PRACTICA No. 5 IDENTIFICACIN Y DIFERENCIACIN MICROSCPICA DE MACRO NUTRIENTES EN DIFERENTES GRANOS Y SU IMPORTANCIA EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN.

1. OBJETIVO: Identificar y diferenciar a nivel celular las caractersticas estructurales, de conformacin y/o de composicin celular de los principales macro nutrientes que se encuentran en los granos (almidones, grasas y protenas), como fundamento bsico para interpretar y aplicar procesos de transformacin.

2. INTRODUCCIN Los granos, cereales y leguminosas, constituyen la principal fuente alimentaria en el mundo, pues toda su masa no constituye otra cosa que una reserva de alimentos disponibles para la humanidad, ya sea directa (mediante transformaciones simples o complejas) indirectamente (cuando son aprovechados para la nutricin animal). Los granos entregan simultneamente almidones lpidos y protenas. As, adems de cubrir los requerimientos de energa suministran los macro nutrientes necesarios para la biosntesis celular y de tejidos. Igualmente entregan casi todas las sustancias indispensables en la regulacin de funciones metablicas y de biosntesis como son las vitaminas y minerales. ALMIDONES ALIMENTARIOS El almidn, es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, especialmente en los granos de los cereales, proporcionan el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos en todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen a partir de las semillas de los cereales, principalmente maz, trigo, arroz y de algunas races y tubrculos como la batata, la papa la arracacha y la yuca. Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen enormes aplicaciones en la agroindustria, que incluyen los siguientes: adhesivos, ligante, enturbiante formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento del pan, gelificante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de los dems carbohidratos, en que en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. El tamao y la forma del grnulo de todos los almidones, incluidos los comerciales es caracterstico de cada fuente vegetal, lo que permite identificarlo microscpicamente. El trigo el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de

almidn: los grandes lenticulares, y los pequeos esfricos, los grnulos de maz, angular poligonal y esfrica, y el arroz presenta forma polidrica y redondeada Otros detalles fiscos que ayudan a la identificacin del almidn son la apariencia del almidn cuando se observa entre polarizadores cruzados, la posicin del hilo o punto de crecimiento, y la presencia de estras en los grnulos; aspectos que resultan tiles para distinguir el almidn de diferentes tipos de granos. Las estras se deben a las capas que van configurando el granulo de almidn y que van depositndose alrededor de un punto interno llamado hilo. El hilo puede ser central o excntrico. Las estras no son tan evidentes en todos los almidones pero la posicin del hilo normalmente se puede ver en medios de montajes no acuosos, presentndose como un punto o, a veces, como una rotura en forma de estrella. Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos de la glucosa, muy similares: la amilosa, y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas determinadas por la mayor concentracin de amilopectina o de amilosa, lo que determina las nominaciones de creo y harinoso respectivamente. La amilosa es una molcula esencialmente lineal, es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1-4), cuya unidad repetitiva es la maltosa. La amilopectina, es una molcula mucho ms grande, con ramificaciones que dan una forma molecular a la de un rbol, las ramas estn unidas al tronco central por enlaces glucosdicos -D-(1-6), localizados cada 15 a 26 unidades lineales de glucosa. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Las diferentes cantidades de amilosa y amilopectina en el almidn afectan su reaccin con el yodo. En presencia de agua, la larga estructura helicoidal de la amilosa fija el yodo dando un color azul intenso. Este color azul lo presentan los almidones normales aunque slo contengan un 25% de amilosa. Las ramificaciones de la molcula de amilopectina forman hlices muy cortas y los almidones creos que no tienen amilosa presentan con el yodo un color rojizo mate. Este color se parece al que dan los almidones hidrolizados (dextrinas) que contienen cadenas cortas de amilosa. Por estas razones el yodo es un reactivo til para la identificacin de almidones con un alto contenido de amilopectina (creos) para el seguimiento de los cambios que se producen durante la coccin. Los diferentes procesos inducen cambios en el comportamiento de los almidones y por tanto, en la aptitud para su uso. Efectos producidos por el calor como son la gelatinizacin, retrogradacin, sancochado y texturizado son aspectos muy importantes a evaluar en un almidn con fines industriales. La industria alimentaria se halla en la bsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades especficas, como permitir la resistencia a diferentes tratamientos industriales estresantes que deterioran la estructura del gel de almidn: altas temperaturas (hidrlisis del gel y disminucin de la viscosidad), bajas temperaturas (que

ocasionan sinresis en los productos) y condiciones cidas (desnaturalizacin de la estructura del gel). Como alternativa, con el propsito de responder a las exigencias extremas de los procesos industriales de fabricacin se ha generalizado el uso de almidones modificados qumicamente, pero su uso est restringido al 5% del peso seco del alimento elaborado, por ser considerados aditivos alimentarios; plantendose as un vasto campo de investigacin sobre propiedades de los almidones nativos, para los cuales no existe lmite para su utilizacin por ser almidones naturales. PROTENAS VEGETALES La fuente ms rica de protena de las plantas superiores es el tejido embrionario; es decir, las semillas como las de leguminosas (arvejas o guisantes, los frijoles), frutos secos y cereales. Todas ellas aportan cantidades importantes de protena en la dieta, pero solamente a partir de la semilla de soya y en menor extensin, de la harina de trigo se obtienen industrialmente concentrados proteicos para su consumo directo o como ingredientes en distintos alimentos. La semilla de soya est formada esencialmente por dos cotiledones alojados en el interior de una vaina que es parecida, pero de forma distinta, a los de otras leguminosa. Los cotiledones son tambin diferentes a los de otras leguminosas porque contienen protena y aceite pero carecen prcticamente de almidn. La protena se encuentra en forma de grnulos de aleurona (cuerpos proteicos) con un tamao entre 4-18 m que estn rodeados por una pequea (0.2 0.5 m) membrana de aceite-cuerpos proteicos. Al microscopio aparecen con matriz aceitosa. A diferencia de otras leguminosas, la soya contiene distintas capas de clulas de aleurona que encierran gotitas de aceite y grnulos de aleurona, pero su detalle ms caracterstico son las clulas de empalizada rectangulares muy empaquetadas y las clulas en forma de reloj de arena que se sitan debajo de las de empalizada. Cortes de la semilla se pueden teir con azul de toluidina y observarse con iluminacin intensa y entre polarizadores cruzados. Se aprecia una matriz fibrosa proteica teida de prpura encerrando las clulas de cotiledn teidas de rosa, las clulas en empalizada u en forma de reloj de arena son claramente diferenciables. LPIDOS Los granos y semillas oleaginosas, constituyen la fuente ms importante de cidos grasos poliinsaturados, cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles para la nutricin humana. Algunas semillas como las del ajonjol y man contienen en su composicin hasta el 55% de material lipdico. El valor nutricional de los aceites procedentes de semillas est dado fundamentalmente por que tienen en su composicin concentraciones predominantes de cidos grasos de la serie omega 3, omega 6 y omega 9, considerados esenciales para la biosntesis y composicin de la estructuras celulares, hormonas y neurotransmisores.

El mtodo ms comnmente utilizado para el anlisis microscpico de las grasas vegetales son las tinciones con colorantes liposolubles, como el Sudn IV y el Negro Sudn B. Las grasas lquidas se tien de rojo.

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Microscopios, portaobjetos y cubreobjetos (disponibles en el laboratorio de Biologa). 3.2 Soluciones de trabajo para tincin de cortes en los granos (disponibles en el laboratorio de Biologa). 3.3 Granos o semillas para anlisis de almidn: de trigo, maz, arroz, granos vtreos y harinosos (deben ser llevadas por el estudiante, 10-15 unidades de cada tipo). 3.4 Granos o semillas para anlisis de grasas: soya, man, linaza y ajonjol (deben ser llevadas por el estudiante, 10-15 unidades de cada tipo). 3.4 Hojillas o cuchillas nuevas (sin previo uso, recubierto con cinta uno de los bordes, por seguridad en el uso) para realizar cortes en los granos (deben ser llevadas por el estudiante).

METODOLOGA Siga el procedimiento indicado por el tcnico de laboratorio. 4. ACTIVIDADES Y PREGUNTAS 3.1 Realice cortes a mano alzada, sobre las siguientes estructuras de los granos observados: pericarpio en cereales, testa en leguminosas y oleaginosas, endospermo, cotiledn, eje embrionario. 3.2 Registre a travs de dibujos, las diferentes observaciones realizadas, con relacin a los cortes y estructuras de cada clase de grano. 3.3 Establezca diferencias fundamentales entre los diferentes tejidos observados. 3.4 Diferencias entre amilosomas, liposomas y cuerpos proteicos. 3.5 En qu forma, se encuentra distribuidas las sustancias lipdicas dentro del tejido cotiledonar de la soya y el man. 3.6 Investigue, para cada clase de grano analizado, sobre las siguientes propiedades de los almidones: temperatura de gelatinizacin, forma del

granulo, tamao del granulo, capacidad de unin con el yodo y contenido de amilosa. 3.7 Confronte la informacin obtenida a travs de consultas con sus observaciones realizadas en la prctica. Establezca deducciones. 3.8 Que tipo de anlisis podra aplicar sobre harinas de cereales, para determinar pureza en la naturaleza de las mismas, y para la deteccin de mezclas. Explique el fundamento. 3.9 Investigue sobre carbohidratos: a)tipos de carbohidratos y porcentaje en cada tipo de grano. b) almidones en cereales (composicin y estructura, comportamiento reolgico durante un tratamiento hidrotrmico, estabilidad del almidn ante tratamientos estresantes: esterilizacin, acidez y congelacin) 3.10 Que clases de protenas son comunes en cereales, en leguminosas y en oleaginosas. 3.11 Investigue sobre calidad de las protenas de los granos (cereales, oleaginosas y leguminosas), soporte su consulta en indicadores como: presencia, concentracin y proporcin de aminocidos esenciales, factores antinutricionales y digestibilidad. 3.12 Potencial agroindustrial de los granos, para la formulacin y desarrollo de alimentos ricos en protenas alternativas. 3.13 Investigue sobre lpidos: a) composicin de semillas oleaginosas. b) principales cidos grasos presentes en la fraccin lipdica de semillas oleaginosas. 3.14 Caractersticas de las grasas vegetales, su valor nutricional, y potencial agroindustrial. 3.15 Presente algunas reflexiones sobre la utilidad de esta prctica, en su formacin profesional, y la aplicabilidad de los conocimientos adquiridos en la agroindustria de los granos.