ANALIZA SENZORIAL A PINII (I PRODUSELOR DE FRANZELRIE)

1. DETERMINAREA NSUIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PINII Pinea de gru se clasific astfel: a) Dup fina din care se fabric: pine neagr, din fin de gru tip 1300; pine semialb, din fin de gru tip 780; pine alb, din fin de gru tip 480. b) Dup form: rotund; lung (alungit); paralelipipedic; plat (lipie). c) Dup felul coacerii: coapt pe vatr; coapt n forme. Masa pinii este dat n tabelul urmtor: Felul pinii Pine neagr Felul Pe vatr coacerii Masa 0,500 nominal Pine semialb Pe vatr 0,250 Pine alb n forme 0,750 Pe vatr 0,500 n forme 1,000

n forme 0,750

A) Principiul metodei: Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor

organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim.

B) Materiale i aparatur folosite:

o o o o

balan tehnic, trus de greuti, rigl gradat de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm produse pentru analiz cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea maxim de 25 mm, i grosimea maxim de 2 mm.

C) Modul de lucru. Caracteristici organoleptice Forma produsului Modul de examinare Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.) Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat.

Coaja: - aspect

Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n milimetri. - culoare Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Miezul: Se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea - aspectul n seciune porilor). - culoare Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. - consisten Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc, asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri, argintii (caracteristic infectrii cu Bacillus mesentericus) Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar, sau prea srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt), prin apariia unui scrnet caracteristic.

Mirosul

Gustul

Interpretarea rezultatelor. Caracteristica PINE NEAGR Aspectul Bine crescut, neaplatizat. Coaja Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1cm; PINE SEMIALB Bine crescut, neaplatizat. Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1cm i mai lungi de 6 cm. Rumen, aurie, pn la brun-deschis, uniform PINE ALB Bine crescut, neaplatizat. Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1cm i mai lungi de 6 cm. Rumen, galben-aurie, uniform Bine crescut, cu pori uniformi. Elastic, la uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial. Lips; prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase. Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut, etc.). Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc.). LIPS

Miezul

Semne de alterri microbiene Arom

Gust

Corpuri strine (inclusiv buci de pine veche)

Rumen, brun de nuci pn la brun-rocat, uniform. Bine crescut, cu pori fini Bine crescut, cu pori i uniformi. uniformi. Elastic, la uoar apsare Elastic, la uoar cu degetul s revin apsare cu degetul s imediat la starea iniial. revin imediat la starea iniial. Lips; prin ruperea Lips; prin ruperea pinii s nu se formeze pinii s nu se formeze fire mucilaginoase. fire mucilaginoase. Plcut, caracteristic, Plcut, caracteristic, fr miros strin (de fr miros strin (de mucegai, de rnced, de mucegai, de rnced, de sttut, etc.). sttut, etc.). Plcut, caracteristic, Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat scrnet datorat impuritilor minerale impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc.). (nisip, pmnt, etc.). LIPS LIPS

2. ANALIZA SENZORIAL A PAINII SI A PRODUSELOR DE

FRANZELRIE

Pentru desfurarea analizei senzoriale prin metoda scrii cu puncte, trebuie ndeplinite o serie de condiii generale pentru degustare:
o o o

s existe un laborator sau o camer de degustare; degusttorii trebuie s posede certificat de degusttor; grupele de degusttori se formeaz dintr-un numr impar de 5 - 9 membri.

Principiul metodei. Fiecare caracteristic este descris i apreciat cu un numr de 3 sau 4 puncte, difereniate n funcie de importana pe care o prezint caracteristica respectiv n aprecierea organoleptic global a produsului. Prin nsumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristic trebuie s se obin un numr maxim de 20 de puncte. Materiale i aparatur folosite:
o o o o o

produse pentru analiz (pine); pahare cu ap; cni pentru ap; ap potabil; tvi din material plastic de culoare alb sau crem; perie pentru curirea mesei; cuit lung cu lama bine ascuit; rigl de 20 cm cu diviziunea de 1 mm; rigl de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare; formulare individuale de analiz senzorial; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale.

Modul de lucru. Analiza senzorial se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pinii din cuptor, n funcie de masa nominal a produsului. 0. Prezentarea probelor 1. probele se prezint sub forma produsului ntreg; 2. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoate doar conductorul grupei de degusttori; 3. dac sunt de analizat mai multe sortimente ntr-o singur edin, se vor analiza mai nti produsele simple i apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pine neagr i apoi cele de pine alb; 4. cnd numrul probelor de analiz este mare, se vor forma grupe de cte 4 produse (pe sortimente) i dup evaluarea fiecrei grupe, se va face o pauz de circa 5 minute; 5. dac se analizeaz grupe de produse diferite, ntre evaluare a grupelor, se va lsa o pauz de circa 15 minute; 6. neutralizarea gustului remanent, n scopul meninerii sensibilitii gustative a degusttorilor, se va face cu ap potabil la temperatura camerei (agent de neutralizare); 7. apa se folosete dup fiecare prob i nu trebuie s aib miros sau gust strin. 8. degustarea probelor se face ntr-o succesiune oarecare sau dup un plan de analiz

Interpretarea rezultatelor. Produsele analizate pe baza scrii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel: Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Nr. total de puncte 19,0 - 20,0 16,0 - 18,9 14,0 - 15,9 Sub 14,0 Calificativ ce se acord Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor