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CAPITULO I ELABORACION DE LICORES DE MANZANA

1.1 GENERALIDADES Y CONCEPTO


La ENOLOGIA es la ciencia y arte de elaborar. Las bebidas fermentadas se han producido desde el principio del paleoltico quizs al principio por accidente a partir de la miel. Mas tarde se utilizaron cereales, y despus las manzanas y uvas diversas frutas. Durante el neoltico la cerveza de cereales fermentados era muy popular en el medio oriental y en egipto, los vinos de frutas, en especial el de la manzana, las uvas eran ms populares en territorios griegos y romanos., y se almacenaban y transportaban en jarras de cermica. Ya con el avance de las comunicaciones a, nivel mundial, todos los aspectos relacionados a la produccin, transformacin y comercializacin, han sido difundido a todos los pueblos del orbe. Comnmente se conoce como vino a una bebida alcohlica que se obtiene mediante fermentacin del sumo de manzana fresca. Tambin se pueden preparar vinos Tomando como materia prima otros frutos como naranja, uvas pia, etc. por lo que se les debe llamar tambin vinos, pero aludiendo a los productos vegetales del cual proceden. Lo importante es que la bebida alcohlica llamada vino se obtenga mediante fermentacin y debe contener alcohol. As, el jugo de manzanas o frutos sin fermentar adecuadamente se llama mosto y no vino, sea cualquiera la forma que se conserve.

1.2 MATERIALES PRIMAS E INSUMOS INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES 1.2.1 MATERAS PRIMAS
Se cree que existen mas de 5000 de vitis vinifera. Estas aparecen en una sorprendente variedad de colores, formas, tamaos, composiciones, tiempo requerido para madurar, sensibilidad a las enfermedades fongales y las plagas de insecto, sabor, susceptibilidad al exceso de temperatura, produccin, etc. En general, las mejores variedades para los vinos para los vinos de mesa son aquellos que maduran con un contenido de azcar moderado y acidez baja. Las variedades preferidas para vinos de postre tienen un alto contenido de azcar y acidez an ms baja.

1.2.2

INSUMOS EN GENERA.
a) azcar Est funcin al tipo de vino a elaborar y debe considerarse para ello el contenido de azcares naturales que tengan las frutas ya seleccionadas. b)Levaduras

Tienen una funcin importante para la fermentacin. Algunas frutas poseen abundante levadura sobre sus capas las que pueden ser utilizadas para la fermentacin c)Bisulfito de sodio Se utiliza para esterilizar los equipos y materiales que se utilizarn en la fermentacin de vinos. As mismo, tienen la funcin de detener la fermentacin en el grado alcohlico deseado. d)Acido ctrico A veces su uso es necesario para lograr el pH adecuado del mosto y que permite el desarrollo rpido de la levadura. e)Bicarbonato de sodio Al existir muchas frutas con elevada acidez, el ajuste del pH usualmente s realiza con esta sustancia. f)Enzima Con agua frecuencia es necesario utilizar enzimas del tipo pectolticas para mejorar la calidad del producto. g)Agua Se utiliza agua hervida o pasteurizada.

1.3 EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS QUIMICOS


A) Equipos - Licuadoras - Pulpeadora - Balanza B) Materiales - Probetas - Baldes y depsitos en, general - Densmetro - Alcoholmetro - Botellas - Corcho - Paletas de maderas - Cintas de pH C) Reactivos - Bisulfito de sodio - Bicarbonato de sodio - Acido ctrico - Levaduras

1.4

FERMENTACION FUNDAMENTAL

La fermentacin alcohlica reproduce por intermedio de las enzima Que producen las levaduras, la principal levadura es Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura existe en forma abundante en la naturaleza; en el suelo, sobre la manzana, las uvas y las vinateras. A menos que las condiciones climticas sean desfavorables durante la maduracin, se produce un numero de levaduras suficientes sobre manzana, las uvas para empezar su fermentacin tan pronto la manzana y las uvas se trituran. Sin embargo, los fabricantes con el avance de los conocimientos tecnolgicos y bioqumicos agregan cultivos puros de una variedad de levaduras adecuada para estar seguros que la fermentacin alcohlica se iniciar de inmediato y se terminar. La formacin del alcohol a partir de azcar es realizada por fermentaciones producidas por levaduras de las cuales el Saccharomyces ellipsoideus es uno de los mas utilizados. El cambio que ocurre es usualmente descrito en la siguiente ecuacin C6 O6+ (Saccharomyces cerevisiae) 2 C2 H5 OH+2 CO2 azcar simp. Levadura = alcohol + bixido de carbono Esta es la base de la produccin del vino, cerveza y fermentacin del pan. Adems de los productos principales alcohol dixido de carbono, se forman glicerina, asidos succnico, asidos volatiles, butilenglicol, alcoholes superiores (esencia fusel), aceltadehido, asido lctico y esteres. El alcohol es un preservativo cuya efectividad depender de su concentracin. El porcentaje del alcohol contenido por los vinos depende en parte de la cantidad de azcar contenido originalmente por la manzana, las uvas o el mosto el tipo de levaduras la temperatura empleada en la fermentacin y el nivel de oxigeno.

1.5 EFECTOS DE LA COMPOSICIN


Los azucares primarios presentes en la manzana, uvas son glucosas y fructosa. Cuando el contenido de azcar total es el usual 19 a 23%, la fermentacin alcohlica se lleva acab con rapidez, levaduras que toleran el alcohol, asta su terminacin produciendo alrededor de 10 a 12,5% de alcohol (en volumen), si el contenido de azcar es superior a 23% el alto contenido de azcar puede inhibir la fermentacin puede ser incompleta y lenta. Cuando no hay suficiente azcar presente en las frutas puede agregarse al mosto Los dos asidos principales de la manzana, uvas: asido tartarico y asido milico con pequeas cantidades de asido ctrico. Cuando la acidez es inferior pH 3 mayor de pH 4,5, se inhibe la fermentacin alcohlica. La acidez no desminuyecon el agregado de agua sino que se reduce aadiendo una sal (carbonato d calcio y bicarbonato de sodio, etc.). Las levaduras requieren para su desarrollo varios aminocidos. La mayor parte de la calidad de manzana, uvas cuentan con cantidades adecuadas para favorecer el crecimiento de las levaduras. Este es la principal diferencias entre las manzanas, uvas y otras frutas que con frecuencia no contienen constituyentes nitrogenados. Entre los aminuasidos se encuentran en las manzanas, uvas tenemos: alta lamina, asido gammaaminobutirico, la arginina, el asido espartico, citrulina, cistina, asido glutamico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina leucina, lisina, metionina, ornitina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina, valina y otros.

1.6 PRODUCCION DE VINOS


Blancos.- Se separan la cscara. El mejor vino blanco se produce por fermentacin a temperaturas moderadas alrededor de 10 a 15,6C.

Rosado.- (rosa). - se utilizan variedades de uva de color dbil no es necesario separar las cascara del jugo. Rojo.- la mayora de las uvas de color rojo solo tiene pigmentos(antocianinas) en la cascara. Su temperatura optima es de 21,1 C a 27,4 C.

1.7 VINOS ESPUMOSOS


La principal sede de esta industria fue el distrito de chamgacne en la parte norte de Francia. Los vinos espumosos se definen como vinos que contienen un exceso de dixido de carbono. Estos vinos tienen diversos nombres de acuerdo a las regiones donde se produce: "Chanpagne" en Champacne Francia; en otros lugares de Francia "moesseau"; en Alemania "Sekt"; en Rusia "Shampanski, en Italia "speumante"; en Espaa "espumante"; en EEUU "Champacne". Los fabricantes de vinos se llama ENOLOGPOS.

CAPITULO II LINEAMIENTO TECNOLOGICOS PARA LA ELABORACION DE VINOS DE FRUTAS POR FERMENTACION


Para que se realice una adecuada fermentacin las levaduras necesitan que los mostos presenten un rango de pH 4 a pH 4,5. Mostos ideal = pulpas de frutas + agua cubicada + azcar + levaduras- 4,2-23 Cuando los mostos no presentan el pH adecuado, se procede de la siguiente manera:

a) cuando hay exceso de acidez; por ejemplo, el jugo de naranja tiene un pH 3 a 3.5. en este caso se ajusta el pH gregndonle bicarbonato de sodio en cantidad necesario hasta que indique un pH 4,2 b) Cuando existe baja acidez; por ejemplo, el jugo de melocotn tiene un pH 5,5 a pH 6,0.- En este caso se le aade Acida ctrico hasta que indique un pH 4,2. A los jugos de frutas dulces, se les mide la cantidad de azcar en grados Brix (B)- los B. se expresan tambin en unidades de densidad, siendo sus equivalentes: 23B=1,084 gr-mI(Esta medida es ideal para una buena fermentacin).

Muy pocas frutas tienen 23B, como es el caso de la uva. A las pulpas de frutas se les debe aadir agua hervida fra. (1 volumen de pulpa de frutas + 2 volmenes de agua = volumen total para la fermentacin)

Cuando se aade agua a lapulpa de fruta, es claro que la cantidad de azcar por unidad de volumen; en este caso se hace necesario agregar azcar comercial de preferencia blanca para que no altere su color y presente una apariencia cristalina . En relacin al volumen del recipiente, el mosto no debe ocupar mas de 3/4 partes Para conocer el volumen neto de pulpa de frutas (sin cascara, fibras ni pepas), se toma una cantidad necesaria y conocida de agua, s lica, s tara y luego por diferencia se conoce el volumen problema. Pie de cuba, indica la activacin de las levaduras; para esto, en un vaso se toma una pequea porcin de mosto, seguidamente se agrega levadura ms una pequea cantidad de azcar: luego, se disuelve completamente en un vaso dejndose en reposo por espacio de 15.Cuando se observe un considerable aumento de volumen, recin se aade al cuerpo total de mosto.

En todo proceso de fermentacin se debe tener en cuenta, las mediciones de cantidad de azcar (B)y acidez (pH). Ejemplo para 19 litros de mosto, se le agrega 9 cucharaditas de levadura prensada (En caso de utilizar levadura en polvo, se mide proporcionalmente la mitad en referencia a la cantidad de levadura prensada). 1 cucharaditas a ras de levadura granulada =3 gr. Es necesario desarrollar las siguientes acciones, medianamente despus preparar el mosto ideal. 1er. da.- El mosto debe tener: 1 volumen de pulpa de frutas, 2 volmenes de agua, 23B, O 1,084 gr/mI (densidad) pH 4,2. ----2do. da .- Debe bajar la densidad a 1,080 1,081; este descenso significa que el azcares esta transformando en alcohol y CO2. 3er. da .- Debe seguir bajando la densidad, de lo contrario algoanda mal. Tal ves hay que agregar levadura, bicarbonato de sodio, azcar, o cido ctrico, dependiendo esto de las mediciones que realicen; en algunos casos simplemente hay que agitar el mosto para ayudar a la liberacin de CE2, y as sucesivamente. Aproximadamente a los 20 das, la identidad debe llegar a 1,0 gr/mI y deja de burbujear. En este caso se comienza a trasegar (separacin del lquido de los slidos sedimentados) utilizando tela tocuyo como filtro. Este proceso se puede realizar cada 15 das hasta obtener un liquido incoloro (Para acelerar la clarificacin se puede usar las siguientes sustancias, en forma excluyente: Bentonita, Biopectinasa, tanino + gelatina). Los vinos blancos, comercialmente, tienen precios mayores. El vino es de mejor calidad cuando tiene mayor tiempo de maduracin. Durante el proceso de trasiego, se debe evitar una nueva fermentacin y para ello se aade al cuerpo del vino obtenido una pequea porcin de bisulfito de sodio, sustancia que evita la presencia de microorganismos y que estos comiencen a activar en el vino. Todos los instrumentos y equipos que se utilicen deben ser previamente desinfectados con una solucin de bisulfito de sodio.

El pesado de las frutas se hace antes y despues del pelado, (desfibrado y despepitado). Se considera vino o licor seco cuando mide 7B, simiesco 9B y abocado o 10B. dulce

En resumen, el proceso dimiento para la elaboracin de licores de frutas por fermentacin, es como sigue:

2.1 PROCESOS TECNOLOGICOS


Recepcin de materia prima Seleccin Lavado

Acondicionamien to del mosto a)determinacin de azcar b)determinacin de pH o acidez c)sulfitrado

Encubado

Acondicionamie nto de la fruta

Adicin de levadura y nutrientes

Fermentacin A)control de densidad oBrix B)control de temperatura

Descubre

Filtracin

Clarificacin

Trasiego

Almacenado

Embotellado

Etiquetado

Sulfatado

2.2 DESCRICCION DE LAS OPERACIONES


Recepcin de la materia.- Las frutas luego de cosecharla es necesario darle un tratamiento especial para evitar que se malogren. b. Seleccin.- Es necesario separar toda materia putrefacta. c. Lavado.- Luego la fruta seleccionada es lavada en un chorro de agua en caso contrario se har en tinas apropiados, pero renovado constantemente el agua.
a.

Acondicionamiento de la fruta.- Consiste en cortar la fruta, despepar, estrujar la fruta pulpeandola triturndola, para obtener la mxima cantidad de mosto. e. Encubado.- consiste en llenar el mosto en las cubas de fermentacin. f. Acondicionamiento del mosto.- Una ves acondicionada la fruta, se har la Dilucin 3/1-5/1) en forma seguida se realiza la lectura de la concentracin azcar para conocer la cantidad de azcar a agregar que nos dar el grado, alcohlico deseado. As como el tipo de vino elaborado. f.1. Determinacin de la densidad.- Para la determinacin aproximada del grado alcohlico (%) del vino y su correccin, se determina con ayuda del decmetro. Conociendo la densidad y mediante una tabla podemos determinar la cantidad. de azcar que tiene el mosto (tabla 1).
d.

Ejemplos: Se desea obtener un vino de 7.9% alcohol. Antes que se inicie la fermentacin, se hace un control de lectura con el decmetro. El Hidrmetro flota por ejemplo en 1.040. miramos la tabla 1, indica que l liquido ledo para la Fermentacin contiene aproximadamente 496.3 gr. De azcar por galn en total para llegar a obtener 7.9% de alcohol. Luego se necesita solo aadir un extra (234 gr. )de azcar por galn (730 - 496 = 234). Se admite que 17 gr. de azcar / litro de mosto dan una fermentacin normal 1grado alcohlico. f.2. Correccin de la acidez o pH.- El pH comprendido entre 4.0 a 4.5 permite seleccionar la flota del mosto desarrollando en el solamente levaduras fermentativas e inhibindose el desarrollo de microorganismo indeseables. Para corregirse, en caso de deficiencia, se utiliza Ac. Tartarico o Ac. ctrico. f.3 Sulfatado. En vinificacin se adiciona al mosto un antisptico, en Anh. Sulfuroso que es un producto muy usado y aceptado en la industria vitivincola. Las cantidades de SO2 que admite un mosto de fermentacin son proporcionales a la concentracin de azcares, el pH. Y la temperatura g. Adicin de nutrientes y levaduras g.1 Adicin de nutrientes.- Esta operacin se realiza para aquellos mosto deficientes en N,P,K, como es el caso de los mostos artificiales y el de mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se puede adicionar como nutriente el fosfato de amonio en una concentracin de 40 g/It. g2 Adicin de levadura.- Es conveniente practicar la siembra de fermentos seleccionados de fuente capacidad fermentativa y poder alcohligeno, lo cual va ha redundar en un comienzo rpido y uniforme de la fermentacin y la obtencin de vinos secos sin azcares residuales capaces de fermentar por la accin de grmenes patgenos

Existen comercialmente levaduras deseadas en pellets y levaduras liofilizadas. El modo de empleo de estas levaduras es el siguiente: Cultivo de la levadura o reactivacin Preparacin del pie de cuba Siembra en las cubas de fermentacin h. Fermentacin.Una vez que se ha adicionado el "pie de cuba " o sea las levaduras seleccionadas, las cuales deben encontrarse en plena actividad, empieza la fermentacin alcohlica, la cual ser controlada mediante la medicin ininterrumpida de la densidad y la temperatura. h.1 Control de la densidad.- Nos indica como se va transformando el azcar en alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, se puede pensar que estn ocurriendo deficiencias de: a. contenido de levadura. b. Falta de nutriente. c. Alteraciones en la temperatura. d. Acidez voltil alta. (mayor de 1 gr./lt) h.2 Control de la temperatura.- Es muy importante ya que la levadura tiene un rango de temperatura el cual acta y alcanza su mxima actividad fermentativa. Este grado comprende entre 20 - 22C. adems, la temperatura tiene una accin selectiva en el desarrollo de otros organismos que no son los fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30C puede ocurrir la fermentacin por bacteria. h3 Bazuqueados y remontados.- Durante el proceso fermentativo interesa la aireacin moderadas de los mostos, activndose la proliferacin y cometidos de las levaduras. Una disolucin continuada y prudente de aire (Oxigeno) en el medio es primordial Eso se logra practicando bazuqueos y remontados. El bazuqueo es el removido de la masa en accin. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior por medio de una bomba. i) Descubre.- Consiste en la separacin de la parte slida de la liquida. Se har descubre cuando la densidad del mosto llegue ligeramente superior 1,000(1,005-L 010). Se realizar haciendo uso de embaces plsticos, colocando sobre uno de ellos un material que permite esa separacin, para ello se puede usartocuyo, lona o alguna otra tela. j) Trasiego.- consiste en separar el vino claro de los materiales precipitados en el fondo los depsitos, utilizando los materiales anteriores, o en caso de tener filtros hacer uso de ellos. Por sucesin de trasiegos se eliminan de los vinos la materia insoluble que se depositan en forma de sedimentos.

k) Clarificacin,.- consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una accin coagulante o floculante. Cuando los mostos terminan de fermentarse el vino nuevo es turbio (principalmente debido a las clulas de levadura). Se puede acelerar la clarificacin sin ningn aditivo por un trasiego previo. Pero, an con el trasiego y el control de la temperatura (temperaturas bajas) los vinos casi nunca se clarifican lo suficiente para el aejamiento y el embotellamiento. Entonces es necesario un refinado y una filtracin. l) Refinado.- consiste en agregar diversas sustancias al vino con la finalidad de precipitar las partculas en suspencin y a medida que se sedimentan lo clarifica. Una de las formas es aadiendo Bentonita, que es una arcilla de tipo montmorilonita. La proporcin adecuada es 0,3 g/l, slo se debe utilizar gelatina, el mismo al combinarse con taninos forma un precipitados inodoras. As mosto tambin se utiliza la albmina de huevo. m) Filtracin.- consiste en el paso de un liquido turbio a travs de un cuerpo porosa, que retenga para s las materias en suspencin que enturbian su limpieza. Actualmente existen filtros que pueden impedir el paso de clulas o resto de levadura e incluso bacteria. n) Sulfitado.- Se hace para estabilizar biolgicamente a un vino o sea liberarlo de los microorganismos que pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre (metadisulfito, bisulfito). o) Embotellado.- Se realizar con la mxima higiene y seguridad posibles. Se pueden utilizar tapas de corcho o plstico.

ELABORACION GENERAL DE MERMELADAS


1. CONCEPTO DE MERMELADA
El instituto de investigacin y normalizacin tcnicas itintec 1971, define la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, y con y sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, trozos, tiras o partculas finas dispersas uniformemente en todo el producto. La mermelada tiene como mnimo 65% de azcar (Slidos solubles), siendo una de las condiciones fundamentales para su conservacin. El alto contenido de azcar esta complementado con una adecuada acidez y un equilibrado tratamiento trmico. Es decir, mediante la preparacin de mermeladas se logra la conservacin de vegetales o parte de ellas, mediante alta centraciones de azcar.

1.1 MATERIA PRIMA BASICA.


En la preparacin de mermelada generalmente se utilizan frutas, que a pesar de estar en buen estado ya no renen las condiciones pticas para la venta como producto fresco y/o no es aparentes para elaborar otros productos agro industriales (frutas en almbar, frutillas, confites, etc.) Tambin se pueden utilizar como materia prima algunas especies de algas, tubrculos, hortalizas, legumbres, etc.

1.2 INSUMO EN GENERAL


Funciones: a) Azcar En forma natural se incrementa a medida que se produce la maduracin de fruta. Por eso la recomendacin de utilizar frutas que presenten una madurez adecuada. En la elaboracin de mermeladas se utiliza normalmente el azcar de caa o sacarosa. Fennema, 1982 dice que los azcares adems de su valor nutritivo desempean funciones humectantes, plastificantes, agentes de consistencia, fijadores, productores de aroma (va reacciones de pardeamiento) y edulcorante de los alimentos. El azcar(sacarosa) en el proceso de accin por efectos del cido, tiempo y temperatura, se invierte ( desdobla) en azcares ms simples: glucosa); este fenmeno es importante para no cristalizar (tomar la forma de azcar original) en el producto final . A mayor cantidad de azcares el tiempo de coccin ser menor. Y por lo tanto se conseguir la gelificacin en menor tiempo. El azcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado. Es comn agregar 1de azcar por 1 de pulpa de fruta.

b) Sustancias gelificantes Pectina Cheftel, 1980 sostiene que, desde el punto de vista de la tecnologa Alimentaria, la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles, por lo concierne a la Pectina en si misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores longitud molecular Pectina y su grado de metilacion. La longitud molecular condiciona la rigidez o firmeza (por debajo de cierta longitud molecular, una Pectina no da geles, cualquiera sea la dosis empleada y restantes condiciones del medio), y el grado de metilacion contribuye, por un lado a regular la velocidad de gelificacion y, por otro es responsable de algunas propiedades rganolepticas de los geles Pectina - azcar - cido. La Pectina en jugos de fruta no solo espera, sino tambin acta como un estabilizador que coadyuva a prevenir la separacin de la pulpa. Fennema, 1982, refiere que para que se forme gel debe existir azcar. A medida que la fruta madura, va perdiendo actividad o fuerza. Cuando la pectina no esta en cantidad suficiente en la fruta y/o vegetal se le tiene que aadir, y para ello se adquiere en centros comerciales o en todo caso se mezcla con otras frutas que tienen alto contenido de esta sustancia. Para cubrir la deficiencia en pectina es posible utilizar extractos procedentes de la coccin de semillas, tales como de nspero, membrillo, manzana, etc. este extracto se debe aadir a la nuestra en preparacin ms o menos 5 minutos antes del punto final de coccin. En el comercio se consigue pectina de diversos grados de acuerdo a su reactividad: as tenemos de grado 100,300,150,etc; es decir, un grado coagula un gramo de azcar, de esta manera, pectina de grado 100 significa que un gramo de asta pectina coagular a 100 gramos de azcar. Almidn, colapses, carragenina, goma de zapote. Tambin se utiliza para formar la estructura de la mermelada (cuajado). En estos casos, los porcentajes se deben determinar experimentalmente, pero no garantizan productos de buena calidad.

c) Conservadores qumicos Los conservadores qumicos han sido definidos por luck, 1981 como agentes qumicos que sirven para retardar, evitar o enmascarar los cambios que sufren los alimentos. El conservador ideal ser inofensivo para el hombre, eficiente en su accin conservadora, no debe rebajar la calidad de los alimentos, ni proporcionar colores, olores o sabores desagradables, es decir, los agentes antispticos deben ser txicos para los microorganismos, pero no para el hombre. - Acidos. En la elaboracin de mermelada la acidez es muy importante, puesto que ayuda a la formacin del gel (cuajado) por un lado, y por otro en la conservacin del producto, al impedir el desarrollo de ciertos microorganismos (hongos, bacterias, etc.)

Frazier, 1962 manifiesta que los Acidos Lcticos, Actico, Propinico y Ctrico o sus sales, en algunos casos se producen en los propios alimentos. El cido ctrico de es un sustituto de los sabores de frutas acta adems como conservador; se emplea en los jarabes, bebidas no alcohlicas, en forma de bao en los melocotones para evitar el pardeamiento, en aceite como sinergistas de los antioxidantes. El valor promedio del pH de la mermelada es de 3, 46 independiente de cido empleado. Para la neutralizacin o regulacin de la acidez se usan sales tampn como: carbonato de calcio, sulfato sdico, bicarbonato de sodio, etc. la adicin es importante para mejorar el gusto, el poder de la gelificacion de la mermelada y la inversin del azcar. Benzoato de sodio

Es una de las sustancias ms empleada en la conservacin de alimentos debido a su bajo precio y eficiencia. Es un polvo blanco, cuya solubilidad en agua a temperatura ambiente es de 1g/100g y esta demostrado que la salud del hombre no es afectada por la ingestin prolongada de 5 a 10 g. de esta sal. Fennema 1982 indica que el rango ptico para su mayor actividad esta competido entre un pH de 2,5 a 4,0. Adems de este conservador, se pueden utilizar sorbato de potasio, cido Srbico,. Si el consumo es casi inmediato no es necesario el uso de conservadores qumicos.

2. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS


A) Equipos B) Materiales C) Reactivos Cocina o primus (de preferencia). Licuadora. Pulpadora Balanza. Mesa de trabajo. Depsitos de plsticos, vidrio u otro material Termmetro 0 a 120 C Refractometro Densimetro Ollas o peroles Paletas Papel indicador PANPEHA Cuchillos de acero Envases en general Pectina Benzoato de sodio Acido ctrico

Bicarbonato de sodio Acido Srbico Sorbato de potasio

3. ASPECTOS GENERALESDEL PROCESO


Entre los aspectos ms importantes que debe tenerse en cuenta para el procesamiento de mermeladas son las siguientes:

a) condiciones generales de la fruta o materia prima: madurez, variedad, sabor, color, olor, costo integralidad. b) Bases tericas de la elaboracin: formacion de gel acidez, pectina, azcar, proporcionalidad y consideraciones microbiologicos. c) reconocimiento y/o acondicionamiento de la infraestructura productiva. d) Mtodos de evaluacin: Fsicos, qumicos, sensoriales, microbiologicos. e) Equipos, materiales y reactivos a utilizarse. Debe estar claro que la estructura del cuerpo de la mermelada constituye lo que se denomina gel y para su adecuada formacion intervienen 4 sustancias: azcar pectina, cido y agua, adems de la pulpa frutal. Hurtado 1982, propone una frmula para calcular la cantidad de pectina sobre la base de la cantidad total de azcar (contenida en la pulpa mas azcar adicional) y del grado comercial de la pectina a utilizar. Cantidad de azcar gr. Pectina = ---------------------------grado de pectina El proceso de concentracin es una de las operaciones mas importantes de controlar, pues si se incrementa se corre el riesgo de caramelizar demasiado los azcares, lo cual ocasiona el oscurecimiento del producto final, y le confiere an sabor amargo a la mermelada, a parte de ser antieconmico (aumenta el costo de produccin y baja la calidad).

4. CONSIDERACIONES TECNICAS DE LA MERMELADA


EL ITINEC establece las siguientes normas tcnicas que debe mostrar el proceso total de la elaboracin de las mermeladas. El producto deber ser elaborado en excelentes condiciones sanitarias: con frutas, maduras, sanas y libres de residuos pesticidas y otras sustancias eventualmente nocivas.

Podr prepararse con frutas previamente elaboradas y/o conservadas, en caso que no hubiera frescas. La mermelada deber de prepararse con una mezcla de no menos de 45 partes en peso de fruta por cada 55 partes en peso de edulcorantes. Pueden exceptuarse de esta forma las mermeladas de productos ctricos. La cantidad mnima de slidos solubles ser de 65% (65 Brix). El valor del pH estar comprendido entre 2,8 y 3,3. Como edulcorante podr emplearse azcar (sacarosa), azcar invertida o dextrosa, ya sea en forma aislada o mezclados. Como conservadores pueden utilizarse: Benzoato de sodio o Acido benzoico en cantidad tal que no exceda de 0,1% en peso expresado en cido sorbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal que no exceda de 0,1% en peso expresado como cido srbico en el producto final. Como antioxidante podr emplearse cido ascrbico. No podr utilizarse aromatizante. Podrn adicionarse vitaminas para enriquecimiento. La pasteurizacin debe ser rpida para lo cual se recomienda temperaturas de 89C a 95C, por un tiempo de 30 segundos, aproximadamente,. El producto final debe tener buena consistencia: debe vibrar en vez de fluir. El color, sabor y aroma y aroma debe ser tpico a la fruta o material prima. La mermelada debe estar exentas de parsitos o restos de parsitos, mohos, levaduras y cualquier microorganismo patgeno o de cualquier tipo capaz de causar alteraciones en el producto, y provocar el deterioro de la salud del consumidor. Los envases debern de ser materiales que no reaccionen con el producto y este deber ocupar como mximo el 90% de la capacidad del envase.

5. TECNOLOGIA PARA LA PRODUCCION DE MEMELADAS


La propuesta en el presente trabajo para la elaboracin de mermeladas, tiene como fundamento la aplicacin de una tecnologa intermedia que permita la participacin en el proceso productivo de personas con conocimiento bsico de qumica productiva (teora, habilidades, destreza), que seguramente poseen los miembros de toda familia peruana.

6. DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES


a) Recepcin de la materia prima La recepcin de esta debe realizarse en ambientes adecuados, cuartos limpios y ventilados. Si estn en cajas o cartones deben ser recepcionados en el mismo envase. b) Seleccin La seleccin consiste en separar toda materia prima malograda y putrefacta. c) Lavado de la materia prima: La operacin se debe realizar en un chorro de agua caso contrario se har en tinas con agua, renovada constantemente.
-

de los materiales: Se deben lavar y enjuagar con solucin de bisulfito de sodio 0,2%.
-

d)

Acondicionamiento de la fruta El acondicionamiento consiste en pelar la fruta, deshuesar, triturar y cernir dependiendo de la materia prima y del producto obtener.
-

El pelar se puede realizar. En forma manual con cuchillos de acero in oxidable. Dndoles un calentamiento en agua, etc. por ejemplo para pelar el tomate de rbol slo se requiere sumergir la fruta en agua hirviendo por un tiempo de 40 a 50 segundos, transcurrido el tiempo procede a separar la cascara con la ayuda de las manos. En otras frutas como en la manzana, membrillo, luego del pelado, es necesario darles un pretratamiento tcnico para evitar que estas cambien de color.

- El pretratamiento consistir en colocar la fruta pelada a un calentamiento en agua por un corto tiempo. e) Normalizacin de la muestra Para formar a una proporcin adecuada: se mide a igual cantidad de azcar. Se debe obtener el pH deseado (2,8 a 3,3), calcular los otros componentes a fin de lograr la normalizacin correspondiente. f) Coccin La coccin por finalidad ablandar los tejidos de la fruta y/o verdura, concentrar el producto para facilitar su conservacin y/o destruir organismo vivientes. En la elaboracin de mermeladas el punto ctrico es el proceso de la coccin ya que aqu se efecta la mezcla de ingredientes. - En lo posible se debe evitar utilizar un exceso de agua, esto traera consigo un mayor tiempo de coccin con el consecuente mayor uso de energa y deterioro de algunas vitaminas, y sustancias en general.

- Al inicio del proceso de coccin coloca la mitad de azcar junto a la pulpa para ser que esta suelte agua, ms o menos de 5 minutos colocar el resto de azcar previa agitacin lenta. - El conservador, qumico debe agregarse disuelto en agua, antes del punto final de coccin (3 o 4 minutos antes). - La pectina, si es comercial agregar previa mezcla, 1 de pectina en 5 partes de azcar, aunque como se menciono anteriormente, esta (pectina) se puede obtener por coccin de semillas, de membrillo o nspero. - En ambos casos la adicin debe ser casi al final del proceso de coccin (5 minutos antes). - El tiempo de coccin no debe ser muy prolongado (promedio 20-30 minutos), porque podra provocarse lahidrlisis de la pectina, la volatilizacin del cido, perdidas de color, sabor, aroma, destruccin de los principios nutritivos, caramelizacin etc. Nota.- El escaldado, tiene por finalidad eliminar la mayor parte de los compuestos astringentes que estn presentes en la parte superficial del mesocarpio. La fruta se sumerge en aguas a temperaturas de 90 a 100C durante 1 2 minutos. Para determinar el punto final de coccin se puede utilizar las siguientes tcnicas, en orden de exactitud: 1. - Con el refractmetro debe medir 63 Brix. 2. - Mediante la utilizan del densimetro de Brix o Balling. 3. - Con la ayuda de un termmetro cuya escala ser mayor a los 110C. El empleo de este instrumento depender de la altitud sobre el nivel del mar. As por, ejemplo para lima cuando el termmetro marque 104-105C, se abra logrado la concentracin deseada en la mermelada (65% de azcar). 4. - Unas gotas de mermelada en una superficie plana final ser cuando estas no se esparzan (No pierde su forma). 5. - Mediante la prueba de la gota de agua. Consiste en introducir unas gotas de mermelada en un vaso de agua fra, si estas llegan al fondo sin desintegrarse, se abra alcanzado el punto final. 6.- Con el gorgoteo: Levantada una porcin de mermelada con la paleta, las ultimas gotas deben de mostrar un evidente alargamiento. g) Envasado Alcanzando el punto final de coccin se debe, descargar inmediatamente el producto que contiene la olla de coccin. La finalidad de esta operacin es evitar posibles oscurecimientos del producto (cambio de color). En algunos casos en la

coccin se forma espuma, de ser as, se debe esperar un momento para que las burbujas del aire emerjan en la superficie para ser separadas con la ayuda de espumadera; sin embargo, la temperatura de llamado no debe menor a 85C. Por lo general, el rango de temperatura si es que van a envasar en frasco de vidrio debe ser entre 85 - 90C.

7. POSIBLES ERRORES MERMELADA


-

EN

LA

MANUFACTURA

DE

Falta de exactitud en el peso o medida de los diversos ingredientes, que alteren la proporcionalidad. Olvido de adicionar uno o ms componentes. No determinar correctamente el punto final de coccin. Llenado inadecuado de los envases. Falta de hermeticidad en el cierre o tapado del envase. Uso de equipos, materiales o reactivo inadecuados. Uso de materia prima e insumos no aparentes.

8. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA


Rauch, 1970 (32), seala los defectos que pueden ocurrir en la elaboracin de mermeladas, las cuales son: a) Mermeladas poco firmes Debido a: Coccin prolongada del producto que altera las sustancias gelificantes. Acidez demasiado elevada. Acidez demasiado baja. Presencia de sales minerales en la fruta "tampones", estas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas impiden por completo la gelatinizacin. Carencia de pectina en la fruta y / o mermelada. Gelificacin antes del envasado del enfriamiento, origina una ruptura del gel en el posterior envasado. b) Sineresis (llorar o sangrar) - mermelada llorosa. Debido a: Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua (demasiado baja en slidos). Exceso de azcar invertido. La sineresis se produce cuando en los slidos solubles estn por debajo del 65% y el valor del pH debajo de 2.8.

c) Cambio de color. debido a: Coccin prolongada. Deficiencia enfriamiento despus del envasado. Empleo en exceso de "sales tampn". Contaminacin con metales. Pulpa decolorida. Causas biolgicas. Los daos mecnicos o una maduracin excesiva causan el pardeamiento de un gran nmero de variedades de frutas. d) Cristalizacin. Debido a: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada. Acidez demasiado baja. Exceso de coccin. La permanencia de las mermeladas en las pailas despues de haberse hervido, de lugar a una inversin excesiva provocando la granulacin de la dextrosa. e) Crecimiento de mohos y levaduras. Debido a: 9.1 Humedad excesiva en el ambiente de almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases (deficiente lavado). Bajo contenido de slidos solubles menor de 65%. Contaminacin de envases y tapas durante el envasado. Mermeladas poco firmes. Deficiencia en el llenado, sobre todo cuando se deja mucho espacio.

9. FORMULACION DE MERMELADA.
MERMELADA DE PERA DE AGUA. INGREDIENTES 1. Kgr de pera de agua 1. kgr de azcar 1. Cucharadita de pectina 2. Cucharaditas de cido ctrico 1. Cucharadita de benzoato de sodio PREPARACION 1. Seleccionar las peras y lavarlas 2. Eliminar el corazn y las cascaras de las frutas. 3. Triturar la fruta con ayuda de un molino o licuadora para obtener la pulpa (previamente pasada por agua hervida).

4. Vaciar la mitad de la pulpa en el perol y agregar el azcar (separar previamente una taza de azcar). 5. Cocinar la mezcla removiendo constantemente, para evitar que se queme o peque. 6. Cuando el producto ha tomado consistencia, agregar el resto de la pulpa y continuar removiendo. 7. Disolver el benzoato de sodio en un poco de agua (aproximadamente 5 cucharitas) y luego agregar al perol, cuando esta tenga aproximadamente 70a 90C. 8. Tomar la taza de azcar con pectina y agregarle o vaciar la perol de coccin. 9. Tomar temperatura cuando se note que el producto s esta espesando. Cuando alcance 105C, y la mermelada ya esta punto. Si no se tiene termmetro se debe realizar la prueba del agua, que consiste en tomar un poco de mermelada con la ayuda de una esptula o cuchara y luego se debe verter en un vaso de agua fra: Si este cae al fondo sin desintegrarse es que el producto est en su punto final. 10. Diluir el cido ctrico en otro poquito de agua fra y luego echarlo en la mermelada. 11. Retirar el perol del fuego y esperar que el producto se enfre ligeramente. 12. Envasar el producto en frascos previamente esterilizados, tapar, colocar los frascos boca abajo, por espacio de 2 3 minutos, luego se debe volver a su posicin normal. 13. Etiquetar el producto. 9.2 MERMELADA DE PIA CON ZANAHORIA INGREDIENTES 3/4 kgr. de pulpa de pia 1/4 kgr. de pulpa de zanahoria 1 kgr. de azcar 1/2 cucharadita de benzoato de sodio 1 1/2 de cucharadita de pectina 3/4 cucharadita de cido ctrico PREPARACION Seleccionar las frutas y hortalizas. 2. Lavar las pias, eliminar la cascara, cola y corazn y licuarlas.
1.

3. Pre- cocinar la zanahoria por espacio de 5 minutos, luego se pela, se corta y se pasa por el molino manual para obtener la pulpa. crllala. 4. Vaciar al perol la mitad de la pulpa de pia con zanahoria. 5. Agregar azcar (separando una taza). 6. Cocinar removiendo constantemente el producto, para evitar que pegue o queme. 7. Cuando el producto ha tomado consistencia, agregar la otra mitad de pulpa, aproximadamente a 105 C. 8. Se sigue cocinando el producto y a una temperatura de 85 C se agrega el benzoato de sodio, diluido en agua. 9. Luego se agrega la pectina mezclada con el azcar cuando se ha logrado una temperatura de 104 - 105 C. 10. Continuar la coccin hasta que el producto tome punto, el que se puede determinar, cuando alcance su temperatura de 105 C o colocando una gota de mermelada en un vaso de agua fra. Si este cae al fondo del vaso sin desintegrarse, es que el producto esta en su punto final. 11. Se agrega el cido ctrico diluido en agua 12. Retirar el perol del fuego y espere que el producto se enfre ligeramente. 13. Envasar el producto en frascos previamente esterilizados, taparlo y colocarlo boca abajo por espacio de 2 a 3 minutos, luego volver a la posicin normal.

9.3

MERMELADA DE GUANABANA INGREDIENTES 1 Kg. de pulpa de guanbana 1 Kg. de azcar 1 1/4 de cucharadita de pectina 1 cido ctrico PREPARACION 1. Seleccionar la guanbana y lavarlos. 2. Eliminar la cascara, las semillas y el corazn en forma manual. 3. Se corta en trozos pequeos y se trituran, empleando el molino manual o la licuadora, con el fin de obtener la pulpa. 4. Vaciar la mitad de la pulpa al perol y agregar el azcar (separando una taza). 5. Cocinar, moviendo constantemente para evitar que se asiente, se pegue o se queme. 6. Cuando la masa se ha concentrado a una temperatura de 105C. aprox. Se agrega el resto de la pulpa. 7. seguir moviendo. 8. Cuando el producto ha logrado una temperatura de 85C, se adiciona el benzoato de sodio diluido en agua. 9. Se agrega la pectina mezclada con la taza de azcar. 10. Se continua el proceso de coccin, hasta que el producto este a punto. 11. Envasar de acuerdo a las normas ya descritas.

9.4

MERMELADA DE FRESA a) Deshojar y lavar profusamente la fresa. Luego pesar la fresa e igual cantidad de azcar. b) Poner al fuego en una olla amplia la fresa con la mitad de azcar pesado, hasta que se disuelva por completo. c) Cuando aparezca espuma, aadir la segunda parte de azcar. d) En todo momento, remover muy despacio para evitar que s rebalse e) En las ltimas medidas de temperatura, aadir pectina (en caso de ser en polvo mezclar con azcar antes de aadir la mermelada). f) Una vez logramos 106C, retirar del fuego y luego envasar (Si posees refractmetro deber medir 68 Brix).

9.5

MERMELADA DE PIA a) Lavar, pelar, cortar en trozos, rallar, y licuar la pia (sin aadir agua). b) Pesar la pulpa de pia e igual cantidad de azcar. c) Procesar como en el caso de la mermelada de fresa desde (b) hasta (f). MERMELADA DE MANZANA O MENBRILLO a) Lavar, pelar, extraer las "corazones", luego, pesar la pulpa e igual de cantidad de azcar. b) Hervir la pulpa en un mnimo de agua hasta que se pueda triturar fcilmente (sin azcar). Escurrir y amasar la pulpa hasta lograr una pasta homognea. c) Luego, proceder como en el caso de la mermelada de fresa de (b) a (f).

9.6

9.7

MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA a) Lavar, pelar y rallar fino la zanahoria. b) Medir en volmenes la pulpa de zanahoria, jugo de naranja y azcar, teniendo en cuenta la siguiente proporcin. 4 volmenes de zanahoria. 3 Volmenes de jugo de naranja.

FERIA ESCOLAR DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA 2000 XIV

HOJA DE IDENTIFICACION ADE: NOMBRE DEL COLEGIO: CIUDAD: DISTRITO: PROVINCIA: DEPARTAMENTO: TITULO DEL PROYECTO: AREA: ALUMNOS PARTICIPANTES: PROF. ASESOR: JAUJA

INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Hoja de identificacin Indice Resumen Introduccin Materiales y mtodos Resultados Discusin Conclusiones 9. Referencias bibliogrficas

RESUMEN
La Enologa es la ciencia y arte de elaborar Las bebidas fermentadas se han producido desde el principio del paleoltico quizs al principio por accidente a partir del nivel. Mas tarde se utilizaron cereales, y despus las manzanas y uvas de diversas frutas. Durante el neoltico la cerveza de cereales fermentados era muy popular en el medio oriental i en Egipto, los vinos de frutas, en especial de la manzana, las uvas eran mas populares en territorios griegos y romanos, se almacenaban y transportaban en jarras de cermica. Ya con el avance de las comunicaciones a nivel mundial, todos los aspectos relacionados a la produccin, transformacin y comercializacin, han sido difundido a todos los pueblos del orbe. Comnmente se conoce como vino a una bebida alcohlica que obtiene mediante fermentacin del sumo de manzana fresca. Tambin se pueden preparar vinos tomando como materia prima otros frutos como naranja, uvas, pia,etc. Por lo que se les debe llamar tambin vinos, pero aludiendo a los productos vegetales del cual proceden. Lo importante es que la bebida alcohlica llamada vino se obtenga mediante fermentacin y debe contener alcohol. As el jugo de manzana o frutos sin fermentar adecuadamente se llama mosto y no vino, sea cualquiera forma que se conserve. Se cree que existe mas de 5000 de vitis vinifera. Estas aparecen en una sorprendente variedad de colores, tamaos, composiciones, tiempo requerido para madurar, sensibilidad al exceso de temperatura, produccin, etc. En general, las mejores variedades para los vinos de mesa son aquellos que maduran con un contenido de azcar moderados y acidez baja. Las variedades preferidas para vinos de postre tiene un alto contenido de azcares y acidez a mas bajas.

INTRODUCCION
El licor de manzana se comenz a elaborar en el laboratorio del Colegio Estatal Industrial "JUAN MAXIMO VILLAR" por iniciativa de un grupo de alumnos curiosos del Primer ao "C" a partir de los primeros das del mes de abril ao 2000 dando muy buenos resultados sobre todo experimentando en la prctica su procedimiento en la elaboracin de licor de frutas por fermentacin conociendo todo su proceso tecnolgico y siguiendo una descripcin de las operaciones tal como la recepcin de una materia, es decir, de la fruta luego de cosecharla es necesario darle un tratamiento para evitar que se malogre, luego seleccionarlos para lavarlo, acondicionarlo, que consiste en cortar la fruta, despeparlo, estrujar, pulpeandole, triturndola, para obtener la mxima cantidad de mosto, siguiendo el encubado que consiste en llenar el mosto en las cubetas de fermentacin y luego el acondicionamiento del mosto para la determinacin de la densidad, es decir, el grado alcohlico del vino., Bueno todo un proceso tecnolgico que aprender en nuestro colegio que nos abre las puertas de la Industrializacin en forma prctica no solo para nuestro plantel sino para todo el Colegio de la Regin Central de Pas y que nos deben dar la patentizacin del licor de manzana para su comercializacin con la etiqueta de un producto de garanta elaborando por alumnos de nuestra Provincia. El gobierno atreves del ministerio de Educacin debe dar preferencia a la comercializacin de los productos elaborados en los Colegios Industrializados del pas mediante un Decreto Supremo.

OBJETIVOS GENERALES
1.Industrializar los productos con insumos de nuestra regin. 2.Incertar fomentar la industrializacin de licores con frutas de nuestra regin. 3.Despertar la creatividad (e iniciativa en los alumnos de los colegios de la provincia con la elaboracin de productos de calidad con valor vitamnico y proteicos para la provincia de Jauja).

MATERIALES
- Azcar - Levaduras - bisulfito de sodio - Acido ctrico - bicarbonato de sodio - levaduras - Pectina - Termmetro o a 120 C - Acido sorbico - Sorbato de potasio - Enzima - licuadora - Pulpeadora - probetas baldes y depsitos en general - Densmetro - Botellas - Corcho - Paletas de madera - Cintas de pH. - Cuchillos de acero METODOS - Observacin - Experimentacin - Dialogo -

RESULTADOS
Despus de realizar muchas practicas y experimentos en el laboratorio de nuestro colegio hemos obtenido de un "licor de Manzana" de optima calidad, apta para el consumo humano que lo presentamos en esta XVI Feria Escolar provincial de ciencias y tecnologa ao 2000 que esperamos tenga acogida en nuestra provincia.

DISCUSIN
Hemos podido comprobar en la poblacin de Jauja que hay una creciente demande del, consumo de licor elaborado con el bagazo de la caa, pero ser recomendable el uso de nuestro producto el "licor de manzana" por su alto poder vitamnico y proteico que beneficia la salud del ciudadano Jaujino y este nos ensee a preparar otros productos a base de frutas tales como la elaboracin general de mermelada.

CONCLUSIONES
Se debe incentivar en la provincia de Jauja el sembro de frutas en gran escalas en sus diferentes distritos como ejemplo en la localidad de Monobamba, el cultivo de la manzana, la naranja, la pia, la pera y otros por su alto poder vitamnico que beneficia a la salud de nuestro poblador y servir como insumos para su industrializacin y comercializacin de la regin central del Pas interna e externamente.