UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA

MOAGEM DA FARINHA

Profa.Valria Terra Crexi

Continuao..

2.2) Teste do trigo

2.2.1) Aparncia,odores estranhos e corpos estranhos

2.2.2) Peneiramento (impurezas)

2.2.3) Densidade do trigo

Densidade

hectolitro

Cilindro de volume conhecido enchido por meio de um mtodo padro, e depois pesado. O nmero obtido convertido em quilogramas por hectolitro (kg/hl).

Densidade - Um dos primeiros testes para determinar a qualidade do trigo

Qualidade
Trigos duros para panificao densidade maior, acima de 80kg/hl Trigos mais macios densidade 70 kg/hl

Indstria moageira deve manter a quantidade ideal de farinha produzida a partir do trigo TAXA DE EXTRAAO

 Aps avaliao do gro, e considerando que o trigo, tenha

sido aprovado nos testes iniciais, uma amostra do trigo pode

ser triturada no moinho do laboratrio, e um conjunto de

novos testes podem ser empregados.

 A escolha dos testes a ser realizados varia de acordo as necessidades especficas do moleiro

No h um consenso em relao aos testes mais importantes,ainda que, em geral, incluam : Contedo proticos Propriedades associadas formao do glten

2.2.4 ) Contedo protico

- Contedo protico do aceito como nitrognio X 5,7

Kjeldahl (mtodo clssico) Dumas (substitui Kjeldahl)

Desvantagem:

- Os dois mtodos so muito demorados

Mtodo mais rpido

- NIR (infravermelho prximo) - resultado em 25 segundos

O contedo protico e a qualidade so fundamentais na moagem da farinha So caractersticas que tornam o trigo nico, e so as propriedades principais pelas quais o trigo comercializado, com os trigos de

maior contedo protico alcanado em geral um valor maior

 Os contedos de protenas podem variar amplamente de

uma carga para outra, e assim mensuraes exatas so necessrias para permitir segregar o trigo em faixas proticas adequadas de extrao do trigo

2.2.5) Contedo de glten

Teste: - Uma amostra de farinha preparada a partir do trigo modo por peneiramento - Qualidade do glten testada mediante mistura da massa (mquina de mistura), que amassa a massa por um tempo predeterminado , antes de lavar o amido. - Lava-se o amido glten) - A amostra do glten pesada - Avalia-se a amostra quanto a sua vitalidade e fora (soluo salina manter a firmeza do

 O trigo seco incorretamente pode apresentar a protena danificada, de modo que seu glten aparecer em pequena quantidade e com aspecto particulado.

Em casos extremos, a amostra pode nem mesmo formar glten. Um glten liso, geralmente, com uma boa cor cinza clara indica um trigo adequado para panificao.

2.2.6) Umidade

Importante: armazenamento do trigo 12 meses antes do uso - umidade deve ser baixa para evitar deteriorao

Umidade no deve ser maior que 15%

Determinao de umidade no laboratrio : - NIR (infravermelho prximo) - Balana trmica (fonte de calor montada sobre uma balana eletrnica , e a amostra aquecida at peso constante)

Mtodos condutivos :

- secagem estufa
Tempo (recebimento do trigo) So padres em relao aos quais os mtodos rpidos so calibrados

2.2.7) Falling number de Hagber - medida de -amilase no trigo Procedimento: - suspenso de farinha e gua misturada em tubo de ensaio - aquecimento em recipiente com gua em ebulio e agitada continuamente por 60 segundos - ao final dos 60 segundos o agitador trazido para o alto do tubo e liberado - -amilase converte o amido em dextrina Agitador aos poucos afunda

No momento que o agitador atinge o fundo do tubo de ensaio o teste interrompido

* O tempo resultante em segundo o Falling number de Hagber

 O tempo resultante, em segundos, o Falling number de Hagber

Quanto maior o tempo Menor o contedo de -amilase

2.2.8) Dureza - Medida da textura do endosperma do trigo Gros duros utilizados na panificao trigos mais moles empregados para biscoitos e bolos

Testes de dureza: - moinho de laboratrio calibrado : tempo para moer um volume padro de material medido

- NIR vantagem reduo da quantidade de testes, acelerando o processo de teste da amostra.

- Sistema de Perter

Produzir medida automatizada e objetiva da dureza do trigo

Procedimento:
- Esmagamento de alguns gros (300) , colocar no equipamento -Caractersticas : fora-deformao peso, umidade do gro dimetro

2.2.9) Eletroforese

- Determinar a variedade especfica do trigo

- Teste divide a frao da protena em aminocidos individuais

Registrando estes aminocidos como padro nico

Usado como comparao entre padres conhecidos * Teste no comum no recebimento do trigo, no entanto, muito til para assegurar a autenticidade na compra de variedades especificas para aplicaes especializadas.

2.3) Armazenamento do trigo

Evitar o recebimento de lote e trigo indesejveis

Todos os testes de laboratrio devem ser realizados rapidamente , de preferncia enquanto caminho ou vago aguardam para descarregar o trigo no moinho

Aps o descarregamento do trigo e antes de ser colocado a granel Equipamentos preliminares de limpeza: Peneiras para remoo de impurezas grosseiras ms para remoo de impurezas maiores * Impurezas maiores capazes de danificar os equipamentos do moinho, e podem bloquear a carga, ou descarga dos granis.

Silos de armazenamento

Trigo pode ser separado em diferentes tipos

Separaes dependem do tipo de farinha a ser moda: - Tipos para po e biscoito so separados - Variedade - Falling number de Hagber - Faixas proticas diferentes

* Ao separar o trigo dessa forma, e depois, no fim, realizar misturas em nveis controlados , ser obtido um produto final mais consistente

2.3.1) Processo de limpeza do trigo

Do armazenamento o trigo ser encaminhado para o processo de limpeza.

retirado

dos

silos

Processo de limpeza a seco: - Tamanho - Magnetismo - Resistncia ao ar

a) TAMANHO

Peneiras
- remoo de impurezas grosseiras (deck superior)

Barbantes, palhas, papis

- remoo de pequenas impurezas (deck inferior)

Areia e p

* Contaminantes do mesmo tamanho do trigo no sero removidos, exigindo outra tcnica para sua remoo

b) MAGNETISMO

- magnetos de placa: coletar qualquer contaminao de metal ferroso proteo do equipamento do moinho - detectores de metal: setor de limpeza do trigo modo

Rejeitar materiais no ferrosos, alm de ferrosos

c) Resistncia ao ar (aspirao)

- Impurezas leves (poeira e sujeira fina)

Remoo por fluxo controlado de ar

- O trigo espalhado sobre um cortinado, para expor ao mximo a rea

superficial ; em seguida ,o ar aspirado

- Aspiradores so utilizados em diversos locais do setor de limpeza do trigo, j que o manuseio dos gros gera mais poeira, que precisa ser controlada e removida.

2.4) Condicionamento Processo final referente a limpeza

- Adiciona-se gua ao gro em um nvel predeterminado, deixando umedecer por at 24 horas.

- A quantidade de gua utilizada e o tempo de umedecimento variam de acordo com o tipo de trigo.

Trigo macio menos umedecido e menor tempo

Tempo de condicionamento capacidade de armazenamento de moinhos

OBJETIVO DO CONDICIONAMENTO:

- Auxiliar a remoo das camadas de farelo do endosperma

Ao manter as camadas de farelo umedecidas, elas vo se separar com mais facilidade e se apresentar em peas maiores, o

que facilita sua remoo do endosperma atravs do restante da

maquinaria do moinho

Trigo insatisfatoriamente condicionado

Camadas de farelo se rompam em pedaos pequenos

-Dificuldade na sua remoo - Farinha de aparncia manchada

- Aumento da cor grau padro

- Taxa menor de extrao

* Depois de ser completamente limpo e condicionado,o trigo agora est pronto para a operao de moagem propriamente dita.

2.6) O moinho

Princpio:

O Trigo triturado entre pares de rolos de ferro

fundido, e separado sobre uma peneira em diversos tamanhos e

fraes de qualidade, que so novamente triturados

Processo moderno de moagem da farinha:

a) sistema de triturao: estgios de moagem do trigo;

b) extrao e classificao : separao dos materiais modos depois de cada um dos rolos de triturao;

c) sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema, ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais utilizados

nas instalaes mais modernas;

d) purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do

endosperma) mediante classificao e aspirao, removendo os

fragmentos do farelo;

e) sistema de reduo: reduo da semolina em farinha

f) finalizao da farinha: separao da farinha dos outros materiais (principalmente farelo)

Rolos de Triturao

Extrao, classificao e desempoamento

Purificadores

Sistema de Extrao

Rolos de reduo

Finalizadores de farinha

Figura 1: Fluxograma do processo de moagem de farinha

a) Sistema de triturao

- Inclui um conjunto de trs a cinco rolos Em geral de quatro pares de rolos estriados, projetados para triturar o gro e extrair o mximo possvel de endosperma para a produo de farinha branca.

- Semolina (endosperma na forma de partculas grosseiras)

Devem ser separadas de cada gro com um mnimo de desintegrao do farelo

Aps cada conjunto de rolo

Produto passa por uma peneira para separao em uma srie de subfraes antes de seguir para a prxima etapa do

processo

b) Extrao e classificao

Termos empregados para descrever a separao dos estoques depois da ao de cada um dos rolos de triturao.

Atravs de peneiras oscilatrias

Extrao : - separao de resduos grosseiros (fragmentos de farelo com algum endosperma) Atravs da peneira de extrao, podem ser divididos em semolinas grossas e finas , em um processo conhecido como classificao

Classificao

Frao Semolinas (endosperma na forma de partculas grosseiras)

Sistema de purificao Farinha Transferida para o sistema de coleta

Farelo
Removido do sistema depois dos ltimos separadores do rolo de triturao

c) Purificadores Limpar, ou purificar, os estoques de semolina

provenientes dos separadores de triturao.

Purificador um leitopeneira oscilatrio , montado em um plano inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras

Ar aspirado para cima, atravs do material em peneiramento, que retira qualquer farelo presente.

Fluxo de ar pode variar enquanto os produtos passam no sentido descendente pelo comprimento da mquina , deixando o produto purificado cair nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direo do sistema de reduo

 Um purificador bem ajustado importante para fornecer

semolina limpa ao sistema de reduo, a fim de melhorar a

eficincia deste ltimo.

A farinha branca com manchinhas de farelo produz produtos panificados sem atrativos e apresenta uma qualidade protica inferior, resultando em um desempenho reduzido da farinha de panificao

d) Sistema de reduo

Estgio final da moagem do processo de produo de farinha

Semolina limpa Reduzida em farinha acabada por um conjunto de at doze pares de moinhos de rolos

Rolos de reduo diferem dos rolos de triturao por serem lisos em vez de estriados como apresentarem um diferencial reduzido de velocidade entre cada rolo dos pares.

Primeira seo dos rolos Atua sobre os estoques de semolina limpa, principalmente do primeiro e do segundo separadores de triturao

Produo de farinhas mais brancas , com melhor funcionalidade para a panificao.

Seo intermediria
Atua sobre os resduos da primeira e sobre os estoques de pior qualidade dos ltimos purificadores

Dois ou trs rolos finais

Agem sobre os estoques residuais das duas primeiras sees

Farinhas de qualidade inferior

 O ajuste e o desempenho do sistema de reduo de um moinho de farinha apresentam um efeito significativo sobre um dos mais importantes parmetros da panificao: ABSORO DE GUA

A trs fatores importantes na especificao da farinha, que

podem ter efeito direto sobre a absoro de gua:

1) Grau de umidade 2) Contedo protico 3) Nvel de dano do amido.

e) Separador de farinha

Cada par de rolos de reduo seguido por um

separador, que realiza entre trs e cinco separaes.

- Farinha removida, - Estoques remanescentes so classificados entre os rolos de reduo que seguem

Farinha removida apresenta panificao insatisfatria

qualidade

de

Granel de rao de trigo

Rolos de reduo

Produzem flocos pequenos (achatados) se os flocos passarem pelos separadores ao de peneiramento ser ineficiente,e grande quantidade de material restar como resduo do sistema

Instalao de quebradores de flocos acima da maioria dos rolos de reduo Final do processo de separao

Farinhas provenientes de diversas mquinas so reunidas e misturadas, produzindo o que se designa farinha de corrida contnua.

Farinha de corrida contnua

Farinha branca normal, ofertada para a maioria dos consumidores, correspondendo a 76 a 78% da massa de trigo inicial. TAXA DE EXTRAO (indicao da eficincia do moinho)

Farinha especfica cor mais branca (primeira seo do sistema de reduo)

Taxa de extrao de 60%

No final do processo de moagem, haver uma gama de diversos produtos:

- Farinha branca de corrida contnua (ou farinha especfica e farinha de grau inferior);

- Farelos de trigo grosso e finos, para uso como ingredientes em diversos produtos de panificao,alimentos saudveis e cereais de caf-da-manh;

- Rao de trigo, usada como alimento para animais, contendo os farelos mais finos e possivelmente o grmen de trigo, e farinhas de grau inferior , se estas no podem ser vendidas separadamente.

2.7) Armazenamento e embalagem Do moinho, a farinha passar atravs de um re-separador final antes do armazenamento em larga escala. re-separador : peneira fina utilizada como precauo, se houver rompimento de uma das outras peneiras do moinho Granis de armazenamento em larga escala: madeira, concreto ou ao Madeira- primeiros granis Concreto sujeitos a rupturas, so muito pesados e requerem fundaes muito profundas

Os granis de madeira e concreto apresentam a desvantagem de rompimento e possvel contaminao da farinha

Granis de ao: - mais baratos - no racham - so mais leves e mais fceis de instalar

- se necessrios podem ser desmontados e remontados

 Do armazenamento a farinha transferida para entrega ou embalagem em larga escala

Embalagem
1 kg para uso domstico 1 tonelada para padarias Entrega Sacas Caminhes podem fazer entregas de 5 toneladas at uma tonelada mxima legislao de transporte Entregas menores requerem veculos especiais, com um compartimento para diferentes farinhas ou apenas para um nico tipo de farinha