UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS

MAESTRIA EN ADMINISTRACION AMBIENTAL

SISTEMAS AUXILIARES Y PRODUCCIONES LIMPIAS Prof. Dra. Irela Prez Snchez TRABAJO GRUPAL

INDUSTRIA PANADERA

GRUPO No 1 Ing. Qumico Bladimir Carrillo Anchundia Ing. Qumico Jess Cedeo Vlez Ing. Qumica Gisela Latorre Castro Ing. Civil Mariela del Rosario Alcvar Rivadeneira Ing. Civil Edgar Antonio Menndez Menndez Ing. Civil Jos Ricardo Lpez Farfn. Ing. Civil Irene lava San Pedro

Manta, septiembre de 2011

INDUSTRIA PANADERA
La industria panificadora QUE PAN TAN GRANDE materia de nuestro estudio se encuentra ubicada en el centro de la Ciudad de Portoviejo, en una zona de alto trnsito vehicular y donde prolifera el comercio. Su edificacin es de hormign armado y paredes con mampostera de ladrillos, con una superficie total de 25 m2, con un contra piso de hormign simple paleteado y su cubierta est elaborada con estructura metlica y placas con aleacin de aluminio, donde se encuentra implantada el rea de produccin, comercializacin y almacenamiento, posee en su interior una batera sanitaria para el uso del personal, en el mismo ambiente se cuenta con un mesn que posee un fregadero metlico enlozado con un grifo del que se utiliza agua para el aseo general de los equipos que intervienen en el proceso, el mismo que posee un tacho plstico para recoger las aguas que fugan del sifn conectado a dicho fregadero. En la fachada se encuentra ubicada una puerta de acceso y solo una ventana que permite iluminacin y ventilacin directa. El fregadero de platos enlozado, permite el aseo de todos los instrumentos y partes de los equipos que son utilizados para el proceso de amasado y elaboracin de los diferentes productos de dicha panificadora, as como tambin el aseo continuo de manos, brazos y caras del personal en un nmero total de 10 personas. Los hornos utilizados para el proceso de cocido en esta panadera, poseen como combustible el gas licuado usado comnmente en los hogares de esta poblacin. Existen un total de 3 hornos con capacidad de procesar 240 unidades de panadera y que generan una temperatura promedio de 150 C. Producto del intenso calor ambiental debido a la utilizacin de la energa calorfica en el proceso de panificacin, quienes se encuentran en este ambiente estn sometido a intensos procesos de sudoracin, por lo que

poseen su torso descubierto y un mandil de tela muy fino para intervenir en este proceso industrial. El abastecimiento de agua y de energa elctrica, estn acoplados al servicio pblico que proporciona la ciudad de Portoviejo, as como tambin las aguas residuales son vertidas y evacuadas directamente por medio del alcantarillado sanitario existente. El sistema de iluminacin cuenta con 4 reflectores de luz halgena de 150 W cada uno, ubicadas en las esquinas de la mencionada rea de trabajo. Las vitrinas-mostradores para la exhibicin y comercializacin estn ubicada en el exterior de la fachada y expuestas a la presencia de polvo y smog generado por el continuo trafico del sector, cuyas calles no poseen un adecuado mantenimiento en su aseo.

ANALISIS CRTICO DEL AMBIENTE PANADERIA.

DE FUNCIONAMIENTO DE LA

La edificacin en la que funciona esta panadera posee las siguientes falencias de funcionamiento: El rea donde se realiza la produccin es muy limitada. Por poseer la puerta y la nica ventana solo en la fachada no se genera un ducto de ventilacin apropiada que permita una mejor climatizacin del ambiente del trabajo. El piso por ser solo paleteado permite una gran porosidad y la consecuente proliferacin de microorganismo. La batera sanitaria mantiene contacto directo con el ambiente de trabajo y promueve la constante contaminacin ambiental. El fregadero es de hierro enlozado y se encuentra completamente deteriorado y con evidentes procesos de oxidacin. La caera de dicho fregadero se encuentra deteriorada y permite la constante fuga de aguas servidas que son recogidas en un tacho el que constantemente se rebosa.

 Debido al tipo de cubierta, por ser metlica presenta fcilmente procesos de transferencia de calor debido a la incidencia de los rayos solares. La iluminacin existente es inadecuada, ya que a cambio de una muy buena iluminacin el tipo de reflectores existentes produce una alta energa calorfica. Ambiente laboral del personal existente. Producto del intenso calor generado en el interior de la panificadora, los trabajadores generan una intensa sudoracin, flujos corporales que son un evidente riesgo de contaminacin en los diferentes procesos de dicha panificadora. La presencia personal no es concordante con los conceptos de asepsia y presentacin personal de los trabajadores. Manifiesta existencia de estrs laboral producto del ambiente general existente.

Almacenamiento de insumos y comercializacin de productos. Todos los insumos requeridos para este proceso se encuentran apilados contra una de las paredes y apoyados en un sobre piso de tablas y chancletas de colas. La vitrina y exhibidor de productos elaborados est expuesta directamente al medio ambiente exterior el que contiene gran cantidad de partculas de suelo en suspensin y al intenso smog que generan los vehculos de la ciudad, ya que dichos exhibidores no poseen puertas de seguridad, adems de los productos que se colocan encima de ellos. Equipos existentes y herramientas. Los hornos funcionan con gas licuado de petrleo para lo que utilizan bombonas de uso domestico, cuyos residuos incrementan los procesos de contaminacin ambiental y mantienen constante nivel de riesgo de accidentes.

 Los equipos de amasados poseen diseos obsoletos que auspician la generacin y dificultades en el proceso de mantenimiento requerido. Residuos generados. Provenientes de los diferentes insumos utilizados en los procesos de la elaboracin de los diferentes productos, de manera involuntaria existen desperdicios que caen al suelo, provenientes de los sacos de harina, tachos de manteca, sacos de sal, huevos quebrados, colorantes, azcar, etc. Sobrantes de productos elaborados que son acumulados y guardados sin las debidas precauciones.

PLANTEAMIENTO DE SOLUCIONES.
La edificacin en la que funciona esta panadera posee las siguientes falencias de funcionamiento: Implementar un diseo integral de la produccin con el objetivo de mejorar las condiciones ambientales en las distintas reas de proceso (recepcin y almacenamiento de materias primas, rea de produccin de la masa, rea de fermentacin, rea de horneado del pan y por ltimo disposicin del producto.) Incremento del rea de servicio de dicha panadera de acuerdo al diseo que se implemente. Instalacin de un cielo raso con caracterstica de aislante trmico. Construccin de ventanas opuesta a la fachada para generar mejor ventilacin e iluminacin. Colocar cermica en el piso para evitar la porosidad y la generacin de microorganismos. Procurar que la batera de servicios higinicos no est directamente comunicada con el rea de produccin de la panadera. Reemplazar el fregadero de platos existentes por uno que est construido con acero inoxidable y realizar la inmediata reparacin de sus tuberas de drenaje.

 Las luminarias existentes debern ser cambiadas por elementos que generen la luz en base fluorescente de 40 W cada una y que emitan luz blanca y no de caracterstica incandescente. Para eliminar la incorporacin de los residuos de insumos utilizados en el proceso de panificacin, al afluente sanitario de la ciudad, se deber implementar un proceso de pre-tratamiento de aguas residuales dirigido particularmente a la retencin de grasas. Ambiente laboral del personal existente. Una vez que se haya logrado implementar un mejor proceso de produccin, de aireacin y ventilacin, todo el personal deber usar toda la implementacin tcnica necesaria que asegure un esquema idneo de bioseguridad y una produccin con los limites de calidad deseada. Todo el personal deber ser dotado de la vestimenta adecuada lo que asegurara un mejor nivel de asepsia, presentacin personal y disminuir considerablemente los niveles de estrs existentes en la actualidad. Almacenamiento de insumos y comercializacin de productos. En la nueva rea de implantacin se dispondr de un espacio especfico para el adecuado almacenamiento de los insumos en general. Debern adquirirse vitrina y exhibidores que garanticen un mayor aislamiento relacionados con los contaminantes del medio ambiente exterior. Equipos existentes y herramientas. Diseo ptimo de la amasadora que facilite los procesos de limpieza y mantenimiento, con el objetivo de disminuir la generacin de material residual en el proceso de amasado. Implementar el mantenimiento adecuado del horno utilizado para evitar el recalentamiento de tuberas lo cual generara perdida de calor lo cual incide en la calidad del producto final y de manera directa influye en el costo final del producto y gasto innecesario de energa.

Residuos generados. Disposicin de residuos (panes viejos) para alimentacin de animales debido al contenido proteico de este material generado y evitar su vertimiento en el ambiente con lo cual se disminuir la contaminacin por la carga orgnica presente en estos residuos.