Sunteți pe pagina 1din 14

6.

4 HACCP
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine managerului. HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare. 6.4.1 Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP) Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control - HACCP. Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare. FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat. PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:

efectuarea analizelor medicale nainte de angajare; monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igien personal; igiena minilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie. PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. Obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure. Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP.

6.4.3 Principiile de baz ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore

decizional.
Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui produs/proces, termenul de siguran n consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic. n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2: Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1: Analiza pericolelor; Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP; Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului n CCP; Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului; Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor. n cadrul programului HACCP, termenul de pericol (Anexa 1) se refer la orice factor de natur biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau vieii consumatorului. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor. Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt: Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate sau n produse; Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a

unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite; Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine. Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i stabilirea unor programe preliminare (PP). 6.4. Etapele sistemului HACCP Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan, conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anume: 1. Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi: recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

2. Descrirea produsului Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte bine documentat. Descrierea produsului presupune cunoaterea: Compoziiei; Structurii; Modului de prelucrare; Modului de ambalare Reglementrilor cu privire la etichetare; Termenului de valabilitate; Instruciunilor de utilizare; Condiiilor de depozitare i distribuie. Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte: compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i stabilitatea produsului finit; procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia pericolelor; ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.); depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre, comercializare i pregtire; practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare); grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.).

Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen a unui risc pentru sntate n momentul consumului. Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i condiii de utilizare (tabel 3). Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1.Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice: Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse similare); Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel; Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise. 2.Informaii cu privire la sigurana n consum: Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime; Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare; Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.); Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii, comercializrii i utilizrii. 3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

Compoziie; Aciditate (pH); Indice de activitate al apei (aw); Materiale de ambalare; Structura produsului; Condiiile de procesare; Condiii de depozitare i distribuie; Durabilitate; Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare. 4.Informaii privind procesul tehnologic: Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea; Parametrii timp/temperatur; Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);

Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare; Condiii de scurgere (pentru produsele lichide); Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice; Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare. Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului. 3. Identificarea utilizrii intenionate Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar). 4. Construirea diagramei de flux Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, se vor elabora: Schema tehnologic bloc; Schema de flux; Planul de amplasare a seciei de fabricaie. 5. Verificarea pe teren a diagramei de flux Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate. 6.5. Principiile HACCP Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire/control Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control a acestora (Rotaru i Moraru, 1997). Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului. Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i

severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice; fizice. Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include: Identificarea pericolelor; Caracterizarea pericolelor; Evaluarea gradului de expunere; Evaluarea riscurilor. ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex Alimentarius prezentat n figura 10. Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte echipamente sau parametri. Pentru identificarea pericolelor se poate utiliza un arbore decizional.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.
* - nu este necesar controlul n aceast etap; ** - punct critic de control (CCP). Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice Stabilirea msurilor de control (Anexa 2) Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP: Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu criteriile stabilite n planul HACCP; Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt ndeplinite; Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil. Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate

distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc. Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.
Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime? Pot fi aceste microorganisme prezente n liniile de fabricaie sau n mediul nconjurtor? NU Eliminarea microorganismului din list* DA NU DA Este posibil supravieuirea sau dezvoltarea acestora pn la un nivel inacceptabil n aceast etap? Este posibil contaminarea pn la un DA nivel inacceptabil n aceast etap? NU Eliminarea microorganismului din list* DA NU Este capabil procesul tehnologic s elimine aceste riscuri? DA** NU
RISC SEMNIFICATIV

CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum. Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor pn la un nivel acceptabil. Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc msurile de control n vederea obinerii unui produs sigur. Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate. Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat. Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 4.Primele dou ntrebri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntrebrile Q3-Q6 sunt aplicate etapelor procesului de producie. Unele dintre aceste ntrebri sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorit corelaiei dintre pericol i CCP. Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt inute corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora. n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele consecine

ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol sntatea consumatorului i probabilitate de apariie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu produsul n etapele ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehnologic este critic din punct de vedere al siguranei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaii. Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr-un anumit punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr-o etap ulterioar, procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective.
CONTROLUL I SIGURANA PRODUSELOR ALIMENTARE

Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu: materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor; etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului; uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor; clorinarea apei de rcire; pasteurizarea.
Q5. Etapa ulterioar, inclusiv practicile consumatorului garanteaz eliminarea riscului indentificat sau reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ? Q1. Este posibil ca materia prim s prezinte pericole la un nivel inacceptabil? Q3. Compoziia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenial pentru prevenirea dezvoltrii pericolului pn la un nivel inacceptabil ? Q4. Exist posibilitatea contaminrii sau dezvoltrii pericolului pn la un nivel inacceptabil n aceast etap? Q6. Etapa este special prevzut pentru eliminarea sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ? DA Compoziia/Structura DA reprezint un CCP Compoziia/Structura NU nu este CCP DA NU NU DA NU DA Etapa nu este CCP Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat Se trece la urmtoarea materie prim Q2. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea pericolului pn la un nivel acceptabil ?? Materia prim reprezint NU un CCP NU DA Se trece la urmtoarea materie prim

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranei produsului, etape devine CCP. Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control (Rotaru i Moraru, 1997). Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu

trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea msurilor de control. Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura i durata de meninere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui. Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt inute sub control. Limite critice pot fi: valori ale pH-ului, temperaturii, timpului; nivel maxim de contaminani; niveluri reziduale maxime; nivel microbiologic (ufc/g); nivel maxim de cloruri; coninut maxim de substane de dezinfecie, etc. Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Exemple:

Dac etapa respectiv iese de sub control, este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului? DA NU CCP CP
Pastteuriizarea llapttelluii;; Steriilizarea cutiillor de conserve; Reffriigerarea produsellor;; Instalarea de detectoare de metale

Exemple:

Instalarea de tvi cu dezinffectant ntr-o secie de conserve;; Instalarea de chiuvete pentru splarea minilor ntr-o secie de conserve congelate; Combatarea duntorillor ntr--o fabric de lapte;

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii, msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt sub control. Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP. CAC definete monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l reprezint nregistrarea coninu a temperaturii la pasteurizarea laptelui. Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie disponibile n timp util pentru controlul pericolelor. Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologice sunt de lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a

parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile. Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de eantionare. Metode de monitorizare: Observarea vizual; Aprecierea senzorial; Msurtori fizice; Testri chimice; Analize microbiologice. Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de splare i dezinfecie, procese de prelucrare; Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete); Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate, determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc; Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc; Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori. Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica trasabilitate. Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997). Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care monitorizarea n CCP indic o deviere de la limitele critice. Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i al., 1995). Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit.
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP: Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz, aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n carantin". Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup deviaie. Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix" pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar. Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective planificate n vederea aducerii CCP sub control. Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect (Rotaru i Moraru, 1997). Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau acele activiti, altele dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz conform planului (NACMCF, 1998). Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea obiectivelor propuse. Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de control gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru consum. Verificarea presupune dou activiti distincte: verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite; colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii. Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc. Verificarea programului HACCP Const n: Verificarea planului HACCP; Verificare pe parcursul funcionrii sistemului; Verificarea nregistrrilor;
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare. Activitile tipice de verificare includ: verificarea etapelor preliminare i a PP; revizuirea reclamaiilor clienilor; calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare; evaluarea produsului finit sau a procesului in-line; revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP. Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate. Neconformitile pot fi: Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a consumatorilor sau produse insalubre; Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau uniti;

Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp, nefiind neglijabile. Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP (Rotaru i Moraru, 1997). Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/meninerea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana n consum. Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i auditarea activitilor. nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz corespunztor. Fr aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.

: Analiza riscului si punctele critice de control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (1)Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie sa puna n aplicare, sa implementeze si sa mentina o procedura sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. (2)Principiile HACCP la care se refera alin. (1) constau n urmatoarele: a)identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b)identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele n care controlul este esential, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; c)stabilirea limitelor critice n punctele critice de control ce separa acceptabilul de neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; d)stabilirea si implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; e)stabilirea de actiuni corective, atunci cnd monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este sub control; f)stabilirea de proceduri ce trebuie sa fie efectuate n mod regulat pentru a se verifica daca masurile enuntate la lit. a)-e) functioneaza eficient; g)stabilirea de documente si nregistrari proportional cu natura si marimea activitatii din domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficienta a masurilor prevazute la lit. a)-f).

(3)Cnd este efectuata orice modificare a produsului, a procesului de productie sau a unei etape a procesului de productie, operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie sa revizuiasca procedura si sa-i aduca modificarile care se impun. (4)Prevederile alin. (1) se aplica numai operatorilor cu activitate n domeniul alimentar care realizeaza orice etapa de productie, de procesare si de distributie de alimente dupa productia primara, precum si acele operatiuni asociate, prevazute n anexa nr. 1. (5)Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie: a)sa furnizeze autoritatii competente documente care atesta ndeplinirea prevederilor alin. (1), n maniera n care acestea o solicita, tinnd cont de natura si marimea activitatii n domeniul alimentar; b)sa se asigure ca orice documente ce descriu proceduri elaborate n conformitate cu acest articol sunt actualizate permanent; c)sa retina si sa pastreze, pentru o perioada corespunzatoare, orice alte documente si nregistrari. (6)Autoritatea poate stabili masuri detaliate pentru implementarea acestui articol n conformitate cu cerintele Uniunii Europene. Astfel de masuri pot facilita implementarea acestui articol de catre anumiti operatori cu activitate n domeniul alimentar, n special a procedurilor de utilizare ce sunt stabilite prin ghiduri pentru aplicarea principiilor HACCP, cu scopul de a se conforma cu alin. (1). Astfel de masuri pot, de asemenea, sa specifice perioada n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie sa retina si sa pastreze documente si nregistrari, n conformitate cu alin. (4)