 3% > O2 > 2% 1,9% > O2 > 1,2%

O2

AC LO ULO HLO

CA Low oxygen Ultra low oxygen Hyper low oxygen

HIPER BAJO OXGENO 1,1% > O2 > 0,8%

Apenas se usa por el elevado riesgo de anoxia

Principios de Intercambio Gaseoso en rganos Vegetales Intercambio gaseoso. Producto

O2 N2 H2O

CO2 C2H4 Calor

Depende del: Sistema drmico natural (Epidermis, cutcula, estomas, lenticelas) Barreras aadidas (recubrimientos, envasado en films)

Principios de Intercambio Gaseoso en rganos Vegetales Intercambio gaseoso. Envase

O2 N2 H2O

CO2 C2H4 Calor

Depende de: Permeabilidad de los materiales de envasado Operaciones de Ventilacin

Principios de Intercambio Gaseoso en rganos Vegetales O 2e O 2i

O2 c

CO2i CO2e

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC

BENEFICIOSOS Retraso de Maduracin y Senescencia Reduccin del fruto a la accin del etileno Reduce desrdenes fisiolgicos Reducen podredumbres Control de insectos Reduce etileno, respiracin y los cambios asociados O2 < 8% y CO2 > 1% Daos por fro CO2 > 10% inhibe Botrytis CO2 > 20%

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC

PERJUDICIALES Inicio o estimulacin de desrdenes fisiolgicos Maduracin irregular: Pltano, tomate, pera Aumentos podredumbres fngicas Estimulacin de la germinacin Sabores y olores anmalos por metabolismo anaerbico Pardeamientos Internos O2 < 2% y CO2 > 5% Muy Bajo O2 y Excesivo CO2 Muy Bajo O2 y Excesivo CO2 Muy Bajo O2 y Excesivo CO2

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Manzana

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Manzana

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Pera

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Pera

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Pera

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones Retrasa la maduracin

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Aplicaciones. Problemas

Pera

4 Meses -1C 1 kPa O2 10 kPa CO2

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Podredumbres. Higo

100 Podredumbres (%) 80 60 40 20 0 0 1 2 3

Das a 20C Vida til Despus de 31 Das a 0C

Aire CA

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Escaldado. Granada

Defilippi et al. 2006
Escaldado Superficial (%)
100 80 60 40 20
Control 1 kPa O2 + 15 kPa CO2 5 kPa O2 + 15 kPa CO2

4.0

5.0

6.0

Meses a 7C + 4 Das a 20C

Efectos Metablicos de la Conservacin en AC Fermentacin. Granada

Defilippi et al. 2006

10000 8000 6000 4000 2000

Control 1 kPa O2 + 15 kPa CO2 5 kPa O2 + 15 kPa CO2

Etanol

Etanol (L L )

-1

Malos Sabores Mal Aroma

4.0 5.0 6.0

Meses a 7C + 4 Das a 20C

Equipos Esquema de Cmaras de AC

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 1 Hermeticidad

Instalacin de Fro

3 4

Generacin de AC Anlisis y Control Gases

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 1 Hermeticidad

Materiales adecuados Evitar entrada aire del exterior: 21% O2 Test de Marcellin Se debe obtener una cada de presin a la mitad en mas de 30 minutos. Muy crtico para las AC ULO. Mejor 60 minutos.

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 2 Instalacin de Fro

Baja Circulacin Aire

Salto trmico de 2-3C entre evaporador y cmara. HR=92-95%. Evitar concentraciones de gases mediante el Pulmn y Vlvulas.

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 2 Instalacin de Fro

Pulmn: 3-6 m3 Cmara: 500-1000 m3

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 3 Generacin de AC Quemador de Propano CO2 O2

Antiguamente solo se tena en cuenta la Respiracin

Barrido de N2

2-3 SEMANAS

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC Quemador de Propano

Antiguamente combustin con llama C3H8 + 5O2 3CO2 + 4 H2O

Hoy en da Combustin cataltica

Eliminar Exceso CO2 Filtros

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC Barrido de N2 O2

El oxgeno se desplaza 21% O2 5% O2

La respiracin baja al O2 deseado

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC Eliminador de CO2

Eliminar Exceso CO2 Filtros

C activado

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC 4 Anlisis y Control Gases De Forma Continua O2

Analizador de Infrarrojos

CO2
Analizador Paramagntico

mV

kPa

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC

Equipos Caractersticas de Cmaras de AC

Introduccin Atmsfera modificada (MAP) (EAM) (AM) Son mtodos para controlar la adicin o eliminacin de gases en los envases con el fin de extender la vida de los productos vegetales. Controlan los niveles de O2, CO2, vapor de H2O y etileno. (Control NO preciso de los gases) Se aplica al almacenamiento de pequeas cantidades

Introduccin Atmsfera modificada. Historia 1970 Fidler et al. 1970 Cryovac 1970-1980 1980-1990 1990-2000 2000El nivel O2 debe ser < 10% para inhibir respiracin El nivel de CO2 debe ser 0-10% para inhibir la respiracin. Desarrollaron films barrera para conservacin de carne roja: se mantena el color intenso. Dr. Kader informa de ms de 3,000 publicaciones cientficas sobre modificacin gaseosa de productos hortofrutcolas Preocupacin de aplicacin de bajas concentraciones de O2 sobre los patgenos anaerobios. Gran desarrollo de MAP en vegetales, enteros, cortados. Envasado activo de productos. Ms de 30,000 publicaciones sobre la temtica

Introduccin

Las Atmsferas Modificadas (AM) conllevan a:

Reduccin

de oxgeno Incremento de dixido de carbono Reduccin prdidas de vapor de H2O Control de etileno y otros voltiles No usar aditivos Valor aadido a los Productos

Introduccin

Las Atmsferas Modificadas (AM) conllevan a:

Aumento

de vida til: 25-400% Mejor Presentacin de Productos Desarrollo de nuevos materiales Buena Conservacin de Productos Refrigerados Desarrollo de Nuevos Productos

Fundamentos Respiracin C6 H12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal

RESPIRACIN

Masa del producto Estado madurez Temperatura PO2 y PCO2 Niveles etileno Intensidad luz

Fundamentos

O2
H2O H2O

O2 N2 O2 N2 H2O ALMIDN, AZCARES, A. ORGNICOS PROTENAS, PECTINAS ... H2O N2

C2H4

C2H4

C2H4

CO2

CO2
CO2

Film (A.M).) Atmsfera normal

Fundamentos

Fuente: Paine y Paine (1994) Oxgeno (%) Dixido de carbono (%)

Oxgeno(%) Dixido de carbono (%)

20

15

10

0 0 1 2 3 tiempo (h) 4 5 6

Fundamentos El Sistema MAP

Film Plstico
rea Volumen Permeabilidad O2 Permeabilidad CO2 Espesor

CO2i

CO2e

Producto

O 2i

O2e

Peso Consumo O2 Produccin CO2

Fundamentos Diferentes Composiciones de Gases 21

Fresa

15 CO2% 10 5

Cereza Mango, papaya, pia Pomelo Pltano Naranja Uva

10 O2 %

15

21

Efectos Fisiolgicos de la Conservacin en AM

BENEFICIOSOS Reduce Tasa de Respiracin Reduccin del producto a la sensibilidad y accin del etileno Mantiene el color y textura Mantiene Vitaminas y Nutrientes Reduce pardeamiento Reduce sntomas daos por fro

Elevado CO2 y Reducido O2 Reduce produccin de etileno Retraso de Maduracin y Senescencia Mantiene el sabor y aroma Retrasa podredumbres Mantiene nivel de clorofilas Aumenta duracin de conservacin

Efectos Fisiolgicos de la Conservacin en AM

PERJUDICIALES Respiracin anaerobia: No superar los lmites Maduracin irregular: Pltano, tomate, pera Aumentos podredumbres fngicas Desarrollo de daos por fro Reduce la conservacin

Elevado CO2 y Reducido O2 Malos sabores y aromas Pardeamiento enzimtico Desecacin superficial Necrosis de los tejidos Reduce vida til

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva Permeabilidad a Gases y Vapor de Agua

Adsorcin

Difusin Flujo gas

Desorcin

Ms concentracin
Menos concentracin

Film

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva Diseo del Envase

El gas debe rodear el producto de forma uniforme. Volumen Gas Volumen Producto 3 1

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

Permeabilidad

Respiracin

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

(%)

Tiempo

O2 CO2
Tiempo

(%)

(%)

Parry, 1995
Tiempo

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

02 Tr (23C-0%HR) 02 Tr (23C-0%HR) cm3 mm/m2.d.bar cm3 mm/m2.d.bar

PVDC PVDC OPP OPP PP PP HDPE HDPE LDPE LDPE OPET OPET PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX PA 6-6 PA 6-6 EVOH EVOH 15-20 15-20 44000 44000 81000 81000 53000 53000 178000 178000 1600 1600 3100 3100 300 300 2000 2000 4-60 4-60

WV Tr (38C-90%HR) WV Tr (38C-90%HR) gr mm/m2.d gr mm/m2.d

10-80 10-80 160 160 260 260 145 145 560 560 800 800 800 800 1600 1600 PVDC PVDC OPP OPP PP PP HDPE HDPE LDPE LDPE OPET OPET PVC(RIGID) PVC(RIGID) BAREX BAREX

CELLOPHANE 440 CELLOPHANE 440

1500 PA 6-6 1500 PA 6-6 1300-3400 EVOH 1300-3400 EVOH 137000 CELLOPHANE 137000 CELLOPHANE

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

La Tecnologa de los Plsticos de Permeabilidad Selectiva

(21 - Vo) Vc

(Pc / Po) R

Fuente: Adaptado de Wade y Graham (1987) 25 PC / PO = 1 20 PC / PO = 2 PC / PO = 3 PC / PO = 4 PC / PO = 5

OXGENO (%)

Si se desea 5 % O2 y <10 % CO2

15

10

Pc / Po = 2
5 10 15 20 25 DIXIDO DE CARBONO (%)

Tecnologa de la Conservacin en AM Aplicaciones

El consumo de O2 y el desprendimiento de CO2 como consecuencia de la actividad respiratoria de los productos vegetales, deben estar en equilibrio con la transferencia de estos gases a travs de las paredes del envase, en las condiciones de temperatura establecidas.

Tecnologa de la Conservacin en AM Aplicaciones Mtodos de modificacin de la atmsfera

Se elige un film de permeabilidad adecuada segn la respiracin del producto. Ha de ser un film de permeabilidad intermedia Se realiza un ligero vaco y la atmsfera se reemplaza por una mezcla de O2 CO2 y N2 La modificacin de la atmsfera es ms rpida

PASIVA A M

ACTIVA

Efectos Fisiolgicos de la Conservacin en AM Aplicaciones- Lechuga

35 30 25 20 2 C 5 C 10 C 15 C 20 C

25 2 C 5 C 10 C 15 C 20 C

20

CO2 (%)

15

15 10 5

O2 (%)
10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Das de almacenamiento

Das de almacenamiento

Efectos Fisiolgicos de la Conservacin en AM Aplicaciones- Aguacate

AGUACATE
4 CONTROL LDPE (3000 mL m-2 da-1 atm-1) HDPE (15000 mL m-2 da-1 atm-1) PRDIDA DE PESO (%) 3
FIRMEZA (N) 160 140 120 100 80 60 40 20 CONTROL LDPE HDPE

AGUACATE

0 0 1 2 3 4 5 DIAS CONSERVACIN 5C

0 0 1 2 3 4 5 DIAS CONSERVACIN 5C

Efectos Fisiolgicos de la Conservacin en AM Aplicaciones- Uva de mesa

Fuente: Valero (2000) P = 1.600 mL m da atm 25 O2 (%) 20 15 10 CO2 (%) O2 (%)

-2

-1

-1

Fuente: Valero (2000) Film macro-perforado 20

O2 (%)

15

10 CO2 (%) O2 (%) 0

CO2 (%)

CO2 (%)

8 10 12 14 16 18 20

8 10 12 14 16 18 20

DIAS ALMACENAMIENTO 1C

DIAS ALMACENAMIENTO 1C

Tecnologa de la Conservacin en AM Aplicaciones

Tecnologa de la Conservacin en AM Aplicaciones Controla Podredumbres

42 das Aire @ 1C + 6 das T ambiente

42 das AM @ 1C + 6 das T ambiente

Maquinaria para el Uso de AM Componentes del Sistema

MQUINA DE ENVASADO

MATERIAL DE ENVASADO Films multicapa

GASES DE ENVASADO Gases premezclados : lnea FRESHGAS Gases puros + mezclador

Barrido con gas

Vaco compensado

Maquinaria para el Uso de AM Componentes del Sistema

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Productos

Uso de AM Aplicaciones a Gran Escala

Uso de AM Aplicaciones a Gran Escala

Aplicada Caja

Aplicada al pallet

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Conservacin de Productos Mnimamente Procesados

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Productos

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Problemtica

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Problemtica

Conservacin de Productos Mnimamente Procesados Cadena de Fro Tiempo

CONSERVACIN EN ATMSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

Dr. Salvador Castillo, Dr. Daniel Valero