TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO.

INGENIERA CLAUDIA VELAZQUEZ DIAZ

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc. La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina. El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones protena protena y protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la protena miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregacin de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperacin de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalizacin y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

1.1.

Composicin Qumica.

Humedad.- El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %. Protenas musculares.- La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas.

Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteoliticas son abundantes. La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms blanco.

1.2.

Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares b) Crioprotectores c) Grasas y aceites 1.2.1. Extensores Macromoleculares. Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado comnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin del gel. Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de los geles. Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos. 1.2.2. Crioprotectores. Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin - descongelacin de los productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelacin. Categoras de los crioprotectores: a) Aminocidos y pptidos.- Glutamatos y aspastatos son los ms eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

b) Acidos carboxlicos.- Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y glicolico. c) Mono y disacridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de las protenas musculares por congelacin. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reaccin de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azcar y sorbitol a partes iguales. d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes. e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el descongelado. 1.2.3. Grasas y Aceites. Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %. El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparicin de una textura esponjosa.

Diagrama 1. Proceso de elaboracin de surimi (pescado desmenuzado). PESCADO DESCABEZADO, EVISCERADO Y FILETEADO LAVADO SEPARACIN CARNE / HUESO CARNE NaHCO3 Na4P2O7 LAVADO Y Agua residual 1-5 CICLOS SECADO Prensado, hasta eliminar el exceso de agua Agua residual Hueso y piel

Aditivos: 4 % sacarosa, 4 % sorbitol, 0.2 % polifosfatos y sales

MEZCLADO

CONGELACIN EN PLACAS (bloques de surimi) ENVASADO PESCADO DESMENUZADO CONGELADO Almacenado a 20 C

Los productos derivados del surimi son productos anlogos con sabores y texturas similares a alimentos convencionales o tradicionales. Es preferible utilizar pescados de msculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos tiene algunos inconvenientes en su elaboracin. La elaboracin de productos a partir del surimi en general siguen esta metodologa: descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e ingredientes para formar una pasta que ser moldeada, formada o calentada para formar un gel.

1.3. a) b)

Tipos de Pulpas de Pescado. Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolpticos. Pulpa lavada.- Es difcil identificar las caractersticas organolpticas de la especie con la cual se elabor la pulpa.

La formulacin de los embutidos esta ligada con los hbitos y las costumbres de consumo del mercado al que va dirigido. 1.3.1. Principios del Proceso. Al agregar sal comn a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del msculo y ambos filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solucin gelifica rpidamente debido a su conformacin fibrosa. Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan originando una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre queda retenida en los nudos de esta red. En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere: a) b) c) d) e) Materia prima con un buen nivel de frescura. Protenas miofibrilares concentracin. en condiciones de alto nivel de solubilidad y

pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura. Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 C. Seleccionar la envoltura. 5

f)

Tratamiento trmico: pasteurizacin por la accin del vapor a 100 C por 40 minutos o esterilizacin a 120 C por 20 minutos.