TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III CARNICOS ANALISIS MACRO Y MICROSCOPICO PRACTICA Nm.

1 AYAQUICA GARCIA IRVING

PROCESOS ALIMENTARIOS

CALIFICACION:

4 B EQUIPO: 1

OBJETIVO: Identificar los componentes del tejido muscular estriado como lo es el perimisio, endomisio, epimisio, tejido conectivo y vasos sanguneo en res, cerdo y pollo FUNDAMENTO: La carne es fibra muscular que se agrupa en forma de manojos gracias al tejido conectivo, atreves del cual hay una distribucin abundantes de vasos sanguneos, nervios y clulas grasas. El recubrimiento de las fibras tambin contiene protenas solubles en agua y otros compuestos nitrogenados adems de sales minerales. Las protenas son los constituyentes ms importantes de las partes ms comestibles de la carne de los animales. El complejo comestible por lo general consta de las proteicas, actino y miosina, junto con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina.

MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Carne de res, cerdo o pollo MATERIAL: Tabla de corte Bistur, navaja Pinzas de diseccin Microscopio Portaobjetos Cubreobjetos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ANALISIS DE TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO

analisis organolepticos

recepcion de materia prima realizar un analisis organoleptico registrar resultados

analisis macroscopico

diseccionar tejido muscular identificar componentes dibujar lo obervado

analisis microscopico

cortar una lamina .5 mm longitudinal preparar muestra y observar en microscopio en 10x y 40x dibujar lo observado

PROCEDIMIENTO: 1. Recepcin de la materia prima que en este caso seria tejido muscular estriado de res. 2. Verificar aspecto, color, aroma, textura y sabor. 3. Registrar resultados. Anlisis macroscpico: 1. Diseccionar el tejido muscular estriado de res. 2. Identificar perimisio, endomisio, epimisio, haz de fibras musculares, tejido conectivo, vasos sanguneos 3. Dibujar lo observado Anlisis microscpico 1. Cortar una lamina delgada 0.5 mm de tejido longitudinal 2. Preparar la muestra en fresco, con agua destilada, en un portaobjetos 3. Observar en el microscopio en objetivo de 10x y 40x

RESULTADOS: Producto Res Olor caracteristico Color Rojo obscuro Sabor Bueno Textura Suave

1.- anlisis macroscpico

Perimisio Endomisio

Epimisio

Haz de fibras musculares

Tejido conectivo

Vasos sanguneos

2.- Anlisis microscpico

CONCLUSION: Al trmino de la prctica logre identificar los componentes del tejido muscular estriado asi como conocer las principales caractersticas organolpticas de la carne. BIBLIOGRAFIA La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., Mxico, 1era edicin, 1973. ISBN 9687032-00-6 SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias) Tecnologa de alimentos, procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Limusa S. A., Mxico, 1997. ISBN 968-18-1953-5 BENITES CECILIA.