EVALUACION DE RIESGOS DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA COD: 800812953 RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO COD: 800711213

UNIVERSIDAD DE CALDAS INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION MANIZALES 13/02/2012

EVALUACION DE RIESGOS DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LECHE

CARLOS ANDRES ROJAS ARBOLEDA COD: 800812953 RICARDO ARTURO TABARES AGUDELO COD: 800711213

Presentado a: MARIO MARIN Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE CALDAS INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO 2 Y 3 EXTENSION MANIZALES 13/02/2012

RESUMEN El estado sanitario de las fincas y empresas relacionadas con el sector lcteo en el departamento de Caldas es bajo, son muy pocas las fincas que cuentan c on certificacin de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) y de ordeo, al igual que menos de la mitad de las empresas procesadoras de leche cuentan con solidez en su certificacin tanto en HACCP o ISO 22000[1]; aunque es reciente el sector lcteo en el departamento a comparacin del resto del pas, cabe destacar que la leche y sus derivados son de consumo masivo por su amplia capacidad nutricional, pero esta capacidad nutricional lo hace tambin un foco de ataque de distintos microorganismo que son causa de diversas enfermedades que pueden traer sntomas leves hasta la muerte; por ello se hace imprescindible la inocuidad en la produccin de leche desde la granja hasta el consumidor, siendo un continuo monitoreo en las distintas etapas del proceso, una clave para lograr sortear los riesgos de una inadecuada manipulacin en la leche. La leche cruda se caracteriza por ser el segundo vehculo despus de las aves de corral en ser foco de la infeccin por campylobacter jejuni, este el agente ms comn en causar enfermedad diarreica en mucho pases alrededor del mundo[2], y por las malas prcticas descritas en el sector lcteo en caldas es muy probable que sea uno de los principales microorganismo que ocasione enfermedades en el departamento, de ah es que se hace necesario establecer la forma de accin de este microorganismo y su implicacin en las enfermedades transmitidas por alimentos a travs de un anlisis de riesgos.

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

BROTES Campylobacter jejuni ha sido reconocida a nivel mundial como la causa principal que genera enfermedades diarreicas y gastroenteritis de origen alimentario, pero la epidemiologa de esta infeccin comn no se entiende bien. La mayora de los casos son espordicos, en lugar de ser asociados con brotes grandes, y con alta frecuencia el vehculo no es identificado. Se identificaron, aves de corral, leche cruda, agua potable contaminada, contacto con animales de compaa y viajar al extranjero, han sido reconocidos como los vehculos ms comunes o factores de riesgo asociados con la infeccin por Campylobacter en humanos[3]. En muchos pases el nmero de casos de campylobacteriosis puede exceder por mucho, la combinacin del nmero de casos presentados de shigellosis y salmonelosis, datos epidemiolgicos han confirmado esto en Canad, Reino Unido y Escocia. Desde que fue reconocido como la causa de un brote en 1979, campylobacter jejuni ha sido implicado en 53 brotes ocasionados por alimentos en Estados Unidos entre 1979 y 1987, afectando a 1547 individuos y originando 2 muertes. Los alimentos implicados fueron leche cruda y pollo cocinado inadecuadamente con mayor frecuencia[2]. Hay que recordar que las especies de Campylobacter se aislaron por primera vez de las heces de los pacientes con diarrea en 1972, pero no se reconoce comnmente como causa de enfermedad en seres humanos hasta finales de 1970[3]. Campylobacter spp., no son capaces de sobrevivir a los tratamientos de pasteurizacin de leche, y no puede crecer en la leche cruda o pasteurizada, a pesar de que son capaces de sobrevivir durante largos perodos en la leche a temperaturas de refrigeracin. Sin embargo, los brotes de campylobacteriosis asociado a la leche pasteurizada se han producido. Por ejemplo, un gran brote en el Reino Unido en 1979, causado por Campylobacter jejuni, se calcula que afecto al menos 2.500 nios en edad escolar, y se asoci con leche gratis en las escuelas; aunque la prueba concluyente estaba ausente, parece probable que la leche cruda puede haber dejado de lado el proceso de pasteurizacin. Un brote ms reciente en 2001 donde se vieron afectadas 75 personas y estaba relacionado con el consumo de leche sin pasteurizar, comprada a fondos lecheros[4]. Las aves son conocidas por ser un importante reservorio de la infeccin por Campylobacter, y la tendencia de algunas aves para picotear a travs de la lmina superior de la puerta, por donde se entregan las botellas de leche se est reconociendo como una importante fuente de infeccin en algunas partes de El Reino Unido. Algunos casos individuales se han atribuido a esta causa, y, en un caso en 1990, el organismo fue aislado de los picos de los grajos y urracas, as como de la leche contaminada[4].

En agosto de 1992 en un pueblo en Northamptonshire en Inglaterra, se presento un brote de enfermedad gastrointestinal afectando al menos 110 personas, de las cuales 41 personas tuvieron confirmacin microbiolgica de infeccin por campylobacter jejuni; todo se debi a una mala pasterizacin por fallas en la maquinaria de uno de los proveedores de leche local, que tampoco acato las pruebas de fosfatasas positivas, que daban el indicio de una mala pasterizacin[5].

Dos casos de brotes de campylobacteriosis fueron estudiados en Pases Bajos, el primero se presento en 2005 despus de un viaje escolar a una granja, 22 de 34 nios presentaron enfermedad diarreica y se cultivo campylobacter jejuni a partir de muestras fecales de 11 de los casos, la enfermedad se asocio al consumo de leche cruda durante la visita, tambin se pudo aislar la bacteria en 3 de las 10 muestras fecales obtenidas del ganado relacionado, hallando relacin gentica entre las muestras de los nios y las muestras del ganado. Por otra parte en 2007 un brote de enteritis fue notificado entre gente que recibi una comida en una granja lechera donde leche del tanque de almacenamiento fue servida, de 19 persona que consumieron leche cruda, 16 enfermaron, posteriormente de 7 muestras fecales de los afectados en 4 se hallo campylobacter jejuni; tambin se tomaron muestras de la leche del tanque de almacenamiento, de los filtros de leche, y de los paos que tenan contacto con la ubre, hallando campylobacter en todas las muestra, por lo que se asocio la leche cruda como el principal vehculo de la infeccin[6]. A pesar de la enorme cantidad de C. jejuni en casos catalogados, el organismo no suele provocar el mismo grado de preocupacin como algunos otros patgenos transmitidos por alimentos, ya que rara vez causa la muerte y no es comnmente asociada con los brotes de intoxicacin alimentaria de inters periodstico. Es una de las causas ms comunes de enfermedades espordicas transmitidas por bacterias. Campylobacter jejuni se asocia con animales de sangre caliente, pero a diferencia de Salmonella y Escherichia coli no sobrevive fuera del husped[3]. En cuanto a Colombia hasta hace 10 aos se aislaban agentes enteropatgenos en cerca del 20% de los nios con diarrea . En el Hospital Infantil de Medelln, en 2005 se observ que de 207 pacientes con diarrea aguda 39,6% tenan bacterias enteropatgenas, cifra cuyo significado se reduce en forma notable si se tiene en cuenta que en un grupo testigo de 167 sujetos sanos 22,2% eran portadores. En 2002 se encontr que de 100 nios con diarrea 46 tenan bacterias enteropatgenas, as como 15 (17,7 %) de un grupo testigo de 85 sanos. En 2004 se inform que de 2236 nios con diarrea aguda 21,8% eran portadores de bacterias enteropatgenas [18].

PREVALENCIA En un estudio efectuado en Nueva Zelandia sobre la prevalencia de C. jejuni no se determino contaminacin a partir de esta, pero se informa a nivel internacional en las encuestas de leche de tanque (BTM). Campylobacter spp. fue aislada del 2% de las muestras en el Reino Unido ,el 2% de las granjas estatales de Pennsylvania, el 9,2% de las muestras BTM de Dakota del Sur / Minnesota lecheras, y 17% de las muestras de Alemania[7]. Por otra parte un estudio de vigilancia fue llevado a cabo para determinar la prevalencia de campylobacter en carne, leche y otros alimentos bsicos en Pakistn. El estudio se realizo por tres aos, entre enero de 2002 y diciembre de 2004, analizando alrededor de 1636 muestras de los alimentos anteriormente relacionados, el estudio fue realizado en tres grandes ciudades de Pakistn (Faisalabad, Lahore and Islamabad). La transmisin de campylobacter a humanos va leche cruda ha sido reportada en varios brotes, en el estudio de 127 muestras de leche cruda, 13 fueron positivas para campylobacter, lo que da una prevalencia del 10,2%, de esta muestras positivas, el 92,4% eran C. jejuni y el 7,6% restante era C. coli. Estudios previos han recuperado campylobacter de leche cruda con una prevalencia por encima del 12,3%, aunque en Pakistn la leche es rutinariamente pasterizada con un mnimo tratamiento trmico, y por consiguiente la mayora del pblico no debera estar expuesta a contaminacin por leche cruda; todava hay consumo de esta por parte de las familias campesinas que habitan en reas rurales lo que podra ser una problema potencial de salud pblica[8]. En Egipto, campylobacter fue detectado en 6 de 227 muestras de leche y productos lcteos, recolectadas en el rea de Abou-Homos. Luego 2 de 50 muestras de leche cruda presentaron campylobacter para una prevalencia del 4%, de igual manera 4 de 38 muestras de queso fresco Domiati tuvieron campylobacter para una prevalencia del 11%, el resto de muestras de productos lcteos estuvieron libres del patgeno. Con el presente estudio se demuestre que el patgeno no fue ampliamente asociado con la leche y los productos lcteos del rea en cuestin, donde el patgeno se ha visto extensamente asociado con casos de diarrea, lo que sugiere que la amplificacin del fenmeno se debe a la poca higiene domestica que se practica en el rea ayuda a la transmisin de campylobacter[9]. Entre febrero y julio de 2002, poca predominantemente lluviosa en la ciudad de Medelln, Colombia, se estudi un total de 75 nios menores de cinco aos distribuidos en tres grupos: 25 con diarrea y deshidratacin graves hospitalizados en el Hospital Infantil Concejo de Medelln, un grupo ambulatorio de 25 nios con diarrea moderada y un grupo testigo de 25 nios sanos. Se defini como diarrea grave la que causaba ms de cinco deposiciones diarias lquidas, abundantes y frecuentes, que no ceda con la hidratacin oral y que requera hospitalizacin, y como diarrea moderada

aquella que no llegaba a provocar cinco deposiciones diarias tan abundantes ni frecuentes, y que mejoraba con la hidratacin oral[18]. El hallazgo de Campylobacter jejuni como el agente patgeno asociado con mayor frecuencia con la diarrea grave y moderada, tanto en nios hospitalizados como en los casos ambulatorios, corresponde a lo que actualmente se observa en los pases desarrollados, en los cuales se ha identificado en 39 a 63 %, [18] PRESENCIA EN DERIVADOS A LACTEOS Estudios han sealado que C. jejuni puede estar presente en la leche cruda de vaca, y disminuir durante la elaboracin de quesos especialmente en la etapa de maduracin, estos datos estn relacionados con la composicin qumica y microbiana de la leche, por ejemplo la presencia de bacterias cido lcticas y sus metabolitos especialmente al complejoperoxidasa-H2O2 demostraron que al inocular C. jejuni artificialmente en quesos tipo Arzua, esta logra descender despus de 55 das, aunque sigue permaneciendo viable la mayora de los microorganismos se encuentran en la parte interior de la cuajada, contrario a los resultados obtenidos en queso Cammebert , donde Campylobacter durante el proceso de maduracin presenta un incremento en la superficie del queso, posiblemente asociado al contenido de humedad y al incremento del pH del producto . Sin embargo, en otros quesos madurados fabricados con leche de vaca C.jejuni logra mantenerse viable durante el tiempo de maduracin (42 das) no obstante no se multiplica, como consecuencia del pH 4.25. Si bien estos datos son vlidos en quesos, es importante aclarar que los quesos elaborados en esta zona no son madurados y una vez fabricados se someten a procesos de enfriamiento durante su comercializacin, generando un factor adicional para la proliferacin de este microorganismo [21]. En el campo de los quesos frescos que son elaborados a partir de leche que no es sometida a tratamientos rigurosos como la pasterizacin antes de ser consumidos, se constituyen en una fuente potencial de transmisin de patgenos, causantes de enfermedades como campylobacteriosis caracterizadas por fiebre , diarrea y vomito. Campylobacter es una de las bacterias de mayor importancia en quesos, ya que llega a estos alimentos por contaminacin a partir de las manos del ordeador, por heces de los animales, por contaminacin del equipo, por aguas contaminadas o por una deficiente coccin de la materia prima [22]. En cuanto a los quesos doble crema, entre los cuales podemos posicionar los hilados y fermentados se encontr C. jejuni, pudindose explicar esta contaminacin como post proceso, probablemente durante el empaque, lo que indica la presencia de este patgeno en las fabricas procesadoras de este tipo de queso [22].

METODOS DE IDENTIFICACION Y DETECCION El campylobacter jejuni que es la causa de la mayora enfermedades entricas, cuenta con muchos factores que hacen que su aislamiento y cultivo sean muy delicados, puesto que es una bacteria muy sensible al entorno, y cuando se siente muy amenazada entra en un estado de viable pero no cultivable, esto quiere decir que la bacteria en estado subletal tienen respiracin y metabolismo inherente a la misma mas no se deja cultivar o no crece en un cultivo, por lo cual es laboriosa su identificacin[3]. Por la notoria dificultad que se presenta para cultivar y mantener este microorganismo en el laboratorio, se han creado diversas tcnicas de aislamiento, que generalmente ayudan al microorganismo a separarse de los derivados del oxigeno que son txicos para l, y a evitar la competicin con otros microorganismos, generalmente se hace un enriquecimiento en caldo y posteriormente la deteccin de colonias en agar selectivo. Varios enfoques se han tenido en cuenta para evadir los efectos inhibitorios de los txicos presentes en el medio sobre las clulas subletalmente daadas incluyendo un periodo preliminar de incubacin a una temperatura reducida y un retraso en la adicin de antibiticos, por lo cual un pre enriquecimiento de 4 horas a 37C ha permitido la recuperacin de niveles bajos de clulas mientras previene la competicin con otra micro flora, tambin un retraso de 4 a 8 horas en la adicin de antibiticos al caldo demuestra una mejor tasa de crecimiento en el microorganismo[3]. Varios caldos de enriquecimiento han sido desarrollados para campylobacter, entre ellos est el Bolton Broth (BB), Campylobacter enrichment broth (CEB) y Preston broth (PB), aunque los dos primeros han sido mejores para el aislamiento en comida contaminada naturalmente, pero entre todos el BB es el que ha dado mejores resultados, adems se pueden presentar condiciones ms favorables adicionando la enzima Oxyrase que reduce el oxigeno atmosfrico para una mejor recuperacin de la clula. Tambin muchos agares han sido desarrollados para el aislamiento de campylobacter, los usados comnmente son Butzler agar, charcoal cefoperazone desoxycholate agar (CCDA) y Preston agar, donde se muestra preferencia por el CCDA, mostrando gran influencia de la temperatura puesto que a 42C hubo un mayor aislamiento que a 37C[3]. Hay un mtodo estndar internacional para la deteccin de Campylobacter en los alimentos para consumo humano y animal, este mtodo consiste en el enriquecimiento, ya sea en caldo Preston o en caldo Park and Sanders. Si se utiliza caldo Preston, la incubacin es a 42 C en un ambiente de micro-aerofilico durante 18 horas. Si el caldo Park and Sanders se utiliza la suspensin inicial se incuba en un ambiente de micro-aerofilia a 32 C durante 4 horas, luego una solucin antibitica se adiciona y se incuba a 37 C durante 2 horas seguida de un cambio de temperatura a 42 C durante 40 - 42 h. Los cultivos de caldo de enriquecimiento son rayados a en el agar Karmali y un segundo agar selectivo de los siguientes: agar Butzler modificado, agar Skirrow, CCDA y agar Preston.

Placas de agar se incuban a 42 C en un ambiente de micro-aerofilia hasta 5 das antes de una serie de pruebas de confirmacin de las colonias caractersticas[3]. Actualmente para identificar las diferentes especies del gnero campylobacter en especial campylobacter jejuni y campylobacter coli, se hace un pre enriquecimiento a travs de los mtodos anteriormente descritos, y posteriormente se hacen ensayos de PCR en tiempo real, en los cuales se busca amplificar el ADN en cuestin, para en base al tamao del ADN hacer una identificacin por electroforesis en gel, esta es la metodologa en general, pero en la literatura estudiada se hacen aclaraciones ms a fondo, como es el caso de la mltiple PCR en tiempo real que hace una distincin en C. jejuni, C. coli y C. lari, ampliando cada vez ms el rango de especies reconocidas en un corto plazo en una matriz alimenticia[10], [11].

TAXONOMIA El gnero campylobacter contiene 16 especies y 6 subespecies, la mayora de ellos son causantes de la gastroenteritis en las personas, en particular C. jejuni y C. coli[2]. Los serotipos asociados al sndrome de Gillian-Barre son por ejemplo O: 19, O: 4, O: 5, O: 41, O 2 y O: 1 y esta particularidad se debe a que son capaces de producir estructuras (eptopos) que imitan a las neuronas motoras ganglisidos[3]. Campylobacter jejuni es una bacteria Gram-negativa, mvil, no esporulada, con forma de bastn. Las clulas son pequeas, frgiles, y curvadas espiralmente. Las cepas son microaerofilicas y catalasa y oxidasa positivas. Las cepas requieren un entorno microaerofilico de 5% de oxigeno, 8% de CO 2, y 87% de N2 para crecer. El rango de temperatura para su crecimiento est entre 32 y 45C, con un ptimo de 42C. Ellas crecen mejor en amino cidos que en carbohidratos. Generalmente crecen lento y no son buenas competidoras mientras crecen con otras bacterias. Generalmente no crecen bien en muchos alimentos. Son sensibles a muchos parmetros del entorno, incluyendo oxigeno (en aire), NaCl (arriba de 2,5%), bajo pH (debajo de 5,0), temperatura (debajo de 30C), calor (pasterizacin), y secado (aw debe ser 0,98). En todo caso, sobreviven bien bajo refrigeracin y por meses en estado congelado[2]. Se trata de bacterias gramnegativas, pequeas (0.3-0.6 m de dimetro, 0.5-5 m de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en espiral, con aspecto de vibrio, cuando se observan a partir de cultivos jvenes; con ms de 48 horas de incubacin o tras prolongada exposicin al aire adoptan una forma cocoide. Presentan un flagelo no envainado nico en uno o dos de sus extremos y se mueven caractersticamente en forma rpida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxgeno y slo pueden desarrollar en condiciones de reduccin de oxgeno, habitualmente en atmsfera microaerfila (5-10% de oxgeno). Todas las especies son capaces de desarrollar a 37C, pero

C.jejuni tiene una temperatura ptima de crecimiento de 42C, por lo que es prctica habitual en el laboratorio la incubacin a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patgeno humano del gnero. Su velocidad de desarrollo es ms lenta que la de las bacterias de la flora normal entrica, por lo que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo selectivos que inhiban esta flora [19]. Las especies del gnero Campylobacter agrupan bacilos Gram negativos curvos, espirilados o en forma de S que presenta un flagelo nico en uno o ambos extremos. En cultivos de varios das (ms de tres) degeneran en formas esfricas u ovoides (cocoides) que han perdido su viabilidad. Los diferentes nombres que han recibido las diferentes especies de Campylobacter han dificultado la utilizacin de una nomenclatura universal. Al comienzo, estos microorganismos fueron clasificados dentro del gnero Vibrio. Sin embargo, mas tarde, debido a que presentan diferencias fundamentales con relacin a la constitucin del DNA y por su incapacidad de fermentar los hidratos de carbono, fueron agrupados en un nuevo gnero bacteriano denominado campylobacter (campylo = curvo) (bacter = bacteria). Actualmente se han incorporado nuevas especies y se ha creado la familia Campylobacteriaceae, la cual est compuesta por dos gneros: Campylobacter y Arcobacter; y un gnero de afiliacin incierta Helicobacter. Las diferencias fundamentales entre los gneros de Campylobacter y Arcobacter son que Campylobacter no puede crecer a 15C, es mvil por un solo flagelo polar en uno o sus dos extremos y en cultivos viejos degeneran a formas cocoides; Arcobacter tiene un solo flagelo, crece bien a bajas temperaturas (17C) pero mal a 37C y 42C, y a 30C pueden crecer aerbicamente [23].

CARACTERIZACION DEL PELIGRO CAMPYLOBACTERIOSIS Especies de Campylobacter, en particular, C. jejuni y C. coli, suelen causar infecciones, con consecuencias para la salud como: dolor abdominal, fiebre, nuseas y diarrea, luego las infecciones crnicas varan en los sntomas, que van desde asintomtica a enfermedad crnica grave ocasionando diarrea acuosa profusa a veces con mucosidad o sangre. Consecuencias crnicas para la salud pueden ocurrir en 20-10% de los casos de campylobacteriosis. Estos casos incluyen la artritis reactiva, la meningitis, colecistitis, endocarditis, nudoso erythemea, el aborto y sepsis neonatal[3]. La produccin de toxinas causa dao a las clulas (muerte), inflamacin, y prdida de fluidos ocasionando diarrea que aparece por 2-5 das. Los sntomas duran generalmente de 2-3 das, pero pueden durar por 2 semanas o ms; las personas con sntomas no visibles pueden ocultar las clulas por largo tiempo en sus heces[2].

Una pequea proporcin (5-10%) de las personas afectadas sufren recadas, posiblemente causadas por una respuesta inmunitaria incompleta, y pacientes inmunodeprimidos suelen tener una enfermedad grave, extra-intestinal y prolongada. Los sntomas de la enfermedad con frecuencia incluyen dolor abdominal y calambres (con frecuencia grave) y la diarrea, que puede ser inflamatoria, con heces viscosas / con sangre, o no inflamatoria, con heces acuosas y la ausencia de sangre. En muchas regiones, donde los antibiticos se utilizan en el tratamiento emprico de infecciones de Campylobacter, por ejemplo, en los casos de edad avanzada, con prolongada enteritis, septicemia u otras infecciones extra-intestinales, algunos antibiticos como las fluoroquinolonas son utilizadas limitadamente debido a la resistencia a los antibiticos. La eritromicina es todava la droga de eleccin. Hay algunas pruebas de inmunidad protectora despus de la infeccin de voluntarios en estudios realizados, y esto puede explicar la mayor incidencia de la enfermedad en los nios muy pequeos por agentes patgenos transmitidos por los alimentos. La eficacia de los inmungenos artificiales es cuestionable, ya que hay una gran variedad de virulencia entre los diferentes fenotipos y ausencia en el aumento de anticuerpos especficos[3]. Como consecuencia de la campylobacteriosis en personas resulta una enfermedad crnica llamada sndrome de Guillian-Barre (GBS), que es una parlisis general debilitante, la infeccin crnica promueve la produccin de anticuerpos contra el antgeno campylobacter, el cual reacciona con clulas nerviosas, causando un deterioro en la funcin nerviosa[2]. Hay varias formas patolgicas de GBS incluyendo desmielinizante (polineuropata desmielinizante inflamatoria aguda) y axonal (neuropata axonal aguda). Los factores del husped tambin juegan un papel importante en el desarrollo de la enfermedad y se ha estimado que aproximadamente 1 de cada 1000 casos de infeccin por C. jejuni es seguido por GBS (Nachamkin et al., 1998). Hay una serie de factores determinantes de patogenicidad que se han sugerido para C. jejuni, incluyendo la motilidad, la adhesin, la invasin y la produccin de toxinas, pero se sabe poco sobre el mecanismo que causa la enfermedad en los seres humanos. Las tasas de mortalidad de este sndrome se han reducido a 2.3% en el mundo desarrollado, pero siguen siendo ms altos en gran parte del mundo en desarrollo. Los estudios realizados por McCarthy y Giesecke (2001) han demostrado que el riesgo de desarrollar el sndrome de Guillain-Barre en los 2 meses siguientes a un episodio sintomtico de la infeccin por C. jejuni es aproximadamente 100 veces mayor que el riesgo de la poblacin general. Sin embargo, sigue siendo una complicacin poco frecuente y su incidencia se estima en unos 30 casos por 100,000 casos de infeccin por C. jejuni (McCarthy y Giesecke, 2001)[3]. La patognesis del campylobacter jejuni depende de su habilidad de adherirse e invadir las clulas epiteliales, flagella, fimbriae y otras protenas adhesinas (PEB1 y CaF) sirven de factores adherentes. C. jejuni produce unas toxinas denominadas cytolethal distending toxins (CDT), hemolisina y fosfolipasa, que son responsables

de los sntomas de enfermedad entrica. Las toxinas tienen reacciones cruzadas con la toxina del clera y la produccin de toxina tiene el rasgo de vincular un plsmido. Adicionalmente, la cepa produce un factor invasivo que habilita las clulas para invadir y establecerse en las clulas epiteliales, en ambos intestinos en las personas[2]. La sintomatologa de los pacientes que presentaron diarrea por rotavirus fue muy similar a la que se ha descrito en estudios comparativos realizados en un grupo de nios con diarrea por este virus y en otro sin l . El sntoma ms caracterstico fue el dolor abdominal, el cual ocurri con mayor frecuencia y dur en promedio 2,6 das, en comparacin con 0,9 das en los enfermos que no tenan este virus. La diarrea comenz despus en algunos casos acompaada de vomito. La fiebre fue moderada o de ms de 39 C y dur un promedio de tres das. La duracin de la diarrea y de la fiebre en los pacientes con rotavirus y sin l fue similar y en ambos grupos la sintomatologa fue parecida [18]. DOSIS La dosis infectiva para campylobacteriosis es considerablemente baja, solo 500 clulas[2]. Black, et al. (1988) reporto estudios en los cuales se suministro C. jejuni en diferentes dosis a voluntarios saludables. La cepa (A3249) se obtuvo de un paciente con campylobacteriosis, y el tipo de colonia fue tanto propagativa como no propagativa. Black, et al, prepararon el inoculo a estudiar con igual nmero de clulas de los dos tipos de colonias mencionados. El inoculo fue preparado en leche. El rango de dosis fue de 8 x 10 2 hasta 1 x 108 y de 5 a 19 voluntarios fueron estudiados por dosis. En las semanas posteriores a la ingesta del inoculo, muestras de sangre y fecales fueron cultivadas para campylobacter, y muestras de suero fueron examinada para inmunoglobulinas especificas. Black et al, mostraron que la dosis mnima de 800, logro infectar al 50% de los voluntarios, dando positivos en la muestras fecales, y este porcentaje incremento con el incremento de la dosis, logrando una infeccin del 100% con la dosis de 1 x 10 8, cabe resaltar que en el estudio hubo muchos infectados mas pocos desarrollaron sntomas[12].

EVALUACION DE LA EXPOSICION ECOLOGIA DE CAMPYLOBACTER JEJUNI El crecimiento de la bacteria es ptimo a 42C, pero acta en un rango de 30,5 a 45C, aunque este en el ptimo muestra un crecimiento relativamente lento. El pH ptimo est entre 6,5 a 7,5, aunque su rango de accin va de 4,9 a 9. Normalmente requiere niveles reducidos de oxigeno con un crecimiento optimo de 3 a 5% de oxigeno y de 2 a 10% de dixido de carbono, puede adaptarse a un crecimiento aerbico aunque la significancia de esto en la transmisin de la enfermedad no est claro. Respecto a la actividad del agua su optimo es de 0,997

(aproximadamente 0,5% de NaCl) y un minimo de 0,987(aproximadamente 2% de NaCl)[13]. Campylobacter jejuni es considerada por algunos capaz de formar los llamados viables pero no cultivables (VBNC), aunque estas clulas son metablicamente activas y muestran signos de la actividad respiratoria, no son capaces de ser reanimadas por la recuperacin a travs de tcnicas de cultivo convencionales. El estado VBNC ha sido propuesto como una estrategia de supervivencia cuando las clulas moribundas comienzan progresivamente a debilitarse, hasta que finalmente mueren. La induccin del estado VBNC de Campylobacter jejuni se produce a travs de la exposicin a condiciones ambientales adversas subletales, como la exposicin prolongada a la lesin en ausencia de agua o congelacindescongelacin, y la recuperacin se efecta por el paso del organismo a travs de un husped susceptible (Rollins y Colwell, 1986; Jones et al, 1991;.. Saha et al, 1991). Esto probablemente refleja la incapacidad de algunos mtodos de cultivo para proporcionar las condiciones adecuadas para la reanimacin de las clulas heridas[3]. La supervivencia en alimentos es mucho mejor en refrigeracin que a temperatura ambiente, puede sobrevivir una hora en las manos y superficies hmedas; el nmero de clulas declina lentamente en temperaturas de congelacin, por consiguiente no hay inactivacin instantnea del organismo en alimentos. En relacin a la atmosfera puede sobrevivir en atmosfera modificada y en empaques al vacio, pero sobrevive pobremente a concentraciones de oxigeno atmosfrico. La inactivacin se da rpidamente por calentamiento a 55C y por encima de esta temperatura, registrndose los siguientes valores: D 50C= 1 6,3 min, D55C = 0,6 2,3 min, y D 60C= 0,2 a 0,3 min. Se presenta una muerte rpida en alimentos a pH inferior que 4,0 especialmente por encima de temperaturas de refrigeracin. Es sensible a la irradiacin landa y una dosis de 2 a 3 kGy puede ser suficiente para desinfectar carne[13]. Para su cultivo se requieren medios especiales con antibiticos y una incubacin prolongada a temperaturas altas (43 C) con 5 % de oxgeno. Tambin puede identificarse por su morfologa caracterstica en el examen directo de heces mediante el microscopio de fase. No se conoce el mecanismo por medio del cual produce diarrea, pero por rectosigmoidoscopia de pacientes se ha observado inflamacin de la mucosa rectal [18].

FACTORES RIESGO En el ganado vacuno, donde se ha presentado la colonizacin de los hatos lecheros asociados con el consumo de agua no clorada, los animales jvenes son ms a menudo colonizados que los animales mayores, y el ganado de engorda es ms propensos a ser portadores que los animales de pastoreo (McClure, 2000). Se ha propuesto que C. jejuni es la causa de la disentera de invierno en las

pantorrillas y los terneros mayores infectados experimentalmente han mostrado algunos signos clnicos de la enfermedad como la diarrea y la disentera espordica. Campylobacter jejuni es una causa conocida de la mastitis bovina, y los organismos asociados con esta condicin, han demostrado que son causa de gastroenteritis en personas que consumen la leche no pasteurizada de animales afectados. Consumo de leche pasteurizada de botellas con tapas daadas por las aves, ha demostrado ser un factor de riesgo (Neal y Slack, 1997). Sin embargo, Campylobacter no se han asociado con los productos lcteos como los quesos de leche cruda (Butzler y Oosterom, 1991;. Federighi et al, 1999)[3]. La contaminacin de la leche cruda se produce principalmente a travs de la contaminacin fecal de los pezones, ya sea directamente, o a travs de ropa de cama o los pastos, y por tanto en revestimientos de pezoneras y las lneas de la leche durante el ordeo[7]. La superficie exterior de la ubre es tambin una fuente importante de contaminacin microbiana de la leche. La superficie puede estar contaminado con una variedad de materiales, incluyendo el suelo, ropa de cama, las heces y residuos de forraje y otros alimentos. Muchos microorganismos diferentes pueden ser introducidas por este medio, en particular, Salmonella, Campylobacter spp., L. monocytogenes, formadores de esporas psicotrpicas, clostridios y enterobacterias. Buenas prcticas ganaderas y limpieza eficaz y desinfeccin de las ubres antes del ordeo son importantes en la reduccin de la contaminacin.

ETAPAS DE OBTENCION DE C. JEJUNI La deteccin de C.jejuni en leche cruda constituye un peligro potencial para el consumidor. Su presencia demuestra la ubicuidad del patgeno y su capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas. La contaminacin de la leche puede originarse a travs de la alimentacin de las vacas con ensilaje de mala calidad, en el cual la bacteria se multiplic durante la maduracin. Tambin puede originarse a travs de vacas con mastitis subclnica, o por presencia del patgeno en el ambiente del lugar de ordeo o sobre las superficies de los estanques de recepcin de leche en la planta lechera, entre otros factores. Existe adems entre la poblacin humana, hasta un 10 % de individuos portadores asintomticos de C. jejuni, especialmente en aquellas personas relacionadas al rubro ganadero, lo cual aumenta las fuentes potenciales de contaminacin de la leche La mayor proporcin de muestras positivas a C. jejuni, podra deberse a uno o ms de los factores citados anteriormente. Mediante un estudio epidemiolgico y un mayor nmero de muestras podran conocerse las causas por las cuales se aisl en mayor nmero la bacteria en esa regin. No existe claridad an sobre el nmero de clulas necesarias para la presentacin del cuadro. Sin embargo, por tratarse en este caso de un alimento consumido por grupos de riesgo de la poblacin, su presencia debera reducirse al mximo en la leche cruda. El tratamiento trmico

deficiente de la leche, favorecer la sobrevivencia de C. jejuni y llevar a la contaminacin de los productos lcteos que con ella se elaboren [20]. Con relacin a las condiciones de ordeo, en Colombia casi todo el proceso se realiza manualmente, se incumplen los requisitos establecidos en el Decreto 616/06 captulo 2 e n lo que respecta a la obtencin, almacenamiento y comercializacin de la leche cruda. La leche una vez ordeada no es sometida a refrigeracin, permaneciendo por ms de 2 horas a temperatura ambiente lo cual facilita la proliferacin tanto de los microorganismos que se encuentran en ella como de aquellos que se han incorporado a la leche a travs del personal y utensilios utilizados para el ordeo. Para la leche de vaca est bien documentado que las condiciones de almacenamiento determinan la composicin microbiana de la leche. Por ejemplo leches provenientes de fincas donde se laven frecuentemente los equipos de ordeo y se mantenga refrigerada la leche, favorecen el desarrollo de C. jejuni spp; mientras que en leches almacenadas a temperaturas altas se favorece el desarrollo de coliformes. Los hallazgos ms importantes son la ausencia del proceso de pasteurizacin de la leche y el consumo de leche cruda por parte de los consumidores, quienes toman la leche directamente de los recipientes de ordeo [21].

En Colombia la incidencia de C. Jejuni en leches crudas de vaca son superiores a los encontrados en leche de cabra, llegando a 34%. Este resultado est relacionado con el tipo de ordeo, por ejemplo en ordeos mecnicos se favorece la presencia de C .jejuni debido a que esta se deposita en las tuberas y contamina la leche, se pudo constatar que el ordeo se realiza manualmente y al no existir lnea de fro posterior al ordeo se favorece el desarrollo de otras especies competidoras [21]. En cuanto a otro producto de los derivados lcteos se encontr que hubo presencia de C. jejuni debido a que las condiciones higinicas son inadecuadas y es posible que la presencia de este microorganismo este asociado al manejo del queso por parte del comercializador, y que este microorganismo este formando biopeliculas dentro del establecimiento, lo que favorece la proliferacin de este [22]. Se establece que la presencia de C. jejuni est asociada al tipo de almacenamiento encontrndose mayor numero de este en los tanques de refrigeracin, comnmente llamado botelleros y se utilizan para refrigerar botellas de refrescos y bebidas alcohlicas y normalmente el material interno de construccin es el empleado para las neveras industriales. En ellas se forman depsitos de agua que permiten la proliferacin de microorganismos y manejan una humedad relativamente alta apta para el desarrollo de C.jejuni [22].

En la mayora de los establecimientos estos productos no se encuentran almacenados bajo refrigeracin, rompiendo de esta manera la cadena de frio. Adicionalmente se encuentran expuestos a contaminacin cruzada con otros productos crudos como frutas, verduras, carnes. El uso del cuchillo tambin es frecuente, ya que este producto se vende al detal, al igual que los embutidos y cuajadas; generando as por ende contaminacin cruzada. Tambin el almacenamiento en recipientes destapados genera la presencia de plagas en la parte superior del mismo lo que garantiza condiciones seguras para el desarrollo de microorganismos [22].

CARACTERIZACION DEL RIESGO A pesar de que el campylobacter fue aislado por primera vez de las heces fecales de una persona en 1972, y que se reconoce el entorno y su modo de actuar, aun son elevadsimas las tasas de enfermedad sujetas a este microorganismo, tanto en pases desarrollados como en los que estn en desarrollo, presentando diferencias en la poblacin afectada, mientras en los pases en desarrollo lo nios mayores y jvenes son los que son infectados, en los pases en desarrollo son los nios menores de una ao los principales perjudicados con el microorganismo[14]. Esto es preocupante para el entorno colombiano puesto que hace parte de los pases en desarrollo, y como son dos las principales causas de la contaminacin, aves de corral y leche, se podra decir que la infeccin se da prcticamente o por contaminacin cruzada con los padres o por ingesta de leche inadecuadamente pasterizada o cruda; cabe resaltar que el anlisis de riesgos es una disciplina nueva en el pas y que apenas en 2006 se inicio la recoleccin de datos para aves de corral en las canales de Bogot[15], puesto que se consideran un vector de campylobacter, mientras que una adecuada estandarizacin del proceso de pasterizacin acabara con el microorganismo en leche por lo que no se ha fomentado mucho el estudio. El anlisis de riesgos en leche es difcil, ya que segn el estudio de una universidad de Nueva Zelanda que investigo diversas bases de datos para establecer la causalidad asociada entre campylobacter y leche cruda, demostr que esta causalidad era moderada muy cercana a baja[16], lo que indica una ausencia de datos grande y de estudios al mismos tiempo, siendo Estados Unidos e Reino Unido donde se han llevado a cabo buenos estudios y anlisis sobre el fenmeno. El costo en 2001 en Estados Unidos para tratar los enfermos por campylobacteriosis fue de 156 millones de dlares[17], y eso que son los que van a la vanguardia del estudio, ahora para un pas como Colombia cual sera el costo, dems que no se sabe ya que no se encontr informacin disponible, y esto se

debe como se menciono antes a que la accin de este microorganismo es espordica y no en brote, por lo tanto se da por individuos, y hasta la confirmacin en laboratorio si es que se hace se obtiene un dato que dems que suma a una estadstica. El anlisis de riesgos en la cadena lctea de Caldas sera un gran aporte en el estudio tanto nacional e internacional de la asociacin entre campylobacter jejuni y leche cruda, puesto que el entorno de varios de los hatos lecheros brinda gran riesgo de contaminacin ya sea de la ubre a la leche, de materia fecal a la leche, entre otros, y por otra parte la inadecuada certificacin de muchas de las empresa procesadora hace pensar en prcticas tal vez deficientes, como una inadecuada pasterizacin que ayudara a la persistencia del microorganismo, sin embargo la falta de datos y una inadecuada dosis respuesta que est entre 800 y 500 clulas, hace ms duro el estudio del fenmeno. CONTROL DEL RIESGO El patgeno tiene como caracterstica su capacidad para desarrollarse a temperaturas de refrigeracin, en presencia de altas concentraciones de cloruro de sodio. Presenta adems, mayor resistencia trmica en comparacin a otras bacterias patgenas no esporuladas. Su resistencia a altas temperaturas, llev a considerar la necesidad de aumentar los estndares de pasteurizacin de la leche. Ello debido a un brote de campilobacteriosis ocurrido en EE.UU. de N.A. en 1983, asociado al consumo de leche pasteurizada. Sin embargo, numerosos estudios posteriores demostraron que la pasteurizacin a 72 C durante 15 o ms segundos, son suficientes para destruir el bajo nmero de clulas de C. jejuni habitualmente presentes en leche cruda. El aislamiento de la bacteria en productos lcteos pasteurizados obedecera por lo tanto a un proceso deficiente o a una recontaminacin post tratamiento trmico [20]. Es crucial higienizarse las manos despus de manipular aves de corral crudas, lavar las tablas de picar y los utensilios con jabn y agua tras el contacto con aves de corral crudas, evitar el contacto de frutas y verduras con sangraza de aves de corral crudas y cocinar por completo las aves de corral.

Es importante higienizarse las manos despus del contacto con heces de perros y gatos, en particular de cachorros de perro y cras de gato con diarrea.

Es importante la pasteurizacin de la leche y la cloracin del agua, aspecto que cobra vital importancia en la inclusin de una buena asepsia en el mbito de los lcteos.

Se debe excluir a los individuos sintomticos de la manipulacin de alimentos, la atencin de pacientes en hospitales y la atencin de individuos en contextos penitenciarios y guarderas infantiles.

No es preciso excluir del trabajo a los manipuladores de alimentos y los empleados de hospitales infectados asintomticos si se mantienen medidas adecuadas de higiene personal, incluida la higiene de las manos. Los brotes son infrecuentes en las guarderas infantiles. Se recomiendan medidas generales para interrumpir la transmisin entrica en guarderas infantiles. Se debe excluir de la guardera infantil a los lactantes y los nios con paales con infeccin sintomtica o, en su defecto, cuidarlos en un rea distinta hasta que haya remitido la diarrea. El tratamiento con eritromicina o azitromicina puede limitar an ms la posible transmisin [24].

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